刺葡萄釀酒研究(xiu2)

1、刺葡萄釀酒研究(xiu2) 湖南刺葡萄釀酒研究 周俊-石雪暉，秦丹2,熊興耀，楊國(guó)順1 韋宇1 (1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝園林學(xué)院；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)院，長(zhǎng)沙 410128) 摘要：懷化市幾種不同刺葡萄(Vitis davidii Foex )含糖量在 12.3%15.9%之間，其中米刺 葡萄的含糖量最高，達(dá)到15.9%。通過(guò)釀酒試驗(yàn)， 在加入相同比例蔗糖的情況下米葡萄酒酒精度 最高，且葡萄酒的色度、干浸出物也在較高水平。 并且在調(diào)查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)了一種白刺葡萄類型，為 釀造白葡萄酒的寶貴資源。總之，通過(guò)加糖、改 進(jìn)工藝等措施可以釀造出優(yōu)質(zhì)的刺葡萄酒，其中 以米刺葡萄釀制的酒品質(zhì)最為優(yōu)良。 關(guān)

2、鍵詞：刺葡萄釀酒 Study on Making Wine with the Brier Grape of Hunan (1. College of Horticultural and Landscape 2. College of Food Science and Technology Hunan Agricultural University;Changsha 410128，China) Abstract:The total sugar content is 12.3% 15.9% among these several different Brier grapes in huaihua

3、resources. The Mi Brier grape total sugar content is the highest which reaches15.9%. Through the wine test , adding to the same proportion of sucrose,the alcohol content is the highest of the wine maked by Mi Brier grape , and the wine cosour intensity and solids are in a high level. Through the sur

4、vey that a white Brier grape be found which is a valuable resources in brewing the white wine .In short, the wine quality can be improved by adding sugar and improving the technology, but the Mi Brier grape is the best for brewing in all of these. Key words: Brier Grape; making wine 刺葡萄屬東亞種群，是我國(guó)五種主要

5、野生葡 萄品種之一，其野生資源主要分布于長(zhǎng)江以南的 亞熱帶溫濕雨林的叢山中。在湖南懷化雪峰山脈 地區(qū)擁有廣泛的野生資源，且分為多種類型，在 湖南已有200多年的栽培歷史1，部分類型已經(jīng) 大面積栽培，栽培面積超過(guò)兩萬(wàn)畝。 湖南省懷化市的刺葡萄園主要為緩坡地與谷 地，由于類型及栽培地點(diǎn)的小氣候、海拔高度的 不同，刺葡萄品質(zhì)差異很大。同種類型的刺葡萄， 海拔較高的南坡葡萄園的刺葡萄含糖量要高于北 坡及谷地的刺葡萄，成熟期也早十天左右。其次， 葡萄園的土質(zhì)條件對(duì)葡萄的品質(zhì)也有一定影響。 通過(guò)2006年與2007年分別在懷化市芷江 縣、中方縣兩個(gè)主要刺葡萄產(chǎn)地對(duì)刺葡萄的栽培 條件和不同類型的調(diào)查，200

6、6年選用鄉(xiāng)葡萄、 紫秋1號(hào)，2007年選用米刺葡萄、澀刺葡萄、 紫秋1號(hào)、紫秋2號(hào)、鄉(xiāng)葡萄、白刺葡萄6個(gè)刺 葡萄類型進(jìn)行果實(shí)品質(zhì)分析和釀酒試驗(yàn)，以初步 了解刺葡萄的釀酒特性，同時(shí)選擇出最適合釀酒 的刺葡萄類型。 1材料與方法 1.1材料 米刺葡萄取自懷化市芷江縣新店坪鎮(zhèn)白馬鋪 村 紫秋1號(hào)、紫秋2號(hào)取自懷化市芷江縣木葉 溪鄉(xiāng) 澀刺葡萄、鄉(xiāng)葡萄白、刺葡萄：取自懷化市 中方縣桐木鄉(xiāng)大松坡村 以上刺葡萄類型的名稱均采用當(dāng)?shù)孛?006 年與2007年紫秋1號(hào)、鄉(xiāng)葡萄分別取自相同的葡 萄園；取材料的葡萄園均為棚架式栽培，產(chǎn)量都 在 2500kg/667m2 左右。 1.2釀酒試驗(yàn)設(shè)計(jì) 將刺葡萄除梗、破

