醬制品中防腐劑使用狀況調(diào)查與分析(可編輯

1、醬制品中防腐劑使用狀況調(diào)查與分析江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計 （ 論文）題目:醬制品中防腐劑使用狀況調(diào)查與分析系 （ 院） 工程技術(shù)學(xué)院專業(yè)班級 食品藥品監(jiān)督管理 （1） 班學(xué) 號 0907320105學(xué)生姓名 指導(dǎo)教師職 稱 教授指導(dǎo)教師職 稱 工程師2012 年 5 月 17 日醬制品中防腐劑使用狀況調(diào)查與分析摘要 醬制品種類越來越多 , 其中添加的防腐劑種類也不同 , 不同類型的防 腐劑對醬制品有不同的影響。 現(xiàn)今醬制品中所使用的防腐劑因為生產(chǎn)者對其的種 類、性質(zhì)和添加劑量的不了解 , 從而使醬制品中防腐劑的添加不規(guī)范 , 進(jìn)而對廣大 消費(fèi)者的身體健康造成影響。 天然防腐劑在很大程度上彌

2、補(bǔ)了現(xiàn)今防腐劑的不做 而且天然防腐劑的發(fā)展越來越迅速 , 安全性較高 , 所以天然防腐劑在醬制品中的 使用越來越受到關(guān)注關(guān)鍵詞醬制品 防腐劑 天然防腐劑Sauce products in the use situation of antiseptic investigation and analysisAbstract:Sauce products more and more kinds, one kind of added preservatives and different types of preservatives to sauce products different effect

3、s. Now the use of products in sauce because of the preservative producers of categories, nature and add doses ofdont know, to make the sauce products in a preservative added is not standard, and then to the consumer health the influence. Natural preservative in the very great degree the now make up

4、a preservative not do, and natural preservative development more and more quickly, the safety is taller, so natural preservative in sauce products used in more and more attention to.Key words :Sauce products preservativeNatural antiseptic目錄引言5我國醬制品中傳統(tǒng)的防腐劑 52.1、苯甲酸及其鹽類 52.2、山梨酸及其鹽類 62.3、對羥基苯甲酸酯 62.4、

5、硝酸及亞硝酸鹽 7醬制品中天然防腐劑的發(fā)展前景 7動物源天然防腐劑 8植物源天然防腐劑 83.3、微生物源天然防腐劑 94、結(jié)語 10參考文獻(xiàn) 11引言 醬制品在我國有悠久的歷史 , 由于各地生活條件和飲食習(xí)慣的不同 , 所以各地的醬制品在口味上有很大的差異 , 有“南甜北咸”之說。不過目前各地 生產(chǎn)的醬菜都是“香、辣、酸、甜、咸” 口味俱全。醬制品主要分為醬腌菜、 醬及醬油。 蔬菜醬制是一種古老的蔬菜加工貯藏方法 , 由于其加工方法與設(shè)備簡 單易行 , 所用原料可就地取材 , 因此以前多為作坊加工 , 形成了許多獨(dú)具風(fēng)格 的名特產(chǎn)品。雖然現(xiàn)在也有一些大型的醬菜加工企業(yè) , 但是上規(guī)模的企業(yè)還

6、是有 限的。每次各地質(zhì)檢部門抽查食品質(zhì)量 , 醬菜的不合格率總是居高不下 , 其問題 大多是防腐劑使用超標(biāo) , 有的甚至超量使用達(dá) 8 12倍之多。有報道合資企業(yè)和 大型企業(yè)醬菜的合格率很高 , 在 80% 100%之間, 但是中小企業(yè)、私營及個體 企業(yè)的產(chǎn)品合格率要低很多 , 在25% 50% 之間1 。這表明, 我國醬腌菜產(chǎn)品 特別是中小型企業(yè)、私營企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量有待提高。我國醬制品中傳統(tǒng)的防腐劑我國醬制品中現(xiàn)階段使用的防腐劑為化學(xué)防腐 劑, 主要有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、對羥基苯甲酸酯、硝酸及亞硝酸鹽類。 ?食品添 加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ? GB2760 - 2007 中只規(guī)定了以下幾種防腐劑和

