連鎖餐飲信息化的四種模式分析

1、餐飲企業(yè)如欲迅速做大做強(qiáng)，必將經(jīng)歷連鎖化之路。所謂連鎖，類同于春秋戰(zhàn)國時期的“合縱連橫”，六國以合縱政策制衡秦國，而秦國以連橫政策牽制六國，縱者南北，橫者東西，縱橫即為一張覆蓋天下的網(wǎng)。在餐飲行業(yè)，企業(yè)主為達(dá)到商戰(zhàn)制衡對手、獲取天下的目的而建立了連鎖機(jī)制，目的是通過建立覆蓋廣泛的終端網(wǎng)絡(luò)將更多的市場納入麾下。然而，常規(guī)市面上的連鎖卻因缺乏有效集約化管理而偏離了連鎖之道，僅限于名稱意義上的“連鎖”，而在企業(yè)管理內(nèi)核未能有效鎖定門店，普遍出現(xiàn)了“連而不鎖”的情形。究其原因，最大的根源在于未能導(dǎo)入標(biāo)準(zhǔn)化管理和集約化管理。國內(nèi)餐飲流程極其復(fù)雜，涉及采購供應(yīng)、切配加工、廚政協(xié)調(diào)、點(diǎn)餐錄入、前臺收銀、會員

2、管理、廳堂平衡、出品監(jiān)控、信息同步、財務(wù)結(jié)算、數(shù)據(jù)分析等方方面面，如果僅僅依靠人工完成流程，不足以實現(xiàn)餐飲企業(yè)的全面化、即時化管理，會使得大型餐飲企業(yè)蹈入無序狀態(tài)，嚴(yán)重時會出現(xiàn)管理癱瘓。信息化導(dǎo)入是徹底改變餐飲連鎖經(jīng)營的必由之路，是餐飲連鎖企業(yè)獲得迅速擴(kuò)張的有效方略，也是餐飲連鎖企業(yè)邁向資本市場的必要條件，是實現(xiàn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和集約化管理的最佳途徑。連鎖餐飲信息化根據(jù)其進(jìn)化程度劃分為四個階段，也是四種模式：匯總連鎖、經(jīng)營數(shù)據(jù)連鎖、供應(yīng)鏈連鎖和智能決策級連鎖，經(jīng)歷了從簡單到集成的信息化企業(yè)管理系統(tǒng)改造的全過程。第一種模式匯總連鎖是信息化導(dǎo)入的最基本的形態(tài)，通過導(dǎo)入pos收銀和簡單的軟件功能，實現(xiàn)數(shù)據(jù)

3、定時、定向地向總部傳遞。企業(yè)主能夠遠(yuǎn)程知曉每天的營業(yè)狀況，數(shù)據(jù)的傳輸不是即時發(fā)生的數(shù)據(jù)，而是一天營業(yè)結(jié)束之后的數(shù)據(jù)匯集單向傳遞，連鎖的單店之間幾乎沒有太大的關(guān)聯(lián)，即各門店之間的數(shù)據(jù)比對和數(shù)據(jù)分析無從進(jìn)行。匯總級連鎖的代表性企業(yè)有諾卡咖啡餐飲連鎖、喬老爺餐飲連鎖、小尾羊、新亞大包、雅品咖啡、小南國、紹興飯店、迪歐咖啡等，很多該類企業(yè)僅只是導(dǎo)入了信息化的第一步，導(dǎo)入了最基本的狀態(tài)，如同用計算器代替了算盤，距離真正意義上的信息化進(jìn)程的目標(biāo)尚遠(yuǎn)。很多信息化供應(yīng)商號稱能夠?qū)崿F(xiàn)信息化也僅僅做到了該種最基本的層次，與信息化的終極目標(biāo)有著天壤之別。實現(xiàn)該一層級的條件也很簡單，有一臺收銀電腦，加上一根普通能連通

