食物中毒流行病學(xué)調(diào)查及處理

1、1 食物中毒流行病學(xué)食物中毒流行病學(xué) 調(diào)查及處理調(diào)查及處理 鄒平縣疾病預(yù)防控制中心鄒平縣疾病預(yù)防控制中心 2013.2 2 主要內(nèi)容 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的依據(jù) 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的理論 范疇 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù) 路徑 3 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的依據(jù) 中華人民共和國(guó)食品安全法、中華人民 共和國(guó)傳染病防治法、國(guó)務(wù)院突發(fā)公共 衛(wèi)生事件應(yīng)急條例、衛(wèi)生部食物中毒事 故處理辦法、衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督程 序、食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則 gb14938-94等等。 4 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的依據(jù) 中華人民共和國(guó)食品安全法經(jīng)年 月日第十一屆全國(guó)人民

2、代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì) 第七次會(huì)議通過(guò)，2009年6月1日起施行 中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例經(jīng)2009 年7月8日國(guó)務(wù)院第73次常務(wù)會(huì)議通過(guò)，二九 年七月二十日公布施行。 突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例經(jīng)2003年5月7日 國(guó)務(wù)院第7次常務(wù)會(huì)議通過(guò)，二三年五月九日 公布施行。 5 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的依據(jù) 中華人民共和國(guó)食品安全法 第七章食品安全事故處置，(食品安全事故，指食 物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人 體健康有危害或者可能有危害的事故) 第七十四條發(fā)生食品安全事故，縣級(jí)以上疾病預(yù) 防控制機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)協(xié)助衛(wèi)生行政部門和有關(guān)部門對(duì)事 故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生處理，并對(duì)與食品安全事故有

3、關(guān)的 因素開展流行病學(xué)調(diào)查。 6 事故處置職責(zé) 7 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的依據(jù) 中華人民共和國(guó)食品安全法 第五章食品檢驗(yàn) 第五十七條食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照國(guó)家有關(guān)認(rèn)證認(rèn)可 的規(guī)定取得資質(zhì)認(rèn)定后，方可從事食品檢驗(yàn)活動(dòng)。 但是，法律另有規(guī)定的除外。 食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范，由國(guó) 務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定。 本法施行前經(jīng)國(guó)務(wù)院有關(guān)主管部門批準(zhǔn)設(shè)立或 者經(jīng)依法認(rèn)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，可以依照本法繼續(xù) 從事食品檢驗(yàn)活動(dòng)。 8 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的依據(jù) 中華人民共和國(guó)食品安全法 第五章食品檢驗(yàn) 第五十八條食品檢驗(yàn)由食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)指定的檢驗(yàn) 人獨(dú)立進(jìn)行。 檢驗(yàn)人應(yīng)當(dāng)依照有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)

4、定，并依照 食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)范對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，尊重科 學(xué)，恪守職業(yè)道德，保證出具的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)論客 觀、公正，不得出具虛假的檢驗(yàn)報(bào)告。 第五十九條食品檢驗(yàn)實(shí)行食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人 負(fù)責(zé)制。食品檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)當(dāng)加蓋食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)公章， 并有檢驗(yàn)人的簽名或者蓋章。食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn) 人對(duì)出具的食品檢驗(yàn)報(bào)告負(fù)責(zé)。 (委托檢驗(yàn)依法收費(fèi)，食物中毒調(diào)查處理沒(méi)有規(guī)定收 費(fèi)) 9 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的依據(jù) 中華人民共和國(guó)食品安全法 第九章 法律責(zé)任 第九十三條 違反本法規(guī)定，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、食品檢 驗(yàn)人員出具虛假檢驗(yàn)報(bào)告的，由授予其資質(zhì)的主管 部門或者機(jī)構(gòu)撤銷該檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)資格；依法對(duì) 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)直接

5、負(fù)責(zé)的主管人員和食品檢驗(yàn)人員給予 撤職或者開除的處分。 違反本法規(guī)定，受到刑事處罰或者開除處分的 食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定 作出之日起十年內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作。食品檢 驗(yàn)機(jī)構(gòu)聘用不得從事食品檢驗(yàn)工作的人員的，由授 予其資質(zhì)的主管部門或者機(jī)構(gòu)撤銷該檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢 驗(yàn)資格。 10 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的依據(jù) 中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例 第七章食品安全事故處置 第四十三條發(fā)生食品安全事故的單位對(duì)導(dǎo) 致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、 工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措 施，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣 級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。 11 開展食物

6、中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的依據(jù) 中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例 第七章食品安全事故處置 第四十四條調(diào)查食品安全事故，應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持實(shí)事求 是、尊重科學(xué)的原則，及時(shí)、準(zhǔn)確查清事故性質(zhì)和 原因，認(rèn)定事故責(zé)任，提出整改措施。 參與食品安全事故調(diào)查的部門應(yīng)當(dāng)在衛(wèi)生行政 部門的統(tǒng)一組織協(xié)調(diào)下分工協(xié)作、相互配合，提高 事故調(diào)查處理的工作效率。 食品安全事故的調(diào)查處理辦法由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行 政部門會(huì)同國(guó)務(wù)院有關(guān)部門制定。2011年11月24日 衛(wèi)生部印發(fā)食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查規(guī)范。 12 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的依據(jù) 中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例 第七章食品安全事故處置 第四十五條參與食品安全事故調(diào)查的

7、部門有權(quán)向 有關(guān)單位和個(gè)人了解與事故有關(guān)的情況，并要求提 供相關(guān)資料和樣品。 有關(guān)單位和個(gè)人應(yīng)當(dāng)配合食品安全事故調(diào)查處 理工作，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕. 第四十六條任何單位或者個(gè)人不得阻撓、干涉食 品安全事故的調(diào)查處理。 13 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的依據(jù) 突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例 第三章 報(bào)告與信息發(fā)布 第十九條 國(guó)家建立突發(fā)事件應(yīng)急報(bào)告制度。國(guó)務(wù)院 衛(wèi)生行政主管部門制定突發(fā)事件應(yīng)急報(bào)告規(guī)范，建 立重大、緊急疫情信息報(bào)告系統(tǒng)。 有下列情形之一的，省、自治區(qū)、直轄市人民政府 應(yīng)當(dāng)在接到報(bào)告小時(shí)內(nèi)，向國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政主管 部門報(bào)告：其中，（四）發(fā)生或者可能發(fā)生重大食 物和職業(yè)

8、中毒事件的。 國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政主管部門對(duì)可能造成重大社會(huì)影響 的突發(fā)事件，應(yīng)當(dāng)立即向國(guó)務(wù)院報(bào)告。 14 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的依據(jù) 突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例 第三章 報(bào)告與信息發(fā)布 第二十條 突發(fā)事件監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)、醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)和有關(guān)單位發(fā) 現(xiàn)有本條例第十九條規(guī)定情形之一的，應(yīng)當(dāng)在2 小時(shí)內(nèi)向所 在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政主管部門報(bào)告；接到報(bào)告的衛(wèi)生 行政主管部門應(yīng)當(dāng)在2 小時(shí)內(nèi)向本級(jí)人民政府報(bào)告，并同時(shí) 向上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政主管部門和國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政主管部 門報(bào)告。 縣級(jí)人民政府應(yīng)當(dāng)在接到報(bào)告后2 小時(shí)內(nèi)向設(shè)區(qū)的市級(jí) 人民政府或者上一級(jí)人民政府報(bào)告；設(shè)區(qū)的市級(jí)人民政府應(yīng) 當(dāng)在接到報(bào)告后2 小

