餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理相關(guān)知識

1、第六章 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理 了解餐飲生產(chǎn)的設(shè)備配備和生產(chǎn)流程。 掌握餐飲生產(chǎn)任務(wù)確定的方法和食品原材料需要量的 確定方法。 熟悉餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理方法和烹調(diào)制作管理方法。 第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組 織形式和設(shè)備配備 第二節(jié) 廚房生產(chǎn)任務(wù)的確 定和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理 第三節(jié) 廚房原料加工管理 第四節(jié) 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理 第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式和設(shè)備 配備 一、廚房的生產(chǎn)組織形式一、廚房的生產(chǎn)組織形式 （一）（一）中餐廚房組織形式。中餐廚房組織形式。廚師長下再分設(shè)熱菜、冷葷和 面點(diǎn)廚房。 （二）（二）西餐廚房組織形式西餐廚房組織形式。一般是行政總廚下設(shè)西餐廚師 長，各廚房再設(shè)不同領(lǐng)班。 （三）（三）大

2、中型飯店廚房組織形式大中型飯店廚房組織形式。一般設(shè)行政總廚，再分 設(shè)一兩名副總廚負(fù)責(zé)中廚房和西廚房。各個(gè)廚房再設(shè)廚師 長、主廚、后鑊崗等不同的崗位。 （四）（四）中心廚房組織形式中心廚房組織形式。全店設(shè)中心廚房，統(tǒng)一負(fù)責(zé)食 品原材料的加工配菜，各個(gè)餐廳再設(shè)衛(wèi)星廚房，主要負(fù)責(zé) 菜品烹制。 二、餐飲生產(chǎn)組織各部門的職能二、餐飲生產(chǎn)組織各部門的職能 主要負(fù)責(zé)菜點(diǎn)原料的初加工，向切配崗位主要負(fù)責(zé)菜點(diǎn)原料的初加工，向切配崗位 提供凈料。提供凈料。 負(fù)責(zé)原料的成形加工和配份，是加工的后負(fù)責(zé)原料的成形加工和配份，是加工的后 一道工序，對成本控制起著決定性的作用。一道工序，對成本控制起著決定性的作用。 它是將

3、配制成的半成品烹制成菜肴，并及它是將配制成的半成品烹制成菜肴，并及 時(shí)提供給餐廳，對菜品的口味、質(zhì)量起關(guān)鍵作用。時(shí)提供給餐廳，對菜品的口味、質(zhì)量起關(guān)鍵作用。 主要負(fù)責(zé)冷菜的制作和供應(yīng)。主要負(fù)責(zé)冷菜的制作和供應(yīng)。 主要負(fù)責(zé)各類點(diǎn)心的制作和供應(yīng)主要負(fù)責(zé)各類點(diǎn)心的制作和供應(yīng) 三、餐飲生產(chǎn)人員的選配三、餐飲生產(chǎn)人員的選配 （一）確定生產(chǎn)人（一）確定生產(chǎn)人 員數(shù)量的要素員數(shù)量的要素 1 1、餐飲生產(chǎn)規(guī)模。、餐飲生產(chǎn)規(guī)模。 2 2、廚房的布局和設(shè)、廚房的布局和設(shè) 備。備。 3 3、菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。、菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。 4 4、員工的技術(shù)水準(zhǔn)。、員工的技術(shù)水準(zhǔn)。 5 5、餐廳營業(yè)時(shí)間。、餐廳營業(yè)時(shí)間。 （二）

4、確定生產(chǎn)人員數(shù)量的方法：（二）確定生產(chǎn)人員數(shù)量的方法： 1 1、按比例確定。、按比例確定。 一般一般30-5030-50個(gè)餐位配一名生產(chǎn)人員。個(gè)餐位配一名生產(chǎn)人員。 2 2、按工作量確定。、按工作量確定。 3 3、按崗位描述確定。、按崗位描述確定。 （三）崗位人員的選擇：（三）崗位人員的選擇： 1 1、量才使用，因崗設(shè)人。、量才使用，因崗設(shè)人。 2 2、不斷優(yōu)化崗位組合。、不斷優(yōu)化崗位組合。 四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的設(shè)備配置 第二節(jié)第二節(jié) 廚房生產(chǎn)任務(wù)的確定和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理廚房生產(chǎn)任務(wù)的確定和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理 一、廚房生產(chǎn)任務(wù)的確一、廚房生產(chǎn)任務(wù)的確 定定 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定 是短期內(nèi)對產(chǎn)品數(shù)量和

