黔江雞雜商業(yè)實(shí)施計(jì)劃書

1、黔江雞雜商業(yè)計(jì)劃書目錄一、執(zhí)行概要 31.1 成立背景 31.2 店面簡(jiǎn)介 31.3 市場(chǎng)及銷售 41.4 財(cái)務(wù)及風(fēng)險(xiǎn) 4二、黔江雞雜的特征 52.1 現(xiàn)在主要的黔江雞雜類型 52.2 黔江雞雜的特點(diǎn) 62.2.1 市場(chǎng)前景預(yù)測(cè) 6三、市場(chǎng)分析 7四、營銷戰(zhàn)略 74.1 目標(biāo)市場(chǎng)分析 74.2 定價(jià)策略 74.3 營銷策略 74.4 推廣策略 84.5 其它建議 9五、業(yè)務(wù)體系 95.1 總部建設(shè) 95.2 生產(chǎn)管理 105.3 廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃 12六、管理組織 136.1 公司遠(yuǎn)景 136.2 使命述 136.3 組織機(jī)構(gòu) 136.4 酒店財(cái)務(wù)工作流程 136.4.1 服務(wù)基本原則 1

2、56.4.2 服務(wù)基本要求 15七、財(cái)務(wù)規(guī)劃 167.1 資金的使用情況 167.2 會(huì)計(jì)政策與財(cái)務(wù)政策說明 177.3 銷售預(yù)算 17八、風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避 188.1 市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn) 188.2 原料風(fēng)險(xiǎn) 198.3 管理風(fēng)險(xiǎn) 198.4 財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn) 19亠、執(zhí)行概要1.1 成立背景火鍋這種獨(dú)特的中國美食，千滋百味，誘惑了大江南北人的胃口。如今吃火 鍋?zhàn)兊募页１泔?，正因如此，火鍋成為了一種巨大的行業(yè)。2007年餐飲市場(chǎng)達(dá)到1.2萬億元。2018年將達(dá)到7萬億元，2020年后將達(dá)到10萬億元。餐飲市場(chǎng) 如此之大，而餐飲行業(yè)中，火鍋據(jù)一壁江山，而黔江雞雜獨(dú)樹一幟，可見在整個(gè) 西南地區(qū)市場(chǎng)之大?，F(xiàn)代科技成果不斷融

3、入餐飲的產(chǎn)品加工、 管理經(jīng)營、產(chǎn)品開 發(fā)等各個(gè)環(huán)節(jié)，加速了餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化進(jìn)程， 促使餐飲業(yè)從傳統(tǒng)手工生產(chǎn) 轉(zhuǎn)向現(xiàn)代化生產(chǎn)。促進(jìn)消費(fèi)作用明顯，擴(kuò)大需貢獻(xiàn)突出。餐飲業(yè)是居民休閑消費(fèi)、 社交消費(fèi)、喜慶消費(fèi)、會(huì)展消費(fèi)和旅游消費(fèi)的重要組成部分，也是從事商務(wù)活動(dòng) 的重要場(chǎng)所。強(qiáng)勁的餐飲消費(fèi)對(duì)化解收入存量、拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展效果顯著。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2007年火鍋市場(chǎng)容量達(dá)到了 4000多億元。在市場(chǎng)占有率方面，黔 江雞雜是火鍋銷量的一種品牌，但其市場(chǎng)份額相比在幾千億的大市場(chǎng)只是市場(chǎng)中 毫不起眼的一部分，在火鍋市場(chǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)未曾達(dá)到一個(gè)絕對(duì)強(qiáng)勢(shì)品牌的程度。從市場(chǎng) 占有率來看，整個(gè)中國火鍋連鎖市場(chǎng)還處于一個(gè)初級(jí)層面的競(jìng)爭(zhēng)，

4、在一個(gè)未定型的市場(chǎng)格局之中，一切皆有可能。與消費(fèi)品市場(chǎng)相比，市餐飲業(yè)增幅較 08年有所下滑。但隨著經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的不 斷好轉(zhuǎn)以及用餐標(biāo)準(zhǔn)的不斷提高， 我市餐飲市場(chǎng)在婚宴、家宴、親朋聚會(huì)等傳統(tǒng) 消費(fèi)方式以及商貿(mào)局組織開展的“伏羊節(jié)”、“百家餐飲企業(yè)美食大聯(lián)展”、“健康 美食送到家”等大型餐飲業(yè)營銷活動(dòng)的有效帶動(dòng)下，仍保持了20%上的增長速度，較09年上半年提高了 10個(gè)百分點(diǎn)。城壹號(hào)、小南湖商業(yè)街等月光經(jīng)濟(jì)區(qū)陸 續(xù)建成營業(yè)，一批極具濃厚文化和休閑主題特色的高檔餐廳、茶社、咖啡館成功 入駐，不僅有效帶動(dòng)了我市餐飲市場(chǎng)，同時(shí)還大大提升了我市餐飲業(yè)的整體品味 和檔次。但是在火鍋店里暫時(shí)還沒有出現(xiàn)過高檔的，

