第2章非食源性物質(zhì)-副本

1、第 1 篇食品安全的物理危害及其檢測方法第 2 章 非食源性物質(zhì)非食源性物質(zhì)通常描述為從外部來的物體或異物， 包括在食品中非正常性出 現(xiàn)的能引起疾病或容易造成人身傷害的任何物理物質(zhì)， 非食源性物質(zhì)也稱為物理 危害物質(zhì)。2.1 食品中非食源性物質(zhì)的種類和污染途徑食品中的物理危害物質(zhì)來源有：被污染的材料（原料、水等） 、設(shè)計(jì)或維護(hù) 不良的粉碎設(shè)備和加工設(shè)備、 設(shè)施、 加工過程中錯(cuò)誤的操作、 建筑材料和雇員本 身等。常見的物理危害物質(zhì)來源或原因如下： 玻璃可來源于瓶、罐、燈具、溫度計(jì)、儀表表盤等； 石頭可來源于原料、建筑材料等； 金屬可來源于原料、鋼絲、螺釘、螺母、魚鉤、針頭、機(jī)器、電線、員 工等；

2、如食品與金屬的接觸， 特別是機(jī)器的切割和攪拌操作及使用中部件可能破 裂或脫落的設(shè)備，如金屬網(wǎng)眼皮帶，都可使金屬碎片進(jìn)入產(chǎn)品。塑料可來源于原料、包裝材料、貨盤、加工等；骨頭可來源于原料、不恰當(dāng)?shù)募庸み^程等。木屑可來源于原料、貨盤、盒子、建筑材料等。絕緣體 可來源于建筑材料。昆蟲及其他污穢 原料、工廠內(nèi)。另外還有頭發(fā)、塵埃、油漆及其碎片、鐵銹、機(jī)油、垃圾和紙等。 可見幾乎所有能想象到的東西都有可能被混入到食品中導(dǎo)致物理危害。2.2 食品中非食源性物質(zhì)的危害食品中物理危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。 食 品中物理危害物質(zhì)夾雜在食品中，可能對消費(fèi)者造成人體傷害如卡住咽喉或食 道、

3、劃破人體組織和器官特別是消化道器官、損壞牙齒、堵住氣管引起窒息等， 或其它不利于健康的后果。食品中常見的物理危害物質(zhì)的危害如下：玻璃割傷、流血、需要外科手術(shù)查找并去除危害物；石頭 窒息、損傷牙齒；金屬一一割傷、窒息、或需要外科手術(shù)查找并去除危害物；塑料窒息、割傷、感染、或需要外科手術(shù)查找并去除危害物；骨頭窒息、外傷。木屑一一割傷、感染、窒息、或需要外科手術(shù)查找并去除危害物。絕緣體一一窒息、若異物是石棉則會引起長期不適。昆蟲及其他污穢一一疾病、外傷、窒息。物理危害是最常見的消費(fèi)者投訴的問題。因?yàn)閭α⒓窗l(fā)生或吃后不久發(fā) 生，并且通常情況下傷害的來源容易確認(rèn)。 以下國內(nèi)外有關(guān)對夾雜在食品中物理 危

4、害物質(zhì)的投訴和安全事件就說明了這個(gè)問題。1991年，美國FDA下屬的一個(gè)投訴機(jī)構(gòu)共收到10923項(xiàng)對有關(guān)食品的投訴。 投訴最多的一項(xiàng)占總數(shù)的 25%，涉及的內(nèi)容是食品中存在異物，即物理危害。 在所有關(guān)于食品中存在異物的投訴中，有 387次(14%)導(dǎo)致了疾病的傷害。這 類投訴中最多的異物是玻璃。表2-1列出了消費(fèi)者投訴最多的幾種食品含有異物 的統(tǒng)計(jì)結(jié)果。表2-1 一年中8種最常食用的食品中發(fā)生物理危害的頻率食品種類投訴次數(shù)危害發(fā)生的百分率/%食品種類投訴次數(shù)危害發(fā)生的百分比/%焙烤食品22710.2水果1836.7軟飲料2288.4谷類食品1806.6蔬菜2268.3魚制品1455.3嬰兒食品

