食品衛(wèi)生檢測(cè)工作流程

1、食品衛(wèi)生檢測(cè)工作流程一、流程圖、引用依據(jù)：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)三、關(guān)鍵項(xiàng)描述：1 準(zhǔn)備：1.1 人員交通工具準(zhǔn)備： 通知科室食品監(jiān)測(cè)組人員， 并與檢驗(yàn)科、 質(zhì)控室、辦公室做好溝通。1.2. 設(shè)備準(zhǔn)備： 散裝食品采樣箱：口罩、帽子、無(wú)菌臺(tái)布、無(wú)菌乳膠手套、記號(hào) 筆、簽字筆、鑷子、 75%酒精、火柴、酒精燈、無(wú)菌袋、無(wú)菌廣口瓶， 冷藏包。定型包裝食品采樣可攜帶盛放食品用的紙箱。1.3 工作表格樣品采集記錄單、根據(jù)任務(wù)量大小，考慮攜帶數(shù)量。2 確定采樣地點(diǎn)、種類(lèi)、數(shù)量和檢測(cè)項(xiàng)目2.1 樣品來(lái)源 根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康?、食品特點(diǎn)、批量、檢驗(yàn)方法、微生物的危害程度 等確定抽（采）樣方案，樣品來(lái)源一般為以下幾個(gè)方面：經(jīng)常性

2、衛(wèi)生 監(jiān)測(cè)及上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)布置的監(jiān)測(cè)； 衛(wèi)生許可審核中采集的樣品； 可疑 不合格樣品及可疑受到污染的樣品； 追索突發(fā)事故原因的樣品； 客戶 委托樣品的檢測(cè)。2.2 采集數(shù)量2.2.1 即食類(lèi)預(yù)包裝食品，非即食類(lèi)預(yù)包裝食品：原包裝小于 500 克的固態(tài)食品或小于 500 毫升的液態(tài)食品， 取相 同批次的最小零售原包裝；單件包裝在 250 克（毫升）以上的小包裝 食品，理化和微生物檢驗(yàn)每件樣品各為三件包裝（不得少于六個(gè)） ； 單件包裝在100克250克（毫升）的小包裝食品，理化和微生物檢 驗(yàn)各為六件包裝，（不得少于 10個(gè)）；單件包裝在 1 00克（毫升）以 下的小包裝食品， 理化和微生物檢驗(yàn)每件樣

3、品需要量按散裝或大件包 裝食品折算。2.2.2 散裝食品或現(xiàn)場(chǎng)制作食品 根據(jù)不同食品的種類(lèi)和狀態(tài)及相應(yīng)檢驗(yàn)方法中規(guī)定的檢驗(yàn)單位，用無(wú)菌抽（采） 樣器現(xiàn)場(chǎng)采集 5 倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品，放入無(wú)菌 抽（采）樣容器內(nèi) , 抽（采）樣總量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。 即理化檢驗(yàn)每件樣品量為 1.5 千克（升），分成三份；微生物檢驗(yàn)每 件樣品量為 0.75 千克（升），分成三份。2.2 常見(jiàn)樣品種類(lèi)、檢測(cè)項(xiàng)目見(jiàn)附件 1。3 現(xiàn)場(chǎng)采樣3.1 采樣原則 抽（采）樣人員應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定采集樣品，應(yīng)采用隨機(jī)原則進(jìn) 行抽（采）樣，確保所采集的樣品具有科學(xué)性、代表性、客觀性。不 能隨意的采樣；抽（采）樣過(guò)程遵循無(wú)

