第一章水產(chǎn)冷凍食品 - 第二篇水產(chǎn)品加工技術(shù)0[推薦]

1、第二篇 水產(chǎn)品加工技術(shù)第一章 水產(chǎn)冷凍食品主要內(nèi)容：l l 水產(chǎn)品凍結(jié)保藏的原理l l 水產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn)l l 水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化l l 水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝l l 影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素目標(biāo)要求l l 掌握水產(chǎn)品凍結(jié)保藏的原理l l 掌握水產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn)，水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化l l 掌握水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝，影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素學(xué)時建議6學(xué)時一、水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理：凍結(jié)保藏的目的：通過冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)節(jié)市場、穩(wěn)定價格、有計劃的提供原料。凍結(jié)保藏的原理水產(chǎn)品一般要進(jìn)行快速深度

2、凍結(jié)，為什么？二、需要掌握的幾個概念： 1、凍結(jié)點(diǎn)：水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度 2、共晶點(diǎn)：水產(chǎn)品中水分全部凍結(jié)的溫度（- 60） 3、凍結(jié)率：表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例。 凍結(jié)率=（1-食品的凍結(jié)點(diǎn)/食品的溫度） 4、凍結(jié)曲線：凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時間下降的關(guān)系 5、凍結(jié)速度：食品表面到中心的最短距離（cm)與食品表面溫度降至比凍結(jié)點(diǎn)低10所需時間（h)之比。三、水產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn)： 1、選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當(dāng)前處理2、采用快速凍結(jié)方式3、在貯藏和流通過程中，品溫應(yīng)保持在-18以下4、產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。屬于預(yù)制食品和方

3、便食品的范疇。四、水產(chǎn)冷凍食品的種類：生鮮水產(chǎn)品：初級加工品、生調(diào)味品調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡單的形態(tài)處理魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（條理）蝦類：凍結(jié)溫度應(yīng)在-25一下，凍品中心溫度 在-20以下低溫貯藏。貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。-18下低溫冷藏。五、水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化：1、干耗2、冰結(jié)晶增大3、色澤變化：a、還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變；b、酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變； c、血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚在-20凍藏兩個月以上其肉從紅色 深紅色 紅褐色 褐色，這是由于魚色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋

4、白的結(jié)果。氧化肌紅蛋白的生成率在-20%一下魚肉為鮮紅色；30%為稍暗紅色；50%為暗紅色；70%以上為褐色。 d、旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時變綠色，這是由于限度下降，細(xì)菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲藏過程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。e、紅色魚的退色4、脂肪氧化：魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會使其凝固，同時在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強(qiáng)了酸敗作用，造成色、香、味嚴(yán)重惡化（油燒）預(yù)防脂肪氧化的措

5、施：1、避免和減少與氧的接觸2、凍藏溫度要低3、防止凍藏間漏氨4、使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用。六、水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝原料 鮮度的選擇 前處理 凍結(jié) 后處理 制品 冷藏或發(fā)送1、鮮度的選擇：判斷鮮度的方法？2、前處理：包括水洗、形態(tài)處理、挑選分級、添加抗氧化劑、稱重、包裝等3、凍結(jié)： 快速深度凍結(jié)，分為塊狀凍結(jié)和單 體 快速凍結(jié)方式，凍品中心溫度必須達(dá)到-15 4、后處理：凍結(jié)好的水產(chǎn)品表面常會發(fā)生干燥、變色、脂肪氧化、風(fēng)味損失、蛋白質(zhì)變性等不良變化，可采用鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、防止氧化，以防止水產(chǎn)冷凍食品在冷藏中品質(zhì)下降。鍍冰衣：將水產(chǎn)冷凍食品進(jìn)入預(yù)先冷卻至4 的清水