5、1876.9巧克力及其制品1324.82.3工業(yè)上常用的非食源性物質(zhì)檢驗(yàn)和剔除方法在糧食、油料中夾雜沒有食用價(jià)值而又影響糧食、油料品質(zhì)的物質(zhì)，或異種糧粒，稱為雜質(zhì)。雜質(zhì)按其性質(zhì)可以分為以下三類：篩下物、無機(jī)雜質(zhì)和有機(jī)雜 質(zhì)。所謂無機(jī)雜質(zhì)就是指夾雜在糧食、油料中的泥土、磚瓦塊及其他無機(jī)雜質(zhì)。 即物理危害物質(zhì)。因此，可通過對糧食、油料的雜質(zhì)檢測，來檢測糧食、油料物 理性危害物質(zhì)。方法(GB/T5494-85)如下：1. 儀器和用具百分之一天平；谷物選篩；電動篩選器；分樣器和分樣板；分析盤；鑷子。2試樣檢驗(yàn)雜質(zhì)的試樣分為大樣、小樣兩種。大樣是用于檢驗(yàn)大樣雜質(zhì)，包括大型 雜質(zhì)和絕對篩層的篩下物。小樣是

6、從檢驗(yàn)過大樣雜質(zhì)的樣品中分出少量試樣， 檢 驗(yàn)與糧粒大小相似的并肩雜質(zhì)。檢驗(yàn)雜質(zhì)的試樣用量見表 2-2。表2-2檢查雜質(zhì)試樣用量規(guī)定糧食、油料名稱大樣質(zhì)量/g小樣質(zhì)量/g小粒：如栗、芝麻、油菜籽等50010中粒：如稻谷、小麥、高粱、小豆、棉籽50050大粒：如大豆、玉米、豌豆、葵花籽、小粒蠶豆等500100特大粒：如花生果、仁、蓖麻籽、桐籽、茶籽、大粒蠶豆等1000200其他：甘薯片、大米中帶殼粒和稻谷粒檢驗(yàn)500-10003.篩選（1） 電動篩選器法按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的篩層套好（大孔篩在上，小孔 篩在下，套上篩底）。按規(guī)定稱取試樣放入篩上，蓋上篩蓋，放在電動篩選器上，接通電源，選篩自動地向左、

7、向右各篩lmm （每分鐘110120轉(zhuǎn)），篩后靜置片 刻，將篩上物和篩下物分別倒入分析盤，卡在篩孔中間的顆粒屬于篩上物。（2） 手篩法按照上法將篩層套好，倒入試樣，蓋好篩蓋，然后將選篩放在光滑的桌面上，用雙手以每分鐘110120轉(zhuǎn)的速度；按順時(shí)針方向和反時(shí)針方向各篩動1min，篩動的范圍、掌握在選篩直徑擴(kuò)大至 810m m。篩后的操 作與上法同。4. 大樣雜質(zhì)檢驗(yàn)（1） 操作方法從平均樣品中，按表2-2的規(guī)定稱取試樣（m）,按篩選 法分兩次進(jìn)行篩選（特大粒糧食、油料分四次篩選），然后揀出篩上大型雜質(zhì)和 篩下物合并稱重（mJ，（小麥大型雜質(zhì)在4.5mm篩上揀出）。（2） 結(jié)果計(jì)算按下式計(jì)算大樣雜

8、質(zhì)百分率。大樣雜質(zhì)百分率M =匹100%（2-1）m式中m1 大樣雜質(zhì)質(zhì)量，g； m大樣質(zhì)量，go雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過 0.3%，求其平均數(shù)，即為檢驗(yàn)結(jié)果，檢驗(yàn)結(jié)果取 小數(shù)點(diǎn)后一位數(shù)。5. 小樣雜質(zhì)檢驗(yàn)（1） 操作方法從檢驗(yàn)過大樣雜質(zhì)的試樣中，按照表 2-2中的規(guī)定用量稱取試樣（m2），倒入分析盤中，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定揀出雜質(zhì)，稱重（m3）。（2） 結(jié)果計(jì)算按下式計(jì)算小樣雜質(zhì)百分率。小樣雜質(zhì)百分率 N= （1M）匹 100%（2-2）m2式中m3小樣雜質(zhì)質(zhì)量，g;m?小樣質(zhì)量，g；M大樣雜質(zhì)百分率，%雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過 0.3%，求其平均數(shù)，即為檢驗(yàn)結(jié)果。檢驗(yàn)結(jié)果取 小數(shù)點(diǎn)后一位。6. 礦