4、菌操作程序，防止一切可能的 外來(lái)污染。對(duì)樣品來(lái)源中前兩項(xiàng)樣品應(yīng)采取隨機(jī)抽樣方法， 注意去其 代表性；對(duì)于其后兩項(xiàng)的樣品應(yīng)選擇典型樣品，提高陽(yáng)性檢出率。感 官不合格產(chǎn)品不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)， 直接判為不合格產(chǎn)品。 應(yīng)采集同一 批號(hào)樣品。3.2 采樣方法3.2.1 現(xiàn)場(chǎng)抽（采）樣必須由 2 名以上接受抽樣培訓(xùn)且考核合格 的抽（采）樣人員執(zhí)行。 抽（采）樣前應(yīng)說(shuō)明來(lái)意及抽（采） 樣依據(jù)， 告知被抽（采）樣人所享有的權(quán)利和義務(wù)，在被抽（采）樣人或其指 定的人員的陪同下進(jìn)行樣品的采集，采集結(jié)束后，應(yīng)讓被抽（采）樣 人或其指定的人員確認(rèn)并在抽（采）樣記錄單上簽字一式兩份，一份 留存被抽（采）樣單位，一份由抽（

5、采）樣人員所在科室留存，統(tǒng)一 登記編號(hào)。3.2.2 散裝食品抽（采）樣應(yīng)遵循無(wú)菌操作程序，抽（采）樣工 具和容器應(yīng)無(wú)菌、干燥、防漏，形狀及大小適宜。應(yīng)避免樣品受到污 染，并遵守被抽（采）樣人的衛(wèi)生、安全規(guī)定。3.2.2.1 穿工作服，戴口罩、帽子3.2.2.2 打開(kāi)采樣箱，在采樣區(qū)域鋪設(shè)無(wú)菌臺(tái)布3.2.2.3 點(diǎn)燃酒精燈，取出無(wú)菌袋及其他所需物品3.224戴手套或用7 5%酒精棉球消毒雙手3.2.2.5 取出采樣用具（長(zhǎng)柄勺、夾子、鑷子） ，并將勺灼燒滅 菌3.2.2.6 待勺冷卻3.2.2.7 有代表性的采集樣品與無(wú)菌容器內(nèi)3.2.2.8 消毒密封袋口（瓶口） ，貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽上記錄樣品名

6、稱、編號(hào)、采樣人、采樣日期。3.2.2.9 熄滅酒精燈322.10將樣品袋豎放于4C樣品箱，待送檢。3.2.2.11 將產(chǎn)生的廢棄物連同臺(tái)布裝入生物安全袋，放在指定 地點(diǎn)。3.2.3 肉及肉制品3.2.3.1 同質(zhì)。四角中間梅花設(shè)定，上、中、下三層，均勻采取 可食部分的若干小塊，混為一樣品。3.2.3.2 不同質(zhì)。將肉類(lèi)分類(lèi)后再取樣。3.2.3.3 特殊采樣。按照檢驗(yàn)分析的項(xiàng)目要求重點(diǎn)采集某部位， 如檢測(cè)蛋白質(zhì)，應(yīng)采集瘦肉；如檢測(cè)旋毛蟲(chóng)，要取膈肌基部肌肉。3.2.4 水產(chǎn)品感官檢查質(zhì)量相同的魚(yú)堆按四角中間梅花設(shè)點(diǎn)， 上中下三層， 各 抽取代表性樣品；大型魚(yú)類(lèi)和海獸，只割取局部作為樣品。一般水產(chǎn)

7、 品采完整的個(gè)體，大魚(yú)（ 0.5kg 左右），三條為一份樣品，小魚(yú)（蝦） 可取混合樣品，每份 0.5kg 。魚(yú)糜制品（如灌腸、魚(yú)丸等）和熟制品 采取 250g, 放滅菌容器內(nèi)。3.2.5 燒烤熟肉制品（豬、牛、雞、鴨、鵝）3.2.5.1 大塊熟肉采樣。表面揩抹法，在肉塊四周均勻設(shè)點(diǎn)，用無(wú)菌的金屬制規(guī)板（板孔 為 5cm2）, 壓在選點(diǎn)上，用滅菌鹽水濕潤(rùn)滅菌棉拭子，在孔板周?chē)?抹 10 次，然后移往另一點(diǎn)做同樣揩抹；每個(gè)規(guī)板只壓一個(gè)點(diǎn)，每只 棉拭子只揩抹兩個(gè)點(diǎn)。一般大塊熟肉共揩抹 50 cm2 （即10個(gè)規(guī)板孔，5 只棉拭子）。每只棉拭子揩抹完兩個(gè)點(diǎn)后立即剪斷或燒斷（剪子要 經(jīng)酒精燈燃燒后滅菌

