單元6 食物中毒與預(yù)防

1、單元單元 6 6 食物中毒及預(yù)防食物中毒及預(yù)防 6.1 6.1 食物中毒概述食物中毒概述 工作任務(wù)：餐飲業(yè)食物中毒認(rèn)知工作任務(wù)：餐飲業(yè)食物中毒認(rèn)知 一、食物中毒的概念一、食物中毒的概念 凡是由于吃了凡是由于吃了“有毒食物有毒食物”而引而引 起的以急性過程為主的疾病，一般稱起的以急性過程為主的疾病，一般稱 食物中毒。攝入食物中毒。攝入“有毒食物有毒食物”的過程的過程 是指健康的人，經(jīng)口攝入正常數(shù)量可是指健康的人，經(jīng)口攝入正常數(shù)量可 食狀態(tài)的食物的過程。食狀態(tài)的食物的過程。 6.1 6.1 食物中毒概述食物中毒概述 （一）食物中毒（一）食物中毒 食物中毒食物中毒 致病菌污染食物食致病菌污染食物食

2、物后產(chǎn)毒或帶有活物后產(chǎn)毒或帶有活 菌菌 化學(xué)毒物混入化學(xué)毒物混入 食物達(dá)到中毒食物達(dá)到中毒 劑量劑量 食品本身食品本身 在貯存時(shí)在貯存時(shí) 產(chǎn)毒產(chǎn)毒 誤食有毒食誤食有毒食 物物 加工方法不加工方法不 當(dāng)使食物帶當(dāng)使食物帶 毒毒 （二）非食物中毒（二）非食物中毒 非食物中毒非食物中毒 暴飲暴食導(dǎo)暴飲暴食導(dǎo) 致胃腸病致胃腸病 吸入有害吸入有害 氣體致病氣體致病 食源性腸食源性腸 道傳染病道傳染病 ( (傷寒傷寒) ) 寄生蟲病寄生蟲病( (如如 旋毛蟲、豬旋毛蟲、豬 囊尾蚴?。┠椅豺什。?玻璃、鐵屑玻璃、鐵屑 等異物導(dǎo)致等異物導(dǎo)致 機(jī)體的機(jī)械機(jī)體的機(jī)械 損傷損傷 食入未成熟食入未成熟 的食物引起的食

3、物引起 疾病疾病 （三）食物中毒特點(diǎn)（三）食物中毒特點(diǎn) 1.1.突然暴發(fā)，來勢(shì)急驟；突然暴發(fā)，來勢(shì)急驟； 2. 2.所有病人多表現(xiàn)出急性胃腸炎癥狀；所有病人多表現(xiàn)出急性胃腸炎癥狀； 3.3.經(jīng)調(diào)查，所有病人在一段時(shí)間內(nèi)均經(jīng)調(diào)查，所有病人在一段時(shí)間內(nèi)均 食用過同樣的食物；食用過同樣的食物； 5. 5.一但停止食用可疑食物，不再有人一但停止食用可疑食物，不再有人 發(fā)病發(fā)病 。 4.4.人與人之間不直接傳染；人與人之間不直接傳染； 二、食物中毒分類二、食物中毒分類 （一）細(xì)菌性食物中毒（一）細(xì)菌性食物中毒 （二）有毒動(dòng)植物中毒（二）有毒動(dòng)植物中毒 （三）化學(xué)毒物中毒（三）化學(xué)毒物中毒 （四）真菌毒素

4、和霉變（四）真菌毒素和霉變 食品中毒食品中毒 6.2 6.2 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 （一）中毒類型一）中毒類型 工作任務(wù)：細(xì)菌性食物中毒防控工作任務(wù)：細(xì)菌性食物中毒防控 由于食入被由于食入被細(xì)菌細(xì)菌、細(xì)菌毒素細(xì)菌毒素污染的食物后造成的食污染的食物后造成的食 物中毒稱為物中毒稱為細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒。 （二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 （三）（三） 細(xì)菌性食物中毒典型例癥細(xì)菌性食物中毒典型例癥 （四）學(xué)生爆發(fā)痢疾案例分析（四）學(xué)生爆發(fā)痢疾案例分析 （五）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防（五）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防 （一）中毒類型（一）中毒類型 食物中毒類型食物中毒類型病原菌病原菌發(fā)熱發(fā)

5、熱主要癥狀主要癥狀 感染型感染型活菌活菌有有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛 毒毒 素素 型型 金黃色葡金黃色葡 萄球菌萄球菌 活菌或產(chǎn)活菌或產(chǎn) 生的毒素生的毒素 無無劇烈的惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛劇烈的惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛 肉毒梭菌肉毒梭菌無無 失聲、視力模糊、眼瞼下垂、咽下失聲、視力模糊、眼瞼下垂、咽下 困難、呼吸困難困難、呼吸困難 （二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 1.1.中毒原因中毒原因 微生物污染大量繁殖或產(chǎn)毒而引起食品原料微生物污染大量繁殖或產(chǎn)毒而引起食品原料 變質(zhì)；熟食品放置時(shí)間過長(zhǎng)，食用前不加熱或未變質(zhì)；熟食品放置時(shí)間過長(zhǎng)，食用前不加熱或未 充分加熱煮透；從

6、業(yè)人員帶菌。夏秋季易發(fā)生細(xì)充分加熱煮透；從業(yè)人員帶菌。夏秋季易發(fā)生細(xì) 菌性食物中毒，隨著氣溫升高，濕度大，適合病菌性食物中毒，隨著氣溫升高，濕度大，適合病 原菌生長(zhǎng)繁殖。此時(shí)，病源菌生長(zhǎng)速度快，易產(chǎn)原菌生長(zhǎng)繁殖。此時(shí)，病源菌生長(zhǎng)速度快，易產(chǎn) 毒；同時(shí)這一時(shí)期內(nèi)人體抵抗力下降，免疫力降毒；同時(shí)這一時(shí)期內(nèi)人體抵抗力下降，免疫力降 低，也是誘發(fā)細(xì)菌性食物中毒的因素。低，也是誘發(fā)細(xì)菌性食物中毒的因素。 （二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 . .中毒特征中毒特征 發(fā)生細(xì)菌性食物中毒時(shí)，患者一般都表現(xiàn)出發(fā)生細(xì)菌性食物中毒時(shí)，患者一般都表現(xiàn)出 急性胃腸炎癥狀，而腹痛、腹瀉最為常見。急性胃腸炎癥狀，而腹