5、較有名的芙蓉火鍋、媽火鍋、 小天鵝火鍋雖然相對(duì)來說好一點(diǎn)，可是沒有體現(xiàn)高檔餐廳應(yīng)該給的服務(wù)。就此， 我們的火鍋店完全按照高檔酒店式的管理，提供高檔式的服務(wù)，在黔江雞雜造就 一個(gè)高檔的火鍋品牌。1.2 店面簡(jiǎn)介我們的火鍋店提供純正的豪華型口味火鍋，有高檔的服務(wù)，讓人進(jìn)入我們的 火鍋店感覺到五星級(jí)般的服務(wù)，其主要體現(xiàn)在以下三點(diǎn)：一環(huán)境：裝修布置古色古香，采用了簡(jiǎn)約古樸與現(xiàn)代時(shí)尚審美情趣相結(jié)合的 裝修風(fēng)格， 在不經(jīng)意間營造了一種輕松自然、 舒適怡情的就餐氛圍。 同時(shí)店所用 的餐具和鍋具也頗具味道，高檔的火鍋爐具和粗瓷碗、碟、杯、勺錯(cuò)落搭配，堪 稱其雅；鍋具除了常見的子母鍋外，還有四格分檔的“不求人鍋

6、”、上下雙層的 紫銅“尊者鍋”、獨(dú)自享用的“景泰藍(lán)鍋”。讓人在享受美食的同時(shí)，也能享受 到視覺的愉悅。二菜品： 我們的火鍋店， 有滋奇的先例， 它的底鍋在網(wǎng)上被不少網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)為 “味道好，而且吃完后還沒有一身火鍋味”，這些也是我們現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)。另外店 主菜所選材料都必須精挑細(xì)選，調(diào)料都是從麥德龍買來的，主菜都是選最好的， 很多菜還是自己做的，如醬牛肉、肉丸、蛋餃等。三服務(wù)：我們的服務(wù)是體現(xiàn)在細(xì)節(jié)上的。 點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)人員會(huì)適當(dāng)?shù)靥嵝杨櫩?并為顧客刪減菜品以適應(yīng)所需， 同時(shí)告知點(diǎn)的菜端上桌面是不退的。 之所以不給 退菜，首先是對(duì)顧客負(fù)責(zé)，其次是我們火鍋店的自律。顧客多點(diǎn)的菜可以帶走， 也可1.3 市場(chǎng)及

7、銷售隨著歷史的發(fā)展， 當(dāng)火鍋品類中的第二分支出現(xiàn)并逐步走上歷史舞臺(tái)， 其辣 的風(fēng)味隨著移民的加劇、文化的交融而逐步擴(kuò)大影響，尤其是當(dāng)繼承先人 “五 熟釜”的智慧而發(fā)明創(chuàng)造的“鴛鴦火鍋”， 使川式的“辣”迅速風(fēng)靡全國， 更成 為火鍋的第一特征，這決定了川式火鍋將取代牛羊肉火鍋成為火鍋的第一大品 類，這是川式火鍋的品類機(jī)會(huì)。黔江雞雜所具有的辣的特征， 更加吻合火鍋品類特征， 因此，它必將超越牛 羊肉火鍋而成長為火鍋的第一大品類， 這是黔江雞雜品類本身存在的最大的品類 機(jī)會(huì)。黔江雞雜作為未來的第一大細(xì)分品類， 在消費(fèi)者心智中還沒有產(chǎn)生代表性 品牌，這是出現(xiàn)在任何一個(gè)川式品牌面前的巨大機(jī)會(huì)。 如果成為

8、川式火鍋的代表 性品牌，就能更多分享到品類增長帶來的勢(shì)能，直至成為火鍋的領(lǐng)導(dǎo)品牌。1.4 財(cái)務(wù)及風(fēng)險(xiǎn)根據(jù)本雞雜店的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)假定分析我們有較強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。 同時(shí)與銀行保 持良好的信用關(guān)系， 提高自身的贏利能力， 通過合理經(jīng)營方式帶來的現(xiàn)金流來保 障現(xiàn)金需求， 降低企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。 另外，做好宣傳工作的同時(shí)可以考慮尋找風(fēng)險(xiǎn) 投資商，通過本公司專業(yè)人員的財(cái)務(wù)分析與風(fēng)險(xiǎn)分析， 切實(shí)找到適合本公司發(fā)展 的籌資、融資渠道和籌資、融資方式，制定切實(shí)可行的資本營運(yùn)方式，作到資本 成本最低化和公司價(jià)值最大化。隨著幾年的發(fā)展， 我們公司二到五年的每年平均凈利潤為 600 萬左右，保證 風(fēng)投一年回收，貸款兩年還完。

9、企業(yè) 3年以后已經(jīng)擁有了一定的管理經(jīng)驗(yàn)并積累 了一定的資本， 有能力購回投資公司所持股份， 這樣可以保持公司的獨(dú)立性， 避 免因風(fēng)險(xiǎn)資本的退出給企業(yè)運(yùn)營造成大的震動(dòng)， 創(chuàng)業(yè)者們可以由此獲得已經(jīng)壯大了的企業(yè)所有權(quán)和控制權(quán)、黔江雞雜的特征2.1 現(xiàn)在主要的黔江雞雜類型1、豪華型：豪華型黔江雞雜店在某一區(qū)域均有較高的聲譽(yù)，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美， 在火鍋制作方面十分講究。 除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外， 其獨(dú)特之處為價(jià)格較 高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級(jí)的烹調(diào)和服務(wù)人員， 其服務(wù)對(duì)象以高收入者居多。豪華型黔江雞雜店具有高價(jià)與火鍋成本、 服務(wù)水平、 就餐環(huán)境融為一體， 火 鍋產(chǎn)品與