6、或者溶液中3-5秒，是制品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥的保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)的簡單而有效的方法。5、凍藏：溫度：一般-18 以下，多脂魚-30 ，金槍魚等-40 以下才能較長時間保證其色澤七、影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素： 1、原料的質(zhì)量 2、凍結(jié)前后的處理 3、凍結(jié)方式 4、產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸、銷售等流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時間八、幾種典型水產(chǎn)冷凍食品加工工藝?yán)鋬龊ｖ犉ｖ犑俏覈睾Ｖ饕?jīng)濟(jì)魚類之一，尤其以浙江、福建、廣東三省沿海產(chǎn)量最多。海鰻肉質(zhì)細(xì)嫩，含脂量高（2.7%），蛋白質(zhì)含量豐富（17.2%）。用鮮活海鰻加工成的冷凍海鰻片，色澤雪白、晶瑩透亮、無血腥 味，是我國海產(chǎn)品主要

7、創(chuàng)匯品種之一。（一）加工工藝流程選料去頭（放血）洗滌剖腹（去內(nèi)臟）再洗滌切斷最后洗滌稱重保護(hù)處理真空包裝凍結(jié)裝箱冷藏（二）加工操作要點(diǎn)1、選料 要求用活海鰻原料。因為活海鰻去頭后可放凈血，產(chǎn)品潔白、無瘀血。出口日本的產(chǎn)品是生食的，所以鮮度和衛(wèi)生要求特別高。通常用帶有活水艙的收購船在海上直接收購活海鰻，然后立即運(yùn)至水產(chǎn)品加工廠。在運(yùn)輸過程中已經(jīng)死亡或快要死亡（鮮活度不好）、鰻體表面被嚴(yán)重咬傷以及條重在200g以下的海鰻?wèi)?yīng)挑撿出來，另行處理。暫時處理不了的?；铞?wèi)?yīng)立即放入水池中暫養(yǎng)（水池應(yīng)具備暫養(yǎng)條件），但暫養(yǎng)時間不宜過長。2、去頭 把活海鰻去頭，放凈血。如在海上進(jìn)行操作，其后應(yīng)是一層冰一層海鰻，

8、在3h內(nèi)將原料運(yùn)至加工廠。3、洗滌 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鰻，浸泡30min，去掉其體外污物。4、剖腹 用刀順腹腔割至排泄孔，把內(nèi)臟全部除去。5、再洗滌 將已除內(nèi)臟的海鰻用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除殘余內(nèi)臟和污物，時間控制在3min之內(nèi)。6、切斷 沿海鰻腹腔椎骨一側(cè)剖割，使其兩側(cè)肌肉分開（不分離）。去掉海鰻椎骨、尾、腹鰭，把海鰻片切成段（約20cm/段）。7、最后洗滌 用5mg/kg的漂白粉水清洗，時間控制在3min。8、稱重 按規(guī)定的重量稱重（通常2kg/袋）。9、保護(hù)處理 將海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中，立即取出。10、真空包裝 將海鰻片整齊排列于包裝袋中，用真空包

9、裝機(jī)包裝。11、凍結(jié) 包裝好的產(chǎn)品立即送入快速凍結(jié)裝置內(nèi)速凍，15-20min內(nèi)其中心溫度達(dá)到-15以下。12、裝箱冷藏 通常按8塊一箱紙箱包裝，包裝后應(yīng)及時送入冷庫貯藏。庫溫應(yīng)控制在-1825。（三）產(chǎn)品質(zhì)量要求1、產(chǎn)品色澤潔白，無血塊。2、氣味正常，無酸敗味及其他變質(zhì)異味。3、組織緊密，有彈性。4、細(xì)菌總數(shù)1105個/g（按ZBX09002-86檢驗要求）。5、大腸菌群陰性。冷凍魷魚塊魷魚學(xué)名柔魚，是重要的海洋經(jīng)濟(jì)頭足類，廣泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海區(qū)。近年來我國遠(yuǎn)洋光誘魷釣漁業(yè)有很大發(fā)展，魷魚的漁獲量日益增加，除鮮銷外，將魷魚加工成冷凍魚塊出口或供應(yīng)國內(nèi)市場，均可取得較好的經(jīng)濟(jì)效

