選修課——食品安全

1、學生食品安全溫馨提示1、遠離無證食品店攤青少年學生活動量大，消耗多，加上生長發(fā)育的需要，食欲旺盛。往往會利用放學和課間的時間到學校附近購買食品、飲料等。因此，許多小商小販、食品、飲食店、攤都把目光瞄準了中小學生。這中間有些店、攤未經(jīng)工商和食品衛(wèi)生管理部門批準，從業(yè)人員沒有經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓，沒有經(jīng)過健康體檢。同時這些店、攤為了減少成本，多贏利，常會出售各種來路不明、沒有質(zhì)量保證的食物和飲料等。因此，千萬別上那些沒有食品衛(wèi)生許可證和工商執(zhí)照的店、攤買東西吃。2、不吃過期食品和變質(zhì)食物保質(zhì)期（最佳食用期）是指在標簽規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。在此期內(nèi)，食品可以放心食用。超過期限的食品，

2、不宜銷售和食用。有些食品雖在保質(zhì)期內(nèi)，由于保管不當或意外災害，出現(xiàn)霉變、蟲蛀、發(fā)酵、走油等變質(zhì)情況；有的因包裝破損食物受到污染。這樣的食品一旦食用，極易造成健康危害。3、不要在打鬧嬉戲時吃東西青少年活潑好動，放學或課余常在一起打鬧嬉戲。有的同學往往會在這時買來吃食與朋友分享。但一邊玩鬧一邊吃東西容易發(fā)生意外。因為嬉鬧時注意力分散，而食物在口腔內(nèi)咀嚼時，會因說話、突然的大笑、叫喊、追逐、跳躍等，意外滑入食道或氣管。輕者引起嗆咳、卡噎；重者甚至導致氣管異物堵塞，造成嚴重后果。此外，哭泣時也不要吃東西，否則也有可能引發(fā)意外。4、少吃油炸和腌制食品油炸食品是許多青少年的最愛。衛(wèi)生部食品污染物監(jiān)測網(wǎng)監(jiān)測

3、結(jié)果顯示，高溫加工的淀粉類食品（如油炸薯片和油炸薯條等）中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品平均含量高出谷類油炸食品4 倍。丙烯酰胺是一種可能致癌的化學物質(zhì)。醫(yī)學研究表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病（手套樣感覺、出汗和肌肉無力）。據(jù)對17 個國家的評估：按體重計，兒童丙烯酰胺的攝入量為成人的2 3 倍。因此，衛(wèi)生部建議人們改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，減少丙烯酰胺可能導致的健康危害。腌制食品是青少年日常飲食中接觸較多的食品，它所含有的亞硝酸鹽已被證明具有致癌作用。應該盡量少吃。居民平衡膳食寶塔指南1、平衡膳食寶塔共分五層。谷類食物

4、位居底層，每人每天應吃300 500克；蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應吃400 500克和100-200克；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應吃125 200克（魚蝦類50 克，禽肉類50 100克，蛋類25 50克）；奶類和豆類食物合占第四層，每天應吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50 克；第五層塔尖是油脂類，每天不超過25 克。2、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重，熟食類隱含折合成生重來計算。各類食物的組成是根據(jù)全國營養(yǎng)調(diào)查中居民膳食的實際情況來計算的，所以每一類食物的重量不是指某一種具體食物的重量。如谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱的總和。3、寶塔建議的每人每

5、日各類食物的適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，應用時應根據(jù)個人情況適當調(diào)整。同時寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例，日常生活無需要每天都樣樣照著“寶塔 ”推薦量吃。但要經(jīng)常遵循寶塔各層各類食物的大體比例。4、寶塔包含的每一類食物中都有許多的品種，雖然每一種食物都與另一種不完全相同，但同一類中各種食物所含營養(yǎng)成分往往大體上近似，在膳食中可以互相替換。5、我國幅員遼闊，各地的飲食習慣及物產(chǎn)不盡相同，只有應地制宜充分利用當?shù)刭Y源才能有效的應用平衡膳食寶塔。6、膳食對健康的影響是長期的結(jié)果，應用平衡膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習慣，并堅持不懈，才能充分體現(xiàn)對其健康的重大促進作用。相關連接：一、美國的膳

