乳豬的烤制技術(shù)

1、乳豬的烤制技術(shù)烤乳豬是中國飲食文化的一個(gè)亮點(diǎn)，具有皮酥、肉嫩，色艷、味厚等特點(diǎn)。據(jù)說早在西周時(shí)期烤乳豬就被端上了餐桌，不過那時(shí)并不叫烤乳豬，而叫“炮豚（pao 一聲 tun二聲）”，是周代的“八珍”之一。在這里炮為烘烤、燒烤的意思。豚為小豬的意思。數(shù)千年來，烤乳豬在餐桌上久盛不衰，是婚喪宴請(qǐng)，招待貴賓良友時(shí)的主角大餐，在粵菜中，更是被奉為頭等大菜，且被賦予了美好的愿望，被稱為“鴻運(yùn)當(dāng)頭”首先被端上餐桌?，F(xiàn)如今，隨著餐飲文化的融匯發(fā)展，烤乳豬已成了一道國際大餐，就在首都北京就云集了多種風(fēng)味各異，外形也有很大區(qū)別的烤乳豬做法。在今天的節(jié)目中我們將帶您一一感受各種烤乳豬在制作方式上的差異及文化上的特

2、色。 首先介紹我國傳統(tǒng)的烤乳豬制作方法，因我國傳統(tǒng)烤乳豬的制作方法南北各地，各省間都有差異，不能一一介紹，只以名氣較大的粵式烤乳豬為例，向大家展示中式烤乳豬的制作特色。一級(jí)：中式烤乳豬二級(jí)：選料規(guī)格中式烤乳豬以喜慶、大氣著稱，在用料上也是很講究的。多選用重量在4-5公斤重的40天左右的小豬做原料,這樣的乳豬皮薄、肉嫩，脂肪多而不油膩。在豬的品種上要選用適合做乳豬的品種，如：從江香豬、巴馬香豬或各地的地方良種豬等。用這樣的豬做出的乳豬肉更香，味更濃。另外，吃過烤乳豬的人，對(duì)乳豬的奶香味總是回味無窮，除了品種好外，在飼喂的環(huán)節(jié)上是不是也有講究呢？聽餐廳的負(fù)責(zé)人講，他們所用的乳豬，都是用牛奶、豬奶、

3、大米等喂出來的，所以這樣的豬吃起來會(huì)有種淡淡的奶香味。有關(guān)對(duì)乳豬的宰殺、褪毛、內(nèi)臟清理等工作環(huán)節(jié)，我們就不詳細(xì)介紹了。二級(jí)：整形三級(jí)、準(zhǔn)備把原料豬清洗一下，放在案板上，把操作時(shí)所需要的工具 如：板條、三角鋼叉、鐵條等工具準(zhǔn)備好，放在近便的地方，以方便操作人員的使用。三級(jí)、骨頭整理首先順著脊椎骨從下巴部切開成兩部分，接著把乳豬的脊柱從中間劈成左右兩半、使乳豬的身體看上去更平整。將椎骨剖開，有利于在烤制時(shí)將乳豬烤制均勻，熟度一致。嫻熟的碎骨刀法是切開椎骨的關(guān)鍵， 但注意不要用力過大 把乳豬皮切透。從乳豬的前腿部位，橫著下刀，把這一部分的骨頭切取掉，將這里整理平整。接著一手扶著脊椎骨，一手拿刀把左右

