浙江海洋學(xué)院食品與藥學(xué)學(xué)院

1、浙江海洋學(xué)院食品與藥學(xué)學(xué)院 2007年4月 水產(chǎn)食品學(xué)是食品科學(xué)與工程本科水產(chǎn)品加工方向必修的一 門專業(yè)課，課程內(nèi)容多、涉及面廣、實(shí)用性強(qiáng)，該課程學(xué)習(xí)對(duì)培養(yǎng)水 產(chǎn)品精深加工的高技術(shù)人才十分重要。通過該課程實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)， 使學(xué)生掌握各種水產(chǎn)食品的加工原理和工藝， 水產(chǎn)資源（魚類、藻類、 貝殼類等）的組織特性、 組成成分、綜合利用中產(chǎn)品的加工工藝過程 和相關(guān)的設(shè)備，分離提取的方法和相關(guān)的技能知識(shí)。 本指導(dǎo)書主要總結(jié)了以往 10 多年來水產(chǎn)品加工工藝學(xué)科實(shí)驗(yàn)課 教學(xué)的經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合我校的實(shí)際情況編寫而成。共收集 10 個(gè)實(shí)驗(yàn)， 基本體現(xiàn)了水產(chǎn)品加工利用方面的代表性方法與技術(shù)， 本指導(dǎo)書可以 用與水產(chǎn)

2、品加工及綜合利用工藝學(xué)教材配合使用。 通過這些實(shí)驗(yàn)技能的訓(xùn)練， 可以使學(xué)生加深掌握本學(xué)科的一些基 本理論、主要加工技術(shù)的原理、了解加工的工藝條件及相關(guān)因素等， 從而有助于培養(yǎng)學(xué)生從事本專業(yè)研究工作的能力。 編者 2007年4月 目錄 實(shí)驗(yàn)基本要求 4 基本實(shí)驗(yàn)： 實(shí)驗(yàn)一、魚松的炒制 7 實(shí)驗(yàn)二、魚類鮮度的感官評(píng)定 9 實(shí)驗(yàn)三、調(diào)味醬煮海帶加工 11 實(shí)驗(yàn)四、淡堿酶水解法提取魚肝油 12 實(shí)驗(yàn)五、甲殼素的制備 15 實(shí)驗(yàn)六、食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定 17 設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)： 實(shí)驗(yàn)一、冷凍魚糜及魚糜制品的生產(chǎn) 19 實(shí)驗(yàn)二、貽貝水解產(chǎn)物的 ACE 抑制活性檢測(cè) 24 實(shí)驗(yàn)三、貽貝水解產(chǎn)物的清除自由基活性

3、檢測(cè) 26 綜合性實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一、魷魚下腳料的綜合利用 29 實(shí)驗(yàn)二、蛋白胨的制備 33 實(shí)驗(yàn)三、瓊膠的制備 36 實(shí)驗(yàn)基本要求 一實(shí)驗(yàn)室規(guī)則 （一）、每位同學(xué)都應(yīng)該自覺地遵守課堂紀(jì)律，維護(hù)課堂秩序。不遲到，不 早退，保持室內(nèi)安靜，不大聲談笑。 （二）、在實(shí)驗(yàn)過程中要聽候教師的指導(dǎo)， 嚴(yán)肅認(rèn)真地按操作規(guī)程進(jìn)行實(shí)驗(yàn)， 并簡要準(zhǔn)確地將實(shí)驗(yàn)結(jié)果和數(shù)據(jù)記錄在實(shí)驗(yàn)記錄本上。 （三）、環(huán)境和儀器的清潔整齊是做好實(shí)驗(yàn)的重要條件。實(shí)驗(yàn)臺(tái)面、試劑柜 必須保持整潔，儀器、試劑要井然有序。勿將試劑藥品灑在臺(tái)面和地板上。公用 試劑用畢應(yīng)立即放回原處。實(shí)驗(yàn)完畢，需將試劑排列整齊，儀器洗凈放好，實(shí)驗(yàn) 臺(tái)面抹拭干凈，經(jīng)教師認(rèn)

4、可后，方可離去。 （四）、愛護(hù)儀器，節(jié)約試劑。保持試劑的純凈，嚴(yán)防混雜。不要將濾紙和 稱量紙做其他用途。使用和洗凈儀器時(shí)，應(yīng)小心仔細(xì)，防止損壞儀器。使用貴重 精密儀器時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。 發(fā)現(xiàn)故障立即報(bào)告教師， 不要自己動(dòng)手檢修。 要愛護(hù)國家財(cái)產(chǎn)，厲行節(jié)約。 （五）、實(shí)驗(yàn)中充分注意安全。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙！煤氣燈應(yīng)隨用隨關(guān)，必 須嚴(yán)格做到：火著人在，人走火滅。有機(jī)溶劑等易燃品不能直火加熱，并要遠(yuǎn)離 火源操作和放置，實(shí)驗(yàn)完畢，應(yīng)立即關(guān)好煤氣閥和水龍頭，拉下電閘。離開實(shí)驗(yàn) 室前應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)地進(jìn)行檢查，嚴(yán)防不安全事故。 （六）、廢棄液體 （強(qiáng)酸強(qiáng)堿液必須先用水稀釋 ）可倒入水槽內(nèi)。同時(shí)放水沖 洗。廢

5、紙、火柴頭及其他固體廢棄物和帶有渣滓沉淀的廢物都應(yīng)倒入廢品缸內(nèi)， 不能倒入水槽或到處亂扔。 （七）、儀器損壞時(shí)，應(yīng)如實(shí)向教師報(bào)告，認(rèn)真填寫損壞儀器登記表。 （八）、實(shí)驗(yàn)室一切物品，未經(jīng)本實(shí)驗(yàn)室教師批準(zhǔn)嚴(yán)禁攜出室外，借物必須 辦理登記手續(xù)。 （九）、對(duì)實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容和安排不合理的地方可提出改進(jìn)和意見，對(duì)實(shí)驗(yàn)中出 現(xiàn)的一切反?，F(xiàn)象應(yīng)進(jìn)行討論，并大膽提出自己的看法。 （十）、每次實(shí)驗(yàn)課由班長安排同學(xué)輪流值日，值日生要負(fù)責(zé)當(dāng)天實(shí)驗(yàn)室的 衛(wèi)生、安全和一切服務(wù)性的工作。 二數(shù)據(jù)處理 對(duì)實(shí)驗(yàn)中所得到的一系列數(shù)值， 采取適當(dāng)?shù)奶幚矸椒ㄟM(jìn)行整理、 分析，才能 準(zhǔn)確的反映出被研究對(duì)象的數(shù)量關(guān)系。 實(shí)驗(yàn)中通常采用列表法

6、或作圖法表示實(shí)驗(yàn) 結(jié)果，可使結(jié)果表達(dá)得清楚、明了，而且還可以減少和彌補(bǔ)某些測(cè)定確誤差。根 據(jù)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)樣品的一系列測(cè)定。 也可以列出表格或繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線， 可由測(cè)定數(shù)據(jù)直 接查出結(jié)果。 （一）、列表法：將實(shí)驗(yàn)所得各數(shù)值用適當(dāng)?shù)帽砀窳谐?，并表示出它們之間 得關(guān)系。通常數(shù)據(jù)的名稱和單位寫在標(biāo)題欄中， 表內(nèi)只填寫數(shù)字。 數(shù)據(jù)應(yīng)該正確 反映測(cè)定的有效數(shù)字，必要時(shí)應(yīng)計(jì)算出誤差值。 （二）、作圖法：實(shí)驗(yàn)所得到的一系列數(shù)據(jù)之間關(guān)系及其變化情況，可以用 圖線直觀地表現(xiàn)出來， 作圖時(shí)通常先在坐標(biāo)紙上確定坐標(biāo)軸， 表明軸的名稱和單 位，然后將各數(shù)值點(diǎn)用“ +”字或“”字標(biāo)注在圖紙上。再用直線或曲線把各 點(diǎn)連接起來。 圖

