大米加工技術(shù)

1、大米加工技術(shù) 碾米砂輥及其對(duì)大米質(zhì)量的影響 摘要：介紹了碾米砂輥的構(gòu)造、制造工藝及其碾米工藝性能，詳細(xì)論述了碾米砂輥對(duì)大 米質(zhì)量的影響，并指出只有通過優(yōu)化碾米砂輥的配方、輥形設(shè)計(jì)及其制造工藝，努力提高碾 米砂輥組織結(jié)構(gòu)的均勻性、物理機(jī)械強(qiáng)度和幾何形狀位置尺寸精度，減少碾米砂輥的成塊脫 落及動(dòng)不平衡等缺陷，并做好碾米砂輥的儲(chǔ)存、保管及裝配等工作，同時(shí)重視和加強(qiáng)碾白室 的通風(fēng)及排糠，才能達(dá)到冷卻米粒、降低米溫、減少碎米、提高工藝效果及延長(zhǎng)碾米砂輥使 用壽命等目的。 碾米就是借助旋轉(zhuǎn)的碾輥使米粒與碾白室構(gòu)件及米粒與米粒之間產(chǎn)生相互碰撞、摩擦及 翻滾等運(yùn)動(dòng)，通過碾削及摩擦擦離等作用將米粒表皮部分或全部

2、去除，使之成為符合預(yù)定質(zhì) 量要求的大米的加工過程。按碾輥材質(zhì)的不同，碾米機(jī)可大致分為砂輥碾米機(jī)和鐵輥碾米機(jī)。 與鐵輥碾米機(jī)相比，砂輥碾米機(jī)具有碰撞及翻滾等作用柔和以及碎米率低、電耗低、出米率 高和生產(chǎn)效率高等優(yōu)勢(shì)，因此是目前大米加工企業(yè)應(yīng)用最廣泛的碾米設(shè)備。碾米砂輥是砂輥 碾米機(jī)中更換較頻繁的關(guān)鍵易損件，并且在一定范圍內(nèi)，其質(zhì)量還嚴(yán)重影響碾米機(jī)的產(chǎn)量、 出米率、電耗及碎米率等技術(shù)、經(jīng)濟(jì)性能指標(biāo)和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。為此筆者根據(jù)本人在砂輥 碾米機(jī)設(shè)計(jì)制造、安裝調(diào)試、維修保養(yǎng)方面的親身經(jīng)驗(yàn)對(duì)碾米砂輥的構(gòu)造、制造工藝、碾米 工藝性能及其對(duì)大米質(zhì)量的影響等諸方面加以綜述， 并提出自己的觀點(diǎn)，供同行們批評(píng)指

3、正。 1碾米砂輥的構(gòu)造 磨料是構(gòu)成碾米砂輥的主要原料，屬于瘠性物料，沒有結(jié)合能力，欲使之成為具有碾削 能力的碾米砂輥，須采用結(jié)合劑。目前可供碾米砂輥采用的結(jié)合劑主要有陶瓷結(jié)合劑和樹脂 結(jié)合劑。由磨料和陶瓷結(jié)合劑構(gòu)成的碾米砂輥稱為陶瓷碾米砂輥；由磨料和樹脂結(jié)合劑構(gòu)成 的碾米砂輥稱為樹脂碾米砂輥。 陶瓷碾米砂輥是由磨料和陶瓷結(jié)合劑（主要成分為無機(jī)鹽）在1200C以上的高溫下燒結(jié) 而成的組織結(jié)構(gòu)致密的混合物，其耐高溫、耐磨耗、耐酸堿，使用壽命長(zhǎng)；但脆性大，易損 壞，自銳性能差，而且價(jià)格昂貴。因價(jià)格及制造工藝復(fù)雜等原因，目前陶瓷碾米砂輥還沒有 得到普遍應(yīng)用。樹脂碾米砂輥是由磨料（主要成分是黑碳化硅）和

4、樹脂結(jié)合劑（主要是酚醛 樹脂或環(huán)氧樹脂）在180C高溫下燒結(jié)而成的多孔混合物。 因其燒結(jié)溫度低，組織結(jié)構(gòu)疏松， 磨粒易于脫落，自銳性能好，工作過程中又能連續(xù)不斷地產(chǎn)生多棱角磨粒，增強(qiáng)對(duì)米粒的碾 削作用，所以樹脂碾米砂輥（以下簡(jiǎn)稱碾米砂輥）具有不損傷米粒、碎米率低、出米率高、 碾米效率高及電耗低等特點(diǎn)，特別適宜于對(duì)原糧品質(zhì)差及粉質(zhì)粒原糧的加工。 2碾米砂輥的制造工藝流程 目前，碾米砂輥的制造工藝流程大致如下：配料一混勻一壓制成形一低溫強(qiáng)化（約90C） 一磨削外形面（外圓表面及兩端面） 一成組磨削槽形面（螺旋槽、螺旋槽和直槽、螺旋槽和 斜直槽等）-手工打磨槽形過度面（如螺旋槽和直槽及螺旋槽和斜直槽

5、的圓弧光滑連接處等） f鉆通風(fēng)孔f高溫?zé)Y(jié)（約180C）校正靜平衡校正動(dòng)平衡噴涂黑碳化硅磨料（碾米 砂輥的外圓表面及槽形面） f包裝入庫。 3碾米砂輥的材料 3.1磨料 磨料通?？煞譃樘烊荒チ希ㄈ缡?、石榴石、天然剛玉和天然金剛石等）和人造磨料。 碾米砂輥通常由人造磨料制成。適合碾米砂輥的磨料主要是黑碳化硅（代號(hào)為C,原代號(hào)為 TH）及綠碳化硅（代號(hào)為GC,原代號(hào)為TL）。由于黑碳化硅比綠碳化硅價(jià)格便宜，貨源充 足，因此是目前制造碾米砂輥的主要磨料。 3.2結(jié)合劑 目前，碾米砂輥所采用的結(jié)合劑都是樹脂結(jié)合劑（代號(hào)為B）。樹脂結(jié)合劑的結(jié)合強(qiáng)度 大，并具有較好的彈性和耐沖擊性，因此碾米砂輥能在高速

6、旋轉(zhuǎn)情況下長(zhǎng)期工作，且自銳性 能好、碾米效率高、出米率高、電耗低、大米質(zhì)量好，但不耐高溫、酸、堿及油類。所以， 在儲(chǔ)存保管碾米砂輥時(shí)，應(yīng)做好防潮、防霉、防凍及防過熱等工作，絕不允許與酸、堿及石 油類物質(zhì)混放在一起。 4碾米砂輥的碾米工藝性能及其對(duì)大米質(zhì)量的影響 4.1粒度 碾米砂輥的粒度，就是指構(gòu)成碾米砂輥的磨料的粒度。粒度表示磨料顆粒的大小。碾米 砂輥常用磨料的粒度號(hào)及其基本尺寸見表 1,其中粒度號(hào)越大，表示磨料越細(xì)；反之，表示 磨料越粗。 表1碾米砂輥常用磨料的粒度號(hào)及其基本尺寸 粒度號(hào) 24 30 36 40 46 60 基本尺寸 / 卩 m 85（710 710-600 600-500

7、 500-425 425-355 355-250 由于稻谷品質(zhì)的差異，在加工不同品質(zhì)的原糧時(shí)，碾米砂輥的粒度也應(yīng)不同。若選用粒 度過粗的碾米砂輥，那么碾米砂輥對(duì)米粒表面的劃痕較深，造成米粒表面粗糙不平，且易損 傷米粒造成碎米；若選用粒度過細(xì)的碾米砂輥，雖然米粒表面光滑平整，但碾米效率低，電 耗高。所以實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)原糧的品質(zhì)選用適宜粒度的碾米砂輥。具體說就是：采用多機(jī) 輕碾工藝時(shí)，碾米砂輥的粒度應(yīng)前粗后細(xì)，因?yàn)閯傔M(jìn)入碾米機(jī)的糙米皮層厚且表面光滑，抗 壓、抗剪切能力大，為了提高碾米效率，通常可采用粒度號(hào)為24和30的碾米砂輥；而后道 碾米機(jī)主要是起碾白作用，由于米粒表面粗糙及抗壓、抗剪切能力的

8、減弱，若再用較粗粒度 的碾米砂輥，勢(shì)必?fù)p傷米粒造成碎米，所以碾米砂輥的粒度應(yīng)細(xì)一些，通?？刹捎昧６忍?hào)為 46及60的碾米砂輥。采用一機(jī)（輥）碾白工藝時(shí)，從進(jìn)料端至出料端，碾米砂輥的粒度也應(yīng)選 粗后細(xì)，如進(jìn)料端可采用粒度號(hào)為 30的碾米砂輥，出料端可采用粒度號(hào)為 46的碾米砂輥。 此外，還應(yīng)掌握好碾米砂輥的粒度與其工作轉(zhuǎn)速之間的關(guān)系。通常碾米砂輥的粒度較粗 時(shí)，磨粒對(duì)米粒的碾削作用較大，為了不致產(chǎn)生碎米，碾米砂輥的工作轉(zhuǎn)速可低一些；反之, 碾米砂輥的粒度過細(xì)時(shí)，磨粒對(duì)米粒的碰撞及翻滾等作用比較柔和，為了提高碾米效率，碾 米砂輥的工作轉(zhuǎn)速可高一些。 4.2硬度 碾米砂輥的硬度表示磨料顆粒粘合的牢固

