第二章 食品的脫水

1、第二章第二章 食品的脫水食品的脫水 食品的干制保藏食品的干制保藏 食品干燥保藏原理食品干燥保藏原理 食品在干燥過程中的主要變化食品在干燥過程中的主要變化 食品的干制方法食品的干制方法 干制品的包裝和貯藏干制品的包裝和貯藏 內(nèi)容提要內(nèi)容提要 食品干藏食品干藏 干燥：干燥：在自然條件或人工控制條件下促在自然條件或人工控制條件下促 使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程；使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程； 脫水：脫水：人工控制條件下促使食品水分蒸人工控制條件下促使食品水分蒸 發(fā)的工藝過程；發(fā)的工藝過程； 食品干藏：食品干藏：脫水干制品在它的水分降低脫水干制品在它的水分降低 到足以防止腐敗變質(zhì)水平后，始終保持低到足以防

2、止腐敗變質(zhì)水平后，始終保持低 水分進(jìn)行長期貯藏的過程。水分進(jìn)行長期貯藏的過程。 干燥的目的干燥的目的 延長貯藏期延長貯藏期 用于某些食品加工過程以改善加工品質(zhì)用于某些食品加工過程以改善加工品質(zhì) 便于商品流通便于商品流通 經(jīng)干燥的食品，其水分活性較低，經(jīng)干燥的食品，其水分活性較低， 有利于在室溫條件下長期保藏有利于在室溫條件下長期保藏 如大豆、花生米經(jīng)過適當(dāng)干燥脫水，有如大豆、花生米經(jīng)過適當(dāng)干燥脫水，有 利于脫殼，便于后加工，提高制品品質(zhì)利于脫殼，便于后加工，提高制品品質(zhì) 干制食品重量減輕、容積縮小，可顯著節(jié)省干制食品重量減輕、容積縮小，可顯著節(jié)省 包裝、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸費(fèi)用，便于攜帶和儲(chǔ)運(yùn)包裝、儲(chǔ)藏

3、和運(yùn)輸費(fèi)用，便于攜帶和儲(chǔ)運(yùn) 食品干燥過程控制食品干燥過程控制 達(dá)到一定的水分要求；達(dá)到一定的水分要求； 保持或改善食品品質(zhì)；保持或改善食品品質(zhì)； 控制條件和方法以獲得最低能耗控制條件和方法以獲得最低能耗 第一節(jié)第一節(jié) 食品干燥保藏原理食品干燥保藏原理 一、水分和微生物的關(guān)系一、水分和微生物的關(guān)系 微生物經(jīng)細(xì)胞壁從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)并向外微生物經(jīng)細(xì)胞壁從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)并向外 界排泄代謝產(chǎn)物時(shí)都需要水作為溶劑或媒介界排泄代謝產(chǎn)物時(shí)都需要水作為溶劑或媒介 質(zhì)，水為微生物生長活動(dòng)必需的物質(zhì)。質(zhì)，水為微生物生長活動(dòng)必需的物質(zhì)。 細(xì)菌、酵母在水分含量較高的食品中生長細(xì)菌、酵母在水分含量較高的食品中生長 芽

4、孢發(fā)芽需要大量水分；芽孢發(fā)芽需要大量水分； 霉菌在水分降到霉菌在水分降到12%12%的食品中仍生長；的食品中仍生長； 干藏就是通過對(duì)食品中水分的脫除，干藏就是通過對(duì)食品中水分的脫除， 進(jìn)而降低食品的水分活度，從而限制進(jìn)而降低食品的水分活度，從而限制 微生物活動(dòng)、酶的活力以及化學(xué)反應(yīng)微生物活動(dòng)、酶的活力以及化學(xué)反應(yīng) 的進(jìn)行，達(dá)到長期保藏的目的。的進(jìn)行，達(dá)到長期保藏的目的。 食品中的水分食品中的水分 化學(xué)結(jié)合水分：化學(xué)結(jié)合水分：按定量比固定地和物按定量比固定地和物 質(zhì)結(jié)合的水分，它們的結(jié)合最穩(wěn)定，質(zhì)結(jié)合的水分，它們的結(jié)合最穩(wěn)定， 脫水干制不易去除；脫水干制不易去除； 物理結(jié)合水分：物理結(jié)合水分：不

5、按照正確定量比和不按照正確定量比和 物質(zhì)結(jié)合的水分，包括，吸附結(jié)合水物質(zhì)結(jié)合的水分，包括，吸附結(jié)合水 分、滲透和結(jié)構(gòu)結(jié)合水分；分、滲透和結(jié)構(gòu)結(jié)合水分； 食品中的水分食品中的水分 機(jī)械結(jié)合水分或游離水分：機(jī)械結(jié)合水分或游離水分：充滿在食充滿在食 品內(nèi)毛細(xì)管中的和附著在食品外表面上品內(nèi)毛細(xì)管中的和附著在食品外表面上 的水分，包括毛細(xì)管水分和濕潤水分。的水分，包括毛細(xì)管水分和濕潤水分。 食品脫水干制時(shí)蒸發(fā)掉的水分主要是機(jī)食品脫水干制時(shí)蒸發(fā)掉的水分主要是機(jī) 械結(jié)合水分和部分滲透結(jié)合水分。械結(jié)合水分和部分滲透結(jié)合水分。 水分活度水分活度 食品所含水分有結(jié)合水和游離水分，但只食品所含水分有結(jié)合水和游離水分

