高職高專 食品加工技術(shù)專業(yè),《糧油加工技術(shù)》課程 面包生產(chǎn)工藝【優(yōu)質(zhì)分析】

1、糧油加工技術(shù) 面包制作工藝,張亮,1,嚴(yán)選文書,主要原料及其特性 面包生產(chǎn)工藝流程 面包工藝技術(shù)與原理 典型面包制作實(shí)例,知識(shí)點(diǎn)：,2,嚴(yán)選文書,面包的概念： 以面粉、酵母、和水為基本原料，添加糖、油、奶粉、蛋、食鹽等輔料及氧化劑、乳化劑、酶制劑等食品添加劑，經(jīng)面團(tuán)發(fā)酵、成型、焙烤等工序而制成的食品,3,嚴(yán)選文書,面包的類型： （一） 按柔軟度分類 1. 硬式面包：法國面包、荷蘭面包、英國面包等 2. 軟式面包 ：大部分亞洲和美洲國家生產(chǎn)，如漢堡包、熱狗、三明治等 （二） 按用途分類 1. 主食面包 2. 點(diǎn)心面包 （三） 按用料分類 1. 奶油面包 2. 水果面包 3. 雞蛋面包 4. 巧克

2、力，面包 5 全麥面包 6. 雜糧面包等,4,嚴(yán)選文書,5,嚴(yán)選文書,6,嚴(yán)選文書,7,嚴(yán)選文書,一、主要原料及其特性,1、面粉 （1）面粉的主要成分及其性質(zhì) 蛋白質(zhì)與面筋（9%15%） 由麥膠蛋白、麥谷蛋白和麥清蛋白、麥球蛋白組成，前兩者可吸水脹潤，形成面筋，組成面團(tuán)的骨架。麥膠蛋白決定面團(tuán)的延伸性，麥谷蛋白決定面團(tuán)彈性。 面筋：面團(tuán)在水中揉洗時(shí)，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團(tuán)而懸浮于水中，剩下的一塊柔軟的具有粘彈性和延伸性的膠狀物質(zhì)。,8,嚴(yán)選文書,麥膠蛋：白由一條多肽鏈構(gòu)成，僅有分子內(nèi)二硫鍵，呈球形，具有良好的黏性和延伸性，缺乏彈性。 麥谷蛋：白由1720條多肽鏈構(gòu)成，呈纖維

3、狀，既具有分子內(nèi)二硫鍵又具有分子間二硫鍵，富有彈性缺乏延伸性。,9,嚴(yán)選文書,碳水化合物(),組成：面粉中碳水化合物主要包括淀粉（90%）、少量低分子糖和糊精（10%）。 損傷性淀粉：在小麥制粉時(shí)，由于磨的擠壓、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破壞，這樣的淀粉是損傷淀粉。損傷淀粉被淀粉酶分解成低分子的糖，供酵母的生長和發(fā)酵使用。,10,嚴(yán)選文書,糊化與老化：面制品的熟制過程是蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化的過程。經(jīng)熟制的面食中的糊化淀粉在冷藏和貯藏過程中，糊化度會(huì)逐漸降低，發(fā)生淀粉分子的重排結(jié)晶，稱為淀粉的老化。為延緩淀粉的老化，通常添加乳化劑卵磷脂 葡萄糖與麥芽糖：面粉中含有少量的葡萄糖、麥芽糖，既是

4、酵母碳源，又是色、香、味形成的基質(zhì)。并能改善面團(tuán)的流變學(xué)特性。,11,嚴(yán)選文書,脂肪（12%） 由于面粉中含有少量脂肪，在儲(chǔ)藏過程中，脂肪易酸敗變質(zhì)，致使面團(tuán)延伸性降低，持氣性變差。,12,嚴(yán)選文書,硫氫基物質(zhì)和酶的影響,蛋白酶分解蛋白質(zhì)，弱化面筋。 硫氫基物質(zhì)（半胱氨酸、谷胱甘肽）是面粉中蛋白酶的強(qiáng)力活化劑，常采用氧化劑作為面團(tuán)改良劑。 淀粉酶可水解損傷性淀粉，產(chǎn)生低糖，正常面粉中 淀粉酶往往不足，需加入一定量的 淀粉酶，加快發(fā)酵速度，可縮短發(fā)酵時(shí)間2530，使面包柔軟，體積增大。,13,嚴(yán)選文書,脂肪氧化酶可將面粉中的胡蘿卜素氧化成無色，活性豆粉作為脂肪氧化酶的來源，廣泛用作面包添加劑。

