中餐廳服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)

1、中餐/宴會(huì)/會(huì)議服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)定程序及標(biāo)準(zhǔn)工作項(xiàng)目工作程序工作標(biāo)準(zhǔn)餐飲預(yù)定程序流程圖通知有關(guān)人員電話預(yù)定重述預(yù)定接受預(yù)定問候客人問候客人視客人國(guó)籍先用英、中文問候：“good morning ，sir/madam ；good afternoon ，sir/madam or good evening ，sir/madam或”早上/中午/晚上好，先生/小姐；熱情大方言語親切接受預(yù)定1 禮貌地問清客人姓名、房間號(hào)或電話、客人用餐人數(shù)、時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)并迅速記錄在預(yù)訂本上；2 詢問客人就餐是否有特殊要求；記錄準(zhǔn)確重述預(yù)定用禮貌熱情的語氣征詢客人無其它意見后，重述預(yù)訂客人姓名、房間號(hào)、用餐人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)及特

2、殊要求并獲得客人確認(rèn)；言語溫和電話預(yù)定按照接聽電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作，并完成以上幾步程序通知有關(guān)人員1 按要求填寫預(yù)訂單；2 通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái)；3 將客人的特殊要求在單上注明，告知主任和廚師長(zhǎng)。迅速、快捷汁醬的搭配與認(rèn)識(shí)工作項(xiàng)目工作程序工作標(biāo)準(zhǔn)調(diào)料品的種類調(diào)料是指在烹飪中用量較少，但對(duì)菜點(diǎn)的色、香、味、質(zhì)起到很大的調(diào)配作用的一類原料。按其主要作用分為調(diào)味料、調(diào)香料、調(diào)色料、調(diào)質(zhì)料四類，調(diào)味料又稱調(diào)味品，是在烹調(diào)過程中用于調(diào)和食物口味的一類原料的統(tǒng)稱。調(diào)味品的種類很多，通常按其味型來分，可分為以下幾類：咸味調(diào)料：食鹽、醬油、醬、豆豉等甜味調(diào)料：飴糖、蜂蜜、糖精等酸味調(diào)料：食醋、番茄醬、檸

3、檬酸、蘋果酸麻味調(diào)料：花椒辣味調(diào)料：辣椒、胡椒、芥末、咖喱等鮮味調(diào)料：味精、蠔油、蝦油、魚露等了解佐料佐料:可直接進(jìn)食,如蔥、鹽,其作用為進(jìn)餐時(shí)用于佐食菜點(diǎn),也就是通常說的隨菜佐料。佐料可分為植物類、人工合成類、腌制類。a：植物類:香菜,銀芽b：人工合成類:姜米醋,蝦抽c：腌制類:醬黃瓜,腐乳調(diào)味料在烹飪中運(yùn)用十分廣泛，其作用包括以下幾個(gè)方面1. 調(diào)節(jié)菜肴食味，增加菜肴的風(fēng)味.2. 能解油膩,幫助消化,促進(jìn)食欲(如燒鵝:酸梅醬).3. 有去除菜肴腥味,異味的作用(水魚湯+胡椒粉)。4. 可改變菜肴食味和增加菜肴香味(脆炸類:淮鹽、喼汁)特殊菜肴醬料的用途螃蟹：姜、陳醋、姜茶螃蟹寒性大,氣味腥,

4、其含有揮發(fā)油和醋酸,可以殺菌、去寒、解腥、提鮮、口味更佳 。燒烤類：大蔥，甜面醬?？倦u、鴨等菜肴，油膩、口味較重。有腥味，配其佐料可解膩去腥。加配上么么餅或千層餅之類面食，更能促進(jìn)食欲。白切雞：日本芥末、萬子醬油、沙姜蔥頭醬此類采式性涼、油膩重、味清淡其醬料有暖胃、增味的效果了解湘菜菜式所需配備汁醬及用具青龍點(diǎn)將：甜面醬。干鍋毛肚：腐乳、干鍋架、漏勺。辣汁肥牛：卡式爐、湯勺、漏勺 。油炸臭豆腐：辣椒汁了解名檔采式所需配備汁醬1. 吊燒脆炸類:淮鹽喼汁2. 燒鵝:酸梅醬.3. 金陵片皮鴨:么么餅甜面醬黃瓜段蔥段紅椒絲、一次性手套、片皮刀4. 片皮乳豬:千層餅蔥段砂糖乳豬醬青瓜段、姜絲5. 白切雞

