蛋糕生產(chǎn)工藝

1、第五章 蛋糕生產(chǎn)工藝 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 第二節(jié)第二節(jié) 清蛋糕類清蛋糕類 第三節(jié)第三節(jié) 油蛋糕類油蛋糕類 第四節(jié)第四節(jié) 戚風蛋糕類戚風蛋糕類 第五節(jié)第五節(jié) 裱花蛋糕類裱花蛋糕類 第六節(jié)第六節(jié) 蛋糕的質(zhì)量標準及要求蛋糕的質(zhì)量標準及要求 第一節(jié) 概述 一、蛋糕的概念及分類一、蛋糕的概念及分類 1蛋糕的概念：蛋糕是以蛋糕的概念：蛋糕是以雞蛋雞蛋、面粉面粉、油脂油脂、白白 糖等糖等為原料，經(jīng)為原料，經(jīng)打蛋、調(diào)糊、注模、焙烤打蛋、調(diào)糊、注模、焙烤(或蒸制或蒸制) 而成的組織而成的組織松軟松軟、細膩細膩并有并有均勻的小蜂窩均勻的小蜂窩，富，富 有有彈性彈性，入口綿軟入口綿軟、較易消化較易消化的制品。的

2、制品。 2蛋糕的分類：蛋糕的分類：中式蛋糕中式蛋糕（烘蛋糕和蒸蛋糕）和（烘蛋糕和蒸蛋糕）和 西式蛋糕西式蛋糕；清蛋糕和油蛋糕清蛋糕和油蛋糕。 按其按其使用的原料使用的原料、攪拌方法攪拌方法和和面糊性質(zhì)面糊性質(zhì)的不同一般的不同一般 可分為三大類：可分為三大類： (1)面糊類蛋糕面糊類蛋糕 如常見的黃蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋如常見的黃蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋 糕、布丁蛋糕等；糕、布丁蛋糕等；高油脂高油脂 (2)乳沫蛋糕乳沫蛋糕 又可分為蛋白類又可分為蛋白類(如如天使蛋糕天使蛋糕等等)和海綿和海綿 類類(如如海綿蛋糕海綿蛋糕等等)；高蛋白高蛋白， (3)戚風類蛋糕戚風類蛋糕 ：高脂肪、高蛋白高脂肪、高蛋白

3、二、蛋糕加工基本原理二、蛋糕加工基本原理 （一）蛋糕的膨松原理（一）蛋糕的膨松原理 1蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的膨松膨松 2奶油的奶油的膨松膨松原理原理 （二）蛋糕的（二）蛋糕的熟制熟制原理原理 三、蛋糕加工技術(shù)概述三、蛋糕加工技術(shù)概述 （一）蛋糕生產(chǎn)原料的配合原則（一）蛋糕生產(chǎn)原料的配合原則 （1）干性干性原料原料(如面粉，奶粉等如面粉，奶粉等)和和濕性濕性原料原料(牛乳，牛乳， 雞蛋、水等雞蛋、水等)之間的平衡之間的平衡 （2）強性強性原料原料(面粉，蛋白，鹽面粉，蛋白，鹽)和和弱性弱性(油脂，糖，油脂，糖， 發(fā)粉，蛋黃等發(fā)粉，蛋黃等)原料之間的平衡原料之間的平衡 （二）蛋糕生產(chǎn)工藝（二）蛋糕生產(chǎn)工

