完整版)食品分析名詞解釋

1、1、旋光法 ：應用旋光儀測量旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其 含量的分析方法。2、旋光度 ：偏振光通過光學活性物質(zhì)的溶液時，其振動平面說旋轉的角度，用a表示。3、光學活性物質(zhì) ：分子結構中有不對稱 C 原子，能把偏振 光的偏振面旋轉一定角度的物質(zhì)。4、運動黏度 ：也叫動態(tài)黏度，是指在 相同的溫度下 ， 液體的絕對黏度與其密度的比值，m2 /S5、絕對黏度：也叫動力黏度，是液體以1cm/s的流速流動時， 在每1c m?液面上所需切向力的大小 ,Pa - s。6、限量元素 ：在食品衛(wèi)生要求中有一定限制規(guī)定的元素， 包括人體必須的微量元素和那些有害元素。7、T 檢驗 ：用以 比較一個平均值與標準值之間 或

2、兩個平均值 之間 是否存在 顯著性差異 。8、F 檢驗 ：是通過 計算兩組數(shù)據(jù)的方差之比 來檢驗兩組數(shù)據(jù) 是否存在顯著性差異。9、回收率 ：在未知量的樣品中加入標準物質(zhì)稱為加標樣品，同時測定未知量樣品和加標樣品，所加入的標準物質(zhì)的量的 變化值稱為回收率。 P=(X1-X2)/m *100% (X1 加標樣品測 定值；X0試樣本底測定值；m加入標準物質(zhì)的質(zhì)量；10的負 6級回收率在 90%以上 ， 10的負 9級在80%，大多為 70%， 最低不能小于 70%)10、酸價：中和1g油脂所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克 數(shù)。11、過氧化值 ：每千克油脂能氧化碘離子的毫克當量數(shù)。12、碘價：每100

3、g油脂所吸收的的氯化碘或溴化碘換算為碘 后的克數(shù)。13、羰基價 ：用羰基價來評價油脂中氧化物的含量和酸敗程度。14 、 相對密度 ：15、精密度 ：是指 多次重復測定 某一樣品時，所得 測定值的 離散程度 。（它代表測定方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性，精密度的 高低用偏差來衡量；準確度高的方法精密度必然高，而精密 度高的方法準確度未必高。）16、準確度：一定條件下， 多次測定的平均值 與真實值的接 近程度 ，通常用絕對誤差或相對誤差表示。反應測定結果的 可靠性。（準確度的高低可以用誤差或回收率來表示，誤差 越小或回收率越大則準確度越高）17、系統(tǒng)誤差 ：是指由固定的原因造成的，在測定過程中按 一定的規(guī)律

4、反復出現(xiàn)，有一定的方向性的誤差。這種誤差的 大小是可測的，故又稱“可測誤差”。18、偶然誤差：由一些偶然的外因引起，原因往往不固定、 未知、且大小不一，不可測。19、靈敏度：分析方法所能檢測到的最低限量。20、對照試驗：采用已知準確含量的標準試樣（或純物質(zhì)配成的試液），按同樣方法進行試樣；也可采用不同的分析方法進行實驗；或者有不同單位的化驗人員分析統(tǒng)一試樣的試 驗。21、空白試驗：在不加試樣的情況下，按照試樣的分析步驟 和條件而進行的試驗。22、總酸度：食品中所有酸性成分的總量。包括未離解的酸 的濃度和已離解的酸的濃度，其大小可以借助滴定法來確 定，故又稱為“可滴定酸度”。23、揮發(fā)酸：是指食

5、品中易揮發(fā)的有機酸，如甲酸、乙酸及 丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過蒸餾法分離， 在借助標準堿滴定來測定。 24、有效酸度：是指被測溶液中 H+的濃度，也可以認為是溶液中 H+勺活度。反應的是已知離 解的那部分酸的濃度，用 pH 表示，其大小可借助酸度計來 測定。25、折光法：通過測量物質(zhì)的折光度來鑒別物質(zhì)的組成，確 定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)品質(zhì)的分析方法。26、食品分析：專門研究各類食品組成成分的檢測方法及有關理論， 進而評定食品品質(zhì)的一門技術性學科。27、化學分析法：以物質(zhì)的化學反應為基礎，使被測成分在 溶液中與試劑作用，由生成無物的量或被消耗試劑的量來確 定組分和含量的方法。

6、28、儀器分析法：以物質(zhì)的物理或物理化學性質(zhì)為基礎，利 用光電儀器來測定物質(zhì)含量的方法。包括物理分析法和物理 化學分析法。29、物理分析法：通過測定密度、黏度、折光率、旋光度等 物理特有的物理性質(zhì)來求出被測組分含量的方法。30、樣品的采集：從大量的分析對象中抽取有代表性的一部 分樣品作為分析材料稱為樣品的采集。31、檢樣：由組批或貨批中抽取的樣品稱為檢樣。32、原始樣品：將許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品。33、平均樣品：將原始樣品按照規(guī)定方法經(jīng)混合平均，均勻 地分出一部分，稱為平均樣品。34、干法灰化：樣品在坩堝中先小心炭化，然后再高溫灼燒 （500600攝氏度），有機物被灼燒分解，最后只剩下無機 物的方法。35、濕法灰化：利用有機物強酸、強氧化并加熱的條件下分 解，其中的c、H、O等元素以二氧化碳、水等形式揮發(fā)逸 出，而無機鹽和金屬離子則留在溶液中的方法36、平均偏差：又稱算術平均偏差，用來表示一組數(shù)據(jù)的精 密度。37、揮發(fā)性鹽基氮：是指動物性食品由于酶和細菌的作用， 在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含 氮物質(zhì)。38、隨機抽樣： 按照隨機原則， 從大批物料中抽取部分樣品39、代表性抽樣：是系統(tǒng)抽樣法進行采樣，根據(jù)樣品隨空間 時間變化的規(guī)律，采集能代表其相應部分的組分和質(zhì)量