5、:沙姜蔥頭醬萬汁醬油日本芥辣茉6. 白切兔羊:腐乳 7. 日本壽司、各類刺身、醉蝦、冰蝦等:萬汁醬油、日本芥茉8. 燒烤沉龍干:bb油9. 手撕鹵牛肉:辣椒醬(廚師自制)10. 鹵水類：白米醋+蒜茸11. 凍紅蟹：大紅浙醋、姜米、白砂糖、蟹鉗12燒烤沉龍干：bb油12. 鹵水類：白米醋+蒜茸13.凍紅蟹：大紅浙醋、姜米、白砂糖、蟹鉗了解點(diǎn)心所需配備汁醬及用具1. 老面饅頭：榨菜、煉乳2. 奶油小饅頭或鴛鴦饅頭：煉乳3. 北方水餃及蒸餃（除水進(jìn)晶蒸餃）：辣妹子醬、大紅浙醋4. 白粥：欖菜5. 蟹黃湯包：陳醋了解淮陽菜菜式所需配備汁醬及用具陽澄湖大閘蟹：陳醋、姜米、姜茶、蟹六件白灼花螺：蝦抽了解粵

6、菜菜式所需配備汁醬及用具1. 紅燒大鮑翅、極品金鉤翅等：浙醋、香菜、銀牙、火腿絲、富貴三件套2. 魚翅撈飯、菜膽翅、密制宮廷翅、木瓜翅:浙醋、香菜3. 紅紋活鮑、干鮑、鮑汁扣鯊魚膠、鮑汁扣（遼參、鵝掌、花菇、百靈菇）：刀叉4. 魚金湯打邊爐、翅湯打邊爐或打邊爐蒜茸、辣椒醬5. 紅燒官血燕、冰糖燉官血：燕窩爐、燕窩碟6. 西芹炒百合、清炒西蘭花、西芹炒帶子等一些口味清淡的菜式：蠔油7. 香煎銀雪魚：?jiǎn)种蛏陈舍u8. 香辣浸海螺：竹簽、漏勺9. 白灼基圍蝦：蝦抽、洗手盅（由廳房服務(wù)員準(zhǔn)備）10. 清蒸蟹：大紅浙醋、蟹鉗11.西檸煎軟雞：西檸汁或糖醋汁托盤服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)工作項(xiàng)目工作程序工作標(biāo)準(zhǔn)托盤服

7、務(wù)程序流程圖托盤的操作方法了解托盤的種類及用途托盤的種類及用途1 餐廳使用的托盤，為進(jìn)口橡膠木制品，其形狀通常是橢圓形或長(zhǎng)方形兩種，按不同用途，分為；大、中、小方形托盤和“大、中、小圓形托盤六種；2 大方托盤和中方托盤用于裝運(yùn)酒水、菜點(diǎn)、收運(yùn)餐具等較重的器皿，小方托和大圓托也用于上菜、斟酒，小圓托主用于送收小件物品，宴會(huì)部通常使用大圓托和大方托兩種，主要適用大型宴會(huì)的擺臺(tái)，托送較多的飲料和餐具；3 在拿空托盤行走時(shí)，可將托盤反扣在腋下，底朝外，面朝里。4 嚴(yán)禁在托盤上作任何標(biāo)記，嚴(yán)禁將托盤拎在手中或置于用餐臺(tái)面。托盤的操作方法輕托：輕托是專用中、小圓托或小方托端菜送酒，其所托的重量比較輕，故稱

8、輕托，其操作程序和方法是： 理盤：根據(jù)所托的物品選擇好托盤（必須是干凈的） 裝盤：根據(jù)物品形狀、體積和使用的先后進(jìn)行合理裝盤，一般把較重的體高的物品擺在里檔，較輕低矮的物品擺在外檔，將流汁菜擺在盤中，成形菜擺在托盤兩頭或四周，將先用的物品擺在前邊或擱在上面，后用的物品擺在里邊或放在下面，重量分布得當(dāng)，托盤的重心安排在中間或稍偏里，這樣裝盤既安全穩(wěn)妥又便于托送； 托盤：輕托一般用左手托，方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，手肘離腰部約5cm。掌心向上，五指分開用五指和掌根托住盤底（掌心不與盤底接觸）平托于右胸前，托盤時(shí)要用手掌握托盤的平衡，使重心始終落在掌心或掌心稍里側(cè)，這樣，即使被他人碰撞或