4、兩邊的整排肋骨與乳豬的皮肉片開一大半的樣子，使肉與骨頭成半連接狀態(tài)，這樣做主要是為了腌制時(shí)好入味。把前腿的大腿骨切去，為的是讓乳豬更平整及為接下來固定乳豬在這里放入木條做下準(zhǔn)備。另外，要在乳豬肌肉集中、厚度較大的地方劃上一些縱橫交叉的刀痕，以便腌制得更到位。三級(jí)、肥油整理將乳豬腹部的肥油切掉一部分，以免烤出的乳豬過于油膩。同時(shí)將各部位切割時(shí)余下的碎肉、碎骨頭等清理掉。三級(jí)、頭腦整理另外，在整形時(shí)，應(yīng)記得把乳豬的腦殼切開，把乳豬的腦子取出，腦子中有很多水分，以免在腌制或烤制時(shí)腦漿流出污染了內(nèi)臟。到這里整形清理工作就完成了。二級(jí)：預(yù)煮把修整好的乳豬放入沸騰的熱水鍋中預(yù)煮2-3分鐘，預(yù)煮時(shí)要不斷的把

5、開水澆到煮不到的地方，并不時(shí)翻動(dòng)乳豬，將它煮均勻。要注意保護(hù)豬皮，不被煮壞。預(yù)煮可以去除掉乳豬身上的一些肥油和腥味，同時(shí)也可以使乳豬的皮肉變緊致。均勻預(yù)煮后撈出，放入涼水中進(jìn)行清洗及冷卻。清洗后放回案板上用潔凈的干毛巾把乳豬身上的水份擦拭干凈，這樣可使腌制的效果更好。二級(jí)：腌制腌制方法及使用調(diào)料的不同，是各地烤乳豬具有不同口味的主要秘訣所在。這里以一只乳豬的用料量為例介紹腌制所需的調(diào)料種類及用料量，調(diào)料主要有：胡椒粉2克 、五香粉1克、八角末1克、精鹽35克、白糖15克，把這些調(diào)料調(diào)拌在一起做成這樣的無香鹽在腌制時(shí)使用。另外還需準(zhǔn)備蔥、姜、蒜末共50克，香油20克。腌制時(shí)，將乳豬放在一個(gè)大小合

6、適的托盤上，并在乳豬身體兩邊的下面倒放幾個(gè)小碟，以防腌制時(shí)調(diào)料汁外流造成浪費(fèi)，把準(zhǔn)備好的調(diào)料均勻的灑在乳豬內(nèi)腔的各個(gè)地方，特別是整形時(shí)片開或劃切過的地方，最好將這些五香鹽撫平，充分捻揉浸透豬體，由于食鹽的作用，十來分鐘后，豬的內(nèi)腔會(huì)滲出不少汁液，這時(shí)要將切好的蔥姜蒜末撒上，并把備好的香油均勻的灑在乳豬上。撒蔥姜蒜末及香油都是為了提高乳豬的香度。對(duì)于不容易入味的地方要反復(fù)按揉，讓調(diào)味料充分浸透豬體。腌制時(shí)間為2個(gè)小時(shí)左右。二級(jí)：上叉定型兩小時(shí)后 用鋒利的專用烤叉，即牙叉，從乳豬的臀部下叉，穿過大腿骨，把左右兩邊的肋骨跨穿在牙叉上，而后將牙叉穿至乳豬的腮幫子處。注意在穿叉的過程中不能穿破了乳豬的外

7、表皮。這樣乳豬的整個(gè)身體就被鋒利的牙叉支撐了起來。但這樣還不夠牢固，不能拿去烤制。為了起固定的作用，首先把一條50厘米左右長的木條支撐在乳豬內(nèi)腔中央，從頭部支撐到尾部，與乳豬的脊柱平行。木條的長度可 以乳豬的長短適當(dāng)調(diào)整。再用15厘米左右長的木條分別支撐起乳豬的兩條前腿及兩條后腿，前面說到去掉前腿的大腿骨正是為了給扁木留下空隙使支撐更穩(wěn)固?？?，它們已被牢固地嵌放到位了，不用另外進(jìn)行固定了。三級(jí)、固定而后，用消過毒的鐵絲把乳豬的四條腿的小腿折向大腿，分別進(jìn)行捆扎、固定。但后腿較難捆扎可先從肘關(guān)節(jié)處劃上一刀，這樣彎折捆扎起來就輕松多了。經(jīng)過上叉、上支撐架和鐵絲緊固，整個(gè)乳豬的身體被撐的緊繃繃的，顯

