項目1原料乳的驗收和預處理-PPT課件

1、乳制品加工與檢測技術,項目1 原料乳的驗收和預處理,項目目標： 1、學會原料乳驗收中所要進行的各項檢驗工作，并能夠做出正確的判斷 2、能熟練完成原料乳的預處理過程 3、會使用凈化、冷卻的相應設備。,任務一 牛乳收購現(xiàn)場的簡單檢驗,工作目標： 1、知道原料牛乳在現(xiàn)場收購時需要進行哪些項目的檢驗 2、能進行各檢驗項目的具體操作過程,一、任務書,一、任務書,二、工作任務單填寫及展示,三、 教學內(nèi)容,（一）牛乳收購現(xiàn)場檢驗的項目 1、牛乳顏色的檢驗 2、滋味氣味 3、雜質(zhì)度檢驗：此法只用于奶桶收奶的情況。用一根移液管從奶桶底部吸取樣品，然后用濾紙過濾，如濾紙上留下可見雜質(zhì)，要降低牛奶價格。,三、 教學

2、內(nèi)容,（二）感官檢驗的方法和注意事項 1、視覺檢驗：視覺檢驗不宜在燈光下進行，因為燈光會給食品造成假象，給視覺檢驗帶來錯覺。 2、嗅覺檢驗：嗅覺器官長時間受氣味濃的物質(zhì)刺激會疲勞，靈敏度降低，因此，檢驗時應由輕氣味到濃氣味的順序進行，檢驗一段時間后，應休息一會。,3、味覺檢驗：味覺檢驗前不要吸煙或吃刺激性較強的食物，以免降低感覺器官的靈敏度檢驗時取少量被檢食品放入口中，細心品嘗，然后吐出（不要咽下），用溫水漱口。 4、觸覺檢驗：觸覺檢驗主要是借助手、皮膚等器官的觸覺神經(jīng)來檢驗某些食品的彈性、韌性、緊密程度、稠度等，以鑒別其質(zhì)量。 進行感官檢驗時，通常先進行視覺檢驗，再進行嗅覺檢驗，然后進行味覺

3、檢驗及觸覺檢驗。,三、 教學內(nèi)容,四、學生分組操作,1、每組學生在組長的帶領下，按工廠實際要求，分工合作完成本次工作任務； 2、用本組制定的工作計劃和填寫的工作任務單來指導整個工作任務的具體實施。,五、學生評價表,六、教師總結本次工作任務, 拓展思考題,1、新鮮牛乳感官檢驗的特征？ 2、詳細說明在收購現(xiàn)場牛乳雜質(zhì)度的檢驗如何進行？,任務二 牛乳化驗室檢驗,工作目標： 1、知道原料牛乳收購后在實驗室所需要進行的進一步的檢驗有哪些 2、能進行各檢驗項目的具體操作過 3、能熟練使用各種檢驗儀器。,一、任務書,一、任務書,二、工作任務單填寫及分組展示,三、 教學內(nèi)容,（一）酒精試驗法 1、原理：一定濃

4、度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白產(chǎn)生沉淀。 2、儀器藥品：68、70、72的酒精，12mL吸管，試管。,三、 教學內(nèi)容,3、操作方法： （1）取試管3支，編號(1、2、3號)，分別加入同一乳樣12mL，1號試管加入等量的68酒精；2號試管加入等量的70酒精；3號試管加入等量的72酒精。搖勻，然后觀察有無出現(xiàn)絮片，確定乳的酸度。,三、 教學內(nèi)容,（2）判定標準如下表 酒精濃度與酸度關系判定標準表,三、 教學內(nèi)容,（二）酸度測定 1、原理：乳擠出后在存放過程中，由于微生物的活動，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，而使乳的酸度升高。測定乳的酸度，可判定乳是否新鮮。 2、儀器藥品：0.1mol/L草酸溶液、0.1m

5、ol/L (近似值) 氫氧化鈉溶液、10mL管、150mL角瓶25mL堿式滴定管、05%酞酒精溶液、05ml吸管、25mL滴定管、滴定架。,三、 教學內(nèi)容,3、主要操作方法： （1）標定氫氧化鈉溶液 （2）滴定乳的酸度 取乳樣10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸餾水和0.5ml0.5%酚酞溶液，搖勻，用0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，并再1分鐘內(nèi)不消失為止，記錄0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉所消耗的毫升數(shù)（A）。 （3）計算滴定酸度,三、 教學內(nèi)容,（4）結果分析 表1 滴定酸度與牛乳品質(zhì)關系表,三、 教學內(nèi)容,3、主要操作方法： （1）標定氫氧化鈉溶液 （2

6、）滴定乳的酸度 取乳樣10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸餾水和0.5ml0.5%酚酞溶液，搖勻，用0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，并再1分鐘內(nèi)不消失為止，記錄0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉所消耗的毫升數(shù)（A）。 （3）計算滴定酸度,三、 教學內(nèi)容,（三）比重測定 1、原理：利用乳脂計在乳中取得浮力與重力相平衡的原理測定乳的密度。 2、儀器：乳脂計、溫度計、100200ml量筒、200300ml燒杯。 3、操作方法：,三、 教學內(nèi)容,（四）乳中脂肪含量的測定（蓋勃法） 1、試劑 （1）硫酸 （2）異戊醇 2、儀器 （1）蓋勃氏乳脂計（如圖） （2）蓋勃氏離心機

