裱花學(xué)徒晉級考核程序

1、一一裱花組考核草稿一、考評內(nèi)容：1、蛋糕體分割：熟練度、均重、衛(wèi)生程度。2、鮮奶油攪拌及抹胚：鮮奶油攪拌、抹圓直胚、半圓胚。3、裱花基礎(chǔ)：顧客期待圖案、常用花卉、花邊、巧克力插件。4、裱花蛋糕裝飾：構(gòu)思、組合、配色。5、展示柜產(chǎn)品：柜中所有產(chǎn)品規(guī)格是否標(biāo)準(zhǔn)，是否按圖案操作產(chǎn)品是否按店長要求補(bǔ)貨 及時。二、考評方法：1、由部門貴任人主持師傅人員進(jìn)行考評、考試的結(jié)果報總經(jīng)理。2、5個項目中均分為兩檔：合格（90-100分）、不合格（90分以下）。項目1、2、3考 核初級裱花師。項目1、2、3、4考核中級裱花師。項目1、2、3、4、5考核高級裱花師。三、附各項目評分表格1、蛋糕體制作（100分）依據(jù)

2、名稱熟練度（15 分）T牛（15 分）水果切片（15 分）奶油光滑度（25 分）原輔料保 存（15 分）口感（15 分）手勢正確工作臺整齊切片厚蛋糕胚表合理使軟濕評工模具使干凈無雜物度及均勻面平整度用原輔料適度分用得當(dāng)工模具毛巾程度厚度妥善保細(xì)膩重時間緊促干凈無異味蛋糕擺蛋糕胚側(cè)存原輔料爽口點動作銜接工作服整齊放美觀度面光滑度甜度緊密干凈厚度適中得分合計備注2、鮮奶油攪拌及抹胚標(biāo)準(zhǔn)（100分）名稱評分重點得分合計（45 分）鮮奶油品質(zhì)（15 分） 査看保質(zhì)期，未開封情況 檢査鮮奶油是否適合使用，開封后 聞其味道 打發(fā)后償其口感 使用后的光澤度鮮奶油的解凍 （10 分） 冷藏解凍前-18C保存

3、解凍溫度冬天rc-4c 解凍溫度夏天-1C4-C鮮奶油的 打發(fā)品質(zhì)（20 分） 觀其光澤度 打發(fā)量 償其口感 圓 胚 （55 分）高度 （10 分）高于胚子厚度W時間（10 分）2-4分鐘鮮奶油 的厚度 （10 分）厚度W圓直胚 半圓胚 （25 分）圓直胚呈90直角，表面光滑， 光澤度良好，表面呈水平狀。半圓胚：表面光滑，光澤度良好. 圓潤。3、裱花基礎(chǔ)（100分）名稱內(nèi)容評分重點合計得分顧客需求圖案（25 分）、顧客期待圖案等 仿真程度 形態(tài) 神態(tài)花卉 （25 分）玫瑰、百合、康乃馨、向 日葵、牧丹等 仿真程度 色彩花邊（25 分）各種常用花邊線條流暢緊促、有節(jié)奏巧克力插件（25 分）各種常用巧克力裝飾 形狀 大小彩4、蛋糕裝飾評分（100分）名 稱評分重點得分合計蛋糕 整 體 裝 飾主題（20 分）立意色彩（20 分）搭配綜合效果 （30 分）層次結(jié)構(gòu)熟練度（10 分）手勢、工具、時間、動作衛(wèi)生 （20 分）臺面、工具、毛巾工服5、展示柜凍餅評分標(biāo)準(zhǔn)（100分）名稱依據(jù)慕斯（30 分）杯杯蛋糕（30 分）小西點（40分）評分重點色、香