公共營養(yǎng)師第三章第六節(jié)維生素

1、定義：定義： 維生素是人和動(dòng)物為維持正常的生理功維生素是人和動(dòng)物為維持正常的生理功 能而必須從食物中獲得的一類微量有機(jī)能而必須從食物中獲得的一類微量有機(jī) 物質(zhì)。物質(zhì)。 1.水溶性維生素水溶性維生素 （9種）種） 2.脂溶性維生素脂溶性維生素 （4種）種） B B族維生素（族維生素（8 8種）種） 維生素維生素C C 維生素維生素A A 維生素維生素D D 維生素維生素E E 維生素維生素K K 不溶于水，溶于不溶于水，溶于 脂肪和有機(jī)溶劑，脂肪和有機(jī)溶劑， 常于脂類共存，常于脂類共存， 在酸敗的脂肪中在酸敗的脂肪中 容易破壞容易破壞 原因原因 攝入量不足攝入量不足 吸收利用率低吸收利用率低 需

2、要量相對(duì)較高需要量相對(duì)較高 食物儲(chǔ)存和加工不當(dāng)食物儲(chǔ)存和加工不當(dāng) 3.6.2 脂脂 溶溶 性性 維維 生生 素素 一、維生素一、維生素A 1、概述：又稱視黃醇或抗干眼病因子，包括：維生素、概述：又稱視黃醇或抗干眼病因子，包括：維生素 A1（動(dòng)物及咸水魚肝臟）和維生素（動(dòng)物及咸水魚肝臟）和維生素A2（淡水（淡水 魚肝臟）。胡蘿卜素可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生魚肝臟）。胡蘿卜素可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生 素素A，胡蘿卜素轉(zhuǎn)化率最高。胡蘿卜素轉(zhuǎn)化率最高。 。 維持肌體正維持肌體正 常免疫功能，常免疫功能， 增加機(jī)體抗增加機(jī)體抗 感染能力。感染能力。 合成糖蛋白，合成糖蛋白， 維持上皮細(xì)胞維持上皮細(xì)胞 完整，促進(jìn)上

3、完整，促進(jìn)上 皮細(xì)胞的正常皮細(xì)胞的正常 生長和分化生長和分化 構(gòu)成視覺構(gòu)成視覺 細(xì)胞內(nèi)的細(xì)胞內(nèi)的 感光物質(zhì)，感光物質(zhì)， 維持正常維持正常 視覺視覺 抑制腫瘤抑制腫瘤 的生長的生長 上皮細(xì)胞上皮細(xì)胞 促進(jìn)生促進(jìn)生 長發(fā)育長發(fā)育 血紅蛋白血紅蛋白 促進(jìn)鐵的促進(jìn)鐵的 吸收吸收 A 缺乏缺乏 暗適應(yīng)能力下降、夜盲癥；暗適應(yīng)能力下降、夜盲癥；干眼干眼 ?。徊?；皮膚改變；皮膚改變；生長發(fā)育遲緩。生長發(fā)育遲緩。 過過 量量 急性中毒：惡心、嘔吐、眩暈、急性中毒：惡心、嘔吐、眩暈、 肌肉活動(dòng)失調(diào)肌肉活動(dòng)失調(diào) 慢性中毒：頭痛、脫發(fā)、肝脾慢性中毒：頭痛、脫發(fā)、肝脾 腫大，皮膚騷癢和干腫大，皮膚騷癢和干 燥；孕婦：

4、流產(chǎn)、胎燥；孕婦：流產(chǎn)、胎 兒畸形兒畸形 維生素維生素A A營養(yǎng)狀況可分為五類：缺乏、臨界狀態(tài)、營養(yǎng)狀況可分為五類：缺乏、臨界狀態(tài)、 適當(dāng)、過量和中毒。適當(dāng)、過量和中毒。 評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)價(jià)指標(biāo) 1.1. 血清維生素血清維生素A A水平，成人參考值水平，成人參考值430-860ug/L430-860ug/L 2.2. 視覺暗適應(yīng)功能測(cè)定視覺暗適應(yīng)功能測(cè)定 , , 30秒。秒。 3.3. 其它：血漿視黃醇結(jié)合蛋白其它：血漿視黃醇結(jié)合蛋白 我國成人維生素我國成人維生素A RNIA RNI，男性為每天，男性為每天800gER800gER， 女性為每天女性為每天700gER700gER。 ULUL值：成年人