9、物質(zhì)檢驗(yàn)（1） 操作方法質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定有礦物質(zhì)指標(biāo)的（不包括米類），從揀出 的小樣雜質(zhì)中揀出礦物質(zhì)，稱重（m4）。（2） 結(jié)果計(jì)算礦物質(zhì)百分率按公式2-3計(jì)算。礦物質(zhì)率二（l-N）4 100%（2-3）m2式中m4礦物質(zhì)質(zhì)量，g;m2 小樣質(zhì)量，g;N小樣雜質(zhì)百分率，。雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過 0.1%，求其平均數(shù)，即為檢驗(yàn)結(jié)果。檢驗(yàn)結(jié)果取 小數(shù)點(diǎn)后三位。7. 雜質(zhì)總量計(jì)算一般糧食、油料的雜質(zhì)總量按公式 2-4計(jì)算。雜質(zhì)總量=M +N（2-4）式中M 大樣雜質(zhì)百分率，%N小樣雜質(zhì)百分率，%計(jì)算結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后一位。米類中所含的雜質(zhì)有糠粉、礦物質(zhì)、其他雜質(zhì)等，其檢驗(yàn)方法(GB/T5494-85) 如

10、下：1. 檢驗(yàn)糠粉從平均樣品中，分取試樣約200g(m)，分兩次放入直徑1.0mm圓孔篩內(nèi)， 按規(guī)定的篩選法進(jìn)行篩選，倒出試樣，輕拍篩子使糠粉落入篩底，全部試樣篩完 后，刷下留存在篩層上糠粉，合并稱重(mi)，按公式2-5計(jì)算糠粉百分率。糠粉百分率二 巴100%(2-5)m式中 mi糠粉質(zhì)量，g;m試樣質(zhì)量，g。雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過 0.04%，求其平均數(shù)，即為檢驗(yàn)結(jié)果。檢驗(yàn)結(jié)果 取小數(shù)點(diǎn)后二位。2. 檢驗(yàn)礦物質(zhì)從檢驗(yàn)過糠粉的試樣中揀出礦物質(zhì)，稱重(m2)，按公式2-6計(jì)算礦物質(zhì)百 分率。礦物質(zhì)百分率= 匹100%(2-6)m式中m2礦物質(zhì)質(zhì)量，g;m試樣質(zhì)量，g雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過 0.

11、005%，求其平均數(shù)，即為檢驗(yàn)結(jié)果。檢驗(yàn)結(jié)果 取小數(shù)點(diǎn)后二位。粉類中含有細(xì)沙的百分率稱為含沙量。粉狀糧食中含有細(xì)沙是難以清除的，當(dāng)粉狀糧食中含有細(xì)沙達(dá)到0.03%0.05%時(shí)，制品食之就會產(chǎn)生牙磣感覺，不僅降低食用品質(zhì)，而且也危害人體健 康。為了保障人民健康，維護(hù)消費(fèi)者的利益，在制粉加工和儲藏過程中嚴(yán)格控制 含沙量，力求降低到最低指標(biāo)。因此，我國粉類的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中對各等級粉的含沙 量都作了嚴(yán)格限制，規(guī)定各類、各等級粉含沙量都不允許超過0.02%。含沙量的測定方法有四氯化碳法和灰化法兩種(GB/T 5508-85)。1. 四氯化碳法(1) 原理 根據(jù)沙子和粉類的相對密度不同，將粉類試樣放入相對密度

