購(gòu)物中心衛(wèi)生管理制度.doc

1、XX 購(gòu)物中心衛(wèi)生管理制度 1XX 購(gòu)物中心餐飲商戶衛(wèi)生及食品安全管理制度目錄一、食品安全管理目的、準(zhǔn)則、方針；二、清洗消毒管理制度；三、人員衛(wèi)生管理制度；四、食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度；五、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度；六、人員培訓(xùn)管理制度；七、從業(yè)人員健康管理制度；八、加工操作管理制度；九、餐廚垃圾管理制度；十、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度；食品安全管理目的、準(zhǔn)則、方針目的：依據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的規(guī)定，保障公司食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保公司良 性健康發(fā)展，維護(hù)公司形象，特對(duì)商場(chǎng)各商戶食品安全工作予以規(guī)范。準(zhǔn)則：嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)、集體決策、分級(jí)管理、

2、外部監(jiān)督； 方針：控制危害，經(jīng)營(yíng)放心食品，持續(xù)改進(jìn)，達(dá)到顧客滿意； 清洗消毒管理制度1. 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并將消 毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。2. 購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，商戶應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗(yàn)合格報(bào)告。不得購(gòu)置、使用沒(méi)有資質(zhì)或沒(méi)有檢驗(yàn)合 格報(bào)告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。3. 洗刷餐飲具 ;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。4. 洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。5. 消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)

3、備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。,抽6. 洗刷餐具 ,用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗、刷、沖、消毒四個(gè)環(huán)節(jié) .7. 經(jīng)過(guò)清洗消毒后的餐具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見(jiàn)物查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8. 廚房使用的食品容器，刀具等，應(yīng)做到使用一次清洗一次。9. 采購(gòu)回來(lái)的肉類、菜一定要洗干凈，菜要洗三次，做到無(wú)雜物，食物要 煮熟。10. 工作結(jié)束后工用具，臺(tái)面清洗整理干凈，并歸類存放。人員衛(wèi)生管理制度1. 商戶餐飲員工應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作 帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。2. 操作

4、時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手 部還應(yīng)進(jìn)行消毒。3. 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。4. 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。5. 進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。6. 員工如有發(fā)熱 ,腹瀉 ,皮膚傷口或感染 ,咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的 ,應(yīng) 立即脫離崗位 ,待查名原因 ,排除病癥或治愈后 ,方可上崗 .7. 員工要做到勤洗手剪指甲 ,勤洗澡理發(fā) ,勤洗衣服和被褥 ,勤換工作服 .8. 員工要堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程 ,保持公用物品的消毒 ,堅(jiān)持濕式清掃 ,避免灰塵 .9. 工作時(shí)間絕對(duì)不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻。不

5、做有礙感官的動(dòng)作。10. 工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得 培訓(xùn)合格證上崗。食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度1. 食品安全關(guān)系重大 ,本店任何員工都有責(zé)任對(duì)本店采購(gòu)回來(lái)的食品進(jìn)行監(jiān)督.2. 采購(gòu)人員在采購(gòu)肉類時(shí) ,應(yīng)采購(gòu)經(jīng)疾控中心查驗(yàn)過(guò)關(guān)的肉類 ,杜絕采購(gòu)變質(zhì) 肉類 ,夏天要特別注意 .3. 采購(gòu)人員在采購(gòu)禽類時(shí) ,應(yīng)觀察其是否有瘟病等癥狀 , 杜絕采購(gòu)有瘟病的禽 類 ,以免引發(fā)各類疾病 .4. 在采購(gòu)魚類時(shí) ,應(yīng)觀其表皮是否損傷 ,病態(tài) .不能采購(gòu)有病癥 ,瘟癥等有礙食 品安全東西 .5. 在采購(gòu)蔬菜時(shí) ,應(yīng)采購(gòu)新鮮蔬菜 .有腐爛 ,變質(zhì)的蔬菜絕對(duì)不能采用 .6. 在采購(gòu)油類時(shí) ,應(yīng)向供貨商索取相關(guān)證件 , 決不采用潲水油 ,地溝油等國(guó)家 禁止的油類產(chǎn)品 .7. 在采購(gòu)帶有包裝的食