9、時(shí)內(nèi)向省、自治區(qū)、直轄市人民政府報(bào) 告。 15 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的依據(jù) 突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例 第三章 報(bào)告與信息發(fā)布 第二十一條 任何單位和個(gè)人對(duì)突發(fā)事件，不得隱瞞、 緩報(bào)、謊報(bào)或者授意他人隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)。（千 萬(wàn)要注意） n第二十二條 接到報(bào)告的地方人民政府、衛(wèi)生行政主 管部門依照本條例規(guī)定報(bào)告的同時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即組織 力量對(duì)報(bào)告事項(xiàng)調(diào)查核實(shí)、確證，采取必要的控制 措施，并及時(shí)報(bào)告調(diào)查情況。 16 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的依據(jù) 突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例 第四章 應(yīng)急處理 第二十九條 省級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政主管部門或 者其他有關(guān)部門指定的突發(fā)事件應(yīng)急處理專業(yè)技術(shù) 機(jī)構(gòu)

10、，負(fù)責(zé)突發(fā)事件的技術(shù)調(diào)查、確證、處置、控 制和評(píng)價(jià)工作。 第三十六條 國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政主管部門或者其他有關(guān) 部門指定的專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)，有權(quán)進(jìn)入突發(fā)事件現(xiàn)場(chǎng) 進(jìn)行調(diào)查、采樣、技術(shù)分析和檢驗(yàn)，對(duì)地方突發(fā)事 件的應(yīng)急處理工作進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，有關(guān)單位和個(gè)人 應(yīng)當(dāng)予以配合；任何單位和個(gè)人不得以任何理由予 以拒絕。 17 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的理論范疇 流行病學(xué)（現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)） 醫(yī)學(xué)統(tǒng)計(jì)學(xué) 醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)學(xué)（病原微生物學(xué)、理化檢驗(yàn)學(xué)、 醫(yī)學(xué)毒理學(xué)及臨床檢驗(yàn)學(xué)等） 食品衛(wèi)生學(xué) 急診醫(yī)學(xué)等臨床有關(guān)學(xué)科 社會(huì)學(xué)（公共關(guān)系學(xué)） 18 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 一、總則 1、目的。 有效預(yù)防與控制食物

11、中毒事件，保障人民群眾身 體健康和生命安全，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，維護(hù)社會(huì)穩(wěn) 定。 2、工作原則。 預(yù)防為主，防治結(jié)合；統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，分級(jí)負(fù)責(zé)；科 學(xué)規(guī)范，反應(yīng)迅速，統(tǒng)一方法，流調(diào)完善。 19 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 二、定義 1.食物中毒。 食物中毒屬食源性疾病的范疇，是指攝入了 含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或 者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)非傳 染性(不屬于傳染性)的急性、亞急性疾病。 20 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 二、定義 2.食源性疾病。 世界衛(wèi)生組織將食源性疾病定義為“凡是通過(guò)攝食 而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性的 疾病，統(tǒng)稱為食源性疾

12、病”。因此，食源性疾病是 指由于攝入食物中含有致病因子引起的以急性病理 過(guò)程為主要臨床特征的中毒性或感染性的疾病。包 括常見的食物中毒、經(jīng)食物和水引起的腸道傳染病、 寄生蟲病及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所造成的疾病。 21 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 二、定義 3. 食源性疾病與食物中毒的區(qū)別。 食源性疾病包含了食物中毒的內(nèi)容，是比食物中毒 更廣泛的概念，與食物中毒不同之處：有些食源性 疾病有人與人之間的傳染過(guò)程，如甲肝、痢疾；潛 伏期較長(zhǎng)，如旋毛蟲??；不一定出現(xiàn)明顯的消化道 癥狀，如部分寄生蟲病等。 食源性疾病有暴發(fā)和散發(fā)兩種形式，群體性食物中 毒屬于食源性疾病暴發(fā)的形式。 22 開展

13、食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 二、定義 過(guò)去解釋一般認(rèn)為：凡是由于經(jīng)口進(jìn)食正常數(shù)量“可食狀態(tài)”的 含有致病菌、生物性或化學(xué)性毒物以及動(dòng)植物天然毒素食物而引起， 以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，統(tǒng)稱為食物中毒。 但是它不包括：已知傳染病、食物過(guò)敏（除組織胺） 、 暴飲 暴食所致的急性胃腸炎；也不包括食品污染引起的慢性的、潛在性 的危害（致癌、致畸、致突變）。然而在調(diào)查處理食物中毒的實(shí)踐 中遇到的誤食造成的食物中毒，一直是一個(gè)爭(zhēng)議要點(diǎn)，法律界認(rèn)為 誤食的物質(zhì)不是食品，就不應(yīng)包括在食物中毒的概念中 1994年衛(wèi) 生部新頒發(fā)的食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則標(biāo)準(zhǔn)中首次從 技術(shù)上和法律上明確

14、了食物中毒的的定義：是指攝入了含有生物性、 化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后 出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。把誤食列 為食物中毒的范圍，使概念更完善、確切。（看一起中毒是否為食 物中毒，從食用者主觀上看生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、食用的是不是食品。自殺 不屬于食物中毒） 23 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 三、食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn) 1.中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中 毒食品（同一時(shí)間、同一食物、同一疾?。?，未食 用者不發(fā)??； 2.潛伏期短，發(fā)病急驟，短時(shí)間內(nèi)可能有多人同時(shí) 發(fā)?。?3.所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本類似，病程短； 4.停止食用中

15、毒食品后，發(fā)病很快停止； 5.人與人之間無(wú)傳染性； 6.有一定的季節(jié)性。例如微生物性食物中毒夏秋季 節(jié)高發(fā)。 24 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 四、食物中毒分類及特點(diǎn) 根據(jù)導(dǎo)致食物中毒的致病因素，通常將食物中毒分 為以下五類： 1細(xì)菌性食物中毒 2化學(xué)性食物中毒 3真菌毒素食物中毒 4有毒動(dòng)物性食物中毒 5有毒植物性食物中毒 另外有學(xué)者認(rèn)為應(yīng)列原因不明類食物中毒 25 細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn) 細(xì)菌性食物中毒是指攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起 的中毒。通常有明顯的區(qū)域性、飲食習(xí)慣、季節(jié)性。多發(fā)生 于氣候炎熱的夏秋季節(jié)，一般5月10月份最多。 1.細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)： 四季都可發(fā)生，

16、尤以夏秋季節(jié)為 主。 發(fā)病率高、病死率較低、恢復(fù)快。各類食物均可發(fā)生。 臨床癥狀分胃腸型和神經(jīng)型，以消化道癥狀為主。 2.細(xì)菌性食物中毒預(yù)防控制： 防止食品被污染，注意個(gè)人 衛(wèi)生，避免交叉污染，保持環(huán)境整潔，預(yù)防鼠、蟑螂等有害 昆蟲傳播。 控制細(xì)菌繁殖及毒素的產(chǎn)生，低溫保藏，鹽腌、 風(fēng)干等等措施。 徹底加熱煮透食物。 加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育。 一旦發(fā)生及時(shí)報(bào)告調(diào)查控制。 3.常見的細(xì)菌性食物中毒：沙門菌食物中毒、葡萄球菌食物 中毒、副溶血性弧菌食物中毒、志賀菌食物中毒、肉毒梭菌 食物中毒、 o157:h7大腸桿菌（致瀉性大腸埃希菌）食物中 毒、 蠟樣芽胞桿菌食物中毒、空腸彎曲菌食物中毒、變形 桿菌食