4、互聯(lián)網(wǎng)的網(wǎng)線和相應(yīng)的輔助配套設(shè)施即可實現(xiàn)。匯總連鎖實現(xiàn)了信息化進(jìn)程的最原始的階段，是連鎖餐飲信息化的初級形態(tài)，實現(xiàn)了信息化最簡單的功能。第二種模式經(jīng)營數(shù)據(jù)連鎖是實現(xiàn)了各門店數(shù)據(jù)的實時交互傳遞，即數(shù)據(jù)能統(tǒng)一實時上傳到總部，指令能夠統(tǒng)一實時下達(dá)到分店。如果在生物進(jìn)化歷程中匯總連鎖是單細(xì)胞生物草履蟲，那么第二級經(jīng)營數(shù)據(jù)連鎖則是有了簡單神經(jīng)系統(tǒng)的準(zhǔn)高級生物的功能進(jìn)化，初步實現(xiàn)了數(shù)據(jù)指令的實時匯總與統(tǒng)一。經(jīng)營數(shù)據(jù)級連鎖實現(xiàn)了門店前臺經(jīng)營數(shù)據(jù)的實時匯集整理和前臺數(shù)據(jù)的分析功能，但對后臺的采購供應(yīng)、倉儲庫存、成本管控、切配加工、綜合分析等功能未能涉及。該種模式，是一種餐飲企業(yè)局部信息資源共享的模式，主要表現(xiàn)

5、為各個門店之間的顧客信息共享和收入信息共享。由于缺乏內(nèi)部管理部分的信息流傳遞和支撐，企業(yè)主能夠得到經(jīng)過分析處理的信息資源有效率只能實現(xiàn)30%，究其原因，主要因為該類信息缺乏整體架構(gòu)和管理系統(tǒng)支持，僅憑單純的收入信息和顧客資源信息，尚不足以達(dá)到提升餐飲企業(yè)整體管理水平的目的，同樣也無法達(dá)到提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的目的。這是目前大多數(shù)餐飲企業(yè)主沒有清晰意識到的問題，管理的整合系統(tǒng)化是實現(xiàn)管理效益化的保障，而局部信息化的投入產(chǎn)出效能cop值無法達(dá)到理想狀態(tài)。該層級連鎖是連鎖餐飲信息化進(jìn)程的較高形態(tài)，代表型企業(yè)有知味觀餐飲集團(tuán)的大部分門店、永和豆?jié){前一階段的經(jīng)營。第三種模式是供應(yīng)鏈級scm連鎖，實現(xiàn)了前后臺

6、統(tǒng)一化運(yùn)營的高級模式，能夠達(dá)到采購供應(yīng)、加工切配、請貨配送和前臺實時運(yùn)營的統(tǒng)一化管理，實現(xiàn)了餐飲行業(yè)整個供應(yīng)鏈上下游的一致集約化運(yùn)營。供應(yīng)鏈級連鎖模式包括連鎖配送管理、加工中心管理、運(yùn)營損耗管理和前臺運(yùn)營管理等多個模塊，通過先進(jìn)的數(shù)據(jù)集聯(lián)技術(shù)，實現(xiàn)由餐飲連鎖企業(yè)的門店、總部、配送中心、各門店、倉庫、加工廠形成一個局域網(wǎng)絡(luò)平臺，建立以總部為管理中樞、以配送中心為信息中樞的一體化統(tǒng)一管理網(wǎng)絡(luò)，實現(xiàn)了從單店到連鎖的統(tǒng)一管理，實現(xiàn)完善的連鎖異地管理方案。企業(yè)實現(xiàn)經(jīng)營過程的統(tǒng)一管理、統(tǒng)一經(jīng)營、統(tǒng)一分析和統(tǒng)一控制。實現(xiàn)集中采購、統(tǒng)一配送、優(yōu)勢互補(bǔ)，降低采購成本，提高核心競爭力。供應(yīng)鏈級管理達(dá)到了信息化導(dǎo)入

