《面點》項目6試題 3基本成熟法2

1、面點項目6試題 3基本成熟法2中式面點技藝項目六試題（三）基本成熟法二姓名：分?jǐn)?shù)一、選擇題（22分）：1.根據(jù)油溫的高低炸制的方法，一般分為熱油炸和溫油炸兩種，溫油炸溫度要求在（）。.5070 80120.120180.1502502.根據(jù)油溫的高低炸制的方法，一般分為熱油炸和溫油炸兩種，熱油炸溫度要求在（）。.5070.80120.120180 150250.3.面點制品“油條、糖糕、春卷”炸制時所用的油溫是（）成熱。.三四.五六七八.九成左右4.面點制品“薩琪瑪、燙面炸糕”炸制時所用的油溫是（）成熱。.三四五六.七八.九成左右5.面點制品炸制時不宜使用的油溫是（）成熱。.三四.五六.七八九

2、成左右6.面點制品“荷花酥、眉毛酥、開口笑”炸制時所用的油溫是（）成熱。三四.五六.七八.九成左右7.鍋內(nèi)油的滾動由小到大，聲音慢慢消失，這時油脂內(nèi)水分基本揮發(fā)完畢。此時，油的溫度達(dá)到（）成熱。.三四五六.七八.九成左右8.動物油脂中含有豐富的（），加熱后顏色容易變深發(fā)黑，使成品色澤不美觀。.甘油.礦物質(zhì).磷酸鹽磷脂9.炸制面點制品用油時，最好使用（）.豬油.牛油.菜油精煉油10.油煎的特點是（）.制作的成品集脆、香、軟等為一體。制品具有色澤油潤光亮，口感外香里軟的特點。.具有色澤亮潔，口味香、松、酥、脆等特點。.成品特點是皮面香脆，內(nèi)里柔韌，色呈黃褐色，吃口香韌，耐饑，富有咬勁，便于攜帶和保

3、存。11.炸制的特點是（）.制作的成品集脆、香、軟等為一體。.制品具有色澤油潤光亮，口感外香里軟的特點。具有色澤亮潔，口味香、松、酥、脆等特點。.成品特點是皮面香脆，內(nèi)里柔韌，色呈黃褐色，吃口香韌，耐饑，富有咬勁，便于攜帶和保存。12.水油煎的特點是（）制作的成品集脆、香、軟等為一體。.制品具有色澤油潤光亮，口感外香里軟的特點。.具有色澤亮潔，口味香、松、酥、脆等特點。.成品特點是皮面香脆，內(nèi)里柔韌，色呈黃褐色，吃口香韌，耐饑，富有咬勁，便于攜帶和保存。13.干烙的特點是（）.制作的成品集脆、香、軟等為一體。.制品具有色澤油潤光亮，口感外香里軟的特點。.具有色澤亮潔，口味香、松、酥、脆等特點。

4、成品特點是皮面香脆，內(nèi)里柔韌，色呈黃褐色，吃口香韌，耐饑，富有咬勁，便于攜帶和保存。14.油煎面點制品時，一般鍋內(nèi)的油量（）。.不能超過生坯的厚度不能超過生坯厚度的1/2.不能超過生坯厚度的1/5.淹沒生坯15.“鍋貼”制作使用的成熟法是（）水油煎.油烙.干烙.油煎16.在油煎制作中，火候的運用很重要。一般是以小火為主，生料下鍋前或剛下鍋時火可以大些，油溫一般控制在（）左右。這樣能使生坯在熱鍋溫油中有較長的受熱時間，通過滲透使生坯成熟。油煎因操作方便，使用面較廣。.100 130 .150.18017.油和水在水油煎的過程中分別起著不同的作用。油主要是起防止粘鍋、增色、保護(hù)生坯表面不糊化的作用

5、，而水在成熟中具有汽化、熱對流、促進(jìn)生坯成熟的作用。因此，水、油的用量及加油、加水的時機(jī)都與成熟和成品特色有密切的關(guān)系。如加水過早過多，會使生坯糊化；反之，則會使生坯焦糊或不易成熟。加水量一般以淹沒制品厚度的（）為宜。 1/31/2 .1倍.2倍.3倍18.干烙的成品特點是（）.制品具有色澤油潤光亮，口感外香里軟的特點。.色澤金黃，皮面香脆，內(nèi)里柔軟而有彈性。皮面香脆，內(nèi)里柔韌，色呈黃褐色，吃口香韌，耐饑，富有咬勁，便于攜帶和保存。.不僅具有一般蒸制品的松軟的特點，還具有干烙的干、焦、香等特點。19.油烙的成品特點是（）.制品具有色澤油潤光亮，口感外香里軟的特點。色澤金黃，皮面香脆，內(nèi)里柔軟而