7、形必須是很平滑的， 可以不通過所有的點(diǎn)， 而要求線兩旁偏離的 點(diǎn)分布較均勻。在畫線時(shí)，個(gè)別偏離過大的點(diǎn)應(yīng)當(dāng)舍去，或重復(fù)實(shí)驗(yàn)校正之。采 用作圖法時(shí)至少要有五個(gè)以上的點(diǎn)，否則沒有意義。 三、實(shí)驗(yàn)記錄及實(shí)驗(yàn)報(bào)告 實(shí)驗(yàn)課前應(yīng)認(rèn)真預(yù)習(xí)，將實(shí)驗(yàn)名稱、目的和要求、原理、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、操作方 法和步驟簡單扼要地寫在記錄本中。 實(shí)驗(yàn)記錄本應(yīng)標(biāo)上頁數(shù)， 不要撕去任何一頁， 更不要擦抹和涂改， 寫錯(cuò)時(shí)可 以準(zhǔn)確地劃去重寫，記錄時(shí)必須使用鋼筆和圓珠筆。 實(shí)驗(yàn)中觀察到的現(xiàn)象、 結(jié)果和數(shù)據(jù)， 應(yīng)該及時(shí)地直接記在記錄本上， 絕對(duì)不 可以用單片紙作記錄或草稿，原始記錄必須準(zhǔn)確、簡練、詳細(xì)、清楚。從實(shí)驗(yàn)課 開始就應(yīng)養(yǎng)成這種良好的習(xí)

8、慣。 記錄時(shí)，應(yīng)做到正確記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果，切忌夾雜主觀因素，這是十分重要的。 在實(shí)驗(yàn)條件下觀察到的現(xiàn)象， 應(yīng)如實(shí)仔細(xì)地記錄下來。 在定量實(shí)驗(yàn)中觀測(cè)的數(shù)據(jù)， 如稱量物的重量、 滴定管的讀數(shù)， 測(cè)溫計(jì)的讀數(shù)等， 都應(yīng)設(shè)計(jì)一定的表格準(zhǔn)確記 下正確的讀數(shù)，并根據(jù)儀器的精確度準(zhǔn)確記錄有效數(shù)字。例如， pH 值為 5.0 不 應(yīng)寫成 5。每一個(gè)結(jié)果最少要重復(fù)觀測(cè)兩次以上，當(dāng)符合實(shí)驗(yàn)要求并確知儀器工 作正常后再寫在記錄本上， 實(shí)驗(yàn)記錄上的每一個(gè)數(shù)字， 都是反映每一次的測(cè)量結(jié) 果。所以，重復(fù)觀測(cè)時(shí)即使數(shù)據(jù)完全相同也應(yīng)如實(shí)記錄下來。 數(shù)據(jù)的計(jì)算也應(yīng)該 寫在記錄本的另一頁上， 一般寫在正式記錄左邊的一頁。 總之， 實(shí)

9、驗(yàn)的每個(gè)結(jié)果 都應(yīng)正確無遺漏地做好記錄。 實(shí)驗(yàn)中所用儀器的型號(hào)以及試劑的規(guī)格、化學(xué)式、分子量、準(zhǔn)確的濃度等， 都應(yīng)記錄清楚。以便于撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告并作為查找實(shí)驗(yàn)成敗原因的參考依據(jù)。 如果發(fā)現(xiàn)記錄的結(jié)果有懷疑、遺漏、丟失等，都必須重做實(shí)驗(yàn)。因?yàn)閷⒉豢煽康?結(jié)果當(dāng)作正確的記錄， 在實(shí)際工作中可能造成難以估量的損失。 所以，在學(xué)習(xí)期 間就應(yīng)一絲不茍，努力培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)作風(fēng)。 實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)整理和總結(jié)實(shí)驗(yàn)結(jié)果， 寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。 下面列舉實(shí)驗(yàn)報(bào) 告的一般格式，供參考。 實(shí)驗(yàn)報(bào)告格式： 一、目的和要求 二、實(shí)驗(yàn)原理 三、原料、試劑與設(shè)備 四、實(shí)驗(yàn)操作步驟 五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理 六、實(shí)驗(yàn)討論 在實(shí)驗(yàn)報(bào)告中

10、， 目的和要求、 原理以及操作方法部分應(yīng)簡單扼要的敘述， 但 是對(duì)于實(shí)驗(yàn)條件 （試劑配制及使用儀器） 和操作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)必須寫清楚。 對(duì)于實(shí) 驗(yàn)結(jié)果部分，應(yīng)根據(jù)實(shí)驗(yàn)課的要求將一定實(shí)驗(yàn)條件下獲得的實(shí)驗(yàn)結(jié)果和數(shù)據(jù)進(jìn)行 整理、歸納、分析和對(duì)比，并盡量總結(jié)成各種圖表， 如原始數(shù)據(jù)及其處理的表格、 標(biāo)準(zhǔn)曲線圖以及比較實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組實(shí)驗(yàn)結(jié)果的圖表等。 另外，還應(yīng)針對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié) 果進(jìn)行必要的說明和分析，討論部分可以包括：關(guān)于實(shí)驗(yàn)方法（或操作技術(shù)）和 有關(guān)實(shí)驗(yàn)的一些問題， 如實(shí)驗(yàn)的正常結(jié)果和異?，F(xiàn)象及思考題， 進(jìn)行探討； 對(duì)于 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的認(rèn)識(shí)、體會(huì)和建議；對(duì)實(shí)驗(yàn)課的改進(jìn)意見等。 實(shí)驗(yàn)一、魚松的炒制（ 4 學(xué)時(shí)） 一

11、、實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮驮?魚松是用魚類肌肉制成的絨毛狀， 色澤金黃的調(diào)味干制品， 其蛋白質(zhì)含量高， 含有人體必需的氮基酸，維生素 B1、 B2、尼克酸及鈣、磷、鐵的等無機(jī)鹽也不 少。魚松易被人體消化吸收，對(duì)兒童和病人的營養(yǎng)攝取很有益處。 二、實(shí)驗(yàn)原料 不同魚類制成的魚松其纖維長短、色澤深淺也不一，淡水魚中青、草、鰱、 鯉魚等是加工魚松的好原料。 一般要 6 公斤鮮魚加工 1 公斤成品。作為魚松原料， 質(zhì)量要保證，通常用鮮度標(biāo)準(zhǔn)二級(jí)的魚，變質(zhì)魚嚴(yán)禁使用。 三、工藝流程 原料處理蒸煮去皮、 骨拆碎、 涼干調(diào)味炒松涼干 包裝、成品 四、操作方法 1. 調(diào)味料的配制：可根據(jù)消費(fèi)地區(qū)、對(duì)象的具體情況，將調(diào)味料配

12、方作適 當(dāng)調(diào)整，使魚松的風(fēng)味，適合消費(fèi)者的口味。調(diào)味液配方 （供 l5 公斤原料調(diào)味 ） ： 原湯汁（豬骨或雞骨湯 ）1 公斤，水 0.5 公斤，醬油 400毫升，白糖 200 克，蔥、 姜 200 克，花椒 25克，桂皮 150 克，茴香 200克，味精適量。配制時(shí)，先將原 湯汁放入鍋中燒熱，然后倒入醬油、桂皮、茴香、花椒、糖、蔥、姜等，最好將 桂皮等五香料放在紗布袋中， 連袋放入， 以防夾帶到魚松的成品里去， 待煮沸熬 煎后，加入適量味精，即取出盛放瓷盤中，待用。 2. 原料處理：新鮮魚洗凈去鱗后即進(jìn)行腹開，取出內(nèi)臟、黑膜等，再去頭， 充分洗凈，滴水瀝干。 3. 蒸煮：將瀝干的魚放入蒸籠中

13、，蒸籠底上要鋪上濕紗布，防止魚皮、肉 粘著和脫落到鍋中，鍋中放清水（約為鍋容量的 1/3），然后加熱，等水煮沸 l 5 分鐘，即可出魚。 4. 去皮骨：將煮熟的魚乘熱去皮揀骨、鰭、筋等，留下魚肉，放入清潔白 瓷盤內(nèi)，在通風(fēng)處涼干，并隨時(shí)將肉撕碎。 5. 調(diào)味與炒松：在洗凈的鍋中加入生油 （最好是豬油 ），等油熬熟，即將前述 經(jīng)涼干和拆碎的原料倒入并不斷攪拌之后再用竹帚充分炒松，約 20 分鐘，等魚 肉變成松狀，即將調(diào)味液，灑在魚松上，隨時(shí)攪拌，直到色澤與味道均很適合為 止，炒松要用文火，以防魚松炒焦發(fā)脆。 6. 涼放與包裝：炒好的魚松自鍋中取出，放在方白瓷盤中，冷卻后即行包 裝。用塑料食品袋包