6、，但只 有游離水分才能被細(xì)菌、酶和化學(xué)反應(yīng)所有游離水分才能被細(xì)菌、酶和化學(xué)反應(yīng)所 用，此即為有效水分，可用水分活度用，此即為有效水分，可用水分活度W W估估 量。量。 0 0 w w p p p p 2 21 1 1 1 0 0 n nn n n n p pp p 2 21 1 1 1 0 0n nn n n n p p p p 溫度梯度 表面水分?jǐn)U散到空氣中 T T-T 內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面 M-M M 水分梯度 Food H2O 二、干制對(duì)微生物的影響二、干制對(duì)微生物的影響 干制后食品和微生物同時(shí)脫水，微生干制后食品和微生物同時(shí)脫水，微生 物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生物所處環(huán)境水分活度不

7、適于微生物生 長，微生物就長期處于休眠狀態(tài)，環(huán)長，微生物就長期處于休眠狀態(tài)，環(huán) 境條件一旦適宜，又會(huì)重新吸濕恢復(fù)境條件一旦適宜，又會(huì)重新吸濕恢復(fù) 活動(dòng)?；顒?dòng)。 二、干制對(duì)微生物的影響二、干制對(duì)微生物的影響 干制并不能將微生物全部殺死，只干制并不能將微生物全部殺死，只 能抑制其活動(dòng)，但保藏過程中微生物總能抑制其活動(dòng)，但保藏過程中微生物總 數(shù)會(huì)穩(wěn)步下降。數(shù)會(huì)穩(wěn)步下降。 由于病原菌能忍受不良環(huán)境，應(yīng)在由于病原菌能忍受不良環(huán)境，應(yīng)在 干制前設(shè)法將其殺滅。干制前設(shè)法將其殺滅。 三、干制對(duì)酶的影響三、干制對(duì)酶的影響 水分減少時(shí)，酶的活性也就下降，然而水分減少時(shí)，酶的活性也就下降，然而 酶和底物同時(shí)增濃。在

8、低水分干制品中酶和底物同時(shí)增濃。在低水分干制品中 酶仍會(huì)緩慢活動(dòng)，只有在水分降低到酶仍會(huì)緩慢活動(dòng)，只有在水分降低到1%1% 以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。 三、干制對(duì)酶的影響三、干制對(duì)酶的影響 酶在濕熱條件下易鈍化，為了控制干酶在濕熱條件下易鈍化，為了控制干 制品中酶的活動(dòng)，就有必要在干制前制品中酶的活動(dòng)，就有必要在干制前 對(duì)食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以對(duì)食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以 達(dá)到酶失去活性為度達(dá)到酶失去活性為度 。 四、對(duì)食品干制的基本要求四、對(duì)食品干制的基本要求 干制的食品原料應(yīng)微生物污染少，品質(zhì)高；干制的食品原料應(yīng)微生物污染少，品質(zhì)高； 應(yīng)在清潔

9、衛(wèi)生的環(huán)境中加工處理，并防止灰應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中加工處理，并防止灰 塵以及蟲、鼠等侵襲。塵以及蟲、鼠等侵襲。 干制前通常需熱處理滅酶或化學(xué)處理破壞酶干制前通常需熱處理滅酶或化學(xué)處理破壞酶 活并降低微生物污染量?；畈⒔档臀⑸镂廴玖?。有時(shí)需巴氏殺菌以殺有時(shí)需巴氏殺菌以殺 死病原菌或寄生蟲。死病原菌或寄生蟲。 第二節(jié)第二節(jié) 食品在干燥過程中的主要變化食品在干燥過程中的主要變化 一、發(fā)生的物理變化一、發(fā)生的物理變化 干縮和干裂干縮和干裂 細(xì)胞失活后，仍能不同程度地保持原有的細(xì)胞失活后，仍能不同程度地保持原有的 彈性，但受力過大，超過彈性極限，即使彈性，但受力過大，超過彈性極限，即使 外力消失，它再

10、也難以恢復(fù)原狀。干縮是外力消失，它再也難以恢復(fù)原狀。干縮是 物料失去彈性時(shí)出現(xiàn)的一種變化，是食品物料失去彈性時(shí)出現(xiàn)的一種變化，是食品 干燥時(shí)最常見、最顯著的變化之一。干燥時(shí)最常見、最顯著的變化之一。 干縮和干裂干縮和干裂 密度低的干制品：密度低的干制品：容易吸水，復(fù)原迅速，容易吸水，復(fù)原迅速， 和物料原狀相似，但包裝材料和貯運(yùn)費(fèi)較和物料原狀相似，但包裝材料和貯運(yùn)費(fèi)較 大，內(nèi)部多孔易氧化，貯期較短；大，內(nèi)部多孔易氧化，貯期較短； 密度高的干制品：密度高的干制品：復(fù)水緩慢，但包裝材料復(fù)水緩慢，但包裝材料 和貯運(yùn)費(fèi)較為節(jié)省。和貯運(yùn)費(fèi)較為節(jié)省。 干縮和干裂干縮和干裂 脫水干燥過程中蔬菜丁形態(tài)的變化脫水

11、干燥過程中蔬菜丁形態(tài)的變化 (a)干燥前的原始形態(tài)；干燥前的原始形態(tài)；(b)干燥初期的形態(tài)干燥初期的形態(tài) (c)干燥后的形態(tài)干燥后的形態(tài) 表面硬化表面硬化 表面硬化是食品物料表面收縮和封閉表面硬化是食品物料表面收縮和封閉 的一種特殊現(xiàn)象，含高濃度糖和可溶的一種特殊現(xiàn)象，含高濃度糖和可溶 性物質(zhì)的食品干燥時(shí)最易出現(xiàn)表面硬性物質(zhì)的食品干燥時(shí)最易出現(xiàn)表面硬 化?；?。 孔隙的形成孔隙的形成 快速干燥食品；快速干燥食品； 加發(fā)泡劑并經(jīng)攪打發(fā)泡的食品；加發(fā)泡劑并經(jīng)攪打發(fā)泡的食品； 真空干燥食品；真空干燥食品； 冷凍干燥食品；冷凍干燥食品； 熱塑性的出現(xiàn)熱塑性的出現(xiàn) 糖分及其他物質(zhì)含量高的果蔬汁就屬于糖分及

