動物肉質(zhì)與應激及預防措施課件

1、動物肉質(zhì)與應激及預防措施動物肉質(zhì)與應激及預動物肉質(zhì)與應激及預防措施防措施動物肉質(zhì)與應激及預防措施1、常用的豬肉品質(zhì)評定指標、常用的豬肉品質(zhì)評定指標 1.1 肉色：肉色：肉色是商品肉色、香、味、質(zhì)幾肉色是商品肉色、香、味、質(zhì)幾大要素中最直觀的印象。肌肉顏色深淺取決大要素中最直觀的印象。肌肉顏色深淺取決于肌肉色素含量。于肌肉色素含量。 1.2 pH值：值：pH值直接影響肉的顏色、嫩度、值直接影響肉的顏色、嫩度、烹飪損失和肉的保藏期。豬肉烹飪損失和肉的保藏期。豬肉pH值通常是在值通常是在豬屠宰后豬屠宰后45 min測定測定,正常豬肉正常豬肉pH值一般為值一般為6.16.4。 1.3 系水力：系水力：

2、系水力高系水力高,肉表現(xiàn)為多汁、鮮嫩、肉表現(xiàn)為多汁、鮮嫩、表面干爽表面干爽;系水力低則表面水分滲出、貯存過系水力低則表面水分滲出、貯存過程中滴水損失大。程中滴水損失大。動物肉質(zhì)與應激及預防措施 1.4 大理石花紋：大理石花紋：大理石花紋的多少與肉的大理石花紋的多少與肉的多汁性和風味、嫩度有密切關(guān)系多汁性和風味、嫩度有密切關(guān)系,是豬肉品質(zhì)是豬肉品質(zhì)的重要指標。的重要指標。 1.5 嫩度：嫩度：屠宰加工工藝對嫩度有顯著影響。屠宰加工工藝對嫩度有顯著影響。特別是正確的電刺激熟化條件和整胴體冷藏、特別是正確的電刺激熟化條件和整胴體冷藏、酶制劑都有益于改善嫩度。酶制劑都有益于改善嫩度。 1.6 風味：風

3、味：肉中的糖、氨基酸等作用于人類肉中的糖、氨基酸等作用于人類味覺感受器產(chǎn)生的綜合滋味。肉在加熱烹調(diào)味覺感受器產(chǎn)生的綜合滋味。肉在加熱烹調(diào)時邁拉德反應時邁拉德反應(Maillard)產(chǎn)生的揮發(fā)性芳香物產(chǎn)生的揮發(fā)性芳香物質(zhì)能作用于人類嗅覺感受器產(chǎn)生香味感受。質(zhì)能作用于人類嗅覺感受器產(chǎn)生香味感受。動物肉質(zhì)與應激及預防措施2、PSE肉的概念肉的概念 PSE肉：即發(fā)白（肉：即發(fā)白（Pale）、松軟（）、松軟（Soft）和表面汁液滲出（和表面汁液滲出（Exudative）的肉，國內(nèi)通）的肉，國內(nèi)通常稱為常稱為“白肌肉白肌肉”,國外也有人稱做國外也有人稱做“水煮樣肉水煮樣肉”或或“熟霉肉熟霉肉”發(fā)生于肥豬。

4、發(fā)生于肥豬。主要特征主要特征是宰后肌是宰后肌肉水腫、變性、壞死。眼觀色淡肉水腫、變性、壞死。眼觀色淡,有滲出液有滲出液,質(zhì)質(zhì)地松軟地松軟,引起該種劣質(zhì)肉的原因主要是生豬在宰引起該種劣質(zhì)肉的原因主要是生豬在宰前受到各種應激性刺激前受到各種應激性刺激,如長途運輸如長途運輸,飼養(yǎng)管理飼養(yǎng)管理不當不當,宰前電擊、饑餓、噪聲、高溫、缺氧、精宰前電擊、饑餓、噪聲、高溫、缺氧、精神緊張等因素引起的。神緊張等因素引起的。 動物肉質(zhì)與應激及預防措施動物肉質(zhì)與應激及預防措施動物肉質(zhì)與應激及預防措施PSE肉肉正常肉正常肉動物肉質(zhì)與應激及預防措施3、能讓動物產(chǎn)生應激反應的條件、能讓動物產(chǎn)生應激反應的條件 3.1溫度：