10、益。（一）加工工藝流程選料洗滌剖割去內(nèi)臟、軟骨、表皮清洗稱重裝盤速凍脫盤包裝冷藏。（二）加工操作要點(diǎn)1、選料 應(yīng)選用品質(zhì)好、鮮度好、無損傷、色澤正常的魷魚原料，要求肉質(zhì)結(jié)實，并具有新鮮味。2、洗滌 用筐裝適量魷魚在海水中攪洗，去掉魷魚體外的污物。3、剖割 剖割魷魚時將其腹進(jìn)上，用刀順腹腔正中間剖割至尾部，使兩邊肉呈對稱。對來不及加工的魷魚應(yīng)加入適量冰塊降溫，以保持其鮮度和質(zhì)量。4、去內(nèi)臟、軟骨、表皮 將魷魚剖開后小心摘除墨囊，不使囊內(nèi)的墨汁流出，以致影響上觀。接著清除內(nèi)臟、軟骨，剝?nèi)ル伢w、肉鰭、長足腕的表皮，留眼、嘴，要求外觀完整潔白。5、清洗 用清水浸洗魷魚體，水中加進(jìn)水量冰，除去原料殘存的

11、內(nèi)臟、雜物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干凈，瀝水5-10min，以滴水為準(zhǔn)，轉(zhuǎn)入裝盤。如來不及裝盤應(yīng)暫放入加有冰塊的水中冷卻，但時間不宜長。6、稱量 每塊成品1kg，干耗率2%，稱重時每盤裝1.02kg。7、裝盤 把魷魚頭尾錯開平放入盤中。8、速凍 將擺好盤后的魷魚及時送入凍結(jié)裝置速凍。9、脫盤 采用水浸式脫盤方式。將魷魚凍盤依次放入清潔的水中3-5s撈出，倒置在包裝臺上輕輕一磕，魷魚塊即脫盤，同時鍍上冰衣。10、包裝 每一凍魷魚塊外套透明塑料袋，每二塊裝入一低箱，用膠帶貼封箱口。包裝上需標(biāo)明品名、規(guī)格、凈重、日期、出口國及公司名稱、產(chǎn)地、批號。11、冷藏 包裝好的產(chǎn)品應(yīng)及時進(jìn)入冷藏庫中

12、貯藏，冷藏溫度應(yīng)穩(wěn)定在-18以下，少波動。冷凍扇貝柱扇貝作為食品加工原料是由于其與呈味有關(guān)的氨基酸含量豐富，因而具有獨(dú)特風(fēng)味，是我國傳統(tǒng)的海珍品之一。扇貝的加工制品很多，除干貝外，還有煮扇貝、油漬制品、熏制品、糖漬品等多種形式。目前，冷凍生扇貝柱是一種主要的出口和內(nèi)銷的產(chǎn)品形式。 (一)加工工藝流程選料水洗開殼剝?nèi)馊?nèi)臟及外套膜殺菌瀝水洗肉分級殺菌洗滌擺盤凍結(jié)脫盤鍍冰衣稱量包裝成品冷藏 (二)加工操作要點(diǎn) 1、選料選用就地采收的鮮活扇貝為原料。 2、水洗采收的鮮活扇貝，在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈，除去其泥污等雜質(zhì)。然后運(yùn)到剝?nèi)廛囬g，再用清潔海水或淡水沖洗，使其開殼時減少細(xì)菌污染的機(jī)會。3、

13、剝?nèi)?剝?nèi)鈺r刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn)，摘掉右殼，用刀挑起外套膜和內(nèi)臟，并用手捏住從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。刀口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響閉殼肌形態(tài)的完整性。4、殺菌將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進(jìn)行殺菌處理，并不斷攪拌使殺菌液與扇貝肉充分接觸。殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。當(dāng)殺菌液混濁到看不清容器底時須更換，以保證殺菌效果。5、洗肉 將殺菌瀝水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺，不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。先用23冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內(nèi)臟及黑線等，然后用清水沖洗干凈，瀝水后進(jìn)入分級工序。6、分級按每l