12、介 于二者之間的有機(jī)試劑一一四氯化碳中并攪拌，然后靜置，粉類相對密度小漂浮 在上面，沙子相對密度大于四氯化碳，則沉于底部，傾出漂浮的粉類，將沉淀物進(jìn)行洗滌、烘干、稱重，從而測出粉類含沙量。(2) 試劑四氯化碳。(3) 儀器和用具千分之一分析天平；10ml量筒；坩堝或鋁盒；500W 電爐；備有變色硅膠的干燥器；細(xì)沙分離漏斗；玻璃棒、石棉網(wǎng)、漏斗架等。(4) 操作方法量取70ml四氯化碳注入細(xì)沙分離漏斗內(nèi)，加入試樣 10g (m)，輕輕攪拌三次(每5min攪拌一次，玻璃棒要在漏斗的中上部攪拌)，靜置2030min,將浮在上面的面粉用角勺取出，再將分離球形漏斗中的四氯化碳 和泥沙放入已知重量的坩堝(

13、m)內(nèi)，再用四氯化碳沖洗球體和坩堝兩次，把坩 堝內(nèi)的四氯化碳倒凈，放在有石棉網(wǎng)的電爐上烘干后放入干燥器內(nèi)，冷卻稱重(mi)0(5) 結(jié)果計(jì)算粉類含沙量按公式2-7計(jì)算。含沙量=mi 一皿 100%(2-7)m式中mi坩堝和細(xì)沙質(zhì)量，gm0坩堝質(zhì)量，gm試樣質(zhì)量，g雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過 0.005%，以最高含量的試驗(yàn)結(jié)果為測定結(jié)果。測 定結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后兩位。2. 灰化法(1) 方法原理樣品經(jīng)灰化后，用鹽酸處理灰分，以除去可溶性部分， 然后將不溶解的殘余物灼燒并稱重，從而測出粉類含沙量。(2) 試劑1.10%鹽酸的制備：取相對密度1.19的濃鹽酸237ml，注入水 中，再移入1L容量瓶中并稀釋至

14、刻度，充分搖勻。2.3g/100ml硝酸銀溶液的制 備：稱取3g硝酸銀溶解于水中，并加兩滴濃硝酸，使其酸化，然后用水稀釋至 100ml的棕色瓶中，充分搖勻。(3) 儀器和用具電熱恒溫水浴鍋；無灰濾紙；高溫電爐；千分之一分 析天平；18-20ml瓷坩堝；備有變色硅膠的干燥器；長柄和短柄坩堝鉗。(4) 操作方法用已知恒重的坩堝稱取試樣5g (m),按GB5505-85糧食、油料檢驗(yàn)、灰分測定法規(guī)定的方法進(jìn)行灰化，即將裝有樣品的坩堝放在電 爐上,錯(cuò)開坩堝蓋,加熱至樣品完全炭化為止。然后將坩堝放在高溫爐口片刻, 再移入爐膛內(nèi)，錯(cuò)開坩堝蓋，關(guān)閉爐門在500550r溫度下灼燒23h。在灼燒 過程中，可將坩

15、堝位置調(diào)換12次，灼燒至黑點(diǎn)全部消失，變成灰白色為止。將坩堝中的灰分溶解于10ml10%鹽酸中，在80E左右的水浴鍋上加熱5min，將 溶液用無灰濾紙過濾。坩堝中剩余不溶解的渣滓，再用10ml鹽酸洗兩次，將溶液連同渣滓用原濾紙過濾， 再用水將坩堝及濾紙充分洗凈至濾液中不含氯離子為 止(加入3g/100ml硝酸銀溶液后，不產(chǎn)生混濁)。將濾紙及沉淀物烘干后置于已 知質(zhì)量的坩堝(m)內(nèi)進(jìn)行炭化，炭化用600E灼燒30min,冷卻，稱重，復(fù)烘 20min，直至恒重(mi)。( 5)結(jié)果計(jì)算含沙量按公式 2-7 計(jì)算。式中 m1.m0、 m 同四氯化碳法。雙試驗(yàn)結(jié)果允許差及小數(shù)點(diǎn)位數(shù)同四氯化碳法。制粉原

