幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇下載

1、幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇下載幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇1一、進(jìn)入食堂必須換工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不吸煙；穿戴整潔，講究個(gè)人衛(wèi)生。二、每次操作早、中餐前，仔細(xì)觀察用水有無(wú)異色、異味；認(rèn)真檢查米、面、油、加工原料、調(diào)味品等有無(wú)鼠害、污染及雜物。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，必須及時(shí)報(bào)告，及時(shí)處理。三、根據(jù)就餐人數(shù)確定用餐量，按量領(lǐng)用加工原料，不得欠缺，也不得浪費(fèi)，注重節(jié)約。四、注重做到原材料加工精細(xì)，大小適宜，干凈衛(wèi)生；根據(jù)需要，將原料先切后洗或先洗后切，盡量確保原料營(yíng)養(yǎng)不流失或少流失。五、加工操作完畢，不得用手直接接觸熟食品，必須戴工作手套，或用勺、夾、鏟等工具；對(duì)放在盆、桶里

2、的餐用熟食品，必須加蓋、入柜，嚴(yán)防鼠蠅侵害。六、每天工作完畢，必須認(rèn)真清洗加工機(jī)械、炊具、工作臺(tái)、灶臺(tái)、灶具、地面、門窗、墻壁、水溝、消毒。七、每天工作完畢，一律將清潔的炊具、食品、物品整齊、有序地?cái)[放在固定的位置，不得亂丟、亂放；生、熟食品該回歸保管室的應(yīng)立即入庫(kù)；暫時(shí)不入庫(kù)的，應(yīng)立即入柜和加蓋有序擺放。八、妥善處理剩飯、剩菜，對(duì)變質(zhì)食品一律倒掉；每天要要干干凈凈地處理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。九、每天對(duì)采購(gòu)的物品、食品，都必須認(rèn)真核對(duì)數(shù)量和質(zhì)量，核對(duì)流通商品出售許可證和食品的有效期，至少有兩人以上簽字負(fù)責(zé)。十、食堂工作人員必須強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)，主動(dòng)征求服務(wù)對(duì)象及幼兒家長(zhǎng)的意見(jiàn)；絕對(duì)

3、服從園領(lǐng)導(dǎo)的考核和管理，不得搞自由主義和無(wú)政府主義。幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇2食堂（包含幼兒園食堂、中小學(xué)食堂和其他學(xué)校食堂）的設(shè)計(jì)規(guī)范和飯店、酒店的廚房設(shè)計(jì)規(guī)范都是一樣的. 下面咱們來(lái)介紹一下食堂廚房的通用商用廚房設(shè)備設(shè)計(jì)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，還有設(shè)計(jì)時(shí)的注意事項(xiàng).一、食堂廚房設(shè)計(jì)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)食堂廚房設(shè)計(jì)需要遵守商用廚房設(shè)備的一般規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，地方的衛(wèi)生防疫和消防等相關(guān)要求，如餐飲建筑設(shè)計(jì)規(guī)范、冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范gbj72-84、給水排水設(shè)計(jì)手冊(cè)、等設(shè)計(jì)規(guī)范，城市規(guī)則與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的要求燃?xì)庥镁哳悩?biāo)準(zhǔn)gbil/69-1996餐飲業(yè)食用衛(wèi)生管理辦法飲食業(yè)油煙凈化設(shè)備技術(shù)要求及技術(shù)規(guī)范、北京市建設(shè)工程及驗(yàn)收標(biāo)