10、技術(shù)高度統(tǒng)一， 服務(wù)對(duì)象穩(wěn)定與社會(huì)形象突出， 管理到位、 制度完善等 特點(diǎn)。2、大眾型：大眾型雞雜是火鍋店中的主力軍， 其數(shù)量最大。 經(jīng)營品種比較單一， 原材料 以中低檔為主， 風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。 這類火鍋店以自身的 特點(diǎn)、規(guī)模、檔次、服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨(dú) 有特點(diǎn)，價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切， 座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)合， 經(jīng)營方式靈活多樣， 服務(wù)對(duì)象面向大 眾消費(fèi)者、經(jīng)營管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特點(diǎn)。3、風(fēng)味型：風(fēng)味型雞雜是體現(xiàn)獨(dú)特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單一、 但影響很大的火鍋店，往

11、往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜 合反映。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公 認(rèn)。風(fēng)味型雞雜具有布局與裝修有豐富主題與涵， 顧客能感受到獨(dú)特的文化熏與 情調(diào)，吃與樂結(jié)合、參與性強(qiáng)，展示某種有特殊意義的活動(dòng)，氣氛輕松和睦等特 點(diǎn)。4、自助型：自助雞雜是將火鍋原料 （生料和半成品等） 與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū) 域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點(diǎn)外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。 自助型火鍋店具有布局上實(shí)行開放式、 以大廳為主， 鍋品上以一二個(gè)品種為 主、口味大眾化為好，價(jià)格上采取每人限定金額消費(fèi)，服

12、務(wù)上比較靈活、服務(wù)人 員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)， 講究原料及菜肴的豐富性、 又避 免浪費(fèi)，充分利用空間與顧客的運(yùn)動(dòng)性等特點(diǎn)。2.2 黔江雞雜的特點(diǎn)1、鮮香味美：在火力作用下，火鍋中的湯鹵處于滾沸狀態(tài)，食者邊燙邊食， 熱與味結(jié)合， 一熱當(dāng)之鮮 ；加之湯鹵調(diào)制十分講究， 含有多種谷氨酸和核甘酸 在湯鹵中相互作用， 產(chǎn)生十分誘人的鮮香味； 再加上選用上乘的調(diào)料， 新鮮的菜 品、味碟，真是鮮上加鮮，回味無窮。2、口味大眾化： 在品種和風(fēng)味上實(shí)行了多樣化， 可以滿足不同食客的需求； 再加上幾十種不同的味碟的調(diào)配，其適應(yīng)性更加廣泛，適合大眾化之口味。3、用料更廣泛：以傳統(tǒng)的毛肚火鍋的 牛雜

13、 到今天的飛禽、走獸、山珍、 海味等原料的增加， 火鍋的品種可以說數(shù)不盡數(shù)了； 用一句話概括就是凡是能吃 的食物都可以在火鍋中煮或燙食。4、制作精細(xì)：從調(diào)味的選用必須是上乘外，湯料的熬制，原料的加工，味 碟的配備，菜品的擺放，燙食的藝術(shù)都十分的講究有道理。5、樂意方便：火鍋之樂，在于意趣，親朋好友，賓客同伴，圍著火鍋，邊 煮邊燙，邊吃邊聊，可豐可儉，其樂無窮，正如清代詩人嚴(yán)辰寫的 圍爐聚飲歡 呼處，百味消融小釜中 。6、養(yǎng)身健體：由于用料的作用，對(duì)身體十分有益。如吃得大汗淋漓，對(duì)于 治感冒有一定的療效， 可祛風(fēng)濕， 特別是含營養(yǎng)較高的食品。 如：魚頭、甲魚等， 還有吃藥膳火鍋，對(duì)保健強(qiáng)身，輔助

14、治療某些疾病也有一定的作用。2.2.1 市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)我們經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)黔江本地的正宗風(fēng)味并不多， 而且黔江區(qū)政府將投入更大 的精力、財(cái)力來建設(shè)旅游風(fēng)景名勝區(qū)將成為黔江旅游的一大勝地和高消費(fèi)地點(diǎn)， 隨著改革開放三十年以來中國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展， 旅游消費(fèi)已經(jīng)能為絕大部分普通 居民所承受， 因此我們產(chǎn)品一定會(huì)具有良好的前景， 我們的服務(wù)也將按照大型酒 店的高標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)來吸引顧客， 同時(shí)根據(jù)在云龍湖附近設(shè)點(diǎn)的獨(dú)有條件， 我們會(huì)適 時(shí)推出更好的服務(wù)來贏得客戶， 相信有了高層次的產(chǎn)品以及高質(zhì)量的服務(wù)我們將 會(huì)贏取高額的利潤。三、市場(chǎng)分析據(jù)統(tǒng)計(jì)，2007年火鍋市場(chǎng)容量達(dá)到了 4000多億元。在市場(chǎng)占有率方面，黔