7、痛、腹瀉最為常見。 肉、蛋、乳及水產(chǎn)品等動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)豐富、肉、蛋、乳及水產(chǎn)品等動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)豐富、 水分適宜、酸堿適度，適合食物中毒菌的繁殖并水分適宜、酸堿適度，適合食物中毒菌的繁殖并 產(chǎn)毒，則易引起細(xì)菌性食物中毒；其次是植物性產(chǎn)毒，則易引起細(xì)菌性食物中毒；其次是植物性 食物，包括剩飯菜、糯米涼糕、豆制品及面類發(fā)食物，包括剩飯菜、糯米涼糕、豆制品及面類發(fā) 酵食品等。酵食品等。 （三）細(xì)菌性食物中毒典型例癥（三）細(xì)菌性食物中毒典型例癥 1.1.沙門氏菌食物中毒及預(yù)防沙門氏菌食物中毒及預(yù)防 4.4.副溶血性弧菌食物中毒及預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒及預(yù)防 6.6.變形桿菌食物中毒及預(yù)防變形桿菌食物中

8、毒及預(yù)防 2.2.葡萄球菌腸毒素中毒及預(yù)防葡萄球菌腸毒素中毒及預(yù)防 3.3.肉毒毒素中毒及預(yù)防肉毒毒素中毒及預(yù)防 7.7.其他細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防其他細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防 沙門細(xì)菌食物中毒沙門細(xì)菌食物中毒 l引起中毒的主要有：鼠引起中毒的主要有：鼠 傷寒沙門菌、豬霍亂沙傷寒沙門菌、豬霍亂沙 門菌、腸炎沙門菌門菌、腸炎沙門菌 l發(fā)病機(jī)制：沙門菌進(jìn)入發(fā)病機(jī)制：沙門菌進(jìn)入 腸道后大量繁殖。除腸道后大量繁殖。除 使腸黏膜發(fā)炎外，大量使腸黏膜發(fā)炎外，大量 活菌釋放的毒素也能引活菌釋放的毒素也能引 起集體中毒。起集體中毒。 顯微鏡下的沙門細(xì)菌顯微鏡下的沙門細(xì)菌 流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn) 1.1.中毒全年都

9、可發(fā)生，但多以夏季為主，主要在中毒全年都可發(fā)生，但多以夏季為主，主要在5 5 -10 -10 月，月，7 -9 7 -9 月最多。月最多。 2.2.中毒食品以動(dòng)物性食品為多見。主要是肉類，如中毒食品以動(dòng)物性食品為多見。主要是肉類，如 病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、 奶、蛋類食品引起。奶、蛋類食品引起。 3.3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存 儲(chǔ)場(chǎng)所生熟不炙食前未加熱處理或加熱不徹底儲(chǔ)場(chǎng)所生熟不炙食前未加熱處理或加熱不徹底 引起。引起。 中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn) 1.1.潛伏期為潛伏期為12-3612

10、-36小時(shí)小時(shí). .短者為短者為 6 6小小 時(shí)時(shí), ,長(zhǎng)著為長(zhǎng)著為 48-7248-72小時(shí)小時(shí) 2 2中毒初期表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲不振，以后出中毒初期表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲不振，以后出 現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，重者可引起痙攣、現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，重者可引起痙攣、 脫水、休克等。脫水、休克等。 3 3腹瀉一日數(shù)次至十余次，或數(shù)十次不等，主要為腹瀉一日數(shù)次至十余次，或數(shù)十次不等，主要為 水樣便，少數(shù)帶有粘液或血。水樣便，少數(shù)帶有粘液或血。 案例案例 l20072007年月，美國(guó)疾病控制和預(yù)防中心稱，自去年月，美國(guó)疾病控制和預(yù)防中心稱，自去 年月以來，美國(guó)個(gè)州共有人先后感年月以來，美國(guó)

11、個(gè)州共有人先后感 染田納西型沙門氏菌。而美國(guó)多個(gè)州的衛(wèi)生部門染田納西型沙門氏菌。而美國(guó)多個(gè)州的衛(wèi)生部門 也分別宣布，在感染者食用的康納格拉公司生產(chǎn)也分別宣布，在感染者食用的康納格拉公司生產(chǎn) 的兩種花生醬中檢測(cè)到這種沙門氏菌?？导{格拉的兩種花生醬中檢測(cè)到這種沙門氏菌?？导{格拉 公司已開始在美國(guó)市場(chǎng)上召回其生產(chǎn)的所有彼公司已開始在美國(guó)市場(chǎng)上召回其生產(chǎn)的所有彼 得得潘牌和超值牌花生醬。潘牌和超值牌花生醬。 預(yù)防措施預(yù)防措施 1.1.防止污染防止污染 生熟分開生熟分開, ,不食用病死牲畜肉不食用病死牲畜肉 2.2.高溫殺滅高溫殺滅 肉塊不宜大肉塊不宜大, ,時(shí)間足夠時(shí)間足夠, ,內(nèi)部溫度內(nèi)部溫度808

12、0 以上以上, ,持續(xù)持續(xù)12min,12min,禽蛋煮沸禽蛋煮沸8min 8min 以上以上 3.3.控制繁殖控制繁殖 冷藏食品控制在冷藏食品控制在55下，效果更佳下，效果更佳 葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 l葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素（葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素（A A 、B B 、 C C 、D D 、E E），引起食物中毒的主），引起食物中毒的主 要是能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌，其要是能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌，其 中以金黃色葡萄球菌最強(qiáng)。此菌耐中以金黃色葡萄球菌最強(qiáng)。此菌耐 熱性不強(qiáng)，最適生長(zhǎng)溫度為熱性不強(qiáng)，最適生長(zhǎng)溫度為37 37 最適最適PHPH為為7.47.4 l葡萄球菌產(chǎn)生的毒素耐熱性強(qiáng)

13、，一葡萄球菌產(chǎn)生的毒素耐熱性強(qiáng)，一 般烹調(diào)溫度不能將其破壞，般烹調(diào)溫度不能將其破壞，218-218- 248248油溫下經(jīng)油溫下經(jīng)3030分鐘或分鐘或100 100 下下 2h2h才能被破壞。才能被破壞。 流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn) 1 1、中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，其他季節(jié)亦可發(fā)生。、中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，其他季節(jié)亦可發(fā)生。 2 2、中毒食品主要為乳及乳制品、但及蛋制品，其次、中毒食品主要為乳及乳制品、但及蛋制品，其次 為含有乳制品的冷凍食品，個(gè)別也為淀粉類食品為含有乳制品的冷凍食品，個(gè)別也為淀粉類食品 3 3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在較高、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在