14、袋，袋裝有 100 克、 200克二種重量規(guī)格。 五、魚松質(zhì)量要求 色澤金黃，內(nèi)絲疏松，無潮團(tuán)，口味正常，無焦味及異味，允許有少量骨刺 存在?；瘜W(xué)指標(biāo)：水分 12-16%，蛋白質(zhì) 52%以上。細(xì)菌指標(biāo)：無致病菌， 0.1 克樣品內(nèi)無大腸桿菌。 實(shí)驗(yàn)二、魚類鮮度的感官評(píng)定（ 2 學(xué)時(shí)） 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?掌握魚類鮮度等級(jí)的劃分和感官鑒定魚類鮮度的方法， 使學(xué)生獲得評(píng)價(jià)魚類 鮮度的感性知識(shí)。 二、實(shí)驗(yàn)原理 魚類死后， 隨著放置的時(shí)間延長鮮度會(huì)逐漸下降。 魚體鮮度下降是由于魚體 內(nèi)生化變化及外界生物和理化因子綜合的結(jié)果， 這些結(jié)果往往又會(huì)表現(xiàn)在眼球塌 陷、肌肉彈性下降、鱗片暗淡無光澤、肛門突出等感官指標(biāo)

15、上，我們通過這些感 官指標(biāo)進(jìn)行合判斷 ,就可以定性評(píng)定出魚體的鮮度。 三、實(shí)驗(yàn)材料 各種不同鮮度的魚類。 四、實(shí)驗(yàn)方法 1、通過人們的視覺、味覺、嗅覺、觸覺判定不同魚體的鮮度 2、鮮度判定的標(biāo)準(zhǔn) （見下表 ） 感官評(píng)定鮮度的要點(diǎn) 項(xiàng)目 部位 評(píng)定 新鮮 不新鮮 外觀 體表 鱗片有光澤， 緊貼魚體， 有透明粘液。 無光澤，鱗片脫落較多，有腐 敗味。 眼球 眼球飽滿，角膜透明， 有彈性 眼球塌陷，角膜白色混濁。 鰓部 鰓色鮮紅，粘液透明， 無異味 鰓色呈褐色，灰白色，有混濁 粘液，有腥臭味或腐敗味。 肌肉 堅(jiān)實(shí)彈性，手壓后凹陷 立即消失，無異味。 松軟，手壓后凹陷不易消失， 有酸臭味，肌肉易與骨骼

16、脫離。 腹部 內(nèi)臟堅(jiān)實(shí)有彈性，肛門 緊縮。 開始軟化或破裂， 表面發(fā)暗色， 肛門突出 ， 五、魚類感官鑒定分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 魚類鮮度感官鑒定的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，一般采用 010 分的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品進(jìn)行質(zhì) 量估價(jià)。一級(jí)： 710分；二級(jí)： 46分；三級(jí)： 13分；變質(zhì)、腐敗為 0 分。 六、問題與討論 1、魚體鮮度下降時(shí)，感官上會(huì)發(fā)生哪些變化？ 2、如何用感官評(píng)定的方法鑒定魚體的鮮度？ 七、編寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告書 要求寫出各種不同鮮度魚類的感官評(píng)定結(jié)果。 實(shí)驗(yàn)三、調(diào)味醬煮海帶加工（ 6 學(xué)時(shí)） 一、實(shí)驗(yàn)原理 將淡干海帶經(jīng)過浸醋等處理后， 以醬油作為主調(diào)料， 并加入砂糖和其他調(diào)味 料一起蒸煮，減少水分，使之具有濃厚的味道

17、，然后用復(fù)合包裝袋包裝。 、實(shí)驗(yàn)原料 采用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的淡干一、二級(jí)海帶為原料，盡量選擇色澤深褐至深黑、 葉質(zhì)寬厚的海帶。 將附著于海帶表面的草棍、 泥砂等雜物刷除，剔除不合格原料， 切去根基部、梢部等不可食部分。 三、工藝流程 干海帶浸醋處理切斷與清洗瀝水調(diào)味煮熟瀝汁與冷 卻裝袋與真空封口殺菌與冷卻包裝成品 四、操作方法 1. 浸醋處理：目的是使海帶變軟。將海帶浸入 2%左右濃度的醋酸水中 30s 左右，然后放置 6 8h，讓醋液充分滲透，使海帶回軟。 2. 切斷與清洗、瀝水：將海帶切成絲狀或小片狀。用清水充分洗去海帶上 附著的污泥等雜質(zhì)。然后瀝干水分。 3. 調(diào)味煮熟 1) 調(diào)味液的配制：

18、調(diào)味液的基本配方：每 10kg原料海帶，加入醬油 15-20kg、 砂糖 8-12kg；味精 1.0-1.5kg、水 30kg，其他調(diào)味料須根據(jù)各地的生活習(xí)慣和口 味要求而定。 2) 調(diào)味煮熟：將調(diào)味液放入夾層鍋中，通蒸汽加熱，待燒開后加入瀝水后 的海帶，煮 2h 左右，用糖度計(jì)測(cè)得調(diào)味液糖度為 40-45度。 4. 瀝汁與冷卻：將煮熟的海帶放入瀝汁容器，并快速吹風(fēng)冷卻至室溫。 5. 裝袋與真空封口：技規(guī)定重量采用 NY/PE 袋裝袋。將包裝袋口擦凈，立 即進(jìn)行真空密封熱合。真空度控制在 -53.3kPa(400mmHg 柱 )。熱合封口須牢固。 6. 殺菌與冷卻：采用 90熱水殺菌 40mi

19、n。殺菌結(jié)束，立即用冷水冷卻至 室溫。 實(shí)驗(yàn)四、淡堿酶水解法提取魚肝油( 6 學(xué)時(shí)) 一、目的與要求 1. 學(xué)習(xí)和掌握魚肝油提取的基本原理和精制方法。 2. 熟悉和掌握魚肝油提取的基本操作。 3. 計(jì)算魚肝油的成品率。 二、實(shí)驗(yàn)原理 魚肝內(nèi)油脂一般以兩種形態(tài)存在， 一部分在肝臟細(xì)胞中呈游離狀態(tài)， 一部分 與蛋白質(zhì)等 結(jié)合構(gòu)成細(xì)胞原生質(zhì)。前者容易分離，后者用普通方法難以分離出 來，甚至也難以用普通的溶劑自細(xì)胞中提取出來。為此，采用淡的堿液和，將魚 肝油蛋白質(zhì)組織分解， 破壞蛋白質(zhì)與肝油見的結(jié)合關(guān)系， 從而比較充分地分離魚 肝油，此種方法即稱為淡堿水解法。 與蒸煮法相比， 淡堿水解法不但出油率和維

20、 生素含量均較高，而且堿液還能中和原料中的游離脂肪酸， 并有一定的脫色作用， 因而肝油的顏色淡、酸價(jià)低。淡堿水解法一般適用于多脂魚肝原料。 三、材料、試劑和儀器 1. 材料：大鯊肝、小鯊肝、馬面魚肝、鰩肝等。 2. 藥品：燒堿、 pH 試紙、精鹽、。 3. 儀器：燒杯、恒溫水浴鍋、粉碎機(jī)或組織搗碎機(jī)、低速離心機(jī)、過濾器、 電爐、冰箱、電子天平、電動(dòng)攪拌機(jī)、滴定架。 四、工藝流程 魚肝切碎加堿調(diào) pH酶水解過濾離心分離鹽析離心分離水 洗離心分離（低溫處理冷濾清魚肝油） 五、操作方法 1. 原料處理：經(jīng)驗(yàn)收合格的新鮮原料或解凍原料，在操作臺(tái)上剔除金屬雜 物。鹽藏魚肝油必須脫去食鹽，以免水解時(shí)發(fā)生嚴(yán)

21、重的浮濁液。造成分離困難。 用攪拌機(jī)或組織搗碎機(jī)將魚肝油搗碎， 使魚肝在水解時(shí)能充分地與堿液接觸， 從 而提高魚肝油出油率 2. 水解：將肝漿倒入水解鍋中，加入一定比例的水，攪拌加熱至40時(shí)， 再加入一定量的預(yù)先配成一定濃度的堿液， 使水解的 pH 值達(dá)到 9。然后在此 pH 值的條件下，繼續(xù)加熱到 80。待肝漿無粘性時(shí)，則顯示肝漿水解完全。水解 時(shí)間大約需要 1 至 2 小時(shí)。因肝的品種不同而異。水解完全后繼續(xù)保溫至 80， 以待分離。 水解過程是淡堿水解法的重要工序，對(duì)肝油質(zhì)量和出油率影響極大。 A. 堿的餓用量和堿液濃度 堿的用量要適中。 過多會(huì)使肝油皂化， 不但曾 加損耗，而且會(huì)形成乳