5、抗壞血酸氧化酶將抗壞血酸（C 本身是一種還原劑）氧化成具有氧化性的脫氫抗壞血酸，作用于，形成促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，因此，添加C可強(qiáng)化面筋。,14,嚴(yán)選文書,（2） 影響面團(tuán)中面筋形成的因素,面粉中面筋含量與組成。 調(diào)制面團(tuán)時(shí)加水量。 面團(tuán)中添加的糖和油。 面團(tuán)的溫度。 機(jī)械攪拌的作用。 原始混合階段 面筋形成階段 面筋擴(kuò)展階段 破壞階段,15,嚴(yán)選文書,（3）面團(tuán)的工藝特性 彈性 可塑性 延伸性 持氣性 發(fā)酵性,16,嚴(yán)選文書,2、酵母,酵母是一種生物疏松劑，屬兼性嫌氣性微生物，可發(fā)酵單糖和雙糖生成co2 氣體、水和乙醇。 酵母對面團(tuán)的發(fā)酵過程可起到三個(gè)作用： 疏松作用。 改善面筋膠體性質(zhì)，提高

6、其延展性和包氣性。 增加香味、蛋白質(zhì)、維生素。,17,嚴(yán)選文書,酵母最適溫度為2630，最適pH值5.05.8。60以上很快死亡，60仍具活力。 生產(chǎn)中使用活性干酵母 如燕牌（紅燕適合低糖，含糖8以下；黑燕適合含糖8以上高糖）、馬利、安琪等，用量為面粉的0.5 1。,18,嚴(yán)選文書,3、食鹽,增加面筋彈性和強(qiáng)度 適量鹽對酵母繁殖有促進(jìn)作用 可調(diào)節(jié)發(fā)酵速度 一般甜面包0.51，主食面包23,19,嚴(yán)選文書,4、水,參與面筋的形成和淀粉的糊化 溶解水溶性料 調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度,20,嚴(yán)選文書,5、發(fā)酵面團(tuán)改良劑, 淀粉酶（面粉用量的0.03%，加速發(fā)酵速度 ）， 氧化劑（抗壞血酸，面粉用量的0.0010

7、.003%，可抑制蛋白酶的活性，強(qiáng)化面筋，使體積增大20%40%）、 表面活性劑 活性豆粉,21,嚴(yán)選文書,6、糖、油脂、乳制品和蛋制品,糖的作用 供給酵母發(fā)酵的碳素源，加糖量小于時(shí)，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，超過則抑制發(fā)酵 參與美拉德反應(yīng)，改善色、香、味 果糖、蜂蜜、淀粉糖漿吸濕性強(qiáng)，對延長面包的保鮮期有一定作用。,22,嚴(yán)選文書,油脂。使面包組織柔軟，表面光亮，便于操作。但抑制面筋脹潤并影響發(fā)酵。生產(chǎn)中，常用人造奶油或起酥油，用量為面粉量的。 乳制品。促進(jìn)油、水乳化，使面包表面光滑，中心柔軟，乳糖利于上色，高檔品種常用，一般添加量為。 蛋制品。增大面包體積，組織柔軟，改善色澤。,23,嚴(yán)選文書,二、面