5、溫度：在飼養(yǎng)家禽，比如鴨子、雞等。當在飼養(yǎng)家禽，比如鴨子、雞等。當溫度達到溫度達到32以上時，雞就陷入一種熱應激以上時，雞就陷入一種熱應激狀態(tài)，表現(xiàn)為體溫升高呼吸加快，精神萎糜，狀態(tài)，表現(xiàn)為體溫升高呼吸加快，精神萎糜，采食及產(chǎn)蛋率下降，嚴重時會中暑死亡。采食及產(chǎn)蛋率下降，嚴重時會中暑死亡。 3.2長途運輸：長途運輸：運輸性應激不但可引起商品豬運輸性應激不但可引起商品豬宰前掉膘等現(xiàn)象宰前掉膘等現(xiàn)象,而且可引起宰后發(fā)生而且可引起宰后發(fā)生PSE肉。肉。動物肉質(zhì)與應激及預防措施 3.3宰前處理：宰前處理：生豬宰前環(huán)境條件直接影響豬生豬宰前環(huán)境條件直接影響豬的應激狀態(tài)的應激狀態(tài),從而影響肌肉代謝和肉質(zhì)。

6、惡劣從而影響肌肉代謝和肉質(zhì)。惡劣的環(huán)境因素能直接導致生豬宰前發(fā)生應激綜的環(huán)境因素能直接導致生豬宰前發(fā)生應激綜合癥合癥,宰后發(fā)生宰后發(fā)生PSE肉。宰前環(huán)境氣候、豬群肉。宰前環(huán)境氣候、豬群的結(jié)構(gòu)、禁食和休息等都影響豬的應激程度。的結(jié)構(gòu)、禁食和休息等都影響豬的應激程度。 3.4處死方法：處死方法：動物肉質(zhì)與應激及預防措施 3.5宰體處理：宰體處理：宰后宰后45 min肌肉溫度高于肌肉溫度高于38.5,PSE肉發(fā)生率達肉發(fā)生率達66.84%;低于低于38.5,PSE肉的發(fā)生率為肉的發(fā)生率為15.79%。由此可見。由此可見,適當降低胴體和肌肉溫度適當降低胴體和肌肉溫度,可降低可降低PSE肉的發(fā)肉的發(fā)生。

7、生。 3.6仔豬早期斷奶：仔豬早期斷奶：食欲減退、采食量下降，食欲減退、采食量下降，抗體水平變化快抗體水平變化快,免疫力差，消化系統(tǒng)的應激免疫力差，消化系統(tǒng)的應激反應（腸黏膜的應激變化，腸道微生物菌群反應（腸黏膜的應激變化，腸道微生物菌群變化，消化道酸堿度變化，胃腸道消化酶分變化，消化道酸堿度變化，胃腸道消化酶分泌量受限泌量受限,活性降低）活性降低）動物肉質(zhì)與應激及預防措施 3.7生長環(huán)境改變：生長環(huán)境改變：在統(tǒng)一圈養(yǎng)的豬仔每個生在統(tǒng)一圈養(yǎng)的豬仔每個生長周期中，盡量不要改變它的飼養(yǎng)場所，否長周期中，盡量不要改變它的飼養(yǎng)場所，否則動物在新的環(huán)境中會造成體重減輕、采食則動物在新的環(huán)境中會造成體重減

8、輕、采食量下降等情況。量下降等情況。 3.8飼養(yǎng)管理：飼養(yǎng)管理：每一批豬使用同一類型的飼料每一批豬使用同一類型的飼料喂養(yǎng)，如果更換飼料能夠引起應急反應。喂養(yǎng)，如果更換飼料能夠引起應急反應。 3.9遺傳基因：遺傳基因：不同的個體對不同的刺激的限不同的個體對不同的刺激的限度有高低之分。度有高低之分。動物肉質(zhì)與應激及預防措施4、預防因動物應激、預防因動物應激而造成肉質(zhì)下降的方法而造成肉質(zhì)下降的方法4.1 溫度溫度人工噴霧涼水、地面潑灑涼水、剪羽散熱、人工噴霧涼水、地面潑灑涼水、剪羽散熱、安裝風管、減少熱量入舍、安裝電風扇，加強安裝風管、減少熱量入舍、安裝電風扇，加強通風散熱、添加抗熱應激的藥物、增喂