4、藝 原料準備原料準備調(diào)制面糊調(diào)制面糊拌粉拌粉注模注模 烘烤（或蒸）烘烤（或蒸）冷卻冷卻包裝包裝 1原料的要求及準備原料的要求及準備 原料準備階段主要包括原料原料準備階段主要包括原料清理、計量清理、計量，如雞，如雞 蛋蛋清洗清洗、去殼去殼，面粉和淀粉，面粉和淀粉疏松疏松、碎團等。面、碎團等。面 粉、淀粉一定要粉、淀粉一定要過篩過篩（60目以上）輕輕疏松一目以上）輕輕疏松一 下，否則，可能有塊狀粉團進入蛋糊中，而使下，否則，可能有塊狀粉團進入蛋糊中，而使 面粉或淀粉面粉或淀粉分散不均勻分散不均勻，導致成品蛋糕中有，導致成品蛋糕中有硬硬 心心。 （1）蛋及蛋制品）蛋及蛋制品 （2）小麥粉）小麥粉 （

5、3）糖）糖 （4）油脂）油脂 （5）乳化劑）乳化劑 （6）塔塔粉）塔塔粉 (1) 蛋糕油蛋糕油 蛋糕油是由蛋糕油是由多種乳化劑多種乳化劑(單甘脂單甘脂, 蔗糖脂蔗糖脂, 土溫土溫- 60,司盤司盤-60,單硬脂酸丙二醇酯等單硬脂酸丙二醇酯等),丙二醇丙二醇,山梨山梨 醇醇, 水水等成分組成等成分組成 具有良好的具有良好的攪打起泡性攪打起泡性,保水性和保軟性保水性和保軟性,可使可使 蛋糕的組織結(jié)構(gòu)更加均勻蛋糕的組織結(jié)構(gòu)更加均勻,細膩細膩,致密致密,并改善蛋并改善蛋 糕糕彈性彈性,保水性和口感保水性和口感. 蛋糕油有兩種蛋糕油有兩種,一為一為速發(fā)蛋糕油速發(fā)蛋糕油,另一種是另一種是慢發(fā)慢發(fā) 蛋糕油蛋

6、糕油,在性能方面在性能方面,慢發(fā)蛋糕油優(yōu)于速發(fā)蛋糕慢發(fā)蛋糕油優(yōu)于速發(fā)蛋糕 油油. (2)塔塔粉塔塔粉 塔塔粉是由塔塔粉是由酒石酸氫鉀酒石酸氫鉀,乳糖乳糖,淀粉淀粉等成分組成等成分組成. 其中酒石酸氫鉀為主要有效成分其中酒石酸氫鉀為主要有效成分,可逐步釋放出可逐步釋放出氫氫 離子離子,調(diào)節(jié)蛋清蛋白溶液的調(diào)節(jié)蛋清蛋白溶液的酸堿度酸堿度,使得蛋清蛋白使得蛋清蛋白 部分變性部分變性. 塔塔粉主要用于塔塔粉主要用于戚風蛋糕戚風蛋糕的制作中的制作中,使得蛋糕具使得蛋糕具 有更為優(yōu)越的有更為優(yōu)越的保水性保水性, 彈性彈性和和質(zhì)感質(zhì)感. (3)烘焙防腐劑烘焙防腐劑 面包面包,蛋糕等烘焙食品是營養(yǎng)極為豐富的食品

7、蛋糕等烘焙食品是營養(yǎng)極為豐富的食品,容容 易因易因微生物污染微生物污染而變質(zhì)而變質(zhì) 添加防腐劑添加防腐劑. 抑制面包抑制面包,蛋糕等食品腐敗變質(zhì)的蛋糕等食品腐敗變質(zhì)的 微生物微生物,主要是主要是霉菌霉菌和和發(fā)粘性細菌發(fā)粘性細菌, 烘焙防腐劑主要是由烘焙防腐劑主要是由丙酸鈣丙酸鈣,脫氫醋酸脫氫醋酸,對羥基苯對羥基苯 甲酸酯甲酸酯類類,那他霉素那他霉素,淀粉等成分組成淀粉等成分組成. (4)吉士粉吉士粉:混合型添加劑混合型添加劑, 具有奶香味和果香味具有奶香味和果香味,由由疏疏 松劑松劑, 穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑,食用香精食用香精,食用色素食用色素,淀粉和填充劑淀粉和填充劑. 2打糊打糊 打糊是蛋糕生產(chǎn)的關