22、濁液，增加分離困難；過少則水解不完全，影響魚肝油出 油率和成品質(zhì)量。因此，堿的用量要看魚肝油的種類、新鮮程度、含油量及含鹽 量等因素而確定。 總的要求是新鮮魚肝的肝漿在水解時(shí)應(yīng)保持 pH9，而鹽藏魚肝 油應(yīng)保持 pH10。 魚肝油的種類 堿的含量（肝重的 %） 新鮮肝 鹽藏肝 鯊魚肝 0.3-1.5 0.4-3.3 鰩魚肝 0.8-1.5 1.8-3.3 黃魚肝 1.8-2.0 3-3.5 堿液的濃度也很重要， 若過濃，在加入時(shí)就容易與油脂皂化， 造成肝油損失。 堿濃度的確定， 主要根據(jù)魚肝的種類而定， 含油量少的魚肝， 堿液濃度可以濃一 些，含油量多的魚肝，則可以淡一些。例如：新鮮或鹽藏的大

23、黃魚肝或鰻魚肝， 堿液濃度約為 6-10%新鮮或鹽藏的小鯊肝和鰩魚肝，約為 3-5%，新鮮或鹽藏的 大鯊肝：約為 1.5-2.5%。 B. 加水量：水量的多少對(duì)水解的好壞影響很大，若加水量不足，不僅攪拌 不均勻，而且影響蛋白質(zhì)的水解速度，同時(shí)也不利于離心分析。反之水量過多， 會(huì)沖淡堿液的濃度，增加堿液的餓消耗，增大水解液體積，延長分離時(shí)間。在實(shí) 際生產(chǎn)中加水量一般為： 新鮮的大小鯊肝和鰩魚肝與水的比例為 1/1，大黃魚肝、 鰻魚肝和鹽藏的大鯊肝有水的比例為 3/2，鹽藏的小鯊肝與水的比例為 2/3。 C. 水解的溫度與時(shí)間： 在水解過程中， 適當(dāng)加熱可促進(jìn)蛋白質(zhì)的水解速度， 同時(shí)由于油的粘度降

24、低， 而易于分離， 適當(dāng)加熱可以破壞肝臟的油脂肪酶， 除去 一些易揮發(fā)的臭味物質(zhì)。水解溫度一般在 80為宜，但開始加堿時(shí)的溫度要低， 約 40 ，因?yàn)闇囟雀撸鞍踪|(zhì)凝固的較緊密，會(huì)延長水解時(shí)間另外油脂在高溫 下，突然與堿接觸，就會(huì)產(chǎn)生大量肥皂，肝油被損失。同時(shí)，皂化物的形成給分 離帶來困難。所以一般是先加熱到 40加堿，待加堿完畢，再加熱到 80。 水解時(shí)間， 因肝的品種不同而不同， 一般含油量較高的新鮮魚肝， 水解時(shí)間約為 1小時(shí)。含油量低的新鮮魚肝，水解時(shí)間約為 2 小時(shí)。但同一種魚肝，因鹽藏肝 的蛋白質(zhì)的結(jié)締組織變硬，不易水解，所以水解時(shí)間要比新鮮魚肝時(shí)間延長。 3. 分離、鹽析、水洗

25、A. 分離：水解液的分離，多采用離心機(jī)分離。 B. 鹽析：鹽析時(shí)將配成 15%濃度的鹽水，在不斷攪拌下加入肝油中，加入 量為肝油的 10-15%，加熱至 80再進(jìn)行第二次分離。 C. 水洗：第二次分離后的肝油中還有一部分堿，必須用熱水洗數(shù)次，直至 洗滌水呈中性為止。洗油時(shí)油和水的比例為 1： 1。方法是將水加熱至 80，然 后加入肝油中并不斷地?cái)嚢瑁?溫度保持在 80，靜置 25-30 分鐘，待油水分層后， 水從底部放出。如此反復(fù)水洗數(shù)次。直至洗滌水呈中性為止。 4. 低溫處理：肝油中約含有 30-40%的固體脂肪，凝固點(diǎn)較高，在低溫季節(jié) 便會(huì)析出結(jié)晶，影響產(chǎn)品質(zhì)量，因此必須進(jìn)行低溫處理。 其

26、方法是將粗制魚肝油自然冷卻至室溫，置于7-10的預(yù)冷室內(nèi)預(yù)冷一星 期，再置于 -2-4的低溫處放置 3 天以上。然后進(jìn)行壓濾，獲得肝油即為清魚肝 油。 七、問題與討論 1. 淡堿水解法提取魚肝油，影響其出油率的因素有哪些？ 2. 提取過程中，分離、鹽析和水洗目的是什么？ 實(shí)驗(yàn)五、甲殼素的制備( 6 學(xué)時(shí)) 一、目的和要求 1. 掌握甲殼素制備的原理，了解制備過程的操作方法。 2. 基本掌握甲殼素制備的工藝過程和技術(shù)要求。 3. 計(jì)算甲殼素的成品率。 二、實(shí)驗(yàn)原理 甲殼素(chitin)是一種天然高分子化合物，化學(xué)名稱為 2-乙酰胺基 -2-脫氧- -D-葡糖的聚合體。甲殼素不溶于稀酸、稀堿，故

27、又稱不溶性甲殼素。甲殼素經(jīng) 濃堿處理， 分子中的乙酰基逐漸水解脫除。 當(dāng)脫乙酰基達(dá)到一定程度時(shí)， 可溶于 稀酸形成膠體溶液， 脫乙?；讱に赜址Q可溶性甲殼素或殼聚糖 (chitosan)。實(shí)驗(yàn) 以蝦殼或蟹殼為原材料，利用堿法生產(chǎn)甲殼素。 三、材料、試劑和儀器 1. 材料：蝦殼、蟹殼等。 2. 藥品：NaOH、HCl、KMnO4、NaHSO3、pH 試紙。 3. 儀器：燒杯、電爐、鐵鍋、干燥箱、組織搗碎機(jī)。 四、工藝流程 蝦殼或蟹殼浸酸 (脫碳酸鈣) 水洗燒堿煮脫色水洗干燥粉碎 成品甲殼素 五、操作方法 1. 浸酸。稱取一定量蝦殼或蟹殼裝入燒杯中，倒入 10%的鹽酸溶液浸泡 8 小時(shí)，以脫去原料

28、中的碳酸鈣。 2. 清洗。將已泡好的殼用清水沖洗 23次，直至 pH 值為中性。 3. 浸堿蒸煮。將殼放入鍋中， 用沸騰的燒堿煮 11.5 h，保持堿濃度為 68% 左右，以除去蛋白質(zhì)兼皂化脂肪與部分脫色。 4. 脫色。將已煮好的殼用 1%的 KMnO4 溶液浸泡 12 h，用清水洗凈，然 后用 1%1.5%的 NaHSO3溶液浸泡 1 h。 5. 水洗。將經(jīng)脫色處理的殼用清水洗至 pH 呈中性。 6. 烘干。將洗凈的殼放入干燥箱中烘干。 7. 成品。將烘干后的殼經(jīng)組織搗碎機(jī)搗碎即為成品甲殼素。 六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理 計(jì)算：根據(jù)投入的原料量和成品量計(jì)算出成品率。 七、問題與討論 1. 提取過

29、程中，浸酸、浸堿的目的是什么？ 實(shí)驗(yàn)六、魚肉中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定（ 4 學(xué)時(shí)） 一、目的與意義 揮發(fā)性鹽基氮屬于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物， 這些分解產(chǎn)物的含量與動(dòng)物性食品的新 鮮程度有明顯的對(duì)應(yīng)關(guān)系。故此指標(biāo)可用于評(píng)價(jià)動(dòng)物性食品的新鮮度。 二、實(shí)驗(yàn)原理 蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)， 如伯胺、 仲胺及叔胺等具有揮發(fā)性， 在 氯化鎂堿性條件下蒸餾以氨的形式釋效， 再用酸滴定以定量， 所得結(jié)果為揮發(fā)性 鹽基氮。 三、儀器與試劑 1. 微量凱氏定氮器，微量滴定管。 2. 1%氧化鎂混懸液：稱取 1.0g 氧化鎂，加 100ml 水，振搖成混懸液。 3. 2%硼酸液：稱取 20g 硼酸溶解在少量蒸餾水中，再稀