8、得利落輕巧，這樣在烤制時(shí)就方便多了，同時(shí)也能防止乳豬表皮因水分丟失而起褶皺。二級(jí)：烘焙三級(jí)：小蘇打清洗將乳豬平躺在水池邊，在乳豬的外表皮上灑小蘇打，然后用水把表皮清洗干凈。用小蘇打粉清洗乳豬的外表皮，可起到在烤制過程中使表皮膨脹酥松的作用，能烤出焦黃的皮來。接下來就可以進(jìn)入烘烤間進(jìn)行暗火烘烤了，這個(gè)過程又稱是烘焙。將乳豬掛到支撐架上，給乳豬刷一層乳豬皮水，乳豬皮水是由麥芽糖和水混合而成的。其作用是為了在烤干控水的過程中，使豬皮保持完整，防止脫皮。把乳豬放到高1.5 米、直徑1米左右的焙干爐中。這樣的烘焙爐可一次放入6只乳豬。烘焙的溫度一般為80度左右，烘焙時(shí)間為2個(gè)小時(shí)。兩小時(shí)后，把乳豬從烘焙

9、爐中取出，掛在架子上，這時(shí)乳豬身上的水分就被蒸發(fā)得差不多了，肉也有六七成熟了。乳豬的表皮上可看到有少許褶皺，這時(shí)就可以把它拿到明爐區(qū)進(jìn)行明火烤制了。為了保持乳豬外形的美觀，在烤前要用錫箔紙把乳豬的耳朵和尾巴包裹起來。這是為了避免烤制時(shí)把這些小部位烤糊甚至烤掉，那樣可就不好看了。二級(jí)：明火烤制把烤叉架在烤架上，就可以進(jìn)行烤制了，明火烤制所用的烤爐長約1.5米、寬1米、深50厘米左右，一端的圓弧支架可起到重要的支撐做用。要使用專用的燒烤用烤碳進(jìn)行烤制?？局茣r(shí)要先烤乳豬的內(nèi)腔。因內(nèi)腔較難被烤透?？局拼蟾?0分鐘后。然后開始轉(zhuǎn)動(dòng) 烤制乳豬的外表皮及全身。烤制過程中，爐火的大小要適當(dāng)，不能過大或過小?？?/p>

10、叉在烤爐上做來回的推拉 旋轉(zhuǎn)，使乳豬受熱均勻。并不時(shí)端起乳豬觀察表皮的顏色和效果。當(dāng)乳豬烤到有黃皮時(shí)，為防止有多余的水分、氣體積存在皮下組織內(nèi)， 就要用鐵釬在乳豬內(nèi)腔的肋骨處扎上幾下，把它們拍出體外。30分鐘過后乳豬差不多就八成熟了?？?，乳豬的體表油光洪亮，油滋滋的浸潤著乳豬的毛孔，臭著撲鼻的香氣，還真有點(diǎn)讓人饞涎欲滴了。這時(shí)，燒烤師傅每間隔2分鐘就要往乳豬表皮上刷一層油，等烤到乳豬 表皮金紅 通亮酥香、排骨清晰透亮?xí)r也就烤成功了。而后，用刀片把乳豬表皮上影響美觀的小黑點(diǎn)輕輕刮去，就可以正式出爐了。二：上盤撤去乳豬身上的烤叉。把乳豬拿到配餐間，準(zhǔn)備好專用的盤子，盤子的上面有專門的支撐物。把乳豬