8、鍵，打糊是蛋糕生產(chǎn)的關鍵，蛋糊蛋糊打得好壞將直接打得好壞將直接 影響成品影響成品蛋糕的質(zhì)量蛋糕的質(zhì)量，特別是蛋糕的體積質(zhì)量，特別是蛋糕的體積質(zhì)量 （蛋糕質(zhì)量與體積之比）。（蛋糕質(zhì)量與體積之比）。 影響因素影響因素 3混料混料 拌粉即是將過篩后的拌粉即是將過篩后的面粉與淀粉混合物加入蛋面粉與淀粉混合物加入蛋 糊糊中攪勻的過程。對中攪勻的過程。對清蛋糕清蛋糕來說，若蛋糊經(jīng)強烈來說，若蛋糊經(jīng)強烈 的的沖擊和攪動沖擊和攪動，泡就會被破壞，不利于焙烤時蛋，泡就會被破壞，不利于焙烤時蛋 糕脹發(fā)。因此，加粉時只能慢慢將面粉倒入蛋糊糕脹發(fā)。因此，加粉時只能慢慢將面粉倒入蛋糊 中，同時輕輕中，同時輕輕翻動蛋糊翻

9、動蛋糊，以最輕、最少翻動次數(shù)，以最輕、最少翻動次數(shù)， 拌至見不到生粉即可。拌至見不到生粉即可。 4注模注模 注模操作應該在注模操作應該在1520min之內(nèi)完成之內(nèi)完成，以防蛋，以防蛋 糕糊中的糕糊中的面粉下沉面粉下沉，使產(chǎn)品，使產(chǎn)品質(zhì)地變結(jié)質(zhì)地變結(jié)。成型模具。成型模具 使用前事先使用前事先涂一層植物油或豬油涂一層植物油或豬油。注模時還應掌。注模時還應掌 握好灌注量，一般以填充模具的握好灌注量，一般以填充模具的78成為宜成為宜，不，不 能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響 了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費；反之，了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的

10、浪費；反之， 如果模具中蛋糕糊灌注量過少，制品在烘烤過程如果模具中蛋糕糊灌注量過少，制品在烘烤過程 中，會由于水分揮發(fā)相對過多，而使蛋糕制品的中，會由于水分揮發(fā)相對過多，而使蛋糕制品的 松軟度松軟度下降。下降。 5烘烤烘烤 蛋糕焙烤的爐溫一般在蛋糕焙烤的爐溫一般在200左右。左右。油蛋糕油蛋糕的烘烤溫度為的烘烤溫度為 160180，清蛋糕清蛋糕的烘烤溫度為的烘烤溫度為180200，烘烤時間，烘烤時間 1015min。在相同的烘烤條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度。在相同的烘烤條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度 低，時間長一些。低，時間長一些。 蛋糕烘烤時不宜多次拉出爐門做烘烤狀況的判斷，以免面蛋糕烘烤時不

11、宜多次拉出爐門做烘烤狀況的判斷，以免面 糊受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷。也可用下列輔助判斷法糊受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷。也可用下列輔助判斷法 來測試：來測試： （1）眼試法）眼試法 （2）觸摸法）觸摸法 （3）探針法）探針法 7冷卻、脫模、包裝冷卻、脫模、包裝 蛋糕出爐后，應蛋糕出爐后，應趁熱從烤模（盤）中取出趁熱從烤模（盤）中取出，并，并 在蛋糕面上在蛋糕面上刷一層食油刷一層食油，使表面，使表面光滑細潤光滑細潤，同時，同時 有起保護層的作用，減少有起保護層的作用，減少蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)。然。然 后，平放在鋪有一層布的木臺上自然冷卻，對于后，平放在鋪有一層布的木臺上自然冷卻，