7、碎，加相當(dāng)于 50mg/L SO 2的亞硫酸給葡萄醪消毒8小時(shí)后接種，發(fā)酵啟 動(dòng)后（2天），分別加入8%蔗糖以提高酒度。在 2528C下發(fā)酵，待發(fā)酵完全后，用紗布粗濾， 提出原酒，然后分別將原酒在5000r/min離心機(jī) 中離心，力口 40mg/L明膠在5C下澄清，過(guò)濾后 裝入毛口玻璃瓶封存，進(jìn)行品質(zhì)分析。 白刺葡萄按照白葡萄酒的發(fā)酵工藝，通過(guò)榨 汁、離心、過(guò)濾，得到澄清的葡萄汁，用相當(dāng)于 40mg/L SQ的亞硫酸給葡萄汁消毒8小時(shí)后接種， 在1821C下發(fā)酵，待發(fā)酵完全后，在 5000r/min離心機(jī)中離心，在 5C下澄清，過(guò)濾 后裝入毛口玻璃瓶封存，進(jìn)行品質(zhì)分析。 1.3葡萄及葡萄酒測(cè)試

8、指標(biāo)及方法 酒精度測(cè)定酒精計(jì)法2 可溶性固形物 總糖測(cè)定 糖計(jì)3 總酸含量測(cè)定 pH值測(cè)定 色度測(cè)定 可溶性蛋白測(cè)定 多酚含量測(cè)定 甲醇含量測(cè)定 2結(jié)果與分析 2.1刺葡萄品質(zhì)分析 折光儀 直接滴定法，以葡萄 滴定法，以酒石酸計(jì) pH計(jì)法 分光光度法4 考馬斯亮藍(lán)法5 采用Folin _ciocalteu 法葡萄 酒分析化學(xué)，計(jì)量 單位：mg/L 比色法6 懷化市刺葡萄的采收期為8月下旬到10月上 旬，本試驗(yàn)所用葡萄采于9月15日刺葡萄的完全 成熟期。 刺葡萄果實(shí)為紫黑色，白色果粉，除澀葡萄 肉囊不明顯外，其他類型都有肉囊，壓榨汁為紫 紅色，無(wú)酸澀感。 白色刺匍萄果實(shí)為淡綠色，白色果粉，有肉

9、囊，有酸澀感。 從糖酸比看，刺葡萄適合釀造干紅，但是含 糖量與含酸量都相對(duì)較低，不適合釀造長(zhǎng)年儲(chǔ)藏 的陳釀葡萄酒。 表1 2007年葡萄原料質(zhì)量特性 葡萄種亠片比 顏色 類 米刺 葡萄 澀刺 葡萄 紫秋 1號(hào) 紫秋 2號(hào) 鄉(xiāng)葡 萄 白刺 葡萄 單?？晒绦怨绦涂偺强偹崽撬岜?重（g）物（%）（ %）（ g/L） 紫黑2.94 17.5 15.9 5.46 29.1 紫黑 3.12 14.1 12.3 4.59 26.9 紫黑 3.36 16.3 14.9 5.27 28.4 紫黑 3.54 14.3 12.4 4.76 26.0 紫黑 3.81 15.2 13.7 5.32 25.8 淡綠 3.