7、抗氧化劑可以 用于醬腌菜中 : 苯甲酸及其鈉鹽 , 在腌漬的蔬菜中的最大使用量為 0.5g /kg,乙二胺四乙酸二鈉作為穩(wěn)定劑、 凝固劑、 抗氧化劑、 防腐劑在醬漬的蔬菜和鹽漬的蔬菜中的最大使用量為 0.25g /kg, 山梨酸及其鉀鹽作為防腐劑、抗氧化劑、 穩(wěn)定劑在醬漬的蔬菜和鹽漬的蔬菜中的最大使用量是 0.5g /kg, 脫氫乙酸及其 鈉鹽在醬漬的蔬菜和鹽漬的蔬菜中的最大使用量為0.3g /kg。SB /T10439-2007中規(guī)定的醬漬菜是指以蔬菜咸坯 , 經(jīng)脫鹽、脫水后 , 用醬漬加工而成的蔬菜制品 而鹽漬菜是指以蔬菜為原料 , 用食鹽鹽漬加工而成的蔬菜制品 1 。由此可見 , 很多常

8、見的防腐劑和抗氧化劑在使用范圍中均不涉及醬腌菜 , 這是因為醬菜以 前多為高鹽滲透而成 , 防腐劑和抗氧化劑的使用比較少 ; 另一個原因是許多醬 菜企業(yè)多為小型作坊 , 更沒有這方面的意識。2.1 苯甲酸及其鹽類 目前, 我國用于食品防腐的添加劑主要有苯甲酸及其 鹽類, 它也是我國醬制品行業(yè)中使用量最大的防腐劑。苯甲酸又名安息香酸 ,不溶于水 , 溶于乙醇、 乙醚等有機(jī)溶劑。 苯甲酸鈉又名安息香酸鈉 , 無臭或微帶 安息香氣味 , 味微甜有收斂性 , 易溶于水 , 在空氣中穩(wěn)定。 苯甲酸及苯甲酸鈉是 酸性防腐劑 , 有效成分為苯甲酸 , 作用機(jī)理是抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性和 阻礙乙酰輔酶 A

9、 的縮合反應(yīng) , 使三羥酸循環(huán)受阻 , 代謝受到影響 , 還阻礙細(xì)胞 膜的通透性。其作用效果與 pH 值有很大關(guān)系 , 在低 pH 條件下對微生物有廣泛 的抑制作用 , 但對產(chǎn)酸酶作用很弱 , 在 pH 值 5.5 以上時, 對很多霉菌沒有抑制 效果, 最適 pH 值為 2.5 4.0, 適用于酸性食品和飼料。 苯甲酸及苯甲酸鈉在體 內(nèi)參與代謝 , 不蓄積 , 是安全的防腐劑 , 在我國食品工業(yè)中使用廣泛。 目前, 防腐劑的安全性是采用 ADI 值和最大添加量來衡量國際衛(wèi)生和糧農(nóng)組織對每個 食品添加劑都提出一個對人體每公斤體重每天可以攝入的毫克值即為 ADI 值。最 大添加量即為食品添加劑使用

10、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2760.86 規(guī)定的食品添加劑在食品中 的最大使用量。防腐劑的毒性是通過 LD50來衡量LD50即半數(shù)致死量,為單位體 重注射防腐劑后 , 導(dǎo)致實驗動物死亡所需最小劑量的一半 2 。目前國標(biāo) GB2760.86 中規(guī)定 , 苯甲酸類防腐劑在醬油中最大添加量為0.1%,FAO/WHO198年規(guī)定,ADI值為Omg/kg?d-5 nag/kg?d苯甲酸及其鹽的總量 以苯甲酸計。苯甲酸的殺菌能力與 pH值相關(guān)，在pH值4時抑菌活性高，當(dāng)pH值 6時,抑菌活性顯著降低 2 。2.2 山梨酸及其鹽類 山梨酸及其鹽類被公認(rèn)為是高效、 安全的食品防腐劑 , 與其它食品防腐劑相比 , 其毒性極