12、對于 大圓蛋糕，應立即翻倒，底面向上冷卻，可防止大圓蛋糕，應立即翻倒，底面向上冷卻，可防止 蛋糕蛋糕頂面遇冷收縮變形頂面遇冷收縮變形。 第二節(jié) 清蛋糕類 清蛋糕清蛋糕（海綿蛋糕海綿蛋糕）是蛋糕的基本類型之一，）是蛋糕的基本類型之一， 它是以它是以雞蛋、面粉、糖雞蛋、面粉、糖為主要原料制成的，具有為主要原料制成的，具有 濃郁的濃郁的蛋香味蛋香味，且質(zhì)地松軟，因其結(jié)構(gòu)類似，且質(zhì)地松軟，因其結(jié)構(gòu)類似多孔多孔 海綿而得名。海綿而得名。 清蛋糕在配料中清蛋糕在配料中不使用油脂不使用油脂，口味清淡，在營，口味清淡，在營 養(yǎng)學上具有養(yǎng)學上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特點高蛋白、高糖分、低脂肪的特點。其。其

13、糖的含量也比較高糖的含量也比較高，一般，一般大約與面粉相等大約與面粉相等。糖有。糖有 平衡蛋的作用，同時能維持氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。平衡蛋的作用，同時能維持氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。 但糖的量不能比面粉量高出但糖的量不能比面粉量高出25，因為因為 糖糖 能使雞蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋能使雞蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋 蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。 一、蛋白類一、蛋白類 此類的產(chǎn)品全部以此類的產(chǎn)品全部以“蛋白蛋白”作為蛋糕的基底組作為蛋糕的基底組 織及膨大原料，例如：一般織及膨大原料，例如：一般天使蛋糕天使蛋糕即屬于此類。即屬于此類。 天使蛋糕天使蛋糕是以是以

14、“蛋白泡沫蛋白泡沫”為基礎材料，為基礎材料，不含油不含油 脂脂而制成，天使蛋糕中的蛋白應打至而制成，天使蛋糕中的蛋白應打至“濕性發(fā)泡濕性發(fā)泡 期期”即可，過度打發(fā)蛋白會喪失其即可，過度打發(fā)蛋白會喪失其擴展及膨脹擴展及膨脹蛋蛋 糕的能力。糕的能力。 蛋白蛋白攪拌的程度攪拌的程度，對于產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣，對于產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣 與否，有著與否，有著相當大的影響力相當大的影響力，而其又因攪拌速度，而其又因攪拌速度 與時間長短，可分為與時間長短，可分為起泡期、濕性發(fā)泡期、干性起泡期、濕性發(fā)泡期、干性 發(fā)泡期及棉花期發(fā)泡期及棉花期等四個階段。等四個階段。 1.起泡期：起泡期： 首先蛋白要置于干凈

15、無油水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪首先蛋白要置于干凈無油水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪 打，至出現(xiàn)打，至出現(xiàn)大泡沫時大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖 可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積?？蓭椭鞍灼鹋荽蛉肟諝猓黾拥鞍着菽捏w積。 2.濕性發(fā)泡期濕性發(fā)泡期 蛋白一直攪打，蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同，直到整個成為如同鮮奶油鮮奶油般的般的 雪白泡沫雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫尖端下垂帶大彎鉤，此階段，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫尖端下垂帶大彎鉤，此階段 稱為濕性發(fā)泡，