4、準(zhǔn)等衛(wèi)生防疫和消防的要求.二、商用食堂廚房設(shè)計(jì)時(shí)的注意事項(xiàng)酒店廚房設(shè)計(jì)時(shí)的注意事項(xiàng)，其實(shí)也是根據(jù)相關(guān)的設(shè)計(jì)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，以及以往的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)衍生來(lái)的.一般的，食堂廚房設(shè)計(jì)時(shí)的注意事項(xiàng)如下.（一）設(shè)計(jì)要嚴(yán)格按照相關(guān)的設(shè)計(jì)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行.（二）按照食堂設(shè)計(jì)要求來(lái)進(jìn)行.1、食堂的功能間和設(shè)備要根據(jù)甲方的要求（包括供應(yīng)就餐人數(shù)和供應(yīng)的主食和菜肴種類、售餐方式等）來(lái)設(shè)置，面積和設(shè)備的數(shù)量、型號(hào)等配置，要能滿足使用的需求.2、食堂的布局流程跟酒店飯店的不一樣.儲(chǔ)存間、粗加工間、熱加設(shè)備、主食間、涼菜間、化驗(yàn)室、垃圾房，都是傳統(tǒng)設(shè)計(jì).如果有其他的設(shè)計(jì)需求，那也是需要按照甲方的要求來(lái)做的.一般的食堂是用半自助式售

5、餐，需要參考經(jīng)營(yíng)方是否有人工出餐要求.3、食堂的人員操作和食品的處理運(yùn)輸流程要順暢，不交叉打架，生熟不交叉，冷熱不交叉，干凈和臟亂不交叉，各種人員、物料出入口要區(qū)分清楚.4、廚房?jī)?nèi)各區(qū)域要及時(shí)清潔，總是保持干凈，甚至要沖洗地面.地面要不吸水、防滑.5、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）.還有很多的注意事項(xiàng)，在相關(guān)的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)里邊都有體現(xiàn).但是只有專業(yè)的設(shè)計(jì)師，才能依據(jù)多年的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，并能夠充分考慮到各方面的細(xì)節(jié).幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇3如果孩子從幼兒園畢業(yè)了，還想念幼兒園的飯菜是種什么體驗(yàn)?我肯定是被感動(dòng)了。都說(shuō)孩子吃的飯菜是最安全的，其實(shí)安

6、全是最基礎(chǔ)的要求，比這更重要的是每一頓餐食都是健康、營(yíng)養(yǎng)和美味的，且要有針對(duì)性、科學(xué)性，真正幫助孩子身體發(fā)育和成長(zhǎng)。這其中的工作不僅僅是大廚的手藝好，而是一項(xiàng)復(fù)雜性的管理工作。那么，幼兒園究竟如何將精細(xì)化管理落實(shí)到廚房的食品、衛(wèi)生與孩子的飲食營(yíng)養(yǎng)中呢?下面就請(qǐng)大家跟隨我們?cè)ヵr生合作園所2019新學(xué)期說(shuō)明會(huì)暨幼兒園廚房工作精細(xì)化與規(guī)范化管理培訓(xùn)中著重了解?！吧嗉馍系陌踩币殉蔀樯鐣?huì)最關(guān)心的話題之一，學(xué)校食堂更是備受關(guān)注。泛迪標(biāo)準(zhǔn)體系幼兒園后勤部總監(jiān)張留芳女士主題分享幼兒園廚房工作精細(xì)化與規(guī)范化管理，校園食品安全事故為何頻頻發(fā)生?“幼兒食品安全”究竟如何守護(hù)?新聞報(bào)道與幼兒園廚房真實(shí)情況是否能“帶

7、入聯(lián)想”?幼兒園廚房工作如何管理?后勤管理中目前存在的問(wèn)題1.沒(méi)有完善健全的廚房管理機(jī)制管理制度不夠落地，一紙空文績(jī)效考評(píng)無(wú)法落實(shí)，成為擺設(shè)工作工具不接地氣，流于形式2.廚房人員疏于培訓(xùn)管理的成效取決于人的職業(yè)素養(yǎng)，后勤員工同樣需要經(jīng)過(guò)“走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)”等多種方式方法的培訓(xùn)學(xué)習(xí)得到提升。3.廚房工作和保教工作完全割裂后勤懶得關(guān)注教育活動(dòng)教師無(wú)法和后勤有效溝通廚房工作各項(xiàng)流程廚房各崗位職責(zé)后勤園長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、幫廚、面點(diǎn)師、保潔的工作職責(zé)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、記錄、考核。后勤各崗位工作痕跡總而言之，幼兒園廚房管理工作還包括很多內(nèi)容，千頭萬(wàn)緒，但只要抱著為保教服務(wù)、為幼兒服務(wù)、為家長(zhǎng)服務(wù)的思想，就一定能

