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1、 用于果蔬加工，主要有以下幾方面 的作用。 大幅度增加了果蔬汁的品質(zhì)。在提 高果蔬出汁率方面應(yīng)用最廣泛的酶 是果膠酶，其次是纖維素酶。 使細(xì)胞內(nèi)容物充分釋放，提高出汁 率，并提高可溶性固形物含量。 醫(yī)療價(jià)值。在生產(chǎn)中，兩種酶適當(dāng) 配比使用，則更有效提高產(chǎn)率。 肉細(xì)胞壁的破壞作用遠(yuǎn)不如復(fù)合酶 系。 率。 用可以大大提高檸檬、桔子、李子、 葡萄和草莓等果汁的產(chǎn)量，同時(shí)可 提高產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性、色澤和風(fēng) 味。 南瓜汁，番茄汁，洋蔥汁飲料等。 經(jīng)酶處理的果汁比較穩(wěn)定，可防止 混濁。 在應(yīng)用果膠酶處理蘋果汁時(shí)，要特別注 意pH值、溫度、作用時(shí)間、酶量等對(duì)果 汁澄清速度的影響。 到理想的效果，利用果膠水解
2、酶就 可以很容易地破壞這一體系，果膠 酶與果膠作用生成低甲氧基果膠， 然后用Ca2+沉淀過(guò)濾后就可以得到 澄清的果汁。 活性，研究發(fā)現(xiàn)利用酶作用的產(chǎn)物 即聚半乳糖醛酸可以起到澄清作用。 含有一些淀粉，這些淀粉的存在會(huì) 引起貯藏過(guò)程中果汁的混濁，必須 除去。 果膠酯酶處理果汁，使果膠的甲基 化程度降低。 須用花青素酶處理，使花青素水解 成為無(wú)色的葡萄糖和配基，以保證 產(chǎn)品質(zhì)量。 氣。有實(shí)驗(yàn)證明，-L-呋喃阿拉伯糖 苷酶可釋放水果中的沉香醇和香葉醇， 使果汁增香。 O O H H H OH OH HOH H CH2OH R O OH H H H OH OH HOH H CH2OH + OH2 + ROH 蘿卜中果膠的提取。用酶法提取果 膠與酸熱法相比工藝簡(jiǎn)單，無(wú)污染， 成本低，產(chǎn)品質(zhì)量除含糖量稍高外， 無(wú)甚區(qū)別。 性高分子而過(guò)濾去除。 靡國(guó)際市場(chǎng)。此外，以蔬菜汁為主 要原料，經(jīng)適當(dāng)加工即可制成具有 特殊功能的保健食品和飲料，有些 蔬菜汁還可用于藥品和化妝品的制 造。 也都被抑制。果實(shí)不能自然成熟， 不變紅，不變軟，只有用外源乙烯 處理6天后才能使轉(zhuǎn)基因番茄正常成 熟。
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