面點(diǎn)主管崗位作業(yè)指導(dǎo)書

1、面點(diǎn)主管崗位作業(yè)指導(dǎo)書 崗位名稱：面點(diǎn)主管 直接上級：廚師長 直接下級：面點(diǎn)廚師 素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗、技能四個方面 1. 具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。 2. 具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。對業(yè)務(wù)精益求精，工作認(rèn)真，一絲不茍。 3. 接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn)，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。 4. 精通各種面點(diǎn)的制作方法，熟練的掌握各種面食技巧，有廣泛的面點(diǎn)制作知識。 5. 掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識。 6. 熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位

2、職責(zé)和工作程序，善于安排各個環(huán)節(jié)的工作。 7. 熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和制度。 8. 善于指導(dǎo)和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現(xiàn)，有效地編制本崗位員工的培訓(xùn)計劃。 本職工作：廚房面點(diǎn)區(qū)域的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全、綜合成本率管理，具體職責(zé)如下： 1. 協(xié)助廚師長完成酒店下達(dá)的各項經(jīng)營指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。 2. 對酒店面點(diǎn)食品供應(yīng)和面點(diǎn)食品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。 3. 按時完成廚師長下達(dá)的各項工作任務(wù)，并定期匯報。 4. 負(fù)責(zé)對面點(diǎn)采購的食品原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗收，每天檢查冰箱內(nèi)的面點(diǎn)食品質(zhì)量，并做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售。 5. 負(fù)責(zé)收集顧客對面點(diǎn)的反饋信息

3、，匯總并制定整改措施；在保證特色不變的情況下，不斷提高和翻新面點(diǎn)的品種。 6. 掌握面點(diǎn)原材料的起貨成率，半成品和半成品的搭配運(yùn)用，制定和掌握好各種面點(diǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和斤兩規(guī)格。 7. 參與競爭對手的商業(yè)調(diào)查。 8. 根據(jù)工作需要對下屬廚師可隨時進(jìn)行合理調(diào)配，科學(xué)安排下屬員工,調(diào)動員工的積極性，按程序、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化管理。 9. 負(fù)責(zé)對面點(diǎn)廚師的思想教育、培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升等工作。 10. 負(fù)責(zé)制定面點(diǎn)廚師的工作職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。 11. 協(xié)助廚師長制定廚房的相關(guān)管理制度和獎懲細(xì)則。 12. 負(fù)責(zé)對點(diǎn)菜區(qū)展示柜面點(diǎn)擺放布置和指導(dǎo)。 13. 負(fù)責(zé)對大型或重要宴會面點(diǎn)品種的策劃、現(xiàn)場督導(dǎo)和檢

4、查，負(fù)責(zé)對大型或重要宴會面點(diǎn)的策劃、現(xiàn)場督導(dǎo)和檢查，對重要宴會及重點(diǎn)賓客的面點(diǎn)制作要督促落實，以便出色的完成酒店的接待任務(wù)。 14. 負(fù)責(zé)廚房面點(diǎn)間環(huán)境衛(wèi)生的檢查與實施，對砧板、刀具和其他工器具定期消毒，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法中的衛(wèi)生五四制，防止食品污染，注意食品衛(wèi)生。 15. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好面點(diǎn)間的設(shè)備設(shè)施，做到每天檢查醒柜、汽柜、和面機(jī)、壓面機(jī)、灶頭、水、電源等設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時上報。 16. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好面點(diǎn)的安全管理工作，嚴(yán)格按規(guī)定程序執(zhí)行，預(yù)防事故發(fā)生。 17. 負(fù)責(zé)廚房面點(diǎn)的翻新、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，按菜品價格核算標(biāo)準(zhǔn)制定菜品價格，并執(zhí)行新菜品開發(fā)程序和新菜品獎懲規(guī)定

5、。 18. 負(fù)責(zé)面點(diǎn)食品原材料、調(diào)料、物料等的出入庫，嚴(yán)格控制水、電、氣等費(fèi)用，控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，參加每月面點(diǎn)間財、物的盤點(diǎn)，達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。 19. 負(fù)責(zé)與砧板主管協(xié)調(diào)填寫明日采購計劃，協(xié)助廚師長解決臨時發(fā)生出現(xiàn)的問題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。 20. 負(fù)責(zé)下屬員工的儀表儀容和行為規(guī)范的管理。 21. 負(fù)責(zé)組織開好每天晨會和主管碰頭會，參加店經(jīng)理主持的管理例會和每月召開的員工總結(jié)大會，制定下月工作計劃，不斷持續(xù)改進(jìn)。 面點(diǎn)主管日工作內(nèi)容： （上午）營業(yè)前: 1. 8：158：25 到崗，換工裝，整理儀表儀容，8：25分簽到完畢，督導(dǎo)、

6、協(xié)助員工制作職工餐。（值班日早晨7：00上崗） 2. 8；258：30 檢查員工儀容儀表。 38：308：40 參加每日早理會，接受當(dāng)日工作任務(wù)。 4. 8：409：00 參加廚師長主持的廚房各崗位主管碰頭會，處理昨日遺留 問題，研究上一餐客人對菜品的反饋信息。 5. 9：0011：30 （1） 吃飯。 （2） 檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛(wèi)生清潔工作，準(zhǔn)備當(dāng)日當(dāng)餐用料工作。 （3） 做好餐前準(zhǔn)備工作。（包括：餃子餡、包子餡、花卷、饅頭） 營業(yè)中: 11：3013：30 包餃子、包子、手搟面等制作工作。 營業(yè)后: 1 13：3014：00做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。 2 14：0016：20吃飯、休息。 （晚上）營業(yè)前: 1 16：2016：30 到崗，換工裝，整理儀表儀容，簽到完畢。 2 16：3016：45 參加廚師長主持的各崗位主管碰頭會，研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當(dāng)餐具體工作任務(wù)。 3 16：4517：20 補(bǔ)充物料、調(diào)料及所需物品。 4 17：2017：30 檢查本班組餐前準(zhǔn)備工作及當(dāng)餐預(yù)訂