第二章 食品感官評價(jià)條件

1、 一、食品感官評價(jià)的規(guī)則與程序一、食品感官評價(jià)的規(guī)則與程序 1、規(guī)則：、規(guī)則： GB/T 10220 1998 感官分析方法總論感官分析方法總論 GB/T 10221 1998 感官分析方法術(shù)語感官分析方法術(shù)語 GB/T 13868 2009 感官分析感官分析 建立感官分析建立感官分析 實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則 GB/T 16291 1996 感官分析感官分析 選拔、培訓(xùn)和選拔、培訓(xùn)和 管理評價(jià)員的一般導(dǎo)則管理評價(jià)員的一般導(dǎo)則 GB 14195 1993 優(yōu)選評價(jià)員導(dǎo)則優(yōu)選評價(jià)員導(dǎo)則 2、程序：、程序： 建立感官分析實(shí)驗(yàn)室建立感官分析實(shí)驗(yàn)室 評價(jià)員的篩選和培訓(xùn)評價(jià)員的篩選和培訓(xùn) 選擇感

2、官分析方法、制備樣品選擇感官分析方法、制備樣品 對評價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析對評價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析 3、實(shí)際工作中存在的問題、實(shí)際工作中存在的問題 沒有正規(guī)的感官分析實(shí)驗(yàn)室沒有正規(guī)的感官分析實(shí)驗(yàn)室 檢驗(yàn)環(huán)境及條件不符合檢驗(yàn)要求檢驗(yàn)環(huán)境及條件不符合檢驗(yàn)要求 評價(jià)員不具備檢驗(yàn)資格評價(jià)員不具備檢驗(yàn)資格 檢驗(yàn)方法不規(guī)范檢驗(yàn)方法不規(guī)范 主管因素影響分析結(jié)果主管因素影響分析結(jié)果 樣品未按要求制備樣品未按要求制備 檢驗(yàn)結(jié)果未進(jìn)行數(shù)理統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)結(jié)果未進(jìn)行數(shù)理統(tǒng)計(jì) 報(bào)告不規(guī)范，用詞不準(zhǔn)確報(bào)告不規(guī)范，用詞不準(zhǔn)確 1、實(shí)驗(yàn)室的類型、實(shí)驗(yàn)室的類型 分析研究型實(shí)驗(yàn)室分析研究型實(shí)驗(yàn)室 企業(yè)和研究機(jī)構(gòu)用于對食品原料、產(chǎn)品等感企業(yè)和

3、研究機(jī)構(gòu)用于對食品原料、產(chǎn)品等感 官品質(zhì)進(jìn)行分析評價(jià)并指導(dǎo)產(chǎn)品配方、工藝的確官品質(zhì)進(jìn)行分析評價(jià)并指導(dǎo)產(chǎn)品配方、工藝的確 定或改進(jìn)等。定或改進(jìn)等。 教學(xué)研究型實(shí)驗(yàn)室教學(xué)研究型實(shí)驗(yàn)室 高等院校或教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，用于食品專業(yè)學(xué)高等院?；蚪逃嘤?xùn)機(jī)構(gòu)，用于食品專業(yè)學(xué) 生及感官品評從業(yè)人員的培訓(xùn)，兼具分析研究型生及感官品評從業(yè)人員的培訓(xùn)，兼具分析研究型 實(shí)驗(yàn)室的部分功能。實(shí)驗(yàn)室的部分功能。 A辦公討論區(qū)辦公討論區(qū) B品評試驗(yàn)區(qū)品評試驗(yàn)區(qū) C實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備區(qū)實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備區(qū) D儀器分析區(qū)儀器分析區(qū) 1辦公桌辦公桌 2會議桌會議桌 3儲物柜儲物柜 4品評小室品評小室 5試驗(yàn)臺試驗(yàn)臺 6通風(fēng)柜通風(fēng)柜 7冰箱冰箱 8儀器臺儀

4、器臺 A教學(xué)、品評、討論區(qū)教學(xué)、品評、討論區(qū) B實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備區(qū)實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備區(qū) C儀器分析區(qū)儀器分析區(qū) 1課桌（會議桌）課桌（會議桌） 2品評小室品評小室 3樣品準(zhǔn)備臺樣品準(zhǔn)備臺 4冰箱冰箱 5實(shí)驗(yàn)臺實(shí)驗(yàn)臺 6通風(fēng)柜通風(fēng)柜 7儲物柜儲物柜 8儀器臺儀器臺 2、感官科學(xué)實(shí)驗(yàn)室的功能區(qū)設(shè)置、感官科學(xué)實(shí)驗(yàn)室的功能區(qū)設(shè)置 （1）試樣準(zhǔn)備室試樣準(zhǔn)備室：不同種類的樣品要進(jìn)行不不同種類的樣品要進(jìn)行不 同的預(yù)處理，如烘烤、加熱、冷卻、冷凍、分割、同的預(yù)處理，如烘烤、加熱、冷卻、冷凍、分割、 分裝、稱量、編號等均在試樣準(zhǔn)備室進(jìn)行。分裝、稱量、編號等均在試樣準(zhǔn)備室進(jìn)行。 （2）品評實(shí)驗(yàn)室品評實(shí)驗(yàn)室：品評人員進(jìn)行品評試驗(yàn)的場