11、低。山梨酸為 2,4- 己二烯酸 , 亦稱花楸酸 , 分 子式C6H8O2相對分子量112.13。山梨酸（山梨酸鉀）是使用最多的防腐劑，大多 數(shù)國家都在使用。山梨酸屬于不飽和脂肪酸 , 其抑菌機(jī)理是利用自身的雙鍵與微 生物細(xì)胞中的酶的巰基結(jié)合形成共價鍵 , 使細(xì)菌喪失活性 , 破壞酶系。此外山梨酸 還能干擾傳遞機(jī)能 , 如細(xì)胞色素 C 對氧的傳遞,以及細(xì)胞膜能量傳遞的功能 ,抑 制微生物的增殖 , 從而達(dá)到防腐的目的。山梨酸及其鉀鹽能有效的抑制霉菌、酵 母菌和好氣性腐敗菌 , 但對厭氧性細(xì)菌和乳酸菌幾乎無效。山梨酸的防腐作用隨 pH值的升高而降低，但其適宜的pH值范圍比苯甲酸廣，在pH值為56

12、以下為 宜, 也屬于酸性防腐劑。山梨酸可以參與人體的正常代謝 , 并最終被氧化成 CO2 和水, 對人體基本無害 , 且對食品風(fēng)味無不良影響 , 是目前國際上公認(rèn)的最安全的 食品化學(xué)防腐劑之一。但是由于山梨酸的價格比苯甲酸高 ,使其應(yīng)用受到限制 , 目前僅在高端食品中應(yīng)用。 山梨酸及山梨酸鉀能抑制微生物尤其是霉菌細(xì)胞內(nèi) 脫氫酶活性 , 并與酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合 ,從而破壞多種重要的酶系統(tǒng) , 達(dá)到抑菌 防腐的目的 3 。山梨酸鉀對酶菌、 酵母菌和好氧性微生物有明顯抑制作用 , 但 對能形成芽孢的厭氧性微生物和嗜酸乳酸桿菌抑制作用甚微 , 而且受酸堿度的 嚴(yán)格控制 , pH 值低于 5.0 6.0

13、 時其抑菌效果最佳。在微生物嚴(yán)重污染的食品 中沒有抑菌效果。山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸鹽 , 可以在機(jī)體內(nèi)被同化成二氧化碳和 水。它的抑菌效果比傳統(tǒng)的苯甲酸鈉高 5 10 倍 , 毒性僅為苯甲酸鈉的五分之 一 , 而且不會破壞食品原有的色、香、味和營養(yǎng)成分 3 。2.3 對羥基苯甲酸酯對羥基苯甲酸酯又名尼泊金 Nipagin 酯, 商品名對羥基安息香酸 , 分子 式為 C7H6O3, 無臭無味 , 有麻舌感 , 易溶于熱水和醇、醚、丙酮 , 微溶于冷水、 苯，不溶于CS2對羥基苯甲酸酯能夠使微生物細(xì)胞呼吸系統(tǒng)酶的活性受到抑制 并且能破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu) , 從而起到防腐的作用。其抑菌作用受

14、pH 值影 響較小, 適用 pH 值范圍為 4.0 8.0, pH 5.5 時,抗菌能力最強(qiáng) , 是一種廣譜 抑菌劑。對霉菌、酵母菌作用較強(qiáng) , 對細(xì)菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較 弱。林日高等實驗 5 報道, 對羥基苯甲酸酯比苯甲酸鈉、山梨酸鉀的抑菌效果 更強(qiáng)。動物毒理試驗結(jié)果表明 , 其毒性低于苯甲酸 , 是較為安全的防腐劑 3 。2.4 硝酸及亞硝酸鹽 亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌生長 , 防止肉類中 毒, 且能保持肉類顏色 , 主要作為護(hù)色劑使用。 硝酸鹽及亞硝酸鹽能與腌肉中的其 他物質(zhì)起反應(yīng) , 產(chǎn)生硝胺這種可能會令人類致癌的物質(zhì)。醬制品中亞硝酸鹽一般 存在于醬腌菜種。食物中硝

15、酸鹽的含量一般很少 , 不會令人中毒 , 但人體腸道的細(xì) 菌可把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽 , 而亞硝酸鹽對人體健康的影響較大。 以上為大部 分醬制品公司生產(chǎn)時所添加的防腐劑 , 其中以苯甲酸及其鹽類為主。但是我們通 過比較以上四種防腐劑的性能 , 我們發(fā)現(xiàn), 在經(jīng)濟(jì)上苯甲酸及其鹽類是最經(jīng)濟(jì)的 , 而安全性上對羥基苯甲酸脂相對來說比較安全的。 而, 對于企業(yè)和公司而言 , 其經(jīng) 濟(jì)效益是最大的考量 , 所以市面上的醬制品中和大一部分產(chǎn)品的防腐劑使用的是 苯甲酸及其鹽類。因此, 醬制品中防腐劑的安全性是廣大消費(fèi)者所關(guān)心的主要問題。 隨著科 技的進(jìn)步與發(fā)展 ,我們現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了多種對人體安全的食品防腐劑