9、程度，它是指碾米砂輥在外力的作用下，磨料 脫落的難易程度。若磨粒易于脫落，表明碾米砂輥的硬度低。目前，碾米砂輥硬度常用5個(gè) 等級(jí)表示，見表2。 表2碾米砂輥硬度等級(jí)及其代號(hào) 硬度等級(jí)中軟2中1中2中硬1中硬2 代號(hào)LM N P Q 若碾米砂輥的硬度過高，磨粒脫落困難，自銳性能差，那么米粒發(fā)滑而不易脫皮，碾米 效率低、電耗高、米溫上升快，導(dǎo)致米粒物理機(jī)械強(qiáng)度降低而形成碎米；反之，若碾米砂輥 的硬度過低，磨料極易脫落，碾米砂輥的磨耗太快，不僅嚴(yán)重影響碾米砂輥的使用壽命，而 且脫落的磨粒混在成品中影響大米的質(zhì)量。所以，碾米砂輥的硬度影響碾米效率、出米率、 產(chǎn)量、大米質(zhì)量及電耗等。加工品質(zhì)較差的原糧或

10、粉質(zhì)粒原糧時(shí)，因米粒的物理機(jī)械強(qiáng)度較 較低，碾米砂輥的硬度可低一些（如中軟 2）;而加工品質(zhì)較好的原糧或角質(zhì)粒原糧時(shí)，因 米粒的物理機(jī)械強(qiáng)度較高，碾米砂輥的硬度可高一些（如中硬1）?？傊?，為確保大米質(zhì)量， 減少碎米量，實(shí)際生產(chǎn)中，碾米砂輥的硬度寧可稍軟，也不宜過硬。 4.3組織號(hào) 碾米砂輥的組織號(hào)表示磨粒在碾米砂輥中的體積占有量，即磨粒率。碾米砂輥中，磨粒 應(yīng)分布均勻，組織結(jié)構(gòu)應(yīng)均勻一致。碾米砂輥的組織號(hào)反映了碾米砂輥的疏松程度及單位面 積上參與碾削作用的磨粒數(shù)目的多少。 組織號(hào)小，表明碾米砂輥的磨粒含量高，碾米效率高， 碾米砂輥磨耗低而使用壽命長(zhǎng)。碾米砂輥常用組織號(hào)及對(duì)應(yīng)的磨粒含量見表3。

11、表3碾米砂輥常用的組織號(hào)及其磨粒含量 組織號(hào)4 5 6 7 8 9 磨粒含量 /% 54 52 50 48 46 44 若碾米砂輥的組織號(hào)過小，即碾米砂輥組織結(jié)構(gòu)中磨粒含量過高，那么它對(duì)米粒的碾削 作用特別大，易損傷米粒，造成碎米；反之，碾米砂輥組織結(jié)構(gòu)中磨粒含量太少，那么它對(duì) 米粒的碾削作用非常弱，碾米效率低。所以，碾米砂輥的組織號(hào)影響碾米效率、出米率、產(chǎn) 量、大米質(zhì)量及電耗等。加工品質(zhì)較差的原糧或粉質(zhì)粒原糧時(shí)，因米粒的物理機(jī)械強(qiáng)度較低， 碾米砂輥的組織號(hào)可大一些；而加工品質(zhì)較好的原糧或角質(zhì)粒原糧時(shí)，因米粒的物理機(jī)械強(qiáng) 度較高，碾米砂輥的組織號(hào)可小一些。 4.4強(qiáng)度 碾米砂輥的強(qiáng)度是指碾米砂

12、輥在高速旋轉(zhuǎn)中，抵抗由于離心力的作用，其自身抗破碎的 能力。為確保碾米砂輥正常工作時(shí)不致破碎， 碾米砂輥的工作轉(zhuǎn)速應(yīng)有一定限制。 實(shí)踐表明， 通常碾米砂輥的安全工作線速度不應(yīng)超過 20m/s。影響碾米砂輥強(qiáng)度的因素很多，除在運(yùn)輸、 儲(chǔ)存、保管、安裝、拆卸及使用碾米砂輥時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程外，碾米砂輥本身的因素 對(duì)強(qiáng)度也有很大的影響。如在其它條件不變的情況下，通常結(jié)合劑的物理機(jī)械強(qiáng)度越大，碾 米砂輥的壁厚（徑向尺寸）越厚，幾何形狀位置尺寸精度越高，靜不平衡及動(dòng)不平衡量越小， 碾米砂輥的強(qiáng)度就越高。 若碾米砂輥的強(qiáng)度過低，那么碾米砂輥的組織結(jié)構(gòu)疏松，工作時(shí)碾米砂輥極易成塊脫落， 這是實(shí)際生產(chǎn)中經(jīng)

13、常遇到的現(xiàn)象。其結(jié)構(gòu)不僅降低了碾米砂輥的使用壽命，而且還易損傷米 粒，造成碎米；此外混在成品中的磨粒脫落物還影響后續(xù)工序的工藝性能及大米的質(zhì)量等級(jí) 和售價(jià)等。因此，應(yīng)努力提高碾米砂輥的強(qiáng)度，延長(zhǎng)碾米砂輥的使用壽命以提高大米的質(zhì)量。 4.5輥形 碾米砂輥按幾何形狀可分為異形碾米砂輥 （如MNNF14旋篩噴風(fēng)碾米機(jī)之雙偏心碾米砂 輥等）和圓柱形碾米砂輥；按工作表面有無凹槽又可分為光面碾米砂輥和槽形碾米砂輥；按 凹槽的形狀還可分為直槽碾米砂輥、斜槽碾米砂輥和螺旋槽碾米砂輥。嚴(yán)格地說直槽圓柱碾 米砂輥、斜槽圓柱碾米砂輥也是螺旋槽圓柱碾米砂輥（以下簡(jiǎn)稱螺旋槽砂輥）。因?yàn)楫?dāng)螺旋 升角等于900時(shí)，螺旋槽砂

14、輥就變成斜槽圓形碾米砂輥。 異形碾米砂輥因其輥形特殊（非圓柱形），其轉(zhuǎn)動(dòng)慣量比同規(guī)格、等質(zhì)量的圓柱形碾米 砂輥大，即工作時(shí)電耗高。同時(shí)，異形碾米砂輥表面與篩片及壓篩條之間的間隙時(shí)刻都在變 化，即碾白壓力不均勻，易損傷米粒，造成碎米。因此實(shí)際生產(chǎn)中，異形碾米砂輥的假想直 徑（旋轉(zhuǎn)直徑）較小，通常不超過140m m,并且目前已逐漸被螺旋槽砂輥所取代。光面圓柱 形碾米砂輥對(duì)米粒的碾削作用非常劇烈，僅適用于對(duì)粳米的加工。由此可見，目前大米加工 企業(yè)廣泛應(yīng)用的幾乎都是螺旋槽砂輥。 螺旋槽砂輥的螺旋槽由正、反兩螺旋面構(gòu)成，通常將順著碾米砂輥旋轉(zhuǎn)方向的螺旋面稱 為前向面（也稱推進(jìn)面）；將逆著碾米砂輥旋轉(zhuǎn)方向

15、的螺旋面稱為后向面（也稱副面）。在 碾米砂輥的軸向剖面內(nèi)，前向面與碾米砂輥半徑方向的夾角B稱為推進(jìn)角；后向面與碾米砂 輥半徑方向的夾角為y前向面與后向面之間的夾角（B+稱為槽形角。槽形角的大小決定了 加工碾米砂輥時(shí)刀具（磨具）的規(guī)格尺寸，同時(shí)也表示槽寬的大小。根據(jù)螺旋面的性質(zhì)，可 以得出螺旋槽砂輥的螺旋升角 入=arctg（H/ n,D式中，D為螺旋槽砂輥的直徑，mm ； H為導(dǎo) 程, mm。 4.5.1槽寬及槽深 若碾米砂輥表面的凹槽太窄、太淺，那么碾米砂輥對(duì)米粒的碰撞及翻滾等作用特別大， 易損傷米粒，會(huì)造成碎米；反之，若碾米砂輥表面的凹槽太寬、太深，那么對(duì)米粒產(chǎn)生碰撞 及翻滾等作用的磨粒數(shù)