5、花色品種所做出的安排。 廚房無法確定長期的生 產(chǎn)任務(wù)。 杭州菜 （一）經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法（一）經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法 經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法是根據(jù)廚 房主管和餐飲部門管 理人員的經(jīng)驗(yàn)，分析 前后幾天的客源變化 和就餐客人的點(diǎn)菜頻 率，大致確定未來短 時(shí)間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品 的生產(chǎn)任務(wù)量。 粵菜 （二）統(tǒng)計(jì)分析法（二）統(tǒng)計(jì)分析法 統(tǒng)計(jì)分析法是 以企業(yè)客源統(tǒng) 計(jì)資料為基礎(chǔ)， 預(yù)計(jì)未來短時(shí) 間內(nèi)的客源數(shù) 量，安排廚房 餐飲產(chǎn)品的生 產(chǎn)任務(wù)量。 粵菜鹵鴨翅膀 （三）喜愛程度法（三）喜愛程度法 喜愛程度法喜愛程度法是以菜 單設(shè)計(jì)為基礎(chǔ)，預(yù) 測就餐人次或全部 產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量， 再根據(jù)客人對不同 花色品種的喜愛程 度確定廚房各種產(chǎn) 品的具體生

6、產(chǎn)任務(wù) 量。 東北菜 根據(jù)客房住宿資料及餐廳銷售統(tǒng)計(jì)資料，分析過 去某一段時(shí)間的就餐人次及菜肴銷售份數(shù)，計(jì)算 顧客對菜肴的喜愛程度。然后預(yù)測未來餐廳接待 人次，根據(jù)顧客對菜肴的喜愛程度計(jì)算某種菜肴 的銷售份數(shù)。 公式：r=D/n 100% x=Q r 式中：r喜愛程度； D 某種菜肴銷售份數(shù)； x 某種菜肴預(yù)計(jì)生產(chǎn)份數(shù)； Q 預(yù)計(jì)接待人次； n 接待人次。 補(bǔ)充： 雙開率：也叫雙倍客房出租率，是指兩位 客人同住一個(gè)房間數(shù)與已出租客房總數(shù)之 比。 案例（一）根據(jù)接待人次確定生產(chǎn)任務(wù)量 以未來一周的星期一為例： 未來一周星期一店客人次： 48062.5%(1+38.2%) 21.3%=88 （ 4

7、8062.5% 21.3%+ 48062.5%38.2% 21.3%= 88) 未來一周星期一外客人次: 28025.3% 2 =142 預(yù)測未來一周星期一就餐人次：88+142=230 以糖醋魚為例： 客人對糖醋魚的喜愛程度：3151528=20.62% 未來一周星期一糖醋魚的生產(chǎn)份數(shù)是： 230 20.62%=47（份） 案例（二）根據(jù)菜肴平均銷售份數(shù)確定喜愛程度和 生產(chǎn)任務(wù)量 這種方法是根據(jù)過去一定時(shí)期各種菜肴的銷售份數(shù) 和總份數(shù)計(jì)算出平均份數(shù)和菜肴喜愛程度，然后預(yù) 測未來幾天內(nèi)每天預(yù)計(jì)的菜肴銷售總份數(shù)和平均份 數(shù)。由此確定各種產(chǎn)品每天的生產(chǎn)任務(wù)量。 公式： rQn x Xn r %10

8、0 案例（二）根據(jù)零點(diǎn)銷售平均數(shù)確定生產(chǎn)任務(wù)量 過去三周內(nèi)平均每天每種菜的銷售份數(shù)： a=125412112=49.77（份） 預(yù)測明日每種菜的銷售份數(shù)： b= 65812=54.83（份） 菜肴A過去三周平均每天銷售：92521=44.05 （份） 客人對菜肴A的喜愛程度44.0549.77=0.8851 菜肴A的生產(chǎn)份數(shù)：54.83 0.8851=49（份） （四）預(yù)定統(tǒng)計(jì)法 預(yù)定統(tǒng)計(jì)法根據(jù)客人 預(yù)定資料，分別統(tǒng)計(jì) 確定未來短時(shí)間內(nèi)廚 房生產(chǎn)任務(wù)量。這種 方法主要適用于宴會 預(yù)定。 二、廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排 安排生產(chǎn) 任務(wù)量 預(yù)防保險(xiǎn)量 結(jié)存量 調(diào)整預(yù)測值 廚房生產(chǎn) 任務(wù) 調(diào)整 三、食