14、kg貝肉粒數(shù)進(jìn)行分級。在分級的同時要除去不合格或變質(zhì)的貝肉。將分級后的貝肉人籠中或箱中進(jìn)行再次殺菌洗滌，要求同前。7、凍結(jié)在清洗消毒的鐵盤上鋪一層干凈無毒的塑料薄膜(大小尺寸要超過鐵盤)把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。速凍要求在一28C條件下，貝肉中心溫度達(dá)一25C(如用流態(tài)化單體速凍裝置則效果更好)。凍結(jié)完畢即將貝肉放入殺菌消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。8、包裝、冷藏將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢封合格的成品送一18或一20的冷庫中冷藏。(三)注意事項1、為保證產(chǎn)品的良好鮮度，在收購原料時要力求采收鮮活扇貝，就地加工。原料產(chǎn)地與加工廠之間的距離不能太遠(yuǎn)，收購量應(yīng)與生產(chǎn)加

15、工能力相適應(yīng)，避免原料堆積，造成鮮貝成活率降低，產(chǎn)品鮮度下降。另外，要避免各個工序之間的運(yùn)送堆積，盡量縮短凍前加工操作時間，以最大限度地減少貝肉凍前的鮮度下降。2、防止細(xì)菌超標(biāo)。細(xì)菌超標(biāo)是產(chǎn)品質(zhì)量不合格的主要原因。污染細(xì)菌的途徑很多，故對一切可能引起貝肉污染的工序都要加以注意。生產(chǎn)車間要符合加工食品的衛(wèi)生要求。車間內(nèi)的操作臺面、器具要經(jīng)常消毒沖洗，進(jìn)入車間的門前要設(shè)消毒池、洗手消毒池等，殺菌時嚴(yán)格掌握時間，并保證消毒液的濃度穩(wěn)定在要求的范圍之內(nèi)。加工車間的溫度應(yīng)控制在15以內(nèi)，要定期檢查職工的健康狀況和個人衛(wèi)生。3、為避免解凍后凈重不足，要注意以下三點(diǎn)，一是每班在稱量前都要校準(zhǔn)衡器；二是讓水量

16、要保證在2%以上；三是消毒殺菌的浸泡時間每次均不得超過規(guī)定時間，以免貝肉吸水過多。凍墨魚片1洗刷：用海水或淡水將墨魚體表的墨污及泥沙等雜質(zhì)沖刷干凈。2四去：把刷凈的墨魚首先抽掉烏賊骨（此時墨魚背部的外套膜已經(jīng)破裂，內(nèi)臟顯露出來），再依次把內(nèi)臟取出（取臟時應(yīng)先取墨囊，再取墨魚蛋、卵或墨魚穗，再取其它內(nèi)臟），把墨魚頭扯下，皮全剝下。墨魚頭和皮經(jīng)過洗刷后，可分別冷凍，也可加工成煮干品。3洗刷分級：經(jīng)過去骨、去臟、去頭、去皮后的墨魚片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果較好）干凈并用剪刀剪掉魚片前端兩側(cè)的小軟骨，同時按大、中、小分選級別，統(tǒng)級的可以溫裝，洗凈瀝水后稱重擺盤。4速凍：速凍溫度要求在-20攝

17、氏度以下，兩次加水制作冰被，第一次在-6至-8攝氏度左右時加水，水量以基本上蓋住墨魚片為度，第二次加水是在出速凍間脫盤前2-3小時，水量較少，以達(dá)到充分掩蓋魚體和使冰被平整的目的，當(dāng)凍塊的中心溫度達(dá)到-15攝氏度時即可，速凍時間不超過12小時。5脫盤、鍍冰衣：凍結(jié)后應(yīng)及時出庫脫盤，用淋浴式脫盤法為好，脫盤速度要快，水溫不超過20攝氏度，防止冰被融化，脫盤后冰塊要在0-4攝氏度的冰水中鍍冰衣，時間3-5秒鐘。6包裝、冷藏：鍍冰衣后立即裝塑料袋，然后裝大紙箱，每箱6袋，用泡花堿粘住笨底和箱蓋，用膠袋封口。包裝后入冷藏庫，庫溫要求穩(wěn)定在-18攝氏度以下，有效貯藏期為4個月。復(fù)習(xí)題：1、低溫保鮮技術(shù)主