15、江雞雜是火鍋銷量第一品牌，但其市場(chǎng)份額相比在幾千億的大市場(chǎng)只是市場(chǎng)中毫 不起眼的一部分，在火鍋市場(chǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)未曾達(dá)到一個(gè)絕對(duì)強(qiáng)勢(shì)品牌的程度。從市場(chǎng)占有率來看，整個(gè)中國火鍋連鎖市場(chǎng)還處于一個(gè)初級(jí)層面的競(jìng)爭(zhēng)，在一個(gè)未定型的市場(chǎng)格局之中，一切皆有可能。那么在初級(jí)競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)下的中國火鍋市場(chǎng)，火鍋將有著怎樣的發(fā)展趨勢(shì)？存在著怎樣的品類機(jī)會(huì)？對(duì)于火鍋企業(yè)或即將進(jìn)入火鍋市場(chǎng)的企業(yè)來說，如何把握住 品牌延伸或進(jìn)入市場(chǎng)的方向與機(jī)會(huì)？四、營銷戰(zhàn)略市場(chǎng)營銷策劃是一門研究競(jìng)爭(zhēng)和不斷變化的市場(chǎng)環(huán)境中如何識(shí)別，分析，評(píng)價(jià)，選擇和利用市場(chǎng)機(jī)會(huì)，如何開發(fā)適銷對(duì)路的產(chǎn)品，探求火鍋店生產(chǎn)和銷售的 最佳形式和最合理途徑，目的就是以最少的勞

16、動(dòng)耗費(fèi)取得最大的經(jīng)濟(jì)效益。結(jié)合本酒店的實(shí)際情況和中國傳統(tǒng)的民族風(fēng)俗， 為了更好的開展本店銷售服 務(wù)工作，達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收，特制定此方案。4.1 目標(biāo)市場(chǎng)分析本店的顧客主要是中層人士和單位工作人員， 還有很多是家庭消費(fèi)，但其中 也有不少是公款消費(fèi)，這要求我們必須了解那些公款消費(fèi)。4.2 定價(jià)策略1、菜基本上可以保持原價(jià)，可采用打折的方法。2、價(jià)格不要偏高，人均消費(fèi)控制在100元以下（不含酒水）。3、其他的酒水價(jià)格和其它服務(wù)的價(jià)格可根據(jù)本店的實(shí)際情況靈活變動(dòng)，在 傳統(tǒng)節(jié)氣的前后達(dá)到最低價(jià)（但要針對(duì)酒店的純利潤來制定）。4.3 營銷策略1、開創(chuàng)獨(dú)特口味的湯頭以最基本的原味湯頭為基礎(chǔ)， 盡

17、可能地尋找各種適合的原物料融合其中， 不 斷嘗試創(chuàng)造出適合作為鍋底的新口味湯頭，拉開與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手間的差距。2 、尋找特色性食材在了解現(xiàn)有全部湯頭特性的前提之下， 尋找并引進(jìn)適合這些湯頭的特色性食 材，創(chuàng)造同業(yè)間沒有的差異化。3 、為淡季規(guī)劃靈活的行銷策略火鍋的旺季在冬、夏二季，淡季則在 3、4、6、9 月的季節(jié)交替時(shí)期。只要 業(yè)者能在淡季時(shí)規(guī)劃出有趣的行銷活動(dòng)，將商品包裝成能吸引所有人目光的目 標(biāo)，不但能延續(xù)旺季時(shí)的營運(yùn)佳績，更在淡季時(shí)超前同業(yè)一大步。4、完善的服務(wù)火鍋業(yè)服務(wù)過程比一般餐店多出 1 至 2 倍的時(shí)間，相形之下，完善的服務(wù)尤 其重要。5、在重要的節(jié)氣期間，如中秋，國慶等，由于本店無

18、住宿服務(wù)，可和其他 的以住宿為主的大型賓館聯(lián)合行動(dòng)，相互介紹客戶，這樣可以增加客戶群。6、在飯后贈(zèng)送一些和火鍋相關(guān)的小禮物（上面要印上酒樓的名稱、 、地址、 網(wǎng)址）。4.4 推廣策略1、在本店的門口附近、汽車站放置戶外廣告（戶外廣告采用噴繪為主，條 幅相結(jié)合的形式）。2、電視、街道橫幅和報(bào)紙廣告相結(jié)合。3、用手機(jī)短信廣告，群發(fā)的重點(diǎn)是原來飯店的老顧客，注意要使用適當(dāng)?shù)?語言，主要介紹酒店的最新活動(dòng)。4、 建議做我們自己的。上做個(gè)彈除框廣告或者比較大的FLASH動(dòng)畫廣告或 者是banner。網(wǎng)頁動(dòng)畫和圖片的處理必須要和營銷的容相符合。5、也可采用傳單廣告，但傳單的質(zhì)量必須要高。注意：以上的廣告可