5、為值：成年人為3000g/d3000g/d，孕婦，孕婦2400g/d2400g/d，兒，兒 童童2000g/d2000g/d。 食物來源：食物來源： 1.1. 動(dòng)物性食物：動(dòng)物肝臟、魚肝油、全奶、奶油、禽動(dòng)物性食物：動(dòng)物肝臟、魚肝油、全奶、奶油、禽 蛋等蛋等 2.2. 植物性食物：綠色或黃色的蔬菜和水果植物性食物：綠色或黃色的蔬菜和水果 3.3. 藥食：車前子、防風(fēng)等。藥食：車前子、防風(fēng)等。 維生素維生素D D類又稱抗佝僂病維生素，以維生素類又稱抗佝僂病維生素，以維生素D D2 2及維及維 生素生素D D3 3最為常見。最為常見。 維生素維生素D D2 2是由植物中的是由植物中的麥角固醇麥角固

6、醇經(jīng)日光或紫外光照經(jīng)日光或紫外光照 射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。 維生素維生素D D3 3是由儲(chǔ)存于皮下的是由儲(chǔ)存于皮下的7-7-脫氫膽固醇脫氫膽固醇，在，在 在堿性條件下對(duì)熱穩(wěn)定，但光及酸能使其異構(gòu)化。在堿性條件下對(duì)熱穩(wěn)定，但光及酸能使其異構(gòu)化。 1.1. 調(diào)節(jié)血鈣平衡，促進(jìn)骨的鈣化和骨骼鈣的動(dòng)員調(diào)節(jié)血鈣平衡，促進(jìn)骨的鈣化和骨骼鈣的動(dòng)員 2.2. 促進(jìn)小腸鈣和磷的吸收轉(zhuǎn)化促進(jìn)小腸鈣和磷的吸收轉(zhuǎn)化 3.3. 促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收 1,25(OH)2D3 佝僂病佝僂病 骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)軟化癥 骨質(zhì)疏松癥骨質(zhì)疏松癥 過多癥：過多癥： 中

7、毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹 瀉、頭痛、軟組織鈣化，增加患腎結(jié)石的幾率等。瀉、頭痛、軟組織鈣化，增加患腎結(jié)石的幾率等。 血清血清1,25-(OH)-D1,25-(OH)-D3 3 25 25150mmol/Lmol/L 供給量供給量 成年人每日成年人每日5 5g, g, 孕婦孕婦( (中后期）、乳母、兒童與青中后期）、乳母、兒童與青 少年及老人均為少年及老人均為1010g g ULUL為為20g/d 20g/d VE又名生育酚，是一系列具有又名生育酚，是一系列具有-生育酚生物生育酚生物 活性的化合物，其中以活性的化合物，其中以-生育

8、酚的生物活性生育酚的生物活性 最高。最高。 對(duì)氧、堿敏感，對(duì)熱、酸穩(wěn)定，在高溫下油對(duì)氧、堿敏感，對(duì)熱、酸穩(wěn)定，在高溫下油 炸，活性明顯降低。炸，活性明顯降低。 1、抗氧化作用；、抗氧化作用； 2、促進(jìn)生殖；、促進(jìn)生殖； 3、提高免疫力；、提高免疫力； 4、抗腫瘤；、抗腫瘤； 5、抑制血小板的聚集：、抑制血小板的聚集： 6、保護(hù)紅細(xì)胞：、保護(hù)紅細(xì)胞： 7、減低膽固醇水平。、減低膽固醇水平。 早產(chǎn)兒，出現(xiàn)溶血性貧血，給予早產(chǎn)兒，出現(xiàn)溶血性貧血，給予V E治療治療 可望好轉(zhuǎn)可望好轉(zhuǎn) 成人：癌、動(dòng)脈粥樣硬化、白內(nèi)臟、老成人：癌、動(dòng)脈粥樣硬化、白內(nèi)臟、老 年退行性病變幾率增加年退行性病變幾率增加 人體正

