西餐廚房工作流程

1、初加工、切配工作程序圖西廚房工作程序粗加工、切配程序工作目標(biāo)1嚴(yán)格按生產(chǎn)工藝提供經(jīng)過(guò)初加工、切配的半成品2初加工、切配的半成品合格率達(dá)以上關(guān)鍵問(wèn)題點(diǎn)1. 準(zhǔn)備原料時(shí)要注意以下兩個(gè)問(wèn)題(1) 嚴(yán)格檢查原料的質(zhì)量，不符合原料使用標(biāo) 準(zhǔn)的不得投入使用(2) 準(zhǔn)備一套葷素分開(kāi)的加工、切割工具2. 對(duì)原料初次加工時(shí)應(yīng)注意以下問(wèn)題(1) 蔬菜要清洗干凈，按照西餐冷菜與熱菜的 要求去皮、去跟等(2) 肉類食品要解凍，并根據(jù)烹制要求切割所 需肉類的部位3. 切配原料時(shí)，應(yīng)按照生產(chǎn)工藝的要求進(jìn)行切 配，并且注意整料整用、次料次用、邊角料充 分利用，以節(jié)約生產(chǎn)成本4. 收尾時(shí)要妥善保持剩余的原料，葷素分類存 儲(chǔ)，

2、對(duì)易混味的要單獨(dú)存儲(chǔ)，以保證下一次使 用時(shí)的質(zhì)量西餐冷盤制作程序圖工作目標(biāo)1. 嚴(yán)格按照西餐冷盤的制作工藝提供合格的冷 盤菜品2. 冷盤菜品因質(zhì)量問(wèn)題遭客人投訴的投訴率控 制在 以下關(guān)鍵問(wèn)題點(diǎn)1制作調(diào)味品時(shí)，要突岀酸、甜、辣、咸、煙熏等略濃的口味2.裝盤時(shí)，要盡可能達(dá)到葷素搭配、主輔協(xié)調(diào)、 造型美觀；冷盤菜品的溫度以 10C12C為易三、西餐熱菜制作程序西餐熱菜制作程序圖工作目標(biāo)1按照生產(chǎn)工藝制作岀質(zhì)量上乘、客人滿意的熱菜關(guān)鍵問(wèn)題點(diǎn)1. 準(zhǔn)備原料時(shí)要注意以下問(wèn)題(1) 檢查爐灶、出具等是否使用正常、齊備(2) 檢查半成品的質(zhì)量(3) 準(zhǔn)備將要使用到的物品，如煮熟的土豆、調(diào)味 的湯及調(diào)料等2.

3、制作熱菜時(shí)嚴(yán)格按照菜譜及生產(chǎn)工藝進(jìn)行，在保 證質(zhì)量的情況下也要保證數(shù)量四、西餐糕點(diǎn)制作程序西餐糕點(diǎn)制作程序圖五、糕點(diǎn)面團(tuán)制作程序糕點(diǎn)面團(tuán)制作程序圖工作目標(biāo)1.按要求制作岀符合要求的面團(tuán)準(zhǔn)備物料、盛器、工具了解糕點(diǎn)制作需要關(guān)鍵問(wèn)題點(diǎn)1.制作面團(tuán)時(shí)，需要注意以下三點(diǎn)(1) 要根據(jù)各種糕點(diǎn)制作的需要，分 別制作出發(fā)酵面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)、蛋和面團(tuán)、米粉面團(tuán) 和糕點(diǎn)(2) 根據(jù)氣候條件、面粉質(zhì)量及成品 要求，把握各種面團(tuán)的面粉使用 量(3) 熟悉各種面團(tuán)的濕度大小、顆粒 均餅、筋力大小、軟硬程度等加蓋保鮮膜、待用工作目標(biāo)1. 嚴(yán)格按照西餅房的各項(xiàng)操作規(guī)范， 提供客人滿意的面包、蛋糕、甜點(diǎn)等關(guān)鍵問(wèn)題點(diǎn)1. 拌料時(shí)投入的黃油、果仁、酵母等 配料與調(diào)味品一定要按照配備標(biāo)準(zhǔn)投 放，避免浪費(fèi)2. 發(fā)面時(shí)應(yīng)注意以下兩個(gè)問(wèn)題(1) 發(fā)酵時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同的面粉品種控制發(fā)酵時(shí)間和面料的柔軟程度(2) 將發(fā)好的面料放入涂有植物油或墊有錫箔的烤盒內(nèi)，以便其成 型3. 將面點(diǎn)加工成熟的方法有烘烤、烤、 烙、煮、蒸、炸、煎等多種方法六、糕點(diǎn)餡制作程序糕點(diǎn)餡制作程序圖工作目標(biāo)1.按要求制作岀符合要求、味道鮮美 的糕點(diǎn)餡關(guān)鍵問(wèn)題點(diǎn)1.準(zhǔn)備各種餡時(shí)，需要注意以下三點(diǎn)(1) 要根據(jù)日常經(jīng)營(yíng)情況，按需準(zhǔn)備 肉餡、菜肉餡、三鮮餡、魚(yú)肉餡、 糖餡、水果餡、豆沙餡、果仁餡 等(2) 制餡時(shí)。要掌握各種調(diào)味