《飲食營養(yǎng)與健康》教學大綱

1、飲食營養(yǎng)與健康教學大綱適用專業(yè)：高職烹飪工藝與營養(yǎng)、酒店管理及其他相關(guān)專業(yè)學時數(shù)：16一課程的性質(zhì)和任務(wù)飲食營養(yǎng)與健康是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學科。課程主要介紹了 人體所需要的能量及營養(yǎng)素、各類食品的營養(yǎng)價值及特殊功效、人群營養(yǎng)學基礎(chǔ)、膳食營 養(yǎng)與健康的關(guān)系、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南等相關(guān)內(nèi)容。通過本課程的學習，使學生掌握食品 營養(yǎng)學的相關(guān)理論知識，并能運用這些知識指導(dǎo)各類人群的合理膳食與營養(yǎng)平衡，以保障 人民的身體健康。、課程及課時分配序號課程名稱總課時分配講授實驗1第一章人體所需要 的能量與營養(yǎng)素662第二章各類食物的 營養(yǎng)443第三章營養(yǎng)與健康的關(guān)系664第四章 合理營養(yǎng)與 平衡膳

2、食22合計1616三、課程教學內(nèi)容和要求第一章概述要 點：1、明確本課程的學習目標及主要學習內(nèi)容，掌握營養(yǎng)學的相關(guān)概念，了解食 品營養(yǎng)學的發(fā)展歷史以及國內(nèi)外的飲食營養(yǎng)狀況，熟悉我國居民的主要營養(yǎng)問題。通過對 營養(yǎng)學相關(guān)知識的探討，使學生充分認識到食物、營養(yǎng)與健康的關(guān)系。第二章 人體所需要的能量與營養(yǎng)素第一節(jié) 人體所需要的能量要 點：掌握人體的能量需要及能量平衡，掌握人體的能量消耗及能量來源，熟悉影 響能量代謝的因素。第二節(jié) 碳水化合物要 點：掌握碳水化合物的生理功能、食物來源及供給量，熟悉膳食纖維的生理功能， 了解碳水化合物的分類、結(jié)構(gòu)及性質(zhì)。第三節(jié) 蛋白質(zhì)要 點：掌握食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學評價及

3、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價，熟悉蛋白質(zhì)的組 成、分類及對人體的生理功能，熟悉蛋白質(zhì)的食物來源與供給量，了解提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價 值的措施第四節(jié) 脂肪要 點：掌握脂肪及必需脂肪酸的生理功能，熟悉脂肪的分類及食物來源，了解磷脂 和膽固醇的功能。第五節(jié) 礦物質(zhì)要 點：掌握礦物質(zhì)的概念、分類及生理意義；掌握鈣、鐵、鋅等無機鹽吸收和利用 的影響因素以及缺乏與過量的危害；熟悉各種礦物質(zhì)的食物來源與供給量第六節(jié) 維生素要點：掌握VA VD VE、VB1、VB2、VB6及VC的主要功能及與其它營養(yǎng)素關(guān)系、 供給量、食物來源；理解 VC VA、VB1等的理化性質(zhì)及穩(wěn)定性；視黃醇當量（ 卩g-RE ） 的表示及營養(yǎng)意義；

4、了解維生素在體內(nèi)的吸收與代謝。第七節(jié) 水要 點：熟悉水的生理功能及人體對水的需要量與來源第三章 食物的消化與吸收要 點： 了解人體消化系統(tǒng)的組成及生理特點，熟悉各消化器官的功能，掌握各類營 養(yǎng)物質(zhì)消化吸收的過程，了解呼吸系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)及泌尿系統(tǒng)的組成及功能。第四章 各類食物的營養(yǎng)第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值要 點：掌握谷類及豆類的營養(yǎng)成分及特點，熟悉幾種常見豆制品的營養(yǎng)價值以及大 豆中的抗營養(yǎng)因素，熟悉各種谷物及薯類的營養(yǎng)特點，了解谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布以及 加工對其營養(yǎng)價值的影響，熟悉蔬菜、水果的分類及營養(yǎng)成分特點，掌握各種蔬菜、水果 的營養(yǎng)價值，熟悉菌藻類食物的營養(yǎng)成分特點，了解

5、烹調(diào)加工對蔬菜水果營養(yǎng)價值的影響 第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值要 點：掌握畜禽肉和蛋類的營養(yǎng)成分及特點，熟悉一些常見肉品和鮮蛋的營養(yǎng)價值 及特殊功效，了解畜禽肉及蛋類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布；掌握乳類及動物性水產(chǎn)品的營養(yǎng)價 值及特殊功效，熟悉幾種常見乳制品的營養(yǎng)價值，了解某些動物性水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值及牛 乳的母乳化，了解烹調(diào)加工對牛乳營養(yǎng)成分的影響第三節(jié) 調(diào)味品及其他食品要 點：掌握幾種主要調(diào)味品的營養(yǎng)價值，了解食品營養(yǎng)強化的意義及要求，了解各 保健食品的功能特性及其對人體健康的作用第五章人群營養(yǎng)學基礎(chǔ)第一節(jié)孕婦乳母營養(yǎng)與膳食要 點：了解孕婦、乳母的特殊生理特點，掌握孕婦乳母的營養(yǎng)需求及膳食參考攝入 量