9、品原材料需要量的確定方法 1 1、粗略估計(jì)法、粗略估計(jì)法。 粗略估計(jì)法主要適用 于米面及干制品、部 分罐頭、鮮活蔬菜、 冷凍食品等食品原材 料需要量的確定。 2、耗損率確定法、耗損率確定法 耗損率確定方法主要適用于肉類、魚類、海鮮、 部分冷凍食品原材料及進(jìn)口食品原材料需要量的 確定。方法是先確定食品原材料加工過程中的耗 損率，然后根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)量來確定其需要量。 方法是：Q=D A/(1-f)+Qn 式中：Q 原材料需要量； D 單位產(chǎn)品用量； f 原材料耗損率； A 生產(chǎn)任務(wù)量；Q n 預(yù)防保險(xiǎn)量。 案例：江城賓館花園餐廳 豆瓣魚的原料鯉魚的用 量： Q=0.8 65（1-15%） +6=67

10、.18（千克） 清蒸鰣魚的原料鰣魚的 用量： Q=0.5 50 （1-15%） +8=37.41 （千克） 3、漲發(fā)用量等值法、漲發(fā)用量等值法 漲發(fā)量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑 魚、香菇、猴頭等干貨原材料需要量的確 定。 公式是：x=D A/(1-f)+Qn(1+r) 式中：x原材料需要量；r原材料漲發(fā)率； D單位產(chǎn)品用量；A生產(chǎn)任務(wù)量；f 原材料耗損率；Q n預(yù)防保險(xiǎn)量。 案例四： 蟹黃海參的海參需要量： x=D A/(1-f)+Qn(1+r) =【1.510（1-2.5%）+1.5】 （ 1+5.35）=2.66（千克） 四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法 餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化是對相同風(fēng)味、相

11、同 品種的菜肴在原料加工、盤菜用量、烹 調(diào)方法、質(zhì)量要求等方面采用同一標(biāo)準(zhǔn) 來組織生產(chǎn)，以保證產(chǎn)品口味、質(zhì)量的 一致性。 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法： 產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化 原料加工標(biāo)準(zhǔn)化 烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化 成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化 中國餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的難點(diǎn)： 1、傳統(tǒng)餐飲制作過程的個(gè) 性化，難以形成規(guī)范的作 業(yè)程序。 2、制作技術(shù)的模糊化，難 以形成質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化體系 。 3、產(chǎn)品最終質(zhì)量檢測的復(fù) 雜性，難以用語言來準(zhǔn)確 評價(jià)。 4、烹調(diào)技術(shù)的私有性，難 以形成企業(yè)共享的財(cái)富。 5、知識型人才缺乏，經(jīng)驗(yàn) 上升為理論有一定難度。 6、市場本地化，企業(yè)規(guī)模 小，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的作用弱 化。 第三節(jié) 廚房原料加工管理

12、食品原材料的加工程序包括原材料的粗加工和細(xì) 加工。 是對冰凍食品原料解凍、對鮮活原料進(jìn)行 宰殺、拆卸、漲發(fā)、洗滌和初步整理。 是指對原材料的切割成型處理。細(xì)加工的 質(zhì)量直接影響著菜肴成熟后的形態(tài)。這個(gè)過程要 求在不斷提高員工熟練運(yùn)用刀工、刀法的技巧， 掌握操作的基本要求。 1、粗加工組 對粗加工的基本要求： 首先保證原料的清潔 衛(wèi)生，其次是使原料 符合切配要求，再次 是保持原料的營養(yǎng)成 分，最后是合理利用 原料。 2、細(xì)加工組 生產(chǎn)要求包括兩個(gè)方面，即刀工和配菜。要求按 耗用要求把原料切成絲、片、丁、塊、花、條狀， 分類擺放。 第四節(jié) 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理 一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn) 流程流

13、程 廚房的生產(chǎn)流程主 要包括三大環(huán)節(jié):食 品原料加工程序、 菜品的切配程序、 菜肴烹調(diào)程序。 （一）原料加工 加工過程包括原料的初加 工和細(xì)加工，初加工是指 對原料的初步整理和洗滌， 而細(xì)加工是指對原料的切 制成形。 在這個(gè)過程中要 控制：原料的利用率、質(zhì) 量和數(shù)量。特別是貴重原 料的加工。 （二）配菜過程 配菜過程的控制是控制 食品成本的核心，也是 保證成品質(zhì)量的重要環(huán) 節(jié)。 1、執(zhí)行飯店制定的規(guī)格 標(biāo)準(zhǔn)。 2、使用稱量、計(jì)數(shù)和計(jì) 量等控制工具。 3、憑單配菜。 4、要嚴(yán)格避免配制中的 失誤，如重算、遺漏、 錯(cuò)配等，盡量使失誤率 降到最低限度。 （三）烹調(diào)過程 烹調(diào)過程是確定菜 肴色澤、質(zhì)地