10、02 16.4 14.5 6.51 22.3 2.2刺葡萄酒品質(zhì)分析 221刺葡萄酒的理化指標(biāo)分析 刺葡萄釀酒要達(dá)到或超過(guò)葡萄酒最低酒精度 (8)必須加入一定比例的糖，通過(guò)加入8%蔗糖 后，刺葡萄酒的酒精度(見(jiàn)表2)分別達(dá)到10.8。 12.4 ，均超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。加糖后釀出的葡萄酒的干 浸出物較低，與加糖量較多有關(guān)。按照18%勺含糖 量釀出1 酒精7計(jì)算，米刺葡萄有希望不加糖或 少加糖就能達(dá)到8以上，具體情況需要進(jìn)一步試 驗(yàn)。 表2葡萄酒理化性質(zhì)分析 酒度 (% V/V ) 總糖 (g/ L) 總干浸 酸出物色 (g/ (g/ 度 L) L) 可溶 性蛋PH 值 (mg/ L) 甲 醇 (g /L

11、 ) 總酚 (mg/L ) 米 12. 5.3 7.2 3.3 0.2 1 刺 8.1 4.29 17.7 8.94 1 4 6 5 5 9 葡 4 ( %) 11. 7.0 3.90 4.7 6.3 3.3 0.3 16.6 8.83 12. 5.0 6.0 3.2 8.0 4.73 17.6 8.49 10. 7.1 4.15 4.8 4.8 3.4 17.4 8.24 11. 5.1 5.7 3.3 0.3 7.9 4.73 16.7 8.75 11. 5.7 3.7 0.2 5.53 6.10 5 222刺葡萄酒的感官特性分析 米刺葡萄酒：深紫紅色晶亮透明的液體，有 特殊的品種香氣，口

12、感柔和豐滿，有結(jié)構(gòu)感，余 味較好，有典型性。 澀刺葡萄酒：深紫紅色晶亮透明的液體，酒 香雅致，口感略欠豐厚，有結(jié)構(gòu)感，余味較好。 紫秋1號(hào)：深紫紅色晶亮透明的液體，有特 殊的品種香氣，清雅宜人，有結(jié)構(gòu)感，余味較短， 具有一定特點(diǎn)。 紫秋2號(hào)：寶石紅色晶亮透明的液體，口感 略欠豐厚，有結(jié)構(gòu)感，余味較好。 鄉(xiāng)葡萄酒：深紫紅色晶亮透明的液體，有特 殊的品種香氣，清雅宜人，有結(jié)構(gòu)感，余味較短， 具有一定特點(diǎn)。 白刺葡萄酒：晶亮無(wú)色透明的液體，具有清爽 的酸味，特殊的品種香氣，清雅宜人，余味較短， 具有一定特點(diǎn)。 刺葡萄酒的蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵不容易自然觸發(fā) 或需要較長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間，需要接種乳酸菌才能完 成降

13、酸過(guò)程，達(dá)到提高品質(zhì)，提早上市的目的。 223刺葡萄酒儲(chǔ)藏性能分析 2006年釀造的葡萄酒在 18 C下恒溫儲(chǔ)存一 年，2007年9月10日開(kāi)始品質(zhì)測(cè)定（如表3）。 經(jīng)過(guò)一年的陳釀，香味中度濃郁，有醇香； 酒體適中，口感較豐滿、細(xì)膩，余味較長(zhǎng)。 從表3可以看出，酸度與色度有所降低，葡 萄酒顏色由紫紅色轉(zhuǎn)為藥磚紅，有一定程度的氧 化；葡萄酒的酸味比新酒明顯降低，pH值升高， 沒(méi)有發(fā)現(xiàn)雜菌感染。 表3刺葡萄酒儲(chǔ)藏性能分析 酒精度 總糖 總酸 色度 總酚 PH值 葡萄 （% (g/L) (g/L) (mg/L) 酒 V/V) 2006 2006 2006 2006 2006 2006 2007 20