6、，熟悉孕期的膳食特點及膳食構(gòu)成，了解乳母營養(yǎng)狀況對乳汁分泌及母體健康狀況的影 響。第二節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)與膳食要 點：熟悉嬰幼兒的體格及消化系統(tǒng)的發(fā)育特點，掌握嬰幼兒對各種營養(yǎng)素的需要， 掌握嬰幼兒平衡膳食的原則，熟悉嬰幼兒的食物選擇及膳食安排第三節(jié)學齡前兒童、學齡兒童及青少年的營養(yǎng)與膳食要 點：掌握學齡前兒童、學齡兒童與青少年對能量及各類營養(yǎng)素的需要及參考攝入 量，掌握學齡前兒童、學齡兒童平衡膳食的原則，熟悉學齡前兒童與學齡兒童的食物選擇 及膳食安排，掌握青少年膳食指南。第四節(jié)老年人營養(yǎng)與膳食要 點：熟悉老年人對能量及各類營養(yǎng)素的需要及參考攝入量，了解老年人的生理特 點及代謝改變，熟悉老年人膳食選

7、擇的基本原則和基本要求第六章 合理營養(yǎng)與平衡膳食第一節(jié)膳食指南與平衡膳食寶塔要 點：了解膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念及制訂依據(jù)，掌握膳食營養(yǎng)素參考攝入量 的應(yīng)用，了解膳食結(jié)構(gòu)的概念及特點，熟悉中國居民膳食結(jié)構(gòu)的特點、現(xiàn)狀及存在的主要 問題，掌握中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔的主要內(nèi)容，掌握中國居民平衡膳食寶塔的 應(yīng)用。第二節(jié) 營養(yǎng)與疾病要 點：了解一些常見的營養(yǎng)素缺乏病的發(fā)病原因，掌握幾種常見營養(yǎng)缺乏病的發(fā)病 表現(xiàn)，熟悉預(yù)防各種常見營養(yǎng)缺乏病的措施，了解營養(yǎng)與各種慢性病之間的關(guān)系，熟悉各 種常見營養(yǎng)性疾病的發(fā)病原因及表現(xiàn)，掌握各種常見慢性病的飲食治療原則。四、教學方法與手段在常規(guī)的教學過程中，除

8、采用多媒體手段講授飲食營養(yǎng)與健康的基礎(chǔ)理論知識 外，教師尤其注重理論與實際的相結(jié)合，采用實例的分析、 探究性學習、課堂討論等多種 教學方法，同時特別注意因特網(wǎng)、投影、錄像等現(xiàn)代教育手段的運用。主要包括：1、案例分析式教學方法 結(jié)合實際案例的分析，使學生對人體所需要的各類營養(yǎng)素及各營養(yǎng)素的生理作用、營 養(yǎng)與各種疾病的關(guān)系有一個比較深刻認識和理解。從而提高學生分析問題、解決問題的能 力。2、課堂討論式教學方法 為了解學生對本課程的學習情況和開闊學生視野、提高學習興趣，教師在教學中經(jīng)常 針對學科目前發(fā)展動態(tài)和敏感問題要求學生思考，選取營養(yǎng)性相關(guān)疾病的熱點問題，要求 學生按小組分別查找有關(guān)資料，進行小

9、組討論，提出問題，最后以小組為單位在班上進行 交流，以期培養(yǎng)創(chuàng)新能力。3、多媒體教學手段 應(yīng)用現(xiàn)代教育技術(shù)輔助教學是本課程必不可少的一項內(nèi)容。廣泛運用多媒體技術(shù)，制 作圖、文并茂的多媒體課件，在多媒體教室實施教學，以達到立體、直觀、信息量大的效 果。同時，在教學過程中采用教學幻燈片、錄像帶、VCD實物圖片投影、CAI等教學手段輔助教學，提高教學效果。4、網(wǎng)絡(luò)式教學手段充分利用 Internet 網(wǎng)絡(luò)和計算機通訊技術(shù)，盡可能多地為學生提供各種最新的知識信 息并實現(xiàn)師生網(wǎng)上互動，以期開闊學生的眼界，提高學生不斷獲取新知識的能力。五、考核方式與成績評定1、考核方式 本課程考核采用平時考核與期末考試相結(jié)合的方式進行。平時考核主要采用考勤、作 業(yè)、課堂討論、技能測試等形式。期末考試采用筆試閉卷形式或開卷考查形式。本課程總評成績中，平時成績占 30%，期末考試按 70%記入課程的總成績。六、教材及參考書1、教材1現(xiàn)代營養(yǎng)學陳輝主編 化學工業(yè)出版社 2005.52食物營養(yǎng)學蔡威主編 上海交通大學出版社 2006.93公共營養(yǎng)師中國就業(yè)培訓技術(shù)指導(dǎo)中心組織編寫，中國勞動社會保障出版社出版，2007 年 9 月第一版2、參考書目1食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全凌強 主編 旅游教育出版社2006.12中國營養(yǎng)師培訓教材葛可佑 主編， 2005 年 9 月第一版3烹飪營養(yǎng)學馮磊主編