火鍋連鎖餐飲連鎖品牌餐廳經營運營管理手冊員工培訓資料-海底撈 鍋底量化標準（沈陽）

1、海底撈沈陽片區(qū)鍋底量化標準精品鴛鴦鍋白味雞油：20克魚丸：2 個枸杞：68粒大棗： 2粒小平菇：810個.香菇：1個（每個切成4小塊）三鮮料包：1包小蔥：2根純三鮮在現(xiàn)有基礎上增加1倍紅味姜片：4片蒜瓣：4個小蔥：2根23人用620克底料，4人以上用760克底料）干辣椒：68節(jié)清油料包：1包純麻辣在現(xiàn)有基礎上增加1倍鴛鴦酸菜魚鍋白味雞油：20克魚丸：2 個枸杞：68粒大棗： 2粒小平菇：810個.香菇：1個（每個切成4小塊）三鮮料包：1包小蔥：2根紅味姜片：4片蒜瓣：4個小蔥：2根魚：1.2斤（魚骨，0.7斤，魚片0.5斤）干辣椒：68節(jié)紅 油： 200克白 醋： 40克酸菜不帶油：250克酸

2、菜魚鹽味包：1包海椒面：10克胡椒面： 5克全三鮮酸魚鍋蒜香油：400克白醋： 80克魚：1.2斤（魚骨，0.7斤，魚片0.5斤）小蔥：4根酸菜不帶油：500克酸菜魚鹽味包：2包鴛鴦紅番火鍋白味香蔥：2根香菇：2個（每個切成4小塊）純紅番在現(xiàn)有基礎上增加1倍紅番底料包：1包加白開水紅味姜片：4片 蒜瓣：4個23人用620克底料，4人以上用760克底料）干辣椒：68節(jié)清油料包：1包香蔥：2根鴛鴦山珍菌火鍋白味大蒜：4個大棗：2個小平菇：810個香蔥：2根香菇：2個（每個切成4小塊）箭筍：1.5根（撕開）濃縮菌湯：500克雞油：20克野生菌調味包：1包干野生菌菌包：1包純三鮮在現(xiàn)有基礎上增加1倍紅

3、味姜片：4片 蒜瓣：4個香蔥：2根干辣椒：68節(jié)清油料包：1包（23人用620克底料，4人以上用760克底料）鴛鴦海鮮火鍋白味扇貝：3個生耗：3個青貝：2個蝦： 2個文蛤：8個枸 杞：68粒蛋 餃： 4 個豆 花：4小塊香 蔥：鴛鴦2根（三鮮4根）海鮮精膏： 鴛鴦30克（三鮮60克）雞 油：鴛鴦20克（三鮮40克）海鮮料包：1包文蛤汁：鴛鴦一斤、三鮮鍋兩斤（純三鮮輔料不變，只是海鮮料包放2包）紅味姜片：4片蒜瓣：4個香蔥：2根清油料包：1包（23人用620克底料）干辣椒：68粒4人以上用760克底料無渣鴛鴦鍋白味雞油：20克魚丸：2個枸杞：68粒大棗： 2粒小平菇：810個.香菇：1個（每個切

4、成4小塊）三鮮料包：1包小 蔥：2根紅味姜片：4片蒜瓣：4個小蔥：2根無渣鹽包：1包青 花 椒：20克干辣椒：68節(jié)無渣料包：1包純麻辣在現(xiàn)有基礎上增加1倍江邊魚鴛鴦鍋白味雞油：20克魚丸：2個枸杞：68粒大棗： 2粒小平菇：810個.香菇：1個（每個切成4小塊）三鮮料包：1包小 蔥：2根紅味姜片：4片蒜瓣：4個小蔥：2根回魚：1.2斤左右（活魚）無渣鹽包：1包青 花 椒：20克干辣椒：68節(jié)江邊魚底料：200克無渣料包：1包純麻辣在現(xiàn)有基礎上增加1倍海鮮骨頭鴛鴦鍋白味青 筍： 100克脆皮腸： 6個筍尖： 3根（撕開）厚百葉： 100克豬筒骨：78根玉蘭片： 100克甜玉米塊：300克香菜：

5、 810克扇貝：3 只青貝：2 只冰蝦：4 只 蟹肉棒：4根生蠔：2只（鮮的）壓好豬骨原湯：（500克）鴛鴦三鮮料包：1包紅味姜片：4片 蒜瓣：4個香蔥：2根干辣椒：68節(jié)清油料包：1包23人用620克底料，4-6人以上用760克底料）全海鮮骨頭鍋莊青 筍： 100克脆皮腸： 6個筍尖： 3根（撕開）厚百葉： 100克豬筒骨： 78 根玉蘭片： 100克甜玉米塊：300克香菜： 4 根扇貝：3 只青貝：2 只冰蝦：4 只 蟹肉棒：4根生蠔：2只（鮮的） 壓好豬骨原湯：（500克）鴛鴦三鮮料包：2包鍋底加麻辣干辣椒節(jié)：10克（泡漲） 青花椒： 15克（泡漲） 底料油： 200 克海椒要剪成短節(jié)，干海椒和干花椒要先參溫水泡漲（1分鐘），在將水過濾。骨膏標準配料房標準1：30