16、 , 就是天然 防腐劑。化學(xué)防腐劑是使用最廣泛的食品防腐劑 , 但由于生產(chǎn)者對食品防腐劑的 種類、添加劑量的不了解和食品安全意識的淡薄 , 導(dǎo)致醬制品中食品防腐劑的使 用不規(guī)范 , 所以對人體造成一定的毒害 , 對生態(tài)環(huán)境也會造成不利的影響 , 要求嚴(yán) 格限制其在食品中的用量。 為此人們開始尋求更加高效、 安全、無毒的食品防腐 劑, 而代表食品防腐劑主要發(fā)展方向之一的天然食品防腐劑進(jìn)入人們的生活。醬制品中天然防腐劑的發(fā)展前景 天然食品防腐劑一般是指從植物、動物、 微生物中直接分離提取的 ,具有防腐作用的一類物質(zhì) ,也稱作生物防腐劑 , 是食品 防腐劑開發(fā)的主要方向之一。 根據(jù)來源可以分為 3

17、種類型;(1) 動物源天然防腐劑 指從與動物相關(guān)的物質(zhì)中提取得到的防腐劑 , 如溶菌酶、昆蟲抗菌肽、蜂膠、魚 精蛋白等 ;(2) 植物源天然防腐劑 ,指天然存在于植物體內(nèi) , 通過人工修飾、分解、 蒸餾等方法制得的具有防腐作用產(chǎn)品 , 如果膠分解物、香料提取物、茶多酚、海 藻提取物等 ;(3) 微生物源天然防腐劑 , 指由微生物代謝產(chǎn)生的抗菌、抑菌物質(zhì) , 是近年來食品防腐劑開發(fā)的一個熱點(diǎn) , 如乳酸鏈球菌素、納他霉素、曲酸等 5 。 天然食品防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無毒、水溶性好、作用范圍廣等優(yōu) 點(diǎn),在人體消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分 , 不影響消化道菌群 , 不影響藥用抗 菌素的使用 ,

18、 而且還具有一定的營養(yǎng)價值。如抗菌肽可在機(jī)體內(nèi)降解為各種氨基 酸,納他霉素則作為生物體內(nèi)有抗菌作用的活性物質(zhì) , 早已隨食品為人們食用 ,而 被證實無任何毒副作用。天然食品防腐劑的作用機(jī)理同一般食品防腐劑相似。它可以通過作用于 細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng) , 直接迅速地破壞依賴于膜結(jié)構(gòu)完整性進(jìn)行物質(zhì)和能量代謝 的細(xì)胞及細(xì)胞器 ,并可導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)溶酶體膜破裂誘導(dǎo)微生物自溶; 也可以通過作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)的改變引起抑菌作用 ; 還有一些是通過作用于酶或 功能蛋白 , 使他們功能的變化發(fā)揮滅菌防腐作用?，F(xiàn)在研究發(fā)現(xiàn) ,防腐劑主要是抑制微生物的呼吸作用 , 而各種天然食品防 腐劑對微生物的呼吸過程都有

19、一定的抑制作用 , 導(dǎo)致能量物質(zhì) ATP 和還原物質(zhì) NADH虧缺,合成代謝受阻,活性的動態(tài)膜結(jié)構(gòu)不能維持,代謝方向趨于水解,最后 產(chǎn)生細(xì)胞自溶 , 不同的抗菌劑的抗菌譜與抗菌效力存在差異。由于天然食品防腐 劑是生物體提取物 , 這些物質(zhì)更容易進(jìn)入微生物細(xì) , 導(dǎo)致膜通透性增加和能量代 謝系統(tǒng)破壞 , 因而能迅速抑制微生物的活動、繁殖和生長。3.1 動物源天然防腐劑 動物源天然防腐劑主要有 : 溶菌酶、昆蟲抗菌肽、 蜂膠、魚精蛋白。溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，1937年從卵蛋白中最先分離出晶體溶菌酶 ,廣泛存在于鳥類、家禽的蛋清中和哺乳動物的 淚液、唾液、血漿、乳汁、胎盤以及

