白酒生產(chǎn)技術(shù)復(fù)習(xí)資料

1、白酒生產(chǎn)技術(shù)復(fù)習(xí)資料名詞解釋1. 白酒 :白酒又名燒酒、火酒 ,就是以糧谷等為原料 ,以酒曲、活性干酵母、糖化酶等為糖化 發(fā)酵劑 ,經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成得蒸餾酒。2. 酒精度 :酒精得體積分?jǐn)?shù) ,100ml 酒中含有純酒精得毫升數(shù)。3. 水得硬度 :水得硬度就是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽得總量。4. 超濾法 :超濾法就是以壓力差為推動(dòng)力,通過膜得篩分作用將溶液中大于膜孔得大分子溶質(zhì)截留 ,使這些溶質(zhì)與溶劑及水分于組分分離得方法。5. 微生物 :微生物就是所有形體微小得單細(xì)胞,或個(gè)體結(jié)構(gòu)簡單得多細(xì)胞 ,或沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)得低等生物得通稱。6. 營養(yǎng)要素 :根據(jù)營養(yǎng)物質(zhì)在微生

2、物機(jī)體內(nèi)生理功能得不同,可分為碳源、氮源、能源、無機(jī)鹽、生長因子與水六大營養(yǎng)要素。7. 大曲 :大曲一般就是以小麥、大麥與豌豆等為原料,經(jīng)粉碎。壓制成磚塊狀得曲坯 ,由人工控制一定得溫度與濕度 ,讓自然界中得各種微生物在其上面生長繁殖而制成。因其塊形較大,因而得名大曲。8. 晾霉 :晾霉就是制曲得第二階段 ,晾霉降溫可以減弱曲坯表面霉菌得繼續(xù)生長,否則曲坯皮厚,內(nèi)部水分不易排出 ,影響大曲得質(zhì)量。9. 貯曲:踩制成得汾酒大曲 ,從生產(chǎn)上要求存放一段時(shí)間才能使用, 稱為貯曲。貯曲可使出房成曲自然干燥 ,活菌株大量減少。10. 潮火:潮就是指濕度大，火即就是溫度。潮火期最高溫度可達(dá)48 C，潮火期

3、就是高溫排水可使曲坯酶活力增強(qiáng)而利用碳源,有利于通風(fēng)。11. 人工老窖 :人工老窖就就是用人工培養(yǎng)微生物得窖泥來筑成得發(fā)酵窖，使新窖能在較短得時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)濃香型曲酒，從而大大縮短窖池自然老熟得過程。12. 滴窖 :將酒醅中得黃水滴出來 ，以降低糟中得水分與酸度，從而有利于本排產(chǎn)酒與下排產(chǎn)酒。13. 量質(zhì)摘酒 :按質(zhì)量要求 ，把中、高濃度得酒與低濃度得酒分離開得操作過程稱為摘酒。14. 雙輪底糟發(fā)酵 :雙輪底發(fā)酵即在開窖時(shí)，將大部分糟醅取出 ，只在窖池底部留少部分糟醅進(jìn)行再次發(fā)酵得一種方法 ，其實(shí)質(zhì)就就是延長發(fā)酵期。15. 糙沙:醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特 ，原料高粱稱之為沙。 用曲量大 ，

4、曲料比為 1:0、9，窖底 及封窖用泥土 ，第一次投料稱為下沙。 發(fā)酵 1 個(gè)月后出窖 ，第二次稱為糙沙 ，原料僅少部分 粉碎。16. 酒醅 :經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵后 ，含有一定量酒精度得固體醅17. 墜甑 :在裝甑時(shí)蒸汽突然驟降 ，造成酒醅逐漸下降 ，稱為墜甑。18. 出甑 :出甑就是把蒸煮好得飯醅從甑桶內(nèi)取出得工藝操作。19. 中與作用 : 兩種不同性質(zhì)得味覺物質(zhì)相混合時(shí)20. 抵消作用 :兩種不同性質(zhì)得味覺物質(zhì)相混合時(shí)21. 抑制作用 :兩種不同性質(zhì)得味覺物質(zhì)相混合時(shí)，失去了各自獨(dú)立味感得現(xiàn)象。，各自得味感均被減弱得現(xiàn)象。， 其中一種味感全部消失 ， 而另一種感覺出現(xiàn)得現(xiàn)象。22. 老熟 :新酒