14、較高 溫度下保存時(shí)間過長(zhǎng)，如在溫度下保存時(shí)間過長(zhǎng)，如在20-3020-30的環(huán)境下放置的環(huán)境下放置 5-105-10小時(shí)，就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球小時(shí)，就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球 菌腸毒素菌腸毒素 發(fā)病機(jī)制發(fā)病機(jī)制 l未闡明，有研究認(rèn)為，以完整分子經(jīng)消化道吸收未闡明，有研究認(rèn)為，以完整分子經(jīng)消化道吸收 入血，到達(dá)中樞神經(jīng)后齒及嘔吐中樞致病入血，到達(dá)中樞神經(jīng)后齒及嘔吐中樞致病 中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn) 起病急，潛伏期短，一般在起病急，潛伏期短，一般在2 2 一一3 3 小時(shí)，多小時(shí)，多 在在4 4小時(shí)內(nèi)，最短小時(shí)內(nèi)，最短1 1 小時(shí)，最長(zhǎng)不超過小時(shí)，最長(zhǎng)不超過1010小時(shí)。小時(shí)。 中毒表現(xiàn)

15、為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心、中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心、 劇烈而頻繁地嘔吐（嚴(yán)重者可呈噴射狀、嘔吐物劇烈而頻繁地嘔吐（嚴(yán)重者可呈噴射狀、嘔吐物 中常有膽汁、粘液和血、腹痛、腹瀉（水樣便）中常有膽汁、粘液和血、腹痛、腹瀉（水樣便） 等。等。 年齡越小對(duì)本葡萄球菌腸毒素的敏感性越強(qiáng)，年齡越小對(duì)本葡萄球菌腸毒素的敏感性越強(qiáng)， 因此兒童發(fā)病較多，病情較成人嚴(yán)重。因此兒童發(fā)病較多，病情較成人嚴(yán)重。 病程較短，病程較短，1 1 一一2 2 天痊愈，很少死亡。天痊愈，很少死亡。 人手感染葡萄人手感染葡萄 球菌球菌 l 雞葡萄球菌病 雞感染葡萄球菌雞感染葡萄球菌 l廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生廳在公廣西

16、壯族自治區(qū)衛(wèi)生廳在公 布布20072007年年4 4月該區(qū)速凍食品月該區(qū)速凍食品 衛(wèi)生抽檢結(jié)果時(shí)稱，在抽檢衛(wèi)生抽檢結(jié)果時(shí)稱，在抽檢 的的5050份產(chǎn)品中，有份產(chǎn)品中，有1111份不合份不合 格。其中龍鳳水餃及甲天下格。其中龍鳳水餃及甲天下 湯圓等知名速凍食品在列。湯圓等知名速凍食品在列。 據(jù)報(bào)道，這些知名品牌皆是據(jù)報(bào)道，這些知名品牌皆是 因檢出致病菌因檢出致病菌金黃色葡金黃色葡 萄球菌被判不合格，這種病萄球菌被判不合格，這種病 菌能產(chǎn)生多種引起急性胃腸菌能產(chǎn)生多種引起急性胃腸 炎的蛋白質(zhì)性腸毒素，從而炎的蛋白質(zhì)性腸毒素，從而 引起嘔吐、發(fā)熱、腹瀉等發(fā)引起嘔吐、發(fā)熱、腹瀉等發(fā) 病急、嚴(yán)重的中毒癥

17、狀。病急、嚴(yán)重的中毒癥狀。 速凍食品告別裸賣速凍食品告別裸賣” 預(yù)防措施預(yù)防措施 1.1.防止污染防止污染 （1 1）帶菌人群）帶菌人群 （2 2）防止對(duì)奶的污染，奶牛的乳腺炎）防止對(duì)奶的污染，奶牛的乳腺炎 （3 3）局部化膿性感染的畜、禽肉尸安病畜、禽）局部化膿性感染的畜、禽肉尸安病畜、禽 肉肉 處理，去除病變部分，可食肉經(jīng)高溫處理處理，去除病變部分，可食肉經(jīng)高溫處理 2.2.防止腸毒素形成防止腸毒素形成 剩飯放置不應(yīng)超過剩飯放置不應(yīng)超過6 6小時(shí)，在氣溫高時(shí)應(yīng)徹底加小時(shí)，在氣溫高時(shí)應(yīng)徹底加 熱熱 案例案例 20002000年年6 6月，因?yàn)楣S停電，引起月，因?yàn)楣S停電，引起“雪印乳雪印乳

18、 業(yè)業(yè)”的脫脂奶粉黃葡萄球菌繁殖并產(chǎn)生毒素，以的脫脂奶粉黃葡萄球菌繁殖并產(chǎn)生毒素，以 致致1342013420人食物中毒，這是日本戰(zhàn)后最嚴(yán)重的一起人食物中毒，這是日本戰(zhàn)后最嚴(yán)重的一起 食物中毒事件，最終導(dǎo)致公司破產(chǎn)倒閉。食物中毒事件，最終導(dǎo)致公司破產(chǎn)倒閉。 案例案例 l20062006年年1010月月1111日，中山大學(xué)附屬小學(xué)爆發(fā)集體食日，中山大學(xué)附屬小學(xué)爆發(fā)集體食 物中毒事件。物中毒事件。185185名學(xué)生在食用課間餐后，先后出名學(xué)生在食用課間餐后，先后出 現(xiàn)發(fā)燒、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，被送進(jìn)醫(yī)院現(xiàn)發(fā)燒、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，被送進(jìn)醫(yī)院 治療。治療。 l廣州市衛(wèi)生局調(diào)查后證實(shí)，事件起因

19、是課間餐供廣州市衛(wèi)生局調(diào)查后證實(shí)，事件起因是課間餐供 應(yīng)商廣州市泓毅食品有限公司加工食品的用具清應(yīng)商廣州市泓毅食品有限公司加工食品的用具清 潔消毒不嚴(yán)格，使食品受到金黃色葡萄球菌污染，潔消毒不嚴(yán)格，使食品受到金黃色葡萄球菌污染， 加上存放時(shí)間過長(zhǎng)，產(chǎn)生腸毒素，導(dǎo)致食物中毒加上存放時(shí)間過長(zhǎng)，產(chǎn)生腸毒素，導(dǎo)致食物中毒 事件發(fā)生。事件發(fā)生。 肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒 l肉毒梭菌是一種革蘭肉毒梭菌是一種革蘭 陽性厭氧菌，具有芽陽性厭氧菌，具有芽 抱，主要存在于土壤、抱，主要存在于土壤、 江河湖海的淤泥及人江河湖海的淤泥及人 畜糞便。畜糞便。A A、B B型毒素型毒素 人的致死量為人的致