12、其他物質(zhì)含量高的果蔬汁就屬于 這類食品。橙汁或糖漿干燥時(shí)，水分雖這類食品。橙汁或糖漿干燥時(shí)，水分雖 全部蒸發(fā)掉，但殘留固體仍像保持水分全部蒸發(fā)掉，但殘留固體仍像保持水分 那樣呈熱塑性黏質(zhì)狀態(tài)，黏結(jié)在設(shè)備上那樣呈熱塑性黏質(zhì)狀態(tài)，黏結(jié)在設(shè)備上 難以取下。難以取下。 即加熱時(shí)會(huì)軟化即加熱時(shí)會(huì)軟化 質(zhì)構(gòu)的變化質(zhì)構(gòu)的變化 干燥時(shí)水分被除去，由于熱及鹽分的濃干燥時(shí)水分被除去，由于熱及鹽分的濃 縮作用，很容易引起蛋白質(zhì)變性，變性縮作用，很容易引起蛋白質(zhì)變性，變性 的蛋白質(zhì)不能完全吸收水分，淀粉及多的蛋白質(zhì)不能完全吸收水分，淀粉及多 數(shù)膠體也發(fā)生變化而使其親水性下降。數(shù)膠體也發(fā)生變化而使其親水性下降。 二、發(fā)

13、生的化學(xué)變化二、發(fā)生的化學(xué)變化 酶活性的變化酶活性的變化 干燥時(shí)隨水分降低，酶的活性也下降，當(dāng)干燥時(shí)隨水分降低，酶的活性也下降，當(dāng) 干制品水分降低到干制品水分降低到10%以下時(shí)，酶活性才以下時(shí)，酶活性才 完全消失。干燥初期，酶促反應(yīng)可能會(huì)加完全消失。干燥初期，酶促反應(yīng)可能會(huì)加 劇，干燥后期，酶活性降低到一定程度，劇，干燥后期，酶活性降低到一定程度， 酶促反應(yīng)才會(huì)顯著降低。酶促反應(yīng)才會(huì)顯著降低。 酶活性的變化酶活性的變化 低水分干制品貯藏過程中，特別在它吸濕低水分干制品貯藏過程中，特別在它吸濕 后，酶仍會(huì)緩慢地活動(dòng)，從而引起食品品后，酶仍會(huì)緩慢地活動(dòng)，從而引起食品品 質(zhì)惡化或變質(zhì)。質(zhì)惡化或變質(zhì)。

14、 酶在濕熱條件下易鈍化，干熱條件下難于酶在濕熱條件下易鈍化，干熱條件下難于 鈍化，因此對(duì)于干制品在干制前有必要對(duì)鈍化，因此對(duì)于干制品在干制前有必要對(duì) 食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)處理，使酶鈍化。食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)處理，使酶鈍化。 對(duì)食品營養(yǎng)成分的影響對(duì)食品營養(yǎng)成分的影響 每單位重量干制食品中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水每單位重量干制食品中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水 化合物的含量大于新鮮食品?；衔锏暮看笥谛迈r食品。 糖類：高溫長時(shí)間脫水干燥導(dǎo)致糖分損耗糖類：高溫長時(shí)間脫水干燥導(dǎo)致糖分損耗 高溫加熱碳水化合物含量高的食品易焦化；高溫加熱碳水化合物含量高的食品易焦化； 緩慢曬干時(shí)，初期的呼吸作用導(dǎo)致糖分分解緩慢曬干時(shí)，初期

15、的呼吸作用導(dǎo)致糖分分解; 還原糖還會(huì)和氨基酸反應(yīng)而產(chǎn)生褐變。還原糖還會(huì)和氨基酸反應(yīng)而產(chǎn)生褐變。 干燥工藝條件對(duì)葡萄糖損耗的影響干燥工藝條件對(duì)葡萄糖損耗的影響 對(duì)食品營養(yǎng)成分的影響對(duì)食品營養(yǎng)成分的影響 脂類：高溫脫水時(shí)脂肪氧化就比低溫時(shí)脂類：高溫脫水時(shí)脂肪氧化就比低溫時(shí) 嚴(yán)重得多嚴(yán)重得多 脂類的氧化酸敗是含脂干燥食品變質(zhì)的主脂類的氧化酸敗是含脂干燥食品變質(zhì)的主 要因素，成為維護(hù)干制品品質(zhì)的重要問題要因素，成為維護(hù)干制品品質(zhì)的重要問題 維生素：干燥過程會(huì)造成維生素?fù)p失維生素：干燥過程會(huì)造成維生素?fù)p失 抗壞血酸和胡蘿卜素易因氧化而損耗；核抗壞血酸和胡蘿卜素易因氧化而損耗；核 黃素對(duì)光極敏感。黃素對(duì)光

16、極敏感。 新鮮和脫水干燥食品營養(yǎng)成分比較新鮮和脫水干燥食品營養(yǎng)成分比較 對(duì)食品顏色的影響對(duì)食品顏色的影響 新鮮食品的色澤一般都比較鮮艷。干燥會(huì)新鮮食品的色澤一般都比較鮮艷。干燥會(huì) 改變其理化性質(zhì)，使食品反射、散射、吸改變其理化性質(zhì)，使食品反射、散射、吸 收和傳遞可見光的能力發(fā)生變化，從而改收和傳遞可見光的能力發(fā)生變化，從而改 變了食品的色澤。變了食品的色澤。 類胡蘿卜素、花青素：類胡蘿卜素、花青素：會(huì)因干燥處理有會(huì)因干燥處理有 所破壞，導(dǎo)致食品顏色改變。所破壞，導(dǎo)致食品顏色改變。 對(duì)食品顏色的影響對(duì)食品顏色的影響 葉綠素：葉綠素：濕熱條件下葉綠素將失去一部濕熱條件下葉綠素將失去一部 分鎂原子而