6、有彈性。.皮面香脆，內(nèi)里柔韌，色呈黃褐色，吃口香韌，耐饑，富有咬勁，便于攜帶和保存。.不僅具有一般蒸制品的松軟的特點，還具有干烙的干、焦、香等特點。20.水烙的成品特點是（）.制品具有色澤油潤光亮，口感外香里軟的特點。.色澤金黃，皮面香脆，內(nèi)里柔軟而有彈性。.皮面香脆，內(nèi)里柔韌，色呈黃褐色，吃口香韌，耐饑，富有咬勁，便于攜帶和保存。不僅具有一般蒸制品的松軟的特點，還具有干烙的干、焦、香等特點。21.面點制品“春餅”使用的成熟方法是（）.水油煎.油烙干烙.油煎22.面點制品“韭菜盒子”使用的成熟方法是（）.水油煎油烙.干烙.油煎（）1.因為油脂能耐350以上的高溫，所以炸制品具有色澤亮潔，口味香

7、、松、酥、脆等特點。（）2.炸的使用很廣泛，主要用于各種面團(tuán)的成熟，如春卷、油條、麻花、炸糕、油酥餅、蛋糕等。（）3.油溫的變化在面點行業(yè)內(nèi)一般用直觀鑒別的方法進(jìn)行.（）4.炸制面點制品用油時，一般以植物油為主，不用或少用動物油.（）5.炸制面點制品用油時，如果選擇末經(jīng)精制的植物油，則先要熬制使其變熟，去除其自身的異味才能使用.（）6.在炸制面點時，要根據(jù)成品的要求適當(dāng)控制火候，寧可延長油溫升高的時間（開小火）也不要使油溫過高，以防面點焦糊而影響質(zhì)量。（）7.油經(jīng)過高溫反復(fù)加熱后，內(nèi)部會產(chǎn)生一系列的變化，各種營養(yǎng)物質(zhì)遭到極大的破壞，甚至?xí)a(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)。如長期使用這些油炸食品，會對身體產(chǎn)生

8、危害。因此，炸油不能反復(fù)使用.（）8.煎制受品種及口味特色要求的制約，加熱時運用的方式也不盡相同。在實際操作中，一般有油煎和水煎兩種方法。（）9.油煎主要適用于半成品生坯及成品復(fù)加熱使用.（）10.由于油煎用油量較少，生壞受熱面較小，因此傳熱效果不如大油量的炸制，其成熟時間比較長.（）11.與水油煎相比，油煎操作方法和使用工具與水油煎基本相似，其區(qū)別在于：油煎加熱時，不加水，其成品更易于成熟。（）12.水油煎的火候運用一般以中、小火為主，火力要均勻，有利于制品成熟，并應(yīng)恰當(dāng)掌握成熟的時間。因為當(dāng)油煎加入水后，即要加上蓋子，以汽化形成的蒸汽溫度促進(jìn)其成熟。除翻坯、加水和加油外，不應(yīng)開啟蓋子，以免

9、影響制品成熟.（）13.水油煎生坯下鍋時,不僅要擺放整齊，而且要有次序。一般情況下，應(yīng)從中心向四周排列；加熱時從低溫到高溫，否則易造成一鍋成品色澤不均勻的現(xiàn)象。并且要根據(jù)火力分布的情況，及時調(diào)換鍋體的位置，如需翻坯的時候，還要及時翻坯，以保證成品的質(zhì)量。（）14.水油煎制品適宜熱吃，一般適用于現(xiàn)做、現(xiàn)賣、現(xiàn)吃，是人們較喜愛的地方小吃之一.（）15.烙制法適用于水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、米粉面團(tuán)、粉漿面團(tuán)等制品，常見的品種有家常烙餅等.（）16.由于烙制品種的特點和要求不同，烙制的工藝也有所不同，一般分為干烙、水油烙二種。（）17.烙制品大多具有皮面筋韌，內(nèi)部柔軟，色呈淡黃或褐色的特點. （）18.在干烙過程中，既不刷油，也不灑水.（）19.水烙是在鐵鍋底部加水，將生坯貼在水上進(jìn)行烙制。（）20.水烙是水油煎方法的一種，其制品的特點非常相似。（）21.在操作時，水烙一般不需要翻坯移位.（）22.油烙的操作要領(lǐng)與油煎基本相似，但需注意油量與油質(zhì)。刷油