8、把后勤管理工作做好，給幼兒創(chuàng)造一個(gè)良好的成長(zhǎng)環(huán)境！讓后勤更專業(yè)一點(diǎn)豫鮮生-只為孩子的健康而生。為幼兒園解決后勤煩惱，結(jié)合園所不同需求，挖掘后勤工作難點(diǎn)，為園所提供更專業(yè)、細(xì)致化的后勤服務(wù)，讓您的后勤更加標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、專業(yè)化。豫鮮生特色農(nóng)場(chǎng)直采，安全可見(jiàn)農(nóng)產(chǎn)品直接從田間到廚房省去中間流通環(huán)節(jié)，保持了新鮮性，減低了采購(gòu)成本。豫鮮生倉(cāng)配豫鮮生是一支專業(yè)、正規(guī)并擁有豐富經(jīng)驗(yàn)的配送隊(duì)伍，僅成立一年，豫鮮生專配已經(jīng)服務(wù)了多家園所，其中北京博苑鈺馨、貝林斯敦、空軍藍(lán)天、芳菲地土豆花開、萌芽、北大青鳥、全威幼兒園等均為公司的優(yōu)質(zhì)合作客戶。后勤培訓(xùn)與服務(wù)免費(fèi)的專業(yè)后勤培訓(xùn)后勤管理體系培訓(xùn)后勤主任培訓(xùn)保健醫(yī)培訓(xùn)

9、廚師面點(diǎn)師培訓(xùn)提供廚師渠道協(xié)助幼兒園管理伙委會(huì)協(xié)助幼兒園組織新學(xué)期家長(zhǎng)會(huì)提供家長(zhǎng)滿意度方案推薦提供符合兒童營(yíng)養(yǎng)搭配的食譜基地農(nóng)場(chǎng)參觀，豐富兒童課余活動(dòng)一體化后廚保障，為您解除后顧之憂，提供優(yōu)質(zhì)、新鮮、健康、綠色食品，為孩子的健康保駕護(hù)航幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇4工作人員衛(wèi)生要求工作人員嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求著裝整起，頭發(fā)挽起佩戴廚師帽。在進(jìn)行操作食材前嚴(yán)格按照七步洗手法進(jìn)行充分消毒和清潔。第一步:原材料采購(gòu)衛(wèi)生要求工作人員采購(gòu)食品原料時(shí)要索取購(gòu)貨憑證，做好采購(gòu)記錄，以備一旦發(fā)生食源性疾患做調(diào)查和索賠之需。（購(gòu)貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者其它憑證）同時(shí)工作人員還需注意，食品貯存場(chǎng)所要清潔，不得接觸有毒有

10、害物質(zhì)；存放食品的場(chǎng)所要通風(fēng)防潮，食品分類離墻離地存放，同一場(chǎng)所內(nèi)不得存放有毒有害物品。注：貯存食物要根據(jù)其要求的溫度進(jìn)行保鮮、冷藏甚至是冷凍，其中生、熟食品分開存放。第二步:食材清洗1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)腐爛，無(wú)異味，泥沙。2、細(xì)洗：將切過(guò)后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡30分鐘；再清洗2-3次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無(wú)雜物，無(wú)砂子，無(wú)異味。3、清潔：菜筐要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈，無(wú)污垢，無(wú)油污，無(wú)雜物。第三步：粗加工及切配衛(wèi)生要求工作人員在進(jìn)行食品加工前要認(rèn)真檢查待加工食品，若有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。切配好的食品應(yīng)

11、按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用，保證食材的新鮮。在遇到易腐食品時(shí)，盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，注意保鮮，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用，保證食材的新鮮。注：不同種類的食品原料、切配好的半成品應(yīng)與原料、加工用容器、工具生熟分開清洗、貯存、使用都需要分開避免相互污染。工作人員在進(jìn)行烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。工作人員不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。在加工熟制食品時(shí)應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70度。注：需要冷藏的熟制品，應(yīng)讓其冷卻后再冷藏。第四步：試餐與出餐廚房工作人員在出