20、體液和組織細(xì)胞內(nèi) ， 一些植物和微生物細(xì)胞 中也含有溶菌酶。它是一種堿性球蛋白 ， 易溶于水 ， 不溶于乙醚和丙酮 ， 它能切斷 細(xì)胞壁中N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡萄糖之間的B -1,4糖苷鍵,水解細(xì)菌細(xì)胞壁，起到溶菌的作用 ，尤其是對革蘭氏陽性菌效果很好 5 。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，溶菌酶 是嬰兒生長和發(fā)育的一種必需蛋白 （ 非特異免疫因子 ）, 還可以殺死腸道腐敗菌增強(qiáng)抗感染能力 ,促進(jìn)嬰兒腸道雙歧乳酸桿菌的增殖和乳酪蛋白的凝乳, 有利于消化, 很適合作為嬰兒食品和飲料的添加劑 , 現(xiàn)在作為優(yōu)良的天然食品防腐劑 ,廣 泛用于清酒、干酪、香腸、奶油、糕點(diǎn)和肉食等食品的防腐保鮮。蜂膠是蜜蜂從植物上采

21、集的樹脂 , 加入蜜蜂上顎腺分泌物及蜂蠟加工而 成的一種具有芳香氣味的不透明膠狀固體 , 味微苦 ,不溶于水 , 溶于乙醇、乙醚等 有機(jī)溶劑 ,其成分復(fù)雜。蜂膠中的多酚類化合物具有抑制和殺滅細(xì)菌的作用 , 對病 毒、病菌、霉菌作用較強(qiáng) , 但對正常細(xì)胞沒有毒副作用。蜂膠中還含有豐富的藥 效成分, 有消炎、鎮(zhèn)痛、促進(jìn)組織再生、提高免疫功能等作用 ,素有“完美的天然 廣譜抗菌物質(zhì)”之稱 5 。由于蜂膠的廣譜抗菌作用 , 現(xiàn)已編入中國藥典 , 用于治 療多種疾病 , 國外已將蜂膠用于果凍、 糖果和口香糖等食品防腐保鮮 , 還可用作食 品天然添加劑和功能增強(qiáng)劑用于改善食品的口味和色澤 , 增強(qiáng)食品的保

22、健作用。3.2 植物源天然防腐劑 植物源天然防腐劑中主要有 : 果膠分解物、香料提 取物、茶多酚、海藻提取物。 果膠是一種水溶性天然聚合物 , 一般從水果、蔬 菜中提取 , 主要存在于檸檬、橙、柚、柑桔、葡萄等中 , 在食品工業(yè)中廣泛用作增 稠劑和凝膠劑等食品添加劑。 20 世紀(jì) 90 年代中期研究發(fā)現(xiàn) , 果膠的酶分解物在 酸性環(huán)境中具有很強(qiáng)的抗菌作用 , 特別是對大腸桿菌有顯著的抑制增殖作用 , 其 抗菌性在pH6.0時最強(qiáng),主要抗菌物質(zhì)是聚半乳糖醛酸和半乳糖醛酸5。目前 國際上已成功將果膠分解物作為天然食品防腐劑使用 , 配合其它天然食品防腐劑 效果更好 , 廣泛應(yīng)用于腌菜、魚制品、肉制

23、品的防腐中。竹葉、苦瓜、荷葉、辣椒、蘆薈等植物提取物具備天然食品防腐劑的特 點(diǎn),應(yīng)用前景廣闊。 竹葉提取物活性成分主要是有機(jī)酸和酚類化合物 ,有殺菌、抗氧化、抗腫瘤作用 , 對傷寒沙門氏菌、痢疾志賀氏菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡 萄球菌、肉毒梭菌等有較強(qiáng)的抑制作用 , 是一種安全無毒的天然防腐劑 ,可廣泛用 于魚、肉類加工品、腌制品、糧谷類等 ; 苦瓜提取物對細(xì)菌和部分酵母菌有良好 抑制生長作用 ,且抑菌濃度低、 pH 作用范圍廣、熱穩(wěn)定性強(qiáng) ,可作為肉類食品防 腐劑; 辣椒所含的辣椒素對蠟樣芽孢桿菌及枯草桿菌有顯著抑制作用,作為天然防腐劑,比化學(xué)防腐劑更安全 ,并有營養(yǎng)作用 ; 蘆薈中蘆薈素具