30、釋至 1000ml。 4. 混合指示液： 0.2%甲基紅乙醇溶液與 0.1%次甲基藍(lán)溶液，臨用時(shí)等量混 5. 0.01mol/L 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液 四、操作步驟 將樣品除去脂肪、 骨及腱后，切碎攪勻， 稱取 10g，置于錐形瓶中， 加 100ml 水，不時(shí)振搖，浸漬 30min 后過濾，濾液置冰箱備用。預(yù)先將盛有 10ml 吸收液 并加有 5 6 滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插人錐形瓶內(nèi) 吸收液的液面下，吸取 5.0ml 上述樣品濾液于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)，加 5ml l 氧化 鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸氣，待蒸氣充滿蒸餾器內(nèi)時(shí)即關(guān) 閉蒸氣出口管，由冷凝管出現(xiàn)第一滴冷凝

31、水開始計(jì)時(shí)，蒸餾 5min 即停止，吸收 液用 0.01molL 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)至藍(lán)紫色。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。 五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理 實(shí)驗(yàn)結(jié)果按下式計(jì)算： 式中： Xl 樣品中 揮發(fā)性鹽基氮的含量， mg/100g Vl 測(cè)定用樣液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積， ml V2 試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積， ml M 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度， mol/L 141mol/L 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液 1 毫升相當(dāng)?shù)暮量藬?shù) m 樣品質(zhì)量， g 設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書 實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目性質(zhì)： 本實(shí)驗(yàn)是食品科學(xué)與工程專業(yè)水產(chǎn)品加工方向的 學(xué)生在學(xué)習(xí)了水產(chǎn)食品加工學(xué)這門課程之后，將其課堂上學(xué)習(xí)的 水產(chǎn)品加工理論知識(shí)應(yīng)用到生產(chǎn)實(shí)

32、踐的一個(gè)設(shè)計(jì)性試驗(yàn)。 該實(shí)驗(yàn)是由 學(xué)生自己設(shè)計(jì)魚糜制品（魚丸）的配方和生產(chǎn)工藝。通過實(shí)驗(yàn)可以實(shí) 現(xiàn)以學(xué)生自我訓(xùn)練為主的教學(xué)模式， 使學(xué)生更好地掌握實(shí)驗(yàn)原理、 操 作方法、步驟， 全面了解掌握魚糜制品彈性形成的機(jī)理、掌握魚糜制 品制造的技術(shù)原理、 掌握影響魚糜制品彈性的因素。 培養(yǎng)學(xué)生思考問 題、分析問題和解決問題的能力， 提高學(xué)生的創(chuàng)新思維和實(shí)際動(dòng)手能 力，提高學(xué)生駕馭知識(shí)的能力，培養(yǎng)學(xué)生事實(shí)求是的科學(xué)態(tài)度，百折 不撓的工作作風(fēng)，相互協(xié)作的團(tuán)隊(duì)精神，勇于開拓的創(chuàng)新意識(shí)。通過 開展這項(xiàng)工作，將有利于學(xué)校培養(yǎng)社會(huì)所需要的高素質(zhì)、 創(chuàng)新型人才。 所屬課程名稱： 水產(chǎn)食品加工學(xué) 計(jì)劃學(xué)時(shí)： 30 實(shí)驗(yàn)

33、一、冷凍魚糜及魚糜制品的生產(chǎn)（ 10 學(xué)時(shí)） 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?1、掌握冷凍魚糜的生產(chǎn)原理和工藝技術(shù)；抗凍劑防治魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性 的作用；魚肉蛋白質(zhì)變性的特征變化。 2、掌握魚糜制品彈性形成的機(jī)理及其影響彈性的因素。 3、掌握魚糜制品制造的生產(chǎn)技術(shù)。 4、掌握魚糜凝膠化和凝膠劣化的性質(zhì)。 5、學(xué)習(xí)魚糜制品彈性感觀檢驗(yàn)方法。 二、設(shè)計(jì)指標(biāo) 設(shè)計(jì)的魚糜制品（魚丸）主要考慮如下質(zhì)量指標(biāo)： 1、魚丸的凝膠強(qiáng)度； 2、 魚丸的風(fēng)味； 3、魚丸的香氣； 4、魚丸的產(chǎn)品成數(shù) 5、魚丸的白度； 6、魚丸的 水分。 三、實(shí)驗(yàn)要求 1、要求學(xué)生首先查資料，搞清楚不同魚種在制作冷凍魚糜時(shí)形成凝膠的特 性，熟悉冷凍魚糜

34、的制作工藝過程，了解其相關(guān)的機(jī)械設(shè)備。 2、學(xué)生自己設(shè)計(jì)魚糜制品（魚丸）的配方和生產(chǎn)工藝。按 5 人為一實(shí)驗(yàn)小 組，學(xué)生自己拆裝、調(diào)試設(shè)備。各實(shí)驗(yàn)小組自己根據(jù)魚糜制品制造的技術(shù)原理、 影響魚糜制品彈性的因素， 各組自己制定魚丸生產(chǎn)工藝， 產(chǎn)品配方， 用各實(shí)驗(yàn)小 組自己制造的冷凍魚糜原料制造魚丸。 各實(shí)驗(yàn)小組要提前一星期， 把自己制定魚 丸生產(chǎn)工藝，所需工具，產(chǎn)品配方報(bào)實(shí)驗(yàn)室老師，由實(shí)驗(yàn)室老師準(zhǔn)備、購買。指 導(dǎo)教師只對(duì)關(guān)鍵工序進(jìn)行指導(dǎo) 3、要求學(xué)生在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，加強(qiáng)食品質(zhì) 量與安全意識(shí)。 四、實(shí)驗(yàn)（設(shè)計(jì)）儀器設(shè)備和材料 CW-300型采肉機(jī)；精慮機(jī)； SIM-F12

35、4 型刮冰機(jī)； HSN-42 型慢速攪拌機(jī)； HR-2839 型攪拌機(jī)；高速攪拌機(jī)； CYL-300 型魚肉成丸機(jī)； SDG-230 型三龍冷 柜； KG22V11 西門子冰箱；溫度計(jì)；廚刀、砧板；彈簧秤、包裝袋等；魷魚； 抗凍劑（食用級(jí)）；增鮮劑（食用級(jí)）；輔料（食用級(jí)）；香辛料（食用級(jí)）。 五、調(diào)試及結(jié)果測(cè)試 1、冷凍魚糜的生產(chǎn) 工藝流程： 原料驗(yàn)收原料處理采肉漂洗脫水精濾攪拌包裝凍結(jié)成 品冷藏 操作要點(diǎn)： l、原料驗(yàn)收：（ 1）采用魷魚 6 公斤，魚體完整，肌肉富有彈性，骨肉緊密 連接，鮮度應(yīng)符合一級(jí)鮮度。 （2）原料魚條重 150 克以上。 2、原料處理：（1）原料魚用清水洗凈魚體，除

36、去魚皮和內(nèi)臟。 （ 2）用流水 洗凈魚體表面粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜，水溫不超過15 度。 3、采肉：（ 1）原料處理后，進(jìn)入采肉機(jī)采肉，將魚肉和皮、骨分離。 （ 2） 采肉操作中，要調(diào)節(jié)壓力。壓力太小，采肉得率低；壓力太大，魚肉中混入的骨 和皮較多，影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際情況，適當(dāng)調(diào)節(jié)，盡量 使 魚肉中少混入骨和皮。同時(shí)，要防止操作中肉溫上升，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。 （3） 采肉得率應(yīng)控制在 60%左右。（ 4）采肉工序直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和得肉率， 應(yīng)仔細(xì) 操作。 4、漂洗：（1）漂洗的目的除去脂肪、血液和腥味，使魚肉增白，同時(shí)，除 去影響魚糜彈性的水溶性蛋白質(zhì)， 提高