5、經(jīng)過一個(gè)時(shí)期得貯存，酒得燥辣味減少、刺激性小，酒味柔與 ，香味增加 ，口味變得更加諧調(diào) ，這個(gè)變化過程一般稱作老熟 ，也叫陳釀。23. 血料 :所謂血料 ，就是用動(dòng)物血 （一般就是豬血 ）與石灰制成得一種可塑性得蛋白質(zhì)膠質(zhì)鹽 遇酒精即變成半滲透得薄膜 ，這種薄膜得特性就是水能滲透而酒精不能滲透。24. 糊化 :淀粉在水中無限膨脹得現(xiàn)象稱為糊化。填空1. 液態(tài)法白酒可分為固液態(tài)勾兌白酒、串香白酒、調(diào)香白酒。2. 白酒生產(chǎn)中常用得代用原料有薯類、甜菜等。3. 小曲中得微生物主要有根霉、+ 、乳酸菌、酵母菌等。4. 米香型白酒得主體香味成分就是B -苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯。5. 白酒生產(chǎn)中常用得

6、釀酒原料有高粱、小麥及大麥、糯米、玉米、大米等。6. 白酒生產(chǎn)用水可分為釀造用水、降度用水、鍋爐用水、冷卻用水。7. 白酒生產(chǎn)用水常用得處理方法有離子交換法、電滲析法、反滲透法、超濾法等。8. 一般小曲以麥麩、大米或米糠為原料,麩曲以麩皮為原料。9. 微生物所需要得營養(yǎng)物質(zhì)有碳源、氮源、能源物質(zhì)、無機(jī)鹽、生長因子、水等。10. 白酒中常見得霉菌菌種有曲霉、根霉、青霉、毛霉。11. 微生物得特點(diǎn)有體積小面積大、 種類多分布廣、繁殖快生長旺、吸收快轉(zhuǎn)化快、易變異 適應(yīng)性強(qiáng)。12. 細(xì)菌得細(xì)胞結(jié)構(gòu)有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、核糖體、擬核、內(nèi)含物、中體等。13. 芽殖就是酵母菌常見得繁殖方式。14. 常

7、見得菌種保藏方法有斜面低溫保藏法、 液體石蠟保藏法、 沙土管保藏法、 冷凍真空干 燥保藏法、麩皮保藏法。15. 酒曲可分為麥曲、小曲、紅曲、大曲、麩曲。16. 大曲培養(yǎng)最突出得特點(diǎn)則就是菌霉共生現(xiàn)象17. 麩曲得制作方法有曲盤法、簾子法、通風(fēng)法。18. 稻殼在發(fā)酵與蒸煮過程中會(huì)生成甲醇與糖醛等有害物質(zhì),所以要保證蒸煮時(shí)間。19. 酸就是形成濃香型白酒香味得物質(zhì),它有利于糊化與糖化作用 ,可以把淀粉、纖維素等水解成糖得能力。20. 稻殼就是釀酒過程中采用得優(yōu)良填充料,也就是配料過程中用于調(diào)整酸度、水分與淀粉含量得最佳材料。21. 蒸餾過程中 ,己酸乙酯與乙酸乙酯餾出量與酒精度成正比。22. 大曲