12、餐前嚴(yán)格按照廚房一日工作流程標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，由保健醫(yī)生嘗餐，品嘗菜品的軟硬、色彩搭配及味道，方可出餐。生活老師取餐嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，佩戴衣帽、一次性手套、口罩方可取餐。第五步：食品留樣及食材使用臺(tái)賬記錄廚房工作人員每日食材做到每餐留樣及臺(tái)賬進(jìn)行記錄，每日嚴(yán)格把控，做到有記錄、有痕跡。第六步：廚房衛(wèi)生要求與消毒工作廚房?jī)?nèi)所有餐用具使用前都要清洗消毒，定位存放，保持清潔。要已消毒的餐用具和未消毒的餐用具分開存放。注：存放餐用具應(yīng)使用密封的保潔柜，保潔柜用前應(yīng)消毒。美味的餐點(diǎn)開始啦我園本著衛(wèi)生、安全、富有營(yíng)養(yǎng)、利于消化的膳食管理，高度重視廚房的衛(wèi)生安全工作，持之以恒加強(qiáng)日常檢查；重視日常規(guī)范操作，力求

13、抓好細(xì)節(jié)，不斷提升膳食工作的質(zhì)量。為了孩子的健康，也請(qǐng)各位家長(zhǎng)監(jiān)督，讓我們一起為孩子的健康保駕護(hù)航！幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇5幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范一、環(huán)境和機(jī)械衛(wèi)生1、食堂負(fù)責(zé)內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，責(zé)任要落實(shí)到人，做到門窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。2、食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，經(jīng)常地、有計(jì)劃地消滅蟑螂。3、各種炊事機(jī)械要有專人負(fù)責(zé)、專人保養(yǎng)，使用后要長(zhǎng)期打掃干凈，用專用蓋布蓋好。4、冰箱內(nèi)生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。二、食品和炊具衛(wèi)生1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生熟、半成品分開存放。2、不買、不做、不吃腐爛變質(zhì)和過(guò)期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從采購(gòu)員、保管

14、員到每個(gè)炊事員，都要嚴(yán)格把關(guān)，杜絕食物中毒。3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。三、個(gè)人衛(wèi)生1、上班時(shí)必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準(zhǔn)穿工作服上廁所和外出，養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的好習(xí)慣。2、工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)抹口紅、染指甲，不準(zhǔn)赤腳，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。3、個(gè)人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、患皮膚病以及受外傷等，要及時(shí)報(bào)告保健醫(yī)生及時(shí)采取有效措施。四、餐具消毒衛(wèi)生1、餐具、炊具每天嚴(yán)格消毒。2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。3、熟食制作前要用酒精（濃度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。4、備餐

15、間每天要用消毒水擦洗柜臺(tái)地面。5、消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、凈、干，無(wú)消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗(yàn)的各種衛(wèi)生指標(biāo)。五、 廚房現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生1、地面保持整潔干燥，污水必須迅速清除。2、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。3、刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。4、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放于冰箱或冷凍室內(nèi)，不得將食物露在生活常溫太久。魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。5、凡易腐敗的飲食物品，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱

16、，以吸凈臭味。6、工作廚臺(tái)及廚箱下及下及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。7、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)，并定時(shí)清理油垢。8、地面、天花板、墻壁、門窗如有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。9、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜肴，均不得與地面接觸。10、密蓋污物桶、廚余桶當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。11、工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。工作時(shí)不得用手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。12、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物

17、，用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。13、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)洗手，保持雙手清潔。14、廚房清潔掃除工作，每日要做數(shù)次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場(chǎng)所及指定專人管理。15、不得在廚房?jī)?nèi)躺或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇6為提高食堂從業(yè)人員食品安全意識(shí)，強(qiáng)化責(zé)任心，保障全體師生飲食安全，根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、濰坊市校園安全建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)等文件要求，結(jié)合我校實(shí)際情況，特對(duì)我校食堂食品安全工作做如下要求。一、進(jìn)貨提貨1.落實(shí)定點(diǎn)進(jìn)貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必須具