17、物中毒。 26 葡萄球菌食物中毒 潛伏期：一般2-4h，不超過(guò)6h，臨床特點(diǎn)： 突然惡心、反復(fù)劇烈嘔吐、上腹痙攣性疼痛、 腹瀉呈水樣便，一般不發(fā)熱，常因劇烈嘔吐 導(dǎo)致失水和休克。病程1-3d。診斷參考：食 品中檢出葡萄球菌腸毒素，食品、嘔吐物和 糞便培養(yǎng)檢出金黃色葡萄球菌。常見食品： 奶、蛋及其制品、糕點(diǎn)、熟肉等。 27 蠟樣芽孢桿菌食物中毒 潛伏期： 8-16h。臨床特點(diǎn)：嘔吐型：惡心、 嘔吐伴頭暈、四肢無(wú)力等；腹瀉型：腹痛和 腹瀉為主。病程8-36h。診斷參考：食品檢出 蠟樣芽孢桿菌，嘔吐物或糞便中檢出相同型 菌株。常見食品：剩米飯、剩菜、涼拌菜、 奶、肉、豆制品等。 28 變形桿菌食物中

18、毒 潛伏期：5-18h。臨床特點(diǎn)：上腹部刀絞樣痛 和急性腹瀉為主，伴有惡心、嘔吐、頭痛、 發(fā)熱（38-39）。病程1-3d。診斷參考： 食品、糞便檢出血清型相同的變形桿菌；病 人急性期和恢復(fù)期（12-15d后）的血清凝集 效價(jià)有4倍增高。常見食品：動(dòng)物性食品和豆 制品、涼拌菜、奶制品等。 29 化學(xué)性食物中毒特點(diǎn) 1.化學(xué)性食物中毒發(fā)生的原因：被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)直接 污染食品，誤食使用農(nóng)藥的蔬菜水果，農(nóng)藥拌種糧食；誤用 被化學(xué)毒物污染的容器；誤將化學(xué)毒物當(dāng)調(diào)味劑或添加劑。 被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)間接污染食品。無(wú)毒或毒性小的化學(xué) 物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為毒性強(qiáng)的物質(zhì)，硝酸鹽變亞硝酸鹽。 2.化學(xué)性食物中毒

19、發(fā)生的特點(diǎn)：發(fā)病與含有毒化學(xué)物的食物 有關(guān)。發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食用量有關(guān)，一般進(jìn)食不久發(fā)病， 進(jìn)食量大發(fā)病時(shí)間短病情重。發(fā)病常有群體性，有共同進(jìn)食 某種食品的病史，相同的臨床表現(xiàn)。無(wú)地域性、季節(jié)性和傳 染性。剩余食物、嘔吐物、血尿等樣品中可檢出相應(yīng)的化學(xué) 毒物。 3.化學(xué)性食物中毒處理的特點(diǎn)：突出一個(gè)“快”字，及時(shí)處 理不僅可挽救病人生命同時(shí)對(duì)控制事態(tài)發(fā)展，特別是群體中 毒更重要。注意較輕病人和未出現(xiàn)癥狀者的治療觀察防止?jié)?在危害。采取清除毒物措施，對(duì)癥治療和特效治療。 4.常見的化學(xué)性食物中毒：有機(jī)磷中毒、亞硝酸鹽中毒、鼠 藥中毒（毒鼠強(qiáng)、氟乙酰胺(氟乙酸)、敵鼠鈉鹽等）、砷化 物中毒、甲醇、

20、氟化鈉、鋇鹽、鉈、瘦肉精等等。 30 有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒 潛伏期： 0.5-5h。臨床特點(diǎn)：頭暈、頭痛、 惡心、嘔吐和腹痛等，繼之出現(xiàn)瞳孔縮小， 大量出汗、流淚，情緒激動(dòng)，煩躁不安。最 后患者進(jìn)入昏迷狀態(tài)，全身抽搐，大小便失 禁，呼吸極度困難、發(fā)紺?？梢蚝粑袠兴?竭，呼吸肌麻痹或循環(huán)衰竭死亡。診斷參考： 食品檢出有機(jī)磷農(nóng)藥，血膽堿酯酶活力降低 常見食品：污染食品如韭菜、高檔酒。 31 亞硝酸鹽食物中毒 潛伏期： 1-3h。臨床特點(diǎn)：口唇、指甲以及 全身皮膚青紫，重者呼吸衰竭而死。診斷參 考：食品檢出亞硝酸鹽大于20mg/kg。亞硝 酸鹽中毒量為0.20.5克，致死量為3克。常 見食品：腐爛、

21、存放或腌制過(guò)久的蔬菜，臘 腸、臘肉、火腿、作為糖、鹽食用等. 32 氟乙酰胺和氟乙酸鈉食物中毒 潛伏期： 30min-6h。臨床特點(diǎn)：先表現(xiàn)為惡 心、嘔吐、上腹不適、頭暈、頭痛、煩躁不 安、神志恍惚、肌顫，重者出現(xiàn)全身陣發(fā)性、 強(qiáng)直性抽搐，并可反復(fù)發(fā)作，進(jìn)行性加重， 終因呼吸衰竭而死亡。診斷參考：食品、嘔 吐物檢出氟乙酰胺或氟乙酸鈉，血氟和尿氟 增高。常見食品：污染食品。（鄒平） 33 真菌毒素食物中毒特點(diǎn) 真菌廣泛分布于自然界，數(shù)目龐大，估計(jì)有十萬(wàn)種 之多。真菌在糧食或其它食品中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒 的代謝產(chǎn)物稱為真菌毒素引起中毒。 1.真菌毒素中毒特點(diǎn)：食品被真菌污染。一般的烹 調(diào)和加熱處理不

22、能破壞食品中的真菌毒素。沒(méi)有傳 染性和免疫性，因真菌毒素分子量小對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生 抗體。真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和 濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。 2.真菌毒素中毒處理：真菌毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、 毒性強(qiáng)弱不同，其作用的靶器官亦不同，處理方法 也不盡相同。 34 霉變谷物食物中毒 （黃曲霉毒和脫氧雪腐鐮刀菌稀醇）潛伏期： 1h內(nèi)。臨床特點(diǎn)：短時(shí)間一過(guò)性的惡心、嘔 吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛、乏力，可有 發(fā)熱、黃疸、嗜睡。一般1d到1周恢復(fù)，黃曲 霉毒素中毒的重癥病人在2-3周內(nèi)可出現(xiàn)腹水、 下肢浮腫、肝脾腫大，甚至很快死亡。診斷 參考：食物檢出黃曲霉毒素或脫氧雪腐鐮刀 菌稀醇

23、；血、尿檢出黃曲霉毒素m1。常見食 品：各類谷物（玉米、花生、大米、麥等） 35 動(dòng)物性食物中毒特點(diǎn) 將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)做 食品；在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動(dòng)物性食 品而引起的中毒稱為動(dòng)物性食物中毒。 1.動(dòng)物性食物中毒診斷的主要依據(jù)：流行病學(xué)調(diào)查 資料。病人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)。形態(tài)學(xué)鑒 定資料。實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果。必要時(shí)進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn)。 2.常見的動(dòng)物性食物中毒：河豚魚、含高組胺魚類、 魚膽、貝類、甲狀腺。 36 甲狀腺素食物中毒 潛伏期： 12-24h。臨床特點(diǎn)：惡心、嘔吐、 腹痛、腹瀉、頭痛、心慌、氣短、煩躁、全 身無(wú)力、四肢酸痛、心律失常、便秘、失眠、 多