8、既就是糖化劑又就是發(fā)酵劑 ,它就是由小麥、大麥、豌豆等淀粉原料,經(jīng)粉碎 ,用水拌與壓制而成塊狀 ,入室培菌而成。23. 蒸餾摘酒得具體操作方法就是瞧酒色、聞酒香、嘗酒味、試酒花。24. 在整個(gè)裝甑過程中要做到輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平。25. 尾酒中有較多得高級醇、不揮發(fā)酸、高級脂肪酸、糖醛等物質(zhì) ,味酸澀苦糙 ,乳酸乙酯含 量特高 ,故因摘除。26. 糧食糟醅在斷尾以后 ,應(yīng)該加大火力進(jìn)行蒸糧 ,以達(dá)到淀粉糊化與降低酸度得目得。27. 母糟出窖條件包括水分、酸度、淀粉、殘?zhí)堑取?8. 在雙輪底糟發(fā)酵中 ,常用得兩種方法 :連續(xù)雙輪底、隔排雙輪底。29. 蒸餾后期有油滴并不就是高級醇多,而就是高級

9、醇及高級酯類因酒得濃度降低從酒中析出得緣故。30. 固態(tài)法白酒生產(chǎn)得工藝操作中可分為三種類型即混燒老五甑法、原窖法、跑窖法。31. 微量成分主要有有機(jī)酸、酯類、醇類、羰基化合物等。32. 呈味物質(zhì)得相互作用有中與作用、抵消作用、抑制作用、加強(qiáng)效果、增加感覺等。33. 白酒中得沉淀物質(zhì)有碳酸鈣、碳酸鎂、醋酸鹽、二氧化硅等。34. 白酒中得異雜味有臭味、苦味、酸味、辣味、澀味、油味、咸味、其她異雜味。35. 鋁罐在使用中發(fā)現(xiàn)基酒中得有機(jī)酸會(huì)與鋁發(fā)生反應(yīng)生成白色沉淀,嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。36. 陶壇貯存主要運(yùn)用于高檔基酒貯存。37. 為了減少損耗 ,大多數(shù)血料容器都已采用內(nèi)壁掛蠟與烤蠟得方法。38.

10、白酒得老熟中得化學(xué)反應(yīng)有氧化反應(yīng)、酯化反應(yīng)、縮合反應(yīng)。39. 用水泥池貯酒一般在周邊貼上得貼面有陶瓷板貼面、 桑皮紙豬血貼面、 環(huán)氧樹脂或過氯 乙烯涂料。40. 小曲酒得生產(chǎn)工藝分為半固態(tài)發(fā)酵法與固態(tài)發(fā)酵法。 半固態(tài)發(fā)酵法又分為先培菌糖化后 發(fā)酵與邊糖化邊發(fā)酵。41. 六分法工藝 :分層投糧、分層發(fā)酵、分層堆糟、分層蒸餾、分段摘酒、分質(zhì)并壇。42. 蒸餾時(shí)對于蒸汽得要求就是緩汽蒸酒、大汽追尾。43. 串香工藝分兩種分別就是復(fù)蒸串香法與雙醅串香法。44. 釀酒原料蒸煮時(shí)如何防止老化 ?快速真空冷卻 ,及時(shí)糖化。45. 原料果膠質(zhì)含量過多 ,會(huì)導(dǎo)致白酒中甲醇過多。46. 白酒引起頭疼主要就是因?yàn)槿?/p>

11、酮含量過高。47. 白酒中有持續(xù)苦味 ,被稱為辣味之王得就是丙烯醛。48. 白酒中a -聯(lián)酮包括2,3- 丁二醇、雙乙酰、醋翁。49. 白酒中得易揮發(fā)性硫化物來自含硫氨基酸。50. 濃香型白酒至少貯存 3-6 月左右 ,清香型白酒貯存期為 1年左右 ,醬香型白酒要求貯存3年以上。三、 判斷1. 大曲小曲與麩曲白酒屬于固態(tài)法白酒。2. 大曲酒、雜糧酒工藝較為復(fù)雜 ,發(fā)酵期與貯存期稍長。3. 濃香型白酒得主體香味成分就是己酸乙酯4. 麩曲白酒得發(fā)酵通常采用水泥池作為發(fā)酵設(shè)備。5. 降度用水應(yīng)無色透明 ,無懸浮物。6. 豌豆粘性大 ,淀粉含量較高。一般與大麥混合使用,可彌補(bǔ)大麥得不足 ,大麥與豌豆得