16、料中沒有完全除盡的金屬雜質(zhì)經(jīng)過機(jī)器磨制后， 常碾成大小不一的顆 粒狀或針刺狀， 混存于粉狀糧中。 金屬雜質(zhì)的危害性很大， 當(dāng)它進(jìn)入消化器官時(shí)， 可能刺破食道、 胃壁或腸壁， 損害人體健康。 所以粉類糧食中磁性金屬雜質(zhì)的測 定有重要意義。 我國小麥粉、玉米粉國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定每公斤粉中磁性金屬物含量 不得超過 0.003g。粉類磁性金屬物測定方法有磁性金屬物測定器法和磁鐵吸引法兩種 (GB/T550985)。1. 磁性金屬物測定器法( 1 )儀器和用具 萬分之一分析天平、十分之一分析天平；坩堝或鋁盒； 表面皿；毛刷；吸力不少于 12kg 的馬蹄形磁鐵；磁性金屬物測定器。磁性金屬物測定器主要是由木質(zhì)外

17、殼、流量控制板、分流輥、電動機(jī)、電磁 鐵及階梯式木板和抽斗等組成，見圖 2-1 所示。1流量控制板2分流輥3階梯式木板 4電磁鐵5抽斗圖2-1磁性金屬物測定器（2） 操作方法從平均樣品中稱取試樣1kg，倒入測定器上部的容器內(nèi)，接通電源，將電磁鐵通電，開動電動機(jī)，調(diào)節(jié)流量控制板，使試樣經(jīng)淌板流到盛 樣箱內(nèi)，試樣流完后，切斷電源，斷磁，刷下磁性金屬物放入表面皿中。再將試 樣按上法進(jìn)行三次，將各次磁性金屬物合并于已知質(zhì)量的坩堝（mo）中，用四氯化碳漂洗數(shù)次，直至粉粒除凈，然后烘干，冷卻，稱重（mi）。（3） 結(jié)果計(jì)算磁性金屬物含量按公式2-8計(jì)算。磁性金屬物含量（mg/kg）=（葉mo） X1000

18、（2-8）式中mo坩堝質(zhì)量，gmi 磁性金屬物和坩堝質(zhì)量，g雙試驗(yàn)以最高含量為測定結(jié)果。2. 磁鐵吸引法從平均樣品中稱取試樣1 kg，倒在玻璃板或光滑的平面臺上，攤成長方形， 厚度約0.5cm,用馬蹄形磁鐵將兩極插入試樣中，磁鐵前端可略提高，后端與玻 璃板接觸，先從前向后慢慢順序移動，然后從左向右移動。當(dāng)磁鐵通過全部試樣 后,用毛刷輕輕刷去附在磁鐵上的非磁性物， 將金屬物刷入已知質(zhì)量的坩堝（mo） 中，再將試樣混合后，按上述方法進(jìn)行三次，把吸出的磁性金屬物一并稱重（mi）。 結(jié)果計(jì)算同上法。磁鐵用后，必須用厚約lcm的鐵片蓋在兩極上，以保持磁性。油脂中含不溶于石油醚等有機(jī)溶劑的殘留物。主要是泥

19、土、沙石、餅屑、堿 皂等。其中泥土、沙石、餅屑等就是物理危害物質(zhì)1.方法原理利用雜質(zhì)不溶于有機(jī)溶劑的性質(zhì)，用石油醚溶解油樣(蓖麻籽油用95%乙醇 溶解)，應(yīng)用過濾或抽提的方法使雜質(zhì)與油脂分離，然后將雜質(zhì)烘干、稱量，即 可計(jì)算出雜質(zhì)的含量。2試劑沸程6090C石油醚；95%乙醇；酸洗石棉；脫脂棉、定量濾紙等。3. 儀器和用具抽氣泵；抽氣瓶；安全瓶；2號玻璃沙芯漏斗；稱量皿；萬分之一、十分之 一天平；膠管；鑷子；量筒；玻棒等。4. 操作方法(1) 抽濾裝置準(zhǔn)備用膠管連接抽氣泵、安全瓶和抽氣瓶。用水將石棉 分成粗、細(xì)兩部分；先用粗的；后用細(xì)的石棉鋪墊玻璃沙芯漏斗(約 3mm厚)， 先用水沿玻棒傾入漏