18、要有哪幾種？2、水產(chǎn)品凍結(jié)的目的、意義？凍結(jié)保藏的基本原理？3、名詞：凍結(jié)點(diǎn)、共晶點(diǎn)、凍結(jié)率、凍結(jié)速度、凍結(jié)曲線、鍍冰衣4、冷凍保藏水產(chǎn)品時采用快速深度凍結(jié)的意義？5、怎樣提高水產(chǎn)品的凍結(jié)速度？6、水產(chǎn)冷凍食品有什么特點(diǎn)？有哪些種類？7、冷凍魚限度的判斷方法有哪些？8、水產(chǎn)冷凍食品凍藏過程中表面發(fā)生那些不良變化？為什么會發(fā)生？應(yīng)怎樣防止？9、設(shè)計一種水產(chǎn)調(diào)理冷凍水產(chǎn)食品的加工工藝，并簡述其技術(shù)要點(diǎn)和產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)？以下附件為贈品，祝你事業(yè)有成！高效能人士的50個習(xí)慣高效能人士能夠充分發(fā)揮自己的能力，有效利用時間和各種資源，在出色完成工作任務(wù)的同時，很好地平衡生活和工作的關(guān)系，保持身心健康，在事業(yè)、

19、工作、家庭、生活等方面取得全面成功。習(xí)慣1、在行動前設(shè)定目標(biāo)有目標(biāo)未必能夠成功，但沒有目標(biāo)的肯定不能成功。著名的效率提升大師博思.崔西説：“成功就是目標(biāo)的達(dá)成，其他都是這句話的注釋?！爆F(xiàn)實中那些頂尖的成功人士不是成功了才設(shè)定目標(biāo)，而是設(shè)定了目標(biāo)才成功。習(xí)慣2、一次做好一件事著名的效率提升大師博思.崔西有一個著名的論斷：“一次做好一件事的人比同時涉獵多個領(lǐng)域的人要好得多。”富蘭克林將自己一生的成就歸功于對“在一定時期內(nèi)不遺余力地做一件事”這一信條的實踐。習(xí)慣3、培養(yǎng)重點(diǎn)思維從重點(diǎn)問題突破，是高效能人士思考的一項重要習(xí)慣。如果一個人沒有重點(diǎn)地思考，就等于無主要目標(biāo)，做事的效率必然會十分低下。相反，

20、如果他抓住了主要矛盾，解決問題就變得容易多了。習(xí)慣4、發(fā)現(xiàn)問題關(guān)鍵在許多領(lǐng)導(dǎo)者看來，高效能人士應(yīng)當(dāng)具備的最重要的能力就是發(fā)現(xiàn)問題關(guān)鍵能力，因為這是通向問題解決的必經(jīng)之路。正如微軟總裁兼首席軟件設(shè)計師比爾。蓋茨所説：“通向最高管理層的最迅捷的途徑，是主動承擔(dān)別人都不愿意接手的工作，并在其中展示你出眾的創(chuàng)造力和解決問題的能力?！绷?xí)慣5、把問題想透徹把問題想透徹，是一種很好的思維品質(zhì)。只要把問題想透徹了，才能找到問題到底是什么，才能找到解決問題最有效的手段。習(xí)慣6、不找借口美國成功學(xué)家格蘭特納說過這樣的話：“如果你有為自己系鞋帶的能力，你就有上天摘星星的機(jī)會！”一個人對待生活和工作是否負(fù)責(zé)是決定他能