17、轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素，分鎂原子而轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素， 呈橄欖呈橄欖 綠，不再呈草綠色綠，不再呈草綠色； 花青素：花青素：硫處理會(huì)促使花青素褪色；硫處理會(huì)促使花青素褪色； 褐變：褐變：酶或非酶褐變反應(yīng)是促使干燥品酶或非酶褐變反應(yīng)是促使干燥品 褐變的原因。為此，干燥前需進(jìn)行酶鈍化褐變的原因。為此，干燥前需進(jìn)行酶鈍化 處理以防止變色。處理以防止變色。 對(duì)食品風(fēng)味的影響對(duì)食品風(fēng)味的影響 食品失去揮發(fā)性風(fēng)味成分食品失去揮發(fā)性風(fēng)味成分： 如牛乳失去極微量的低級(jí)脂肪酸，特別是如牛乳失去極微量的低級(jí)脂肪酸，特別是 硫化甲基，雖然它的含量實(shí)際上僅億分之硫化甲基，雖然它的含量實(shí)際上僅億分之 一，但其制品卻已失去鮮乳風(fēng)味

18、。一般處一，但其制品卻已失去鮮乳風(fēng)味。一般處 理牛乳時(shí)所用的溫度即使不高，蛋白質(zhì)仍理牛乳時(shí)所用的溫度即使不高，蛋白質(zhì)仍 然會(huì)分解并有揮發(fā)硫放出。然會(huì)分解并有揮發(fā)硫放出。 鮮乳和乳粉配制的乳中揮發(fā)硫放出量鮮乳和乳粉配制的乳中揮發(fā)硫放出量 解決的有效辦法解決的有效辦法： 從干燥設(shè)備中回收或冷凝外逸蒸汽，從干燥設(shè)備中回收或冷凝外逸蒸汽， 再加回到干制食品中，以便盡可能保存它再加回到干制食品中，以便盡可能保存它 的原有風(fēng)味。的原有風(fēng)味。 可從其它來源取得香精或風(fēng)味制劑再可從其它來源取得香精或風(fēng)味制劑再 補(bǔ)充到干制品中，或干燥前在某些液態(tài)食補(bǔ)充到干制品中，或干燥前在某些液態(tài)食 品中添加樹膠和其它包埋物質(zhì)

19、品中添加樹膠和其它包埋物質(zhì)。 第三節(jié)第三節(jié) 食品的干制方法食品的干制方法 干燥設(shè)備的分類干燥設(shè)備的分類 按干燥設(shè)備的特征來分類按干燥設(shè)備的特征來分類 自然干燥方法自然干燥方法 人工干燥方法人工干燥方法 曬干與風(fēng)干等曬干與風(fēng)干等 如箱式干燥、窯房式干燥、隧道式干燥、輸如箱式干燥、窯房式干燥、隧道式干燥、輸 送式干燥、輸送帶式干燥、滾筒干燥、流化送式干燥、輸送帶式干燥、滾筒干燥、流化 床干燥、噴霧干燥、冷凍干燥等床干燥、噴霧干燥、冷凍干燥等 按干燥的連續(xù)性分類按干燥的連續(xù)性分類 間歇（批次）干燥間歇（批次）干燥 連續(xù)干燥連續(xù)干燥 以干燥時(shí)空氣的壓力來分類以干燥時(shí)空氣的壓力來分類 常壓干燥常壓干燥

20、真空干燥真空干燥 以干燥時(shí)向物料供能熱的方法分類以干燥時(shí)向物料供能熱的方法分類 對(duì)流干燥對(duì)流干燥 傳導(dǎo)干燥傳導(dǎo)干燥 能量場(chǎng)作用下的干燥及組合干燥法能量場(chǎng)作用下的干燥及組合干燥法 實(shí)際上許多設(shè)備往往兼而有之，故這只是實(shí)際上許多設(shè)備往往兼而有之，故這只是 一種大致的分類而已。一種大致的分類而已。 食品的干燥型式食品的干燥型式 食品的干燥型式食品的干燥型式 一、曬干及風(fēng)干化一、曬干及風(fēng)干化 曬干曬干是指利用太陽光的輻射能進(jìn)行干燥是指利用太陽光的輻射能進(jìn)行干燥 的過程的過程； 風(fēng)干風(fēng)干是指利用濕物料的平衡水蒸氣壓與是指利用濕物料的平衡水蒸氣壓與 空氣中的水蒸氣壓差進(jìn)行脫水干燥的過程空氣中的水蒸氣壓差進(jìn)

21、行脫水干燥的過程 曬干過程常包含風(fēng)干的作用曬干過程常包含風(fēng)干的作用，是常見的，是常見的 自然干燥自然干燥方法方法 自然干燥的特點(diǎn)自然干燥的特點(diǎn) 投資少、費(fèi)用低，能在產(chǎn)地就地干燥；投資少、費(fèi)用低，能在產(chǎn)地就地干燥； 促使尚未成熟的原料進(jìn)一步成熟促使尚未成熟的原料進(jìn)一步成熟 干燥緩慢，干燥時(shí)間長干燥緩慢，干燥時(shí)間長 受到氣候條件的影響和限制受到氣候條件的影響和限制 生產(chǎn)效率低，制品的衛(wèi)生安全性難保證生產(chǎn)效率低，制品的衛(wèi)生安全性難保證 科學(xué)利用太陽能，充分利用天然能源科學(xué)利用太陽能，充分利用天然能源 一、曬干及風(fēng)干化一、曬干及風(fēng)干化 曬干、風(fēng)干方法可用于固態(tài)食品物料（如曬干、風(fēng)干方法可用于固態(tài)食品物