6、食指南與美國農(nóng)業(yè)部、健康與人類服務部共同提出：1 、提倡素食，包括蛋類和乳制品，不吃或少吃畜肉、禽肉和魚類水產(chǎn)。2、可以適量飲酒，男性每天兩小杯，女性一小杯，飲低度酒。3、適當鍛煉身體，每天至少30 分鐘。二、日本的健康飲食生活指針提出：1、食品多樣，保持營養(yǎng)均衡。2、加強活動，熱能的補充與消耗要均衡，不積食。3 、注意脂肪的量與質(zhì)。 4、少用食鹽，每天小于10 克，但也不要毫無理由盲目減鹽。5 、充滿樂趣，快樂用餐。飲食安全 “黃金定律 ”1、食品一旦煮好就應立即吃掉。食用在常溫下已存放四五小時的食品最危險。2、未經(jīng)燒熟的食品通常帶有可誘發(fā)疾病的病原體，因此，食品必須煮熟才能食用，特別是家禽

7、、肉類。3、應選擇已加工處理過的食品。4、食品煮熟后難以一次全部吃完，如果需要把食品存放四五個小時，應在高溫或低溫條件下存放。5、存放過的熟食必須重新加熱才能食用。6、不要把未煮過的食品與煮熟的食品相互接觸。這種接觸無論是直接的或間接的，都會使煮熟的食品重新帶上細菌。7、保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應用干凈的布擰干擦凈。8、處理食品前先洗手。9、不要讓昆蟲、兔、鼠和其它動物接觸食品，因動物常帶有致病微生物。10 、飲用水和準備食品時所需的水應純潔干凈。如果懷疑水不清潔，應把水煮沸或進行消毒處理。哪些水不能喝生水：生水中含有各種各樣對人體有害的細菌、病毒和人畜共患的寄生蟲，很容易引起急性

8、胃腸炎、病毒性肝炎、傷寒、痢疾、及寄生蟲感染。老花水：俗稱 “死水 ”，也就是長時間貯存不動的水。常飲這種水，對未成年人來說，會使細胞新陳代謝明顯減慢，影響身體生長發(fā)育；中老年人則會加速衰老。據(jù)醫(yī)學專家研究，許多地方食道癌、胃癌發(fā)病率日益增高，可能與長期飲用老化水有關。千滾水：千滾水就是在爐上沸騰了一夜或很長時間的水，還有電熱水器中反復煮沸的水和多次反復使用的蒸鍋水。這種水因煮的過久，水中不發(fā)揮性物質(zhì)，如鈣、鎂等重金屬成分和亞硝酸鹽含量很高。久飲這種水，會引起亞硝酸鹽中毒。不開的水：人們引用的自來水，都是經(jīng)氯消毒處理過的。氯處理過的水中可分離出13 種有害物質(zhì)，其中鹵化氫、氯仿還有致癌、致畸作

9、用。當水溫達到100 時，這兩重有害物質(zhì)會隨蒸汽蒸發(fā)而大大減少，如繼續(xù)沸騰3 分鐘，則飲用安全。重新煮開的水：有人習慣把熱水瓶中的剩余溫開水重新燒開再飲，目的是節(jié)水、節(jié)煤、節(jié)時。但這種“節(jié)約 ”不足取。因為水燒了又燒，使水分再次蒸發(fā)，等于喝“千滾水 ”。大米選購常識1、大米的分類：（1）秈米（ 2）粳米（3）糯米。2、未來幾年我國部分人群中將流行吃糙米。糙米是指脫去谷殼的稻谷制品。普通大米實際上是糙米的胚乳部分，而糙米很多的營養(yǎng)成分都集中在糠層中。在美國，人們正將糙米視為“文明病 ”的克星。國內(nèi)對糙米食品的開發(fā)也有了很大進展，相信不久將有越來越多的糙米產(chǎn)品面世。3、清潔米將成為大米的主流產(chǎn)品。