21、否成功的關(guān)鍵。一名高效能人士不會到處為自己找借口，開脫責(zé)任；相反，無倫出現(xiàn)什么情況，他都會自覺主動地將自己的任務(wù)執(zhí)行到底。習(xí)慣7、要事第一創(chuàng)設(shè)遍及全美的事務(wù)公司的亨瑞。杜哈提說，不論他出多小錢的薪水，都不可能找到一個具有兩種能力的人。這兩種能力是：第一，能思想；第二，能按事情的重要程度來做事。因此，在工作中，如果我們不能選擇正確的事情去做，那么唯一正確的事情就是停止手頭上的事情，直到發(fā)現(xiàn)正確的事情為止。習(xí)慣8、運(yùn)用20/80法則二八法則向人們揭示了這樣一個真理，即投入與產(chǎn)出、努力與收獲、原因和結(jié)果之間，普遍存在著不平衡關(guān)系。小部分的努力，可以獲得大的收獲；起關(guān)鍵作用的小部分，通常就能主宰整個組

22、織的產(chǎn)出、盈虧和成敗。習(xí)慣9、合理利用零碎時間所謂零碎時間，是指不構(gòu)成連續(xù)的時間或一個事務(wù)與另一事務(wù)銜接時的空余時間。這樣的時間往往被人們毫不在乎地忽略過去，零碎時間雖短，但倘若一日、一月、一年地不斷積累起來，其總和將是相當(dāng)可觀的。凡事在事業(yè)上有所成就的人，幾乎都是能有效地利用零碎時間的人。習(xí)慣10、廢除拖延對于一名高效能人士來説，拖延是最具破壞性的，它是一種最危險的惡習(xí)，它使人喪失進(jìn)取心。一旦開始遇事推托，就很容易再次拖延，直到變成一種根深崹蒂固的習(xí)慣。習(xí)慣11、向競爭對手學(xué)習(xí)一位知名的企業(yè)家曾經(jīng)說過，“對手是一面鏡子，可以照見自己的缺陷。如果沒有了對手，缺陷也不會自動消失。對手，可以讓你時

23、刻提醒自己：沒有最好的，只有更好?！绷?xí)慣12、善于借助他人力量年輕人要成就一番事業(yè)，養(yǎng)成良好的合作習(xí)慣是不可少的，尤其是在現(xiàn)代職場中，靠個人單打獨(dú)斗的時代已經(jīng)過去了，只有同別人展開良好的合作，才會使你的事業(yè)更加順風(fēng)順?biāo)Ｈ绻阋蔀橐幻咝艿穆殘鋈耸?，就?yīng)當(dāng)養(yǎng)成善于借助他人力量的好習(xí)慣。習(xí)慣13、換位思考在人際的相處和溝通里，“換位思考”扮演著相當(dāng)重要的角色。用“換位思考”指導(dǎo)人的交往，就是讓我們能夠站在他人的立場上，設(shè)身處地理解他人的情緒，感同身受地明白及體會身邊人的處境及感受，并且盡可能地回應(yīng)其需要。習(xí)慣14、樹立團(tuán)隊精神一個真正的高效能人士，是不會依仗自己業(yè)務(wù)能力比別人更優(yōu)秀而傲慢地拒

24、絕合作，或者合作時不積極，傾向于一個人孤軍奮戰(zhàn)。他明白在一個企業(yè)中，只有團(tuán)隊成功，個人才能成功。習(xí)慣15、善于休息休息可以使一個人的大腦恢復(fù)活力,提高一個人的工作效能。身處激烈的競爭之中,每一個人如上緊發(fā)條的鐘表.因此,一名高效能人士應(yīng)當(dāng)注意工作中的調(diào)節(jié)與休息,這不但于自己健康有益,對事業(yè)也是大有好處的。習(xí)慣16、及時改正錯誤一名高效能人士要善于從批評中找到進(jìn)步的動力.批評通常分為兩類,有價值的評價或是無理的責(zé)難.不管怎樣,坦然面對批評,并且從中找尋有價值、可參考的成分,進(jìn)而學(xué)習(xí)、改進(jìn)、你將獲得意想不到的成功。習(xí)慣17、責(zé)任重于一切著名管理大師德魯克認(rèn)為,責(zé)任是一名高效能工作者的工作宣言.在這