16、量減少，造成碾米精度及效率的降低。因此，在一定范圍內(nèi)，適當(dāng)加 寬、加深碾米砂輥的螺旋槽，有利于減少碎米及獲得高質(zhì)量的大米。在實(shí)際生產(chǎn)中，通常根 據(jù)米粒在碾白過程中因糠粉的逐漸排出，米粒體積逐漸減小的特點(diǎn)，將碾米砂輥的槽寬、槽 深在米粒的進(jìn)料端設(shè)計(jì)成最大，然后逐漸遞減，至出料端設(shè)計(jì)成零或略大于零的螺旋槽，可確 保整個(gè)碾白室內(nèi)的碾白壓力趨于均勻，有利于提高碾米工藝效果及獲得預(yù)定質(zhì)量等級(jí)的大米。 4.5.2?推進(jìn)角 碾米砂輥的推進(jìn)角B在一定范圍內(nèi)嚴(yán)重影響米粒的碰撞、翻滾及軸向輸送等作用。隨著 碾米砂輥推進(jìn)角B的增大，將加強(qiáng)米粒的碰撞和翻滾等作用，但對(duì)米粒的推進(jìn)作用（即軸向 輸送作用）減弱了，有利于獲

17、得較高精度的大米。若碾米砂輥的推進(jìn)角過大，那么米粒與米 粒及碾白室構(gòu)件之間的碰撞和翻滾等作用異常強(qiáng)烈，易損傷米粒造成碎米。因此，為了獲得 適宜精度等級(jí)的大米及較低的碎米率，碾米砂輥的推進(jìn)角B通常為0-500。 4.5.3螺旋升角 碾米砂輥的螺旋升角 入在一定范圍內(nèi)也嚴(yán)重影響對(duì)米粒的碰撞、 翻滾及軸向輸送等作用。 隨著碾米砂輥的螺旋升角的增大，即螺旋砂輥導(dǎo)程的增大，將迫使米粒與米粒及米粒與碾白 室構(gòu)件之間產(chǎn)生較強(qiáng)的碰撞及翻滾等作用， 但對(duì)米粒的推進(jìn)作用（即軸向輸送作用）減弱了, 有利于獲得較高精度的大米。若螺旋升角過大，那么米粒與米粒及米粒與碾白室構(gòu)件之間的 碰撞及翻滾等作用異常強(qiáng)烈，易損傷米粒

18、造成碎米；若碾米砂輥的螺旋升角過小，雖然碾米 砂輥加強(qiáng)了對(duì)米粒的推進(jìn)作用（即軸向輸送作用），但減弱了對(duì)米粒的碾削等作用，造成碾 白不均勻及碾米精度的降低。因此，為了獲得適宜精度等級(jí)的大米及較低的碎米率，碾米砂 輥的螺旋升角入通常為200-300。 4.6通風(fēng)孔的位置及通風(fēng)面積 在碾米過程中，由于碰撞及翻滾等作用，在部分或全部去除米粒皮層的同時(shí)，也產(chǎn)生了 一定的熱量。一部分熱量通過碾白室構(gòu)件等散發(fā)到大氣中，另一部分熱量隨著米粒水分的蒸 發(fā)而散失，還有一部分熱量傳遞至米粒內(nèi)部，使米溫上升。如果這些熱量不能及時(shí)散發(fā)出去， 將會(huì)促使米溫急劇上升造成大米水分的大量蒸發(fā)，結(jié)果不僅導(dǎo)致碾米機(jī)負(fù)荷增大，而且還

19、造 成米?？箟?、抗剪切強(qiáng)度的降低及碎米率的增加。因此，目前在實(shí)際生產(chǎn)中，幾乎都是采用 強(qiáng)噴風(fēng)碾米生產(chǎn)技術(shù)，即向碾白室內(nèi)噴入適量的室溫空氣，以冷卻米粒，降低米溫，確保米 溫不致上升過高，達(dá)到改善和提高碾米工藝效果的目的。 室溫空氣通常由高速旋轉(zhuǎn)的主軸兩端的中心孔，進(jìn)入碾米砂輥內(nèi)腔，然后再經(jīng)碾米砂軸 的徑向通風(fēng)孔或通風(fēng)槽噴入碾白室內(nèi)，從而形成環(huán)繞碾米砂輥旋轉(zhuǎn)的氣體渦流。此氣體渦流 促使米粒產(chǎn)生較強(qiáng)的碰撞及翻滾等運(yùn)動(dòng)，達(dá)到均勻碾白米粒、冷卻降溫及迫使糠粉迅速排出 機(jī)外等作用。若碾米砂輥的通風(fēng)孔或通風(fēng)槽的數(shù)量太少，通風(fēng)面積太小，達(dá)不到冷卻米粒、 降低米溫的效果，易導(dǎo)致米?？箟骸⒖辜羟袕?qiáng)度的降低，并產(chǎn)生

20、大量碎米；反之，若碾米砂 輥的通風(fēng)孔或通風(fēng)槽的數(shù)量太多，通風(fēng)面積太大，單位時(shí)間內(nèi)進(jìn)入碾白室內(nèi)的氣體量增多， 促使米粒產(chǎn)生劇烈碰撞及翻滾等作用而產(chǎn)生大量碎米。若碾米砂輥的徑向通風(fēng)孔位于螺旋槽 上，那么米粒極易通過碾米砂輥螺旋槽上的通風(fēng)孔進(jìn)入碾米砂輥內(nèi)腔，阻礙由碾米砂輥向碾 白室內(nèi)的噴風(fēng)，達(dá)不到冷卻米粒及降低米溫的作用，并形成碎米。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，通 風(fēng)孔不應(yīng)位于碾米砂輥的螺旋槽上，且應(yīng)具有適宜的通風(fēng)面積，才能達(dá)到冷卻米粒、降低米 溫、減少碎米的目的。 4.7碾米砂輥的質(zhì)量及使用壽命 4.7.1使用壽命 碾米砂輥在工作過程中，因磨粒的逐漸磨耗，導(dǎo)致碾米砂輥直徑逐漸減小，碾米砂輥表 面形成凹坑，

21、螺旋槽逐漸變窄、變淺，甚至磨平消失，嚴(yán)重影響碾米機(jī)的碾米效率和產(chǎn)量， 造成大米精度降低，碎米及電耗增多。通常碾米砂輥從投入生產(chǎn)到更換時(shí)所加工的大米數(shù)量 稱為碾米砂輥的作用壽命。雖然它與碾米砂輥的配方、制造工藝、碾白室的構(gòu)造、原糧的品 質(zhì)、大米加工工藝及操作管理等許多因素有關(guān)，但通常要求碾米砂輥的使用壽命不少于對(duì) 6000t大米的加工。 4.7.2原材料的質(zhì)量 原材料的質(zhì)量包括磨料的質(zhì)量及樹脂結(jié)合劑的質(zhì)量。顯然選用優(yōu)質(zhì)的黑碳化硅磨料及結(jié) 合性能優(yōu)越的樹脂結(jié)合劑，可獲得高強(qiáng)度的碾米砂輥，能確保碾米砂輥不成塊脫落，從而達(dá) 到提高碾米效率和大米質(zhì)量及延長(zhǎng)碾米砂輥使用壽命等目的。 4.7.3制造質(zhì)量 碾

22、米砂輥的制造質(zhì)量是指碾米砂輥的組織結(jié)構(gòu)及幾何形狀位置尺寸等方面存在的制造誤 差。顯然，選用組織結(jié)構(gòu)均勻、自銳性能好、機(jī)械強(qiáng)度大、鐵芯與磨料結(jié)合牢固、幾何形狀 位置尺寸精度高及無裂紋等缺陷的碾米砂輥，能顯著提高碾米效率和碾米質(zhì)量并延長(zhǎng)碾米砂 輥的使用壽命。 5結(jié)語 碾米砂輥及其對(duì)大米質(zhì)量的影響是目前大米加工企業(yè)及糧食加工科技工作者共同關(guān)注的 課題。筆者認(rèn)為，應(yīng)根據(jù)原糧的品質(zhì)及大米加工的質(zhì)量要求，通過優(yōu)化碾米砂輥的配方、輥 形設(shè)計(jì)及制造工藝，努力提高碾米砂輥的組織結(jié)構(gòu)均勻性、物理機(jī)械強(qiáng)度及幾何形狀位置尺 寸精度，減少碾米砂輥的成塊脫落及動(dòng)不平衡量等缺陷。做好碾米砂輥的儲(chǔ)存保管及裝配等 工作，重視和

23、加強(qiáng)碾白室內(nèi)的通風(fēng)與排糠等工作， 才能達(dá)到冷卻米粒，降低米溫，降低電耗, 減少碎米，提高碾米工藝效果及延長(zhǎng)碾米砂輥的使用壽命等目的，才能確保大米加工生產(chǎn)企 業(yè)獲得良好的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益。 21世紀(jì)的一優(yōu)三高特種稻：七彩香米 七彩米是中國水稻研究所選育出的優(yōu)質(zhì)黑香糯、紫香糯、綠寶1號(hào)、紅香米、金香米、 銀香糯和香粳米等七色米。采用現(xiàn)代科學(xué)的方法研配制而成的國內(nèi)外領(lǐng)先的高科技產(chǎn)品。集 色、香、味、營養(yǎng)于一體的純天然保健米。富含人體八種必需氨基酸和多種維生素、微量元 素一一鋅、銅、鐵、硒、鈣、錳等含量也比普通大米高0.33倍，經(jīng)常食用能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā) 育、智力開發(fā)，具有補(bǔ)血益氣、溫腎健腦，延緩衰老、延

