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文檔簡(jiǎn)介

1、菜菜 點(diǎn)點(diǎn) 與與 酒酒 水水 知知 識(shí)識(shí)一一 浙江基本情況浙江基本情況地域:地域:地處中國(guó)東南沿海長(zhǎng)江三角洲南翼,東臨東海,南接福建,西與江西、安徽相連,北與上海、江蘇接壤。 地形:地形:七山一水兩分田”之說(shuō)復(fù)雜多樣氣候:氣候:浙江屬亞熱帶季風(fēng)氣候,季風(fēng)顯著,四季分明,年氣溫適中,光照較多,雨量豐沛,空氣濕潤(rùn),雨熱季節(jié)變化同步,氣候資源配制多樣,氣象災(zāi)害繁多海洋:海洋:浙江海域面積26萬(wàn)平方公里。面積大于500平方米的海島有3061個(gè),是全國(guó)島嶼最多的省份 降水:降水:浙江地處亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū),降水充沛,年均降水量為1600毫米左右,是我國(guó)降水較豐富的地區(qū)之一。 區(qū)劃:區(qū)劃:浙江省下轄杭州、寧

2、波、溫州、嘉興、湖州、紹興、金華、衢州、舟山、臺(tái)州、麗水11個(gè)設(shè)市區(qū)二二 浙江菜的歷史浙江菜的歷史 浙菜富有江南特色,歷史悠久,源遠(yuǎn)流長(zhǎng),是中國(guó)著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時(shí)代的河姆渡文化,經(jīng)越國(guó)先民的開(kāi)拓積累,漢唐時(shí)期的成熟定型,宋元時(shí)期的繁榮和明清時(shí)期的發(fā)展,浙江菜的基本風(fēng)格已經(jīng)形成思考浙江菜的特點(diǎn)三三 浙江菜的特點(diǎn)浙江菜的特點(diǎn)選料講究:選料講究:選料刻求“細(xì)、特、鮮、嫩?!奔?xì),取用物料的精華部分,使菜品達(dá)到高雅上乘。特,選用特產(chǎn),使菜品具有明顯的地方特色。鮮,料講鮮活,使菜品保持味道純真。嫩,時(shí)鮮為尚,使菜品食之清鮮爽脆;烹飪獨(dú)到:烹飪獨(dú)到:烹調(diào)擅長(zhǎng)炒、炸、燴、熘、蒸、燒、海鮮河鮮烹

3、制獨(dú)到一面,與北方烹法有顯著不同,浙江烹魚(yú),大都過(guò)水,約有2/3是用水作傳熱體烹制的,突出魚(yú)的鮮嫩,保持本味 注重本味:注重本味:注重清鮮脆嫩,保持主料的本色和真味,多以四季鮮筍、火腿,冬菇和綠葉的菜為輔佐,同時(shí)十分講究以紹酒、蔥、姜、醋、糖調(diào)味,借以去腥、戒膩、吊鮮、起香制作精細(xì)制作精細(xì) :形態(tài)精巧細(xì)膩,清秀雅麗 四四 浙江菜的流派及其特色浙江菜的流派及其特色 杭州菜杭州菜:制作精細(xì),品種多樣,清鮮爽脆,淡雅典麗,是浙萊的主流。 寧波菜寧波菜:地處沿海,特點(diǎn)是“咸鮮合一”,口味“咸、鮮、臭”,以蒸、紅燒、燉制海鮮見(jiàn)長(zhǎng),講求鮮嫩軟滑,注重大湯大水,保持原汁原味。 溫州菜溫州菜:溫州古稱“甌”,

4、故溫州菜也稱“甌菜”,以海鮮為主,口味清鮮,淡而不薄,烹調(diào)講究“二輕一重”,即輕油、輕芡、重刀工。 紹興菜紹興菜:富有江南水鄉(xiāng)風(fēng)味,講究香酥綿糯、原湯原汁,輕油忌辣,汁濃味重。其烹調(diào)常用鮮料配腌臘食品同蒸或燉,切多用紹酒烹制,故香味濃烈。浙江菜的主要名菜浙江菜的主要名菜: “西湖醋魚(yú)” “東坡肉” “宋嫂魚(yú)羹(賽蟹羹)” “干炸響鈴” “荷葉粉蒸肉” “西湖莼菜湯” “龍井蝦仁” “叫化童雞” “油燜春筍” “冰糖甲魚(yú)” “蜜汁灌藕” “蜜汁火方” “嘉興棕子” “寧波湯團(tuán)” 西湖醋魚(yú)“西湖醋魚(yú)西湖醋魚(yú)”是浙江杭是浙江杭州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。此道州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。此道菜選用西湖鯤魚(yú)作原料,菜選用西湖鯤

5、魚(yú)作原料,烹制前一般先要在魚(yú)籠烹制前一般先要在魚(yú)籠中餓養(yǎng)一兩天,使其排中餓養(yǎng)一兩天,使其排泄腸內(nèi)雜物,除去泥土泄腸內(nèi)雜物,除去泥土味。烹制時(shí)火候要求非味。烹制時(shí)火候要求非常嚴(yán)格,僅能用三四分常嚴(yán)格,僅能用三四分鐘燒得恰到好處。燒好鐘燒得恰到好處。燒好后,再澆上一層平滑油后,再澆上一層平滑油亮的糖醋,胸鰭豎起,亮的糖醋,胸鰭豎起,魚(yú)肉嫩美,帶有蟹味,魚(yú)肉嫩美,帶有蟹味,道鮮嫩酸甜。道鮮嫩酸甜。 肉滋別肉滋別具特色。具特色。 宋 嫂 魚(yú) 羹 浙江傳統(tǒng)名菜。從南宋流傳至今,用镢魚(yú)或鱸魚(yú)蒸熟取肉撥碎,添加配料燴制的羹菜,因其形味均似燴蟹羹菜,又稱賽蟹羹,特點(diǎn)是色澤黃亮,鮮嫩滑潤(rùn),味似蟹羹。碧螺蝦仁碧螺