11、小心的放到盤上。為的是讓乳豬看上去更飽滿、有型。接下來給乳豬裝飾上一對(duì)紅紅火火、一閃一爍的眼睛。用來增添氣氛，增加視覺上的享受。片皮片皮既是為了讓顧客食用方便，也已成了粵式烤乳豬的特色。片皮取的是乳豬表皮正中約60平方厘米大小的一塊脆皮，把這部分脆皮沿四周劃開，再從中間下刀，把這塊脆皮分成均等的四份。斜下刀小心的將它們從乳豬身上片下，放在案板上。再把它們切成大小一致的小塊。然后小心的把這些脆皮放回到原來的位置上，放錯(cuò)位置可就不好看了。而后，在盤子周圍布置上生菜、粉條和幾朵鮮美的小花做點(diǎn)綴。把乳豬耳朵和尾部的錫箔紙去掉。這樣熱騰騰金燦燦的乳豬就可以被隆重地端上餐桌了。與中式烤乳豬一起登場(chǎng)的還有：

12、大醬、饅頭片、蔥條、白糖等?？腿藗兛?依自己喜歡的口味搭配食用。一級(jí)：西班牙烤乳豬制作了解了中式烤乳豬的制作過程和風(fēng)味特色后，接下來，我們將帶您去一家西餐廳去探尋和感受一下西式烤乳豬與中式烤乳豬在做法上的異同。（采訪）選材上 表皮處理上 制作方式上 吃法上 腌制調(diào)料上看來這西式烤乳豬與我國烤乳豬的區(qū)別還真不小呢。二級(jí)：原材料選擇制作西班牙式烤乳豬所用的原料比中式的要小，選用的是出生兩周左右，重2-3公斤的仔豬。二級(jí)：腌制調(diào)料在腌制調(diào)料上，西式烤乳豬與中式烤乳豬具有明顯的區(qū)別：制作西班牙式乳豬使用的調(diào)料有：鮮紫蘇葉3克、檸檬葉2克、大蒜10克、白蘭地酒8克、檸檬汁20克、紅葡萄酒20克、黑胡椒1

13、0克。香茅半根、西班牙海鹽500克，這樣的海鹽富含多種礦物質(zhì)，比普通食鹽更保健。二級(jí)：初處理在腌制前的初處理上，西班牙式烤乳豬與中式烤乳豬的區(qū)別不大：都有去肥油、去前大腿骨、在肉厚的地方劃十字刀等操作，做這些工作的目的也是一樣的，都是為了使乳豬不太油膩，及腌制時(shí)更入味。二級(jí)：腌制西班牙式烤乳豬是把固體的葉類、桿類、顆粒類的調(diào)味品分別切碎，攪拌在一起。而后把它們均勻的覆蓋在乳豬的內(nèi)腔上，看上去用料量比中式烤乳豬要多哦。而且乳豬的背面也是要撒腌制料的，將背面也均勻的撒上調(diào)味料，并用手按壓使調(diào)味料充分浸透乳豬，腌制時(shí)間為半個(gè)小時(shí)左右，比中式腌法要短很多。半小時(shí)過后把腌制好的乳豬拿到清洗池邊清洗干凈。

14、把乳豬放在保鮮膜上，把白蘭地酒、檸檬汁、紅葡萄酒等液體調(diào)味料均勻的澆在乳豬的內(nèi)腔上。看到了嗎，西班牙式烤乳豬是在清洗掉固體調(diào)味料后才灑液體調(diào)味品的，用中式腌法顯然也不相同。接下來的區(qū)別可就更大了，不是上叉、固定，為烘烤做準(zhǔn)備，而是用保鮮膜將乳豬包裹起來，為蒸制做好準(zhǔn)備。包時(shí)要上下左右把乳豬完全包進(jìn)保鮮膜中，包的目的是為了防止液體調(diào)料散失，使蒸出的味道更濃厚。當(dāng)然也可以用真空包裝袋來裝乳豬，效果會(huì)更好。二級(jí)：蒸制把包裹好的乳豬放到大鍋中蒸制5個(gè)小時(shí)，把乳豬充分蒸熟。蒸時(shí)先用大火把水燒開，而后將火調(diào)小，用小火慢慢蒸制，蒸的過程中乳豬的香味會(huì)隨著水蒸氣裊裊升起。蒸好的乳豬晶瑩剔透，香氣撲鼻。二級(jí)：烤