24、年益壽的作用。是當(dāng)代的大米新秀。 可煮成粥、飯、羹和作添加米，也可作八寶粥、飯（煮飯前先浸泡1-2小時(shí)）。 隨著人們生活質(zhì)量不斷提高和深加工食品的需要，不僅要求吃的好，還要求有天然的保 健營養(yǎng)素，吃的更健康。因此，這些新產(chǎn)品具有良好的市場(chǎng)前景，中國水稻研究所歡迎選擇 利用，洽談聯(lián)合開展中優(yōu)惠轉(zhuǎn)讓。 代號(hào)類型及主要特征特性： 綠寶1號(hào)（優(yōu)質(zhì)綠色香型中、晚粳糯）畝產(chǎn) 400kg。全生育期125-130天。（弱感光型） 株高90cm。米質(zhì)優(yōu)，糙米為碧綠色，香氣濃郁，糯性好。富含 Fe、Mn、Mg等7種微量元 素和氨基酸和維生素 A、D、E、B1、B2。 綠寶2號(hào)（優(yōu)勢(shì)綠色香型中粳）畝產(chǎn) 350kg。

25、全生育期120-125天。株高80-90cm。米質(zhì) 優(yōu)，糙米為翠綠色，色質(zhì)光亮，富含微量元素、維生素等。適應(yīng)性較廣，但抗倒性較弱。 黑香糯1號(hào)（優(yōu)質(zhì)黑色香型中、晚粳糯）畝產(chǎn) 400kg。全生育期130-135天。株高90cm 左右。米質(zhì)優(yōu)，糯性佳，富含多種人體必需氨基酸和維生素及 Se、Ca、Mg、Cu、Zn等微量 元素。濃郁爆花香氣。抗逆性較強(qiáng)。 紫香糯1號(hào)（優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)紫色香型中晚粳糯）畝產(chǎn)400kg左右，全生育期130天。株高150cm 左右。優(yōu)質(zhì)、糯性佳、富含微量元素、維生素和氨基酸。香氣濃，抗逆性較強(qiáng)。 紫香糯2號(hào)（優(yōu)質(zhì)紫色香型中、晚秈）畝產(chǎn)400-450kg。全生育期130-135天。

26、株高90cm， 米質(zhì)優(yōu)，濃郁爆花米香氣。 金香糯1號(hào)（優(yōu)質(zhì)金黃色香型中、晚粳糯）畝產(chǎn) 400kg左右。全生育期130-135天。株 高80cm，谷殼種皮均為金黃色，富含氨基酸、維生素和微量元紗。香氣濃郁。 金香糯2號(hào)（優(yōu)質(zhì)金黃色香型中、晚粳糯）畝產(chǎn) 400kg左右。全生育期135天左右。株 高90cm左右。谷殼種皮均為金黃色。富含氨基酸、維生素和微量元素。香氣濃郁。 紅香米1、2號(hào)（優(yōu)質(zhì)紅色香型早晚秈）畝產(chǎn) 400kg左右。全生育期120-130天。株高 90cm左右。種皮紅色，具濃郁香氣。富含 Zn、Fe及維生素、氨基酸?？鼓嫘暂^好。（1 號(hào)、2號(hào)主要是生育期和株高上有差異）。 HACCP在

27、大米廠的應(yīng)用研究 HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，直譯為危害分析與關(guān)鍵控制 點(diǎn)。大米是人們的重要食品原料，在生產(chǎn)中建立HACCP管理體系，并使之有效運(yùn)行和持續(xù) 改進(jìn)，可以為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)安全的大米產(chǎn)品，同時(shí)減少企業(yè)可能因產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)而遭致 的經(jīng)濟(jì)損失和信譽(yù)損失。目前，歐美各國已紛紛在食品工業(yè)中實(shí)施了HACCP管理體系，并 且取得了可喜的效果。我國在大米工業(yè)中實(shí)施 HACCP管理體系，保證大米的衛(wèi)生安全也很 有必要。 1 HACCP原則應(yīng)用于大米廠的研究 1.1大米廠的危害分析 大米廠的生產(chǎn)工藝流程包括原料采購、運(yùn)輸，接收

28、、儲(chǔ)存、原料篩選、磁選、去石、礱 谷、谷糙分離、碾米、成品處理、計(jì)量包裝、成品儲(chǔ)存、產(chǎn)品發(fā)放等。發(fā)生的各種危害及場(chǎng) 所或原因可能有： 1.1.1物理危害？稻谷或大米中含有的有害雜質(zhì)，如鐵雜、玻璃及其它有害異物，原因是: 稻谷在收獲加工、運(yùn)輸、轉(zhuǎn)運(yùn)中混入金屬、石塊及其它異物。 1.1.2化學(xué)危害？稻谷中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，如殺蟲劑等；重金屬含量超標(biāo)等；微生物毒素超 標(biāo)如黃曲霉毒素、嘔吐毒素；大米受其它化學(xué)品污染等。農(nóng)藥殘留發(fā)生于田間農(nóng)藥過度使用 和不當(dāng)使用，重金屬超標(biāo)和微生物毒素的存在主要是稻谷在田間受土壤和水環(huán)境的污染。 1.1.3生物危害？稻谷或大米產(chǎn)品受微生物等的污染，如沙門氏困、大腸桿困、志賀

29、氏困、 寄生蟲、昆蟲污染等。稻谷中有害微生物存在的原因主要是田間污染、不當(dāng)儲(chǔ)存或是原料在 加工、運(yùn)輸中受到污染。有害昆蟲的污染可能發(fā)生于田間、廠內(nèi)外的運(yùn)輸、儲(chǔ)存中。 上述這些危害尤其是化學(xué)危害和生物危害對(duì)消費(fèi)者的安全健康有重要影響。因此，必須 嚴(yán)格控制這些危害的發(fā)生。 1.2確定稻谷加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn) 所謂關(guān)鍵控制點(diǎn)是指稻谷加工的一個(gè)點(diǎn)、步聚或程序，若加以控制，則可預(yù)防、消除或 降低大米產(chǎn)品中的安全危害到可接受的程度。當(dāng)一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序中可能發(fā)生對(duì)大米產(chǎn)品 的某種危害，若不加以控制，后續(xù)的工序則無法消除這一危害或無法將危害降低到可接受的 程度時(shí)，這點(diǎn)、步驟或程序就是關(guān)鍵控制點(diǎn)，據(jù)此原理可確定

30、大米廠的關(guān)鍵控制點(diǎn)。 1.2.1原料接收？原料接收是關(guān)鍵控制點(diǎn)，因?yàn)榘l(fā)生較嚴(yán)重的化學(xué)和生物危害的原料，如 果未經(jīng)控制而入廠，后續(xù)的加工環(huán)節(jié)可能無法消除或降低這些危害?？刂圃辖邮拯c(diǎn)的安全 風(fēng)險(xiǎn)，首先要制訂工廠的原料接收標(biāo)準(zhǔn)，其指標(biāo)值應(yīng)優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；第二要建立標(biāo)準(zhǔn) 接收檢驗(yàn)程序，程序中要對(duì)包括運(yùn)輸工具、方式、抽樣方法、檢驗(yàn)結(jié)果的處理、留樣制度等 作出詳細(xì)規(guī)定；第三要有合格的、負(fù)責(zé)任的檢驗(yàn)、接收人員。當(dāng)?shù)竟戎行l(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)時(shí)，應(yīng) 拒收。對(duì)于轉(zhuǎn)基因稻谷必須要有標(biāo)識(shí)，要在接收、儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸、包裝過程中單獨(dú)處理， 對(duì)產(chǎn)品和副產(chǎn)品都要明確標(biāo)識(shí)，并具有可追溯性。 1.2.2原料儲(chǔ)存？首先各種原料的堆

31、放應(yīng)有正確的規(guī)劃，防止相互摻混；第二要控溫控濕, 防止發(fā)霉變質(zhì)；第三要防止蟲害、鼠害和鳥害，這些危害一旦發(fā)生，后續(xù)工段將很難消除。 1.2.3原料與中間品的運(yùn)輸？原料和中間品的廠內(nèi)運(yùn)輸涉及許多設(shè)備，運(yùn)輸中發(fā)生的危害 主要是交叉污染，特別是微生物、螨類等害蟲的污染。因此，建立對(duì)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的有效控制程 度并切實(shí)執(zhí)行這些程序是非常必要的。 1.2.4原料清理？原料清理主要是去除物理危害，如清理篩主要去除大雜、輕雜和部分小 雜。磁選器主要去除磁性雜質(zhì)，表面處理可以除去泥土、部分污染物、微生物等，如果清理 設(shè)備不能有效發(fā)揮作用，將造成對(duì)設(shè)備、人身和消費(fèi)者的傷害。 1.2.5成品處理？大米的成品處理包括擦米