10、清潔米又叫免淘米，是一種干凈、晶瑩整齊、符合衛(wèi)生要求、不必經(jīng)淘洗就可直接蒸煮食用的大米。清潔米是應用特殊工藝生產(chǎn)的大米，避免了因淘洗而造成營養(yǎng)成分損失。4、營養(yǎng)強化米將越來越受到重視。營養(yǎng)強化米是指在普通大米中添加了營養(yǎng)素而制成的成品大米。對普通大米進行營養(yǎng)強化不僅可以補充營養(yǎng)，還可以增加大米本身缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)，包括維生素B1 、維生素B2 、尼克酸、賴氨酸、鐵鉻鈣等等。5 、大米的選購與貯存。 好的大米具有三個特點，一是富有光澤、 糠屑少、 無蟲害和雜物、 無粘連或結(jié)塊； 二是米粒整齊飽滿、大小均勻、碎粒少；三是“腹白 ”很少或基本沒有。6、有的米粒外觀過白，過于鮮亮、光滑，有可能是礦物油上

11、光的；米粒若是淡綠色，有可能是以人工色素染色的，用以冒充“綠色大米 ”，使人受騙上當。7、鑒別小竅門。將少許大米倒入玻璃杯中，注入60的熱水，蓋上杯蓋經(jīng)5 分鐘后，啟蓋聞有無異味，如見油膩感，有農(nóng)藥味、礦物油味、霉味等，表明米已經(jīng)被嚴重污染，不可食用。面粉選購常識1面粉的種類按性能和用途分為：專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如標準粉、富強粉）、營養(yǎng)強化面粉（如增鈣粉、富鐵面粉、“7+1”營養(yǎng)強化面粉等）。按精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標準面粉、普通面粉等。按精力強弱分為：高精面粉、中精面粉和低精面粉。2、選購面粉看、聞、選看：一看品牌是否為名牌產(chǎn)品或知名大企業(yè)生產(chǎn)的

12、，盡量選用標明 “不加增白劑 ”的面粉；二看包裝封口線是否有拆開重復使用的跡象，若有則為假冒產(chǎn)品；三看面粉顏色，面粉的自然顏色為乳白或略帶微黃色，若顏色慘白或灰白，則為過量使用增白劑所致。聞：正常的面粉具有麥香味。若一解開面粉口袋就有一股漂白粉的味道，則為增白劑添加過量；若有一股異味或酶味，表明面粉超過保質(zhì)期或遭到外部環(huán)境污染，已酸敗或變質(zhì)。選：要根據(jù)不同的用途選擇相應品種的面粉。做饅頭、面條、餃子等，要用中高精力、有一定的延展性、色澤好的面粉；制作點心、餅干及燙面制品可選用精力較低的面粉。面粉的質(zhì)量提示：當前我國面粉質(zhì)量不容樂觀，面粉增白劑招標甚至濫用增白劑的現(xiàn)象較為嚴重。目前面粉中普遍使用

13、的增白劑 過氧化苯甲酰是一種強氧化劑， 不僅破壞面粉中發(fā)營養(yǎng)成分， 而且長期過量食用會對肝臟造成損害， 因此許多國家已禁止使用添加過氧化苯甲酰的面粉；目前發(fā)現(xiàn)的在個別面粉產(chǎn)品中使用的另一種增白劑甲醛次硫酸氫鈉（俗稱吊白塊）是國家禁止使用的有害物質(zhì)，對人體造成巨大的傷害。不過大家不要過分擔心， 從實施放心工程以來， 情況正在改善， 而且國家質(zhì)檢總局對包括面粉在內(nèi)的 28 大類產(chǎn)品建立了市場準入制度（ QS），不合格的產(chǎn)品是不允許在市場上銷售的。特別提醒：不要買顏色過白的面食，當然最好在大型超市里購買比較安全放心。小雜糧選購常識小雜糧包括的作物有：高粱、谷子、蕎麥（甜蕎、苦蕎）、燕麥、大麥、糜子、

14、薏仁、籽粒筧，以及菜豆、綠豆、小豆（即小紅豆、赤豆）、蠶豆、豌豆、缸豆、小扁豆、黑豆等。可以說除水稻、小麥、玉米、大豆和薯類五大作物外的糧豆作物均屬小雜糧。小雜糧營養(yǎng)豐富，在食物結(jié)構(gòu)總具有重要地位。1、小雜糧 保健食品。小雜糧營養(yǎng)價值高，還含有特殊營養(yǎng)素。例如蕎麥、燕麥蛋白質(zhì)含量高，多種氨基酸配比合理，被譽為 “美容、保健、防病 ”保健食品原料。綠豆、小豆、豌豆、蠶豆、蕓豆、黑豆等食用豆類蛋白質(zhì)含量比禾谷類高1-2 倍，其氨基酸齊全，是理想的保健食品。國際農(nóng)業(yè)營養(yǎng)和衛(wèi)生組織認為，小雜糧是尚未被充分認識和利用的有特殊價值的經(jīng)濟作物。中國中長期食物發(fā)展戰(zhàn)略研究表明，在供給國人的糧食中，小雜糧應占2

