車輛段10年安全工作總結(jié)_0

1、書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟。車輛段10年安全工作總結(jié) 合肥車輛段食品安全管理制度 共21頁 第1頁 合肥車輛段食品安全管理制度 2021年11月 合肥車輛段食堂 合肥車輛段食品安全管理制度 共21頁 第2頁 目錄 1、從業(yè)人員健康檢查和培訓管理制度 2、食品安全自查制度 3、食品安全管理員制度 4、加工經(jīng)營場所清潔制度 5.設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度 6、食品、食品添加劑進貨查驗和記錄制度 7、七個關(guān)健環(huán)節(jié)管理制度 8、餐廚廢棄物處置管理制度 9、食品安全突發(fā)事件應急處理制度 10、投訴受理制度 合肥車輛段食堂 合肥車輛段食品安全管理制度 共21頁 第3頁 一、從業(yè)人員健康檢查和培訓

2、管理制度 1、從業(yè)人員應當取得有效健康證明后，方可上崗工作。 2、從業(yè)人員應當接受相關(guān)單位組織的培訓，并取得衛(wèi)生知識培訓合格證明。 3、健康證明的有效期為1年，到期前應及時進行健康檢查，重新取得有效的健康證明。 4、必要時，從業(yè)人員應當接受特定的健康檢查。 5、健康證明不得轉(zhuǎn)借、出讓、涂改。 6、從業(yè)人員不得隱瞞自己的身體狀況，凡出現(xiàn)不宜從事食品經(jīng)營的情況應主動匯報。 7、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 合肥車輛段食堂合肥車輛段食品安全管理制度 共21頁 第4頁 二、食品安全自查制度 1、配備專職或者兼職食品安全管理人員，

3、負責日常食品安全檢查。 2、食品安全管理人員應定期檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責任制的執(zhí)行情況，并作好登記。 3、定期組織食品安全檢查，單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。 4、發(fā)現(xiàn)問題，應有人跟蹤整改。 5、檢查內(nèi)容應包括食品儲存、銷售過程；陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。 6、對損壞的衛(wèi)生設施、設備、工具應及時維修并做好記錄，確保正常運轉(zhuǎn)。 7、各類檢查記錄應當完整、齊全，并存檔。 三、食品安全管理員制度 合肥車輛段食堂合肥車輛段食品安全管理制度 共21頁 第5頁 1、負責對本單位食品采購、運輸、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品進行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，督促做好

4、食品索證、進貨查驗、臺帳記錄工作、并做好書面記錄。 2、負責對從業(yè)人員健康狀況、持證上崗進行監(jiān)督檢查。 3、負責對環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設施、工藝流程情況和餐飲服務過程監(jiān)督檢查。 4、負責對洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑等采購的索證驗貨、儲存保管、標示、記錄、使用情況監(jiān)督檢查。 5、負責對餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況監(jiān)督檢查。 6、組織實施自查自糾活動，定期檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況并記錄存檔。 7、積極參加衛(wèi)生和食品安全監(jiān)督部門組織的會議、培訓，并落實相關(guān)工作。 8、學習掌握相關(guān)法律法規(guī)，負責對本單位人員的食品安

5、全知識的培訓與考核（建立記錄登記本），使食品從業(yè)人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，自覺落實各項管理制度。 9、負責保存食品安全檔案，收集保存衛(wèi)生法律法規(guī)、食品安全制度、食品安全宣傳材料，衛(wèi)生監(jiān)督部門下達的監(jiān)督意見書等。 合肥車輛段食堂合肥車輛段食品安全管理制度 共21頁 第6頁 四、加工經(jīng)營場所清潔制度 合肥車輛段食堂 合肥車輛段食品安全管理制度 共21頁 第7頁 1、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器應密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。 2、應定期進行除蟲

6、滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。 3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。 4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑，門框及底部嚴密的防鼠板。 5、三防設施有效。紗門、紗窗或門簾、防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防塵、防鼠作用。 6、廢棄油脂應由專業(yè)公司回收，并與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

7、五、設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度 1.工作臺，調(diào)料臺，水池，工具及加工設備每次使用后清洗，保持整潔.合肥車輛段食堂合肥車輛段食品安全管理制度 共21頁 第8頁 直接接觸食品的工具，容器須清洗，消毒.2.冷藏，冷凍設施內(nèi)外清潔，定期除霜，無異味. 3、餐具、用具消毒應指定專人負責，定期進行消毒，做好記錄。 4、嚴格執(zhí)行餐具、用具“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。 5、餐具、用具清洗消用毒用水池應專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識。 6、化學消毒劑應符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/l，餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直