19、同時(shí) 選擇幾種，推廣的重點(diǎn)在市區(qū)，也可向周邊的縣市推廣。4.5 其它建議1、隨時(shí)保存一些重點(diǎn)顧客的資料。2、在爭(zhēng)取顧客同意的條件下，把顧客的信息記錄下來（關(guān)鍵是顧客的名字 和手機(jī)），為以后的推廣服務(wù)（以后可以細(xì)化這個(gè)容） 。3、盡快做好我們自己的，必須要由專業(yè)的人士制作，域名既要簡(jiǎn)單有要好 記，網(wǎng)頁的設(shè)計(jì)上要體現(xiàn)出本店的特色， 顏色以暖色調(diào)為主， 主頁最好要一個(gè)大 的FLASH動(dòng)畫，還要有新聞發(fā)布系統(tǒng)、網(wǎng)上營銷系統(tǒng)、顧客留言板、客戶論壇、 員工娛樂等方面的容。通過網(wǎng)絡(luò)營銷（最大的優(yōu)勢(shì)是受眾圍大，花費(fèi)少）增強(qiáng)本 店的知名度。五、業(yè)務(wù)體系5.1 總部建設(shè)一、飯店布局1. 功能劃分合理；2. 設(shè)施使

20、用方便、安全。二、外裝修采用高檔、豪華材料，工藝精致，具有突出風(fēng)格。三、飯店公共信息圖形符號(hào)符合 LB/T 001。四、有中央空調(diào)，各區(qū)域通風(fēng)良好。五、有相適應(yīng)的計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)。六、有背景音樂系統(tǒng)。七、前廳（共 20 項(xiàng)）1. 面積寬敞，與接待能力相適應(yīng)；2. 氣氛豪華，風(fēng)格獨(dú)特，裝飾典雅，色調(diào)協(xié)調(diào)，光線充足；3. 有與飯店規(guī)模、星級(jí)相適應(yīng)的總服務(wù)臺(tái)；4. 總服務(wù)臺(tái)有中英文標(biāo)志，分區(qū)段設(shè)置接待、問訊、結(jié)帳， 24 小時(shí)有工作 人員在崗；5. 提供留言服務(wù)；6. 提供一次性總帳單結(jié)帳服務(wù)（商品除外） ；7. 提供信用卡服務(wù)；9. 總服務(wù)臺(tái)提供飯店服務(wù)項(xiàng)目宣傳品、 飯店價(jià)目表、 中英文本市交通圖、

21、 全 國旅游交通圖、 本市和全國旅游景點(diǎn)介紹、 各種交通工具時(shí)刻表、 與住店客人相 適應(yīng)的報(bào)刊；10. 有飯店和客人同時(shí)開啟的貴重物品保險(xiǎn)箱。保險(xiǎn)箱位置安全、隱蔽，能 夠保護(hù)客人的隱私；11. 設(shè)門衛(wèi)應(yīng)接員， 18 小時(shí)迎送客人；12. 有小件行存放處；13. 設(shè)值班經(jīng)理， 18小時(shí)接待客人；14. 設(shè)大堂經(jīng)理， 18 小時(shí)在前廳服務(wù)；15. 在非經(jīng)營區(qū)設(shè)客人休息場(chǎng)所；16. 提供店尋人服務(wù)17. 提供代客預(yù)訂和安排出租汽車服務(wù)；18. 門廳及主要公共區(qū)域有殘疾人出入坡道，配備輪椅。有殘疾人專用衛(wèi)生 間或廁位，能為殘疾人提供特殊服務(wù)；19. 至少能用 2 種外語（英語為必備語種）提供服務(wù)。各種

22、指示用和服務(wù)用 文字至少用中英文同時(shí)表示；20. 總機(jī)話務(wù)員至少能用 3 種外語（英語為必備語種）為客人提供服務(wù)。5.2 生產(chǎn)管理廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。 不光從對(duì)于客人不斷改變的餐 飲要求方面看， 僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠(yuǎn)發(fā)展的方面來看， 廚房管理都是 重要的。在談及廚房管理之前， 我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、 酒店將倡導(dǎo)和 崇尚的風(fēng)氣加以述。一、倡親密風(fēng)尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此 融洽如一家。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo) 方案文庫整理A 一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn) 方案 -文 庫.

23、 整理. 自已目標(biāo) 方案文 . 庫. 整.理A的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助， 即員工無論在工作中， 還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫 助。四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與 別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。五、提倡勤儉風(fēng)尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。 勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富， 而厲行節(jié)約， 反對(duì)浪費(fèi)， 同樣是企業(yè)興業(yè)之道。六、提倡尊重風(fēng)尚所謂尊重， 即是企業(yè)部盡管有職務(wù)， 工種之分， 但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼 此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人

24、格、知 識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。七、提倡合作風(fēng)尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰 壑，不論份外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。八、提倡信任風(fēng)尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以 勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣， 它實(shí)際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好 風(fēng)氣。這種風(fēng)氣， 做為廚房管理者將極力指導(dǎo)， 使整個(gè)廚房組成員都具有良好的 風(fēng)尚和精神面貌， 也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣， 因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨 大精神財(cái)富。綜上所述，我