16、適用于制作稱為濕性發(fā)泡，適用于制作天使蛋糕天使蛋糕。 3.干性發(fā)泡（或稱硬性發(fā)泡）期干性發(fā)泡（或稱硬性發(fā)泡）期 濕性發(fā)泡再繼續(xù)打發(fā)，至打蛋器舉起后濕性發(fā)泡再繼續(xù)打發(fā)，至打蛋器舉起后蛋白泡沫不會滴下蛋白泡沫不會滴下的程度，為的程度，為 為干性發(fā)泡，或稱為干性發(fā)泡，或稱硬性發(fā)泡硬性發(fā)泡，此階段的蛋白糊適合用來制作，此階段的蛋白糊適合用來制作 戚風蛋糕戚風蛋糕，或者是檸檬派上的，或者是檸檬派上的裝飾蛋白裝飾蛋白。 4. 棉花期：繼續(xù)打過頭，棉花期：繼續(xù)打過頭，固體狀固體狀，已經(jīng)無法制作蛋糕了已經(jīng)無法制作蛋糕了 。 二、海綿類二、海綿類 此類產(chǎn)品的主要原料，即為使用此類產(chǎn)品的主要原料，即為使用“全蛋全

17、蛋”或?qū)⒒驅(qū)?“蛋黃與全蛋混合蛋黃與全蛋混合”等兩種，以作為蛋糕的基本等兩種，以作為蛋糕的基本 組織和膨化的原料，而常見的典型為組織和膨化的原料，而常見的典型為海綿蛋糕海綿蛋糕。 此外，瑞士卷也是一種基本類型，瑞士卷的配方此外，瑞士卷也是一種基本類型，瑞士卷的配方 中進一步增加了蛋的比例，使糕體更柔軟、有韌中進一步增加了蛋的比例，使糕體更柔軟、有韌 性，便于卷動。性，便于卷動。 實例實例 【例【例1】香草】香草天使天使蛋糕蛋糕 配方（質(zhì)量分數(shù)）：配方（質(zhì)量分數(shù)）： 蛋白蛋白100，塔塔粉，塔塔粉20，鹽，鹽140，細砂糖，細砂糖20， 低筋低筋面粉面粉30，香草香精，香草香精110。 【例【例

18、2】海綿海綿蛋糕蛋糕 配方（質(zhì)量分數(shù)）：配方（質(zhì)量分數(shù)）： 低筋低筋面粉面粉100，色拉油，色拉油20，全蛋全蛋140，蛋黃，蛋黃20， 奶水奶水30，細砂糖，細砂糖110，鹽，鹽2，香草水適量。，香草水適量。 第三節(jié)第三節(jié) 油蛋糕類油蛋糕類 油脂蛋糕也是蛋糕的油脂蛋糕也是蛋糕的基本類型之一基本類型之一，在西點中，在西點中 占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用雞占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用雞 蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的 主要不同在于使用了較多的油脂主要不同在于使用了較多的油脂（特別是（特別是奶油奶油） 以及以及化學疏松劑

19、化學疏松劑。其目的為。其目的為潤滑面糊潤滑面糊以產(chǎn)生以產(chǎn)生柔軟柔軟 的組織的組織，并有助于在，并有助于在攪拌攪拌過程中，拌入過程中，拌入大量的空大量的空 氣而產(chǎn)生膨大作用氣而產(chǎn)生膨大作用。一般常見屬于此類的蛋糕有。一般常見屬于此類的蛋糕有 魔鬼蛋糕、大理石蛋糕魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。等。 一、粉油攪拌法一、粉油攪拌法 “粉油攪拌法粉油攪拌法”適用于油脂成分較高的面糊類適用于油脂成分較高的面糊類 蛋糕，尤其更適用于低熔點的油脂；制作前可先蛋糕，尤其更適用于低熔點的油脂；制作前可先 將將面粉面粉置于置于冷藏庫冷藏庫，降低溫度后，降低溫度后以利打發(fā)以利打發(fā)的效果，的效果， 使用此法時，需注意配方中的