37、產(chǎn)品的質(zhì)量。（ 2）漂洗方法采肉后的碎魚 肉，放于漂洗塑料盆中，加入 5 倍量的冰水，慢速攪拌漂洗。反復(fù)漂洗 3 次。根 據(jù)原料魚鮮度，確定漂洗次數(shù)，一般來說，鮮度高的魚可少洗，鮮度差的魚應(yīng)多 洗。漂洗時(shí)間為 15-20分鐘。（ 3）漂洗條件的控制漂洗水的溫度應(yīng)控制在 10 度。 漂洗水的 PH 值應(yīng)控制在 6.8-7.3。最后一次漂洗時(shí)，可加人 0.2%的食鹽，以利 脫水。 5、脫水：漂洗以后的魚肉，裝進(jìn)尼龍布袋擠壓脫水。脫水與制品的水分含 量、得率都有關(guān)。脫水后的魚肉含水量應(yīng)控制在 80-82%。用手?jǐn)D壓指縫沒水滲 出。 6、精濾：（1）脫水后的魚肉，進(jìn)入精濾機(jī)，除去骨刺、皮、腹膜等，精濾

38、 機(jī)的孔徑為 1.5-2 毫米。（2）在精濾過程中，魚肉的溫度會(huì)上升 2-3 度。在該操 作過程中，魚肉溫度應(yīng)控制在 10 度以下，最高不得超過 15度。必要時(shí)先降溫。 7、攪拌：（ 1）為防止魚肉蛋白冷凍變性， 在攪拌過程中加入魚肉重量的 5.5% 白砂糖、0.15%三聚磷酸鈉、 0.15%焦磷酸鈉等添加物 , 攪拌時(shí)間為 3-5 分鐘。（2） 在攪拌過程中， 魚肉的溫度應(yīng)控制在 10度以下，最高不得超過 15 度。以防溫度 升高影響產(chǎn)品質(zhì)量。 取 250 克魚肉不加防蛋白質(zhì)冷凍變性的物質(zhì) , 不需攪拌，直接包裝凍結(jié)，作 為做魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性特征變化的試驗(yàn)， 采用不同顏色塑料包裝， 并做好

39、包裝 記號(hào)。 8、包裝： （1）包裝袋采用有色聚乙烯塑料袋，以便于識(shí)別破袋。塑料袋的衛(wèi) 生質(zhì)量應(yīng)符合 GBn84聚已烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之有關(guān)規(guī)定。 （2）攪拌后的魚糜， 定量裝人聚乙烯袋中，每袋 250 克，厚度 1 厘米。 9、凍結(jié)：裝袋封口后，立即送入冰箱速凍柜凍結(jié)，并貯藏于速凍柜作為做 魚糜制品試驗(yàn)，和了解蛋白質(zhì)冷凍變性特征變性試驗(yàn)用。 （二）魚糜制品（魚丸）的生產(chǎn) 1、每實(shí)驗(yàn)組使用冷凍魚糜 250 克計(jì)、按照自己設(shè)計(jì)的配方稱好配料。 2、魚丸制造原理技術(shù)：冷凍魚糜 -切碎-放在不銹鋼盆里 -加 2550g 碎 冰（用鋁盆加冰水作為冷卻套， 冷卻全擂潰過程的魚糜溫度并控制在 12 度以下）

40、 -先加鹽用飯匙擂潰 15-20分鐘、（鹽、分 2次加入間隔時(shí)間 3 分鐘） -加植物 油、等調(diào)味料擂潰 3 分-加淀粉擂潰均勻， （用小型斬拌機(jī)斬拌時(shí)間控制在 57 分鐘由各實(shí)驗(yàn)組自設(shè)計(jì)斬拌時(shí)間） 、用飯匙手工成型 -進(jìn)入常溫水中 -進(jìn)入 100 度水中加熱煮熟。如使用北海天鮮的冷凍魚糜原料時(shí)，各組都采用本工藝技術(shù)。 3、按魚丸制造原理技術(shù)、配方制作，成型后的魚丸放在 40-45 度溫水中 15 分鐘 后再進(jìn)入 100 度水中加熱煮熟，和直接加熱煮熟的魚丸比較彈性。 4、按魚丸制造原理技術(shù)、配方制作，成型后的魚丸放在60度溫水中 10 分鐘后 再進(jìn)入 100 度水中加熱煮熟，和直接加熱煮熟的

41、魚丸比較彈性。 5、按配方，全部配方材料一起加入擂潰 5 分鐘，用飯匙手工成型 -進(jìn)入常溫水 中-進(jìn)入 100 度水中加熱煮熟。和直接加熱煮熟的魚丸比較彈性。 6、冷凍魚糜不加鹽擂潰，其他工藝配方操作規(guī)程一樣，加熱煮熟后和采用魚丸 制造原理技術(shù)制造的魚丸測(cè)試彈性對(duì)比。 7、沒有加抗凍劑的冷凍魚糜， 按魚丸制造原理技術(shù)、 配方另加冷凍魚糜重量 5.5% 白砂糖、 0.15%三聚磷酸鈉、 0.15%焦磷酸鈉等添加物 ,制作魚丸。加熱煮熟后和 有加抗凍劑的冷凍魚糜，采用魚丸制造原理技術(shù)制造的魚丸測(cè)試彈性對(duì)比。 （三）冷凍魚糜及其制品的質(zhì)量評(píng)定 1、計(jì)算冷凍魚糜及其制品得率。 2、由指導(dǎo)教師、實(shí)驗(yàn)室老

42、師和各實(shí)驗(yàn)小組代表 1-2 人組成實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)小組，對(duì)各 實(shí)驗(yàn)小組制造的魚丸的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定。魚丸的質(zhì)量指標(biāo)包括凝膠強(qiáng)度（彈 性）、味、香、產(chǎn)品成數(shù)、白度、水分等。各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)所占比例如下： （ 1）魚丸的凝膠強(qiáng)度 30%；（2）魚丸的風(fēng)味 15%；（ 3）魚丸的香氣 15%（4） 魚丸的產(chǎn)品成數(shù) 20%；（5）魚丸的白度 10%（ 6）魚丸的水分 10% 六、考核形式 考核：現(xiàn)場(chǎng)提問、分析問題、解決問題。 七、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求 1、每人一份實(shí)驗(yàn)報(bào)告。 2、嚴(yán)格按照試驗(yàn)步驟注意記錄試驗(yàn)數(shù)據(jù)，分析試驗(yàn)結(jié)果。 3、指出試驗(yàn)過程中存在的問難，并提出相應(yīng)的改進(jìn)方法。 八、思考題 1、生產(chǎn)冷凍生魚糜有何意義？

43、其加工原理和工藝是怎樣的？ 2、以冷凍生魚糜為原料加工魚糜制品應(yīng)注意些什么問題？ 3、詳細(xì)敘述以新鮮魚為原料生產(chǎn)魚糜制品的加工工藝及關(guān)鍵控制工序。 3、魚糜制品彈性的形成的機(jī)理及其影響因素？如何提高魚糜制品的彈性？ 4、什么是魚糜的凝膠劣化？引起魚糜凝膠劣化的生化原因是什么？可以采 取什么方法減輕魚糜凝膠劣化現(xiàn)象？ 5、溫度控制在魚糜制品加工中有什么樣的重要性，并說明其原理。 6、如何判定一種原料魚是否適合于加工魚糜制品？ 7、魚糜制品的質(zhì)量指標(biāo)包括哪些？如何測(cè)定魚糜制品的質(zhì)地狀況？ 8、魚糜制品的變質(zhì)主要由什么引起？怎樣防止？ 實(shí)驗(yàn)二、貽貝水解產(chǎn)物的 ACE 抑制活性檢測(cè)（實(shí)驗(yàn) 10 學(xué)時(shí)）

44、 一、目的和要求 1. ACE 抑制活性的檢測(cè)方法。 2. 貽貝酶水解的藝過程和技術(shù)要求。 3. 水解產(chǎn)物的 ACE 抑制活性。 二、實(shí)驗(yàn)原理 貽貝資源非常豐富， 價(jià)格低廉，蛋白質(zhì)含量高。 源于水產(chǎn)食品蛋白質(zhì)安全性 高，無副作用。通過 Alcalase 堿性蛋白酶的水解作用，其產(chǎn)物具有 ACE （血管 緊張素酶）抑制活性。 三、材料、試劑和儀器 1. 材料：貽貝等。 2. 藥品：NaOH、ACE（血管緊張素酶）、Alcalase堿性蛋白酶、 HHL （馬尿 酰組氨酰亮氨酸）、HEPES（ N-羥乙基哌嗪 -N-2 一乙烷磺酸酯）、NaCl、ACE 抑制劑。 3. 儀器：酶標(biāo)儀、組織搗碎機(jī)、離心