25、相信員工在這樣良好的氛圍工作， 再加以管理必然會(huì)樹立良好 的企業(yè)形象， 才能無暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去， 為利于開拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。 擴(kuò)大影 響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。5.3 廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃廚房生產(chǎn)流程包括加工， 配份和烹調(diào)三個(gè)程序。 三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或 崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)， 要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分， 就要對(duì)廚房生產(chǎn) 流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、 產(chǎn)品成本、 制作規(guī)，在三個(gè)流程中加以檢查指 導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。 保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)， 消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)， 保證員工都按制作規(guī)操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制

26、訂。2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹 調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份 規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。 烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁 比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。 以上每一種規(guī)格將制成文字表格貼于工作處隨時(shí)對(duì) 照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。 （或制成卡片如制備方 法:本文由方案文庫為您搜集整理卡，制作程序卡）3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì) 量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。使整個(gè) 產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控。4、廚房的生產(chǎn)分

27、工， 實(shí)行責(zé)任控制法。 每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作， 崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。 首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。 其次，各 部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制， 并對(duì)本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān) 責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。5、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些 重點(diǎn)是不固定的， 哪個(gè)時(shí)期， 哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題， 就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來 檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新 的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。六、管理組織6.1 公司遠(yuǎn)景弘揚(yáng)中國飲食文化， 通過餐飲服務(wù)將中國介紹給世界。 戰(zhàn)略目標(biāo)： 經(jīng)過五年 左

28、右的發(fā)展，成為全國知名的高檔連鎖餐飲企業(yè)。6.2 使命述為了從感情和功能方面為那些希望并理應(yīng)獲得最佳酒店體驗(yàn)的客戶提供服務(wù)6.3 組織機(jī)構(gòu)店名：雲(yún)龍居服務(wù)理念：團(tuán)隊(duì)一流，質(zhì)量一流，服務(wù)一流6.4 酒店財(cái)務(wù)工作流程一、餐廳收銀工作程序（一）班前準(zhǔn)備工作1、餐廳收銀員依照排班表的班次于上崗前需簽到，由餐廳收銀領(lǐng)班監(jiān)督執(zhí) 行，并編排報(bào)表。2、收銀員與領(lǐng)班或主管一起清點(diǎn)周轉(zhuǎn)金，無誤后在登記簿上簽收，班次之 間必須辦理周轉(zhuǎn)金交接手續(xù)，并在餐廳收銀員周轉(zhuǎn)金交接登記簿上簽字。3、領(lǐng)取該班次所需使用的帳單及收據(jù)，檢查帳單及收據(jù)是否順號(hào)，如有缺 號(hào)、短聯(lián)應(yīng)立即退回， 下班時(shí)將未使用的帳單及收據(jù)辦理退回手續(xù)， 并

29、在帳單領(lǐng) 用登記簿上簽字，餐廳帳單由主管管理，并由主管監(jiān)督執(zhí)行。4、檢查電腦系統(tǒng)的日期、時(shí)間是否正確，如有日期不對(duì)或時(shí)間不準(zhǔn)時(shí)，應(yīng) 及時(shí)通知領(lǐng)班進(jìn)行調(diào)整，并檢查色帶、紙帶是否足夠。5、查閱餐廳收銀員交接記事本，了解上班遺留問題，以便及時(shí)處理。二）正常操作工作程序1、當(dāng)服務(wù)員把點(diǎn)菜單交到收銀臺(tái)時(shí)，收銀員應(yīng)首先檢查點(diǎn)菜單上人數(shù)、臺(tái) 號(hào)是否記錄齊全，如記錄不全則退回服務(wù)員。2、當(dāng)點(diǎn)菜單人數(shù)、臺(tái)號(hào)記錄齊全后，開始正式輸入菜單，首先將客帳單輸 入電腦，收銀機(jī)將自動(dòng)編制該帳單號(hào)，待客人結(jié)帳時(shí)使用；然后將客人人數(shù)、臺(tái) 號(hào)以及客人所點(diǎn)的食品、 飲料容及數(shù)量依照電腦菜單鍵輸入。 輸入完畢后即可等 待客人結(jié)帳。（

30、三）結(jié)帳工作流程1、餐廳結(jié)帳單一式二聯(lián)：第一聯(lián)為財(cái)務(wù)聯(lián)、第二聯(lián)為客人聯(lián)。2、客人要求結(jié)帳時(shí)，收銀員根據(jù)廳面人員報(bào)結(jié)的臺(tái)號(hào)打印出暫結(jié)單，廳面 人員應(yīng)先將帳單核對(duì)后簽上， 然后憑帳單與客人結(jié)帳。 如果廳面人員沒簽名， 收 銀員應(yīng)提醒其簽名。3、客人結(jié)帳現(xiàn)付的，廳面人員應(yīng)將兩聯(lián)帳單拿回交收銀員總結(jié)后，將第二 聯(lián)結(jié)帳單交回客人，第一聯(lián)結(jié)帳單則留存收銀員。4、客人結(jié)帳是掛帳的，則由廳面人員將客人掛帳憑據(jù)交收銀員辦理掛帳手 續(xù)后，兩聯(lián)帳單都交收銀員處理。5、結(jié)帳時(shí)客人出示優(yōu)惠卡 （或者廳面管理人員給予客人打折） 要求打折時(shí)， 廳面人員應(yīng)將優(yōu)惠卡（或者管理人員簽名） 和兩聯(lián)帳單交收銀員按程序辦理打折， 如果