24、汗、發(fā)熱、視力模糊等。診斷參考：血t3、 t4濃度超過(guò)正常值。常見食品：未摘除甲狀 腺的血脖肉、喉頭氣管、混有甲狀腺的修割 碎肉等。 37 植物性食物中毒特點(diǎn) 誤食有毒植物或有毒植物種子，因烹調(diào)加工方法不 當(dāng)，沒(méi)有把有毒物質(zhì)去掉而引起的中毒。季節(jié)性、 地區(qū)性比較明顯。植物中的有毒物質(zhì)多種多樣，毒 性強(qiáng)弱差別較大，臨床表現(xiàn)各異，救治方法不同， 預(yù)后也不一。植物性食物中毒多散在發(fā)生，多數(shù)沒(méi) 有特效療法。 1.引起植物性食物中毒原因：將天然含有有毒成分 的植物及其加工制品當(dāng)做食品。在加工過(guò)程中未能 破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品。在一定條件 下產(chǎn)生大量有毒成分的可食的植物性食品。 2.常見的植物性

25、食物中毒：毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、 豆?jié){、菜豆、曼陀羅、白果、桐油、苦杏仁、蕓豆。 38 生豆?jié){食物中毒 潛伏期： 0.5-1h。臨床特點(diǎn)：胃腸炎癥狀伴 頭暈、乏力等。診斷參考：有進(jìn)食史，排除 蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒，豆?jié){中脲酶 含量大于60mg/kg。常見食品：豆?jié){。 39 不明原因類與混合類食物中毒的特點(diǎn) 不明原因類食物中毒主要是由于科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā) 展、新資源食品及食品添加劑的增加、食品加工方 法的改變，使一些意想不到的毒物進(jìn)入食品。其次 是調(diào)查和檢驗(yàn)時(shí)機(jī)、方法、技術(shù)存在問(wèn)題，其原因 如報(bào)告不及時(shí)、調(diào)查不準(zhǔn)確、采樣不全面 、臨床用 藥、中毒單位為了推卸責(zé)任故意破壞中毒現(xiàn)場(chǎng)、檢 驗(yàn)設(shè)備落后

26、技術(shù)不熟練等。美國(guó)在50%以上，我國(guó) 在15%一下。 混合類食物中毒一般臨床表現(xiàn)復(fù)雜不典型，治療效 果不理想，易造成誤診和漏診。兩種毒物對(duì)人體的 毒性的聯(lián)合作用是協(xié)同作用、拮抗作用、相加作用 或獨(dú)立作用，資料較少。如博興縣毒鼠強(qiáng)、礦物油 中毒 40 毒鼠強(qiáng)、礦物油混合食物中毒 潛伏期： 2.53.5h.臨床特點(diǎn)：惡心、嘔吐、 腹瀉、抽搐、意識(shí)喪失等。臨床診斷：病腦。 心電圖：右束支傳導(dǎo)阻滯。檢驗(yàn)：心肌酶譜 升高。診斷參考：剩余食品檢驗(yàn)毒鼠強(qiáng)陽(yáng)性、 礦物油陽(yáng)性。所見食品：餅干。 41 常見食物中毒的平均潛伏期常見食物中毒的平均潛伏期 （1）魚類組織胺：）魚類組織胺：53h(54h) （2）河豚魚

27、：）河豚魚：1045（103h） （3）葡萄球菌腸毒素：）葡萄球菌腸毒素：24h（0.57h） （4）副溶血性弧菌：）副溶血性弧菌：1018h（230h）；）； （5）臘樣芽孢桿菌：）臘樣芽孢桿菌： 致吐性毒素致吐性毒素0.52h（6h） 致瀉性毒素致瀉性毒素1012h（616h） （6）沙門氏菌：）沙門氏菌：1214h（448h） 平均潛伏期意義：是確診標(biāo)準(zhǔn)之一；用于估計(jì)事故發(fā)生發(fā)展態(tài)勢(shì)；決平均潛伏期意義：是確診標(biāo)準(zhǔn)之一；用于估計(jì)事故發(fā)生發(fā)展態(tài)勢(shì)；決 定調(diào)查起點(diǎn)餐次；確定采取防治措施的時(shí)間范圍，并考核防治措施效果。定調(diào)查起點(diǎn)餐次；確定采取防治措施的時(shí)間范圍，并考核防治措施效果。 42 依據(jù)潛

28、伏期可分為依據(jù)潛伏期可分為4類食物中毒類食物中毒 1h（可能是化學(xué)性）（可能是化學(xué)性） 17h（可能是金葡菌或臘樣芽孢桿菌）（可能是金葡菌或臘樣芽孢桿菌） 814h（可能是細(xì)菌性）（可能是細(xì)菌性） 15h（其他因素）（其他因素） 43 兩類食物中毒的基本特點(diǎn)比較兩類食物中毒的基本特點(diǎn)比較 特點(diǎn)特點(diǎn) 微生物性微生物性 化學(xué)性化學(xué)性/ /有毒動(dòng)植物性有毒動(dòng)植物性 1 1、潛伏期、潛伏期 較長(zhǎng)（幾小時(shí)）較長(zhǎng)（幾小時(shí)） 較短（幾分鐘至較短（幾分鐘至3 3小時(shí)）小時(shí)） （ 細(xì)菌需繁殖）細(xì)菌需繁殖） （毒素進(jìn)入血液）（毒素進(jìn)入血液） 2 2、原料識(shí)別、原料識(shí)別 感官上易識(shí)別感官上易識(shí)別 較難識(shí)別較難識(shí)別

29、（色香味變質(zhì)（色香味變質(zhì) ） （感官一般無(wú)異常）（感官一般無(wú)異常） 3 3、癥狀特征、癥狀特征 腸胃道紊亂為主，癥狀腸胃道紊亂為主，癥狀 神經(jīng)、精神、呼吸神經(jīng)、精神、呼吸 較輕微，發(fā)熱較多（除肉較輕微，發(fā)熱較多（除肉 系統(tǒng)系統(tǒng) 毒外）很少有毒外）很少有nsns癥狀癥狀 4 4、煮熟煮透、煮熟煮透 一般可防止一般可防止 未能防止未能防止 5 5、 防治防治 抗菌素、輸液抗菌素、輸液 催吐、輸液（有特效藥者）催吐、輸液（有特效藥者） 6 6、季節(jié)性、季節(jié)性 夏秋季為主夏秋季為主 季節(jié)性不明顯季節(jié)性不明顯 7 7、發(fā)病率、死亡率較低較高、發(fā)病率、死亡率較低較高 8 8、中毒食品多為動(dòng)物性食品有毒動(dòng)植

30、物、化學(xué)性物質(zhì)污染、中毒食品多為動(dòng)物性食品有毒動(dòng)植物、化學(xué)性物質(zhì)污染 食品食品 44 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查 (一) 調(diào)查前的準(zhǔn)備。 1.接到食物中毒報(bào)告、舉報(bào)或投訴時(shí)值班人員應(yīng)進(jìn)行詳細(xì) 登記，內(nèi)容包括：時(shí)間、姓名、單位、聯(lián)系電話（最好2個(gè) 以上），可疑肇事單位的名稱、地址，可疑食物，感染或中 毒發(fā)生地，發(fā)病時(shí)間，發(fā)病人數(shù)，癥狀體征，就診單位等， 并作復(fù)述以核對(duì)記錄。同時(shí)根據(jù)報(bào)告者提供的信息，向第三 方進(jìn)行事件核實(shí)。隨后值班人員按規(guī)定通知有關(guān)人員，報(bào)告 有關(guān)部門，并作具體記錄。 2.告知報(bào)告人或投訴人保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，留存病人糞便和嘔吐物 及可疑中毒食物

