《食品工藝學(xué)》復(fù)習(xí)

1、第一章1、食品：指具有一定的營養(yǎng)價值的、可供食用的、對人體無害的、經(jīng)過一定加工制作的食物。感官品質(zhì)：色、香、味、形、口感（結(jié)構(gòu)、組織形態(tài)）2、食品原料特征：1）食物化學(xué)成分多，體系復(fù)雜2）大多數(shù)食物原料都是活體3）原料一經(jīng)收成屠宰后即進入變質(zhì)過程，品質(zhì)不會隨貯藏時間的延長而變好3、引起食物變質(zhì)的因素：生物因素、化學(xué)因素生物：微生物變質(zhì)的第一因素、害蟲和嚙齒動物化學(xué)：酶、褐變、非酶褐變、酶促褐變、脂肪酸敗、淀粉老化、新鮮度下降、維生素降解4、食品保藏原理：1）維持食物最低生命活動的保藏方法：低溫、保鮮劑、氣調(diào) 2）抑制食物最低生命活動的保藏方法：冷凍保鮮、高滲透壓保鮮、煙熏、使用添加劑（干燥、腌

2、制、糖漬）3）應(yīng)用發(fā)酵原理的食品保藏方法：乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵4）利用無菌原理的食品保藏方法：罐藏食品、輻射食品、膜過濾第二章1、食品中水分存在的形式：自由水、結(jié)合水、化學(xué)結(jié)合水2、食品脫水干燥原理：水分活度影響微生物的生長與繁殖、低水分對酶活力、脂肪氧化作用及非酶褐變均有抑制作用3、干燥過程：是濕熱傳遞過程，表面水分?jǐn)U散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面；而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部4、影響濕熱傳遞的因素：食品的表面積、干燥介質(zhì)的溫度、空氣流速、空氣的相對濕度、真空度5、干燥過程（濕熱傳遞過程）及特征：書本P13 圖2-3 控制“BC”段的平衡6、常用食品脫水干燥方法：常壓空氣對流干燥箱式干

3、燥：簡單、小批量生產(chǎn)、效率化、適合所有產(chǎn)品隧式干燥：物料置于料盤，相對運動，適合所有產(chǎn)品帶式干燥：效率高、適合干燥單一的產(chǎn)品（不黏、水分相對低的產(chǎn)品）懸浮接觸式對流干燥氣流干燥：粉末或顆粒狀食品懸浮在干燥空氣中進行干燥，易產(chǎn)生顆粒磨損。適用：面粉、淀粉、葡萄糖、魚粉流化床干燥：顆粒狀食品在干燥床上，呈流化態(tài)干燥。適合：易破損的顆粒食品噴霧干燥：將液體或漿質(zhì)食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣中干燥接觸式干燥滾筒干燥：黏稠食品涂抹或噴灑在加熱滾筒表面干燥，引起制品色澤或風(fēng)味變化，適用于黏稠食品真空干燥：溫度低適用于易氧化、熱敏性食品，結(jié)構(gòu)疏松、易復(fù)水升華干燥：特點：溫度低、多孔形7、升華干燥法概念及原

4、理：概念：升華干燥法也稱冷凍干燥法或真空干燥法，它是將食品預(yù)先凍結(jié)后，在真空條件下通過升華方式去除去水分的干燥法。原理：升華干燥是利用冰晶升華的原理，在高度真空的環(huán)境下，將已凍結(jié)了的食品物料的水分不經(jīng)過冰的融化直接從冰固體升華成水蒸汽，從而達到干燥食品的目的。8、干制對食品品質(zhì)的影響：（物理）干縮、表面硬化、溶質(zhì)遷移現(xiàn)象 （化學(xué)）營養(yǎng)成分的損害、褐變第三章熱加工原理熱殺菌保藏：不同的微生物有不同的耐熱范圍，當(dāng)環(huán)境超過其最高生長溫度范圍外時，微生物即被殺死，從而延長食品的貯藏期、1、微生物的耐熱性：不同的微生物具有不同的生長溫度范圍，超過其生長溫度范圍將對微生物產(chǎn)生抑制或殺滅作用2、影響微生物耐