18、有合法資質(zhì)，證件齊全。食堂進(jìn)貨必須落實(shí)定點(diǎn)采購(gòu)、進(jìn)貨制度，嚴(yán)格索取供貨商的有效許可證、索取供應(yīng)商品的檢驗(yàn)檢疫證，或者相關(guān)的檢驗(yàn)報(bào)告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營(yíng)業(yè)許可范圍之內(nèi)，所留的復(fù)印件是否加蓋單位紅章等。2.落實(shí)驗(yàn)貨制度。食堂進(jìn)貨時(shí)必須保證兩人在場(chǎng)驗(yàn)貨、看秤，要查看有沒(méi)霉?fàn)€、變質(zhì)情況，特別是冷凍食品尤其注意，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品要堅(jiān)決退回，要嚴(yán)防地溝油、問(wèn)題豬肉、問(wèn)題蔬菜等進(jìn)入學(xué)校食堂。3.落實(shí)雙人雙鎖制度。食堂面庫(kù)、菜庫(kù)及其它倉(cāng)庫(kù)必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存。需要提取相關(guān)貨物要提前申請(qǐng)，由保管員及伙管室人員開鎖。物品拿完后立

19、即上鎖。二、衛(wèi)生要求（一）要保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1.處理食物前；2.使用衛(wèi)生間后；3.接觸生食物后；4.接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6.處理動(dòng)物或廢棄物后；7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8.從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。（四）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)，不得穿工作服、工作鞋入廁。（五）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、漱口、飲食或

20、從事其他可能污染 食品的行為。（六）干完本職工作后要及時(shí)清理衛(wèi)生，垃圾立即清理，地面清刷干凈、工具清洗消毒并放于指定位置。（七）當(dāng)日工作結(jié)束，各工作區(qū)要注意關(guān)燈、關(guān)門、放好防鼠板與防鼠網(wǎng)。三、面食要求1.饅頭制作要嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校相關(guān)要求，定期稱量饅頭斤數(shù)。2.、面粉、饅頭盤不得直接接觸地面。3.蒸完饅頭后，所有剩面粉要立即存入面庫(kù)，饅頭機(jī)、和面機(jī)等擦拭干凈。4.衛(wèi)生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。四、菜食要求（一）存放關(guān)：1.存放食品要分門別類，做到生熟分開，避免交叉感染；2.食品存放必須做到離墻離地在10cm以上，并且要擺放整齊；3.庫(kù)存物品要常檢查，及時(shí)查看保質(zhì)期，所有物品要

21、在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢，若發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、霉變的食品和原料要馬上清除。（二）加工關(guān)：1. 蔬菜要擇凈洗凈，去腐爛雜質(zhì)、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個(gè)小時(shí)以上并用清水再?zèng)_洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對(duì)有殘留農(nóng)藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開水燙一下，以清除殘留農(nóng)藥。2.切菜要做到大小均勻，適合學(xué)生入口為宜。3.凍肉、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質(zhì)，要煮熟、炸透。4.操作過(guò)程中若有食品掉在地上，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要及時(shí)清除，不得留存。5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地

22、上。6. 學(xué)生菜桶必須單只拿取，不得疊放，防止交叉污染。7.飯菜做好存放時(shí)要做到生熟容器分開，存放在專用菜架上，并采取必要的防蠅、防塵措施。幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇7改革開放以來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，老百姓的日子越過(guò)越紅火，最直接的體現(xiàn)就是食物品種多了，吃的好了。然而，食品的安全問(wèn)題也突顯出來(lái)。據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)，2011年共收到全國(guó)食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上的食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。與2010年數(shù)據(jù)相比，中毒人數(shù)增加了12.75%。為進(jìn)一步推進(jìn)學(xué)校食堂人員培訓(xùn)和食堂安全規(guī)范管理，教育部體育衛(wèi)生與藝術(shù)教育司和國(guó)家食品藥品監(jiān)