20、死量為 10-10- 9mg/kg 9mg/kg 肉毒梭菌肉毒梭菌 流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn) 1 1 四季均可發(fā)生中毒，多發(fā)生在冬、春季節(jié)。四季均可發(fā)生中毒，多發(fā)生在冬、春季節(jié)。 2 2 中毒食品與飲食習(xí)慣有關(guān)，主要為家庭自中毒食品與飲食習(xí)慣有關(guān)，主要為家庭自 制的豆類制品（發(fā)酵豆、面醬、臭豆腐），其次制的豆類制品（發(fā)酵豆、面醬、臭豆腐），其次 為肉類、罐頭食品。為肉類、罐頭食品。 3 .3 .被污染的食品在食用前未進(jìn)行徹底的加熱處被污染的食品在食用前未進(jìn)行徹底的加熱處 理。理。 發(fā)病機(jī)制發(fā)病機(jī)制 l阻止乙酰膽堿的形成，終致肌肉麻痹和癱瘓。阻止乙酰膽堿的形成，終致肌肉麻痹和癱瘓。 l重癥者可見

21、腦神經(jīng)核及脊髓前角退行性變，腦及重癥者可見腦神經(jīng)核及脊髓前角退行性變，腦及 腦膜充血、水腫及血栓形成。腦膜充血、水腫及血栓形成。 中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn) 1 1 潛伏期數(shù)小時(shí)至數(shù)天不等，一般為潛伏期數(shù)小時(shí)至數(shù)天不等，一般為12 - 48 12 - 48 小小 時(shí)，最短者時(shí)，最短者6 6 小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)8 -10 8 -10 天。天。 2 2 中毒主要表現(xiàn)為運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀，如頭暈、中毒主要表現(xiàn)為運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀，如頭暈、 無力、視物模糊、眼瞼下垂、咀嚼無力、步態(tài)不無力、視物模糊、眼瞼下垂、咀嚼無力、步態(tài)不 穩(wěn)、張口和伸舌困難、咽喉阻塞感、飲食發(fā)嗆、穩(wěn)、張口和伸舌困難、咽喉阻塞感、飲食發(fā)

22、嗆、 吞咽困難、呼吸困難、頭頸無力、垂頭等吞咽困難、呼吸困難、頭頸無力、垂頭等 3 3 病人癥狀的輕重程度可有所不同，病死率較高。病人癥狀的輕重程度可有所不同，病死率較高。 預(yù)防措施預(yù)防措施 1. 1.停止食用可疑中毒食品。停止食用可疑中毒食品。 2.2.自制發(fā)酵醬類時(shí)，原料應(yīng)清潔新鮮，腌前必須自制發(fā)酵醬類時(shí)，原料應(yīng)清潔新鮮，腌前必須 充分冷卻，鹽量要達(dá)到充分冷卻，鹽量要達(dá)到14 14 以上，并提高發(fā)酵溫以上，并提高發(fā)酵溫 度。要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢?，使氧氣供?yīng)充足。度。要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢?，使氧氣供?yīng)充足。 3.3.肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80 80 經(jīng)經(jīng)30 30 分

23、鐘分鐘 或或100 100 經(jīng)經(jīng)10 -20 10 -20 分鐘，可使各型毒素破分鐘，可使各型毒素破 壞所以對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素預(yù)壞所以對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素預(yù) 防肉毒梭菌毒素中毒的可靠措施。防肉毒梭菌毒素中毒的可靠措施。 案例案例 20062006年年1 1月月2222日，陜西省岐山縣安樂鄉(xiāng)唐家日，陜西省岐山縣安樂鄉(xiāng)唐家 嶺村發(fā)生一家人中毒事件，三人死亡嶺村發(fā)生一家人中毒事件，三人死亡 副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒 副容血性弧菌中毒是副容血性弧菌中毒是 我國(guó)沿海地區(qū)我國(guó)沿海地區(qū)最常見的一種最常見的一種 食物中毒。不耐熱，食物中毒。不耐熱，7575加加 熱熱5 5

24、分鐘或分鐘或9090加熱加熱1 1分鐘即分鐘即 可殺滅可殺滅, ,稀釋的食醋稀釋的食醋1min 1min 可可 滅亡滅亡. . 繁殖最適溫度為繁殖最適溫度為30-30- 37 37 ，帶有少量細(xì)菌的食，帶有少量細(xì)菌的食 品，在適宜溫度下經(jīng)品，在適宜溫度下經(jīng)3-43-4小小 時(shí)，細(xì)菌可急劇增加，引起時(shí)，細(xì)菌可急劇增加，引起 食物中毒。食物中毒。 流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn) 1.1.副容血弧菌食物中毒多發(fā)生在副容血弧菌食物中毒多發(fā)生在6 -9 6 -9 月份高溫季月份高溫季 節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。 2.2.中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、

25、熟肉 類、類、 禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制 3.3.中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟、煮透，或熟制品中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟、煮透，或熟制品 污染后未再徹底加熱污染后未再徹底加熱 發(fā)病機(jī)制發(fā)病機(jī)制 l主要是活菌，人體攝入活菌主要是活菌，人體攝入活菌10106 6個(gè)以上，幾個(gè)小時(shí)個(gè)以上，幾個(gè)小時(shí) 后即可發(fā)生胃腸炎。后即可發(fā)生胃腸炎。 l也可產(chǎn)生毒素和細(xì)菌一起對(duì)腸道作用也可產(chǎn)生毒素和細(xì)菌一起對(duì)腸道作用 中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn) 1.1.潛伏期潛伏期 2.2.發(fā)病急、主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、多汗、發(fā)病急、主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、多汗、 口渴口渴 3.3.嘔吐、腹瀉嚴(yán)重，腹瀉多為