22、料（如 果蔬、魚、肉等）的干燥，尤其適于以濕果蔬、魚、肉等）的干燥，尤其適于以濕 潤水分為主的物料（如糧谷類等）的干燥潤水分為主的物料（如糧谷類等）的干燥, , 炎熱干燥和通風(fēng)良好的氣候環(huán)境條件最適炎熱干燥和通風(fēng)良好的氣候環(huán)境條件最適 宜于曬干。宜于曬干。 一、曬干及風(fēng)干化一、曬干及風(fēng)干化 曬干及風(fēng)干要求曬干及風(fēng)干要求 物料不宜直接鋪在場(chǎng)地上曬干，以保證食物料不宜直接鋪在場(chǎng)地上曬干，以保證食 品衛(wèi)生要求；品衛(wèi)生要求； 場(chǎng)地宜選在向陽，光照時(shí)間長，遠(yuǎn)離垃圾場(chǎng)地宜選在向陽，光照時(shí)間長，遠(yuǎn)離垃圾 堆，防止灰塵及其它廢物的污染；堆，防止灰塵及其它廢物的污染； 注意控制物料層厚度；注意控制物料層厚度；

23、二、空氣對(duì)流干燥二、空氣對(duì)流干燥 空氣對(duì)流干燥是最常見的食品干燥方法；空氣對(duì)流干燥是最常見的食品干燥方法； 熱空氣熱空氣是熱的載體，也是濕氣的載體；是熱的載體，也是濕氣的載體； 一般在一般在常壓常壓下進(jìn)行，有間歇式（分批）下進(jìn)行，有間歇式（分批） 和連續(xù)式；和連續(xù)式； 被干燥的濕物料可以是被干燥的濕物料可以是固體、膏狀物料固體、膏狀物料 及及液體液體。 二、空氣對(duì)流干燥二、空氣對(duì)流干燥 箱式干燥箱式干燥 比較簡(jiǎn)單的比較簡(jiǎn)單的間歇式間歇式干燥方法干燥方法; ; 單機(jī)生產(chǎn)能力不大，工藝條件單機(jī)生產(chǎn)能力不大，工藝條件易控制易控制； 按氣體與物料流動(dòng)方式有按氣體與物料流動(dòng)方式有平行流式、穿平行流式、穿

24、 流式流式及及真空式真空式 二、空氣對(duì)流干燥二、空氣對(duì)流干燥 隧道式干燥隧道式干燥 設(shè)備實(shí)際上是設(shè)備實(shí)際上是箱式干燥設(shè)備的擴(kuò)大加長箱式干燥設(shè)備的擴(kuò)大加長; ; 可可連續(xù)連續(xù)或或半連續(xù)半連續(xù)操作；操作； 適于處理適于處理量大，干燥時(shí)間長量大，干燥時(shí)間長的物料；的物料； 介質(zhì)多采用介質(zhì)多采用熱空氣熱空氣； 有有逆流式、順流式逆流式、順流式和和混流式混流式等形式等形式 二、空氣對(duì)流干燥二、空氣對(duì)流干燥 輸送帶式干燥輸送帶式干燥 由由輸送帶輸送帶載料載料; ; 物料不受振動(dòng)或沖擊，物料不受振動(dòng)或沖擊，破碎少破碎少； 適于適于膏狀物料膏狀物料和和固體物料固體物料干燥；干燥； 空氣與物料接觸面增大，空氣與

25、物料接觸面增大，加速干燥速率加速干燥速率； 適于生產(chǎn)量大的適于生產(chǎn)量大的單一產(chǎn)品單一產(chǎn)品干燥干燥 二、空氣對(duì)流干燥二、空氣對(duì)流干燥 噴霧干燥噴霧干燥 該法采用霧化器將料液分散為霧滴，并用該法采用霧化器將料液分散為霧滴，并用 熱空氣熱空氣干燥霧滴干燥霧滴而完成的干燥過程而完成的干燥過程; ; 常用于乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等常用于乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉體食粉體食 品的生產(chǎn)品的生產(chǎn)，是粉體食品生產(chǎn)最重要的方法；，是粉體食品生產(chǎn)最重要的方法； 噴霧干燥系統(tǒng)有不同的噴霧干燥系統(tǒng)有不同的組成組成與與性能性能； 可以是溶液、乳濁液可以是溶液、乳濁液 或懸浮液，也可以是或懸浮液，也可以是 熔融液或膏糊液熔

26、融液或膏糊液 二、空氣對(duì)流干燥二、空氣對(duì)流干燥 氣流干燥氣流干燥 氣流干燥就是將粉末或顆粒食品物料懸浮氣流干燥就是將粉末或顆粒食品物料懸浮 在熱氣流中進(jìn)行干燥的方法，只有能用氣在熱氣流中進(jìn)行干燥的方法，只有能用氣 流輸送的物料才能采用此法，一般須首先流輸送的物料才能采用此法，一般須首先 用其他干燥方法將物料干燥到水分低于用其他干燥方法將物料干燥到水分低于35- 40%，氣流干燥也屬流態(tài)化干燥技術(shù)之一，氣流干燥也屬流態(tài)化干燥技術(shù)之一 氣流干燥氣流干燥 顆粒在氣流中高度分散，顆粒在氣流中高度分散，干燥時(shí)間短干燥時(shí)間短； 氣固相并流操作，干燥過程氣固相并流操作，干燥過程物料溫度不高物料溫度不高； 干