23、督管理局組織專家編制了學(xué)校食品安全管理與操作規(guī)范主要內(nèi)容：一、資質(zhì)篇二、管理篇三、操作篇四、應(yīng)急處理篇資質(zhì)篇一、向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)審_食品安全法第二十九條 國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。因此，當(dāng)建設(shè)學(xué)校食堂時(shí)，要將食堂的平面布局圖紙?zhí)峤皇称匪幤繁O(jiān)管部門接受指導(dǎo)后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施設(shè)備、布局不符合要求而給學(xué)校食堂的食品安全埋下隱患。二、食堂布局要求布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動(dòng)效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數(shù)。學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定食

24、堂應(yīng)該有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。食堂無(wú)論新建、改建還是擴(kuò)建都要遵循以下二個(gè)原則：一是各加工間要相對(duì)獨(dú)立；二是路徑要從臟凈、從生熟，俗話就是說(shuō)不走回頭路。三、食品加工操作間要求食品加工操作間是指除原料庫(kù)、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場(chǎng)地總和。1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規(guī)定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過(guò)100人，超過(guò)人均增加0.25平方米）；食堂操作間的面積應(yīng)根據(jù)每餐最大供應(yīng)量來(lái)確定。2、操作間的墻壁應(yīng)有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應(yīng)有1.5米以上的墻裙；處理、存放直接入

25、口食品的操作間墻裙應(yīng)鋪設(shè)到頂。3、操作間的地面應(yīng)有防水、防滑、無(wú)毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。四、設(shè)施要求1、要設(shè)餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。2、要設(shè)供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。3、食堂應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設(shè)施。4、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。取得食品藥品監(jiān)管部門發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證方可營(yíng)業(yè)。沒(méi)有取得餐飲服務(wù)許可證開辦學(xué)校食堂屬違法行為。由于水源的衛(wèi)生問(wèn)題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件

26、屢有發(fā)生，所以在這里，特別提醒大家，對(duì)于使用自備水源以及二次供水的學(xué)校食堂的用水也必須達(dá)到國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。管理篇一、建立健全食品安全管理組織1、建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第二十三條學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。2、配備食品安全管理員3、有條件、大規(guī)模用餐的學(xué)?？梢越z驗(yàn)室、配備檢驗(yàn)員二、建立健全食品安全管理管理制度1、崗位責(zé)任制度2、記錄制度3、環(huán)境衛(wèi)生制度4、食品安全保衛(wèi)制度食品安全是學(xué)校的頭等大事，學(xué)校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕對(duì)不允許進(jìn)入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認(rèn)真檢查門窗是否鎖好，以避免因?yàn)榘踩Ｐl(wèi)措施沒(méi)做

27、好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨(dú)存放，專人保管并有領(lǐng)取使用記錄以防污染食品或錯(cuò)拿誤用。5、監(jiān)督檢查制度對(duì)以上4種制度的執(zhí)行情況定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，以防流于形式。監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有：一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進(jìn)行自查；二是管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實(shí)了崗位衛(wèi)生要求；三是學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對(duì)各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行督查；四是相關(guān)的食品安全管理內(nèi)容應(yīng)該在用餐場(chǎng)所公示。6、獎(jiǎng)罰與責(zé)任追究制度對(duì)于嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，在工作當(dāng)中作出了突

28、出成績(jī)的人員要給于獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問(wèn)題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給于懲罰。三、對(duì)食堂從業(yè)人員的管理食堂從業(yè)人員包括：食堂采購(gòu)員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉(cāng)庫(kù)保管員等。食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當(dāng)中的重中之重。三、對(duì)食堂從業(yè)人員的管理1、了解品行及心理狀況。2、必須進(jìn)行健康檢查。_食品安全法第三十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。千萬(wàn)別以為食堂從業(yè)人員的健康問(wèn)題靠著一年一次的體檢就可以高枕無(wú)

29、憂，還必須對(duì)從業(yè)人員的健康進(jìn)行動(dòng)態(tài)的醫(yī)學(xué)觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業(yè)人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經(jīng)常上廁所等等一些現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象，應(yīng)進(jìn)一步了解該人員的身體健康狀況。所以，食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及其他有障于食品安全癥狀的時(shí)候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對(duì)從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好。3、要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營(yíng)流動(dòng)，所以培訓(xùn)需要反復(fù)進(jìn)行。4、對(duì)從業(yè)人員服飾的要求。食品生