31、廳面人員只將一聯(lián)帳單交收銀員，收銀員可以不給予辦理。6、作廢或修改帳單時(shí)應(yīng)由相關(guān)人員說明作廢或調(diào)整原因，并簽上，在由廳 面管理人員證實(shí)后，將修改單和作廢單（兩聯(lián)）交收銀員送財(cái)務(wù)部審計(jì)審核。7、由于種種原因，客人需要滯后結(jié)帳的，須先請(qǐng)廳面管理人員認(rèn)可擔(dān)保， 然后將其轉(zhuǎn)入財(cái)務(wù)部應(yīng)收帳款。8、賓館總經(jīng)理、副總經(jīng)理招待客人或銷售部人員，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)招待客戶時(shí) 須使用部帳單，帳單請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)簽字后轉(zhuǎn)入財(cái)務(wù)部審計(jì)審核。9、收銀員在本班次營業(yè)結(jié)束，后應(yīng)做單班結(jié)帳；在本日營業(yè)工作結(jié)束后， 應(yīng)做總班結(jié)帳。仔細(xì)核對(duì)當(dāng)日的用餐情況及收入情況，并填寫 東（西）園餐廳核對(duì)表。四）單、總班結(jié)帳在每班結(jié)束后，要做單班總結(jié)；在當(dāng)日業(yè)

32、務(wù)結(jié)束后，要做總班結(jié)帳。直接點(diǎn)擊單?？偘嘟Y(jié)帳 按鈕，電腦會(huì)自動(dòng)總結(jié)營業(yè)收入并產(chǎn)生若干報(bào)表，根據(jù)所需， 打印出報(bào)表。（五）當(dāng)日、歷史帳目查詢（六）發(fā)票管理1、每位收銀員領(lǐng)用的發(fā)票由本人保管及核銷，不得由他人代領(lǐng)和代核銷， 核銷時(shí)作廢的頁號(hào)折開，其作廢要填入發(fā)票封面背后的發(fā)票檢查記錄欄。2、填制發(fā)票金額要憑客人聯(lián)的消費(fèi)單金額填制（經(jīng)辦人在發(fā)票的有關(guān)項(xiàng)目 中要簽上的全稱），其客人消費(fèi)單要貼附發(fā)票存根聯(lián)的后面。3、核銷發(fā)票時(shí)發(fā)現(xiàn)存根聯(lián)沒附上客人聯(lián)的消費(fèi)單或發(fā)票不連號(hào)的，經(jīng)管人 除要寫上書面說明書附貼上，還要承擔(dān)由此而產(chǎn)生的一切經(jīng)濟(jì)損失。4、丟失發(fā)票要及時(shí)以書面報(bào)告上報(bào)財(cái)務(wù)部，丟失發(fā)票聲明作廢的登報(bào)費(fèi)要

33、 由經(jīng)管人負(fù)責(zé)。（七）作廢帳單的管理（八）現(xiàn)金、支票、信用卡的收款程序（九）下班時(shí)現(xiàn)金及帳單交接程序6.4.1 服務(wù)基本原則1、對(duì)客人禮貌、熱情、親切、友好。2、對(duì)所有客人，不分種族、民族、國別、貧富、親疏，一視。3、密切關(guān)注并盡量滿足客人的需求，高效率地完成對(duì)客服務(wù)。4、遵守國家法律法規(guī)，保護(hù)客人的合法權(quán)益。5、尊重客人的道德信仰與風(fēng)俗習(xí)慣，不損害民族尊嚴(yán)。6.4.2 服務(wù)基本要求1、員工儀容儀表要求a. 著工裝、佩工牌上崗，儀容儀表端莊、大方、整潔；b. 服務(wù)過程中表情自然、親切、熱情適度，提倡微笑服務(wù)；c. 遵守飯店的儀容儀表規(guī)。2、言行舉止要求a. 站、坐、行姿符合各崗位的規(guī)與要求，主

34、動(dòng)服務(wù)，有職業(yè)風(fēng)；b. 以協(xié)調(diào)適宜的自然語言和身體語言對(duì)客服務(wù)，讓客人感到尊重舒適；3、語言要求a. 語言文明、簡(jiǎn)明、清晰，符合禮儀規(guī)；b. 對(duì)客人提出的問題暫時(shí)無法解決時(shí)，應(yīng)予耐心解釋并于事后設(shè)法解決， 不推諉和應(yīng)付。c. 業(yè)務(wù)能力與技能要求：服務(wù)人員應(yīng)掌握相應(yīng)的業(yè)務(wù)知識(shí)和技能，并能熟練運(yùn)用。七、財(cái)務(wù)規(guī)劃7.1 資金的使用情況公司在創(chuàng)立初期融資所得現(xiàn)金1000萬元人民幣，主要用于購買固定資產(chǎn)和 其他必要的支出，資金使用情況具體安排如下：(1) 公司開辦費(fèi)100萬籌建人員開支的費(fèi)用16萬，人員培訓(xùn)費(fèi)35萬，公關(guān)及促銷費(fèi)用25萬。 企業(yè)登記、公證等費(fèi)用5萬，其他相關(guān)費(fèi)用9萬。(2) 廠房及辦公室