31、以備取樣送檢。 3.立即成立突發(fā)事件應(yīng)急隊(duì)伍，攜帶事先準(zhǔn)備好的物資或設(shè) 備奔赴現(xiàn)場(chǎng)。盡早告知實(shí)驗(yàn)室人員突發(fā)事件的類型、食物樣 品和臨床標(biāo)本的大概數(shù)量及抵達(dá)實(shí)驗(yàn)室的時(shí)間，咨詢有關(guān)收 集、保存和運(yùn)輸樣品和標(biāo)本的方法。實(shí)驗(yàn)室人員也可到現(xiàn)場(chǎng) 參與采樣。 45 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查 (一) 調(diào)查前的準(zhǔn)備。 4、人員的準(zhǔn)備：一般要指派2名以上專業(yè)人員趕赴 現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，必要時(shí)還應(yīng)配備檢驗(yàn)人員和其他部門有 關(guān)人員協(xié)作前往。 5、交通工具準(zhǔn)備： 衛(wèi)生行政部門（疾控機(jī)構(gòu)）應(yīng) 備有疫情（食物中毒）專用車，實(shí)行24小時(shí)待命。 在接到疑似食物中毒報(bào)告后，在城區(qū)1小時(shí)、郊區(qū)2

32、 小時(shí)內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)。 46 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查 (一) 調(diào)查前的準(zhǔn)備 。6、調(diào)查采樣箱準(zhǔn)備：屬常用的物品，應(yīng)提前準(zhǔn)備，定期檢查，及時(shí)補(bǔ) 充。常備以下物品： 1、采樣物品：刀、剪、勺、鑷、吸管、以及盛裝食物的無(wú)菌容器、 塑料袋、75%酒精、酒精燈、記號(hào)筆、白大褂、帽、消毒口罩等。 供涂抹用的生理鹽水試管（5毫升）至少20支，棉拭子若干包，有 條件的應(yīng)配備選擇性培養(yǎng)基。 供采便用的采便管、運(yùn)送培養(yǎng)基20支以上 供采吐瀉物的無(wú)菌平皿、采樣棉球各10多個(gè)。 供采血用的一次性注射器、滅菌試管各10支。 2、法律文書：現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生檢查筆錄、詢問(wèn)筆錄、采樣單等 3

33、、取證工具：錄音機(jī)、照相機(jī)、攝象機(jī)等 4、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)裝備（食物中毒快速檢測(cè)箱、便攜式紅外固液分 析儀等） 5、有條件可備一些化學(xué)性、動(dòng)物性食物中毒的特效解毒藥，如二 巰基丙磺酸鈉、二巰基丙醇、美藍(lán)（亞甲蘭）。 47 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查 (二) 病人的救治處理。 中毒發(fā)生后，應(yīng)立即采取下列措施救治病人并保 全中毒線索： 1、停止食用可疑中毒食品； 2、盡量在用藥前采集病人血液、尿液、吐瀉物標(biāo)本 送檢； 3、協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)積極救治病人。對(duì)癥治療和特殊治 療。 48 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查 (二) 病人的

34、救治處理。 特殊治療： 有機(jī)磷農(nóng)藥污染中毒：用阿托品和解磷定等 砒霜中毒：二巰基丙醇，二巰基丙磺酸鈉等特效解毒藥 亞硝酸鹽中毒和腸原性青紫病中毒：1%口服或注射美蘭（亞甲蘭） 河豚魚中毒：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、對(duì)癥治療、靜脈滴注高滲葡萄糖，早 期用l-半胱氨酸鹽酸鹽靜脈滴注解毒 毒菇中毒：洗胃、灌腸、輸液、維持酸堿平衡保肝、支持 療法，可給巰 基類解毒藥（早期用二巰基丙磺酸鈉、二巰基丁二酸鈉，不宜用二巰基 丙醇） 氰甙類中毒：吸入亞硝酸異戊酯、靜脈注射硝酸鈉硫代硫酸鈉 氟化物中毒：乙酰胺肌注、口服、灌腸 49 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查 (三) 流行病學(xué)調(diào)

35、查。 到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，首先應(yīng)了解事態(tài)基本情況，根據(jù) 要調(diào)查的內(nèi)容進(jìn)行必要的人員分組和分工， 各方面調(diào)查應(yīng)盡可能同時(shí)進(jìn)行。如人員（報(bào) 告人、病人及同餐未發(fā)病人員、醫(yī)護(hù)人員、 食品采購(gòu)保管人員、加工制作人員、銷售人 員、管理人員等）、場(chǎng)所、食品等 50 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查 (三) 流行病學(xué)調(diào)查。 現(xiàn)場(chǎng)流調(diào)的目的：現(xiàn)場(chǎng)流調(diào)的目的： 確定是不是食物中毒？是哪一種性質(zhì)，中確定是不是食物中毒？是哪一種性質(zhì)，中 毒食物是什么？毒食物是什么？ 對(duì)病人的急救治療提供可靠依據(jù)，并對(duì)以對(duì)病人的急救治療提供可靠依據(jù)，并對(duì)以 采取的急救治療措施給予補(bǔ)充或糾正采取的急救治療措施

36、給予補(bǔ)充或糾正 查明食物中毒發(fā)生原因，采取控制措施防查明食物中毒發(fā)生原因，采取控制措施防 止其蔓延。止其蔓延。 51 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查 (三) 流行病學(xué)調(diào)查。 流調(diào)取證過(guò)程（循證醫(yī)學(xué)） 食物中毒調(diào)查的整個(gè)過(guò)程從某種意義上講是一個(gè)取證的過(guò)程， 調(diào)查人員必須注意證據(jù)的客觀性，關(guān)聯(lián)性和法律性，要充分 利用錄音機(jī)、照相機(jī)、攝像機(jī)等手段，記錄下當(dāng)事人談話和 現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況。 在同有關(guān)人員進(jìn)行詢問(wèn)調(diào)查時(shí)，必須做好個(gè)案詢問(wèn)筆錄， 現(xiàn)場(chǎng)檢查完畢，如實(shí)、客觀記錄下現(xiàn)場(chǎng)檢查情況，并經(jīng)被調(diào) 查人閱后簽字認(rèn)可。 應(yīng)認(rèn)真審查食物中毒的全部證據(jù)材料，不足的，及時(shí)補(bǔ)充或 糾

37、正，要求事實(shí)清楚、證據(jù)確鑿充分。 52 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查 (三) 現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查。 1.現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)所調(diào)查。 現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)所包括食物中毒發(fā)生地、患者治療所在地、 中毒食品流入地和其他與食物中毒事件發(fā)生有關(guān)的 地點(diǎn)。 所在地與事件發(fā)生地跨轄區(qū)的，應(yīng)及時(shí)將中毒情況 通報(bào)有關(guān)轄區(qū)，請(qǐng)求相關(guān)單位參與或配合調(diào)查。 53 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查 (三) 現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查 2.病人及相關(guān)人員調(diào)查。 對(duì)接報(bào)的情況進(jìn)行核實(shí)，進(jìn)一步了解中毒發(fā)生的經(jīng)過(guò)和簡(jiǎn)要情況， 包括進(jìn)食時(shí)間、進(jìn)食食品、進(jìn)食人數(shù)、中毒人數(shù)、中毒的主要癥 狀、中