7、的高級階段，實現(xiàn)了管理標(biāo)準(zhǔn)化、指令集約化、財務(wù)透明化、目標(biāo)一致化的連鎖餐飲企業(yè)戰(zhàn)略。代表型企業(yè)有山東神龜餐飲集團(tuán)等。目前，永和豆?jié){和味之都連鎖餐飲組織也正在加緊導(dǎo)入信息化第三代的進(jìn)程之中。該階段實現(xiàn)了連鎖餐飲企業(yè)的覆蓋供應(yīng)鏈上下游全面完整流程的信息化管理，實現(xiàn)了連鎖餐飲企業(yè)統(tǒng)一大旗下的統(tǒng)一化管理、統(tǒng)一化采購、統(tǒng)一化配送和統(tǒng)一化運(yùn)營。能達(dá)到這一階段連鎖管理的餐飲企業(yè)在行業(yè)內(nèi)已經(jīng)達(dá)到了相當(dāng)完善的管理程度，國內(nèi)能夠做到這一程度的連鎖餐飲企業(yè)為數(shù)不多，發(fā)展到了餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、集約化管理的高級形態(tài)。這種形態(tài)最大的優(yōu)勢表現(xiàn)在能夠幫助企業(yè)有效管控成本，保證原材料采購的標(biāo)準(zhǔn)化品質(zhì)，并能在連鎖網(wǎng)絡(luò)中共享現(xiàn)金流。

8、能夠做到改一層級的企業(yè)屬鳳毛麟角，主要原因其一是高層管理人員的管理理念未能跟上時代潮流，其二未能充分認(rèn)識到供應(yīng)鏈信息化的戰(zhàn)略價值。目前由于剛剛到達(dá)該層級的企業(yè)尚未能做到將供應(yīng)鏈上下游的信息模塊的有效對接和共享，所以真正意義上的供應(yīng)鏈級管理尚沒有全面達(dá)成。第四種模式也是信息化進(jìn)程的終極模式為智能決策級連鎖。是在供應(yīng)鏈級連鎖基礎(chǔ)上建立了完善的集團(tuán)化信息分析中心，通過對集團(tuán)化經(jīng)營全過程進(jìn)行綜合分析、優(yōu)化組合、資源分配，對集團(tuán)成本進(jìn)行有效管控，加入了庫存智能預(yù)警機(jī)制，加入了智能投產(chǎn)分析系統(tǒng)，加入了智能化的數(shù)據(jù)評估體系。通過餐飲連鎖集團(tuán)化dss(決策分析中心) 利用集成的聯(lián)機(jī)分析處理（olap）和數(shù)據(jù)挖

9、掘功能來分析連鎖餐飲商業(yè)模型，分析關(guān)于未來商業(yè)趨勢的預(yù)測，提高連鎖餐飲企業(yè)對市場的反應(yīng)能力、經(jīng)濟(jì)效益和管理效率，減少集團(tuán)化經(jīng)營的機(jī)構(gòu)內(nèi)耗，真正發(fā)揮連鎖規(guī)?；膬?yōu)勢。透過實時網(wǎng)絡(luò)平臺，可以更快捷、更靈活地去處理各門店、倉庫和配送中的各種問題，對各門店及運(yùn)營流程中的銷售情況、成本、配料、計劃配額、tc值、ac值等數(shù)據(jù)的經(jīng)營分析能夠達(dá)到真正指導(dǎo)經(jīng)營流程的作用。通過分析中心和智能優(yōu)化，建立集團(tuán)化市場策略，實現(xiàn)整個集團(tuán)企業(yè)在最優(yōu)化指導(dǎo)下的統(tǒng)一采購、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一運(yùn)營。該種模式實現(xiàn)了集團(tuán)管轄下各連鎖加盟企業(yè)日常經(jīng)營數(shù)據(jù)的上傳匯總和經(jīng)營數(shù)據(jù)、應(yīng)收帳款等的實時有效智能化管理，實現(xiàn)了集團(tuán)管轄下各連鎖門店針對所需原材料或半成品的領(lǐng)料申請計劃智能遞交、以及根據(jù)此用料計劃進(jìn)行集中統(tǒng)一采購、加工