14、07 2007 2007 2007 2007 紫秋 11.5 3.91 4.80 5.80 1226 3.28 1號(hào) 11.1 3.85 4.44 4.83 1219 3.53 鄉(xiāng)葡 9.8 3.80 5.01 5.62 1198 3.38 萄 9.7 3.42 4.85 4.90 1185 3.55 2.2.4熱穩(wěn)定性、冷穩(wěn)定性試驗(yàn) 將酒樣置于55C水域中，48小時(shí)后，酒體失 光，72小時(shí)后觀察：失光程度無(wú)明顯增加。 將酒樣置于45C冰箱中，三天后觀察，酒 體失光；四天后觀察，葡萄酒產(chǎn)生少量白色沉； 七天后觀察，各葡萄酒與上次觀察沒(méi)有變化。 從以上結(jié)果可以看出，按照本試驗(yàn)所用工藝 釀造的刺葡

15、萄酒穩(wěn)定性不好，在裝瓶前應(yīng)該冷凍 澄清，經(jīng)硅藻土或其他方法過(guò)濾處理后，有望得 到清亮穩(wěn)定的葡萄酒。 2.2.6食用安全性分析 酒的衛(wèi)生指標(biāo)中，甲醇檢驗(yàn)是非常重要的一 項(xiàng)指標(biāo)8，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，酒類產(chǎn)品中的甲醇含 量不得超過(guò)O.4g/L,如表2所示，刺葡萄酒的甲醇 含量都低于這一標(biāo)準(zhǔn)，均可放心食用。 3討論 3.1刺葡萄品質(zhì)有待提高 懷化市境內(nèi)的刺葡萄園的都為棚架式栽培， 產(chǎn) 量大都在2500kg/畝左右，因其糖酸比較大，主 要作鮮食。但是其含糖量較低，含量最高的米葡 萄才達(dá)到15.9%,剛達(dá)到釀造一般紅酒的含糖量。 要提高刺葡萄酒的品質(zhì)，主要應(yīng)從提高刺葡萄的 品質(zhì)做起。除了刺葡萄的品種特點(diǎn)外，含

16、糖量過(guò) 低的主要原因是產(chǎn)量太高、整形方式不適合生產(chǎn) 釀酒葡萄，如果產(chǎn)量控制在低于1500kg/畝，采 用籬架式整形，刺葡萄的釀酒品質(zhì)會(huì)有很大的提 高，更加有利于釀造優(yōu)質(zhì)的刺葡萄酒。 通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)一種白刺葡萄類型并釀造出口 味清新、香味獨(dú)特的白葡萄酒，成為南方釀造白 葡萄酒的寶貴資源。 3.2刺葡萄酒釀造工藝需要改進(jìn) 本次試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，通過(guò)改進(jìn)工藝等措施刺葡萄 有釀造出優(yōu)質(zhì)的刺葡萄酒的潛力，其中米刺葡萄 效果最好。在加入相同比例蔗糖的情況下米葡萄 酒酒精度最高，且葡萄酒的色度、干浸出物也在 較高水平，基本達(dá)到釀造一般葡萄酒的要求。 葡萄加糖發(fā)酵時(shí)加糖量應(yīng)該根據(jù)葡萄本身 的含糖量決定。本試驗(yàn)釀造的刺葡萄酒加糖量過(guò) 量，干浸出物偏低，且殘?zhí)瞧摺?在以后的研究過(guò)程中，對(duì)刺葡萄酒發(fā)酵后的 浸漬條件、下膠澄清條件需要作進(jìn)一步研究。 總之，刺葡萄作為作為一種重要的種質(zhì)資源 和釀酒原料，雖然有其不足，但也有其釀酒的優(yōu) 點(diǎn)，在改進(jìn)工藝后，可以作為釀造葡萄酒的優(yōu)質(zhì) 原料，值得進(jìn)一步發(fā)展。 參考文獻(xiàn) 1秦丹，熊興耀，石雪暉，胡亞平刺葡萄的 品質(zhì)分析及加工性能研究農(nóng)產(chǎn)品加工J, 第1期（總第52期）.2006.1 2雷時(shí)奮.飲料酒中酒精度測(cè)定方法.輕工標(biāo) 準(zhǔn)與質(zhì)量J,2000.4 3楊艷彬，宋于洋，顏海燕.葡萄酒中還原 糖含量測(cè)定方法的研究.釀酒J ,2000年 第6期（總