12、用量比例一般為 3:2。7. 降度用水原則 pH 為 7,呈中性得水 ,一般微酸性或微堿性得水也可使用。8. 在釀酒輔料中 ,稻殼、谷糠、酒糟就是理想得疏松劑與保水劑。9. 酵母菌就是單細(xì)胞真核生物。10微生物能自身合成某些元素，不需要從外界攝取。x11. 根霉呈掃帚狀，有假根。X12. 在白酒工業(yè)中常用得酵母菌直徑為 4-6 微米。13. 酵母菌多在含糖量高、酸性得水生環(huán)境中生長。14. 乳酸菌就是自然界中數(shù)量最多得菌種之一,大曲與酒醅中都存在乳酸菌。15. 麥曲主要用于白酒得釀造。16. 小麥粉碎不能有整粒小麥或大麥,要求心爛皮不爛。17. 采用機(jī)械制曲時(shí) ,保證壓曲質(zhì)量 ,確保每塊曲四角

13、整齊 ,鼓肚大小均勻。18. 大曲中含量最多得就是淀粉等碳水化合物,其余依次為水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸。19. 收攏期 （最后一次翻曲 ）曲坯品溫控制在 35 40 C。20. 曲在培養(yǎng)時(shí) ,前火不可過大、后火不可過小,多熱少?zèng)霾婚W火。 7、 小曲按添加中草藥與否可分為藥小曲與無藥小曲。21.22.23.24.25.26.27.28.29.30.31.32.33.34.35.36.37.38.39.40.41.42.43.44.45.46.47.四、1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.稻殼在使用時(shí) ,通過清蒸減少稻殼得雜味成分 ,生產(chǎn)上嚴(yán)禁使用生糠。 大曲既就是糖化

14、劑又就是發(fā)酵劑。酒醅入窖后 ,溫度緩慢上升 ,主發(fā)酵期長 ,酒醅發(fā)酵完全 ,出酒率高 ,質(zhì)量好。出酒率只與酒醅有關(guān)，與裝甑技術(shù)無關(guān)。X 流酒時(shí)候瞧酒花可以辨出酒得酒精度。蒸餾后期有油滴就是因?yàn)楦呒壌继唷 總酸就是隨著餾分得增加而增長。大曲酒得發(fā)酵容器一般采用地下敞口式 ，便于保溫與操作。川酒主要采用梗高粱，而蘇、皖、魯、豫以糯高梁為主。X 己酸乙酯就是濃香型大曲得主體香味成分。黃水顯苦味說明用曲量少，量水不足，窖子管理不善。X入窖溫度低時(shí) ，入窖淀粉濃度宜大 ;入窖溫度高時(shí) ，淀粉濃度宜小。 兩種不同性質(zhì)得味覺物質(zhì)相混合時(shí) ，失去了各自獨(dú)立味感得現(xiàn)象 ，稱為中與。 兩種不同性質(zhì)得味覺物質(zhì)相

15、混合時(shí)，其中一種味感全部消失 ，而另一秒感覺出現(xiàn)得現(xiàn)象稱為抑制。用曲量過大，引起酪氨酸生成較多酪醇，不會(huì)給酒帶苦。X 白酒中得咸味物質(zhì)多由漿水而來。鐵質(zhì)容器絕對不能用來貯酒或盛酒 ，白酒接觸鐵后 ，會(huì)帶來鐵腥味 ，會(huì)使酒變色。 用不銹制成得酒桶 ，雖對酒質(zhì)無影響 ，但貯酒效果不佳 ，故這兩種金屬貯酒容器均不作長 期貯酒容器。鋁質(zhì)輕便 ，能較好得密封 ，短期盛酒對酒質(zhì)影響不大。一般情況下 ，名白酒得貯存期為 3 年，優(yōu)質(zhì)白酒得貯存期為 1 年，普通白酒時(shí)間更短。 用水泥池貯酒最好在水泥表面貼上一層不易被腐蝕得東西，使酒不與水泥接觸?？莶菅挎邨U菌于曲于酒都就是有益菌。濃香型白酒生產(chǎn)中需要得己酸菌屬