20、斗中抽洗，后用少量乙醇和石油醚先后抽洗，待石油醚揮凈 后，將漏斗送入105C烘箱中，烘至前后兩次質(zhì)量差不超過 0.001g為止。(2) 抽濾雜質(zhì) 稱取混勻試樣1520g (ml)于燒杯中，加入2025ml石 油醚(蓖麻油用95%乙醇)，用玻棒攪拌使試樣溶解，傾入漏斗中，用石油醚將 燒杯中的雜質(zhì)全部洗入漏斗內(nèi)，再用石油醚分?jǐn)?shù)次抽洗雜質(zhì)，洗至無油跡為止。(3) 烘干雜質(zhì)用脫脂棉揩凈漏斗外部，在105C溫度下烘至恒重(mi)05. 結(jié)果計(jì)算雜質(zhì)含量按公式2-9計(jì)算。雜質(zhì)百分率二 旦100%(2-9)m2式中 m1 雜質(zhì)質(zhì)量，g；m 試樣質(zhì)量，g。雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過0.04%，求其平均數(shù)，即為測定

21、結(jié)果，測定結(jié)果取 小數(shù)點(diǎn)后兩位。在國內(nèi)現(xiàn)有小型發(fā)酵醬油廠都沒有過濾此工序過程，但隨著人們對食品安全 問題的日益重視，一些大型發(fā)酵醬油生產(chǎn)廠家都將此工序列入發(fā)酵醬油的生產(chǎn)工 藝過程，此工序的目的是防止一些物理性的危害發(fā)生， 在成品醬油中可能會存在 一些細(xì)鐵絲、鐵釘、碎玻璃等雜質(zhì)，人們食用了含有這些雜質(zhì)的醬油，對人體存 在潛在的危害。采取的措施有：用小于 1 mm的篩過濾除去這些物理危害。水產(chǎn)品（魚貝類）加工過程中，水產(chǎn)品驗(yàn)收加工步驟中存在的物理危害物主 要是泥沙等異物，可通過反復(fù)沖洗剔除?；鹜阮愂焓橙庵破芳庸み^程中，存在非食源性物質(zhì)的加工步驟及剔除方法見表 2-3。表2-3火腿類熟食肉制品存在非

22、食源性物質(zhì)的加工步驟及剔除方法加工步驟非食源性物質(zhì)剔除方法接受原料肉金屬、豬碎骨等1后工序金屬探測消除2原料肉解凍后自檢剔除接受輔料沙子、小石子等1使用前過濾或過篩2香辛料用多道細(xì)小網(wǎng)布包 裹后下鍋3姜蒜等輔料清洗后使用4嚴(yán)格按照企業(yè)輔料采購標(biāo) 準(zhǔn)采購絞制、攪拌設(shè)備銹濁、設(shè)備維修等帶入1設(shè)備維修后嚴(yán)格檢查2停產(chǎn)后，開工前設(shè)備徹底清 洗貼標(biāo)、裝箱金屬污染、表面雜質(zhì)1貼標(biāo)前用金屬探測器檢測2感官檢查合格超高溫滅菌奶產(chǎn)品加工過程中，存在非食源性物質(zhì)的加工步驟及剔除方法見 表 2-4。表2-4超高溫滅菌奶存在非食源性物質(zhì)的加工步驟及剔除方法加工步驟非食源性物質(zhì)剔除方法接受原料奶雜草、牛毛、孚L塊、昆蟲