5、熱性的因素：水分活度、脂肪、鹽類、糖類、pH、蛋白質(zhì)、初始活菌數(shù)、微生物的生理狀態(tài)、培養(yǎng)溫度、熱處理溫度和時間3、微生物耐熱性的測定及表示方法：D質(zhì)。D質(zhì)越大，耐熱值越大4、（了解）熱處理對食品品質(zhì)的影響：質(zhì)構(gòu)、顏色、風(fēng)味、營養(yǎng)素5、食品的罐藏原理：在保藏?zé)崽幚碇?，最重要的一種方式就是將食品裝在容器中密封后，用高溫處理，將微生物殺死，在防止外界微生物再次侵入的條件下，可以使食品獲得在室溫下長期貯藏加工工藝：原料選擇預(yù)處理裝罐注填充液排氣密封殺菌冷卻成品6、排氣的作用：1）防止或減輕因加熱殺菌時內(nèi)容物的膨脹而使容器變形或破損 2）防止罐內(nèi)好氣性細菌和霉菌的生長繁殖 3）控制或減輕罐藏食品在儲藏過

6、程中出現(xiàn)的馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕4）避免或減輕罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的損失方法：加熱排氣法、真空封罐排氣法、蒸汽噴射排氣法7、罐頭食品常用殺菌方法：常壓沸水殺菌（pH4.6，低酸食品）8、罐藏食品的腐敗罐藏食品在儲藏運輸過程中經(jīng)常會出現(xiàn)各種腐敗變質(zhì)，主要有脹罐、平酸敗壞、黑變和發(fā)霉等、9、熱燙（目的及影響因素）目的：使果蔬中多酚氧化酶失去活性，阻止氧化酶對葉綠素和維生素A的破壞以及酶促褐變的發(fā)生，避免果蔬食品在加工過程中或速凍貯藏中氧化變色和產(chǎn)生異味。影響因素：熱湯時間、熱湯溫度、及時冷卻、熱湯液的pH10、巴氏消毒（殺菌要求）巴氏殺菌工藝專為殺死可能來源于產(chǎn)品本身的病原菌

7、的設(shè)計（P41第二行）條件：100以下（8590）對酸性食品殺菌11、商業(yè)無菌定義：食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。無菌罐裝的要求：1、灌裝前將食品滅菌或商業(yè)殺菌 2、環(huán)境消毒 3、容器要消毒、清洗第四章1、食品低溫保藏的基本原理：微生物的繁殖和酶活性都需要適宜的溫度和水分條件，把動物性食品放在低溫條件下就可抑制微生物的繁殖和酶對食品的作用。對植物性食品，低溫能夠減弱果蔬菜食品的呼吸作用。2、食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化1） 水分蒸發(fā)2） 冷害3） 生理成熟4） 移臭和串味5） 脂肪的氧化6） 食品在冷卻冷藏中的

8、其他變化3、食品的凍藏：是在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏食品的方法。（凍結(jié)后產(chǎn)品中心溫度達到-18以下）4、緩凍與速凍的比較：速凍：1、冰晶體小，數(shù)量多，對細胞不會造成機械傷 2、減少胞內(nèi)水分外析，解凍時汁液流失少 3、濃縮殘留水的危害性降低緩凍：1、細胞內(nèi)水外析，在細胞間隙形成大冰晶，刺傷細胞，解凍時汁液流失多 2、由于細胞內(nèi)水外析，胞內(nèi)汁液濃度升高，對細胞造成傷害，如，質(zhì)壁分離，蛋白質(zhì)變形等。（P56 4、）凍結(jié)及凍結(jié)速度對凍品質(zhì)量的影響發(fā)生的變化：1.物理變化，如干耗、冰晶體的膨大引起組織結(jié)構(gòu)的變化等；2.化學(xué)變化，如蛋白質(zhì)變性和氧化變色等。5、最大冰晶生成區(qū)：大部分食品中心溫度從-1

9、降至-5時，近80%的水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為“最大冰晶生成區(qū)”。6、食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化：1）冰晶的成長和重結(jié)晶2）干耗3）凍結(jié)燒4）化學(xué)變化5）汁液流失7、解凍過程中食品品質(zhì)的變化（了解）：汁液流失（影響因素：凍結(jié)速度、凍藏的溫度、生鮮食品的pH、解凍速度）第五章1、食品的化學(xué)保藏：利用某些化學(xué)制品能夠抑制微生物的生成活動，延緩食品腐敗變質(zhì)的特征，在食品生長或貯運過程提高食品的耐藏性及盡可能保持其原有的品質(zhì)。2、食品的腌制原理通過擴散和滲透作用進入食品組織內(nèi)，從而降低食品內(nèi)的水分活度，提高滲透壓，進而抑制微生物和酶的活動，達到防止食品腐敗變質(zhì)的目的。（P75 3.）食品腌制劑（