15、0% 。2、小雜糧 天然有機安全食品。人要靠天然食物調(diào)節(jié)自身，要盡量攝取自然態(tài)的食物，多吃雜糧。小雜糧有獨特的優(yōu)勢：種類多，生育期長，多種植與無污染源、工業(yè)極不發(fā)達的地方，尤其是高海拔地區(qū)，空氣清醒，環(huán)境干凈，不用農(nóng)藥化肥，所以說小雜糧是天然安全的食品。3、小知識 粗細搭配有益健康。習慣上，我們把城市居民日常吃的米、面粉、稱作細糧，把玉米（面）、小米、高粱、豆類和薯類等稱作粗糧。粗雜糧中微量元素和維生素特別豐富，玉米、薯類等粗雜糧含有較多的膳食纖維。營養(yǎng)學家認為，每周至少吃三次粗糧，會對健康有所幫助。水果食用和選購常識1食用前浸泡清洗：在食用水果前要盡可能將水果清洗干凈，通過表面清洗能有效減少

16、農(nóng)藥殘留?？梢赃x擇水果專用洗滌或添加少量的食用堿浸泡，然后用清水沖洗數(shù)次。2使用要剝皮：農(nóng)藥殘留主要集中在水果的表皮，由于很多農(nóng)藥不溶于水，簡單浸泡還不能解決農(nóng)殘，食用之前要剝皮以去除水果表皮中的農(nóng)殘。3認證更安全：選購經(jīng)過國家專門機構(gòu)認證或有場地證明的水果。無公害水果、綠色水果、有機水果這些經(jīng)過國家機構(gòu)認證的水果，在生產(chǎn)管理時嚴格按照相關要求，對農(nóng)藥使用進行了嚴格控制，含農(nóng)藥較少。4選購新鮮、時令相符的水果：經(jīng)過長期貯存或表面光亮的水果要經(jīng)過保鮮處理，加入的保鮮劑就是一種水果防腐劑，會殘留在水果中。目前很多水果都經(jīng)過了保鮮處理，如柑橘、香蕉、葡萄。應選購新鮮時令，沒有經(jīng)過保鮮處理的水果。5注

17、意催熟水果：對于離時令期不遠的水果則要多注意是不是經(jīng)過催熟的，這時候使用的催熟劑一般對身體都有一定危害，如用乙烯催熟的產(chǎn)品會表現(xiàn)出上色過于均勻，用二氧化硫催熟的產(chǎn)品，其表面會殘留有硫磺的氣味等等。6注意反季節(jié)水果：對于離時令期較遠的反季節(jié)水果一般都是通過使用促進生長的激素實現(xiàn)，這類水果還有一些奇特的外形，但我們可以通過購買時的選擇加以避免。7霉爛水果不要吃：水果霉爛后會產(chǎn)生一些毒素如棒曲霉素，危害人體的安全，食用時只將腐爛部分刮除還不夠，因為毒素已擴散到?jīng)]爛的部分，因此腐爛水果最好不要吃。細心挑水果眼看，就是看水果的外形、顏色。比如自然成熟的西瓜，由于光照充足，瓜皮花色深亮，條紋清晰，瓜蒂老結(jié)

18、；催熟的瓜皮顏色鮮嫩，條紋淺淡，瓜蒂發(fā)青。鼻聞，自然成熟的水果， 大多在表皮上能聞到一股果香味；催熟的水果不僅沒有過香味，甚至還有異味?？趪L，這是一種最保險的方法。要知道梨子的滋味，就要親口嘗一嘗。手掂，催熟的、注水的水果有個明顯的特征，就是分量重。同一品種大小相同的水果，催熟的、注水的水果，同自然成熟的水果相比要重許多，特別是西瓜，最容易識別。選購水產(chǎn)品常識1、魚類。質(zhì)量好的鮮魚，眼睛光亮透明，眼球突起。腮蓋禁閉，腮片呈粉紅色或紅色，無黏液和污物，無異味，魚鱗光亮、整潔，魚體挺而直，魚肚充實，不膨脹，肉質(zhì)堅實有彈性，指壓后凹陷立即恢復，肛門凹陷。不新鮮的魚，魚眼渾濁，眼球下陷，掉鱗，腮色昏暗