23、灰塵 等1擠奶過程按標(biāo)準(zhǔn)操作車間 有防蠅防蟲措施2凈乳機(jī)過濾接受包裝材料膜的薄厚，避光性、印刷圖案 清晰度不符合要求1接受檢驗(yàn)2后工序車間操作工即使反 饋膜的質(zhì)量穩(wěn)定性凈乳雜草、乳塊、泥土等1過濾器過濾，離心機(jī)定時(shí)排 渣2抽樣檢驗(yàn)凈乳效果，雜質(zhì)度 2ppm貯存環(huán)境污染物圭封閉容器標(biāo)準(zhǔn)化雜物、質(zhì)量不達(dá)標(biāo)1根據(jù)檢測結(jié)果調(diào)整鮮奶質(zhì) 量達(dá)標(biāo)準(zhǔn)要求2按工藝要求將原料奶與輔 料混合脫氣空氣含量超標(biāo)保證空氣含量不到標(biāo)準(zhǔn)要求熱罐裝果汁加工過程中，存在非食源性物質(zhì)的加工步驟及剔除方法見表2-5表2-5熱罐裝果汁存在非食源性物質(zhì)的加工步驟及剔除方法加工步驟非食源性物質(zhì)剔除方法濃縮果汁接受雜質(zhì)對原料進(jìn)行檢驗(yàn)，合格接

24、受包裝材料接受雜質(zhì)，變形，破損對原料進(jìn)行檢驗(yàn)，合格接受調(diào)配雜質(zhì)在火菌前進(jìn)行過濾過濾雜質(zhì)清理或更換過濾設(shè)備水處理導(dǎo)電、濁度不合格1每小時(shí)自動檢測2按要求更換元件空氣過濾過濾效率低，空氣含雜超標(biāo)及時(shí)更換兀件糧食及其制品中非食源性物質(zhì)是指在糧食及其制品中存在著非正常的具有 潛在危害的外來異質(zhì)，常見的有玻璃、鐵釘、鐵絲、鐵針、石塊、魚鉤、鉛塊、 骨頭、魚刺、貝殼和蛋殼碎片、金屬碎片等。糧食及其制品中非食源性物質(zhì)的來源于以下幾個(gè)方面。首先是由原材料中引入的非食源性物質(zhì)， 谷物原料在收獲 過程中混入的異物有鐵釘、鐵絲、鋼絲、石頭、玻璃、陶瓷、塑料、橡膠、泥土 等碎片。其次是加工過程中混入的異物，加工設(shè)備上

25、脫落的螺母、螺栓、螺釘、 金屬碎片、不銹鋼絲、玻璃、陶瓷碎片、工具、燈具、溫度計(jì)、包裝材料、紐扣、 首飾等。糧食及其制品中物理危害的控制主要靠預(yù)防及利用適當(dāng)儀器和手段進(jìn)行甄 別和篩選。糧食及其制品中非食源性物質(zhì)常用的剔除方法有： 原材料中物理危害的控制建立完整供貨商保證體系；利用金屬探測、磁鐵吸附、過篩、水選、人工挑選等方法在生產(chǎn)前對原料篩選。 在生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵過程根據(jù)實(shí)際情況制定和實(shí)施甄別和篩選工序，如對有可能混入金屬碎片的半成品采用金屬探測器檢查。 對可能成為食品中物理危害來源的因素進(jìn)行控制，如經(jīng)常檢修設(shè)備、生產(chǎn) 用具以保證其安全和完整性； 對生產(chǎn)場所的周邊環(huán)境進(jìn)行控制， 清除可能帶來危 害的物質(zhì)； 對職工加強(qiáng)教育和培訓(xùn)， 提高職工的安全衛(wèi)生意識， 制定相關(guān)的規(guī)章 制度以減少人為因素造成的物理危害。2.3.3 食品中非食源性物質(zhì)危害的預(yù)防措施食品中物理危害物質(zhì)的危害預(yù)防一般可采取以下措施： 包裝材料中的外來物 由供應(yīng)商保證質(zhì)量，加強(qiáng)出廠前的檢驗(yàn)等；如列出 生產(chǎn)原料明細(xì)表和驗(yàn)證賣方的證書及保證。原料中的外來物 由原料供應(yīng)商保證質(zhì)量，加強(qiáng)原料的進(jìn)廠檢驗(yàn)等；同樣 可列出生產(chǎn)原料明細(xì)表和驗(yàn)證賣方的證書及保證。不當(dāng)加工過程引入的外來物 目視檢查， 用金屬探測器檢查， 加強(qiáng)加工設(shè) 備的保養(yǎng)等。如許多金屬檢測器能發(fā)現(xiàn)食品中含鐵的和不含鐵金屬微粒，