25、份工作宣言里,你首先表明的是你的工作態(tài)度:你要以高度的責(zé)任感對待你的工作,不懈怠你的工作、對于工作中出現(xiàn)的問題能敢于承擔(dān).這是保證你的任務(wù)能夠有效完成的基本條件。習(xí)慣18、不斷學(xué)習(xí)一個人,如果每天都能提高1%,就沒有什么能阻擋他抵達(dá)成功.成功與失敗的距離其實并不遙遠(yuǎn),很多時候,它們之間的區(qū)別就在于你是否每天都在提高你自己;如果你不堅持每天進(jìn)步1%的話,你就不可能成為一名高效能人士.習(xí)慣19、讓工作變得簡單簡單一些,不是要你把事情推給別人或是逃避責(zé)任,而是當(dāng)你焦點(diǎn)集中很清楚自己該做那些事情時,自然就能花更小的力氣,得到更好的結(jié)果.習(xí)慣20、重在執(zhí)行執(zhí)行力是決定一個企業(yè)成敗的關(guān)鍵,同時也是衡量一個

26、人做事是否高效的重要標(biāo)準(zhǔn).習(xí)慣21、只做適合自己的事找到合適自己的事,并積極地發(fā)揮專長,成為行業(yè)的能手,是高效能人士應(yīng)當(dāng)努力追求的一個目標(biāo).習(xí)慣22、把握關(guān)鍵細(xì)節(jié)精細(xì)化管理時代已經(jīng)到來,一個人要成為一名高效能人士,必須養(yǎng)成重視細(xì)節(jié)的習(xí)慣.做好小事情既是一種認(rèn)真的工作態(tài)度,也是一種科學(xué)的工作精神.一個連小事都做不好的人,絕不可能成為一名高效能人士.習(xí)慣23、不為小事困擾我們通常都能夠面對生活中出現(xiàn)的危機(jī),但卻常常被一些小事搞得垂頭喪氣,整天心情不快,精神憂悶緊張。一名高效能人士應(yīng)當(dāng)及時擺脫小事困擾,積極地面對工作和生活。習(xí)慣24、專注目標(biāo)美國明尼蘇達(dá)礦業(yè)制造公司(3M)的口號是:寫出兩個以上的目

27、標(biāo)就等于沒有目標(biāo).這句話不僅適用于公司經(jīng)營,對個人工作也有指導(dǎo)作用。習(xí)慣25、有效溝通人與人之間的交往需要溝通,在公司,無論是員工于員工員工于上司員工與客戶之間都需要溝通.良好的溝通能力是工作中不可缺小的,一個高效能人士絕不會是一個性格孤僻的人,相反他應(yīng)當(dāng)是一個能設(shè)身處地為別人著想充分理解對方能夠與他人進(jìn)行桌有成效的溝通的人。習(xí)慣26、及時化解人際關(guān)系矛盾與人際交往是一種藝術(shù),如果你曾為辦公室人際關(guān)系的難題而苦惱,無法忍受主管的反復(fù)無常,看不慣主管的假公濟(jì)私,那么你要嘗試學(xué)習(xí)如何與不同的人相處,提高自己化解人際矛盾的能力。習(xí)慣、27積極傾聽西方有句諺語說：“上帝給我們兩只耳朵，卻只給了一張嘴巴

28、?！逼溆靡庖彩且覀冃≌h多聽。善于傾聽，是一個高效能人士的一項最基本的素質(zhì)。習(xí)慣、28保持身體健康充沛的體力和精力是成就偉大事業(yè)的先決條件。保持身體健康，遠(yuǎn)離亞健康是每一名高效能人士必須遵守的鐵律。習(xí)慣、29杜絕壞的生活習(xí)慣習(xí)慣有好有壞。好的習(xí)慣是你的朋友，他會幫助你成功。一位哲人曾經(jīng)説過：“好習(xí)慣是一個人在社交場合中所能穿著最佳服飾?！倍鴫牧?xí)慣則是你的敵人，他只會讓你難堪、丟丑、添麻煩、損壞健康或事業(yè)失敗。習(xí)慣、30釋放自己的憂慮孤獨(dú)和憂慮是現(xiàn)代人的通病。在紛繁復(fù)雜的現(xiàn)代社會，只有保持內(nèi)心平靜的人，才能保證身體健康和高效能的工作。習(xí)慣、31合理應(yīng)對壓力身體是革命的本錢，狀態(tài)是成功的基礎(chǔ)。健康