9、常情況下很少發(fā)生缺乏癥人體正常情況下很少發(fā)生缺乏癥 1.判定血清中判定血清中-生育酚的含量生育酚的含量 正常范圍為正常范圍為1246mol/L(520g/L). 一一 般認(rèn)為低于般認(rèn)為低于5g/L為營養(yǎng)狀況不良為營養(yǎng)狀況不良 2.紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)紅細(xì)胞溶血試驗(yàn) 體內(nèi)缺乏者，紅細(xì)胞溶血率為體內(nèi)缺乏者，紅細(xì)胞溶血率為10 20維生素維生素E水平偏低，大于水平偏低，大于20缺乏缺乏。 兒童為兒童為310mg-TE/d,其他人均為其他人均為14mg -TE/d 胚芽，大豆、堅(jiān)果類、植物油含量豐富；胚芽，大豆、堅(jiān)果類、植物油含量豐富； 70來自植物油，其余來自谷物、水果、蔬菜、來自植物油，其余來自谷物、水

10、果、蔬菜、 魚、肉類動(dòng)物性食物。魚、肉類動(dòng)物性食物。 維生素食物來源維生素食物來源 自然界已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的有兩種，存在于綠色自然界已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的有兩種，存在于綠色 植物中的為植物中的為 ，腸道細(xì)菌合成的 ，腸道細(xì)菌合成的VK2， 人工合成的為人工合成的為VK3三種都易被堿三種都易被堿 及光所破壞及光所破壞 AL:120g/d 族維生素族維生素 共有共有8 8種；種； 人體必不可少，須從體外攝??；人體必不可少，須從體外攝??； 水溶性維生素；水溶性維生素； 不能在體內(nèi)大量貯存；不能在體內(nèi)大量貯存； 全是輔酶，能幫助蛋白質(zhì)的酶分解舊的物質(zhì)，全是輔酶，能幫助蛋白質(zhì)的酶分解舊的物質(zhì)， 合成新的物質(zhì)。合成新的物質(zhì)。

11、 B B 族族 維維 生生 素素 的的 成成 員員 硫胺素（維生素硫胺素（維生素B1）（又稱抗神經(jīng)炎因子）（又稱抗神經(jīng)炎因子） 核黃素（維生素核黃素（維生素B2B2） 煙酸（維生素?zé)熕幔ňS生素B5B5、維生素、維生素PPPP、又稱尼克酸、又稱尼克酸、 抗賴皮病因子）抗賴皮病因子） 吡哆素（維生素吡哆素（維生素B6B6） 鈷胺素（維生素鈷胺素（維生素B12B12） 葉酸葉酸 泛酸泛酸 膽堿膽堿 維生素維生素B1B1的作用的作用 輔酶作用：影響能量代謝；輔酶作用：影響能量代謝； 生理功能生理功能 非輔酶作用。非輔酶作用。 維生素維生素B1B1缺乏所致缺乏所致 1 1、成人腳氣病、成人腳氣病 1 1

12、）干性腳氣病）干性腳氣病: :以多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主以多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主, ,表現(xiàn)表現(xiàn) 為腳趾麻木、肌肉酸痛、壓痛，尤以腓腸肌為甚。為腳趾麻木、肌肉酸痛、壓痛，尤以腓腸肌為甚。 2 2）濕性腳氣病：以水腫和心臟癥狀為主。）濕性腳氣病：以水腫和心臟癥狀為主。 2 2、嬰兒腳氣?。憾喟l(fā)生于、嬰兒腳氣?。憾喟l(fā)生于2 25 5月齡的嬰兒，且月齡的嬰兒，且 多是維生素多是維生素B1B1缺乏的乳母所喂養(yǎng)的嬰兒，發(fā)病突缺乏的乳母所喂養(yǎng)的嬰兒，發(fā)病突 然，病情急。初期食欲不振、嘔吐、興奮、心跳然，病情急。初期食欲不振、嘔吐、興奮、心跳 快，呼吸急促和困難?？?，呼吸急促和困難。 維生素維生素B6又稱吡哆素，包