8、包生產(chǎn)工藝流程,一次發(fā)酵法工藝 配料面團(tuán)攪拌面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)壓片切塊搓圓靜置松弛整形面包醒發(fā)焙烤冷卻成品 二次發(fā)酵法工藝（中種法） 面粉、水、酵母種子面團(tuán)調(diào)制種子面團(tuán)發(fā)酵主面團(tuán)調(diào)制主面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)壓片切塊搓圓靜置松弛整形面包醒發(fā)焙烤冷卻成品 快速法生產(chǎn)工藝 配料面團(tuán)攪拌靜置面團(tuán)壓片切塊搓圓靜置松弛 整型面包醒發(fā)焙烤冷卻成品,24,嚴(yán)選文書,三種工藝優(yōu)缺點(diǎn)比較,25,嚴(yán)選文書,三、面包工藝技術(shù)與原理,主要技術(shù)環(huán)節(jié)： 面團(tuán)調(diào)制 面團(tuán)發(fā)酵 面包的整形 面包坯醒發(fā) 焙烤和冷卻、包裝,26,嚴(yán)選文書,1、面團(tuán)調(diào)制,面包面團(tuán)的工藝特性： 面筋充分形成，彈性好、有一定的延伸性，持氣性好，發(fā)酵性好,27,嚴(yán)選文書,

9、面團(tuán)調(diào)制技術(shù)： （1）投料順序（三步法）： 干性原料（面粉、酵母）慢速攪拌2min 濕性原料混合溶液（水、蛋、鹽、改良劑、糖）慢速攪拌 加入油脂中速攪拌。 （2）原料溫度與面團(tuán)溫度控制，一般由水溫和面粉溫度來調(diào)節(jié)，使面團(tuán)溫度達(dá)到2830,28,嚴(yán)選文書,（3）攪拌程度的控制： 面團(tuán)在攪拌過程中有以下幾個(gè)階段的變化： 原始混合階段 面筋形成階段 面筋擴(kuò)展階段 破壞階段,29,嚴(yán)選文書,2、面團(tuán)發(fā)酵,面團(tuán)發(fā)酵的作用： （1）酵母數(shù)量增殖和更新?lián)Q代 （2）提高面團(tuán)中發(fā)酵香味和發(fā)酵基質(zhì)的含量 淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將它們水解成單糖，這些單糖和雙糖都是酵母的

10、發(fā)酵基質(zhì)。 發(fā)酵初期，酵母的有氧呼吸占優(yōu)勢 C6H12O6+6O2 6 CO2 +6H2O+2187Kj 發(fā)酵后期以無氧呼吸為主，使面團(tuán)具有醇香味 C6H12O6 C2H5OH+CO2+100Kj （3）進(jìn)一步軟化擴(kuò)展面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面團(tuán)持氣膨脹性。,30,嚴(yán)選文書,面團(tuán)發(fā)酵的影響因素,酵母發(fā)酵力及用量：發(fā)酵力低，發(fā)酵遲緩而造成起發(fā)不足，影響質(zhì)量。酵母用量適當(dāng)時(shí)，0.51%為好。 溫度：2830，溫度低，發(fā)酵遲緩，延長生產(chǎn)周期；溫度過高，雖能縮短發(fā)酵時(shí)間，但適宜其它雜菌生長，醋酸菌35、乳酸菌37，使面團(tuán)酸度增大，影響質(zhì)量。 pH值: 56， pH 5.5時(shí)，面包體積最大 滲透壓 糖7%,鹽1%

11、有抑制作用 淀粉酶活性：提供碳源，加速發(fā)酵,31,嚴(yán)選文書,發(fā)酵技術(shù)參數(shù),發(fā)酵溫度: 28-30 相對濕度: 80%-85% 發(fā)酵時(shí)間: 因使用的酵母，酵母用量及發(fā)酵方式的不同而不同。一次法，基本發(fā)酵90min，延續(xù)發(fā)酵30min 。二次法，種子面團(tuán)2-3h，主面團(tuán)12h。 發(fā)酵程度控制: 面團(tuán)膨脹度達(dá)到最大，不彈不塌為好,32,嚴(yán)選文書,3、面包的整形,面團(tuán)揉壓：目的是（1）排除面團(tuán)中不均勻的大氣泡，使面團(tuán)質(zhì)地細(xì)膩均勻；（2）混入新鮮空氣；（3）進(jìn)一步軟化擴(kuò)展面筋網(wǎng)絡(luò)，使其延展性提高，從而提高面團(tuán)持氣。 分塊和稱重：烘烤重量損耗率7%8% 搓圓和靜置：靜置10min，使面坯松弛， 整形：圓形