29、，尤其是心理健康，已成為職場人士和企業(yè)持續(xù)發(fā)展的必備保障。學(xué)會正確地應(yīng)對壓力就成了高效能人士必備的一項習(xí)慣。習(xí)慣、32掌握工作與生活的平衡真正的高效能人士都不是工作狂，他們善于掌握工作與生活平衡。工作壓力會給我們的工作帶來種種不良的影響，形成工作狂或者完美主義等錯誤的工作習(xí)慣，這會大大地降低一個人的工作績效。習(xí)慣、33及時和同事及上下級交流工作正確處理自己與上下級各類同事的關(guān)系，及時和同事、上下級交流工作，是高效能人士的一項重要習(xí)慣。做到上下逢源，正確處理“對上溝通”，與同事保持良好的互動交流是我們提高工作效能的一個關(guān)鍵。習(xí)慣、34注重準(zhǔn)備工作一個善于做準(zhǔn)備的人，是距離成功最近的人。一個缺乏準(zhǔn)

30、備的員工一定是一個差錯不斷的人，縱然有超強(qiáng)的能力，千載難逢的機(jī)會，也不能保證獲得成功。習(xí)慣、35守時如果你想成為一名真正的高效能人士，就必須認(rèn)清時間的價值，認(rèn)真計劃，準(zhǔn)時做每一件事。這是每一個人只要肯做就能做到的，也是一個人走向成功的必由之路。習(xí)慣、36高效地搜集并消化信息當(dāng)今世界是一個以大量資訊作為基礎(chǔ)來開展工作的社會。在商業(yè)競爭中，對市場信息尤其是市場關(guān)鍵信息把握的及時性與準(zhǔn)確性，對競爭的成敗有著特殊的意義。一個高效能人士應(yīng)當(dāng)對事物保持敏感，這樣才能在工作中贏得主動。習(xí)慣、37注重完善自己的人際關(guān)系網(wǎng)人際能力在一個人的成功中扮演著重要的角色。成功學(xué)專家拿破侖.希爾曾對一些成功人士做過專門的

31、調(diào)查。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大家認(rèn)同的杰出人物，其核心能力并不是他的專業(yè)優(yōu)勢，相反，出色的人際策略卻是他們成功的關(guān)鍵。習(xí)慣、38歷練說話技巧有人說：“眼睛可以容納一個美麗的世界，而嘴巴則能描繪一個精彩的世界?！狈▏笞骷矣旯舱f：“語言就是力量。”的確，精妙、高超的語言藝術(shù)魅力非凡，世界上歐美等發(fā)達(dá)國家把“舌頭、金錢、電腦”并列為三大法寶，口才披公認(rèn)為現(xiàn)代職場人士必備素質(zhì)之一。一名高效能人士的好口才加上禮儀禮節(jié)，往往可以為自己的工作錦上添花，如果我們能夠巧妙運(yùn)用語言藝術(shù)，對協(xié)調(diào)人際關(guān)系、提高工作效能都將大有裨益。習(xí)慣、39善于集思廣益、博采眾議一件事物往往存在著多個方面，要想全面、客觀地了解一個事物，必須兼聽各方面的意見，只有集思廣益，博采眾長，才能了解一件事情的本來面目，才能采取最佳的處理方法。因此，一名高效能人士要時常以“兼聽則明，偏聽則暗”的諫言提醒自己，多方地聽取他人的意見，以確保自己能夠做出正確的決定。習(xí)慣、40善于授權(quán)善于授權(quán)，舉重若輕才是管理者正確的工作方式：舉輕若重，事必躬親只會讓自己越陷越深，把自己的時間和精力浪費(fèi)于許多毫無價值的決定上面。習(xí)慣、41制訂卻實可行的計劃許多成功人士的成功經(jīng)驗告訴我們，認(rèn)真的做一