9、青綠飼通風散熱、添加抗熱應激的藥物、增喂青綠飼料、飲青綠茶水、供足清新飲水。料、飲青綠茶水、供足清新飲水。動物肉質(zhì)與應激及預防措施4.2宰前處理與運輸宰前處理與運輸在生豬宰前在生豬宰前靜養(yǎng)靜養(yǎng)，并且減少喂食可以減少，并且減少喂食可以減少豬在運輸途中的活動性豬在運輸途中的活動性,增加豬肉的極值增加豬肉的極值pH,從從而減少而減少PSE肉的產(chǎn)生。目前的做法多是肉的產(chǎn)生。目前的做法多是宰前宰前1216 h斷食斷食。動物肉質(zhì)與應激及預防措施運輸前添加抗應激藥物運輸前添加抗應激藥物，并按下面的指導，并按下面的指導方針方針,可以減少運輸途中應激反應：可以減少運輸途中應激反應：(1)避免在避免在裝載欄里和卡

10、車上擁擠；裝載欄里和卡車上擁擠；(2)避免使豬激動和使避免使豬激動和使豬受到恐懼的機會；豬受到恐懼的機會；(3)不要把從沒有飼養(yǎng)在一不要把從沒有飼養(yǎng)在一起的豬混合到一起；起的豬混合到一起；(4)要安靜地裝卸豬要安靜地裝卸豬,不要不要用電棒驅(qū)趕；用電棒驅(qū)趕；(5)避免異常的溫度和其他異常環(huán)避免異常的溫度和其他異常環(huán)境條件；境條件；(6)不要在一天中最熱的時間讓豬移動。不要在一天中最熱的時間讓豬移動。此外此外,宰前使豬有充分時間休息有利于緩沖應激宰前使豬有充分時間休息有利于緩沖應激打擊打擊,防止防止PSE肉的發(fā)生。肉的發(fā)生。Augustini等研究發(fā)等研究發(fā)現(xiàn)現(xiàn),宰前休息宰前休息6 h有利于恢復肌

11、肉正常的有利于恢復肌肉正常的pH值。值。動物肉質(zhì)與應激及預防措施4.3處死方法及屠體處理處死方法及屠體處理在豬的打暈處理中在豬的打暈處理中,使用使用二氧化碳窒息法二氧化碳窒息法可以減少豬的應激可以減少豬的應激,但但電擊暈法電擊暈法由于使用方便由于使用方便而得到廣泛的使用比較兩種擊昏方式而得到廣泛的使用比較兩種擊昏方式,220 V、50 Hz的的pH和色值與不擊暈的比較差異極顯著和色值與不擊暈的比較差異極顯著,但但7585 V、24 0003 000 Hz的的pH和色值和色值,與與不擊暈差異不顯著。表明不同的電擊條件不擊暈差異不顯著。表明不同的電擊條件,對對肉質(zhì)有不同程度的影響肉質(zhì)有不同程度的影

12、響,而且而且采用低壓高頻電采用低壓高頻電擊方式似乎有利于降低擊方式似乎有利于降低PSE肉的發(fā)生率肉的發(fā)生率。動物肉質(zhì)與應激及預防措施豬打暈后要立即豬打暈后要立即放血屠宰放血屠宰,冷卻在較低的溫冷卻在較低的溫度下度下,可以減少胴體糖原酵解的速度可以減少胴體糖原酵解的速度,降低降低PSE肉的發(fā)生率。肉的發(fā)生率。Barton研究發(fā)現(xiàn)研究發(fā)現(xiàn),宰后宰后45 min肌肌肉溫度高于肉溫度高于38.5,PSE肉發(fā)生率達肉發(fā)生率達66.84%;低低于于38.5,PSE肉的發(fā)生率為肉的發(fā)生率為15.79%。由此可。由此可見見,適當適當降低胴體和肌肉溫度降低胴體和肌肉溫度,可降低可降低PSE肉的肉的發(fā)生發(fā)生。Ka

13、uffman研究表明研究表明,采用采用0以下的冷卻以下的冷卻溫度溫度,降低了降低了PSE肉的發(fā)生肉的發(fā)生,但過分快速降溫和但過分快速降溫和過分低的冷卻溫度過分低的冷卻溫度(-30以下以下)降低了豬肉的嫩降低了豬肉的嫩度。一般在度。一般在-20,23 h快速冷卻快速冷卻,然后采用常然后采用常規(guī)冷卻方法規(guī)冷卻方法,將減少將減少PSE肉的發(fā)生肉的發(fā)生,同時不影響同時不影響豬肉的嫩度。豬肉的嫩度。動物肉質(zhì)與應激及預防措施4.4 仔豬早期斷奶仔豬早期斷奶改善斷奶仔豬胃腸道微生態(tài)環(huán)境改善斷奶仔豬胃腸道微生態(tài)環(huán)境、降降低斷奶仔豬胃腸道低斷奶仔豬胃腸道pH值值、 添加酶制劑添加酶制劑、 提高斷奶仔豬的免疫水平

