海藻酸鹽在面制品中的應用

1、 Logo 海藻酸鹽在面制品中的應用海藻酸鹽在面制品中的應用 Logo 海藻酸鈉在面制品中的應用海藻酸鈉在面制品中的應用 生干面生干面 制品制品 生濕面生濕面 制品制品 冷凍米冷凍米 面制品面制品 發(fā)酵面發(fā)酵面 制品制品 方便面方便面 米制品米制品 海藻酸鹽可廣泛海藻酸鹽可廣泛 應用于面制品中應用于面制品中 Logo 海藻酸鈉在面制品中的應用優(yōu)勢海藻酸鈉在面制品中的應用優(yōu)勢 增強面筋結構增強面筋結構 l提高面粉的干面筋、濕面 筋和面筋指數(shù) l提高面筋交聯(lián)度 l加固面筋蛋白的網(wǎng)絡結構， 改善面團微觀結構 改善面團粉質特性，提高改善面團粉質特性，提高 穩(wěn)定性穩(wěn)定性 l面團吸水率顯著增加 l穩(wěn)定時間

2、延長 l弱化度下降，評價值增加 海藻酸鈉在面制品中的應用優(yōu)勢海藻酸鈉在面制品中的應用優(yōu)勢 改善生面條品質改善生面條品質 l提高生面條的拉伸 比數(shù) l提高干掛面的折斷 壓力和彎曲距離 l降低掛面的自然斷 條率 改善面條質構特性改善面條質構特性 和感官品質和感官品質 l提高面條的硬度、 咀嚼度、彈性和回復 性，降低黏附性和黏 結性 l改善面條感官品質， 使面條表觀結構細密 光滑，口感爽滑，有 彈性、有咬勁。 改善面條品質改善面條品質 改善面條蒸煮特性改善面條蒸煮特性 l降低面條的干物質 損失率和蛋白損失率 l縮短面條的最佳蒸 煮時間 l使面條耐煮、抗泡、 不渾湯、不粘條 Logo 海藻酸鈉配料研究

3、海藻酸鈉配料研究 海藻酸鈉配料在面制品中應用，主要可歸納為以下幾方面海藻酸鈉配料在面制品中應用，主要可歸納為以下幾方面: : 用于生干面制品；用于生干面制品； 用于生濕面制品；用于生濕面制品； 用于方便米面制品；用于方便米面制品； 用于冷凍米面制品；用于冷凍米面制品； 用于保健類面制品。用于保健類面制品。 Logo 面制品配料產(chǎn)品明細表面制品配料產(chǎn)品明細表 Logo 海藻酸鈉復配增稠劑海藻酸鈉復配增稠劑 生干面制品生干面制品 面條耐煮爽滑、有嚼勁，彈性好； 提高折斷壓力和彎曲距離，抗彎能力強 生濕面制品生濕面制品 增加濕面條的彈性、韌性， 面條不毛邊、不斷條、不粘連、不糊湯 產(chǎn)品筋道、耐煮、口

4、感細膩、爽滑可口等 種種 類類 BM A01 BM G01 BM S01 BM S02 BM G01 Logo 海藻酸鈉復配增稠劑海藻酸鈉復配增稠劑 冷凍米面制品冷凍米面制品 提高凍融穩(wěn)定性，有良好的抗裂性 改善表面光潔度，提高產(chǎn)品耐煮性和光滑度 產(chǎn)品口感比較爽滑，彈性好 方便米面制品方便米面制品 具有顯著的增筋增韌效果 產(chǎn)品久煮不糊湯，有韌性 降低面餅吸油率，節(jié)約用油，且復水較快 保證產(chǎn)品長期穩(wěn)定性，延長貨架期 BM L01 BM L01 BM F01 種種 類類 Logo 海藻酸鈉廣泛用于烘焙產(chǎn)品中海藻酸鈉廣泛用于烘焙產(chǎn)品中 Logo 海藻酸鈉在面包中的應用海藻酸鈉在面包中的應用 1.增大

5、面包比容增大面包比容 2.改善面包組織結構改善面包組織結構 3.改善面包質構，面包硬度、改善面包質構，面包硬度、 咀嚼性下降，彈性、內聚性增咀嚼性下降，彈性、內聚性增 加，口感較好加，口感較好 4.有很好的抗老化效果，延長有很好的抗老化效果，延長 保質期長保質期長 應用優(yōu)勢 1. 增強面筋網(wǎng)絡結構增強面筋網(wǎng)絡結構 2. 改善面團粉質特性改善面團粉質特性 3. 改善面團流變特性，提高面團在改善面團流變特性，提高面團在 發(fā)酵過程中的穩(wěn)定性發(fā)酵過程中的穩(wěn)定性 4. 改善面團微觀結構，面團中氣泡改善面團微觀結構，面團中氣泡 分布比較緊密、均一分布比較緊密、均一 作用機理 Logo 海藻酸鈉在蛋糕中的應用海藻酸鈉在蛋糕中的應用 乳化穩(wěn)定性乳化穩(wěn)定性 添加海藻酸鈉有助 于蛋漿的乳化作用， 打擦時起泡性好 抗老化效果好抗老化效果好 持水性好，水分遷移速率 下降，有很好的抗老化效 果，延長產(chǎn)品貨架期 改善內部組織結構改善內部組織結構 使蛋糕形成多孔膨松組織，氣孔細 密均勻，富有彈性，內質柔軟潤滑， 保持濃郁的蛋香甜味 Logo 海藻酸鈉烘焙配料研究及推廣海藻酸鈉烘焙配料研究及推廣 冷凍產(chǎn)品冷凍產(chǎn)品 改良劑改良劑 無面筋產(chǎn)無面筋產(chǎn) 品改良劑品改良劑 面包保鮮