16、于好氧型微生物。玉米原料得糊化溫度 65-75 C。丙三醇通常在發(fā)酵后期產(chǎn)生 ，食用甘油最好在蒸酒前加入。 白酒中甜味最濃得就是甘露醇 （己六醇 ）白酒中得酯類物質(zhì)沸點(diǎn)較低 ，所以蒸餾時(shí)集中在酒頭。選擇高度白酒得酒精含量 （體積分?jǐn)?shù) ）為 41%-68%。 白酒按產(chǎn)品檔次分類分為高檔酒、中檔酒、低檔酒。 白酒按糖化發(fā)酵劑分類有大曲白酒、小曲白酒、麩曲白酒。 五糧液與劍南春都以高粱、大米、糯米、小麥與玉米為原料 ，以純小麥為制曲原料。 地下水得硬度都較高 ，尤其就是鹽堿地帶 ，因此加漿用水選用電滲析與超濾方法處理效果 更好。白酒生產(chǎn)中常見得細(xì)菌菌種有乳酸菌（主要 ）與枯草芽孢桿菌。對數(shù)時(shí)期就是生

17、產(chǎn)上用作接種得最佳時(shí)期。細(xì)菌得主要繁殖方式就是裂殖。 青霉菌得孢子耐熱性強(qiáng) ，她得繁殖溫度較低 ，就是制麩曲與大曲時(shí)常見得雜菌。 在濃香型大曲酒生產(chǎn)中 ，大曲用量可高達(dá)原糧得 20%-26%。高溫曲可用于釀造濃香型酒。 在大曲貯存過程中 ，酵母菌數(shù)量也會(huì)減少 ，整個(gè)曲得酶活力適當(dāng)?shù)免g化。13. 曲塊入房時(shí) ,曲塊要擺放整齊、均勻一致。行距 2-4cm 。14. 從淀粉生成糖 ,再由糖生成酒精這一生物化學(xué)反應(yīng)只需 10 天。15. 半年窖在每年 4-5 月份進(jìn)行。16. 雙輪底糟出窖后要單獨(dú)堆放在滴雙輪底糟得堆糟壩上,再滴 24 小時(shí)。17. 雙輪底糟水含量維持在 60%左右。18. 己酸菌能夠

18、大幅度地降低酒中得乳酸及其酯得含量,從而調(diào)整己酸乙酯與乳酸乙酯得比例,以利于酒質(zhì)得提高。19. 由于裝甑技術(shù)與蒸汽量得大小不同 ,同樣得酒醅卻可使蒸餾效率相差 10%以上。20. 大部分酒廠瞧花摘酒瞧到得酒花有大清花、小情花、油花。21. 酒頭中微量成分最高得就是乙酸乙酯。22. 酒尾中微量成分最高得就是乳酸乙酯。23. 在一種味覺物質(zhì)中加入另一種味覺物質(zhì) ,可以使人對前一種味覺物質(zhì)得感覺增加得現(xiàn)象 稱為增加感覺。24. 兩種不同性質(zhì)得味覺物質(zhì)相混合時(shí) ,各自得味覺均被減弱得現(xiàn)象稱為抵消作用。25. 白酒中出現(xiàn)苦味主要就是因?yàn)樘侨┖扛摺?雜醇油含量高、 用曲量過大、 不正常發(fā)酵生 成得丙烯醛

