北京八達嶺酒業(yè)窖泥方案

1、北京八達嶺酒業(yè)有限公司人工老窖泥培養(yǎng)方案武漢佳成生物制品有限公司應北京八達嶺酒業(yè)有限公司的邀請于2007年6月對貴公司進行了實地考察和深入交流，針對貴公司窖池的現(xiàn)有情況和下步發(fā)展就培養(yǎng)人工老窖泥的制作和工藝改進提出如下工作方案，供參閱協(xié)商。1 現(xiàn)有窖池的實際情況及存在的問題1.1容積，表面積1.1.1容積：長3.5m寬1.7m深1.5m=8.925m31.1.2表面積：側面積：（3.52+1.72）1.5=15.6m2 底面積：3.51.7=5.95m2 總面積：15.6+5.95=21.55 m21.2窖泥情況： 因為工廠已停產多年，窖池已空窖無窖泥；鏟出的一些窖泥也干枯老化，已經失去了窖泥

2、的應有功能，釀酒微生物所需要的微生態(tài)環(huán)境基本被破壞。1.3窖池壁的樁較?。航涯嗍羌核峋榷喾N功能菌棲息生活的載體，窖底和窖壁太薄不能為己酸菌等多種功能菌提供足夠的生存、繁殖、生長的環(huán)境條件，也就不能有效的發(fā)揮窖池的良好發(fā)酵功能，無法釀造發(fā)酵出高質量的基酒。1.4工藝方面：確定的發(fā)酵期稍短，濃香型白酒產生己酸乙酯等酯類的時間在發(fā)酵20天以后，因為前期是產生乙醇和各種酸類物質，后期才是乙醇與有機酸在酯化酶的作用下產生己酸乙酯等酯類的時間。2. 建議解決辦法：2.1重新培養(yǎng)人工老窖泥：因為窖池已失去窖泥的正常功能，所以必須重新培養(yǎng)人工老窖泥，恢復窖池的基本功能。同時為擴建培養(yǎng)老窖泥打下基礎。2.2加

3、強窖泥養(yǎng)護，防止窖泥老化：重新培養(yǎng)人工老窖泥，恢復窖池的基本功能后，要加強科學養(yǎng)護，嚴防窖泥老化，克服兩三年更換一次窖泥的作法；經過科學養(yǎng)護使窖泥長期處于活性狀態(tài)，保證老窖的真實價值和長期增值價值。2.3采用強化措施，適當延長發(fā)酵期，保證產品質量的穩(wěn)定及提高。3. 人工老窖泥的培養(yǎng)3.1窖泥培養(yǎng)的數(shù)量現(xiàn)有窖池約400余個，建議第一批做96個窖池。根據1.1計算每個窖池面積為21.55m2，窖泥平均厚度四周10cm，底部25cm）每個窖池需用人工老窖泥15.60.1+5.950.25=3.05m3；3.05m396個=292.8 m3。按300 m3計算。3.2人工老窖泥培養(yǎng)配方窖泥是濃香型白酒

4、有益功能微生物的棲息生活載體，由窖泥微生態(tài)環(huán)境中的各種營養(yǎng)物質提供給微生物進行生存、生長、繁殖，所以窖泥的配方非常重要，根據我們多年的研究、試驗和眾多廠家成功的應用實踐經驗，結合貴公司的實際情況，組成特有的窖泥配方。人工老窖泥的制做分為兩大部份，首先培養(yǎng)己酸菌等多功能菌窖泥培養(yǎng)液（簡稱己酸菌窖泥培養(yǎng)液），然后制做人工老窖泥。3.2.1 己酸菌窖泥培養(yǎng)液的配方（每100公斤）為了降低培養(yǎng)人工老窖泥的成本，把超濃縮復合己酸菌液進行適當?shù)臄U大培養(yǎng)，同時也進行多菌種的馴化，培養(yǎng)己酸菌等對不同環(huán)境的適應性，。超濃縮復合己酸菌液 25kg優(yōu)質窖底泥（老窖泥） 10 kg磷酸氫二鉀 50 g磷酸銨 50 g

5、乙酸鈉 130 g生香酵母（活化后使用） 300 g優(yōu)質大曲粉（新鮮無霉變） 6 kg酯化紅曲 0.5kg蛋白胨 1 kg黃粘土（粘性好無雜質） 20 kg酒尾（20） 10 kg香醅（新鮮無霉變） 5 kg洗糟水（新鮮無霉變） 23 kgpH 63.2.2 培養(yǎng)方法將上述原料拌和均勻，在3235溫度培養(yǎng)，第二天攪拌一次，密封培養(yǎng)5天時接入窖泥。3.2.3 人工老窖泥培養(yǎng)的配方（每m3按干土1000公斤計）黃粘土（粘性好無雜質）優(yōu)質大曲粉（新鮮無霉變）香醅（新鮮無霉變）沼氣泥老窖泥豆餅粉（新鮮無霉變）酒尾（20）己酸菌窖泥培養(yǎng)液乙酸鈉磷酸氫二鉀尿素酯化紅曲生香酵母（活化后使用）pH60%2%5

6、%1%10%1%10%10%0.3%0.15%0.1%0.5%0.15%6制作 300 M3 人工老窖泥需要的原材料：1、黃粘土（粘性好無雜質）2、沼氣泥3、酒尾（20）4、老窖泥5、香醅（新鮮無霉變）6、優(yōu)質大曲粉（新鮮無霉變）7、豆餅粉（新鮮無霉變）8、超濃縮己酸菌液（武漢佳成）9、酯化紅曲（武漢佳成）10、生香酵母11、乙酸鈉12、磷酸氫二鉀13、尿素14、磷酸銨15、洗糟水（新鮮無霉變） 186 M3 3 M333 噸33 噸16.5噸7.8噸3 噸7.5 噸1.7 噸540 公斤940 公斤465 公斤300 公斤15公斤7 噸3.2.4 窖泥培養(yǎng)方法紅黃粘土曬干 老窖泥 母糟 大曲

7、粉 豆餅 污泥 其它 打碎 打碎 均勻拌和鋪平 己酸菌窖泥培養(yǎng)液等液體物質混合摻入 拌勻 踩揉 密封 培養(yǎng) 發(fā)酵 1015天翻拌一次3.2.5培養(yǎng)條件：溫度3235，pH6.0，水分3842，時間30天即可打窖。3.2.6 窖泥感官質量：灰褐色，香氣正，有酯香、窖香和老窖泥味，且持久，無其它異雜味，較柔熟細膩，斷面有氣泡，均勻無雜質，有一定粘性。4 筑窖方法：4.1 鏟去原有老化失效窖泥，打上掛泥竹釘。4.2 掛泥：四周先掛8左右的成熟窖泥，然后再抹2左右的精制窖泥。精制窖泥是由成熟窖泥再加入適量的窖泥培養(yǎng)液的精制窖泥。底部先墊入20左右的成熟窖泥，再抹5左右的精泥。4.3 及時投料：掛好窖泥的窖池要及時投料，如不能及時投料必須用塑料布封蓋窖池，防止晾干。4.4 強化工藝：在實施時詳細提供4.5 窖池（泥）的科學養(yǎng)護方法：在實施時詳細提供。武漢佳成生物制品有限公