19、污穢，魚體松軟，肉骨分離，魚刺外露，有異味，肌肉松軟，彈性差或沒有彈性，；腹部膨脹，肛門突出等。2、蝦類。質(zhì)量好的對蝦，頭、體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼成一體，用手按蝦體時感到硬而有彈性，體兩側(cè)與腹面為白色，背面為青色（雄蝦全身淡黃色），有光澤。次品蝦，頭、體連接松懈，殼、肉分離，蝦體軟而失去彈性，體色變黃，（雄蝦變深黃色）并失去光澤，蝦身節(jié)見出現(xiàn)黑箍，但仍可以食用。質(zhì)量極不佳的蝦，掉頭，體軟如泥，外殼脫落，體色黑紫，這類蝦的營養(yǎng)價值下降較多，如果為不潔環(huán)境下長時間存放的，有可能感染致病菌等微生物，不宜再食用。3 、蟹類。質(zhì)量好的海蟹，背面為青色，腹面為白色并有光澤；蟹腿、螯均挺而硬并與身體連接

20、牢固，提起有重實感。次品海蟹背面為青灰色，腹面為灰色；用手拿時感到輕飄，按頭胸甲兩側(cè)趕到殼內(nèi)不實；蟹腿、螯均松懈或碰到即掉。質(zhì)量嚴重不佳，背面發(fā)白或微黃，腹面變黑，頭胸甲兩側(cè)空而無物；蟹腿、螯均自行脫落。4 、貝類。一看：要看清存放貝殼的水是否清澄，是否有排泄物，死掉的貝類不宜食用。貝類外殼色彩應富光澤，魷魚、章魚應皮膚光滑、爪彎曲，斑紋清晰，眼睛成透明無渾濁狀態(tài)，表示新鮮度較高。二動：用手按貝殼肉質(zhì)，若肉質(zhì)堅實有彈性，按之不會深陷，即表示新鮮。再摸摸看表面有無黏液，無粘液表示新鮮度較高。在買新鮮鮑魚、蛤蜊等時，用手碰一下，選取活的，會動的。三聞：用鼻子聞一聞，如果是一般海鮮特有的鮮味，表示新

21、鮮。反之，若有腥臭與腐敗之味則不要購買。一、食品安全形勢及開展食品安全知識教育的重要性（一）食品安全形勢長期以來，中國的食品供應體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問題而建立起來的，作為一個發(fā)展中國家，目前中國在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患， 假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生初級農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然較重。有的產(chǎn)地環(huán)境污染、污水澆灌、濫用甚至違禁使用高毒農(nóng)藥； 有的飼養(yǎng)禽畜濫用飼料添加劑，非法使用生長激素及“瘦肉精” （鹽酸克倫特羅）；有的在水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用氯霉素等抗生素和飼料添加劑，造成蝦、蟹、魚等水產(chǎn)品質(zhì)量下降。食品生產(chǎn)加工領

22、域假冒偽劣問題突出， 有的用非食品原料加工食品， 有的濫用或超量使用增白劑、 保鮮劑、食用色素等加工食品， 有的摻雜使假， 生產(chǎn)假酒、劣質(zhì)奶粉，用地溝油加工食用油等。一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營企業(yè)小而亂， 溯源管理難， 分級包裝水平低， 甚至違法使用不合格包裝物。二是有些企業(yè)在食品收購、儲藏和運輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑。三是部分經(jīng)營者銷售假冒偽劣食品、 變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村市場、 城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售無廠名廠址、 無出廠合格證、 無保質(zhì)期的“三無”食品、 假冒偽劣食品，嚴重危害農(nóng)民和未成年人的身體健康。2006 年以來，北京的福壽螺事件、武漢的人造蜂蜜事件、臺州毒豬油事件、南京“口水

