腐乳的制作學(xué)案(完美修改)

1、-精選文檔 -腐乳的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)：1. 簡(jiǎn)述制作腐乳的原理；2. 說(shuō)出制作腐乳的相關(guān)微生物及其代謝特點(diǎn)3. 嘗試?yán)煤?jiǎn)單裝置制作腐乳。課前導(dǎo)學(xué)：一、基礎(chǔ)知識(shí)：（腐乳制作的原理）1 參與豆腐發(fā)酵的微生物有、等多種，其中起主要作用的是。2 毛霉是一種，分布廣泛，常見(jiàn)于、，具有發(fā)達(dá)的。3. 毛霉等微生物產(chǎn)生的能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成和,產(chǎn)生的可將脂肪分解為和。在多種微生物的作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳。思考：豆腐變?yōu)楦榈倪^(guò)程中，有機(jī)物總量、有機(jī)物種類有何變化？二、腐乳制作原理1 、參與腐乳制作的微生物主要是_，屬于核生物，在生態(tài)系統(tǒng)成分中屬于。適宜生長(zhǎng)的溫度。2 、毛酶等微生物產(chǎn)生的_能

2、將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成和 _， _可將脂肪分解成和?？删庉?精選文檔 -三、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)流程（一）流程圖（二）具體操作：1 、讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉（ 1）毛霉來(lái)源：傳統(tǒng)方法制作腐乳毛霉來(lái)源于空氣中的_。現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的_條件下，將優(yōu)良菌種直接_在豆腐上，這樣可以避免雜菌污染。（ 2）需要將溫度控制在，并保持一定濕度。含水量為豆腐，適合做腐乳。2、加鹽腌制加鹽腌制的目的是。3、加鹵湯裝瓶：（ 1）鹵湯是由和配制而成。（ 2）鹵湯中加酒的目的是，酒的含量應(yīng)控制在 _左右，酒精含量過(guò)高，腐乳成熟期_；酒精含量過(guò)低，不能抑制微生物生長(zhǎng)，易導(dǎo)致豆腐腐敗。（ 3）香辛料的作用是。4 、密封腌制：四、影響腐

3、乳品質(zhì)的因素(1) 鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。(2) 控制好材料的用量可編輯-精選文檔 -用鹽腌制時(shí)，若鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致；若鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12% 左右。(3) 掌握好發(fā)酵溫度和時(shí)間。例題：例題 1 ：下列有關(guān)腐乳制作過(guò)程中毛霉作用的敘述，正確的是()將多糖分解為葡萄糖將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸將脂肪水解成甘油和脂肪酸 將核酸分解成核苷酸a. b. c.d. 例題 2 ：下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問(wèn)題，其中正確的是()腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉；用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳， 不易成形；豆腐上生長(zhǎng)

4、的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲；決定腐乳特殊口味的是鹵湯；腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質(zhì)；鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在21% 左右，酒的含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)a b cd 課堂練習(xí)：1. 以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵制作腐乳，主要是哪種微生物參與a. 青霉b. 酵母菌c.曲霉d. 毛霉（）可編輯-精選文檔 -2. 在制作果酒、果醋、腐乳的過(guò)程中對(duì)氧氣的需求分別是（）a. 有氧、無(wú)氧、無(wú)氧b. 無(wú)氧、有氧、有氧c. 有氧、有氧、無(wú)氧d. 無(wú)氧、有氧、無(wú)氧3. 為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)

5、出毛霉，所需的條件是（）a. 溫度為 15 18 ，干燥環(huán)境b. 溫度為 15 18 ，用水浸泡豆腐c.溫度為 15 18 ，并保持一定濕度d. 溫度為 25 ，并保持一定濕度4 腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是（）a. 無(wú)機(jī)鹽、水、維生素b.nacl 、水、蛋白質(zhì)c.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸d. 蛋白質(zhì)、脂肪、nacl 、水5. 請(qǐng)根據(jù)腐乳制作的流程圖回答下列問(wèn)題。在腐乳腌制過(guò)程中起主要作用的是毛霉，與細(xì)菌相比，毛霉在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是：。在毛霉等多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐變成了可口的腐乳。在此過(guò)程中毛霉等微生物產(chǎn)生的酶主要是；產(chǎn)物分別是和。在腐乳加鹽腌