12、、聽形、花樣、夾陷,33,嚴(yán)選文書,4、面包坯醒發(fā),醒發(fā)的作用：提高酵母呼吸強(qiáng)度，快速產(chǎn)氣，面包坯膨大到適當(dāng)體積，達(dá)到成品相似的形狀， 溫度：35-38 RH：8090 時(shí)間：4060min 程度：體積接近最大，保留輕微彈性,34,嚴(yán)選文書,5、焙烤、冷卻和包裝,膨脹定型上色(刷油)：焙烤初期面火160、底火180185利于體積最大限度地膨脹，后期面火升至210220上色 焙烤條件根據(jù)配料不同，面包大小不同而定, 剛出爐的面包表皮達(dá)180 ,中心在98 左右，皮硬心軟，經(jīng)不起壓力，沒有彈性。 冷卻至38 ，包裝，防止干硬，面包水分保持在3540。,35,嚴(yán)選文書,四、各式面包制作實(shí)例,1、枕形

13、咸面包（一次發(fā)酵法） 配方：面包粉100kg 水58kg 快速干酵母0.71kg 面包改良劑0.3kg 鹽2kg 糖2kg 奶油2kg 制法：（1）調(diào)粉：除油外的原輔料放入和面機(jī)內(nèi)慢速攪拌45min，加油后中速攪拌78min，至面團(tuán)呈有光澤，使面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成。 （2）發(fā)酵：2729，Rh80%，基本發(fā)酵90min，欽粉（翻面）后延續(xù)發(fā)酵3060min。 （3）整型：分割、搓圓、中間醒發(fā)10min，壓片折疊后裝入模具。 （4）醒發(fā)：3840，RH8090%，4060min。 （5）焙烤：200250，2040min。,36,嚴(yán)選文書,2、甜面包 （二次發(fā)酵法）,配方： 種子面團(tuán)：面包粉75 水

14、45 快速干酵母0.71 面包改良劑0.25 主面團(tuán)：面包粉25 糖20 人造奶油4 蛋5 奶粉2 鹽1 水12 制法： （1）第一次調(diào)粉：種子面團(tuán)原輔料慢速攪拌3min，中速攪拌5min至面團(tuán)呈有光澤。 （2）第一次發(fā)酵：28，Rh80%下發(fā)酵4h。,37,嚴(yán)選文書,（3）第二次調(diào)粉：將主面團(tuán)除油外的原輔料放入和面機(jī)內(nèi)慢速攪拌均勻，加入種子面團(tuán)慢速攪拌成面團(tuán)，加油后中速攪拌至面團(tuán)呈有光澤。 （4）第二次發(fā)酵：2830，Rh80%下發(fā)酵1h。 （5）整型：分割、搓圓、中間醒發(fā)10min，成型。 （6）醒發(fā)：3840，RH85%，3040min。 （7）焙烤：200220，1015min。,38,嚴(yán)選文書,3、起酥面包,將奶油包在面團(tuán)里，然后進(jìn)行多次折疊，利用油脂將面團(tuán)隔離分層，產(chǎn)生清晰的層次。起酥面包口感酥松，入口即化。 工藝配方見p97。,39,嚴(yán)選文書,4、夾心小面包（快速法）,配方：面粉50 馬利酵母0.5 改良劑0.25 糖5 甜蜜素0.1 鹽0.4 雞蛋2.5 人造奶油12 水1822 制法： （1）調(diào)粉：除油外的原輔料放入和面機(jī)內(nèi)慢速攪拌45min，加油后中速攪拌78min，至面團(tuán)呈有光澤，使面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成。 （2）壓片：排除面團(tuán)中不均勻的大氣泡，使組織均勻細(xì)膩。 （3）整形：分割、搓圓、成型（夾入果醬