45、機(jī)、酶反應(yīng)器、超級(jí)恒溫水浴鍋、燒 杯、電爐、容量瓶等 四、操作方法 1. 貽貝抗氧化活性成分的制備 準(zhǔn)確稱取新鮮貽貝 100 g，用組織搗碎機(jī)搗碎，加蒸餾水溶解，調(diào) pH 至 7.0 左右加入一定量 Alcalase堿性蛋白酶，水解過程中，滴加 1N的 NaOH使pH保 持在酶作用的最適 pH。水解 3 h 后結(jié)束反應(yīng)，在水解過程中間隔取一定的水解 液，加熱煮沸 10 min 滅酶，離心取上清液備用。 2. 溶液配制 HHL（1.0mmol/L）：取 3.994 g HHL加基質(zhì)緩沖液，定容至 10 mL，溶解 混合，置 4避光放置。 基質(zhì)緩沖液： HEPES 1.910 g，NaCl 1.7

46、55 g，用雙蒸餾水溶解后， 用 NaOH 調(diào)到 pH=8.3 再用補(bǔ)充水 100 mL，置 4備用。 3. ACE 抑制活性的測(cè)定 采用 HHL 作為 ACE 的底物，按表 1添加各反應(yīng)組分， 用酶標(biāo)儀測(cè)定各分離 組分的 ACE 抑制活性，測(cè)定波長為 340 nm。設(shè)空白孔的初始吸光度為 Al，樣品 孔的初始吸光度為 Bl，在 37的環(huán)境中反應(yīng) 30min 后再次測(cè)定在 340nm 的吸光 度，反應(yīng)后空白孔的吸光度為 A2，樣品孔的吸光度為 B2，計(jì)算樣品的抑制率， 再根據(jù)各組分濃度 （C） 分別計(jì)算出其相對(duì)抑制活性?？瞻椎奈舛葴p少值 A=A l-A 2，樣品的吸光度減少 B=（B1-B2

47、），抑制 I=（A-B ）/A ，相對(duì)抑制活性 =I/C。 各組分的濃度計(jì)算公式：蛋白質(zhì)濃度（ mg/mL） =1.5A280。 表 1 ACE 抑制活性的測(cè)定 空白孔（ L） 樣品孔（ L） ACE(0.1/mL) 10 10 HHL(mmol/L) 50 50 基質(zhì)緩沖液 2 40 0 ACE 抑制劑 0 40 五、問題與討論 1. 不同水解時(shí)間其 ACE 抑制活性如何變化，請(qǐng)找出其變化規(guī)律？ 實(shí)驗(yàn)三、貽貝水解產(chǎn)物的清除自由基活性檢測(cè)（實(shí)驗(yàn) 10 學(xué)時(shí)） 一、目的和要求 1. 掌握清除自由基活性的檢測(cè)方法。 2. 掌握貽貝酶水解的工藝過程和技術(shù)要求。 3. 檢測(cè)水解產(chǎn)物的清除自由基活性。

48、二、實(shí)驗(yàn)原理 貽貝資源非常豐富， 價(jià)格低廉，蛋白質(zhì)含量高。 源于水產(chǎn)食品蛋白質(zhì)安全性 高，無副作用。通過 Alcalase 堿性蛋白酶的水解作用，其產(chǎn)物具有清除自由基活 性。 三、材料、試劑和儀器 1. 材料：貽貝等。 2. 藥品： DPPH? 、無水乙醇、 TBHQ 、維生素 E、Alcalase 堿性蛋白酶、 NaOH。 3. 儀器：分光光度計(jì)、燒杯、電爐、組織搗碎機(jī)、容量瓶、比色皿、離心 機(jī)、酶反應(yīng)器、超級(jí)恒溫水浴鍋。 四、操作方法 1. 貽貝抗氧化活性成分的制備 準(zhǔn)確稱取新鮮貽貝 100 g，用組織搗碎機(jī)搗碎，加蒸餾水溶解，調(diào) pH 至 7.0 左右加入一定量 Alcalase堿性蛋白

49、酶，水解過程中，滴加 1N 的 NaOH 使 pH 保 持在酶作用的最適 pH。水解 3 h后結(jié)束反應(yīng)，加熱煮沸 10 min 滅酶，離心取上 清液備用。 2. 溶液的配制 DPPH?溶液的配制：稱取 0.0986 gDPPH?用無水乙醇溶解于 250 ml 容量 瓶，定容，搖勻，作為儲(chǔ)備液( 110-3 mol/L )，于 04中存放，用時(shí)將儲(chǔ)備液 稀釋至 110-4 mol/L 。 50%乙醇溶液配制：量取分析純乙醇試劑與雙蒸水按 1:1 的比例混合搖勻。 TBHQ 溶液的配制：用 50 %乙醇配成 110-5 g/ml 濃度的備用液。 維生素 E：用無水乙醇配成 110-4 g/ml 濃

50、度的備用液。 貽貝水解液用 50%乙醇溶液配成 110-3 g/ml。 3. 測(cè)定步驟 在 10 mL 比色管中，加入 4 mL DPPH?溶液，然后分別加入 4 mL 不同濃度 的貽貝提取液，充分混合后，在室溫下靜置 30 min。在最大波長( 517 nm)處， 測(cè)定各吸光度( A)。以蒸餾水為空白調(diào)零，每一吸光度平行測(cè)3 次，取其平均 值。以 TBHQ 和維生素 E 作比較，按照 DPPH 方法測(cè)定 517 nm下的吸光度，計(jì) 算自由基清除率。 4. DPPH?的清除率的計(jì)算 清除率S(%)=(1-(A i- A j)/ A 0) 100% 式中： A I 為加完樣品后的 DPPH溶液的

51、吸光值； A j 為DPPH溶液的溶劑和樣品混合后的吸光值； A 0 為未加樣品的 DPPH溶液的吸光值。 五、問題與討論 1. 請(qǐng)比較貽貝水解產(chǎn)物與其它來源的樣品清除自由基活性。 綜合性實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書 實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目性質(zhì)： 本實(shí)驗(yàn)是食品科學(xué)與工程專業(yè)水產(chǎn)品加工方向的 本科生在修完水產(chǎn)食品加工學(xué)這門課后，對(duì)所學(xué)的有機(jī)化學(xué)、食 品化學(xué)、食品酶學(xué)、食品生物化學(xué)、食品分析和食品工程原理等基礎(chǔ) 知識(shí)應(yīng)用到生產(chǎn)實(shí)踐中。該實(shí)驗(yàn)內(nèi)容多、涉及面廣、實(shí)用性強(qiáng)，對(duì)培 養(yǎng)水產(chǎn)品精深加工的高技術(shù)人才十分重要。 所涉及課程： 水產(chǎn)食品加工學(xué)、食品化學(xué)、食品酶學(xué)、食品生物 化學(xué)、食品分析、食品工程原理等。 計(jì)劃學(xué)時(shí) ：90 學(xué)時(shí)

52、實(shí)驗(yàn)一、魷魚加工下腳料的綜合利用（ 30 學(xué)時(shí)） 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?1、掌握魚類內(nèi)源酶的種類及其蛋白質(zhì)酶解的作用機(jī)理。 2、掌握一些單元操作過程的原理如離心分離、蒸發(fā)濃縮、噴霧干燥等。 3、掌握魚油的提取過程及其原理。 4、熟練掌握產(chǎn)品的質(zhì)量分析技術(shù)，如基本成分粗蛋白、粗脂肪、非蛋白氮、 -氨基氮、灰分、水分等的分析；脂肪酸組成分析；油脂的理化性質(zhì)分析等。 5、掌握水產(chǎn)品綜合利用加工技術(shù)。 二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 1、魷魚加工下腳料的前處理； 2、魷魚加工下腳料的酶解； 3、酶解液的離心分離； 4、蛋白部分進(jìn)行濃縮、噴霧干燥制備蛋白營養(yǎng)粉； 5、蛋白粉和魚油成分和理化性質(zhì)分析。 三、實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備和材料清單