24、有很強(qiáng)的抑菌作用 對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣腸桿菌有較強(qiáng)抑制作用。微生物源天然防腐劑 微生物源天然防腐劑主要有 : 乳酸鏈球菌素、納他霉 素、曲酸。 乳酸乳球菌素是世界公認(rèn)安全的天然食品防腐劑。 1951 年首先將 乳酸鏈球菌素用作食品防腐劑 , 成功控制了由肉毒梭菌引起的奶酪膨脹腐敗。目 前世界 50多個國家和地區(qū)已將其應(yīng)用在食品加工業(yè) ,我國 20世紀(jì)90年代批準(zhǔn)使 用。乳酸鏈球菌素是由乳酸乳球菌產(chǎn)生的多肽類化合物 , 可作為營養(yǎng)物質(zhì)被人體 吸收利用 ,對革蘭氏陽性細(xì)菌有效 , 尤其是對梭狀菌和芽孢桿菌的抑制。 近年來發(fā) 現(xiàn)乳酸鏈球菌素與 EDTA及檸檬酸等絡(luò)合劑共同使用時

25、，對革蘭氏陰性細(xì)菌也有 效 , 擴(kuò)大了抗菌譜。乳酸鏈球菌素通過干擾細(xì)胞膜的正常功能 , 造成細(xì)胞膜的滲 漏、養(yǎng)分流失和膜電位下降 , 導(dǎo)致致病菌和腐敗菌細(xì)胞死亡 ; 乳酸鏈球菌素與溶菌 酶一起使用 ,有協(xié)同作用 ,可以更有效地防止食品腐敗 ,對食品的色、香、味、口 感等無不良影響。許多國家對其添加數(shù)量不作限制 , 己廣泛應(yīng)用于乳制品、罐頭 制品、魚類制品和酒精飲料中。 曲酸是某些微生物生產(chǎn)過程中不經(jīng)過糖代謝產(chǎn) 生的一種弱酸性化合物 , 無色晶體 , 易溶于水、丙酮、醇類中 , 熱穩(wěn)定性高 , 不為細(xì) 菌利用,抗菌譜廣,且pH值對其抗菌效果影響小，對人體無毒。曲酸及其衍生物通 過影響多酚氧化酶的

26、活性 , 對許多微生物的生長有抑制作用。作為一種優(yōu)良的天 然食品防腐劑 , 曲酸還有抗氧化作用、 抑制酶促褐變、護(hù)色作用 , 可廣泛應(yīng)用于肉 制食品的護(hù)色、防止熏制品致癌物的形成 , 以及果蔬保鮮和生食品殺菌防腐等 , 在抑制食品的酶褐變方面也有極大的應(yīng)用前景。 日本己在 20世紀(jì) 80年代末批準(zhǔn) 作為增白劑用于食品和化妝品行業(yè)。天然食品防腐劑作為一類新型安全高效的防腐劑 , 已經(jīng)成為食品科學(xué)研 究的熱點(diǎn)之一 , 隨著生物技術(shù)的不斷發(fā)展 , 利用動物、植物、微生物或其代謝產(chǎn)物 等為原料 , 經(jīng)提取、酶法轉(zhuǎn)化或者發(fā)酵等技術(shù)生產(chǎn)的天然抗菌物質(zhì)會越來越多。 天然食品防腐劑也是今后防腐劑市場的主要方向

27、。 但天然食品防腐劑在實際應(yīng)用 中還存在很多問題 , 如天然食品防腐劑的作用機(jī)理、 抗菌譜研究不夠深刻 , 天然食 品防腐劑的使用范圍、使用量、使用方法也需要進(jìn)一步的明確 , 天然食品防腐劑 對食品風(fēng)味的影響 , 如何最大程度發(fā)揮天然食品防腐劑的功效等都需要進(jìn)一步探 索 , 同時如何將不同來源的天然食品防腐劑配合使用 , 協(xié)同作用 , 達(dá)到互補(bǔ)或協(xié)同 增效作用 , 也得深入探討 , 這些問題會制約和影響天然食品防腐劑的開發(fā)利用。 但 是 , 盡管天然食品防腐劑由于眾多原因還不能完全取代化學(xué)防腐劑, 但是天然食品防腐劑正在以它抗菌性強(qiáng)、 安全無毒、 熱穩(wěn)定性好、 作用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)在食品 工業(yè)上越