32、、涼米、分級(jí)和拋光，其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)在涼 米和分級(jí)。如果米溫不能有效降低，將影響大米儲(chǔ)存的安全性。如果霉變粒不能選除，也會(huì) 影響產(chǎn)品的安全性。 1.2.6成品儲(chǔ)存？大米產(chǎn)品的儲(chǔ)存也是關(guān)鍵控制點(diǎn)，由于儲(chǔ)存不當(dāng)而產(chǎn)生霉變污染、受熱 等，會(huì)引發(fā)大米的安全性問題。 1.2.7計(jì)量包裝？包裝過程由于包裝器材的安全衛(wèi)生情況和標(biāo)識(shí)正確與否而成為關(guān)鍵控制 點(diǎn)。 1.2.8成品發(fā)放？成品的發(fā)放運(yùn)輸有包裝和散裝兩種形式。對(duì)于國內(nèi)米廠廣泛使用的包裝 產(chǎn)品，必須使用清潔的運(yùn)輸工具，防雨防污。對(duì)于散裝產(chǎn)品，必須使用清潔的專用散裝車， 避免通過運(yùn)輸工具使產(chǎn)品受到有害物質(zhì)的污染，同時(shí)用戶的散裝接收工具也必須清潔。 129產(chǎn)

33、品檢驗(yàn)？產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果是判別產(chǎn)品合格、安全的依據(jù)，如果檢驗(yàn)方法存在問題或 檢驗(yàn)儀器性能不佳，計(jì)量不準(zhǔn)，取樣不具代表性或檢化驗(yàn)人員出錯(cuò)，均會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果失實(shí)， 造成產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)。所以，必須對(duì)產(chǎn)品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的控制。 1.3制定關(guān)鍵點(diǎn)的控制限 1.3.1原料接收點(diǎn)？首先制定企業(yè)的稻谷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和接收標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)和 國際上的相關(guān)規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)制定；企業(yè)所定衛(wèi)生指標(biāo)通常應(yīng)優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，至少應(yīng)不低 于國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；衛(wèi)生質(zhì)量不合格的稻谷應(yīng)堅(jiān)決拒收；應(yīng)注意農(nóng)藥殘留量的控制。 1.3.2制定企業(yè)的產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？該標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)國家大米衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及國際上的相關(guān)規(guī)定、 標(biāo) 準(zhǔn)來制定。企業(yè)所定衛(wèi)生指標(biāo)

34、通常應(yīng)優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，至少應(yīng)不低于國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī) 定。不合格的產(chǎn)品不能出廠。 1.3.3稻谷儲(chǔ)存條件控制？如儲(chǔ)存的溫度，時(shí)間，安全水分，微生物、害蟲增加檢出數(shù)限 制等。 1.3.4清理設(shè)備的除雜效率指標(biāo)？除鐵效率（去除鐵雜質(zhì)量占原料中鐵雜含量的百分比） 應(yīng)大于或等于99.5%，其它雜去除率也應(yīng)達(dá)99.5%以上。 1.3.5原料與中間品運(yùn)輸？不能發(fā)生在輸送過程有害物質(zhì)交叉污染的事件。 1.3.6成品處理？成品處理后米溫高于室溫的溫度值小于 4C。分級(jí)作業(yè)對(duì)霉變粒的去除率 達(dá)99%以上。 1.3.7成品儲(chǔ)存？大米產(chǎn)品的儲(chǔ)存過程中不得出現(xiàn)發(fā)熱、被昆蟲、微生物、化學(xué)品等污染， 不能發(fā)生霉變等安全性問

35、題。 1.3.8計(jì)量包裝？要保持包裝器材的安全衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)識(shí)正確。 1.3.9成品發(fā)放？在散裝產(chǎn)品和包裝成品發(fā)放過程中不得發(fā)生產(chǎn)品受污染的情況。 1.3.10產(chǎn)品檢驗(yàn)？要有合格的能勝任檢驗(yàn)工作的人員，檢化驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)經(jīng)鑒定合格，檢 驗(yàn)結(jié)果應(yīng)定期與權(quán)威實(shí)驗(yàn)室對(duì)比，確保檢化驗(yàn)結(jié)果的正確性和精確性。 1.3.11廠房、倉房等建筑設(shè)施？料倉的建筑外表、內(nèi)部光照、通風(fēng)、廢物排放和儲(chǔ)存設(shè)施 應(yīng)正確地設(shè)計(jì)、建造和維護(hù)，將環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)、昆蟲的侵襲和交叉污染減小到最低水平。建筑設(shè) 施不應(yīng)靠近任何環(huán)境污染源，如未防護(hù)的門、窗；屋頂、墻和基礎(chǔ)應(yīng)進(jìn)行維護(hù)，防止開裂； 窗戶應(yīng)關(guān)閉或裝有閉合嚴(yán)密的紗窗；門應(yīng)閉合嚴(yán)密等。

36、1.4建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)程序 1.4.1原料接收點(diǎn)？對(duì)進(jìn)廠的每批原料都應(yīng)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)和規(guī)定程序進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)， 安全性檢驗(yàn)合格的原料，方能接收。同時(shí)對(duì)全部檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，找出相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)規(guī) 律，以便對(duì)原料的整體供應(yīng)質(zhì)量進(jìn)行掌握；通過對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果分析，可以對(duì)合格供方作出調(diào) 整或選擇，也可對(duì)供方提出相應(yīng)的質(zhì)量控制要求；對(duì)送貨的貨車本身應(yīng)進(jìn)行檢查，檢查車 廂狀況是否符合裝運(yùn)稻谷的安全衛(wèi)生要求，如是否在裝運(yùn)前進(jìn)行過清掃，廂體是否有破漏， 是否處于良好狀態(tài)，是否有運(yùn)送過 禁運(yùn)原料或物品”；要求送貨司機(jī)要對(duì)車況做出保證聲 明，并簽字；應(yīng)對(duì)卸貨過程進(jìn)行監(jiān)控，防止違規(guī)操作，要保證所卸原料被運(yùn)放到正確的位

37、置；對(duì)于原料接收的下料斗和提升機(jī)處進(jìn)行檢查，看是否有交叉污染發(fā)生。要及時(shí)執(zhí)行必 要的清掃或清理程序。 142原料儲(chǔ)存？檢查原料是否按規(guī)劃合理堆放和正確標(biāo)識(shí)；檢查原料帳面庫存量與 實(shí)際庫存量的是否一致；定期檢查儲(chǔ)存物料堆內(nèi)的溫度值，看是否有發(fā)熱現(xiàn)象，特別是對(duì) 于立筒倉儲(chǔ)存的原料；定期檢驗(yàn)庫房是否有漏雨、鳥害和鼠害、微生物以及昆蟲活動(dòng)； 檢查在堆包、發(fā)料中是否有破袋、撒漏和交叉污染發(fā)生。 143清理設(shè)備效率？應(yīng)定期取樣檢查清理設(shè)備的除雜效率， 主要包括清理篩、磁選器、 去石機(jī)的清理效率，通常每周應(yīng)檢查 2次，并應(yīng)做好記錄，責(zé)任人應(yīng)簽字；對(duì)磁選器應(yīng)定 期檢查磁力強(qiáng)度，通?？擅?3個(gè)月測(cè)一次，并應(yīng)做好

38、記錄，責(zé)任人應(yīng)簽字。當(dāng)磁力強(qiáng)度低于 規(guī)定值時(shí)應(yīng)充磁。 144原料與中間品運(yùn)輸？每日應(yīng)檢查中間輸送設(shè)備，看是否有交叉污染發(fā)生，評(píng)估其危 害程度，并做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。 1.4.5成品處理？定期檢查成品處理后的米溫，并做好記錄；定期測(cè)定分級(jí)作業(yè)對(duì)霉變粒 的去除率并做好記錄。 1.4.6成品儲(chǔ)存？大米產(chǎn)品的儲(chǔ)存中應(yīng)監(jiān)測(cè)儲(chǔ)存條件如溫度、濕度、儲(chǔ)倉是否有污染或副 產(chǎn)品是否發(fā)生霉變、污染等，并做好記錄。 1.4.7成品包裝？按規(guī)定程序檢測(cè)包裝容器的質(zhì)量，并做好記錄，看是否符合計(jì)量要求； 按規(guī)定程序檢查包裝容器內(nèi)外所附標(biāo)識(shí)、 說明書、標(biāo)簽是否與所裝成品一致，并做好記錄。 1.4.8成品發(fā)放？檢查成品