20、使用此法時，需注意配方中的油用量油用量必須在必須在60 以上以上，以防面粉出筋，以防面粉出筋，造成產(chǎn)品收縮因而得到反造成產(chǎn)品收縮因而得到反 效果。效果。 1將將油脂油脂放于攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌器以放于攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌器以中速中速將將 油脂攪拌至油脂攪拌至軟軟，再加入過篩的面粉與，再加入過篩的面粉與發(fā)粉發(fā)粉，改以，改以 低速攪拌數(shù)下（約低速攪拌數(shù)下（約12min），再用高速攪拌至），再用高速攪拌至 呈松發(fā)狀，此階段約需呈松發(fā)狀，此階段約需810min（過程中應停機（過程中應停機 刮缸，使所有材料允分混合均勻）。刮缸，使所有材料允分混合均勻）。 2將將糖與鹽糖與鹽加入已打發(fā)的加入已打發(fā)的粉油中

21、粉油中，以中速攪拌，以中速攪拌 3min。并于過程中停機刮缸，使缸內(nèi)所有材料充。并于過程中停機刮缸，使缸內(nèi)所有材料充 分混合均勻。分混合均勻。 3再將再將蛋蛋分分23次加入上述料中，續(xù)以中速次加入上述料中，續(xù)以中速 拌勻（每次加蛋時，應停機刮缸），此階拌勻（每次加蛋時，應停機刮缸），此階 段約需段約需5min。最后再將配方中的。最后再將配方中的奶水奶水以低以低 速拌勻，速拌勻，面糊取出缸后面糊取出缸后，需再用像皮，需再用像皮刮刀刮刀 或手徹底或手徹底攪拌均勻即成攪拌均勻即成。 二、二、糖油糖油攪拌法攪拌法 又稱又稱“傳統(tǒng)乳化法傳統(tǒng)乳化法”，一直以來它是攪拌面糊，一直以來它是攪拌面糊 類蛋糕的常

22、用方法，此類攪拌法可加入更多的糖類蛋糕的常用方法，此類攪拌法可加入更多的糖 及水分，至今仍用于各式面糊類蛋糕，其常被使及水分，至今仍用于各式面糊類蛋糕，其常被使 用的原因，主要是烤出來的蛋糕體積較大，其次用的原因，主要是烤出來的蛋糕體積較大，其次 則是習慣性。一般的點心制作，如則是習慣性。一般的點心制作，如鳳梨酥鳳梨酥、丹麥丹麥 菊花酥、小西餅、菠蘿皮菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，皆使用等，皆使用糖油攪拌法糖油攪拌法。 1將將奶油或其他油脂奶油或其他油脂（最佳溫度為（最佳溫度為21）放于攪拌）放于攪拌 缸中，用槳狀攪拌器以低速將缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂油脂慢慢攪拌至呈慢慢攪拌至呈柔柔 軟狀態(tài)

23、軟狀態(tài)。 2加入加入糖、鹽及調(diào)昧料糖、鹽及調(diào)昧料，并以中速攪拌至松軟且呈，并以中速攪拌至松軟且呈 絨毛狀絨毛狀，約，約810min。 3將將蛋液蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時，分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時， 需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此 階段約需階段約需5min。 4刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及 周圍的材料周圍的材料均勻混合均勻混合。 5過篩的面粉過篩的面粉材料與液體材料材料與液體材料交替加入交替加入（交（交 替加入的原因是面糊替加入的原因是面糊不能吸收不能吸收所有的液體，

24、所有的液體， 除非適量的面粉加入以幫助吸收）。除非適量的面粉加入以幫助吸收）。 三、油脂蛋糕的質(zhì)量要求三、油脂蛋糕的質(zhì)量要求 油脂蛋糕的質(zhì)量要求是：蛋糕頂部油脂蛋糕的質(zhì)量要求是：蛋糕頂部平坦或略微平坦或略微 突起突起，表皮呈均勻的，表皮呈均勻的金黃色金黃色，表面以及內(nèi)部的籽，表面以及內(nèi)部的籽 粒與氣孔細小而均勻，質(zhì)地粒與氣孔細小而均勻，質(zhì)地酥散、細膩、滋潤，酥散、細膩、滋潤， 甜味適口，風味良好甜味適口，風味良好。 四、實例 【例【例1】重奶油重奶油蛋糕制作蛋糕制作 配方（質(zhì)量分數(shù)）配方（質(zhì)量分數(shù)） 低筋面粉低筋面粉100，奶粉奶粉0.8，乳化白油乳化白油40，奶奶 油油40，乳化劑乳化劑3，