8、） 。置入盛有 50ml 滅菌鹽水的容器中送檢。3.2.5.2 燒烤雞、鴨、鵝。 一只為一份樣品，以胸腹、背、頭、肛門(mén)部為采樣部位，用滅菌 的板孔為 5cm2 的金屬規(guī)板和滅菌棉拭子在胸腹、 背左右各揩抹 10cm2， 在頭部和肛門(mén)部個(gè)揩抹5cm，共計(jì)50cm操作同上，燒烤熟食欲做理 化指標(biāo)檢驗(yàn)，可選每只為一單位（或一大塊肉） ，有代表性的采取若 干小塊，共計(jì) 500g 為一份樣品。3.2.6 冰激凌、雪糕等冷飲食品用滅菌鑷子去除包裝紙， 然后用滅菌剪刀將木棒剪斷， 使其落入 滅菌采樣瓶中，每三包為一份樣品。散裝無(wú)包裝或大包裝的冰激凌， 取樣量在 250g 以上。3.2.7 液體、半液體均勻食

9、品： 采樣以一池、一缸、一桶為一個(gè)采樣單位，攪拌均勻后采集一份樣品；若采樣單位容量過(guò)大，可按高度等距離分上、中、下三層，在 四角和中央的不同部位每層各取等量樣品， 混合后再采樣； 流動(dòng)液體 可定時(shí)定量從輸出的管口取樣，混合后再采樣；大包裝食品，如用鋁 桶、鐵桶、塑料桶包裝的液體、半液體食品，采樣前需用采樣管插人 容器底部， 將液體吸出放入透明的玻璃容器內(nèi)作現(xiàn)場(chǎng)感官檢查， 然后 將液體充分?jǐn)嚢杈鶆颍瞄L(zhǎng)柄勺或采樣管取樣。3.2.8 固體散裝食品： 大量的散裝固體食品，如糧食、油料種子、豆類(lèi)、花生等，可采 用幾何法、 分區(qū)分層法采樣。 幾何法即把一堆物品視為一種幾何立體 （如立方體、圓錐體、圓柱體

10、等） ，取樣時(shí)首先把整堆物品設(shè)定或想 象為若干體積相等的部分， 從這些部分中各取出體積相等的樣品混合 為初級(jí)樣品。對(duì)在糧堆、庫(kù)房、船艙、車(chē)廂里堆積的食品進(jìn)行采樣， 可采用分層采樣法，即分上、中、下三層或等距離多層，在每層中心 及四角分別采取等量小樣， 混合為初級(jí)樣品； 對(duì)大面積平鋪散裝食品 可先分區(qū)，每區(qū)面積不超過(guò)50m2，并各設(shè)中心、四角5個(gè)點(diǎn)，兩區(qū)以 上者相鄰兩區(qū)的分界線上的兩個(gè)點(diǎn)為共有點(diǎn)，例如兩區(qū)共設(shè) 8 個(gè)點(diǎn)， 三區(qū)共設(shè) 11 個(gè)點(diǎn)，以此類(lèi)推。邊緣上的點(diǎn)設(shè)在距邊緣 50cm 處。各點(diǎn) 采樣數(shù)量一致，混合為初級(jí)樣品；對(duì)正在傳送的散裝食品，可從食品 傳送帶上定時(shí)、定量采取小樣；對(duì)數(shù)量較多的

11、顆?；蚍勰罟腆w食品， 需用“四分法”采樣，即把擬取的樣品（或初級(jí)樣品）堆放在干凈的 平面瓷盤(pán)、塑料盤(pán)或塑料薄膜上， 然后從下面鏟起， 在中心上方倒下， 再換一個(gè)方向進(jìn)行， 反復(fù)操作直至樣品混合均勻。 然后將樣品平鋪成 正方形，用分樣板畫(huà)兩條對(duì)角線，去掉其中兩對(duì)角的樣品，剩余部分 再按上述方法分取，直到剩下的兩對(duì)角樣品數(shù)量接近采樣要求為止。 袋裝初級(jí)樣品也可事先在袋內(nèi)混合均勻，再平鋪成正方形分樣。3.2.9 不均勻食品： 蔬菜、魚(yú)、肉、蛋類(lèi)等食品應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康暮鸵?，從同一部?采集小樣， 或從具有代表性的各個(gè)部位采取小樣， 然后經(jīng)過(guò)充分混合 得到初級(jí)樣品。肉類(lèi)應(yīng)從整體各部位取樣（不包括骨及毛