39、是否按規(guī)劃合理堆放和正確標(biāo)識(shí)；檢查的溫度值，看是否 有發(fā)熱現(xiàn)象；定期檢查庫房是否有漏雨、鳥害和鼠害、微生物以及昆蟲活動(dòng)；檢查在堆 包、發(fā)料中是否有破袋、撒漏和交叉污染發(fā)生；認(rèn)真檢查所發(fā)放成品與發(fā)貨單標(biāo)識(shí)的是否 一致；認(rèn)真檢查運(yùn)輸工具是否滿足衛(wèi)生安全要求，運(yùn)輸工具不得裝運(yùn)過有毒有害物品、化 學(xué)藥品等。上述檢查必須認(rèn)真做好記錄。 1.4.9檢化驗(yàn)工作孑應(yīng)定期用標(biāo)準(zhǔn)品較正化學(xué)分析的準(zhǔn)確性；定期與權(quán)威實(shí)驗(yàn)室之間 進(jìn)行比對(duì)檢驗(yàn)，以校準(zhǔn)本地檢化驗(yàn)的準(zhǔn)確性，做好記錄；對(duì)檢化驗(yàn)儀器進(jìn)行定期校準(zhǔn)，同 時(shí)應(yīng)定期對(duì)檢化驗(yàn)人員的操作技能進(jìn)行考核。 1.4.10廠房、倉房等建筑設(shè)施？有關(guān)人員應(yīng)每周檢查廠房、倉房等建筑設(shè)

40、施，看周圍是否 有污染物、有毒有害物質(zhì)；地面是否清潔，門窗是否有破損，是否有防鳥、防鼠、防蟲等設(shè) 施，應(yīng)認(rèn)真作好這方面的記錄。 1.5建立糾偏措施 當(dāng)監(jiān)測(cè)過程的結(jié)果表明與關(guān)鍵控制點(diǎn)控制限或要求有偏差時(shí)就要采取針對(duì)性的糾偏措施。 這些糾偏措施是在建立HACCP體系時(shí)系統(tǒng)地制定的。 1.5.1原料接收如果稻谷的有害微生物超標(biāo)，檢化驗(yàn)人員應(yīng)做好記錄并留好樣品，報(bào)告 相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)；當(dāng)有害微生物含量輕微超標(biāo)，且工廠又有有效的殺滅設(shè)備，可以啟動(dòng)對(duì)該原料進(jìn) 行殺滅處理的程序；若有害微生物超標(biāo)嚴(yán)重或工廠不具備滅菌條件時(shí)應(yīng)堅(jiān)決退貨；對(duì)儲(chǔ)存過 微生物含量超標(biāo)原料的倉房及設(shè)施、設(shè)備應(yīng)進(jìn)行清潔；若原料在入倉后發(fā)現(xiàn)有害昆蟲

41、污染 超標(biāo)，如螨類含量超標(biāo)，應(yīng)立即退貨處理或執(zhí)行熏蒸殺蟲程序；若原料中發(fā)現(xiàn)有化學(xué)污染 物（檢驗(yàn)時(shí)間可能較長(zhǎng)），應(yīng)按合同進(jìn)行退貨處理；若原料中金屬物含量超標(biāo)，應(yīng)按合同 進(jìn)行折價(jià)，并啟動(dòng)強(qiáng)化磁選清雜程序；若原料屬于季節(jié)性水分超標(biāo)，應(yīng)視工廠的條件進(jìn)行 折價(jià)處理并啟動(dòng)干燥程序或退貨。 1.5.2原料儲(chǔ)存原料堆放和標(biāo)識(shí)不正確時(shí)應(yīng)立即調(diào)整和更換正確標(biāo)識(shí)；原料帳面庫存 量與實(shí)際庫存量不一致時(shí)應(yīng)認(rèn)真核查，找出出錯(cuò)原由并加以記錄；儲(chǔ)存物料堆內(nèi)的溫度高 于預(yù)定溫度時(shí)應(yīng)通風(fēng)降溫或倒倉；當(dāng)庫房有漏雨、鳥害和鼠害、微生物以及昆蟲活動(dòng)時(shí)， 應(yīng)執(zhí)行房屋修繕，清除鳥害、鼠害程序以及化學(xué)熏蒸程序；當(dāng)發(fā)生破袋、撒漏和交叉污染 時(shí)

42、應(yīng)及時(shí)執(zhí)行修補(bǔ)、清理和單獨(dú)處理受污染原料的程序。 1.5.3原料清理當(dāng)清理設(shè)備的除雜效率不能滿足要求時(shí)應(yīng)執(zhí)行相應(yīng)調(diào)整程序，如調(diào)整篩 選設(shè)備的篩孔尺寸、去石機(jī)的篩板角度或?qū)Υ盆F充磁；對(duì)于未達(dá)到清理要求的原料應(yīng)進(jìn)行 返工處理。 1.5.4?原料與中間品運(yùn)輸？若廠內(nèi)輸送過程有交叉污染發(fā)生時(shí)，查清原因進(jìn)行處理。如果 斗提機(jī)底部殘留料多時(shí)應(yīng)改進(jìn)斗提機(jī)的結(jié)構(gòu)；刮板機(jī)發(fā)生交叉污染時(shí)要改進(jìn)其結(jié)構(gòu)；設(shè)備漏 雨時(shí)要密封、遮蓋；當(dāng)發(fā)生嚴(yán)重昆蟲污染時(shí)要整體熏蒸等。 1.5.5成品處理若成品處理后米溫高于規(guī)定值時(shí)應(yīng)檢查、調(diào)整處理方式或延長(zhǎng)冷卻時(shí)間， 直至達(dá)到要求，并作好記錄；若分級(jí)作業(yè)對(duì)霉變粒的去除率未達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)調(diào)

43、整設(shè)備工作 參數(shù)，直至達(dá)到要求并作好記錄。 1.5.6成品包裝包裝容器或袋的質(zhì)量不符合要求時(shí)，應(yīng)校準(zhǔn)打包秤的計(jì)量精度或改進(jìn)人 工打包的操作水平，直至滿足要求；包裝容器內(nèi)所附標(biāo)識(shí)、說明書、標(biāo)簽與所裝成品不一 致時(shí)，或包裝材料的衛(wèi)生條件不符合要求時(shí)，更換包裝說明，標(biāo)簽、包裝材料等，并做好記 錄；對(duì)不合格品進(jìn)行返工處理。 1.5.7成品發(fā)放發(fā)放的成品與發(fā)貨單標(biāo)識(shí)不一致，追回發(fā)放產(chǎn)品，認(rèn)真執(zhí)行發(fā)放產(chǎn)品的 核對(duì)制度；成品帳面庫存量與實(shí)際庫存量不一致，改進(jìn)成品發(fā)放的日核對(duì)程序，完善進(jìn)出 貨物的記錄簽字制度；成品儲(chǔ)存期有發(fā)熱、霉變現(xiàn)象，檢查大米成品水分是否超標(biāo)，若超 標(biāo)，應(yīng)予以干燥冷卻；檢查堆放的垛是否太大

44、，可以改進(jìn)堆跺，加強(qiáng)通風(fēng)；當(dāng)庫房漏雨時(shí)應(yīng) 及時(shí)修繕。對(duì)發(fā)熱霉變大米進(jìn)行單獨(dú)處理；在儲(chǔ)存發(fā)放中受到污染或交叉污染，對(duì)運(yùn)輸工具 每次裝運(yùn)成品前進(jìn)行清潔處理；不得使用裝運(yùn)過有毒有害物品、化學(xué)藥品的運(yùn)輸車等；保持 儲(chǔ)存場(chǎng)所清潔，各種產(chǎn)品單獨(dú)堆放；對(duì)上述糾偏過程必須認(rèn)真做好記錄。 1.5.8檢化驗(yàn)工作某些項(xiàng)目檢化驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確，定期與權(quán)威實(shí)驗(yàn)室之間進(jìn)行比對(duì)檢驗(yàn)， 以校準(zhǔn)本廠檢化驗(yàn)的準(zhǔn)確性；對(duì)檢化驗(yàn)儀器進(jìn)行定期校準(zhǔn)，同時(shí)應(yīng)定期對(duì)檢化驗(yàn)人員的操 作技能進(jìn)行考核，直至滿足要求為止；對(duì)糾偏過程與結(jié)果做好記錄。 1.5.9?廠房、倉房等建筑設(shè)施稻谷、大米在廠、倉房?jī)?nèi)外受到污染、蟲害、鼠害等，有關(guān) 人員應(yīng)執(zhí)行對(duì)廠房、

45、倉房等建筑設(shè)施的清潔程序和修繕維護(hù)程序，如清理污染物、地面，維 修破損門窗并保持密閉，采取防鳥、鼠、防蟲等設(shè)施，應(yīng)認(rèn)真作好這方面的記錄。對(duì)受污染 的稻谷、大米產(chǎn)品單獨(dú)進(jìn)行處理。 1.6建立記錄和文件保存制度 文件和記錄的保存是HACCP的重要組成部分。系統(tǒng)的記錄保持始于 HACCP計(jì)劃的制 定，繼續(xù)于HACCP體系的建立和對(duì)于關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制限的監(jiān)控與糾偏行動(dòng)。另外，記 錄和文件管理對(duì)于驗(yàn)證和審核 HACCP體系的運(yùn)行是否符合HACCP計(jì)劃，是否有效運(yùn)行都 是至關(guān)重要的。HACCP的記錄主要包括如下內(nèi)容；風(fēng)險(xiǎn)分析文件，包括確定風(fēng)險(xiǎn)和控制措 施的依據(jù)；HACCP計(jì)劃，包括：HACCP工作組及其