28、來越受關(guān)注和重視。4 結(jié)語 綜上所述 , 我們可以比較得出 , 最適合在醬制品中使用的防腐劑為 植物源天然防腐劑。但是 , 現(xiàn)在的研究表明 , 天然防腐劑的提取要花很大的成本。 要在企業(yè)或者工廠中大量使用天然防腐劑是不現(xiàn)實的 , 小型企業(yè)和作坊就更不可 能使用天然防腐劑了。因此 , 現(xiàn)在的市場上醬制品中的防腐劑還是以化學(xué)防腐劑 為主。我們現(xiàn)階段要做的就是嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn) , 控制醬制品中化學(xué)防腐劑的使 用量。 雖然, 現(xiàn)在天然防腐劑還無法在醬制品中大量使用 ,但是, 我們可以預(yù)測 到在將來隨著科技的發(fā)展、 研究的深入 , 最終天然防腐劑會在醬制品中大量使用。 我們期待這一天的到來 !參考文獻(xiàn)堂

29、春紅, 孫瑾. 食品防腐劑和抗氧化劑在醬菜行業(yè)的使用技術(shù)及法規(guī)標(biāo)準(zhǔn) . 中 國食品添加劑 . 1006- 2513 2010 04- 0213- 05張麗華,何余堂.不同防腐劑在醬油保鮮中應(yīng)用的 . 中國釀造 2008年第 5期 總第 182 期 ?67?羅傲霜, 淳澤, 羅傲雪 , 范益軍 , 葛紹榮 . 食品防腐劑的概況中國食品添加劑 ?1006- 2513 2005 04- 0055- 04林日高 , 林捷 , 周愛梅等 . 對羥基苯甲酸酯類鈉鹽的抑菌作用及其穩(wěn)定性 研究. 中國食品添加劑 2002, 3 : 19- 24肖素榮, 李京東. 天然食品防腐劑及其發(fā)展前景 . 中國食物與營養(yǎng)

30、 . 2007 年 第 6 期 . No.6,2007畢業(yè)設(shè)計 （論文） 任務(wù)書設(shè)計（論文）題目: 醬制品中防腐劑使用狀況調(diào)查與分析系院、專業(yè) : 工程技術(shù)系食品藥品監(jiān)督管理學(xué)號 : 0907320105 學(xué)生姓名 : 程瑋指導(dǎo)教師姓名 李小華 下達(dá)任務(wù)日期 :2011 年 11 月 20 日任務(wù)起止日期 :2011 年 11 月 4 日 至 2012 年 5 月 20 日設(shè)計（論文） 的主要內(nèi)容與要求 :主要內(nèi)容 :通過查閱文獻(xiàn) , 更有效的學(xué)習(xí)和了解醬制品中防腐劑的種類和使用狀況 ,也 了解天然防腐劑的發(fā)展?fàn)顩r?；疽?:1 、認(rèn)真閱讀、嚴(yán)格遵守江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計 （ 論文）

31、管理辦法。 2、在實事求是、深入實際調(diào)查研究的基礎(chǔ)上 ,運(yùn)用所學(xué)知識 ,能深入分析,并有獨(dú) 到見解;要觀點(diǎn)明確、材料詳實、結(jié)構(gòu)合理嚴(yán)謹(jǐn)、 語言通順,參考文獻(xiàn)規(guī)范且不少 于 5 種。3 、具有理論與現(xiàn)實意義 , 研究內(nèi)容科學(xué)合理 , 研究計劃方案可行 ; 理論聯(lián) 系實際, 對實際工作或?qū)W術(shù)研究有一定的現(xiàn)實意義 ;字?jǐn)?shù)要求不少于 6000字。4、 嚴(yán)格遵守學(xué)術(shù)道德規(guī)范 , 不得抄襲、剽竊他人學(xué)術(shù)成果。主要參考文獻(xiàn) :堂春紅, 孫瑾. 食品防腐劑和抗氧化劑在醬菜行業(yè)的使用技術(shù)及法規(guī)標(biāo)準(zhǔn) . 中 國食品添加劑 . 1006- 2513 2010 04- 0213- 05張麗華,何余堂.不同防腐劑在醬油