27、燥器的干燥器的熱效率高熱效率高，可達(dá)，可達(dá)60607575 設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，占地面積小，設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，占地面積小，處理量大處理量大； 適應(yīng)性廣適應(yīng)性廣，可用于塊、膏糊狀及泥狀物料。，可用于塊、膏糊狀及泥狀物料。 對(duì)散粒狀物料，最大粒徑可達(dá)對(duì)散粒狀物料，最大粒徑可達(dá)10mm10mm 二、空氣對(duì)流干燥二、空氣對(duì)流干燥 流化床干燥流化床干燥 也稱沸騰床干燥，是另一種氣流干燥法。也稱沸騰床干燥，是另一種氣流干燥法。 與氣流干燥設(shè)備最大不同的是流化床干燥與氣流干燥設(shè)備最大不同的是流化床干燥 物料由多孔板承托。物料由多孔板承托。 流化床干燥用于干態(tài)顆粒食品物料干燥，流化床干燥用于干態(tài)顆粒食品物料干燥， 不適

28、于易粘結(jié)或結(jié)塊的物料。不適于易粘結(jié)或結(jié)塊的物料。 流化床干燥流化床干燥 物料顆粒與熱空氣在噴射狀態(tài)下充分的混合物料顆粒與熱空氣在噴射狀態(tài)下充分的混合 和分散，和分散，熱效率較高熱效率較高，達(dá)，達(dá)60608080； 物料床物料床溫度均勻溫度均勻、易控制，顆粒大小均勻；、易控制，顆粒大小均勻； 物料在床層內(nèi)的物料在床層內(nèi)的停留時(shí)間可任意調(diào)節(jié)停留時(shí)間可任意調(diào)節(jié)，對(duì)難，對(duì)難 干燥或要求含水量低的產(chǎn)品較適用；干燥或要求含水量低的產(chǎn)品較適用； 設(shè)備設(shè)備設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單簡(jiǎn)單，造價(jià)較低，維修方便。，造價(jià)較低，維修方便。 流化床干燥設(shè)備流化床干燥設(shè)備 1. 濕顆粒出口；濕顆粒出口；2. 熱空氣進(jìn)口；熱空氣進(jìn)口；3.

29、 干顆粒進(jìn)口；干顆粒進(jìn)口；4. 強(qiáng)制通強(qiáng)制通 風(fēng)室；風(fēng)室；5. 多孔板；多孔板；6. 流化床；流化床；7. 絕熱風(fēng)罩；絕熱風(fēng)罩；8. 濕空氣出口濕空氣出口 三、傳導(dǎo)干燥三、傳導(dǎo)干燥 傳導(dǎo)干燥是指濕物料貼在加熱表面上進(jìn)行傳導(dǎo)干燥是指濕物料貼在加熱表面上進(jìn)行 的干燥，熱傳遞取決于溫度梯度的存在；的干燥，熱傳遞取決于溫度梯度的存在； 常和傳導(dǎo)對(duì)流聯(lián)合干燥一起使用；常和傳導(dǎo)對(duì)流聯(lián)合干燥一起使用； 干燥強(qiáng)度大，相應(yīng)能量利用率較高；干燥強(qiáng)度大，相應(yīng)能量利用率較高； 干燥過程盡量使物料處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，有各干燥過程盡量使物料處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，有各 種不同的干燥設(shè)備。種不同的干燥設(shè)備。 如轉(zhuǎn)筒干燥，滾筒干燥，如轉(zhuǎn)筒干

30、燥，滾筒干燥， 真空干燥，冷凍干燥等真空干燥，冷凍干燥等 三、傳導(dǎo)干燥三、傳導(dǎo)干燥 回轉(zhuǎn)干燥回轉(zhuǎn)干燥 處理量大，安全性高；處理量大，安全性高； 加熱介質(zhì)多樣；加熱介質(zhì)多樣； 適于粘性低的粉粒狀物料、密度較小的物適于粘性低的粉粒狀物料、密度較小的物 料干燥；料干燥； 設(shè)備占地大，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，耗材多，投資大設(shè)備占地大，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，耗材多，投資大 多用于含水分比較少多用于含水分比較少 的顆粒狀物料干燥的顆粒狀物料干燥 熱氣流與物料直接接觸，或熱氣流與物料直接接觸，或 由蒸汽等熱源來加熱圓筒壁由蒸汽等熱源來加熱圓筒壁 三、傳導(dǎo)干燥三、傳導(dǎo)干燥 滾筒干燥滾筒干燥 將物料在緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)和不斷加熱的滾筒表面上將物料

31、在緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)和不斷加熱的滾筒表面上 形成薄膜，滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)過程完成干燥過程；形成薄膜，滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)過程完成干燥過程； 不適于熱塑性食品物料的干燥；不適于熱塑性食品物料的干燥； 常用蒸汽作為加熱源；常用蒸汽作為加熱源； 干燥時(shí)間僅需干燥時(shí)間僅需2 2秒到幾分鐘；秒到幾分鐘； 分類多樣分類多樣 浸泡、滾筒和頂部進(jìn)料；真空及常壓滾筒浸泡、滾筒和頂部進(jìn)料；真空及常壓滾筒 干燥；單滾筒、雙滾筒式或裝滾筒干燥；單滾筒、雙滾筒式或裝滾筒 滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)一周便滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)一周便 完成干燥過程完成干燥過程 可用于液態(tài)、漿可用于液態(tài)、漿 狀或泥漿狀物料狀或泥漿狀物料 三、傳導(dǎo)干燥三、傳導(dǎo)干燥 真空干燥真空干燥 真空干燥是指在低氣壓條