46、職責(zé)分配表：大米產(chǎn)品描述、用途、 適用對(duì)象；驗(yàn)證的流程圖，HACCP計(jì)劃表應(yīng)包括以下信息：確定CCP的過程、關(guān)鍵的危害、 關(guān)鍵控制限、監(jiān)控、糾正措施、驗(yàn)證程序與表格、記錄保持程序；支持文件，如有效記錄， 包括供貨商的證明書，儲(chǔ)存記錄，清理記錄，成品處理記錄，驗(yàn)證記錄，每周檢查記錄等； 在HACCP計(jì)劃的實(shí)施中產(chǎn)生的記錄。 所有的記錄都要有記錄人簽字和審核人簽字，并要有時(shí)間記錄。 1.7建立驗(yàn)證/審核程序 驗(yàn)證是指確認(rèn)HACCP計(jì)劃是否有效以及體系是否按計(jì)劃運(yùn)行的活動(dòng)。一個(gè)有效的 HACCP體系很少需要什么最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，因?yàn)樵诔绦蛑邢刃薪⒘顺浞钟行У念A(yù)防措施。 因此，大米廠不應(yīng)依賴最終的產(chǎn)品

47、檢驗(yàn)，而應(yīng)依賴于對(duì)HACCP計(jì)劃的經(jīng)常的評(píng)審，驗(yàn)證 HACCP計(jì)劃正被很好地執(zhí)行，依賴于對(duì)CCP的監(jiān)控和糾正活動(dòng)記錄的評(píng)審。需要在每一 CCP 的HACCP計(jì)劃中考慮的驗(yàn)證內(nèi)容主要有： 1.7.1驗(yàn)證檢查和審核的頻率以及由誰進(jìn)行審核。審核可以由內(nèi)部生產(chǎn)線監(jiān)察員進(jìn)行，也 可以由外部的質(zhì)量管理部門或獨(dú)立審核員進(jìn)行。 1.7.2進(jìn)行驗(yàn)證的人員不應(yīng)是做各種記錄的人員，而應(yīng)當(dāng)是成功地學(xué)習(xí)了HACCP指南課 程的人員或是公司的負(fù)責(zé)任的官員。 1.7.3驗(yàn)證CCP及其控制限處于控制之下和監(jiān)控設(shè)備得到校準(zhǔn)和正確使用的程序。驗(yàn)證的 特殊項(xiàng)目包括：從監(jiān)控記錄評(píng)審看是否符合控制限，如石子去除率是否達(dá)到要求；在CCP

48、 進(jìn)行取樣的有效性，例如在成品處理點(diǎn)的取樣方法是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；溫度和時(shí)間測(cè)量?jī)x 的準(zhǔn)確性；控制限與工廠的記錄是否一致；關(guān)鍵控制限對(duì)危害是否恰當(dāng)，如霉變米粒去 除率是否恰當(dāng)；糾正措施是否正確；記錄是否保持，完整和標(biāo)明日期；記錄是否經(jīng)批 準(zhǔn)和標(biāo)明日期。 1.7.4取樣和試驗(yàn)來驗(yàn)證CCP和控制限的安全性。試驗(yàn)可能是生物的、化學(xué)的或物理的。 1.7.5應(yīng)當(dāng)列入HACCP計(jì)劃中的用于驗(yàn)證特殊 CCP及其控制限的特殊驗(yàn)證程序。 在制定具體的HACCP計(jì)劃時(shí)，可以按照特定的產(chǎn)品生產(chǎn)步驟來制定，以方便使用。 2?實(shí)施與維護(hù) 對(duì)于HACCP計(jì)劃一定要給予實(shí)施與維護(hù)，成功實(shí)施HACCP計(jì)劃首先需要最高管理者的

49、認(rèn)可。接下來需要制定一個(gè)能明確制定、執(zhí)行和維護(hù)HACCP體系的人員責(zé)任的計(jì)劃，還要對(duì) 有關(guān)人員進(jìn)行充分的培訓(xùn)，同時(shí)要制訂完善的操作、監(jiān)控和糾偏程序，并要制定活動(dòng)的時(shí)間 表。 維持一個(gè)有效的HACCP體系在很大程度上依賴于周期性的驗(yàn)證和審核活動(dòng)，HACCP計(jì) 劃應(yīng)在需要時(shí)更新和修改，而維持 HACCP體系的一個(gè)重要方面是確保使所有參與該體系運(yùn) 行的個(gè)人得到訓(xùn)練，使他們理解自己的作用并履行自己的職責(zé)。 糙米調(diào)質(zhì)與白米調(diào)質(zhì) 眾所周知，大米的用途主要是食用。日本科技人員研究指出，影響米飯食用品質(zhì)的因素 有：1）化學(xué)成份：直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、水份含量和脂肪氧化程度（陳化米程度）。 2）物理指標(biāo)：碎

50、米含量、粒度粒形、硬度、精度和強(qiáng)度。為此，日本研究了食味計(jì)”用于 測(cè)定米飯綜合指標(biāo)。 由此可見，影響米飯食用品質(zhì)的主要因素是原料，稻谷的品種決定了其直鏈淀粉和蛋白 質(zhì)的含量，也決定了米粒的粒形、硬度和強(qiáng)度；而在碾米加工中，以往我們偏重于注意碎米 率、精度，而忽略了一個(gè)很重要的因素 一一水份。稻谷的水份大小，不僅直接影響著米飯的 口感，而且其對(duì)加工中如何減少碎米、提高出米率、提高米廠經(jīng)濟(jì)效益都致關(guān)重要，必須十 分重視。 、糙米調(diào)質(zhì) 糙米調(diào)質(zhì)是在一定的溫度下，對(duì)糙米以噴霧著水，并在倉內(nèi)經(jīng)過一定時(shí)間的濕潤調(diào)整。 糠層吸水后膨脹軟化，形成外大內(nèi)小的水份遞度和外小內(nèi)大的強(qiáng)度遞度，糠層與白米籽粒結(jié) 構(gòu)間產(chǎn)

51、生相對(duì)位移，皮層、糊粉層組織結(jié)構(gòu)相對(duì)減弱，白米粒結(jié)構(gòu)強(qiáng)度相對(duì)增強(qiáng)，這樣就可 以用較輕的碾白壓力去除糠層，極大改善加工性能。 糙米調(diào)質(zhì)工藝位于谷糙分離之后，增設(shè)糙米調(diào)質(zhì)器及糙米倉。糙米碾白的適宜水份為 13.5%-15%，噴霧量為0.5-0.8%,潤糙時(shí)間為20-40分鐘，須視稻谷品種、水份、溫度等因素 確定。 糙米調(diào)質(zhì)工藝與現(xiàn)行的干磨碾米相比有幾個(gè)顯著特點(diǎn)：1）脫胚容易，碾白均勻。2）減 少碎米，提高出米率。3）降低米部電耗，降低成本。4）改善米飯食用品質(zhì)，口感好。 對(duì)烘干過的稻谷和陳化糧，糙米調(diào)質(zhì)工序更為必要。因?yàn)楦刹氐牡竟让摎ず?，其糙米?層與胚乳的粘結(jié)力很緊密，難于碾削，如強(qiáng)行將干枯的糙

52、米皮層脫去，則必然會(huì)使米粒受壓 過大而碎米增多，并動(dòng)耗增大，只有進(jìn)行糙米調(diào)質(zhì)（及白米調(diào)質(zhì)），才能化解難題。 糙米調(diào)質(zhì)所噴之水霧，大多吸收在糙米的糠層，量不多，米糠吸運(yùn)風(fēng)網(wǎng)配有大風(fēng)量，在 吸送米糠過程中水霧已揮發(fā)不少，因此不會(huì)對(duì)米糠保管有影響。 二、白米調(diào)質(zhì) 白米調(diào)質(zhì)是對(duì)白米進(jìn)行噴霧加濕，并在倉內(nèi)濕潤調(diào)整 白米調(diào)質(zhì)工藝的位置是在二機(jī)、三機(jī)米機(jī)料倉的上方，或是在成品倉的上方，前者主要 是鑒于白米加工中米溫升高，水份蒸發(fā)，有了外加噴霧加濕，可抵補(bǔ)水份損失，可克服白米 外表層水份急劇蒸發(fā)產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力，減少白米的龜裂；后者則主要是為了控制成品大米水份 合乎要求。 白米調(diào)質(zhì)工序在我國幾乎空白，而國外卻是應(yīng)