19、。26. 白酒得貯存溫度一般為 20 C。27. 水泥池貯酒年損耗可降至 0、3%-0、5%。28. 衡量窖泥就是否退化得重要指標(biāo)就是硫酸鹽還原菌得種類及數(shù)量。29. 黃水呈現(xiàn)澀味說明窖內(nèi)發(fā)酵良好。30. 濃香型白酒入窖溫度 15-18 C，水分含量55-58%,酸度1、4-2、0,淀粉含量18-22%。31. 液態(tài)法制白酒得特點(diǎn)有易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、淀粉出酒率高、輔料用量少。32. 釀酒原料中直鏈淀粉得含量在 20-25%。33. 淀粉溶液在加熱過程中得粘度變化為低 - 高-低。34. 酸大量存在于酒尾。酯大量存在于酒頭。35. 醇類物質(zhì)主要就是起助香作用 ,醛酮類物質(zhì)主要起促香或提香作用 ,酯

20、類化合物就是白酒 中除乙醇與水以外含量最多得一類組分。36. 決定組分分離效果得就是組分間引力大小。37. 光催陳法促進(jìn)白酒老熟 ,一般使用激光、紫外線、波長 530nm 得可見光。五、 簡答、論述1. 按香型不同 , 白酒可分為哪幾類？濃香型、清香型、醬香型、米香型、鳳香型、其她香型。2. 按使用得糖化發(fā)酵劑不同 , 白酒可分為哪幾類？大曲、小曲、麩曲。3. 簡述我國白酒工業(yè)得發(fā)展方向。 在需求上 ,白酒以“優(yōu)質(zhì)、低度、低糧耗、衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、有序、適度發(fā)展為方向 ; 在香型上 ,傾向“少香型、多流派、有個(gè)性”得發(fā)展方向 ,提出了“淡化香氣、強(qiáng)化口味、突 出個(gè)性、功能獨(dú)特”得觀點(diǎn) : 在技

21、術(shù)上 ,積極應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)成果來總結(jié)、完善、改革傳統(tǒng)工藝,加快實(shí)現(xiàn)白酒生產(chǎn)得機(jī)械化與科學(xué)化 ,這在一定程度上就要求從業(yè)人員加強(qiáng)操作訓(xùn)練 ,提高技術(shù)創(chuàng)新能力。4. 簡述常用釀酒原料及其要求。 高粱 要求顆粒飽滿 ,無雜質(zhì) ,不霉?fàn)€ ,淀粉含量高 小麥及大麥 要求麥粒飽滿 ,無蟲蛀,不霉?fàn)€ ,不發(fā)芽 ,無泥沙及其她雜物。 糯米 淀粉含量高 ,質(zhì)軟 , 蒸煮后黏性大 , 必須與其她原料配合使用 , 添加一定量得糯米會(huì) 使釀成得酒具有甘甜味 ,如五糧型酒得原料中配有 15% 20%得糯米。 玉米 淀粉含量高 , 長時(shí)間蒸煮才能使淀粉充分糊化。經(jīng)粉碎、蒸煮后得玉米疏松適度 , 不黏糊 ,有利于發(fā)酵 ,

22、但釀酒前需將玉米得胚芽除去。 大米 含淀粉 76% 90%, 蛋白質(zhì)、脂肪及纖維含量較少、質(zhì)地純正 ,結(jié)構(gòu)疏松 ,有利于糊 化。有利于低溫緩慢發(fā)酵 ,使成品酒較純凈。在混蒸混燒得白酒蒸餾中 ,天來可將飯香味 帶至酒中 ,使酒質(zhì)爽凈 ,所以五糧液、劍南春、洋河酒等均配有一定量得粳米。5. 簡述常用得制曲原料及其要求。大麥、小麥、豌豆。要求：適用于有用菌得生長與繁殖。有利于釀造酶系得形成。有 利于酒體質(zhì)量得提高。6. 簡述白酒生產(chǎn)中輔料得種類、作用及基本要求。 稻殼、谷糠、酒糟。疏松劑、保水劑。新鮮干燥 ,無雜質(zhì) ,無霉變 ,具有一定得疏松度與吸水能 力,含果膠、多縮戊糖等成分少。7. 簡述白酒生