23、油”沸騰魚、 上海瘦肉精中毒事件、 河北的“蘇丹紅”鴨蛋、 “嗑藥”的多寶魚等食品安全事件頻頻爆發(fā)，食品安全形勢依然嚴峻。發(fā)生在學校的中毒事件：2006 年 9 月，四川省成都市崇州市實驗小學因食用由志賀氏菌污染的食物，發(fā)生 300 多名小學生群體性食物中毒事件。2005 年 7 月 8 日貴州金沙縣二中和金沙三中 222 名中小學生、教師因食用小吃攤點 上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀。2005年 11 月 13 日，湖北省鄖西縣某小學五六年級數(shù)十名學生因吃了霉變的玉米糊后，引起食物中毒，其中 1 名死亡。2004年4月28日，湖北省武穴市連山中學師生因食用 未煮

24、熟的四季豆 而引起食物中毒。2005年1月17日，貴州省桑植縣澧源鎮(zhèn)第一小學發(fā)生一起因食用有農(nóng)藥殘留的四季豆 引起的食物中毒事件， 共有 829 名學生發(fā)生食物中毒， 其中危重病人3 人。05 年 4 月 1 日，慈溪市天元鎮(zhèn)部分學校 ( 幼兒園 ) 學生及社會人員，從天元農(nóng)貿(mào)市場的流動攤販處購買并食用了 油炸無骨雞柳、油炸雞塊及油炸香蕉 。有22 名學生及社會人員發(fā)生食物中毒。近年來學校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學校安全敲響了警鐘。( 二) 為什么要進行食品安全知識教育一、學生 - 家庭- 學校 - 社會二、問題責任三、中小學生食品安全意識亟待提高一是學生用于購買零食的花費過多。二是學生食品購

25、買渠道存在安全消費隱患。三是中小學生在食品消費的認知上存在著極大的依賴性。四是學生最喜歡的食品多數(shù)屬于過量食用則有害的食品。五是一些學生在面對食品安全消費問題時不懂得如何維權。二、食品安全教育（ 一）什么是食品安全食品安全概念食品數(shù)量：充足供應食品質(zhì)量：對人體健康 , 對生命安全對食品的更高要求：沒有受到環(huán)境污染（二）食源性疾病食源性疾病的致病物質(zhì)有哪些1、生物性致病物細菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒、寄生蟲及蟲卵、細菌及其毒素。細菌是一類能獨立生活的單細胞生物, 它們的個體很小 , 寬度一般只有 1微米 . 細菌的形態(tài)有三類 : 球星、桿形和螺旋形。在食品中常見的致病細菌能引起食物中毒的致病

26、菌如：沙門菌、大腸桿菌、副溶血弧菌、葡萄球菌能引起腸道傳染病的致病菌如：霍亂弧菌能引起人畜共患疾病的致病菌如：炭疽桿菌真菌及其毒素真菌大多是多細胞個體，結(jié)構(gòu)比細菌復雜。真菌毒素 是指真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物， 是食物中常見的污染物。與食品關系密切的真菌主要有：黃曲霉毒素：一類由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的生物毒素，其毒性非常強，是砒霜的 68 倍、敵敵畏的 100 倍，被證明對人和動物肝、腎臟有很大危害。人類攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時間最短僅為 24 周赭曲霉毒素 A(Ochratoxin A, OA) ：一種對腎臟和肝臟有強毒性的真菌毒

27、素，并有致畸、致突變和致癌作用。雜色曲霉素： 在自然界廣泛存在，毒性強，可經(jīng)過多種途徑吸收，誘發(fā)人和動物產(chǎn)生腫瘤，從而造成極大危害要警惕發(fā)霉變質(zhì)的食物！病毒病毒 是一種可以在生物體間傳播并感染其他生物體的微小生物， 我國食品的病毒污染以肝炎病毒污染最為嚴重。寄生蟲及蟲卵人誤食了被寄生蟲及其卵污染的食物以后，會引起人感染相應的寄生蟲病。常見在畜肉中的寄生蟲有：囊尾蚴、旋毛蟲；常見在魚類、貝類中的寄生蟲有：華支睪吸蟲、闊節(jié)裂頭絳蟲；其他的常見寄生蟲有：蛔蟲；如何預防被這些寄生蟲感染；避免進食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的魚、蝦、蟹和水生植物；不喝生水、不吃生的蔬菜；不用盛過生水產(chǎn)品的器皿盛放其他直接入口的食品；加工過生鮮水產(chǎn)品的刀具和砧板必須清洗消毒后方可使用；不用生的