6、蝦仁 龍井蝦仁龍井蝦仁碧螺蝦仁碧螺蝦仁為蘇州傳統(tǒng)名菜,其中碧螺是指洞庭東、西山特產(chǎn)碧螺春茶葉,碧螺蝦仁用新碧螺春的清香茶汁作調(diào)料,與河蝦仁一起烹調(diào)而成。入口后不僅有河蝦的鮮味,而且有名茶的清香,別具韻味。上桌時(shí)如以茶葉點(diǎn)綴圍邊,則色香味俱全,益臻蘇州菜肴特色。用新碧螺春的清香茶汁作為調(diào)料,與河蝦仁一起烹調(diào)而成,既有河蝦的鮮味,又有名茶的清香,別具風(fēng)味。龍井蝦仁龍井蝦仁是配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁,是富有杭州地方特色的名菜。蝦仁玉白,鮮嫩;芽葉碧綠,清香,色澤雅麗,滋味獨(dú)特,食后清口開(kāi)胃,回味無(wú)窮,在杭菜中堪稱一絕?!褒埦r仁”選用活大河蝦,配以清明節(jié)前后的龍井新茶烹制,蝦仁肉白、鮮嫩龍井蝦

7、仁,茶葉碧綠、清香,色澤雅麗,滋味獨(dú)特,是一道杭州傳統(tǒng)風(fēng)味突出的名菜。 龍井蝦仁龍井蝦仁 一天,乾隆微服私訪,在杭州茶農(nóng)家喝到一杯龍井新茶,深感清香可口,趁人不備,暗抓了些茶葉離去。后來(lái)在市內(nèi)餐館用膳,叫店伙計(jì)用此泡茶。店伙計(jì)看到乾隆內(nèi)著的龍袍外露一角,急忙告訴店主。店主正值烹調(diào)蝦仁,驚慌中竟把店伙計(jì)手中的茶葉當(dāng)作蔥末撒到鍋內(nèi)。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗,滋味獨(dú)特,吃得乾隆點(diǎn)頭稱好。此后,這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至令。 龍井茶葉素以“色綠、色綠、香郁、味甘、形美香郁、味甘、形美”四絕著稱。河蝦(即青蝦)被古人譽(yù)為“饌品所珍”,不僅肉嫩鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,且有補(bǔ)腎、壯陽(yáng)、解毒之功效。取用清明前的

8、龍井新茶與時(shí)鮮的河蝦烹制的“龍井蝦仁”,色如翡翠白玉,透出誘人的清香,食之極為鮮嫩,是一道具有濃厚地方風(fēng)味的杭州傳統(tǒng)名菜。 東坡肉又名回贈(zèng)肉,是蘇軾在東坡肉又名回贈(zèng)肉,是蘇軾在徐州期間創(chuàng)制的紅燒肉。宋神宗熙徐州期間創(chuàng)制的紅燒肉。宋神宗熙寧十年(公元寧十年(公元 10771077年)四月,蘇年)四月,蘇軾赴任徐州知州。軾赴任徐州知州。8 8月月2121日,黃河日,黃河在潭州曹村決口,洪水圍困徐州。在潭州曹村決口,洪水圍困徐州。蘇軾以身卒之,親荷畚鍤,率領(lǐng)軍蘇軾以身卒之,親荷畚鍤,率領(lǐng)軍民抗洪筑堤保城。經(jīng)過(guò)七十多個(gè)晝民抗洪筑堤保城。經(jīng)過(guò)七十多個(gè)晝夜的艱苦奮戰(zhàn),終于保住了徐州城。夜的艱苦奮戰(zhàn),終于保

9、住了徐州城。全城的男女為感謝與他們同呼吸、全城的男女為感謝與他們同呼吸、共存亡的好知州,紛紛殺豬宰羊,共存亡的好知州,紛紛殺豬宰羊,擔(dān)酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉,擔(dān)酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉,收下后親自指點(diǎn)家人制成紅燒肉,收下后親自指點(diǎn)家人制成紅燒肉,又回贈(zèng)給參加抗洪的百姓。百姓吃又回贈(zèng)給參加抗洪的百姓。百姓吃后,都覺(jué)得此肉肥而不膩、酥香味后,都覺(jué)得此肉肥而不膩、酥香味美,一致稱贊,稱它為美,一致稱贊,稱它為“回贈(zèng)肉回贈(zèng)肉”從此,它就在徐州一帶流傳,并成從此,它就在徐州一帶流傳,并成為徐州傳統(tǒng)名菜。這在為徐州傳統(tǒng)名菜。這在徐州文史徐州文史資料資料、徐州風(fēng)物志徐州風(fēng)物志、徐州徐州古今名饌古今名饌中都有記述。中都有記述。 東坡肉屬浙菜菜系,東坡肉屬浙菜菜系,以豬肉為主要食材。菜以豬肉為主要食材。菜品薄皮嫩肉,色澤紅亮,品薄皮嫩肉,色澤紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不味醇汁濃,酥爛而形不碎,香糯而不膩口。東碎,香糯而不膩口。東坡肉色、香、味俱佳,坡肉色、香、味俱佳,深受人們喜愛(ài)。慢火,深受人們喜愛(ài)。慢火,少水,多酒,是制作這少水,多酒,是制作這道菜的訣竅。東坡肉,道菜的訣竅。東坡肉,用豬肉燉制而成。一般用豬肉燉制而成。一般是一塊約二寸許的方正是一塊約二寸許的方正形豬肉,一半

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