風干牛肉加工工藝

1、風干牛肉作業(yè)指導書一、工藝流程：原料檢驗緩化修整切片 配料滾揉擺片 腌制風干斷段切條稱量油炸冷卻 內(nèi)包裝 （抽真空 ）滅菌外包裝入庫 工藝流程要點：1、原料檢驗：原料肉要來自安全非疫區(qū)并有檢疫證明，且應(yīng)選用注 冊屠宰場屠宰的部位肉。要求無骨、無皮、無毛、無淋巴、游離的結(jié) 締組織、無淤血、無血污。每批到廠原料肉須附帶檢疫證明及檢驗報 告。選用牛部位大黃瓜條為原料，確定廠家、產(chǎn)品名稱與實物相符， 方可使用。更換廠家或原料肉時，要取2件，在0-4C的環(huán)境中解凍， 感官檢驗肉質(zhì)的顏色， 氣味等， 測緩化損失和碎肉率 （脂肪和筋膜）。 緩化水分損失 3%-6% ，筋膜 3%-5% 為正常，數(shù)據(jù)異常，需及

2、時上 報，得到允許后方可使用。 修整時用消毒的刀剔除肉塊中筋、 皮、膜、 多余脂肪、修掉傷斑、筋腱等，剔除干凈后方可進行下道工序。2、原料緩化：將原料肉去掉外包裝箱，記錄原料肉重量，填寫標識 卡片寫明日期，重量等內(nèi)容，碼放整齊，放置在 0-4C的環(huán)境中緩化 解凍，解凍時間約 36-48小時，在 36 小時前后，關(guān)注原料肉的解凍 程度，根據(jù)生產(chǎn)進度，決定是否需要將包裝袋去掉和是否將肉塊撬開。 因緩化時間較長， 需密切關(guān)注環(huán)境溫度濕度變化。 緩化過程中保持靜 態(tài)緩化， 最大限度降低失水率。 緩化過程中應(yīng)促進空氣流通， 均衡原 料肉上下層溫差，每塊原料肉邊緣手按較為柔軟，松弛、無冰晶、呈還原態(tài)部分7

3、0%,原料肉由內(nèi)到外呈麻酥狀態(tài)解凍效果為最佳。刀 要鋒利，下刀要準確，麻酥狀態(tài)下刀剛好按工藝要求準確無誤切下。肉中心溫度應(yīng)0-4C，原料肉緩化剛好進入麻酥狀態(tài)時，造型處理， 及時放入切片機中進行切片。 切片工藝中, 防止模具對原料肉施加一 定壓力,要充分保持麻酥程度。3、修整、切片：原料肉解凍至麻酥狀態(tài),用手指按壓,肉質(zhì)表面較 軟,但無塌陷的痕跡,方可切片。將原料肉平放在操作臺上,用尖刀 修去原料肉表面的脂肪和筋膜, 將平整一面與操作人員相對, 把大黃 瓜條的大尾巴一面向下與操作臺接觸平實, 固定位置后,按要求切片。 原料肉中間溫度較低, 肉片呈冷凍狀態(tài), 需攤涼, 使其緩化至麻凍狀 態(tài)。為保

4、證產(chǎn)品品質(zhì),切好的精品切片和散貨切片準確稱量 25Kg/ 后，及時放入0-4 C的腌制間中。（1）精品切片：厚度 1.5 厘米,切面平整,上下厚度差在 0.1 厘米范 圍內(nèi),無刀花為合格產(chǎn)品。單獨放置。（2）散貨切片：肉塊表面形狀不規(guī)則的、厚度在 2-2.5厘米的肉條, 和兩部位肉中間的筋膜和脂肪較多的肉片, 修去筋膜脂肪后, 按精品 的切片標準（厚度 1.5 厘米）切分,并分開放置做散貨切片。4、配料：按配方要求準確稱量,同時配置幾種口味的調(diào)料時,需標 示清楚,分開放置,避免調(diào)料用錯的情況出現(xiàn)。稱量清水時,先放掉 管道的存水,再按要求稱量。將輔料按加入量比例依次加入實腌肉中。配料：原料肉25