53、1、實(shí)驗(yàn)材料：魷魚加工下腳料，由舟山興業(yè)有限公司提供。魷魚新鮮采肉 后即為下腳料（包括魷魚皮、內(nèi)臟） ，取出內(nèi)臟打漿后于 -18凍藏備用；將魷魚 皮鉸成肉糜于 -18凍藏備用。 2、實(shí)驗(yàn)試劑：氯仿 AR；甲醇 AR ；正己烷 AR ；鄰苯二甲酸氫鉀 AR ；濃硫 酸 AR ；乙醚 AR ；丙酮 AR；磷酸二氫鉀 AR；無水硫酸鈉 AR ；氫氧化鈉 AR； 95%乙醇 AR；冰乙酸 AR ；硫代硫酸鈉 AR；氯化鈉 AR；氫氧化鉀 AR；鹽酸 AR ；硫酸銅 AR ；硫酸鉀 AR。 3、實(shí)驗(yàn)儀器 TJ12-A 型絞肉機(jī)，不銹鋼鍋，恒溫水浴鍋，酸度計(jì)，離心機(jī)，煤氣灶，凱 式定氮儀，索氏抽提儀，馬福

54、爐，真空干燥箱，氣相色譜儀，噴霧干燥機(jī)，溫度 計(jì)，常用的玻璃儀器等。 四、實(shí)驗(yàn)要求 1、要求學(xué)生能獨(dú)立操作每一個(gè)實(shí)驗(yàn)步驟，了解和掌握其相關(guān)的原理，培養(yǎng) 學(xué)生熟練的試驗(yàn)操作。 2、要求學(xué)生能利用一些實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法如正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，認(rèn)真 記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，并通過數(shù)據(jù)處理分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，分析試驗(yàn)結(jié)果。 3、要求學(xué)生能適當(dāng)了解一些科研過程，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解 決問題的能力。 五、實(shí)驗(yàn)步驟及結(jié)果測(cè)試 1、實(shí)驗(yàn)的工藝流程 魷魚下腳料 2、魷魚下腳料內(nèi)源酶自溶水解魷過魚程下腳料 魷魚下腳料用絞肉機(jī)搗碎， 按料液比 1:3加入水量，并用 NaOH 溶液調(diào) pH7.5， 搖勻，置于 50恒內(nèi)溫臟水

55、浴中讓蛋白質(zhì)自溶 2h，酶解過程魚中皮不等時(shí)攪拌。酶解液離 心，下層為蛋白酶解液，上層即為粗魚油。 注意： 計(jì)算魚打油漿的得率 =粗魚油質(zhì)量 /原料質(zhì)量，并絞觀肉察機(jī)魚絞油碎的顏色、狀態(tài)和 氣味等，分析粗魚油的理化性質(zhì)，方法按照實(shí)驗(yàn)步驟 6 的要求進(jìn)行。 3、離心分離內(nèi)后源獲酶得液酶解液采用蒸發(fā)濃縮，然后采用噴霧干燥制成蛋白營養(yǎng) 粉。注意：計(jì)算蛋白營養(yǎng)粉的得率。 加水，調(diào) pH 酶解一定時(shí)間 4、蛋白營養(yǎng)粉的基本成分分析 （1）水分：常壓干燥法 （2）灰分： 550灰化法 （3）粗脂肪：索氏抽提法 （4）粗蛋白：微量凱氏定氮法 （5）非蛋白氮：微量凱氏定氮法 （6）-氨基氮：電位滴定法 5、離

56、心分離后獲得粗魚油，然后對(duì)魚油的理化性質(zhì)和脂肪酸組成進(jìn)行分析 （1）魚油的理化性質(zhì)分析 酸值的測(cè)定參照 GB/T55301998；過氧化值的測(cè)定參照 GB/T55381995； 碘值的測(cè)定參照 GB/T5532 1995；皂化值的測(cè)定參照 GB/T55341995；水分及 揮發(fā)物的測(cè)定參照 GB/T5528-1995。 （2）魚油的脂肪酸組成分析 樣品甲酯化：將 0.5 g 魚油放入一具塞試管中，加入 5mL 0.5 mol/L 氫氧化 鉀的甲醇溶液，于 60水浴中振蕩 30min，然后向混合物中加入 5mL 正己烷， 搖勻后再靜置 2min。上清液用于氣相色譜分析。 氣相色譜分析條件： 島津

57、 GC - 14B 氣相色譜儀； FFAP 石英毛細(xì)管柱， 30m 0. 25mm（內(nèi)徑） 0. 25 um（膜厚）； 檢測(cè)器 F ID；進(jìn)樣口溫度 250，檢測(cè) 器溫度 250；色譜柱升溫程序： 190保留 15min，以 5/min 升至 230，直 到分析完成； 載氣為氮?dú)猓?壓力為 500kPa，空氣壓力為 50kPa，氫氣壓力 50kPa， 尾吹起壓力 200kPa；分流方式進(jìn)樣，分流比 40 1，進(jìn)樣量 1 L。 脂肪酸定性與定量：將各種脂肪酸甲酯的標(biāo)準(zhǔn)樣品的標(biāo)準(zhǔn)液和樣品甲酯化后 的溶液在相同條件下分別進(jìn)樣， 進(jìn)樣量為 1L ，以脂肪酸甲酯的標(biāo)準(zhǔn)樣品峰的保 留時(shí)間進(jìn)行定性， 確定樣

58、品中的脂肪酸甲酯的樣品峰， 用面積百分比法進(jìn)行定量 （不計(jì)溶劑峰面積 ），以確定各種脂肪酸的相對(duì)百分含量。 六、考核形式 考察：采用現(xiàn)場(chǎng)提問、分析問題、解決問題。 七、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求 1、每人一份實(shí)驗(yàn)報(bào)告。 2、嚴(yán)格按照試驗(yàn)步驟注意記錄試驗(yàn)數(shù)據(jù)，分析試驗(yàn)結(jié)果。 3、指出試驗(yàn)過程中存在的問難，并提出相應(yīng)的改進(jìn)方法。 八、問題與討論 1、魚類的內(nèi)源酶的種類和存在的部位？ 2、魚類自溶酶解得作用機(jī)理？影響自溶的因素有哪些？ 3、離心分離、噴霧干燥、蒸發(fā)濃縮的原理？ 4、魚油的提取方法有哪些？魚油中的生理活性成分有哪些？濃縮富集的方法 有哪些？ 5、產(chǎn)品基本成分（蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、非蛋白氮、 -

59、氨基氮）分析 的方法及其原理？ 6、影響油脂質(zhì)量的理化性質(zhì)有哪些？ 7、油脂的脂肪酸組成分析方法？ 實(shí)驗(yàn)二、蛋白胨的制備（ 30 學(xué)時(shí)） 一、目的和要求 1. 學(xué)習(xí)以低值雜魚或魚粉為原料， 用 AT3942 中性蛋白酶作水解劑， 制備蛋 白胨的原理和方法。 2. 初步掌握制備蛋白胨的有關(guān)操作技術(shù)。 3. 計(jì)算成品率和原輔材料成本。 二、實(shí)驗(yàn)原理 蛋白質(zhì)是由無數(shù)氨基酸縮合而成的高分子化合物， 其結(jié)合方式可以下列反應(yīng) 式表示。 R1 R2 CH + CH HOOCNH2HOOC R3 CH + NH2 HOOCNH2 n-1) H2O + R1 CH R2 CH R3 CH HOOC NH CO

60、NH CO NH 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)在酸、堿酶或高溫高壓下，分子上的肽鍵（ -CO-NH- ）逐漸斷裂而 水解成眎、胨、多肽、氨基酸等。故酸堿度、溫度、 時(shí)間等水解條件的不同， 眎、 胨、多肽、氨基酸所生成的量也不同，因此，控制一定的水解條件，就可以決定 水解產(chǎn)物的成分是眎、或是胨、或是氨基酸，從而確定生產(chǎn)蛋白眎、蛋白胨或氨 基酸的工藝條件。 三、試劑和儀器 1. 試劑：新鮮雜魚或魚粉；石灰或氫氧化鈣；工業(yè)硫酸；工業(yè)氨水；冰醋 酸； AT3942中性蛋白酶。 2. 儀器： 100溫度計(jì)；尼龍布；布氏漏斗；各種燒杯；恒溫水浴鍋；自動(dòng) 溫度控制器；電爐；抽濾瓶；玻璃噴射水泵； pH 濾紙或酸度計(jì)；電動(dòng)攪拌機(jī)