32、保鮮中應(yīng)用的 . 中國釀造 2008年第 5期 總第 182 期 ?67?羅傲霜, 淳澤, 羅傲雪 , 范益軍 , 葛紹榮 . 食品防腐劑的概況中國食品添加劑 ? 1006- 2513 2005 04- 0055- 04林日高 , 林捷 , 周愛梅等 . 對羥基苯甲酸酯類鈉鹽的抑菌作用及其穩(wěn)定性 研究. 中國食品添加劑 2002, 3 : 19- 24肖素榮, 李京東. 天然食品防腐劑及其發(fā)展前景 . 中國食物與營養(yǎng) . 2007 年 第 6 期 . No.6,2007進(jìn)度安排序號 設(shè)計（論文）工作任務(wù) 日期（起止周數(shù) ）1 下達(dá)任務(wù)書 2011.11.232 調(diào)研、擬定提綱、完成開題報告 2

33、011.11.23-2012.1.123 完成初稿2012.2.20-2012.3.294 中期檢查2012.3.305 完成定稿2012.4.1-2012.5.56 正式交稿、指導(dǎo)教師初評成績 2012.5.5-2012.5.187 答辯、成績評定、歸檔 2012.5.20-2012.5.30任務(wù)下達(dá)人 （簽字）教研室主任 （ 簽字）:年月日系主任（ 簽章）:年月日任務(wù)接受人 （簽字 ） 程瑋附件二 開 題 報 告學(xué)生姓名 程瑋 學(xué) 號 0907320105系院 工程技術(shù)學(xué)院 班 級 食品藥品監(jiān)督管理 （1） 班設(shè)計論文題目 醬制品中防腐劑使用狀況調(diào)查與分析 指導(dǎo)教師姓名 李小華 職 稱 教

34、授指導(dǎo)教師姓名職 稱指導(dǎo)教師研究方向設(shè)計論文的選題依據(jù)選題的目的和意義、主要參考文獻(xiàn)等通過對醬制品中防腐劑的使用狀況的研究 , 探討醬制品的使用安全問題尋找最適合于醬制品的防腐劑 研究天然防腐劑在醬制品中的使用效果和前景 參考文獻(xiàn)堂春紅 , 孫瑾 . 食品防腐劑和抗氧化劑在醬菜行業(yè)的使用技術(shù)及法 規(guī)標(biāo)準(zhǔn) 張麗華 , 何余堂 . 不同防腐劑在醬油保鮮中應(yīng)用的羅傲霜 , 淳澤 , 羅傲雪,范益軍,葛紹榮.食品防腐劑的概況 林日高, 林捷, 周愛梅等 . 對羥基苯甲 酸酯類鈉鹽的抑菌作用及其穩(wěn)定性研究 肖素榮 , 李京東. 天然食品防腐劑及其發(fā) 展前景設(shè)計論文的基本內(nèi)容 醬制品中防腐劑現(xiàn)存的狀況 醬制品中現(xiàn)在使用的防 腐劑的類型以及其存在的問題 天然防腐劑的類型及其性質(zhì) 醬制品中可以使用 的天然防腐劑 簡單的總結(jié)現(xiàn)今醬制品中的防腐劑狀況和對天然防腐劑的展望設(shè)計論文的重點(diǎn)和難點(diǎn) 醬制品中化學(xué)防腐劑的類型和使用狀況 醬制品中 天然防腐劑的類型和使用狀況 天然防腐劑的發(fā)展?fàn)顩r以及發(fā)展前景設(shè)計論文的提綱一、緒論簡述了醬制品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀二、我國醬制品中傳統(tǒng)的防腐劑1 、 苯甲酸及其鹽類 2 、 山梨酸及其鹽類3 、 對羥基苯甲酸酯 4 、 硝酸及亞硝酸鹽三、醬制品中天然防腐劑的發(fā)展前景1 、 動物源天然防腐劑 2 、 植物源天然防腐劑3