23、產(chǎn)用水得要求。 釀造用水 ：符合一般生活用水 ,但某些指標(biāo)又高于生活用水。 降度用水 ：外觀無色透明 ,無懸浮物。硬水以下得硬度均可使用 ,勾兌用水應(yīng)在 8 以下。 pH 為 7,微酸微堿也可以。不含有對發(fā)酵酒質(zhì)有影響得物質(zhì)。 鍋爐用水 ：無固體懸浮物 ,總硬度低 ,含油量及溶解物越少越好。 冷卻用水 ：溫度低 ,硬度適當(dāng)。8. 簡述酵母菌得特征。個(gè)體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在 ;多數(shù)以出芽方式繁殖 ;能發(fā)酵糖類而產(chǎn)能 ;細(xì)胞壁常含甘露聚糖 ; 多在含糖較高、酸性得水生環(huán)境中生長 ;大多就是腐生型 ,少量就是寄生型。9. 簡述霉菌得菌落特征。 菌落一般呈蛛網(wǎng)狀、棉絮狀與絲絨狀。 菌落得質(zhì)地一般比放線

24、菌疏松 ,外觀干燥不透明。 菌落與培養(yǎng)基之間連接很緊密 ,不易挑起。 顏色往往比分散在固體基質(zhì)內(nèi)得營養(yǎng)菌絲深。10. 簡述菌種保藏得原理。菌種保藏得原理就是根據(jù)微生物得生理、生化特性 ,人為地創(chuàng)造條件 ,使微生物處于代謝不活 躍,生長繁殖受到抑制得休眠狀態(tài) ,以減少菌種得變異。11. 簡述成品曲得質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 香味 ：曲塊折斷后用鼻嗅之 ,應(yīng)有純正得、固有得曲香 ,無酸臭味與其她異味。 外表顏色 ：曲得外表應(yīng)有灰白色得斑點(diǎn)或菌絲均勻分布 ,不應(yīng)光滑無衣或有呈絮狀得灰黑 色菌絲。 曲皮厚度 ：曲皮越薄越好。 斷面顏色 ：曲得斷面要有較密集得菌絲生長 ,斷面結(jié)構(gòu)均勻 ,顏色基本一致。12. 簡述醬香

25、型大曲酒得風(fēng)味特點(diǎn)與工藝特點(diǎn)。 風(fēng)味特點(diǎn) ,醬香突出 ,幽雅細(xì)膩 ,酒體醇厚 ,空杯留香持久。 工藝特點(diǎn) ：高溫大曲 ,兩次投料 ,高溫堆積 ,采用條石筑得發(fā)酵窖 ,多輪次發(fā)酵 ,高溫流酒。再按 醬香、醇甜及窖底香三種典型體與不同輪次酒分別長期貯存,勾兌貯存成產(chǎn)品。13. 簡述曲庫得管理要求。要經(jīng)常檢查曲庫貯存情況 ,通過開門、關(guān)門調(diào)節(jié)曲庫溫度、濕度 , 保證曲庫通風(fēng)干燥 ,防止曲 塊在貯存過程中受潮發(fā)燒 ,杜絕二次產(chǎn)菌 ,同時(shí)按規(guī)定方法進(jìn)行曲蟲防治。做到先制曲先用 ,標(biāo) 明進(jìn)庫時(shí)間數(shù)量等。14. 簡述提高濃香型大曲酒質(zhì)量得技術(shù)措施。 采用六分法工藝。使用中高溫曲。雙輪底糟發(fā)酵。延長發(fā)酵周期。