35、租賃 24萬(一年)(3) 辦公和服務(wù)設(shè)施的購買(固定資產(chǎn))400萬(4) 流動(dòng)資金 476 萬表7-1資金需求表單位：萬元用途開辦費(fèi)租賃費(fèi)固定資產(chǎn)流動(dòng)資金合計(jì)金額100244004761000比例10.0%2.4%40.0%47.6%100.0%股本結(jié)構(gòu)與規(guī)模公司注冊(cè)資本790萬元。股本結(jié)構(gòu)與規(guī)模如表7-1所示：表7-2資本結(jié)構(gòu)表單位：萬元資本結(jié)構(gòu)風(fēng)險(xiǎn)投資債務(wù)資本合計(jì)金額5005001000比例50%50%100%根據(jù)對(duì)公司情況的分析和預(yù)測(cè)，股本規(guī)模中，創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)投資不進(jìn)行投資；引 入風(fēng)險(xiǎn)投資500萬元，占總股本50%債務(wù)資本500萬，占總股本50%總共投 資1000萬元。7.2 會(huì)計(jì)政策與財(cái)

36、務(wù)政策說明作為新創(chuàng)立的公司，“雲(yún)龍居”沒有歷史數(shù)據(jù)參考，因此財(cái)務(wù)預(yù)測(cè)主要依據(jù) 前期市場(chǎng)調(diào)研信息和市場(chǎng)分析。會(huì)計(jì)和財(cái)務(wù)政策依據(jù)企業(yè)會(huì)計(jì)制度和企業(yè) 會(huì)計(jì)準(zhǔn)則執(zhí)行。部分政策說明如下：(1) 固定資產(chǎn)折舊方法固定資產(chǎn)采用直線法計(jì)提折舊，生產(chǎn)設(shè)備、服務(wù)設(shè)備的使用壽命都為20 年，均無殘值。(2) 無形資產(chǎn)計(jì)價(jià)及攤銷方法無形資產(chǎn)按投資雙方確認(rèn)的價(jià)值入賬，采用直線法攤銷，攤銷期為5年。(3) 賒銷賒購政策零部件賒購比例為15%賒購期為三個(gè)月；產(chǎn)品賒銷比例為 20%賒銷 期為三個(gè)月。7.3 銷售預(yù)算根據(jù)我們前期的市場(chǎng)調(diào)研以及市場(chǎng)分析，在確定了目標(biāo)市場(chǎng)和目標(biāo)人群的基 礎(chǔ)上，預(yù)測(cè)公司前五年的銷售量和銷售額如表 7

37、-2所示，銷售現(xiàn)金流入如表9-2 所示。表7-3產(chǎn)品銷售預(yù)測(cè)表單位：萬元年份第一年第二第三第四第五第一 季度第二 季度第三 季度第四 季度合計(jì)年年年年銷售額105412011215128747575233563558326220根據(jù)我公司服務(wù)的特點(diǎn)，在充分考慮了同行業(yè)勞動(dòng)力工資水平、消費(fèi)水平、 物價(jià)水平的基礎(chǔ)上，根據(jù)本公司的實(shí)際情況和市場(chǎng)情況， 公司的總成本情況如表7-4所示總成本(萬元)4000.003500.003000.00 額 2500.00 總 2000.00 本 1500.00 成 1000.00500.000.00總成本對(duì)此損益表說明如下：(1) 所得稅會(huì)計(jì)處理方法采用應(yīng)付稅款法

38、，稅率為 33%(2) 法定盈余公積金、法定公益金分別按凈利潤的10唏口 5%+提。(3) 為了公司以后的發(fā)展前五年都不分配利潤。八、風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避8.1 市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)因?yàn)槟壳安惋嫹?wù)市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)激烈，火鍋這一賣點(diǎn)也一直受到對(duì)這一市場(chǎng)有 興趣的創(chuàng)業(yè)人士的關(guān)注。又因?yàn)槲覀兯?jīng)營的是以火鍋為主營業(yè)務(wù)的五星級(jí)高 檔餐飲服務(wù)企業(yè)，所以在保證火鍋正宗川味的同時(shí)，還要提升我們的服務(wù)檔次。 的火鍋店很多，星級(jí)高檔酒店也有幾家。所以，我們面臨著來自火鍋業(yè)和星級(jí)酒 店兩方面的競(jìng)爭(zhēng)壓力。在如此激烈的競(jìng)爭(zhēng)中， 想要不在開業(yè)之初就被扼殺， 想要在這么多競(jìng)爭(zhēng)者中 分一杯羹， 經(jīng)營出自己的特色并為廣大顧客歡迎， 必須掌握高檔川味火鍋店的風(fēng) 味、特點(diǎn)、方式、地點(diǎn)、人群等信息，在特定的市場(chǎng)區(qū)域，開辦具有特色的火鍋 店，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場(chǎng)份額。8.2 原料風(fēng)險(xiǎn)我們?yōu)榱吮ＷC川味火鍋的正宗風(fēng)味， 特地參考川渝地區(qū)的火鍋產(chǎn)品， 并聽取 受