32、件下進(jìn)行的干燥；真空干燥是指在低氣壓條件下進(jìn)行的干燥； 有利于減少熱對(duì)熱敏性成分的破壞；有利于減少熱對(duì)熱敏性成分的破壞； 一般可制成不同膨化度的干制品；一般可制成不同膨化度的干制品； 干燥速度取決于真空度，物料狀態(tài)及受熱干燥速度取決于真空度，物料狀態(tài)及受熱 程度；程度； 熱量?？總鲗?dǎo)或輻射向食品傳遞熱量?？總鲗?dǎo)或輻射向食品傳遞 制品品質(zhì)制品品質(zhì) 優(yōu)良，但優(yōu)良，但 成本較高成本較高 也有用熱氣也有用熱氣 體或微波作體或微波作 為熱源為熱源 三、傳導(dǎo)干燥三、傳導(dǎo)干燥 冷凍干燥冷凍干燥 又稱又稱升華干燥升華干燥，指干燥時(shí)物料的水分直接，指干燥時(shí)物料的水分直接 由冰晶體蒸發(fā)成水蒸氣的干燥過程由冰晶體蒸

33、發(fā)成水蒸氣的干燥過程； 是目前食品干燥方法中干燥過程是目前食品干燥方法中干燥過程物料溫度物料溫度 最低最低的干燥；的干燥； 被干燥的物料首先要進(jìn)行被干燥的物料首先要進(jìn)行預(yù)凍預(yù)凍，然后在高，然后在高 真空狀態(tài)下進(jìn)行升華干燥真空狀態(tài)下進(jìn)行升華干燥. 四、能量場(chǎng)作用下的干燥四、能量場(chǎng)作用下的干燥 指電磁場(chǎng)和聲波場(chǎng)中的干燥作用；指電磁場(chǎng)和聲波場(chǎng)中的干燥作用； 物料中水分對(duì)能量場(chǎng)中的能量有特殊的吸收物料中水分對(duì)能量場(chǎng)中的能量有特殊的吸收 作用，使物料中水分汽化，提高干燥速率；作用，使物料中水分汽化，提高干燥速率； 在能量場(chǎng)中能量的傳輸依然有對(duì)流與傳導(dǎo)、在能量場(chǎng)中能量的傳輸依然有對(duì)流與傳導(dǎo)、 輻射，但也有

34、其特殊的形式和要求輻射，但也有其特殊的形式和要求 四、能量場(chǎng)作用下的干燥四、能量場(chǎng)作用下的干燥 電磁場(chǎng)中的干燥電磁場(chǎng)中的干燥 利用利用電磁輻射能電磁輻射能作為干燥能源的干燥；作為干燥能源的干燥； 電磁輻射以電磁輻射以電磁波傳播電磁波傳播，不同波長的電磁，不同波長的電磁 波具有一定的能級(jí)和對(duì)食品材料的吸收性；波具有一定的能級(jí)和對(duì)食品材料的吸收性； 常用的電磁波有常用的電磁波有紅外線紅外線、遠(yuǎn)紅外線遠(yuǎn)紅外線和和微波微波 四、能量場(chǎng)作用下的干燥四、能量場(chǎng)作用下的干燥 聲波場(chǎng)中的干燥聲波場(chǎng)中的干燥 聲波場(chǎng)作用于濕物料，可使物料溫度有所聲波場(chǎng)作用于濕物料，可使物料溫度有所 提高，并強(qiáng)化傳質(zhì)過程，提高干燥

35、速率；提高，并強(qiáng)化傳質(zhì)過程，提高干燥速率； 不同介質(zhì)對(duì)超聲波的吸收不同，各種介質(zhì)不同介質(zhì)對(duì)超聲波的吸收不同，各種介質(zhì) 的最大吸收聲波頻率也有差異。的最大吸收聲波頻率也有差異。 也稱超聲波干燥也稱超聲波干燥 超聲波在輻射介質(zhì)中的吸超聲波在輻射介質(zhì)中的吸 收，會(huì)放出一定熱量，使收，會(huì)放出一定熱量，使 介質(zhì)溫度相應(yīng)提高介質(zhì)溫度相應(yīng)提高 四、能量場(chǎng)作用下的干燥四、能量場(chǎng)作用下的干燥 聲波場(chǎng)中的干燥聲波場(chǎng)中的干燥 常結(jié)合其它干燥方法，利用熱空氣和強(qiáng)大常結(jié)合其它干燥方法，利用熱空氣和強(qiáng)大 的低頻聲波在干燥室內(nèi)與濕物料接觸，幾秒的低頻聲波在干燥室內(nèi)與濕物料接觸，幾秒 內(nèi)即可達(dá)到干燥要求；內(nèi)即可達(dá)到干燥要求；

36、 適于熱敏性和易吸濕性或含脂肪量高的食適于熱敏性和易吸濕性或含脂肪量高的食 品物料的干燥。品物料的干燥。 其干燥速率比常規(guī)噴霧其干燥速率比常規(guī)噴霧 干燥、轉(zhuǎn)鼓干燥和真空干燥、轉(zhuǎn)鼓干燥和真空 干燥的速率高干燥的速率高3 31010倍，倍， 節(jié)約燃料節(jié)約燃料5050 五、組合干燥五、組合干燥 結(jié)合各種干燥方法的組合干燥裝置結(jié)合各種干燥方法的組合干燥裝置 利用兩種不同的干燥設(shè)備組合起來，先利用利用兩種不同的干燥設(shè)備組合起來，先利用 第一干燥器使物料的含水量降至一定值后，第一干燥器使物料的含水量降至一定值后， 再經(jīng)第二干燥器，使物料水分及其它指標(biāo)達(dá)再經(jīng)第二干燥器，使物料水分及其它指標(biāo)達(dá) 到產(chǎn)品要求，以