8、接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100，不少于10分鐘。 7、待清洗餐具、用具應用不滲漏的容器盛裝，不得隨意放置。 8、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有明顯標識，定期清洗保持潔凈。 9、餐具消毒記錄應存檔備查。 10.對各類機械設施設備定期檢查和維護，并做好記錄。確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 六、食品、食品添加劑進貨查驗和記錄制度 1、使用的食品、食品添加劑應符合食品、食品添加劑使用衛(wèi)生標 合肥車輛段食堂合肥車輛段食品安全管理制度 共21頁 第9頁 準和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品、食品添加劑不得使用。 2、購買食品、食品添加劑應索取

9、許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品、食品添加劑需索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明，并有記錄存檔。 3、食品、食品添加劑的使用必須符合衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量.不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。 4、盛放食品、食品添加劑要有專用容器和明顯標識。 5、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品、食品添加劑。 6、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。 7、實行食品、食品添加劑使用責任追究制。 七、七個關(guān)健環(huán)節(jié)管理制度 （一）采購索證驗收管理制度 合肥車輛段食堂合肥車輛段食品安全管理制度 共21頁 第10頁 1、食品采購、

10、驗收工作應有專人負責，并做到認真學習有關(guān)法律、制度與規(guī)定，熟悉和掌握食品原料采購索證制度的要求。 2、采購食品、原料前做到計劃進貨，以保證食品、原料的新鮮與衛(wèi)生質(zhì)量。 3、采購食品、原料、半成品應向有食品許可證的供貨單位進行定點采購，簽訂食品質(zhì)量安全承諾書，并索取每批次食品的衛(wèi)生檢查合格證。 4、采購食品、原料時應向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量，包括感官檢查等。 5、采購大米、面粉、食用油、肉類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，要向供貨方索取檢驗、檢疫報告單（證明），索取的各種證件應妥善保存?zhèn)洳椤?6、購買定型包裝食品要查看食品包裝標識是否齊全，是否有生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地點、生產(chǎn)日期、批號、保質(zhì)期等，

11、標識不全的不得采購。 7、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品或原料不得采購，非定點屠宰的生畜類產(chǎn)品不得采購。 8、采購食品、原料時應防止運輸過程中的污染，供貨方送貨的要嚴格進行檢查，如受到污染，應拒絕接受送來的食品或原料。 9、每次采購食品或原料均應向供貨方索要發(fā)票或收據(jù)，并在確認 合肥車輛段食堂合肥車輛段食品安全管理制度 共21頁 第11頁 食品無異常后，保存發(fā)票或收據(jù)，以備查驗。 10、驗收食品、原料時應做好食品種類、數(shù)量、質(zhì)量等方面的登記，建立登記賬冊。 12、檢查新購食品、原料有無合格或檢疫證明。 13、衛(wèi)生檢驗合格證、化驗單如為復印件，應加蓋單位印章。

12、14、建立索證臺賬，對索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。 15、臺帳記錄應妥善保存以備查驗。 （二）倉庫貯存管理制度 1、建立倉庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期，變質(zhì)、霉變，生蟲，及時清理不符食品安全要求的食品。 2、原料應整理分類，依次存放，主食、副食分庫房存放，食品與非食品不得混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。要保證每一種原料都有其固定位置，以便于原料安全與管理、使用。 3、塑料桶或罐裝原料應帶蓋密封，以利于清潔衛(wèi)生與挪動、搬運。玻璃器皿盛裝的原料應避免陽光直接照射。 4、庫房應定期檢查其溫度與濕度，防止庫內(nèi)溫度和濕度超

13、過規(guī)定 合肥車輛段食堂合肥車輛段食品安全管理制度 共21頁 第12頁 范圍。原料存放應遠離自來水管道、熱水管道和蒸汽管道，以防受潮或被淋濕而發(fā)生霉變。 5、入庫原料需注明進貨日期，以利于按照“先進先出”的原則進行發(fā)放，定期檢查原料保質(zhì)期，保證原料質(zhì)量。 6、原料應存放在貨架上，保證原料至少距離地面10cm，距離墻壁30cm，以便于空氣流通和清掃，并隨時保持貨架和地面的干凈，防止污染。 7、庫房應定期進行清掃、消毒，防止和杜絕蟲害、鼠害。 8、外單位及員工的私人物品一律不得存放在庫房內(nèi)。 9、所有有毒及易污染的物品，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂以及清掃用具，不得存放在食品庫房內(nèi)。 （三）冷藏庫貯存管

14、理制度 1、食品原料進冷藏庫（冰箱）之前應仔細檢查，做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。 2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。 合肥車輛段食堂合肥車輛段食品安全管理制度 共21頁 第13頁 3、所有的凍藏食品及原料應注明入庫（冰箱）日期，根據(jù)入庫食品原料的不同種類、性質(zhì)，固定位置、分類存放、堆放有序，原料與原料之間應有足夠的空隙，不能緊靠庫壁，以使空氣暢通。 4、肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜

15、絕生熟混放。用于保存食品的冷藏設備，應有明顯標識并有溫度顯示裝置。 5、對經(jīng)過初加工的原料進行冷藏，應用保鮮紙包裹并裝入合適、干凈的器皿，以防止發(fā)生干縮、變色、污染等現(xiàn)象。 6、冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染或?qū)е虏【倪M入。 7、熟食品冷藏應待其冷卻后進行，并加蓋存放，加蓋后應注意便于識別。 8、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度較低，盡可能存放肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。 9、經(jīng)常檢查，保持冷凍庫達到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應及時報告廚師長與維修組聯(lián)系解決。當制冷管外結(jié)冰達0.5cm時，應考慮進行解凍，以保證制冷系統(tǒng)的正常運轉(zhuǎn)。 10、指定專人定期對冷凍庫進行

16、清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷庫進行清理，保持其清潔衛(wèi)生。 合肥車輛段食堂合肥車輛段食品安全管理制度 共21頁 第14頁 11、食品原料出庫時應檢查食品質(zhì)量，不得使用過期變質(zhì)食品。 12、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 （四）食品粗加工管理制度 1、所有原輔料在使用前應經(jīng)過檢驗、檢查，不合格者不得使用。 2、采購的蔬菜、肉食等食品須及時分類上架，不得堆放在地上。擇洗、切配等過程須在專用加工場地進行，且必須離地加工。 3、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。 4、擇洗、切配、解凍、加工工藝流

17、程應合理，工序應嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。 5、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器，應分開使用，并有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器應專用。 6、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工應在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。 7、蔬菜類食品原料應根據(jù)“一擇二洗三切”的順序操作，按規(guī)格要求修削整齊，徹底浸泡清洗干凈，分別裝入不同的盛器濾水，并做到無泥沙、無雜草、無爛葉，去除皮、筋等不能食用的部分。 合肥車輛段食堂合肥車輛段食品安全管理制度 共21頁 第15頁 8、加工后食品原料應放人清潔的容器內(nèi)（肉禽、

18、魚類應使用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。 9、加工用具做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時清潔地面，水池、加工臺。工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備使用后應拆開清洗干凈。 10、包裝食品使用符合衛(wèi)生要求，包裝人員在包裝前要清洗消毒。 11、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，并及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。 12、加工場所防鼠、防塵、防蠅設施齊全并正常使用。 （五）烹調(diào)加工管理制度 1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，不選用、不切配、不下鍋、不蒸煮、不烘烤、不烹調(diào)腐敗、變質(zhì)、有毒有害食品。 2、對需要烹調(diào)加工的原料，應及

19、時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。 3.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食品應盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。 4、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高 合肥車輛段食堂合肥車輛段食品安全管理制度 共21頁 第16頁 于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。 5、隔餐隔夜熟食及外購熟食，必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 6、剩余食品及原料按照原料、半成品、成品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。 7、刀、砧板、盆、抹布、碗用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器

20、不落地存放； 8、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。 9、嚴格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定）要求，收集處理廢棄油脂，應具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。及時清洗抽油煙機罩。 10、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具應洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。 （六）面食制作管理制度 1、加工前應檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異 合肥車輛段食堂合肥車輛段食品安全管理制度 共21頁 第17頁 味、污穢不潔

21、等不符合要求的情況，不能使用。 2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。 3、各種工具、用具、容器、工作臺要按食品不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。 4、面點、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到原料、半成品、成品分開保存，并在應食用前加熱蒸煮透徹，如有異味不得食用。 5、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、

22、晾干備用。 6、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。 7、制作面點原料應以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用用衛(wèi)生標準，不得超標使用。 8、加工結(jié)束后應及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 （七）配餐管理制度 合肥車輛段食堂合肥車輛段食品安全管理制度 共21頁 第18頁 1、配餐工作人員應注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，佩戴口罩。 2、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即撤換并做出相應處理。 3、銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品安全標準和規(guī)定的食品。 4、傳遞食品應使用專用工具，并標識明晰，專用工具消毒后方可使用，并定位存放。 5、出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施；并使用無毒、清潔的包裝材料。 6、配餐前應開啟紫外線燈進行消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。 7、工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，應確保配餐臺無油漬、污潰、殘漬，地面清潔、衛(wèi)生。 8、銷售飯菜的窗口應能夠開合，禁止開放式窗口。 八、餐廚廢棄物處置管理制度 1、餐飲單位要自覺遵守食品安全法及有關(guān)法律法規(guī)，認真履 合肥車輛段食堂合肥車輛段食品安全管理制度 共21頁 第19頁 行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行