53、用很廣。國外的稻米產(chǎn)業(yè)大工序中，收割 儲(chǔ)庫前均有烘干工序，其目的是為了便于保管儲(chǔ)存；在碾米工藝中均有調(diào)質(zhì)工序，其目的是 為了保證食用口感，十分值得我們借鑒學(xué)習(xí)。多道白米調(diào)質(zhì)不僅利于大米品質(zhì)提高利于市場(chǎng) 銷售，而且增加了水份，其經(jīng)濟(jì)效益也十分顯著，一舉幾利。 三、調(diào)質(zhì)器的必備要素噴霧均勻 糙米調(diào)質(zhì)和白米調(diào)質(zhì)雖然都是對(duì)糙米或白米加濕，但絕不是簡(jiǎn)單地往糙米或白米中噴霧 或滴水即可，其關(guān)鍵的工藝是 噴霧均勻”其一，須是霧，而不是水流，霧粒也須適中，霧 粒太細(xì)（如超生波的霧）濕度不夠，霧粒太粗，或如滴水，不易均勻。其二，必須均勻，因 為如不均勻則受霧多的會(huì)水份多，水份過多適得其反，米粒反會(huì)疏松，碎米反會(huì)

54、增加。因此 在選擇糙米調(diào)質(zhì)器和白米調(diào)質(zhì)器時(shí)必須注意是否有一個(gè)能保證米粒受霧均勻的裝置。 四、楚天牌糙米調(diào)質(zhì)器和白米調(diào)質(zhì)器的應(yīng)用 蘇州楚天自控設(shè)備研究所有限公司研制的楚天牌糙米調(diào)質(zhì)器和白米調(diào)質(zhì)器，設(shè)置了性能 優(yōu)良的水霧發(fā)生器，能產(chǎn)生散開角大于60。的微水霧粒子；設(shè)計(jì)了獨(dú)特的米粒散料裝置，能使 米粒在霧米混合箱內(nèi)呈幕簾狀均勻散落，確保霧料混和均勻；并具有米料自動(dòng)噴霧，停料自 動(dòng)停霧，停電自動(dòng)停料，倉滿自動(dòng)停料，有料無霧報(bào)警等一系列自控功能，易操作使用，易 保養(yǎng)；全部材質(zhì)均為不銹鋼，環(huán)保好，使用壽命長(zhǎng)。楚天牌糙米調(diào)質(zhì)器已先后在東北、華北 和華東地區(qū)的省市米廠運(yùn)行，工藝效果和經(jīng)濟(jì)效益顯著，投入產(chǎn)出比佳

55、，受到好評(píng)。 用烘干法測(cè)定大米水分時(shí)須注意的幾個(gè)問題 盛宏達(dá)等 烘干法測(cè)定大米水分是最經(jīng)典最準(zhǔn)確的方法，往往作為儀器校對(duì)的基礎(chǔ)。GB54971規(guī)定 了 4種測(cè)定方法，其中定溫定時(shí)烘干法所需器具和操作較簡(jiǎn)單，是大多數(shù)使用者的首選方法。 筆者在實(shí)際操作中體會(huì)到，一些小的操作細(xì)節(jié)如不注意常會(huì)影響測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性。今將幾 點(diǎn)體會(huì)提出，供討論、參考。 1樣品準(zhǔn)備過程中須注意的問題 1.1樣品粉碎 在粉碎稻谷樣品時(shí)，按照 GB5497的要求，應(yīng)有90%通過1.5mm圓孔篩，但由于谷殼較 米粒難破碎，篩上殘留的絕大多數(shù)是谷殼，又由于谷殼比重較輕，在將沒通過1.5mm圓孔篩 的殘留物用研缽研磨后摻入粉碎后的樣

56、品中時(shí)，往往出現(xiàn)攪拌不均勻現(xiàn)象，而當(dāng)?shù)竟鹊墓葰?與米粒含水量差異很大時(shí)（絕大多數(shù)情況下，新鮮稻谷谷殼含水量低于米粒），會(huì)造成都市 測(cè)定結(jié)果重現(xiàn)性差。 1.2?樣品重量 在用定溫定時(shí)烘干法測(cè)定大米含水量時(shí)，使用樣品的重量直接影響測(cè)定的準(zhǔn)確性，為此 GB5497規(guī)定了樣品重量為 鋁盒底面積X 0.126,”但在實(shí)際操作中，不可能、也沒有必要將每 個(gè)樣品重量非常準(zhǔn)確地控制在非常小的范圍內(nèi)，據(jù)經(jīng)驗(yàn)，樣品重量只要在上述計(jì)算公式 5% 范圍內(nèi)均可取得準(zhǔn)確結(jié)果，例如：直徑 4.5cm的鋁盒，試樣重量在2).3g(即1.7-2.3g)均可。 2測(cè)定操作過程中須注意的問題 2.1 一次處理樣品數(shù)量 試驗(yàn)證明，同

57、一樣品放在同一烘箱內(nèi)不同位置，測(cè)定結(jié)果差異很大，因而GB5497要求 將 試樣放在烘箱內(nèi)溫度計(jì)周圍的烘網(wǎng)上”。經(jīng)試驗(yàn)，要達(dá)到雙試驗(yàn)結(jié)果誤差在 0.2%之內(nèi)的測(cè)定 精度要求，在使用有鼓風(fēng)裝置的烘箱、烘網(wǎng)規(guī)格為44cmX34cm、鋁盒規(guī)格為內(nèi)徑4.5 cm高 2.0cm時(shí)，每次最多可烘9個(gè)試樣，試樣應(yīng)3冷矩形緊密排列，置溫度計(jì)周圍；不帶鼓風(fēng)裝 置的烘箱一次處理樣品數(shù)可適當(dāng)多些，但試樣所占面積最多不要超過烘網(wǎng)面積的50%。 2.2烘干后樣品稱重時(shí)間 GB5497規(guī)定樣品烘干后須置干燥器內(nèi)冷卻至室溫再稱重。試驗(yàn)結(jié)果表明，一般情況下， 樣品烘干后置干燥器內(nèi)時(shí)間短于 20min或長(zhǎng)于6h均影響準(zhǔn)確性。烘干

58、后稱重的最佳時(shí)間為 30min至4h之內(nèi)。 2.3氣候的影響 試驗(yàn)結(jié)果證明，用烘干法檢測(cè)大米水分時(shí)，空氣相對(duì)濕度對(duì)測(cè)定結(jié)果有影響2，特別是 在夏季影響更大，因而如果比較不同試樣含水量的差別，最好在同一時(shí)間內(nèi)進(jìn)行烘干測(cè)定， 不同時(shí)間的測(cè)定結(jié)果做相互比較時(shí)，應(yīng)考慮氣候因素的影響。 以白米為原料的米廠工藝初探 李春雷等 摘要：簡(jiǎn)單介紹了以白米為原料的米廠成因，與普通米廠的區(qū)別，舉例說明銷區(qū)米廠工 序、工藝組合及設(shè)備布置。通過合理的設(shè)備布置可實(shí)現(xiàn)銷區(qū)米廠復(fù)雜、靈活的工藝要求。 關(guān)鍵詞：銷區(qū)米廠；工藝；工序；設(shè)備布置 隨著碾米工業(yè)的迅速發(fā)展，各類米廠紛紛出現(xiàn)，在南方沿海城市就出現(xiàn)了以白米為原料 進(jìn)行再加

59、工的米廠。該類米廠主要通過拋光、色選、配米等工序，生產(chǎn)高檔食用米或工業(yè)專 用米。該類米廠一般建在大米消費(fèi)型城市內(nèi)。 此類米廠的主要工藝屬于普通大米加工廠的碾米及成品整理工段。其工藝要求靈活，要 能適應(yīng)各種檔次白米的深加工要求，同時(shí)又能保證設(shè)備的使用效率。通過合理的設(shè)備布置可 實(shí)現(xiàn)復(fù)雜、靈活的工藝。 1工藝流程的設(shè)計(jì)原則 由于該類米廠的原料是其它米廠的成品，其品種多樣，且在含雜量、碾白精度、含碎率、 異色粒含量、易加工程度等指標(biāo)上相差甚遠(yuǎn)，因此以白米為原料進(jìn)行加工的工藝流程要適應(yīng) 的范圍很廣，設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)以加工較差品質(zhì)原料為設(shè)計(jì)基礎(chǔ)，同時(shí)兼顧各種檔次的大米原料，以 保證設(shè)備資源的充分利用。 2工藝設(shè)

60、計(jì) 該類米廠在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)根據(jù)原料情況和生產(chǎn)能力選擇生產(chǎn)線數(shù)量，如汕頭某米廠，采用三 條生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)方案。三條生產(chǎn)線共用配米、色選，又可通過不同流向組合實(shí)現(xiàn)多種工藝。 其一般工藝為清理、碾白、拋光、分級(jí)、配米、色選、包裝。 2.1清理工序 原料一般含雜很少，但為了確保產(chǎn)品純度，加工一般原料時(shí)清理工序還是必要的。此工 藝的初清篩主要去除在下料時(shí)混入的異物，如麻繩、尼龍繩等；去石機(jī)去除在稻谷加工時(shí)難 以去除的石子。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量并保護(hù)設(shè)備，整個(gè)工藝中設(shè)置多處磁選是必要的。清理設(shè) 備要求產(chǎn)量大、效果好。 為了平衡流量和實(shí)現(xiàn)工藝組合路線，在清理后設(shè)置了3個(gè)原料倉，其中一倉配有相關(guān)裝 置，工藝組合中可用于