12、發(fā)） ；魚(yú)類(lèi)， 大魚(yú)從頭、體、尾各部位取樣，小魚(yú)可取 23條；蔬菜，如蔥、菠 菜等可取整棵，蓮白、青萊等可從中心剖開(kāi)成二或四個(gè)對(duì)稱部分，取 其中一個(gè)或兩個(gè)對(duì)稱部分；蛋類(lèi)，可按一定個(gè)數(shù)取樣，也可根據(jù)檢驗(yàn) 目的將蛋黃、蛋清分開(kāi)取樣。3.3 食物中毒食品采樣事故調(diào)查時(shí)應(yīng)盡量采集可疑剩余食品。 還應(yīng)盡量采集可疑食品的 同批次未開(kāi)封的食品。 如無(wú)剩余食品可用滅菌生理鹽水洗滌盛裝過(guò)可 疑食品的容器，取其洗液送檢。需嚴(yán)格無(wú)菌采樣，將標(biāo)本放入無(wú)菌廣 口瓶或塑料袋中，避免交叉污染。食品樣品采集量一般在 200g 或 200ml以上。用于微生物檢驗(yàn)的食品樣品一般應(yīng)置 4 C冷藏待檢，若 疑似弧菌屬（霍亂弧菌、副溶

13、血弧菌等）感染，樣品應(yīng)常溫運(yùn)送，不 可冷藏。用于理化檢驗(yàn)的食品樣品置 4C冷藏保存運(yùn)送，如長(zhǎng)時(shí)間運(yùn) 輸需冷凍。3.3.1 固體食品樣品盡可能采集可能受到污染的部分。 一般用無(wú)菌刀具或其他器具切 取固體食品，多取幾個(gè)部分。采集標(biāo)本需無(wú)菌操作，將采集的樣品放 入無(wú)菌塑料袋或廣口瓶中。冷凍食品應(yīng)保持冷凍狀態(tài)運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室。有毒動(dòng)植物中毒時(shí)， 除采集剩余的可疑食物外， 還應(yīng)盡量采集未 經(jīng)烹調(diào)的原材料（如干鮮蘑菇，貝類(lèi)、河豚魚(yú)、斷腸草等）并盡可能 保持形態(tài)完整。3.3.2 液體食品樣品采集液體食品前應(yīng)攪動(dòng)或振動(dòng)， 用無(wú)菌器具， 將大約 200ml 液體 食品轉(zhuǎn)移至塑料袋或廣口瓶中， 或用無(wú)菌移液管將液體食品轉(zhuǎn)移至無(wú) 菌容器中。3.4 采樣記錄采樣同時(shí)認(rèn)真填寫(xiě)樣品采集記錄單， 樣品信息填寫(xiě)完整， 保證樣 品唯一性。4 送樣4.1 采集的樣品應(yīng)及時(shí)標(biāo)注標(biāo)號(hào)， 能體現(xiàn)唯一性， 并和樣品采集 記錄單上的填寫(xiě)記錄保持一致。4.2 散裝樣品在保存和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，應(yīng)采取必要的措施防止樣 品中原有微生物的數(shù)量變化， 保持樣品的原有狀態(tài)， 運(yùn)送途中可用冷 藏處理。定型包裝食品按照保存條件，保存運(yùn)送。4.3 認(rèn)真填寫(xiě)檢測(cè)申請(qǐng)表，注明檢測(cè)項(xiàng)目、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)樣品信息等 內(nèi)容，和樣品一并送達(dá)質(zhì)控室，供質(zhì)控和檢驗(yàn)人員參考。5 發(fā)放報(bào)告5.1 由食品類(lèi)工作負(fù)