25、細砂，細砂糖糖100，鹽，鹽2，蛋，蛋88， 奶水奶水17。 【例【例2】奶油大理石蛋糕】奶油大理石蛋糕 配方及百分比配方及百分比 白面糊（質(zhì)量分數(shù)）：低筋面粉白面糊（質(zhì)量分數(shù)）：低筋面粉100，發(fā)粉，發(fā)粉1，乳化乳化 白油白油40，奶油奶油40，乳化劑，乳化劑3，細砂糖，細砂糖100，鹽，鹽2， 蛋蛋88，奶粉，奶粉4，水，水20； 巧克力面糊巧克力面糊（質(zhì)量分數(shù)）：白面糊（質(zhì)量分數(shù)）：白面糊100，熱水，熱水 （550C）8，蘇打粉，蘇打粉0.3，可可粉，可可粉5。 第四節(jié) 戚風蛋糕類 戚風蛋糕又稱為戚風蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕泡沫蛋白松糕。此類蛋糕是混合。此類蛋糕是混合 面糊類及面糊類及乳

26、沫類兩者乳沫類兩者，以達到改變?nèi)槟惖案獾?，以達到改變?nèi)槟惖案獾?組織與顆粒。它是采用分蛋法，即組織與顆粒。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分蛋白與蛋黃分 開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。其質(zhì)地非其質(zhì)地非 常常松軟，柔韌性好松軟，柔韌性好。此外，戚風蛋糕。此外，戚風蛋糕水分含量高水分含量高， 口感口感滋潤嫩爽滋潤嫩爽，存放時不易發(fā)干，而且不含，存放時不易發(fā)干，而且不含乳化乳化 劑劑，蛋糕風味突出蛋糕風味突出，因而特別，因而特別適合高檔卷筒蛋糕適合高檔卷筒蛋糕 及鮮奶裝飾的蛋糕坯及鮮奶裝飾的蛋糕坯。 第四節(jié) 戚風蛋糕類 【例【例1】香草戚風蛋糕】香草戚風蛋糕 1

27、配方（質(zhì)量分數(shù)）：配方（質(zhì)量分數(shù)）：低筋面低筋面粉粉100，發(fā)酵粉，發(fā)酵粉3， 色拉油色拉油50，蛋黃蛋黃75，香草香精，香草香精1，奶水，奶水60，細砂，細砂 糖糖30，鹽，鹽2，蛋白蛋白150，細砂糖，細砂糖99，塔塔粉，塔塔粉1。 第四節(jié) 戚風蛋糕類 【例2】巧克力戚風蛋糕卷 1配方（質(zhì)量分數(shù)）：低筋面粉100，蘇打 粉3，可可粉熱水20，色拉油48，蛋黃50， 糖90，鹽2，水28，香草香精1，蛋白100， 塔塔粉0.5，細砂糖66。 第五節(jié) 裱花蛋糕類 裝飾蛋糕裝飾蛋糕是西點的重要組成部分，是是西點的重要組成部分，是西方飲食文西方飲食文 化的一朵奇葩化的一朵奇葩，也是西點品種變化的主