38、毒事件的進(jìn)展情況、已經(jīng)采取的措施等。 通過(guò)個(gè)案調(diào)查情況初步判斷可疑中毒餐次、食品、來(lái)源及其中毒 病因。調(diào)查對(duì)象應(yīng)盡可能是調(diào)查事件所涉及到的所有對(duì)象，包括 有共同飲食史的中毒患者和非患者；與中毒發(fā)生有流行病學(xué)關(guān)系 的其他人員，如廚師、原料處理人員和食品采購(gòu)人員等。如發(fā)病 人數(shù)較多，可先隨機(jī)選擇部分人員進(jìn)行調(diào)查。特別注意首發(fā)病例 和了解情況的人員。 調(diào)查患者發(fā)病經(jīng)過(guò)，尤其是首發(fā)病例。重點(diǎn)觀察與詢問(wèn)患者的自 覺(jué)癥狀、精神狀態(tài)、發(fā)病時(shí)間、可疑餐次的進(jìn)餐時(shí)間、可疑中毒 食品及食用量、嘔吐、排泄物的性狀、臨床表現(xiàn)及實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié) 果、病程及救治情況等，記錄在食物中毒事故個(gè)案調(diào)查登記表 上。 只要有可能，應(yīng)利

39、用醫(yī)院病歷核實(shí)發(fā)病癥狀和體征。在與醫(yī)院聯(lián) 系時(shí)，應(yīng)先了解有關(guān)索取病歷的法律法規(guī)規(guī)定，以便能夠合法地 索取病歷資料。 54 中毒患者的調(diào)查： 當(dāng)中毒患者病情穩(wěn)定后，調(diào)查人員在醫(yī)院或現(xiàn)場(chǎng)要對(duì)患者 逐一進(jìn)行調(diào)查，按統(tǒng)一制定的“食物中毒事故個(gè)案調(diào)查登記表”逐 項(xiàng)填寫： a、首先調(diào)查中毒病人的身份：姓名、性別、年齡、地址、 工作單位等 b 、病人的發(fā)病情況：逐項(xiàng)按表內(nèi)容填寫，如發(fā)病日前、時(shí) 間、臨床癥狀和體征，治療和服藥情況以及臨床醫(yī)生的診斷等，注 意收集患者的病例及化驗(yàn)結(jié)果等，這是醫(yī)療機(jī)構(gòu)制作的記錄，更有 客觀性。同時(shí)，盡可能采集患者吐瀉物和血、尿等樣品（微生物最 好是未用藥的）。 c、進(jìn)餐史：對(duì)患者

40、發(fā)病前2448h(72)的進(jìn)餐情況進(jìn)行調(diào)查, 以便確定可疑中毒食物,調(diào)查同時(shí),需對(duì)部分同單位或同生活的未發(fā) 病人進(jìn)行膳食調(diào)查,作為對(duì)照。 d、填寫完畢，請(qǐng)患者簽字認(rèn)可，如中毒患者是未成年的或 重癥病人不能自己簽字，則由法定監(jiān)護(hù)人簽字。 e、要重視首例病人的調(diào)查（潛伏期、癥狀、體征） 55 食品從業(yè)人員的健康情況調(diào)查食品從業(yè)人員的健康情況調(diào)查 a、 有無(wú)健康證及個(gè)人衛(wèi)生有無(wú)健康證及個(gè)人衛(wèi)生 b、進(jìn)期有無(wú)到醫(yī)療單位就診、進(jìn)期有無(wú)到醫(yī)療單位就診 c、進(jìn)期有無(wú)請(qǐng)病假或服藥、進(jìn)期有無(wú)請(qǐng)病假或服藥 d、進(jìn)期有無(wú)出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、腹痛、腹瀉、進(jìn)期有無(wú)出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、腹痛、腹瀉、 上呼吸道炎癥、皮膚化膿感染等，

41、必要時(shí)進(jìn)上呼吸道炎癥、皮膚化膿感染等，必要時(shí)進(jìn) 行現(xiàn)場(chǎng)體檢、采便或咽部涂抹。行現(xiàn)場(chǎng)體檢、采便或咽部涂抹。 56 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查 (三) 現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查 3.可疑食品調(diào)查。 根據(jù)事件發(fā)生的特點(diǎn)和個(gè)案調(diào)查資料初步判斷中毒病因，圍繞可疑中毒食 品調(diào)查。基本情況如飲用水、食品原料的來(lái)源、可疑中毒食品的工藝配方、 食品生產(chǎn)至食用前的整個(gè)加工過(guò)程和現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境，尤其應(yīng)注意分裝、儲(chǔ)存的條 件、時(shí)間及使用的工具和用具、接觸可疑中毒食品從業(yè)人員的健康狀況(有無(wú) 健康證、近期病史等)、培訓(xùn)情況及衛(wèi)生習(xí)慣、其他與可疑中毒食品有關(guān)的生 產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)、其它情況。 沿著生

42、產(chǎn)的流程，對(duì)可疑食品加工制作過(guò)程進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)勘察，重點(diǎn)檢查食品原 料的來(lái)源、成分、質(zhì)量、使用方法、保質(zhì)期、包裝完好程度、貯存環(huán)境等； 檢查配料、加工、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等生產(chǎn)過(guò)程是否存在直接或間接的污染 環(huán)節(jié)；檢查加工方法是否能夠殺滅或消除可能的致病因素；檢查食品的貯存 條件是否符合衛(wèi)生要求；檢查生產(chǎn)車間的消毒隔離和其他衛(wèi)生管理制度；查 閱生產(chǎn)過(guò)程中的相關(guān)記錄等。 選擇最了解事件情況的有關(guān)人員(包括患者)，請(qǐng)他們回憶可疑食物的生產(chǎn)加 工過(guò)程是否存在工藝或方法改變情況，是否發(fā)現(xiàn)原料、輔料、水或食品在制 作中出現(xiàn)過(guò)變色、變質(zhì)、異味或其他異常情況，是否發(fā)現(xiàn)原料和食品受到過(guò) 污染，是否發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中的壓力、

43、溫度出現(xiàn)異常，儀器設(shè)備、工具、環(huán)境 的消毒過(guò)程是否按規(guī)定進(jìn)行等。必要時(shí)通過(guò)觀察其實(shí)際加工制作的情況或食 品加工時(shí)間及溫度的實(shí)際測(cè)定結(jié)果，對(duì)可疑食品加工制作環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析。 57 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查 (三) 現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查 3.可疑食品調(diào)查。 根據(jù)食物中毒患者進(jìn)餐情況調(diào)查分析，應(yīng)追蹤可疑中毒食物 的制售單位，對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)的調(diào)查： a 、對(duì)單位一般食品衛(wèi)生狀況調(diào)查：?jiǎn)挝幻Q、地址、法人 代表人，有無(wú)衛(wèi)生許可證等； b、 對(duì)可疑中毒食物的調(diào)查：原料名稱、來(lái)源（新購(gòu)的還是 經(jīng)常用的）、質(zhì)量、數(shù)量、流向進(jìn)行了解； c、 對(duì)該食物加工過(guò)程、貯存條件