6、制的過(guò)程中，隨著層數(shù)的增高而增加鹽量，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 ， 為 什 么 ？， 鹽 的 用 量 是 如 何 影 響 腐 乳 的 質(zhì) 量 的 ？。鹵湯中酒的含量為什么要控制在12 左右？。反饋矯正：可編輯-精選文檔 -1.下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是（）a. 在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與b. 含水量大于 85% 的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳c.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)d. 密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染2.葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過(guò)程中，下列敘述正確的是（）a. 在線粒體中進(jìn)行的無(wú)氧呼吸b. 需在有氧條件下進(jìn)行c.不產(chǎn)生 co2

7、d. 反應(yīng)速度不受溫度影響3.豆腐上長(zhǎng)出了毛霉之后，下一步要加鹽腌制，其中不屬于加鹽作用的是（）a. 調(diào)味b. 可使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬c.促進(jìn)毛霉的繼續(xù)生長(zhǎng)d. 抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì)4.鹵湯的主要成分是（）a. 氯化鎂溶液、氯化鈉、香辛料b. 酒及香辛料c.氯化鎂溶液、香辛料d. 酒及氯化鎂溶液5.吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的（）a. 腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成b. 細(xì)菌繁殖形成c.人工加配料形成d. 霉菌菌絲繁殖于表面形成6.制作腐乳時(shí)加一定量的酒精的原因是(多選 )（）a. 抑制微生物的生長(zhǎng)b. 保證腐乳成熟c.使腐乳具有獨(dú)特的香味d. 脫去腐乳中的

8、水分7.腐乳制作過(guò)程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有哪些？（）可編輯-精選文檔 -鹽的用量酒的種類和用量發(fā)酵溫度發(fā)酵時(shí)間香辛料的用量a. b. c. d. 8.霉菌的細(xì)胞滲透壓與 x 濃度的食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在y 濃度食鹽水中破裂，浸在 z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是（）a.xyzb.yxzc.zyxd.zxy9.下列有關(guān)腐乳制作的過(guò)程中，消毒滅菌的說(shuō)法正確的是( 多選 )（）a. 用來(lái)腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒b. 裝瓶前，要將腐乳進(jìn)行高溫消毒避免雜菌污染c.裝瓶時(shí)，要將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染d. 滅菌不僅是殺滅細(xì)菌，還要?dú)缙渌奈⑸?0

9、下列關(guān)于毛霉菌的敘述，錯(cuò)誤的是()a 它屬于真菌類b 它屬于細(xì)菌類c它具有直立菌絲和匍匐菌絲d 豆腐上長(zhǎng)出的白毛，主要是它的直立菌絲11 毛霉等微生物在腐乳制作過(guò)程中能產(chǎn)生的酶類主要有()a 蛋白酶和脂肪酶b 蛋白酶和淀粉酶c脂肪酶和淀粉酶d 肽酶和淀粉酶12毛霉的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型，下列哪項(xiàng)措施與其需氧有關(guān)()a 豆腐含水量控制在 70% 左右b控制溫度為 15 18 c用塑料袋罩住發(fā)酵盤時(shí)不要太嚴(yán)d 與上述 a 、 c 項(xiàng)措施有關(guān)13關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是()可編輯-精選文檔 -a 多種微生物參與了腐乳發(fā)酵b 發(fā)酵過(guò)程分前期發(fā)酵和后期發(fā)酵c發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基

10、酸d 發(fā)酵過(guò)程中毛霉和青霉為互利共生14 豆腐塊用食鹽腌制，食鹽的作用是()滲透鹽分，析出水分給腐乳必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)及防止雜菌污染a bcd 15 下列有關(guān)鹵湯的描述，錯(cuò)誤的是()a 鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素b鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量應(yīng)控制在12% 左右c鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，并有加強(qiáng)腐乳營(yíng)養(yǎng)的作用d 鹵湯也有防腐殺菌作用16 下列哪項(xiàng)不屬于腐乳制作過(guò)程中防止雜菌污染的操作()a 用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒b在鹵湯配制時(shí)加入酒c封瓶時(shí)要使瓶口通過(guò)酒精燈的火焰d 發(fā)酵溫度要控制在18 25 范圍內(nèi)書本旁欄思考題1 、你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2 、王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。3 、我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？答：含水量為70% 左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。4 、吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“