第五、六節(jié) 植物蛋白飲料、含乳飲料14食科.

1、一.概述 1、概念概念 用用蛋白質(zhì)含量較高蛋白質(zhì)含量較高的的植物植物的的果實、果實、 種子或核果類、堅果類的果仁種子或核果類、堅果類的果仁等為原料，等為原料， 經(jīng)加工制成的制品。成品中經(jīng)加工制成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量 不低于不低于0.5%(m/V)。 2. 2. 植樹物蛋白飲料發(fā)展情況植樹物蛋白飲料發(fā)展情況 豆乳、杏仁露、花生奶 3.大豆蛋白飲料的優(yōu)勢大豆蛋白飲料的優(yōu)勢： 1）大豆含大量亞油酸、）大豆含大量亞油酸、 亞麻酸亞麻酸 2）含豐富的）含豐富的VE 3）含）含K高，維持人體高，維持人體 酸堿平衡酸堿平衡 4）異黃酮含量高，保）異黃酮含量高，保 健好健好 （一）生產(chǎn)工藝流程（

2、以豆乳為例）（一）生產(chǎn)工藝流程（以豆乳為例） 原料原料精選精選 浸泡浸泡 清洗清洗 脫皮脫皮 滅酶滅酶 加水磨漿加水磨漿 分離脫臭分離脫臭 豆乳調(diào)劑豆乳調(diào)劑 殺菌殺菌 真空脫臭真空脫臭 均質(zhì)均質(zhì) 冷卻冷卻 包裝成品包裝成品 1. 原料原料：色澤光亮、籽粒飽滿：色澤光亮、籽粒飽滿 2. 精選精選：去除泥沙、石頭：去除泥沙、石頭等 3. 浸泡、清洗浸泡、清洗：1份大豆份大豆+3份水；份水； 同時可加碳酸氫鈉同時可加碳酸氫鈉 ，作用為：，作用為： 軟化細(xì)胞組織，降低磨漿能耗和磨（提高所取率）軟化細(xì)胞組織，降低磨漿能耗和磨（提高所取率） 縮短浸泡時間，提高均質(zhì)效用縮短浸泡時間，提高均質(zhì)效用 改善風(fēng)味改

3、善風(fēng)味 5. 5.滅酶（脂肪氧化酶）滅酶（脂肪氧化酶） a、干熱處理法、干熱處理法 b、蒸汽法、蒸汽法 c、熱水浸泡法、熱水浸泡法 d、酸（堿）處理法、酸（堿）處理法 6.加水磨漿加水磨漿 7.分離分離 （1）營養(yǎng)強化）營養(yǎng)強化 （2）添加甜味劑、穩(wěn)定劑等）添加甜味劑、穩(wěn)定劑等 乳化劑：蔗糖酯、單甘酯、卵磷酯乳化劑：蔗糖酯、單甘酯、卵磷酯 增稠劑：增稠劑：CMC、海藻酯鈉、明膠、海藻酯鈉、明膠、 黃明膠、瓊脂等黃明膠、瓊脂等 分散劑：六偏磷酸鈉、三磷酸鈉分散劑：六偏磷酸鈉、三磷酸鈉 13-23Mpa 70-80， 2-3次為宜 12. 12. 加熱、殺菌加熱、殺菌 殺菌：常壓殺菌、加壓殺菌、高

4、溫瞬時殺菌殺菌：常壓殺菌、加壓殺菌、高溫瞬時殺菌 1.豆醒味的產(chǎn)生與消除豆醒味的產(chǎn)生與消除 原因：豆腥味是由于大豆中脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化的結(jié)果原因：豆腥味是由于大豆中脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化的結(jié)果 防止措施：滅酶、脫臭、掩蓋防止措施：滅酶、脫臭、掩蓋 2.苦澀味的產(chǎn)生與防止苦澀味的產(chǎn)生與防止 原因：大豆中的異黃酮、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生原因：大豆中的異黃酮、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生 防止：鈍化酶的活性、避免長時間高溫處理防止：鈍化酶的活性、避免長時間高溫處理 3、豆乳的穩(wěn)定性、豆乳的穩(wěn)定性 影響三大因素：物理因素、化學(xué)因素、影響三大因素：物理因素、化學(xué)因素、 微生物因素微生物因素 防止：均質(zhì)防止