26、水樣便，重者為粘液嘔吐、腹瀉嚴(yán)重，腹瀉多為水樣便，重者為粘液 便或粘血便便或粘血便 4.4.大部分大部分 人發(fā)病后人發(fā)病后2-32-3天恢復(fù)正常，少數(shù)中天恢復(fù)正常，少數(shù)中 癥病癥病 人可休克、昏迷而死亡人可休克、昏迷而死亡 預(yù)防措施預(yù)防措施 1.1.停止食用可疑食品停止食用可疑食品 2.2.加工海產(chǎn)品蒸煮時(shí)間需加熱為加工海產(chǎn)品蒸煮時(shí)間需加熱為100100，3030分鐘，分鐘， 用鹽漬也可有效的殺死細(xì)菌用鹽漬也可有效的殺死細(xì)菌 3.3.生冷拼盤時(shí)可加適量食醋。生冷拼盤時(shí)可加適量食醋。 4.4.生熟分開，低溫下儲(chǔ)藏，烹調(diào)后的魚蝦應(yīng)放在生熟分開，低溫下儲(chǔ)藏，烹調(diào)后的魚蝦應(yīng)放在 1010下，不要超過兩

27、天下，不要超過兩天 案例案例 l該菌于該菌于19501950年首次在日本大阪引起食物中毒的暴年首次在日本大阪引起食物中毒的暴 發(fā)流行，原因就是食用了一種半干沙丁魚。當(dāng)時(shí)發(fā)流行，原因就是食用了一種半干沙丁魚。當(dāng)時(shí) 引起引起272272人發(fā)病，人發(fā)病，2020人死亡。人死亡。 l20042004年年6 6月月2323日上午日上午1111時(shí)許，深圳龍崗區(qū)布吉街道時(shí)許，深圳龍崗區(qū)布吉街道 坂田坂雪崗萬科工地，先后有坂田坂雪崗萬科工地，先后有4747人因頭暈、惡心、人因頭暈、惡心、 嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀（以腹痛腹瀉為主）到嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀（以腹痛腹瀉為主）到 深圳市寶安區(qū)龍華人民醫(yī)院急診科就診。

28、深圳市寶安區(qū)龍華人民醫(yī)院急診科就診。 調(diào)查結(jié)調(diào)查結(jié) 果為食用了副容血弧菌污染的燒鴨果為食用了副容血弧菌污染的燒鴨 0 0157 157 : H : H 7 7大腸桿菌大腸桿菌 食物中毒食物中毒 l我國(guó)至今未發(fā)生爆發(fā)流行我國(guó)至今未發(fā)生爆發(fā)流行 l美國(guó)、日本發(fā)生較多美國(guó)、日本發(fā)生較多 l很少量的能致病，引起黏很少量的能致病，引起黏 膜水腫出血，同時(shí)引起腎膜水腫出血，同時(shí)引起腎 臟、脾臟和大腦的病變。臟、脾臟和大腦的病變。 l不耐高溫，不耐高溫，60206020分鐘可分鐘可 滅活，耐酸不耐堿滅活，耐酸不耐堿 流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn) 1.1.流行地區(qū)以歐美日等發(fā)達(dá)國(guó)家。病菌基本上是流行地區(qū)以歐美日等

29、發(fā)達(dá)國(guó)家。病菌基本上是 通過通過 食品和飲品傳播，且多以暴發(fā)形式流行，尤以食源食品和飲品傳播，且多以暴發(fā)形式流行，尤以食源 性暴發(fā)更多見。性暴發(fā)更多見。 2.2.常見中毒食品和飲品是肉及肉制品、漢堡包、生牛常見中毒食品和飲品是肉及肉制品、漢堡包、生牛 奶、奶制品、蔬菜、鮮榨；汁、飲水等，傳播途徑奶、奶制品、蔬菜、鮮榨；汁、飲水等，傳播途徑 以通過污染食物經(jīng)口感染較為常見，直接傳播較罕以通過污染食物經(jīng)口感染較為常見，直接傳播較罕 見。見。 3.3.中毒多發(fā)生在夏秋季，尤以中毒多發(fā)生在夏秋季，尤以6 -9 6 -9 月更多見。人類對(duì)月更多見。人類對(duì) 此菌普遍易感，其中小兒和老人更易感。此菌普遍易感

30、，其中小兒和老人更易感。 中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn) 1.1.起病急驟，潛伏期為起病急驟，潛伏期為2 -9 2 -9 天，最快僅天，最快僅5 5 小時(shí)。小時(shí)。 2.2.中毒表現(xiàn)主要為突發(fā)性的腹部痙攣，有時(shí)為類似中毒表現(xiàn)主要為突發(fā)性的腹部痙攣，有時(shí)為類似 于闌尾炎的疼痛。有些腹瀉次數(shù)有時(shí)可達(dá)每天十于闌尾炎的疼痛。有些腹瀉次數(shù)有時(shí)可達(dá)每天十 余次余次 3.3.嚴(yán)重者可造成溶血性尿毒綜合征、血栓性嚴(yán)重者可造成溶血性尿毒綜合征、血栓性 血小板減少性紫癜。老人和兒童患者死忘率較高血小板減少性紫癜。老人和兒童患者死忘率較高 預(yù)防措施預(yù)防措施 1.1.停止食用可疑中毒食品。停止食用可疑中毒食品。 2.2.不吃生的或加

31、熱不徹底的牛奶、肉等動(dòng)物性食品。不吃生的或加熱不徹底的牛奶、肉等動(dòng)物性食品。 不吃不干凈的水果、蔬菜。剩余飯菜食用前要徹底不吃不干凈的水果、蔬菜。剩余飯菜食用前要徹底 加熱。防止食品生熟交叉污染加熱。防止食品生熟交叉污染 3.3.養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手。避免與養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手。避免與 患者密切接觸，在接觸時(shí)應(yīng)特別注意個(gè)人衛(wèi)生。患者密切接觸，在接觸時(shí)應(yīng)特別注意個(gè)人衛(wèi)生。 4.4.食品生產(chǎn)、加工企業(yè)尤其是餐飲業(yè)應(yīng)嚴(yán)格保證食品食品生產(chǎn)、加工企業(yè)尤其是餐飲業(yè)應(yīng)嚴(yán)格保證食品 的安全性。的安全性。 5.5.大力提倡體育鍛煉，提高身體素質(zhì)，增強(qiáng)機(jī)體免大力提倡體育鍛煉，提高身

32、體素質(zhì)，增強(qiáng)機(jī)體免 疫力，以抵御細(xì)菌的侵襲。疫力，以抵御細(xì)菌的侵襲。 案例案例 l毒菠菜席卷美國(guó)毒菠菜席卷美國(guó)2020州州 l據(jù)美國(guó)疾病預(yù)防和控制中心介紹，據(jù)美國(guó)疾病預(yù)防和控制中心介紹，9 9月月7 7日，美國(guó)威斯康日，美國(guó)威斯康 星州馬尼托沃克市一名星州馬尼托沃克市一名7777歲老太太因腎衰竭去世，造成她歲老太太因腎衰竭去世，造成她 腎衰竭的直接原因是大腸桿菌感染。腎衰竭的直接原因是大腸桿菌感染。1414日，該中心不斷接日，該中心不斷接 到大腸桿菌感染報(bào)告，患者集中在康涅狄格、印第安納等到大腸桿菌感染報(bào)告，患者集中在康涅狄格、印第安納等 8 8個(gè)州。然而在不到一天之內(nèi)，出現(xiàn)大腸桿菌感染病例的