30、產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機(jī)械內(nèi)，戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。5、對(duì)儀容儀表的要求6、保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。操作篇haccp作為一種食品加工生產(chǎn)的安全控制體系，其科學(xué)性、有效性已經(jīng)得到了國(guó)際社會(huì)的廣泛接納和認(rèn)可，食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)對(duì)食品各加工環(huán)節(jié)當(dāng)中存在的危險(xiǎn)因素進(jìn)行充分的分析，針對(duì)存在危險(xiǎn)因素的環(huán)節(jié)采取相應(yīng)嚴(yán)格的控制措施，從而使最終產(chǎn)品有較高的安全性。haccp是一個(gè)評(píng)估危害并建立控制系統(tǒng)的科學(xué)有效的管理模式，它的本質(zhì)是著眼于預(yù)防控制和消除食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)當(dāng)中的不安全因素，而不是依

31、靠最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全。目前世界各國(guó)普遍采用這套管理體系采購(gòu)與運(yùn)輸入庫(kù)與存儲(chǔ)加工與保鮮烹飪分餐洗刷與消毒采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題：一是食品原料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機(jī)磷等有害物質(zhì)。二是采購(gòu)車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)該注意的原則：1、必須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)。并應(yīng)當(dāng)索取留存有供貨單位蓋章或簽字的購(gòu)物憑證以利溯源，長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的應(yīng)與供應(yīng)商簽定包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同，不得采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證

32、明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，對(duì)一些大的食品原料供應(yīng)基地，還應(yīng)實(shí)地考察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施是否完善、落實(shí)。2、要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。食品安全法第三十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進(jìn)貨日期等內(nèi)容，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期不得少于二年。3、進(jìn)行感官檢查。保證采購(gòu)的食品原料新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。除此之外，對(duì)食品的包裝也要仔細(xì)察看，

33、包裝如有破損、漏氣，食品就極有可能被污染，另外，察看預(yù)包裝食品時(shí)，還要特別注意標(biāo)識(shí)是否完整。4、要做好采購(gòu)記錄。采購(gòu)員每天采購(gòu)食品后應(yīng)及時(shí)填寫采購(gòu)記錄并存檔備查，采購(gòu)記錄的內(nèi)容包括：5、運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運(yùn)過(guò)有毒有害物品的的車輛、容器來(lái)運(yùn)送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運(yùn)輸過(guò)程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運(yùn)輸。驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。在這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個(gè)問(wèn)題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲(chǔ)存不當(dāng)或過(guò)期變質(zhì)。驗(yàn)收合格的主副食品、

34、生熟食品要分庫(kù)儲(chǔ)存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標(biāo)簽，分類分架、離地隔墻存放。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所絕不允許存放有毒有害物品及個(gè)人物品。食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過(guò)程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問(wèn)題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。首先是動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。 第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。 第三所有

35、的容器在使用過(guò)程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見(jiàn)本色、定位存放。第四動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過(guò)4小時(shí)。 第五蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對(duì)食用者的危害。 第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫(kù)00c100c，冷凍庫(kù)-200c-10c。烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹

36、、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過(guò)程。這一過(guò)程最容易出現(xiàn)的問(wèn)題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。分餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，分餐必須遵循以下操作規(guī)范：1、分餐開始前1小時(shí)消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時(shí)即可。2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保

37、潔柜取出后直接送入分餐間。3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時(shí)以上。4、分餐過(guò)程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。5、分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過(guò)程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個(gè)問(wèn)題是：一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二、消毒后運(yùn)輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。洗刷工序：1、徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘?jiān)?、用堿水或加入洗滌劑的水仔細(xì)刷洗，清除油污；3、用流動(dòng)的清水反復(fù)沖洗，防止洗滌劑中的化學(xué)品殘留。4、洗碗機(jī)消毒：水溫達(dá)到850c以上，傳遞時(shí)間大于40秒，注意噴水口是否堵塞；5、浸泡消毒：浸泡時(shí)間5分鐘以上，有效氯濃度250300毫克/升，水溫低于200c，否則有效氯將會(huì)揮發(fā)；浸泡消毒后的物品要