5、Kg，調(diào)料1包（四種口味），清水2.5L,海天生抽XXg5、滾揉：將調(diào)料與麻酥狀態(tài)的原料肉在不銹鋼盆中攪拌均勻后，裝 入滾揉罐中，啟動滾揉罐，正轉(zhuǎn) 20 分鐘。原料肉表面有光澤，有彈 性，無可見的調(diào)料顆粒可出罐。連續(xù)滾揉幾種口味，換口味時，中間 需清洗滾揉罐。滾揉間溫度0-4C，大滾揉機轉(zhuǎn)速7轉(zhuǎn)/分，小滾揉機 轉(zhuǎn)速 9 轉(zhuǎn) /分。大滾揉罐轉(zhuǎn)速較慢，可根據(jù)原料肉入罐溫度，適當延 長3-5分鐘。肉中心溫度在 8C左右。6、擺片：（1）挑出肉片形狀完整，大片的（寬度 4-10 厘米），碼放在清洗過 的周轉(zhuǎn)筐中，要求單片肉片無褶皺，碼放高度不超過 20 厘米。用干 凈的塑料膜蓋好，寫好標示（注明品名，

6、數(shù)量，開始腌制的時間） ， 放在塑料膜外，便于下道工序操作。（2）肉片條形較窄（寬度 2-3 厘米），擺放在清洗過的周轉(zhuǎn)筐中，碼 放高度不超過 20 厘米。用干凈的塑料膜蓋好， 寫好標示 （注明品名， 數(shù)量，開始腌制的時間） ，放在塑料膜外，便于下道工序操作。7、腌制：因腌制時間較長，需密切注意腌制環(huán)境溫度的變化，發(fā)現(xiàn) 異常，及時上報。腌制好的肉片顏色為深棕黃色，基本均勻一致，表 面無粘液，出血水較少。（1）腌制環(huán)境溫度0-4C，腌制時間36-48小時。（2）腌制環(huán)境溫度8-10C，腌制時間24-36小時。8、掛桿：將腌制好的精品切片和散貨切片送至烘房東門外，推來清 洗干凈的架子車、 煙熏桿和

7、掛鉤。 盛放肉片的斗車放置在架子車的右 下方，煙熏桿放置在架子車下數(shù)第二層，方便拿取。右手拿掛鉤，左 手抓住肉片的小頭， 掛好，再找與此大小相近的肉片掛好后， 放在煙 熏桿上，每桿放 6-7 對肉片，再將煙熏桿放到架子車上數(shù)第二層第一 個位置。中間空一格， 放第三桿，第二桿放在架子車上數(shù)第三層第二 個位置，中間空一格，放第四桿，依次掛好。根據(jù)生產(chǎn)訂單要求，安 排散貨切片和精品切片掛桿的先后順序。 用膠帶將腌制時的標示固定 在相應(yīng)的架子車上。 掛完全部產(chǎn)品后， 將架子車按品種排序， 送入烘 房。準確稱量 20Kg 肉片，掛桿做好標示，做出成測試用，為數(shù)據(jù)準 確，可增加實驗肉片的數(shù)量。9、風干：夏

8、季一般情況下不使用烘房，使用時適當調(diào)節(jié)溫濕度。冬 季將烘房溫度控制在15-40C，濕度控制在70-80%，電風扇調(diào)整到 相應(yīng)檔位，距架子車 30厘米，時間 6 小時。肉片表面干爽，形成薄 的保護膜，不黏手，顏色為棗紅色。轉(zhuǎn)架子車，調(diào)整電風扇位置，距 架子車50厘米，溫度10-15C,濕度60-70%，時間12-14小時，產(chǎn)品 厚度 0.9-1.1 厘米，肉片表面形成厚的保護膜，顏色為深棗紅色，切 面為醬黃色，細膩、光滑有光澤。測試產(chǎn)品風干出成 68-70%。為合 格產(chǎn)品。10、斷段：取下掛鉤，根據(jù)肉片的形狀，斷段。根據(jù)生產(chǎn)需要，選出 返璞、精品、極品、散貨。按要求切出各類產(chǎn)品的標準肉段。（1）

