酒店食品安全注意事項

1、食品安全1. 食品安全管理人員基本要求持有有效健康證明 具備 2 年以上餐飲工作經(jīng)驗 持有有效培訓(xùn)合格證明食品藥品監(jiān)督部門管理的其他條件2 食品管理職責(zé)建立制度責(zé)任 制定培訓(xùn)計劃 健康檢查看健康管理制定計劃開展檢查建立安全管理檔案3 食品管理概要管理機構(gòu)：單位負(fù)責(zé)人，部門負(fù)責(zé)人，食品安 全管理人員，從 業(yè)人員 單位安全管理人員對食品安全負(fù)直接責(zé)任。 單位負(fù)責(zé)人對食品安全負(fù)首要責(zé)任。4 從業(yè)人員要求 從業(yè)人員在上崗前應(yīng)有健康證明。 每年進(jìn)行一次健康檢查患有痢疾，傷寒，甲型肝炎，活動型肺結(jié)核， 皮膚病，不得從事，接觸食品工作。每日晨檢制度： 有發(fā)燒，腹瀉，皮膚傷口感染， 有礙食品安全的人員，即離開

2、崗位。6 食品留言要求設(shè)有專用的冰柜存放有消毒的密閉專用容器每樣食品留言不少于 100 克并有留樣記錄，名稱，留樣量，留樣時間，留樣人。審核人員冰柜溫度 0-10 攝氏度，保險存放7 食品添加劑的使用要求食品添加劑應(yīng)有五專 專人采購，專人保管，專人領(lǐng)用，專人記錄，專 人保存使用時要符合國家有關(guān)規(guī)定，并有詳細(xì)記錄8 消毒方法物理消毒包括：蒸汽，煮沸，紅外線。等熱力 消毒方法。煮沸，蒸汽消毒保持 100 攝氏度， 10 分鐘以上。 紅外線溫度達(dá)到 120 攝氏度以上，保 持 10 分鐘以上化學(xué)消毒方法，主要使用各種含消毒藥物消 毒，使用濃度含有效氯250mg/L以上，餐用具全 部浸泡 5 分鐘以上

3、放水比例為 1:150 消毒液 消毒后的餐具自然烘干，及時放入保潔柜9 個人衛(wèi)生要求操作時穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴飾物接觸直接入口食品的操作人員，下列情形之 一，應(yīng)洗手消毒1. 處理食物前，使用衛(wèi)生間后，接觸生食物后，接觸到污染工具后，咳嗽，打噴嚏，流鼻涕后， 處理廢棄物后，觸摸耳朵，頭發(fā)，鼻子，口腔， 身體部位后10 專間操作人員要求1. 專間操作人員進(jìn)入專間時， 應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前要嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消 毒，不得穿戴專間的工作衣帽從事與專間無關(guān)的 工作。2. 不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。3. 不得在食品處理區(qū)抽煙等，污染食品的行為。

4、4. 進(jìn)入食品處理區(qū)的非工作人員， 應(yīng)符合現(xiàn)場操 作人員衛(wèi)生要求11 烹飪要求1. 烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗， 變質(zhì)2.3. 等，不得加工。4. 不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。5. 加工的食品溫度不得低于 70攝氏度。6. 加工后的成品與半成品，原料分開存放。11 涼菜間要求1.要設(shè)有 5專；專人，專間，專用工具，專用空 調(diào)，專用冰柜。2. 涼菜間溫度要求；涼菜溫度不能高于 25 攝氏 度，要有獨立的空調(diào)。3. 二次更衣間要求； 不能擺放雜物，物品要擺放 整齊，要有一次性口罩，手套，水池要保持干凈 整潔。要有更衣服裝。4，涼菜間的成品不能超過 2 小時。12 冰柜要求1，冰柜要