10、1）咸味料（2）甜味料（3）酸味料（4）肉類發(fā)色劑（5）肉類發(fā)色助劑（6）品質(zhì)改良劑3、常用腌制方法（了解）：干腌法、濕腌法、注射法、混合腌制法（P78 2.）食品糖漬方法（1）果脯蜜餞類（2）涼果類（3）果醬類（P80 3）食品酸漬方法（1）人工酸漬法（2）微生物發(fā)酵酸漬法（P80 4.）腌漬過程中有關(guān)因素的控制（1）食鹽的純度（2）食鹽用量或鹽水濃度（3）原料的化學(xué)成分（4）溫度（5）空氣4、煙熏技術(shù)原理：利用燃料沒有完全燃燒的煙氣對食物進行煙熏，以煙熏來改變產(chǎn)品的口味，提高品質(zhì)并延長保質(zhì)期的一種加工方法。主要適用：魚類、肉制品5、輻射保藏：利用原子能射線的輻射能量對肉類制品、糧食、水果、

11、蔬菜、調(diào)味料以及其他加工產(chǎn)品進行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，達到保藏目的。（P87第三行）主要應(yīng)用：香辛料殺菌，如方便面湯料包；抑制馬鈴薯、洋蔥等發(fā)芽；干制品，如核桃、藥材殺菌殺蟲。第九章（P171 3.）牛乳的化學(xué)組成 主要成分：水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機鹽、維生素、酶類、磷脂、免疫物質(zhì)和氣體等。（3）干物質(zhì) 將牛乳干燥到恒重時所得的殘余物（下一行）乳的全部營養(yǎng)1、乳的組成及主要成分性質(zhì)：乳脂肪、乳蛋白質(zhì)、乳糖、維生素、無機鹽、酶酪蛋白：當(dāng)把脫脂乳的pH調(diào)至4.6（等電點），溫度為20時沉淀下來的蛋白質(zhì)為酪蛋白。乳清蛋白：把乳清pH調(diào)整到4.64.7，煮沸20min，沉淀出的蛋白

12、質(zhì)稱熱不穩(wěn)定性乳清蛋白，包括乳白蛋白、乳球蛋白。2、乳的物理性質(zhì)及檢驗方法：色澤、滋氣味、牛乳的相對密度、冰點、沸點、牛乳的酸度（用酒精檢驗）、牛乳的表面張力和黏度、黏度（重點、書本173）3、異常乳的檢驗：（重點、書本P174175）4、乳的標(biāo)準(zhǔn)化：？酸奶的菌種：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌（P185 b.）發(fā)酵：溫度保持在41425、活性乳酸菌跟非活性乳酸菌在加工過程中的區(qū)別：配料后是否殺菌6、冰淇淋生成工藝：原料驗收配料殺菌均質(zhì)冷卻老化凝凍灌裝成型硬化成品7、影響冰淇淋質(zhì)量的因素：（1）影響膨脹率的因素：、配料的影響、均質(zhì)、老化、凝凍的影響（2）影響組織機構(gòu)的因素：、組織粗糙:冰晶較大 、

13、組織松軟：含空氣較多 、組織堅硬：膨脹率低第六章（補充教材）1、軟飲料:以補充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品。我國規(guī)定軟飲料中乙醇含量在0.5%以下2、軟飲料的用水要求（補充教材P1表6.1）水的硬度：指水中離子沉淀肥皂的能力，其數(shù)值主要由水中的鈣鎂離子含量決定的。暫時硬度又稱“碳酸鹽硬度”，永久硬度又稱“非碳酸鹽硬度”，是鈣鎂的鹽酸鹽、硫酸鹽、硝酸鹽等，不會因煮沸而分解沉淀?？傆捕?暫時硬度+永久硬度（P2）水的堿度是指水中能與H+發(fā)生中和反應(yīng)的堿性物質(zhì)總量3、CO2的作用：清涼作用、阻礙微生物生長、突出香味、提高口感4、碳酸飲料的生產(chǎn)工藝：補充教材P105、果蔬汁飲料生產(chǎn)：（重點）果汁和蔬菜汁：是由優(yōu)質(zhì)新鮮水果和蔬菜以壓榨或浸提等方法制成的汁液。分類：原果汁、原果漿、