44、和時(shí)間，生產(chǎn)加工場(chǎng)所、 銷售過(guò)程等衛(wèi)生狀況等進(jìn)行調(diào)查，認(rèn)真仔細(xì)不要漏掉任何環(huán) 節(jié)，不要放棄任何一個(gè)疑點(diǎn)。力圖找出可能造成食品污染的 環(huán)節(jié)。同時(shí)應(yīng)對(duì)可疑食物進(jìn)行采樣（包括原料、調(diào)味品等）、 對(duì)可能污染環(huán)節(jié)進(jìn)行反復(fù)涂抹。 58 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查 (四)樣品采集及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè) 1.現(xiàn)場(chǎng)樣本的采集。 根據(jù)已經(jīng)得到的中毒事件流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床癥 狀，初步確定應(yīng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)或?qū)嶒?yàn)室檢驗(yàn)的項(xiàng)目，有 針對(duì)性地采集現(xiàn)場(chǎng)樣品，以便能夠盡快找到中毒因 素。（現(xiàn)場(chǎng)與實(shí)驗(yàn)室要密切配合，既不能無(wú)的放矢 的盲目檢驗(yàn)，也不能完全依賴實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果判斷 中毒原因，否則會(huì)導(dǎo)致錯(cuò)誤結(jié)論

45、。 59 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查 (四)樣品采集及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè) （1）采集樣品種類：可疑食品的剩余部分、半成品 和原料（調(diào)料、老湯等） 。生產(chǎn)設(shè)備上的殘留物。 食品加工工具、用具及食品容器、餐飲具、抹布、 操作人員雙手等接觸食品物品的涂抹樣品。中毒患 者的大便、血液、尿液、嘔吐物或洗胃水等。從業(yè) 人員糞便、肛拭子、咽拭、瘡癤膿液等。其他與食 物中毒有關(guān)的可疑樣品。 60 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 剩余食物（必要時(shí)采半成品及原料、調(diào)味料 ） 炊具、容器（用棉拭蘸滅菌生理鹽水反復(fù)涂抹，或 用刀刮取， 采沾墩表面的木屑或用無(wú)菌剪刀剪下一 塊

46、抹布，置于滅菌容器中） 患者排泄物： 嘔吐物（如無(wú)嘔吐物，采洗胃液或涂抹被吐瀉物 污染的物品） 腹瀉物（細(xì)菌性中毒用藥后意義不大，最好在用 藥前，也可采用肛拭子） 尿（化學(xué)性中毒如：砷、汞） 61 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 患者血：懷疑沙門氏菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等細(xì)菌性中毒，采患者血：懷疑沙門氏菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等細(xì)菌性中毒，采 患者急性期（患者急性期（2-32-3天）和恢復(fù)期（兩周左右）血比較，天）和恢復(fù)期（兩周左右）血比較， 多效價(jià)升高，多效價(jià)升高， （副溶血弧菌（副溶血弧菌1-21-2日和日和1 1周的血效價(jià)比較為降低或消失），周的血效價(jià)比較為降低或消失

47、）， 同時(shí)采集同時(shí)采集1 1份份 正常人血作對(duì)照（采正常人血作對(duì)照（采3ml3ml）。效價(jià)升高或降低是判斷這類致病菌引起食）。效價(jià)升高或降低是判斷這類致病菌引起食 物中毒的有力證據(jù)。物中毒的有力證據(jù)。 沙門氏菌（恢復(fù)期比急性期高沙門氏菌（恢復(fù)期比急性期高4 4倍倍 ） 變形桿菌（變形桿菌（ 一般一般 1 1：2020 80 80 高者可達(dá)高者可達(dá)1 1：160160 320320） 致病性大腸桿菌（致病性大腸桿菌（ 0 0 1 1：2525可上升可上升1 1：200200 400400） 副溶血弧菌（副溶血弧菌（1 1：4040 320-320-下降或消失）下降或消失） 從業(yè)人員的采樣：用肛拭

48、子，不宜用留便，呼吸道、從業(yè)人員的采樣：用肛拭子，不宜用留便，呼吸道、 皮膚、手用涂抹。皮膚、手用涂抹。 尸體解剖的標(biāo)本采集：對(duì)發(fā)生中毒死亡的病例，在征得家屬同意后作尸尸體解剖的標(biāo)本采集：對(duì)發(fā)生中毒死亡的病例，在征得家屬同意后作尸 解，采胃內(nèi)容物、臟器、腸膜、淋巴結(jié)、及血液。解，采胃內(nèi)容物、臟器、腸膜、淋巴結(jié)、及血液。 62 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查 (四)樣品采集及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè) （2）采樣注意事項(xiàng)：應(yīng)根據(jù)患者出現(xiàn)的臨床癥狀和 檢驗(yàn)?zāi)康倪x擇樣品種類?？梢墒称返氖Ｓ嗖糠?、半 成品和原料為必須采集的樣品?；颊叩膰I吐物要盡 量采集；對(duì)腹瀉患者要注意采集糞便；

49、對(duì)發(fā)熱患者 注意采集血液樣品。對(duì)可疑化學(xué)性食物中毒應(yīng)采集 血液和尿液。無(wú)剩余可疑食物時(shí)，應(yīng)采集生產(chǎn)設(shè)備 上的殘留物，食品加工工具、用具、炊具及食品容 器、餐飲具、抹布、操作人員雙手等接觸食品物品 的涂抹樣等。 63 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查 (四)樣品采集及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè) （2）采樣注意事項(xiàng)： 食物中毒采樣不受常規(guī)數(shù)量限制，按規(guī)定采樣量采 集，實(shí)行無(wú)償采樣； 樣品應(yīng)做詳細(xì)記錄，包括時(shí)間、地點(diǎn)、名稱、數(shù)量、 現(xiàn)場(chǎng)條件、采樣人等； 細(xì)菌性必須無(wú)菌采樣； 化學(xué)性采樣容器必須徹底洗刷干凈。 64 （3）常見食物中毒樣品采集量： 樣品名稱樣品名稱 采樣數(shù)量采樣數(shù)量

50、 固體食品 200500g（取不同部位和重點(diǎn)部位） 流體及半流體食品 200g（充分?jǐn)嚢韬笕。?嘔吐物 50200g（每人） 糞 便 50100g（每人） 尿 液 100200ml（每人） 血 液 510ml （每人） 工具容器洗滌水 100200ml（每件） 尸體標(biāo)本 1020g（每種臟器） 65 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查 (四)樣品采集及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè) 2.樣品的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。 對(duì)化學(xué)性中毒食品，有條件時(shí)盡可能用快 速檢驗(yàn)方法在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行定性檢驗(yàn)，以協(xié)助診 斷，為搶救病人提供依據(jù)。 66 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查

51、 (四)樣品采集及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè) 3.樣品運(yùn)送與交接。 不能進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的樣品應(yīng)及時(shí)送回實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，并注意 以下事項(xiàng)： (1)樣品必須貼上標(biāo)簽，填寫名稱或編號(hào)、時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù) 量、現(xiàn)場(chǎng)條件、采樣人等，做到嚴(yán)密封閉包裝，置冰箱內(nèi)保 存，溫度通?？刂圃?左右，并應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)送至實(shí)驗(yàn)室， 如無(wú)條件時(shí)，在樣品采集和運(yùn)送途中應(yīng)用冰壺冷藏。 (2)如發(fā)現(xiàn)容器可能影響檢驗(yàn)結(jié)果時(shí)，應(yīng)在檢驗(yàn)報(bào)告上注明。 (3)送檢材料必須注明材料件數(shù)、重量、采樣的條件(容器 是否滅菌、有無(wú)封印)、樣品名稱、采樣時(shí)間、送檢時(shí)間。 (4)為使化驗(yàn)室明確樣品的送檢目的，應(yīng)注明送檢理由，食 物中毒情況以及食物中毒可疑原因等。 (5)化驗(yàn)室