9、風干 2.5牛肉條：條厚 2厘米的、寬度為 2.5厘米形狀規(guī)則的條。（2）風干牛肉精品：條厚 0.9-1.2 厘米的、長 12.5 厘米形狀規(guī)則的 段。3）風干牛肉極品：條厚 0.9-1.0厘米的、長 9.5厘米形狀規(guī)則的段 （4）風干牛肉散貨：形狀不規(guī)則的，先從不規(guī)則一面下刀，切下寬 度在 1-2 厘米的長條做散貨， 余下規(guī)則的肉片做精品。 肉條邊緣不光 滑，表面筋膜脂肪較多的，形狀又不能做精品和 500 的挑出做散貨。 散貨肉條寬度 1.8-2.5 厘米，長度 10-18 厘米。散貨條形狀不規(guī)則， 通條時，在盡量保證條形呈長條形的前提下，少出或不出碎塊。 斷段時應(yīng)從肉片的大頭比對下刀， 按

10、以上要求分類。 最后一刀要保證 切下的兩塊肉的長度都在 10 厘米以上。受選用的原料和風干程度等 多種因素的影響， 各類產(chǎn)品的尺寸會稍有變化， 實際生產(chǎn)時， 需及時 炸制成品，及時修訂尺寸。11、半成品切條：根據(jù)肉片的形狀，切條。根據(jù)生產(chǎn)需要，選出手撕 牛肉、風干牛肉精品、風干牛肉極品、風干牛肉 500。并按厚度分出 ?。?0.9-1.1厘米）厚（ 1.1 厘米以上），分開放置。（1）手撕牛肉：長 12.5 厘米，寬 2.2-2.4厘米，形狀規(guī)則。 （2）風干牛肉精品：長 12.5厘米，寬 1.8-2.2 厘米，形狀規(guī)則。（3）風干牛肉極品：長 9.5 厘米，寬 1.8-2.2厘米，形狀規(guī)則。

11、 （ 4）風干牛肉 500：以上產(chǎn)品的邊角。12、稱量：分別稱量不同種類，不同厚度的肉條，5Kg/盤，做好標示, 待炸。13、油炸：將電炸鍋升溫至160C，倒入稱量好的肉塊，用不銹鋼勺 攪拌，使肉塊受熱均勻，待肉塊表面形成硬殼，停止攪拌，直至肉塊 表面無白色氣泡，顏色呈均勻的棕黃色，彈性好，能對折。撈出，挑 出肉質(zhì)較厚和顏色不一致的肉塊重新炸制。稱量 3.4-38Kg/盤。受產(chǎn) 品溫度和風干程度的影響，油炸時間約 10-13 分鐘要求每天炸制 5 小時后， 清理油渣一次。 電炸鍋中的油達不到液 面要求時，加新油補充。每炸制 2000Kg 肉條，更換一次油脂。14、冷卻：將炸好的肉干放到陰涼、通

12、風、干燥處將至室溫。及時將 肉干收起，稱量，進行下道工序。15、裝袋：根據(jù)訂單要求，提取相應(yīng)的內(nèi)包裝袋，并按要求噴碼。 裝袋前，需確定產(chǎn)品的種類是否與內(nèi)包裝袋相符。 同時生產(chǎn)幾個種類 時，按以下標準分級，做好標示，分開放置。（1）精品：長 8-9 厘米，寬 1.6-2.0厘米（2）極品：長 6-7 厘米，寬 1.6-2.0厘米（3）500：兩塊形狀互補的肉干拼裝，總長度 6-9 厘米500 產(chǎn)品裝袋時，產(chǎn)品過長或過尖利需用剪刀修剪合適后，再裝 袋。16、真空包裝：調(diào)試真空包裝機確定能正常運行，設(shè)定參數(shù)。 真空時間 20-24s 封口時間 2-3s挑出封口不嚴， 封口有褶皺、 漏氣的產(chǎn)品及時換袋， 合格產(chǎn)品放 入滅菌筐中稱量7Kg/筐。14筐為一批次滅菌。17、滅菌：滅菌溫度為 95C，時間為25min。滅菌過程：將滅菌罐 清洗干凈后，放滿水（距上邊緣 20厘米），升溫至95C,加入1:3 的清洗劑約 35 克，拌勻，打去表面的浮沫。放入待