7、 （3）標準移乳管（17.6ml,11ml）,三、 教學內(nèi)容,（五）乳中總干物質(zhì)的測定 1、儀器和藥品：帶蓋鋁皿或帶蓋扁形稱量瓶（直徑50mm）、干燥箱、分析天平、干燥器、坩堝鉗、海砂。 2、操作方法： （1）取精致海砂20g于鋁皿或稱量瓶中，在98100干燥2h，放入干燥器中冷卻20min，稱重，并反復干燥至恒重（前后兩次重量之差不超過1mg）。 （2）吸取乳樣5ml，置于已恒重的器皿中，稱重（準確至0.2mg）。 （3）將器皿置于水浴上蒸干，擦去器皿外的水分，于98100干燥2h，取出后放入干燥器中冷卻15min，稱重后再于98100 干燥1h，取出冷卻后再稱重，并反復干燥至恒重（前后兩次

8、重量之差不超過1mg）。,三、 教學內(nèi)容,（六）蛋白質(zhì)測定 1、原理 2、儀器和試劑 （1）儀器 全套改良微量凱氏定氮裝置。 （2）試劑 所有試劑均用不含氮的蒸餾水配制。 硫酸銅；硫酸鉀；硫酸；混合指示液；氫氧化鈉溶液；硼酸溶液；標準滴定溶液；牛乳,三、 教學內(nèi)容,（七）三聚氰胺的檢驗 1、樣品預處理 2、步驟如下： (1) SPE柱的活化 (2) 上樣 (3) 洗滌 (4) 洗脫：,三、 教學內(nèi)容,（八）摻堿的檢驗 1、試劑：0.04%溴麝香草酚藍乙醇液 2、檢測步驟 取5mL乳樣于試管中，將試管呈斜位，沿管壁小心加入0.04%溴麝香草酚藍乙醇液5滴，小心斜轉(zhuǎn)3次，然后垂直，2min后觀察。

9、同時做正常乳試驗。,三、 教學內(nèi)容,3、判定 兩液界面環(huán)層呈綠青色為摻堿，正常乳為黃色。 牛乳中摻堿評定表,三、 教學內(nèi)容,（九）菌落總數(shù)的測定 1、菌落總數(shù)：是指食品檢樣經(jīng)過處理,在一定條件下培養(yǎng)后(如培基成分、培養(yǎng)溫度和時間、pH、需氧性質(zhì)等),所得1mL(g)檢樣中所含菌落的總數(shù)。本方法規(guī)定的培養(yǎng)條件下所得結果,只包括一群在營養(yǎng)瓊脂上生長發(fā)育的嗜中溫性需氧的菌落總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標志,也可以應用 2、測定步驟,三、 教學內(nèi)容,（十）大腸桿菌的檢驗 食品中大腸菌群數(shù)系以100mL(g)檢樣內(nèi)大腸菌群最可能數(shù)(MPN)表示。 具體操作步驟 1、檢樣稀釋 2、乳糖發(fā)酵試

10、驗 3、分離培養(yǎng) 4、證實試驗 5、報告,四、學生分組操作,1、每組學生在組長的帶領下，按工廠實際要求，分工合作完成本次工作任務； 2、用本組制定的工作計劃和填寫的工作任務單來指導整個工作任務的具體實施。,五、學生評價表,六、教師總結本次工作任務, 拓展思考題,1、三聚氰胺的檢驗方法和操作步驟？ 2、蓋勃法的測定方法和范圍值,任務三 原料乳的預處理,工作目標： 1、能進行原料牛乳驗收后的凈乳、標準化、冷卻等過程的具體操作； 2、會使用相關的設備，換熱器、凈乳機、離心機等。,一、任務書,一、任務書,二、工作任務單填寫及展示,三、 教學內(nèi)容,（一）原料乳的凈化 1、原料乳的過濾 乳品廠簡單的過濾是

11、在受乳槽上裝不銹鋼制金屬網(wǎng)加多層紗布進行粗濾，進一步的過濾可采用管道過濾器。 2、乳的凈化 需用離心式凈乳機進一步凈化。老式分離機操作時須定時停機、拆卸和排渣。新式分離機多能自動排渣。大型乳品廠也采用三用分離機（奶油分離、凈乳、標準化）來凈乳。三用機應設在粗濾之后,冷卻之前。,三、 教學內(nèi)容,（二）原料乳的冷卻 采用410 低溫凈化時，應在原料乳冷卻以后，送入貯乳槽之前進行；采用40 中溫或60 高溫凈化后的乳，最好直接加工。如不能直接加工時，必須迅速冷卻到46 貯藏，以保持乳的新鮮度。,（三）原料乳的標準化 指的是調(diào)整乳中脂肪的含量，使其符合我們的生產(chǎn)的制品品種的要求。例如，含脂率低時，我們要向其中加入稀奶油提高其脂肪的含量，而相反含有脂肪含量高的，我們要向其中加入脫脂乳降低其含脂率。,三、 教學內(nèi)容,三、 教學內(nèi)容,例今有120kg含脂率為38的稀奶油用以制造奶油。需將稀奶油的含脂率調(diào)整為34，如用含脂率0.05%的脫脂乳來調(diào)整，則應添加多少脫脂乳？如不校正，高碘值的乳