5、品評人員進(jìn)行品評試驗(yàn)的場 所，送樣人員送上樣品后，品評人員按要求進(jìn)行所，送樣人員送上樣品后，品評人員按要求進(jìn)行 品評和記錄、打分品評和記錄、打分。 （3）討論室討論室：一些專門的感官品評實(shí)驗(yàn)室設(shè)有一些專門的感官品評實(shí)驗(yàn)室設(shè)有 品評工作人員進(jìn)行討論或訓(xùn)練的場所，在消費(fèi)者品評工作人員進(jìn)行討論或訓(xùn)練的場所，在消費(fèi)者 型品評時(shí)也可用到這種圓桌式的討論室。型品評時(shí)也可用到這種圓桌式的討論室。 （4）儀器室儀器室：理化與人工智能感官分析類儀器理化與人工智能感官分析類儀器 進(jìn)行定性、定量分析。進(jìn)行定性、定量分析。 （5）其他其他：如數(shù)據(jù)處理室、休息接待室、貯藏如數(shù)據(jù)處理室、休息接待室、貯藏 室、會議室、更衣

6、室、盥洗室等。室、會議室、更衣室、盥洗室等。 3、 食品感官分析實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)食品感官分析實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì) 平面分布平面分布 隔擋隔擋 主持人坐席主持人坐席 集體工作區(qū)集體工作區(qū) 樣品制備區(qū)樣品制備區(qū) Booth 測試測試位位 Sensory Staff Office 工作人工作人員辦員辦公室公室 Profiling Training 感官描述培感官描述培訓(xùn)訓(xùn)室室 Sample preparation 0.2;0.1;0.05 氣味辨別氣味辨別丁香丁香1;0.3;0.1;0.03 質(zhì)地辨別質(zhì)地辨別選擇有代表性的樣選擇有代表性的樣 品（豆腐干、豆腐）品（豆腐干、豆腐） 不同軟硬程度不同軟硬程度 顏色辨

7、別顏色辨別布，顏色標(biāo)度布，顏色標(biāo)度顏色范圍的強(qiáng)度顏色范圍的強(qiáng)度 （如從暗紅到淺紅）（如從暗紅到淺紅） （1 1）風(fēng)味描述）風(fēng)味描述 基本味道識別檢驗(yàn)基本味道識別檢驗(yàn) 氣味描述氣味描述 風(fēng)味強(qiáng)度排序檢驗(yàn)風(fēng)味強(qiáng)度排序檢驗(yàn) 材料材料氣味引起的聯(lián)想物氣味引起的聯(lián)想物 香蘭素香蘭素香莢蘭豆香香莢蘭豆香 樟腦樟腦樟腦丸樟腦丸 薄荷油薄荷油薄荷薄荷 桔子油桔子油桔或桔皮味桔或桔皮味 苯甲醛苯甲醛苦杏仁苦杏仁 檸檬醛檸檬醛檸檬檸檬 乙酸乙酸醋醋 乙酸異戊酯乙酸異戊酯水果水果 凡士林凡士林凡士林油凡士林油 二烯丙基硫醚二烯丙基硫醚大蒜大蒜 丁香丁香丁香花丁香花 （2）質(zhì)地描述檢驗(yàn)）質(zhì)地描述檢驗(yàn) 一般的質(zhì)地描述一

8、般的質(zhì)地描述 特定的質(zhì)地描述特定的質(zhì)地描述 硬度、粘度、幾何特性硬度、粘度、幾何特性 樣品樣品由產(chǎn)品引起的對質(zhì)地的聯(lián)想由產(chǎn)品引起的對質(zhì)地的聯(lián)想 橙子橙子多汁的、水晶粒多汁的、水晶粒 薯片薯片脆的、嘎吱有聲的脆的、嘎吱有聲的 梨梨多汁的、顆粒狀的多汁的、顆粒狀的 結(jié)晶糖塊結(jié)晶糖塊潔凈的、硬的粗糙的、粘的潔凈的、硬的粗糙的、粘的 冰激凌冰激凌軟的、奶油狀的、光滑的軟的、奶油狀的、光滑的 藕粉糊藕粉糊軟的、糊狀的、膠狀的軟的、糊狀的、膠狀的 燉牛肉燉牛肉明膠狀的、彈性的、纖維質(zhì)的明膠狀的、彈性的、纖維質(zhì)的 蜂蜜蜂蜜粘稠液體的、透明的粘稠液體的、透明的 硬度硬度 奶油、奶酪、新鮮生胡蘿卜片、花生、硬糖