33、個(gè)州。然而在不到一天之內(nèi)，出現(xiàn)大腸桿菌感染病例的 州已達(dá)州已達(dá)2020個(gè)，個(gè)，102102人出現(xiàn)中毒癥狀，至少人出現(xiàn)中毒癥狀，至少2929人住院，人住院，1414人人 出現(xiàn)腎功能衰竭。這些病人最小的只有出現(xiàn)腎功能衰竭。這些病人最小的只有9 9歲，最大的歲，最大的7878歲，歲， 經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，他們中幾乎每個(gè)人都曾在病發(fā)前食用過袋裝經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，他們中幾乎每個(gè)人都曾在病發(fā)前食用過袋裝 新鮮菠菜。新鮮菠菜。 項(xiàng)目訓(xùn)練：細(xì)菌中毒案例分析。項(xiàng)目訓(xùn)練：細(xì)菌中毒案例分析。 l案例情況案例情況：20052005年年1010月月1313日日1010時(shí)時(shí)3030分左右，某市衛(wèi)生監(jiān)督分左右，某市衛(wèi)生監(jiān)督 所接到城西區(qū)

34、醫(yī)院電話報(bào)告：該院收治所接到城西區(qū)醫(yī)院電話報(bào)告：該院收治4 4名腹瀉、腹痛的名腹瀉、腹痛的 病人，懷疑是食物中毒，要求派人前往處理。接報(bào)后，市病人，懷疑是食物中毒，要求派人前往處理。接報(bào)后，市 衛(wèi)生監(jiān)督所、市疾病預(yù)防控制中心立即組織相關(guān)人員到城衛(wèi)生監(jiān)督所、市疾病預(yù)防控制中心立即組織相關(guān)人員到城 西醫(yī)院進(jìn)行調(diào)查處理。經(jīng)調(diào)查，西醫(yī)院進(jìn)行調(diào)查處理。經(jīng)調(diào)查，4 4名病人均是家庭成員，名病人均是家庭成員， 是江城區(qū)城西街道辦事處三江居民委員會(huì)居民。是江城區(qū)城西街道辦事處三江居民委員會(huì)居民。1010月月1212日日 6 6時(shí)至?xí)r至1313時(shí)時(shí)4 4人先后出現(xiàn)腹瀉、腹痛等腸道癥狀，當(dāng)時(shí)認(rèn)為人先后出現(xiàn)腹瀉、腹

35、痛等腸道癥狀，當(dāng)時(shí)認(rèn)為 是普通是普通“腸胃炎腸胃炎”，均自行服藥治療未見好轉(zhuǎn)，才于，均自行服藥治療未見好轉(zhuǎn)，才于1313日日 上午一起入院治療。上午一起入院治療。 l一家一家4 4口均發(fā)病，罹患率口均發(fā)病，罹患率100100；男性；男性2 2人，女性人，女性2 2 人；最大年齡人；最大年齡3535歲，最小年齡歲，最小年齡1010歲；最早發(fā)病是歲；最早發(fā)病是 1212日日6 6時(shí)，最遲發(fā)病是時(shí)，最遲發(fā)病是1212日日1313時(shí)時(shí)3030分。以分。以1111日晚餐日晚餐 時(shí)間為標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)病潛伏期最短是時(shí)間為標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)病潛伏期最短是1212小時(shí)，最長(zhǎng)小時(shí)，最長(zhǎng)1919 時(shí)時(shí)3030分。發(fā)熱分。發(fā)熱(2(

36、2人人) )、惡心、惡心(3(3人人) )、腹痛、腹痛(4(4人人) )、腹、腹 瀉瀉(4(4人人) )；腹痛均表現(xiàn)為臍周陣痛，腹瀉以黃色水；腹痛均表現(xiàn)為臍周陣痛，腹瀉以黃色水 樣便為主，腹瀉次數(shù)最多達(dá)每天樣便為主，腹瀉次數(shù)最多達(dá)每天1515次，最少每天次，最少每天6 6 次。次。病人經(jīng)醫(yī)院治療，病情得到有效控制，預(yù)病人經(jīng)醫(yī)院治療，病情得到有效控制，預(yù) 后良好，無死亡病例發(fā)生。后良好，無死亡病例發(fā)生。 l分析：分析：調(diào)查人員調(diào)查發(fā)病前調(diào)查人員調(diào)查發(fā)病前7272小時(shí)進(jìn)食情況，該家庭成員小時(shí)進(jìn)食情況，該家庭成員 近段時(shí)間均無外出進(jìn)餐史，每餐都是在家里自行烹飪共同近段時(shí)間均無外出進(jìn)餐史，每餐都是在家

37、里自行烹飪共同 進(jìn)餐。調(diào)查進(jìn)餐。調(diào)查9 9日、日、1010日進(jìn)餐食物均未見可疑；日進(jìn)餐食物均未見可疑；1111日晚餐食日晚餐食 物有可疑食物，當(dāng)餐食譜為：雞肉、水瓜、蓮藕湯、顯魚。物有可疑食物，當(dāng)餐食譜為：雞肉、水瓜、蓮藕湯、顯魚。 雞肉是在市場(chǎng)購買的水盤雞，是本次中毒事故的高度可疑雞肉是在市場(chǎng)購買的水盤雞，是本次中毒事故的高度可疑 食物。食物。由于無當(dāng)餐所剩食物和無法采集到病人嘔吐物，由于無當(dāng)餐所剩食物和無法采集到病人嘔吐物， 現(xiàn)場(chǎng)只采集到病人肛試樣品現(xiàn)場(chǎng)只采集到病人肛試樣品4 4份送檢驗(yàn)室檢驗(yàn)。經(jīng)檢驗(yàn)，份送檢驗(yàn)室檢驗(yàn)。經(jīng)檢驗(yàn)， 有有3 3份肛試樣品檢出沙門氏菌。份肛試樣品檢出沙門氏菌。根據(jù)