14、提高斷奶仔豬的免疫水平、 降低日糧中的降低日糧中的原料抗原物質(zhì)含量原料抗原物質(zhì)含量,減少仔豬過敏反應減少仔豬過敏反應、 對對早期斷奶仔豬進行補飼早期斷奶仔豬進行補飼、 其他措施其他措施（一是一是保證必需氨基酸的供給平衡保證必需氨基酸的供給平衡;二是二是適當提高日適當提高日糧中的能量水平糧中的能量水平,如添加脂肪、乳糖、葡萄糖如添加脂肪、乳糖、葡萄糖等等,可減少應激、改善適口性、增加仔豬食欲可減少應激、改善適口性、增加仔豬食欲;三是三是保證各種維生素、微量元素的合理供給保證各種維生素、微量元素的合理供給,可有效防治斷奶應激可有效防治斷奶應激,降低仔豬的腹瀉率。）降低仔豬的腹瀉率。）動物肉質(zhì)與應激

15、及預防措施4.5 生長環(huán)境改變及飼養(yǎng)管理生長環(huán)境改變及飼養(yǎng)管理盡量不要改變豬的生長環(huán)境，每一批豬從盡量不要改變豬的生長環(huán)境，每一批豬從小到出欄盡量使用同一種飼料飼養(yǎng)。小到出欄盡量使用同一種飼料飼養(yǎng)。動物肉質(zhì)與應激及預防措施4.6 遺傳基因遺傳基因?qū)τ趹っ舾胸i，最好的方法是對于應激敏感豬，最好的方法是從遺傳育從遺傳育種上剔除那些攜帶應激相關(guān)基因的豬種上剔除那些攜帶應激相關(guān)基因的豬。過去人。過去人們一般采取測交的方法來淘汰攜帶隱性基因，們一般采取測交的方法來淘汰攜帶隱性基因，現(xiàn)在可以從現(xiàn)在可以從DNA的水平來進行檢測。同時一的水平來進行檢測。同時一些常規(guī)的方法也在使用，如氟烷測定、血液中些常規(guī)的

16、方法也在使用，如氟烷測定、血液中酶的測定。酶的測定。 重要的遺傳和環(huán)境因素影響重要的遺傳和環(huán)境因素影響PSE肉發(fā)生。肉發(fā)生。因此遺傳育種措施以及科學的管理方法推廣及因此遺傳育種措施以及科學的管理方法推廣及應用必將對豬肉品質(zhì)的提高產(chǎn)生重要影響。應用必將對豬肉品質(zhì)的提高產(chǎn)生重要影響。動物肉質(zhì)與應激及預防措施5、宰前應激指標的評價、宰前應激指標的評價選擇選擇科學科學、靈敏靈敏、可量化可量化、方便的方便的屠屠宰應激指標對機體在屠宰應激中水平的監(jiān)宰應激指標對機體在屠宰應激中水平的監(jiān)測以及針對這些指標的變化規(guī)律來選擇合測以及針對這些指標的變化規(guī)律來選擇合適的宰前環(huán)境，對動物福利以及提高宰后適的宰前環(huán)境，對

17、動物福利以及提高宰后肉質(zhì)、促進畜牧業(yè)發(fā)展有很重要的意義。肉質(zhì)、促進畜牧業(yè)發(fā)展有很重要的意義。機體在屠宰前應激條件下，會產(chǎn)生一些生機體在屠宰前應激條件下，會產(chǎn)生一些生理生化、心理行為、免疫機能、肉質(zhì)以及理生化、心理行為、免疫機能、肉質(zhì)以及遺傳等指標變化。遺傳等指標變化。動物肉質(zhì)與應激及預防措施通常反映應激的生理生化指標有：通常反映應激的生理生化指標有：血血液、溫度、液、溫度、pH、肉色、導電率、滴水損、肉色、導電率、滴水損失、系水力、血糖含量、乳酸含量、乳酸失、系水力、血糖含量、乳酸含量、乳酸脫氫酶活性、肌酸激酶活性以及激素類物脫氫酶活性、肌酸激酶活性以及激素類物質(zhì)如皮質(zhì)醇、促腎上腺皮質(zhì)激素等質(zhì)如皮質(zhì)醇、促腎上腺皮質(zhì)激素等(Yoshioka等等,2005；Le-bret等等,2006)；動物肉質(zhì)與應激及預防措施心理行為指標包括：心理行為指標包括：豬站立、打斗、豬站立、打斗、精神狀況等；免疫指標包括紅白細胞計數(shù)、精神狀況等；免疫指標包