52、接到樣品必須簽字，注明接到時(shí)間，并應(yīng)立即進(jìn) 行化驗(yàn)。 67 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查 (四)樣品采集及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè) 4樣品實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)與報(bào)告。 (1)根據(jù)中毒患者臨床特點(diǎn)和流行病學(xué)資料分析結(jié)果，盡 快推斷可疑致病因素范圍，確定檢驗(yàn)項(xiàng)目； (2)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)對(duì)采集的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)； (3)檢出致病菌或毒素的，應(yīng)對(duì)致病菌及毒素進(jìn)行分型， 并按規(guī)定進(jìn)行鑒定并長(zhǎng)期保存菌株； (4)必要時(shí)，對(duì)可疑中毒食品樣品進(jìn)行動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)，在 現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急情況下可采用簡(jiǎn)易動(dòng)物毒性試驗(yàn)； (5)加強(qiáng)與其他實(shí)驗(yàn)室的聯(lián)系和合作，當(dāng)遇到困難時(shí)及時(shí) 請(qǐng)求保證和支持。 （6）對(duì)食物

53、中毒或可能引起的食物中毒的檢驗(yàn)要求5日內(nèi) 出具報(bào)告，體現(xiàn)能快則快的原則，特殊情況須延長(zhǎng)應(yīng)報(bào)衛(wèi)生 行政部門決定。 68 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查 (五)資料分析。 1.分析患者特征性的臨床表現(xiàn)。 根據(jù)收集到的進(jìn)食中毒食品或可疑中毒食品患者 的資料，統(tǒng)計(jì)分析發(fā)病的潛伏期，計(jì)算各種臨床癥 狀與體征的發(fā)生頻率，分析為什么有的人食后不發(fā) 病、而有的人發(fā)病。確定中毒患者特征性的臨床表 現(xiàn)，以此作為確定病例的主要依據(jù)之一。 69 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查 (五)資料分析。 2.分析中毒事件的流行病學(xué)特點(diǎn)。 (1)將病例發(fā)

54、病時(shí)間制作成頻數(shù)分布圖或頻數(shù)分布 表，分析病例發(fā)病時(shí)間的分布特點(diǎn)，用于確定可能 的致病因素。 (2) 按照病人的性別、年齡、職業(yè)等因素分組，分 析發(fā)病的人間分布特點(diǎn)，用于進(jìn)行診斷和鑒別診斷。 (3)將病例發(fā)病場(chǎng)所或地點(diǎn)制作成區(qū)域分布圖，分 析病例發(fā)病地區(qū)分布特點(diǎn)及其聯(lián)系，用于確定發(fā)病 的波及范圍。 70 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查 (五)資料分析 3.分析事件可能的發(fā)生原因。 根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查資料、中毒患者的臨床表 現(xiàn)及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果以及流行病學(xué)分析結(jié)果，分析 和確定食物中毒的致病因素、中毒食品及其來(lái)源、 中毒原因、中毒時(shí)間、地點(diǎn)和影響范圍等，以指導(dǎo)

55、 救治患者和進(jìn)一步開展的調(diào)查及中毒控制工作。 71 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查 (六)食物中毒事故的確定。 依據(jù)gb14938-94食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù) 處理總則對(duì)食物中毒事故進(jìn)行確定。 72 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查 (六)食物中毒事故的確定。 1.食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)總則。 食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)主要以流行病學(xué)調(diào)查資料及患者的潛伏期和中 毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)，中毒的病因根據(jù)實(shí)驗(yàn)室結(jié)果確定： (1)中毒患者在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食品，未 食用者不中毒，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。 (2)潛伏期較短

56、，發(fā)病急驟，病程亦較短。 (3)所有中毒患者的臨床表現(xiàn)基本相似。 (4)一般無(wú)人與人之間的直接傳染。 (5)食物中毒的確定應(yīng)盡可能有實(shí)驗(yàn)室診斷資料，但由于采樣不 及時(shí)或已用藥或其他技術(shù)、學(xué)術(shù)上的原因而未能取得實(shí)驗(yàn)室診斷 資料時(shí)，可判定為原因不明食物中毒，必要時(shí)可由三名副主任醫(yī) 師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評(píng)定。專家可聘用。 73 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查 (六)食物中毒事故的確定。 2.細(xì)菌性和真菌性食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)總則。 n 3.動(dòng)物性和植物性食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)總則。 n 4.化學(xué)性食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)總則。 5.致病物質(zhì)不明的食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)總則。 74

57、開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查 (六)食物中毒事故的確定。 6.食物中毒患者的確定。 如果病例與中毒事件具有流行病學(xué)聯(lián)系， 并且在潛伏期內(nèi)出現(xiàn)本次中毒特征性的臨床 表現(xiàn)，就可以將病例確定為中毒患者。 75 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 五、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查 (六)食物中毒事故的確定。 7.國(guó)家已經(jīng)頒布的單項(xiàng)食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)。 1.食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則 （gb 149381994） 2.曼陀羅食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則（ws/t 3-1996） 3.毒麥?zhǔn)澄镏卸驹\斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則 （ws/t 4-1996） 4.含氰甙類食物中毒診

58、斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則 （ws/t 5-1996） 5.桐油食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則（ws/t 6-1996） 6.產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則 （ws/t 7-1996） 7.病原性大腸艾希氏菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則 （ws/t 8-1996） 8.變形桿菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則 （ws/t 9-1996） 9.變質(zhì)甘蔗食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則 （ws/t 10-1996） 10.霉變谷物中嘔吐毒素食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則 （ws/t 11-1996） 11.椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則（ws/t 12-1996） 12.沙門氏菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原

59、則（ws/t13-1996） 13.葡萄球菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則 （ws/t80-1996） 14.副溶血性弧菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則 （ws/t81-1996） 15.臘樣芽胞桿菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則（ws/t82-1996） 16.肉毒梭菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則 （ws/t83-1996） 17.大麻油食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則（ws/t84-1996） 18.食源性急性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則 （ws/t85-1996） 19.食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則 （ws/t86-1996） (食品安全法第二十六條 食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)供公眾免費(fèi)查閱。 ) 7

60、6 開展食物中毒流行病學(xué)調(diào)查與處理的技術(shù)路徑 六、食物中毒報(bào)告的內(nèi)容 食物中毒調(diào)查處理過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)及時(shí)撰寫食物中毒 調(diào)查專題報(bào)告，存檔備查并按規(guī)定報(bào)告所在地衛(wèi)生 行政部門和上一級(jí)疾病預(yù)防控制中心。專題報(bào)告一 般包括初步報(bào)告、進(jìn)程報(bào)告和總結(jié)報(bào)告（即診斷報(bào) 告書）。 初步報(bào)告是第一次現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查后的報(bào)告，它應(yīng)包括進(jìn) 行調(diào)查所用的方法，初步流行病學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室結(jié) 果、初步的病因假設(shè)以及下一步工作建議等。 隨著調(diào)查的深入和事件的發(fā)展，還需要及時(shí)向上級(jí) 匯報(bào)事件發(fā)展的趨勢(shì)、調(diào)查處理的進(jìn)展、調(diào)查處理 中存在的問(wèn)題等，這需要及時(shí)書寫進(jìn)程報(bào)告。 在調(diào)查結(jié)束后應(yīng)及時(shí)寫出本次事件的診斷報(bào)告書， 內(nèi)容包括： 77 開展