13、括吡哆醇（植物）、又稱吡哆素，包括吡哆醇（植物）、 吡哆醛和吡哆胺（動(dòng)物）。吡哆醛和吡哆胺（動(dòng)物）。 維生素維生素B6在酸性溶液中穩(wěn)定，而在堿性溶液中在酸性溶液中穩(wěn)定，而在堿性溶液中 容易分解破壞。三種形式的容易分解破壞。三種形式的VB6都對(duì)光較敏感，都對(duì)光較敏感， 尤其在堿性環(huán)境中，高溫下可破壞。尤其在堿性環(huán)境中，高溫下可破壞。 單純的維生素單純的維生素B6缺乏比較少見。缺乏臨缺乏比較少見。缺乏臨 床表現(xiàn)：床表現(xiàn)： 皮膚改變；皮膚改變； 神經(jīng)系統(tǒng)（腕管?。?；神經(jīng)系統(tǒng)（腕管?。?； 高同型半胱氨酸血癥。高同高同型半胱氨酸血癥。高同 型半胱氨酸血癥是心腦血管型半胱氨酸血癥是心腦血管 的獨(dú)立危險(xiǎn)因素

14、。的獨(dú)立危險(xiǎn)因素。 煙酸缺乏又稱癩皮病。煙酸缺乏又稱癩皮病。 早期常有食欲不振，失眠，頭痛，無力，體重減輕早期常有食欲不振，失眠，頭痛，無力，體重減輕 等現(xiàn)象；等現(xiàn)象； 不及時(shí)治療會(huì)出現(xiàn)皮炎不及時(shí)治療會(huì)出現(xiàn)皮炎(dermatitis)，腹瀉，腹瀉(diarrhea) 和癡呆和癡呆(depression)，即，即三三癥狀癥狀 過量：黃疸、轉(zhuǎn)氨酶升高、葡萄糖耐量的變化。過量：黃疸、轉(zhuǎn)氨酶升高、葡萄糖耐量的變化。 成年男性推薦攝入量為成年男性推薦攝入量為14mgNE/d,女性為女性為 13mgNE/d孕婦孕婦15mgNE/d,乳母乳母18mgNE/d. 煙酸當(dāng)量煙酸當(dāng)量NE(mg)煙酸煙酸(mg)1

15、/60色氨酸色氨酸 (mg) 動(dòng)物肝、腎、瘦肉、花生和魚等食品中煙酸動(dòng)物肝、腎、瘦肉、花生和魚等食品中煙酸 含量豐富，牛奶和雞蛋雖然煙酸含量很低，含量豐富，牛奶和雞蛋雖然煙酸含量很低， 但色氨酸含量高，所以煙酸當(dāng)量也高。但色氨酸含量高，所以煙酸當(dāng)量也高。 玉米含量不低，但主要為結(jié)合型，不能吸收玉米含量不低，但主要為結(jié)合型，不能吸收 利用，加堿處理，可吸收利用。利用，加堿處理，可吸收利用。 1、它是重要生化反應(yīng)中一碳單位的載體：、它是重要生化反應(yīng)中一碳單位的載體： 嘌呤合成；胸腺嘧啶合成；肌酐嘌呤合成；胸腺嘧啶合成；肌酐5磷酸的合磷酸的合 成；組氨酸向谷氨酸的轉(zhuǎn)化；絲氨酸與甘氨酸成；組氨酸向谷氨酸的轉(zhuǎn)化；絲氨酸與甘氨酸 的相互轉(zhuǎn)化；同型半胱氨酸向蛋氨酸的轉(zhuǎn)化。的相互轉(zhuǎn)化；同型半胱氨酸向蛋氨酸的轉(zhuǎn)化。 2、影響、影響DNA和和RNA的合成；的合成； 3、影響血紅蛋白的合成。、影響血紅蛋白的合成。 中國居民膳食參考攝入量為成人每天中國居民膳食參考攝入量為成人每天 400gD