14、、口 味、形態(tài)的關(guān)鍵， 因此應(yīng)從烹調(diào)廚師 的操作規(guī)范、制作 數(shù)量、出菜速度、 成菜溫度、剩余食 品等五個(gè)方面加強(qiáng) 監(jiān)控。 二、餐飲產(chǎn)品的制作 （一）廚房產(chǎn)品制（一）廚房產(chǎn)品制 作作 廚房產(chǎn)品制作質(zhì)量的 內(nèi)涵有兩個(gè)方面：一 是餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量， 即色、香、味、形;二 是生產(chǎn)食品的工作質(zhì) 量，即生產(chǎn)食品過程 中的技術(shù)水平、原料 、設(shè)備、加工方法和 環(huán)境對加工中食品質(zhì) 量的影響。 二、餐飲產(chǎn)品的制作管理 （二）生產(chǎn)過程中對餐飲（二）生產(chǎn)過程中對餐飲 產(chǎn)品質(zhì)量的控制產(chǎn)品質(zhì)量的控制 1、冷菜的制作管理、冷菜的制作管理 1、購料要嚴(yán)，選料要精，保證 原料質(zhì)量。 2、嚴(yán)格消毒，把好冷菜烹調(diào)衛(wèi) 生關(guān)。 3、提前

15、操作，分類烹調(diào)，保證 冷菜食品質(zhì)量。 4、掌握刀工與食雕藝術(shù)，拼擺 造型美觀，及時(shí)銷售。 2、熱菜的制作管理、熱菜的制作管理 （1）嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào)。 （2）做好爐灶烹制，保證菜肴 質(zhì)量。 （3）做好現(xiàn)場指揮，確保餐廳 與廚房的銜接與協(xié)調(diào)。 3、面點(diǎn)的制作管理、面點(diǎn)的制作管理 （1）面點(diǎn)廚師在加工時(shí)要認(rèn)真 細(xì)致，嚴(yán)格按規(guī)程操作。 （2）準(zhǔn)備餡料要恰到好處，保 證質(zhì)量，絕不可使用不潔 或變質(zhì) 的餡料，尤其在夏天應(yīng)注意餡料 新鮮度。 （3）面案操作人員必須掌握水 面、燙面、發(fā)面、油酥面、粉團(tuán) 面等的性能及各種制作技巧，如 蒸、炸、煮、烤、烙等。 （4）要經(jīng)常變換宴會、風(fēng)味餐 的花色點(diǎn)心品種，不

16、斷創(chuàng)新提高 。 （5）保持案面清潔，及時(shí)洗刷 不潔蒸籠、屜布。 4、湯類菜肴的制作管理、湯類菜肴的制作管理 （1）保持原汁原味。 （2）掌握湯菜火候。 （3）配合熱菜烹調(diào)。 西餐的湯 西餐中的湯一般可分為清湯和濃湯（茸湯）兩大類。西餐中的湯一般可分為清湯和濃湯（茸湯）兩大類。 其中又有冷熱湯之分。還有奶油湯、蔬菜湯、冷湯。其中又有冷熱湯之分。還有奶油湯、蔬菜湯、冷湯。 清湯清湯就是用牛肉或雞肉、或魚及蔬菜等煮制出來的除去脂就是用牛肉或雞肉、或魚及蔬菜等煮制出來的除去脂 肪的湯；肪的湯； 濃湯濃湯就是加入面粉、黃油、奶油、蛋黃等制作出來的湯。就是加入面粉、黃油、奶油、蛋黃等制作出來的湯。 世界各國著名的有代表性的湯：世界各國著名的有代表性的湯： 例如：法國洋蔥湯、意大利蔬菜湯、俄羅斯的羅宋湯、例如：法國洋蔥湯、意大利蔬菜湯、俄羅斯的羅宋湯、 美國的奶油海鮮巧達(dá)湯、英國的牛茶配起司條等。美國的奶油海鮮巧達(dá)湯、英國的牛茶配起司條等。