38、流行病學(xué)調(diào)查、臨根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查、臨 床癥狀分析、檢驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，認(rèn)定這是一起由沙門氏菌床癥狀分析、檢驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，認(rèn)定這是一起由沙門氏菌 引起的細(xì)菌性食物中毒。造成本次食物中毒的主要原因是引起的細(xì)菌性食物中毒。造成本次食物中毒的主要原因是 由于進(jìn)食未經(jīng)充分煮熟的雞肉，導(dǎo)致沙門菌感染發(fā)病。由于進(jìn)食未經(jīng)充分煮熟的雞肉，導(dǎo)致沙門菌感染發(fā)病。 6.3 6.3 有毒動(dòng)植物食物中毒有毒動(dòng)植物食物中毒 工作任務(wù)：有毒動(dòng)植物食物中毒防控工作任務(wù)：有毒動(dòng)植物食物中毒防控 一、概念一、概念 動(dòng)植物中含有某些動(dòng)植物中含有某些有毒的天然組成成分有毒的天然組成成分，由于其，由于其 外形與狀態(tài)和無毒品種類似，而造成誤食

39、所引起的外形與狀態(tài)和無毒品種類似，而造成誤食所引起的 食物中毒。食物中毒。 主要是毒素食物中毒。在動(dòng)植物體內(nèi)本身帶有主要是毒素食物中毒。在動(dòng)植物體內(nèi)本身帶有 某種毒素；由于天然植物貯存不當(dāng)，形成了某種有某種毒素；由于天然植物貯存不當(dāng)，形成了某種有 毒物質(zhì)，積累到一定數(shù)量或在生物體內(nèi)由于微生物毒物質(zhì)，積累到一定數(shù)量或在生物體內(nèi)由于微生物 和酶的作用產(chǎn)生了有害于人體健康的組分，一但這和酶的作用產(chǎn)生了有害于人體健康的組分，一但這 些本身些本身食品被食入人體后，均可造成食物食品被食入人體后，均可造成食物 中毒。中毒。 根據(jù)食入體內(nèi)毒物、毒素的劑量，可表現(xiàn)出不根據(jù)食入體內(nèi)毒物、毒素的劑量，可表現(xiàn)出不 同

40、的中毒特征。輕則惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重同的中毒特征。輕則惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重 則致死居多。則致死居多。 1.1.中毒原因中毒原因 由于帶毒的食物外形與狀態(tài)與正常的無毒品由于帶毒的食物外形與狀態(tài)與正常的無毒品 種類似，往往多是由于誤食或不了解該食物的毒種類似，往往多是由于誤食或不了解該食物的毒 性，有時(shí)由于沒有按科學(xué)、規(guī)范的加工程序來加性，有時(shí)由于沒有按科學(xué)、規(guī)范的加工程序來加 工而引起的中毒。工而引起的中毒。 2.2.中毒特征中毒特征 （三）有毒動(dòng)物中毒典型例癥（三）有毒動(dòng)物中毒典型例癥 1. 1.河豚毒素中毒及預(yù)防河豚毒素中毒及預(yù)防 河豚毒素主要含在鲀（豚）形目鲀科各屬魚河豚毒素主

41、要含在鲀（豚）形目鲀科各屬魚 體內(nèi)，其中以東方鲀分布較為廣泛。一般說來，體內(nèi)，其中以東方鲀分布較為廣泛。一般說來， 雄魚組織中毒素含量低于雌魚，肌肉中毒素含量雄魚組織中毒素含量低于雌魚，肌肉中毒素含量 極少。極少。 河豚毒素是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒，河豚毒素是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒， 不僅可使人致死，而且也可使貓、狗、不僅可使人致死，而且也可使貓、狗、 豬、鼠和鳥的其他動(dòng)物致死。豬、鼠和鳥的其他動(dòng)物致死。 不新鮮或腐敗的魚中，含有一定量的不新鮮或腐敗的魚中，含有一定量的組胺組胺， 由組胺引起的中毒是一種過敏型食物中毒。由組胺引起的中毒是一種過敏型食物中毒。組胺組胺 是魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧發(fā)酶催

42、化是魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧發(fā)酶催化 下，放生脫羧反應(yīng)而形成的一種胺類。下，放生脫羧反應(yīng)而形成的一種胺類。 魚卵中毒、蘭鸚咀魚中毒、異鱗蛇鯖和魚卵中毒、蘭鸚咀魚中毒、異鱗蛇鯖和 玉梭魚中毒、石投硬鱗脂魚中毒、動(dòng)物甲狀玉梭魚中毒、石投硬鱗脂魚中毒、動(dòng)物甲狀 腺中毒、動(dòng)物腎上腺中毒、鮑魚中毒腺中毒、動(dòng)物腎上腺中毒、鮑魚中毒 （四）有毒植物中毒典型例癥（四）有毒植物中毒典型例癥 （四）有毒植物中毒典型例癥（四）有毒植物中毒典型例癥 桃、杏和枇杷等核仁桃、杏和枇杷等核仁 龍葵素龍葵素 四季豆菜中毒、鮮黃花菜中毒、四季豆菜中毒、鮮黃花菜中毒、 蓖麻子中毒、麥角中毒、桐油中毒蓖麻子中毒、麥角中毒、

43、桐油中毒 l項(xiàng)目訓(xùn)練：動(dòng)植物食物中毒案例分析。項(xiàng)目訓(xùn)練：動(dòng)植物食物中毒案例分析。 l案例情況：案例情況：19971997年年6 6月底至月底至7 7月上旬，我國(guó)西南地月上旬，我國(guó)西南地 區(qū)某地發(fā)生群眾白行采食蘑菇中毒事件，共有區(qū)某地發(fā)生群眾白行采食蘑菇中毒事件，共有255255 人中毒，死亡人中毒，死亡7373人。人。8 8月月1313日衛(wèi)生部就此事件發(fā)出日衛(wèi)生部就此事件發(fā)出 緊急通知，要求各地加強(qiáng)防范。但不幸的是，同緊急通知，要求各地加強(qiáng)防范。但不幸的是，同 年年1010月北方某市發(fā)生多起因誤食野生毒蘑菇而引月北方某市發(fā)生多起因誤食野生毒蘑菇而引 起的中毒事件，中毒病人選起的中毒事件，中毒病