9、奶油、奶酪、新鮮生胡蘿卜片、花生、硬糖 粘度粘度 水、蜂蜜、葡萄糖漿、巧克力糖漿、果膠水、蜂蜜、葡萄糖漿、巧克力糖漿、果膠 幾何特性幾何特性 奶粉、蘋果、飯團(tuán)、冰淇淋、爆米花奶粉、蘋果、飯團(tuán)、冰淇淋、爆米花 感官評定基本知識學(xué)習(xí)感官評定基本知識學(xué)習(xí) 試驗(yàn)方法練習(xí)試驗(yàn)方法練習(xí) 水平的維持與提高水平的維持與提高-經(jīng)常接觸訓(xùn)練試樣經(jīng)常接觸訓(xùn)練試樣 （長期低刺激可提高敏感度）（長期低刺激可提高敏感度） 興趣的培養(yǎng)與提高興趣的培養(yǎng)與提高 1、培訓(xùn)的目的：、培訓(xùn)的目的： （1）提高和穩(wěn)定感官評價(jià)人員的感官靈敏度）提高和穩(wěn)定感官評價(jià)人員的感官靈敏度 （2）降低感官評價(jià)人員之間及感官評價(jià)結(jié)果）降低感官評價(jià)人員

10、之間及感官評價(jià)結(jié)果 之間的偏差。之間的偏差。 （3）降低外界因素對評價(jià)結(jié)果的影響）降低外界因素對評價(jià)結(jié)果的影響 2、提前需要掌握的、提前需要掌握的 （1）實(shí)驗(yàn)程序）實(shí)驗(yàn)程序 （2）問答卷的使用）問答卷的使用 （3）評價(jià)的方法）評價(jià)的方法 （4）實(shí)驗(yàn)的時(shí)間）實(shí)驗(yàn)的時(shí)間 3、培訓(xùn)的內(nèi)容、培訓(xùn)的內(nèi)容 評價(jià)樣品的正確方法評價(jià)樣品的正確方法 在所有評價(jià)中，應(yīng)首先閱讀感官評價(jià)問答表在所有評價(jià)中，應(yīng)首先閱讀感官評價(jià)問答表 識別和覺察基本味道和氣味培訓(xùn)識別和覺察基本味道和氣味培訓(xùn) 提高感官敏感度，正確識別和描述樣品提高感官敏感度，正確識別和描述樣品 使用標(biāo)度的培訓(xùn)使用標(biāo)度的培訓(xùn) 設(shè)計(jì)和使用描述性語言的培訓(xùn)設(shè)計(jì)

11、和使用描述性語言的培訓(xùn) 培訓(xùn)工作定期進(jìn)行，開始密度高（一個(gè)月培訓(xùn)工作定期進(jìn)行，開始密度高（一個(gè)月 一次），以后培訓(xùn)密度可降低（半年一一次），以后培訓(xùn)密度可降低（半年一 次），每次培訓(xùn)時(shí)間為一周左右。次），每次培訓(xùn)時(shí)間為一周左右。 4、培訓(xùn)的考核、培訓(xùn)的考核 在培訓(xùn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行考核以確定優(yōu)選評價(jià)員的資在培訓(xùn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行考核以確定優(yōu)選評價(jià)員的資 格?？己酥饕菣z驗(yàn)候選評價(jià)員操作的格?？己酥饕菣z驗(yàn)候選評價(jià)員操作的正確性正確性、 穩(wěn)定性穩(wěn)定性和和一致性一致性。 正確性，即考察每個(gè)評價(jià)員是否能正常的評價(jià)樣正確性，即考察每個(gè)評價(jià)員是否能正常的評價(jià)樣 品，例如正確區(qū)別、正確分類、正確排序、正確品，例如正確區(qū)別、正確分類、正確排序、正確 評分等。評分等。 穩(wěn)定性，即考察每個(gè)評價(jià)對同一組樣品先后評價(jià)穩(wěn)定性，即考察每個(gè)評價(jià)對同一組樣品先后評價(jià) 的再現(xiàn)程度。的再現(xiàn)程度。 一致性，即考察各評價(jià)員之間是否掌握同一標(biāo)準(zhǔn)一致性，即考察各評價(jià)員之間是否掌握同一標(biāo)準(zhǔn) 作出一致評價(jià)。作出一致評價(jià)。 不同類型、適合不同檢