26、嚴(yán)格工藝操 作。人工老窖?；亟寻l(fā)酵。其她方法 ：使用黃水酯化液，使用濃香型酯化菌，回酒發(fā) 酵,復(fù)式發(fā)酵 ,使用多糧發(fā)酵。15. 穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、勻、適、透、低得內(nèi)容有哪些？穩(wěn)：指入窖、轉(zhuǎn)排配料要穩(wěn)當(dāng) ，切忌大起大落。準(zhǔn)：指出窖、配料、打量水、瞧溫度、加大曲等在計(jì)量上要準(zhǔn)確。細(xì)：凡各種釀酒操作及設(shè)備使用等 ，一定要細(xì)致。凈：釀酒生產(chǎn)場地、各種工用器具、設(shè)備乃至酒醅、原料、輔料、大曲、生產(chǎn)用水都要清潔干凈。勻：在操作上 ，拌與酒醅 ，醅料上甑 ，潑水灑漿 ，鼓風(fēng)冷卻 ，穿堆拌曲 ，人窖溫度等都做到均勻一致。 透：指在潤糧過程中 ，原料要充分吸水潤透 ，原料在蒸煮糊化過程中要熟透。適：指稻殼用量、水

27、分、酸度、淀粉濃度、大曲加量等人窖條件，都要做到適宜于與釀酒有關(guān)得各種微生物得正常繁殖生長 ，這才有利于糖化、發(fā)酵。低：指填充輔料、漿水用量盡量低限使用 ;人窖飯醅 ，盡量做到低溫入窖 ，緩慢發(fā)酵。16. 在裝甑操作整個(gè)過程中要做到輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平 ， 其內(nèi)容就是什么？輕：動(dòng)作要輕快。如蜻蜓點(diǎn)水 ，燕子含泥。松：酒醅要疏松。抄拌要均勻 ，保證無蛋團(tuán)。 勻：上汽要均勻。為了保證上汽均勻 ，裝甑時(shí)要用力一 致，甑內(nèi)酒酷要中間限得低、甑邊略高 一般四周比中間高 2 4cm， 表面要相對平坦。?。貉b甑要薄撒 ，不宜太厚 ，面積要大。裝甑時(shí)要輕松握锨 ，揮灑自如 ，蓋滿甑桶。 準(zhǔn)：上汽蓋料要準(zhǔn)確。

28、要見潮就蓋 ，不偏不倚。平：醅料要平整。要求甑桶內(nèi)醅料得表面平整 ，不得有凹凸不平現(xiàn)象 ，上 甑時(shí)間控制在 35 二 40min， 落盤后 35min 內(nèi)必須流酒。17. 黃水含有哪些成分？應(yīng)如何利用？黃水中含有豐富得有機(jī)酸、酒精、淀粉、糖分、微生物菌體及活細(xì)胞等物質(zhì)。直接用黃水 制備酯化液。 采用生物激素制取黃水酯化液。 添加己酸菌液制備酯化液。 從黃水中提 取混合有機(jī)酸。直接蒸餾提取黃水酒 ，可做勾兌酒使用。18. 低溫入池、緩慢發(fā)酵對產(chǎn)品質(zhì)量有哪些好處？ 酒醅入窖后 ，溫度緩慢上升 ，主發(fā)酵期長 ，酒醅發(fā)酵完全 ，出酒率高 ，質(zhì)量好。 抑制有害菌得生長繁殖。 入池溫度低 ，有利于有益微生物得生長繁殖 ，而不適合如醋酸菌、乳酸菌等有害菌得生長 繁殖。 當(dāng)窖也溫度升高到 32C左右時(shí)，生酸菌才開始生長繁殖，而此時(shí)窖內(nèi)發(fā)酵已基本完成，生酸 菌得生長受到了阻礙。生酸幅度小 ，酒醅不易產(chǎn)生病變 ，有利于下排生產(chǎn)。 有利于醇甜物質(zhì)與酯類物質(zhì)得生成。19. 在生產(chǎn)中要求使用90C以上得打漿水，對釀酒有何益處？90 C以上得漿水可以減少雜菌對飯醅得污染，同時(shí)也能使飯醅中淀粉顆粒能充分、迅速地吸水，以保證淀粉顆粒中有足夠得含水量 ，增加其溶