37、提高效率，改善產(chǎn)品質(zhì)量。到產(chǎn)品要求，以提高效率，改善產(chǎn)品質(zhì)量。 如噴霧干燥方法中速溶奶粉如噴霧干燥方法中速溶奶粉 生產(chǎn)的二段法生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的二段法生產(chǎn)工藝 五、組合干燥五、組合干燥 結(jié)合各種熱過程的聯(lián)合干燥裝置結(jié)合各種熱過程的聯(lián)合干燥裝置 把干燥、脫水、冷卻等過程組合起來，實(shí)現(xiàn)把干燥、脫水、冷卻等過程組合起來，實(shí)現(xiàn) 一機(jī)多用的目的，還可合理地利用能源，實(shí)一機(jī)多用的目的，還可合理地利用能源，實(shí) 現(xiàn)生產(chǎn)的連續(xù)化?，F(xiàn)生產(chǎn)的連續(xù)化。 結(jié)合其它過程的聯(lián)合干燥裝置結(jié)合其它過程的聯(lián)合干燥裝置 干燥器附帶攪拌機(jī)和粉碎機(jī)的聯(lián)合裝置，可干燥器附帶攪拌機(jī)和粉碎機(jī)的聯(lián)合裝置，可 改善干燥物料流的流體力學(xué)狀態(tài)，有利于破

38、改善干燥物料流的流體力學(xué)狀態(tài)，有利于破 碎結(jié)塊和消除粘壁現(xiàn)象，提高干燥速率。碎結(jié)塊和消除粘壁現(xiàn)象，提高干燥速率。 干燥方法的選擇原則干燥方法的選擇原則 根據(jù)被干燥食品物料的性質(zhì)根據(jù)被干燥食品物料的性質(zhì) 如物料的狀態(tài)以及它的分散性、粘附性能、如物料的狀態(tài)以及它的分散性、粘附性能、 濕態(tài)與干態(tài)的熱敏性、粘性、表面張力、含濕態(tài)與干態(tài)的熱敏性、粘性、表面張力、含 濕量、物料與水分的結(jié)合狀態(tài)等以及其在干濕量、物料與水分的結(jié)合狀態(tài)等以及其在干 燥過程的主要變化。燥過程的主要變化。 干燥方法的選擇原則干燥方法的選擇原則 干燥制品的品質(zhì)要求干燥制品的品質(zhì)要求 如熱敏感成分的保護(hù)要求，風(fēng)味物質(zhì)的如熱敏感成分的保

39、護(hù)要求，風(fēng)味物質(zhì)的 揮發(fā)程度等；揮發(fā)程度等； 干燥成本干燥成本 設(shè)備投資，能耗及干燥過程的物耗與勞設(shè)備投資，能耗及干燥過程的物耗與勞 力消耗等；力消耗等； 最佳的工藝條件即在耗熱、耗能量最少最佳的工藝條件即在耗熱、耗能量最少 情況下獲得最好的產(chǎn)品質(zhì)量。情況下獲得最好的產(chǎn)品質(zhì)量。 第四節(jié)第四節(jié) 干制品的包裝和貯藏干制品的包裝和貯藏 一、包裝前干制品的處理一、包裝前干制品的處理 篩選分級(jí)篩選分級(jí) 剔除塊片和顆粒大小不合標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品或其他剔除塊片和顆粒大小不合標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品或其他 碎屑雜質(zhì)等物，有時(shí)在輸送帶上進(jìn)行人工碎屑雜質(zhì)等物，有時(shí)在輸送帶上進(jìn)行人工 篩選；篩選； 大小合格的產(chǎn)品還需進(jìn)一大小合格的產(chǎn)品還需進(jìn)

40、一 步在移動(dòng)速度為步在移動(dòng)速度為3-7m/min3-7m/min 的輸送帶上進(jìn)行人工篩選的輸送帶上進(jìn)行人工篩選 一、包裝前干制品的處理一、包裝前干制品的處理 均濕處理均濕處理 有時(shí)曬干或烘干的干制品由于翻動(dòng)或厚薄不有時(shí)曬干或烘干的干制品由于翻動(dòng)或厚薄不 均會(huì)造成制品中水分含量不均勻一致，需將均會(huì)造成制品中水分含量不均勻一致，需將 其放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使水分其放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使水分 在干制品內(nèi)部重新擴(kuò)散和分布，從而達(dá)到均在干制品內(nèi)部重新擴(kuò)散和分布，從而達(dá)到均 勻一致的要求，這稱為均濕處理。勻一致的要求，這稱為均濕處理。 特別是水果干制品，均濕處特別是水果干制品，均濕處

41、理還常稱為回軟和發(fā)汗理還常稱為回軟和發(fā)汗篩選篩選 一、包裝前干制品的處理一、包裝前干制品的處理 滅蟲處理滅蟲處理 干制品，尤其是果疏干制品常有蟲卵混雜其干制品，尤其是果疏干制品常有蟲卵混雜其 間，在適宜的條件下會(huì)生長造成損失。故常間，在適宜的條件下會(huì)生長造成損失。故常 用煙熏劑用甲基溴作為有效的煙熏劑，可使用煙熏劑用甲基溴作為有效的煙熏劑，可使 害蟲中毒死亡。因殘留溴會(huì)殘留，一般允許害蟲中毒死亡。因殘留溴會(huì)殘留，一般允許 殘溴量應(yīng)小于殘溴量應(yīng)小于150ppm150ppm。 此外還有氯化乙烯和氯化丙烯此外還有氯化乙烯和氯化丙烯 一、包裝前干制品的處理一、包裝前干制品的處理 速化復(fù)水處理速化復(fù)水處理 壓片法壓片法 刺孔法刺孔法 刺孔壓片法刺孔壓片法 即將顆粒狀果干經(jīng)過相距為一定即將顆粒狀果干經(jīng)過相距為一定 距離間隙轉(zhuǎn)輥，進(jìn)行軋制壓扁，距離間隙轉(zhuǎn)輥，進(jìn)行軋制壓扁， 薄果片復(fù)水比顆粒狀迅速得多薄果片復(fù)水比顆粒狀迅速得多 將半干制品水分含量將半干制品水分含