5、有專人負(fù)責(zé)的照片。2，冷凍溫度是 -20 至-10 攝氏度，冷藏溫度是0-10 攝氏度。3，要擺放整齊，要加膜加蓋。4，要有標(biāo)示，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期。5，生熟分開，不能放帶鐵的東西。6，明天清理原材料，放入冰柜的容器必須是干凈的。7，冰柜底部不能有；湯，水等雜物。8，冰柜里不能要霉點，食品不能堆放，不能有 異味。9，冰柜的集冰不得超過 5 毫米。10,要做到 3天小清理， 7天大清理。11，要保持干凈整潔。13 調(diào)料要求1，擺放整齊，從大到小，從高到低。2，所有調(diào)料都要有；生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，產(chǎn)地， 中文標(biāo)示。3，柜不可以放雜物，要干凈整潔。4，不能放三無產(chǎn)品， 定期檢查是否有過期產(chǎn)品14 保潔柜

6、要求1，餐具擺放整齊，從大到小，2，不常用的餐具每周消毒一次。3，放到保潔柜的餐具必須是干凈，整潔，光亮。4，保潔柜只能放餐具， 不能放其他物品和雜物5，要做到三防；防塵，防蟲，防鼠。14 儲物柜要求1，儲物柜不能放雜物。2, 擺放整齊，放常用的東西必須放在容器里加3，不能放私人物品如；工作服，水杯等。4，所有容器必須干凈，整潔。5, 在到 3天小清理， 7天大清理。15 水池要求1，水池要分開使用，要照標(biāo)示使用。2，水池要保持干凈，無油污。3，要有專人負(fù)責(zé)，打掃。4，要在到；水龍頭，水池，干凈整潔光亮。16 垃圾箱要求 1，每天收檔清理垃圾箱里面。2，清理垃圾箱和消毒。3, 垃圾箱加袋加蓋，

7、 涼菜間的垃圾箱必須是腳踏 式的。4，垃圾箱保持干凈，無異味。17 排水溝要求1，排水溝不能要異味，雜物。2，必須是；干凈，光亮保證水流通常。3，排水溝蓋子要定期清理和消毒。18 調(diào)料盒，醬料要求1，每天進(jìn)行清理一次，檢查是否有雜物等。2，保持調(diào)料干凈，整潔，光亮。3，要有；標(biāo)示，日前，保質(zhì)期，中文標(biāo)示。4, 防止落入雜物，不用時加蓋。19 灶臺，煲仔爐要求1, 不能時擺放整齊，手勺，炒鍋等要洗干凈，無 油污。2，每 7 天進(jìn)行大清洗，消毒。 3，所有用具保持干凈，整齊。20 制冰機要求 1，里外要干凈，整潔。 2，每天進(jìn)行檢查是否正常。 3，每 7 天進(jìn)行大清理和消毒。 4，不能有油污。21

8、 明檔玻璃要求 1，做到光亮，干凈，無油污和手印。 2，每 7 天進(jìn)行大清理。3 保持干凈，22 蒸箱，發(fā)酵箱要求 1，每天清理蒸箱和發(fā)酵箱以及架子。2, 做到外表光亮，里面干凈。 3，蒸箱，發(fā)酵箱每天換水一次。 4，每周進(jìn)行大清理和消毒一次。23 烤箱，烤鴨爐要求1，有完后及時清理。2，烤箱要保持干凈，整潔無油污。3，做到里面干凈，外表光亮，無異味。 4，定期大清理和消毒。24 菜墩，刀具要求1，每天收檔進(jìn)行清理和消毒。2，菜墩要生熟分開使用。3，菜墩用完消毒，立放。25 毛巾，抹布，手布要求1，要分開使用，每天用完后清理干凈。2, 進(jìn)行分類消毒。3, 分類掛放整齊。25 煲桶和不銹鋼架子要求1，每天清洗架子臺面， 底部和架子腿部去油污 2，用完煲桶后清洗干凈，擺放整齊， 3，不用時加蓋，防塵。保持干凈。26 絞肉機和刨片機要求1, 使用時要小心，照正常方法使用。2，使用后關(guān)閉電源，進(jìn)行清洗從里到外清洗干 凈。3，保潔干凈，整潔無油污。27 菜架要求1