44、人選2626人，有人，有2 2人因中毒太人因中毒太 深，搶救無效而死亡。深，搶救無效而死亡。 l20002000年年3 3月，發(fā)生月，發(fā)生9 9名南下民工自行采食野生毒菇名南下民工自行采食野生毒菇 “毒傘毒傘”而引起的中毒事件，有而引起的中毒事件，有8 8人死亡，人死亡，1 1人住人住 院。據(jù)有關(guān)部門的統(tǒng)計(jì)資料，食用野生菇中毒死院。據(jù)有關(guān)部門的統(tǒng)計(jì)資料，食用野生菇中毒死 亡人數(shù)，竟占食物中毒死亡人數(shù)的亡人數(shù)，竟占食物中毒死亡人數(shù)的54%54%。 l分析：無毒蘑菇只需經(jīng)過煮熟或經(jīng)過高溫?zé)踔缶头治觯簾o毒蘑菇只需經(jīng)過煮熟或經(jīng)過高溫?zé)踔缶?可食用，而有毒蘑菇雖經(jīng)高溫?zé)踔?，但毒性難除?？墒秤?，而有毒蘑菇

45、雖經(jīng)高溫?zé)踔螅拘噪y除。 6.4 6.4 化學(xué)毒物中毒化學(xué)毒物中毒 （一）中毒類型（一）中毒類型 工作任務(wù)：化學(xué)食物中毒防控工作任務(wù)：化學(xué)食物中毒防控 一、概念一、概念 化學(xué)毒物中毒主要是指一些化學(xué)毒物中毒主要是指一些有毒的化學(xué)物質(zhì)有毒的化學(xué)物質(zhì)污染污染 食物，或者食品中產(chǎn)生了食物，或者食品中產(chǎn)生了有毒的化學(xué)毒素有毒的化學(xué)毒素而引起食而引起食 物中毒。物中毒。 （二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 （三）化學(xué)毒物中毒典型例癥（三）化學(xué)毒物中毒典型例癥 （一）中毒類型（一）中毒類型 有毒化學(xué)物質(zhì)污染食品或由于誤食化有毒化學(xué)物質(zhì)污染食品或由于誤食化 學(xué)毒物而造成人體中毒的類型往往是急性學(xué)毒物

46、而造成人體中毒的類型往往是急性 中毒，有時(shí)也有慢性中毒。中毒，有時(shí)也有慢性中毒。 第一章第三節(jié)第一章第三節(jié) 食物中毒及防治食物中毒及防治 （二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 化學(xué)毒物中毒特征，由于對(duì)人體造成危害的化學(xué)毒物中毒特征，由于對(duì)人體造成危害的 毒物、劑量、中毒時(shí)間等不同，其特征也有所不毒物、劑量、中毒時(shí)間等不同，其特征也有所不 同。但主要表為頭痛、惡心、胃痛、腹瀉、嘔吐、同。但主要表為頭痛、惡心、胃痛、腹瀉、嘔吐、 食欲不振、倦怠、發(fā)燒、頭暈、麻木、癲癇樣癥食欲不振、倦怠、發(fā)燒、頭暈、麻木、癲癇樣癥 狀、虛脫、昏睡、呼吸困難、失明，嚴(yán)重者意識(shí)狀、虛脫、昏睡、呼吸困難、失明，嚴(yán)重者

47、意識(shí) 紊亂、浮腫、肝腎損害、神經(jīng)及血液系統(tǒng)病變至紊亂、浮腫、肝腎損害、神經(jīng)及血液系統(tǒng)病變至 死亡。死亡。 第一章食品的安全與衛(wèi)生第一章食品的安全與衛(wèi)生 （三）化學(xué)毒物中毒典型例癥（三）化學(xué)毒物中毒典型例癥 化學(xué)物質(zhì)名稱化學(xué)物質(zhì)名稱化學(xué)物質(zhì)名稱化學(xué)物質(zhì)名稱 砷化合物砷化合物 鉛化合物鉛化合物 錫化合物錫化合物 汞化合物汞化合物 銻化物銻化物 PCBPCB（多氯聯(lián)苯）（多氯聯(lián)苯） 甲醇（木精）甲醇（木精） 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 有機(jī)磷農(nóng)藥有機(jī)磷農(nóng)藥 磷化鋅磷化鋅 四次甲基二砜四四次甲基二砜四 胺（毒鼠強(qiáng)）胺（毒鼠強(qiáng)） 氟乙酰胺氟乙酰胺 阿托品阿托品 對(duì)硫磷對(duì)硫磷 對(duì)硝基甲苯胺對(duì)硝基甲苯胺 紫蘇醛紫蘇醛

48、 砒霜、白砒霜、白 砒或信石砒或信石 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 毒鼠強(qiáng)毒鼠強(qiáng) 南京南京“九九一一 四四”湯山特大湯山特大 投毒案投毒案 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒、鉛化物中毒、銻化物有機(jī)磷農(nóng)藥中毒、鉛化物中毒、銻化物 中毒、磷化鋅中毒、酸敗油中毒、甲醇中毒中毒、磷化鋅中毒、酸敗油中毒、甲醇中毒 氟乙酰胺氟乙酰胺 l項(xiàng)目訓(xùn)練：化學(xué)中毒案例分析。項(xiàng)目訓(xùn)練：化學(xué)中毒案例分析。 l案例情況：案例情況： l19961996年年6 6月月2727日至日至7 7月月2121日，云南某縣發(fā)生食用散日，云南某縣發(fā)生食用散 裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件。在這裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件。在這 起利用甲醇制售有毒假酒致

49、人死命特大惡性案件起利用甲醇制售有毒假酒致人死命特大惡性案件 中，有中，有192192人中毒，其中人中毒，其中3535人死亡，人死亡，6 6人致殘。人致殘。 19981998年年2 2月，時(shí)值春節(jié)前后，山西省連續(xù)發(fā)生的多月，時(shí)值春節(jié)前后，山西省連續(xù)發(fā)生的多 起重大的假酒中毒事件，有起重大的假酒中毒事件，有200200多人中毒，并奪去多人中毒，并奪去 了了2727人的生命。山西這一惡性事件同人的生命。山西這一惡性事件同19961996年在云年在云 南發(fā)生的特大假酒中毒事件如出一轍，都是因?yàn)槟习l(fā)生的特大假酒中毒事件如出一轍，都是因?yàn)?飲用了不法之徒用甲醇制作的假酒所致。飲用了不法之徒用甲醇制作的假酒所致。 l分析：引起甲醇中毒的主要原因是用甲醇兌制或分析：引起甲醇中毒的主要原因是用甲醇兌制或 用工業(yè)酒精兌制造假的白酒、黃酒等酒類，也可用工業(yè)酒精兌制造假的白酒、黃酒等酒類，也可 能因釀酒原料或工藝不當(dāng)致蒸餾酒中甲醇超標(biāo)，