28、要手段，也是西點品種變化的主要手段， 可以說，千姿百態(tài)、豐富多彩的西點品種正是源可以說，千姿百態(tài)、豐富多彩的西點品種正是源 于這種于這種裝飾裝飾。 一、一、裝飾的目的裝飾的目的 1使蛋糕使蛋糕外表美觀外表美觀以提高其價值以提高其價值 2增加蛋糕口味增加蛋糕口味的變化的變化 3保護保護蛋糕蛋糕 第五節(jié) 裱花蛋糕類 二、裝飾的類型及方法二、裝飾的類型及方法 （一）裝飾類型（一）裝飾類型 1簡易裝飾簡易裝飾 2圖案裝飾圖案裝飾 3造型裝飾造型裝飾 （二）裝飾方法（二）裝飾方法 1擠注裱花擠注裱花 2浸（穿衣）浸（穿衣） 3包裹包裹 4抹抹 5拼擺拼擺 6蘸蘸 7模型模型 第五節(jié) 裱花蛋糕類 三、裝飾

29、的基本要求三、裝飾的基本要求 （一）裝飾效果的要求（一）裝飾效果的要求 蛋糕裝飾要注意蛋糕裝飾要注意色彩搭配色彩搭配，造型完美造型完美，具有特色具有特色 和豐富的和豐富的營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值。 （二）裝飾質(zhì)量要求（二）裝飾質(zhì)量要求 一般蛋糕的制作要求是一般蛋糕的制作要求是形態(tài)規(guī)范，表面平整，圖形態(tài)規(guī)范，表面平整，圖 案清晰美觀。案清晰美觀。 第五節(jié) 裱花蛋糕類 四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧 （一）（一）裝飾蛋糕的美學基礎裝飾蛋糕的美學基礎 繽紛色彩的千變?nèi)f化，來源于紅、黃、藍的三種繽紛色彩的千變?nèi)f化，來源于紅、黃、藍的三種 原色。原色。三種原色按比例混合三種原色按比例混合就能產(chǎn)生光

30、譜中的任何顏就能產(chǎn)生光譜中的任何顏 色。色。 （二）裝飾蛋糕的（二）裝飾蛋糕的構(gòu)圖構(gòu)圖應遵循應遵循形式美形式美的基本法則的基本法則 多樣與統(tǒng)一多樣與統(tǒng)一、對稱與平衡對稱與平衡、對比與調(diào)和對比與調(diào)和、節(jié)奏與韻節(jié)奏與韻 律律 、 第五節(jié) 裱花蛋糕類 五、裝飾材料調(diào)制方法五、裝飾材料調(diào)制方法 1洋菜亮光膠洋菜亮光膠 2糖裝糖裝 3各種奶油醬各種奶油醬 4鮮奶油鮮奶油 5人造鮮奶油人造鮮奶油 6巧克力巧克力 7其他其他 第五節(jié) 裱花蛋糕類 六、蛋糕裝飾實例六、蛋糕裝飾實例 無論做哪一種裝飾，都有無論做哪一種裝飾，都有3點必須注意的事項：點必須注意的事項： 1避免蛋糕潮濕避免蛋糕潮濕 凡是蛋糕會碰到含水

31、材料的地凡是蛋糕會碰到含水材料的地 方都須要保護，例如不要直接將水果放在蛋糕上方都須要保護，例如不要直接將水果放在蛋糕上 2注意清潔注意清潔 上述步驟（上述步驟（8）就是為了保持裝飾）就是為了保持裝飾 的清潔。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果的清潔。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果 又刮下來，不要刮回干凈的奶油中，否則蛋糕屑又刮下來，不要刮回干凈的奶油中，否則蛋糕屑 就會混進去。就會混進去。 3外形必須平整外形必須平整。蛋糕不要有頂部不平或整個。蛋糕不要有頂部不平或整個 傾斜的感覺，否則會顯得很狼狽。傾斜的感覺，否則會顯得很狼狽。 第五節(jié) 裱花蛋糕類 【例1】黑森林大蛋糕 1普通海綿巧克力蛋糕坯配方： 低筋面粉1000 g，雞蛋1460 g，白砂糖 1000 g，可可粉（或巧克力）代替10% 20面粉量。 第五節(jié) 裱花蛋糕類 【例【例2】蛋白蛋白裱花蛋裱花蛋