15、制把蒸好的乳豬從蒸鍋中夾出放到案板上，把保鮮膜去掉。準(zhǔn)備一個(gè)燒烤盤。拿來一個(gè)洋蔥，剝?nèi)ネ馄?，把它切成圈狀，均勻的擺放到燒烤盤的盤底部，讓蒸好的乳豬趴放在烤盤大洋蔥的上面。在盤底部放入洋蔥，可在烤制時(shí)對(duì)乳豬起保護(hù)作用，不粘盤底，不被烤糊、烤焦。另外，洋蔥的香味可以消減一些乳豬的油膩感。把乳豬放入烤箱調(diào)整好時(shí)間，調(diào)制上下火都為200度，當(dāng)溫度指針指向200時(shí)，表明烤箱中的溫度已達(dá)到設(shè)定溫度了。把乳豬放到烤箱中，烤制時(shí)間為1個(gè)小時(shí)。1小時(shí)過后乳豬烤的是金黃酥脆 、皮酥肉嫩、 帶著撲鼻的香氣就出爐了。這時(shí)把乳豬從烤盤中用夾子取出，放到案板上進(jìn)行切割。一豎2橫、把乳豬分一下塊，切好后放在盛乳豬的大盤中。

16、二級(jí)：配餐西班牙乳豬一般和著一些時(shí)令蔬菜一塊吃，起到解油膩及點(diǎn)綴的作用。乳豬烤好后，將這些蔬菜烹飪加工出來，就可以一起端上餐桌了。與西班牙烤乳豬一起出場(chǎng)的還有點(diǎn)心、紅葡萄酒或紅茶、及秘制醬汁等。西班牙烤乳豬皮脆、肉細(xì)、骨酥、味香，油而不膩雖不如中式烤乳豬搶眼，卻也另有一番滋味。這里的店面雖小，但食客們絡(luò)繹不絕，足以見證這里招牌菜的魅力。食用西餐，感受不同的文化氛圍已成了人們自然的選擇。當(dāng)然，在裝飾考究，充滿中國風(fēng)格的廳堂中，也不難看到外國人的身影。一級(jí)：面包烤乳豬制作如果您對(duì)上述中式烤乳豬及西班牙式烤乳豬的介紹還意猶未盡的話，接下來我們?cè)賻ヒ粋€(gè)地方。這是一家以制作法式菜出名的京城小店，提起

17、那里的烤乳豬，吃過的人們都印象深刻，不僅口味獨(dú)特，形狀上也別具一格，跟烤面包似的。很多人形象的把它稱為面包乳豬。二級(jí)：備料制作這樣的烤乳豬只用乳豬的四條腿做主料，現(xiàn)在您看到的已是他們加工好的辦成品了，聽餐廳的師傅講，要制作成這樣需經(jīng)歷：切取乳豬四肢、腌制、手工整形縫制、低溫烘制等程序，做出的乳豬形狀雖小，程序卻是一項(xiàng)都不少呢。由于篇幅有限，在這里我們只把烤制、配餐等精彩部分介紹給大家。二級(jí)：烤制烤箱內(nèi)的溫度應(yīng)提前達(dá)到200度。設(shè)定烤制時(shí)間：45分鐘。把處理好的原材料拆掉封裝，放到烤箱中進(jìn)行烤制。二級(jí)：配餐紅花還需綠葉配，配餐是絕不能少的。看著時(shí)間，當(dāng)乳豬快烤制快要完成時(shí)，就要著手準(zhǔn)備配餐了。配餐的材料有：腌制的白蘿卜片、培根、胡蘿卜絲、長豆芽等。當(dāng)然一份風(fēng)味獨(dú)到的醬料也是必不可少的。培根