自釀葡萄酒必備工具輔料及使用方法

1、必備的工具：克稱、比重計(jì)（0.9-1 1-1.1兩支）量筒（250ml)硅膠管（1.5米）溫度計(jì)、濾布（80目200目兩種）量杯(250ml500ml可選）必加的輔料(按100公斤原料計(jì)）1 酵母：20-25克2 果膠酶：2克3 偏重亞硫酸鉀（SO2)：20-25克選用輔料：1 單寧：20克2 橡木片：200-400克3 酵母多糖：20克4 發(fā)酵助劑：20克5 澄清劑：10克6 乳酸菌：1克100公斤葡萄釀酒方法：1. 準(zhǔn)備好發(fā)酵容器，最好是小的不銹鋼桶或廣口瓶；2. 選擇葡萄，去掉爛的葡萄，準(zhǔn)備破碎。3. 把葡萄從梗上去掉，直接捏碎，裝到消毒、清洗干凈的發(fā)酵容器里，裝到容器的三分之二就可以。

2、4. 添加偏重亞硫酸鉀（SO2）按1（SO2）:10（水）的比例用常溫純凈水或涼開水化開，開始加入偏重亞硫酸鉀5克-7克，SO2能殺死雜菌和野生酵母，0.5-2小時(shí)后就可以加入果膠酶（按1:10的比例化開）100公斤葡萄汁加果膠酶2克，果膠酶澄清葡萄汁,浸提色香，促進(jìn)口感，提高出汁率。5. 在加SO2后8-24小時(shí)加入酵母，100公斤葡萄加25克（酵母需要活化）；活化酵母方法：往3540的溫水或含糖5的水溶液中加入活性干酵母，混勻、靜置使之復(fù)水活化，每隔10分鐘輕輕攪拌一次，經(jīng)20-30分鐘酵母已經(jīng)復(fù)活，直接加到葡萄汁中。（注意：容器口不能密封太嚴(yán)！）6. 當(dāng)葡萄汁有汽泡，出現(xiàn)渾濁，說明發(fā)酵已

3、經(jīng)開始，每隔4小時(shí)測葡萄汁比重和溫度，溫度在25-30正常，每天攪拌最少兩次，使皮渣和葡萄汁充分接觸。7. 根據(jù)測得葡萄汁的糖度加糖，如果葡萄漿果比重在1.090以上，酒精度是12，就不用加糖，根據(jù)自己要做的酒精度算加糖量，最好在發(fā)酵開始時(shí)加糖。加糖量=（要做的酒度-潛在酒度）17葡萄汁的量葡萄漿果含糖量低，需要我們添加蔗糖（白砂糖）添加蔗糖一般用98-99.5%結(jié)晶白砂糖，加入17克/升的蔗糖可使酒精度提高1% 。例如：葡萄汁的潛在酒度為9.5%，要求達(dá)到的酒精度為12% ，加蔗糖的量為：12-9.5=2.5% 需要增加的酒度2.517g/L葡萄汁的量 需要添加的蔗糖量添加方法：先將需要的蔗

4、糖添加到部分葡萄汁中溶解，然后加入發(fā)酵罐，使糖均勻的分布在發(fā)酵汁中。添加時(shí)間：最好在發(fā)酵剛剛開始的時(shí)候一次加完。因?yàn)檫@時(shí)酵母菌正處于繁殖階段，能很快將糖轉(zhuǎn)化為酒精，如果加糖太晚，酵母所需其它營養(yǎng)物質(zhì)已部分消耗，發(fā)酵能力降低，常常發(fā)酵不徹底。8. 發(fā)酵開始后加單寧、橡木片和酵母多糖，100公斤葡萄汁加20克，增加口感，穩(wěn)定色素。加橡木片200克，用于提升香味。加酵母多糖20克，用來提升葡萄酒口感飽滿度和紅酒的色澤穩(wěn)定性，在發(fā)酵3天后加入發(fā)酵助劑20克，給酵母提供營養(yǎng)，使發(fā)酵更徹底。9. 在酒精發(fā)酵的過程中，要控制溫度在25-30,25-27適合釀造新鮮葡萄酒，28-30適合釀造陳釀葡萄酒，一般發(fā)

5、酵510天為酒精發(fā)酵，測比重在0.996、溫度接近室溫、酒體有明顯的酒香或瓶內(nèi)氣泡明顯減弱表示發(fā)酵結(jié)束，要進(jìn)行分離。10. 蘋果酸-乳酸菌發(fā)酵（簡稱蘋-乳發(fā)酵），可以使葡萄酒中的蘋果酸轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岷投趸?，從而起到降低酸度、改善口味和香氣、提高?xì)菌穩(wěn)定性的作用。乳酸菌的發(fā)酵滿足以下四個條件：PH大于3.2，總SO2小于30mg/L，酒精度小于13%，溫度在18-20, 通常蘋-乳發(fā)酵需要一個月左右。11 .自然澄清。如果酒液不夠清，可以加明膠、蛋清粉或高效澄清劑等進(jìn)行澄清過濾。12. 裝瓶，需要瓶子、軟木塞、熱膠帽和商標(biāo)等。大概就這么個過程，大家看完后有什么不懂的歡迎隨時(shí)在群里提出來討論，釀友若是還有更好方法或補(bǔ)充可在群里交流、探討。附葡萄汁比重與糖度、成酒酒精度對應(yīng)表(以20攝氏度為準(zhǔn))比重 含糖量(克/升) 成酒酒精含量()1.056 119 7.01.059 127 7.51.063 138 8.11.066 146 8.61.069 154 9.01.072 162 9.51.075 17010.01.078 17810.51.082 18811.01.085 19611.51.088 20412.01.0