5、：均質(zhì) 、加乳化穩(wěn)定劑、加乳化穩(wěn)定劑 1豆腥味的產(chǎn)生及防止？豆腥味的產(chǎn)生及防止？ 2植物蛋白飲料的調(diào)配？植物蛋白飲料的調(diào)配？ 3植物蛋白飲料的乳化穩(wěn)定性？植物蛋白飲料的乳化穩(wěn)定性？ 1. 1.含乳飲料的定義：含乳飲料的定義：以以鮮乳鮮乳或或乳制乳制 品品為原料為原料(經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵)，經(jīng)加，經(jīng)加 工制成的制品。工制成的制品。 2. 2.分類分類 （1 1）配制型含乳飲料：）配制型含乳飲料： （2 2）發(fā)酵型含乳飲料）發(fā)酵型含乳飲料 ：乳酸菌飲乳酸菌飲 料因其加工處理的方法不同，料因其加工處理的方法不同， 一般分為一般分為酸乳型酸乳型和和果蔬汁型果蔬汁型兩兩 大類。大類。 （一

6、）品種：（一）品種： 咖啡乳飲料、可可乳飲料、咖啡乳飲料、可可乳飲料、 果汁乳飲料等果汁乳飲料等 焦糖焦糖 砂糖砂糖溶解溶解過濾過濾 牛乳或脫脂乳牛乳或脫脂乳 咖啡豆咖啡豆抽提抽提過濾過濾冷卻冷卻離心分離離心分離提取液提取液調(diào)和調(diào)和 成品成品泠卻泠卻殺菌殺菌灌裝灌裝均質(zhì)均質(zhì)過濾過濾 1. 原料的選擇及處理原料的選擇及處理 （1）乳原料）乳原料 一般用鮮乳、脫脂乳、煉乳、全脂或脫脂乳粉一般用鮮乳、脫脂乳、煉乳、全脂或脫脂乳粉 （2）咖啡）咖啡 （3）甜味劑）甜味劑 （4）香料和焦糖）香料和焦糖 （5）穩(wěn)定劑）穩(wěn)定劑 （6）其他原料）其他原料 2. 2. 配方配方 乳固形物乳固形物3%3%以上，以

7、上， 咖啡、甜味劑、香料、咖啡、甜味劑、香料、 焦糖、穩(wěn)定劑等因需焦糖、穩(wěn)定劑等因需 要而定要而定 （1）配制順序）配制順序 將砂糖液倒入調(diào)和罐將砂糖液倒入調(diào)和罐 必要量的碳酸氫鈉和食鹽溶于水后加入必要量的碳酸氫鈉和食鹽溶于水后加入 蔗糖酯溶于水后加入到乳中均質(zhì)蔗糖酯溶于水后加入到乳中均質(zhì) 一面攪拌一面將均質(zhì)后的加入到調(diào)和罐內(nèi)一面攪拌一面將均質(zhì)后的加入到調(diào)和罐內(nèi) 必要時加入消泡劑硅酮樹脂必要時加入消泡劑硅酮樹脂 隨后加入咖啡抽提液和焦糖隨后加入咖啡抽提液和焦糖 最后加入香料，充分?jǐn)嚢杌旌献詈蠹尤胂懔?，充分?jǐn)嚢杌旌?（2 2）均質(zhì)：壓力為）均質(zhì)：壓力為18 - 20MPa18 - 20MPa （

8、3 3）灌裝：將物料先加熱到）灌裝：將物料先加熱到85-9585-95再灌裝和密封。再灌裝和密封。 制品應(yīng)保持制品應(yīng)保持33.9-53.3kPa33.9-53.3kPa的真空度的真空度 （4 4）殺菌和冷卻：）殺菌和冷卻：120 120 維持維持20min20min；殺菌后冷卻；殺菌后冷卻 至至40 40 以下。以下。 三、發(fā)酵型含乳飲料工藝三、發(fā)酵型含乳飲料工藝 1、種類：種類： 乳酸菌飲料因其加工處理的方法不同，一般分為乳酸菌飲料因其加工處理的方法不同，一般分為酸乳型酸乳型和和果蔬汁型果蔬汁型兩大兩大 類。類。 2、工藝流程工藝流程 鮮乳鮮乳過濾過濾熱處理熱處理冷卻冷卻培養(yǎng)發(fā)酵培養(yǎng)發(fā)酵冷卻冷卻攪拌攪拌破碎破碎 白砂糖白砂糖溶解溶解過濾過濾糖漿糖漿 混合混合均質(zhì)均質(zhì)脫氣脫氣熱處理熱處理灌裝灌裝冷卻冷卻貯藏貯藏 飲用水飲用水 果汁（糖漿）果汁（糖漿）各種輔料的混合各種輔料的混合果汁漿果汁漿 食用色素食用色素 檸檬酸檸檬酸 穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑 乳制品乳制品 3、工藝要點工藝要點 配方及混合調(diào)配：先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與螯合劑等一起拌和均 勻，加入7080的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味 劑一