9、發(fā)生其它特殊情況時(shí)，可隨手即貼于胸前，防止打潑； 行走：行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，動(dòng)作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健，托盤在胸前自然擺動(dòng)，以菜汁、酒水不外溢為限； 卸盤：上飲料或菜點(diǎn)時(shí)，左手托盤要注意掌握平衡，用右手取物，上桌或?qū)⒉酥苯舆f給客人，某些物品，可用托盤將物品遞與賓客自去。當(dāng)托盤中物品因減少導(dǎo)致重心不平衡時(shí)要隨時(shí)掌握重心，用右手進(jìn)行調(diào)整；重托：重托是托載較重的菜點(diǎn)、酒水、盤碟的方法，送餐中均使用重托服務(wù)中為安全其起見，很少使用重托，這里簡(jiǎn)單描述一下其操作方法和要求；用雙手將托盤一邊移至柜臺(tái)外，用右手拿住托盤的一頭，左手伸開五指托住盤底掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上托

10、起，同時(shí)左手向上彎曲臂肘，向左后方旋轉(zhuǎn)一定的角度，托于肩外上方，做到盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不觸發(fā)，右手自然擺動(dòng)或扶住托盤的前部，并隨時(shí)準(zhǔn)備排除阻力及他人的碰撞；重托要求上身挺直，行走時(shí)步履輕快，肩不傾斜，身不搖晃，遇障礙讓而不停，起托，后轉(zhuǎn)、行走，放盤時(shí)要掌握重心，保持平穩(wěn)，動(dòng)作表情要顯得輕松自然。平穩(wěn)運(yùn)用自如口布折花工作項(xiàng)目工作程序工作標(biāo)準(zhǔn)口布花的用途口布是供賓客在進(jìn)餐過程中使用的布巾。賓客把口布襯在胸前或放在膝蓋上，一方面可以用來擦嘴，另一方面也防止湯汁弄臟衣服，起到清潔衛(wèi)生的作用?？诓颊刍苎b飾美化臺(tái)面，通過服務(wù)員靈巧的雙手，精心的折疊，把小小的口布折疊成惟妙惟肖的實(shí)物造型，擺在餐

11、桌上可起到點(diǎn)綴、美化臺(tái)面的作用，能給宴會(huì)增添熱烈歡快的氣氛，給賓客以一種藝術(shù)美的享受。口布花的種類及基本手法口布花分杯花和碟花兩種，其折花的基本手法有折、疊、推、卷、穿、翻、提等七種，宴會(huì)部在接待大型宴會(huì)時(shí)，多是采用的碟花。注意：在折口布中，不用嘴來勻口布。動(dòng)作利落形態(tài)逼真常見口布花的基本手法及名稱1、 折：皇冠 一帆風(fēng)順 冰玉水仙 楓葉 冬筍 滿天星2、 疊：冰山一角 滿天星3、 推：大白菜 仙人掌 雙葉玫瑰 令箭4、 卷：馬蹄蓮（心心相映）主人鳥 蝴蝶 萬事如意5、 穿：雞冠花 孔雀開屏6、翻：金魚 四葉玫瑰7、提：主人鳥 火雞 大鵬展翅口布花的作用口布折花的三大作用是區(qū)分座次、美化臺(tái)面、

12、清潔衛(wèi)生。對(duì)客服務(wù)站在客人的右后側(cè)，將客人餐位上的口布拿起，服務(wù)員側(cè)身輕輕將口布抖開，口布的一個(gè)角壓在客人的骨碟下。中餐擺臺(tái)的程序及標(biāo)準(zhǔn)工作項(xiàng)目工作程序工作標(biāo)準(zhǔn)中餐擺臺(tái)的程序流程圖擺酒杯擺小件餐具放轉(zhuǎn)盤圍臺(tái)裙鋪臺(tái)布鮮花擺煙缸臺(tái)號(hào)擺餐椅口布花 鋪臺(tái)布1 推拉式：鋪時(shí)站在主人座位處，靠近桌邊將臺(tái)布用雙手平等打折，推出再拉回，使桌布鋪好；2 抖鋪式：先選好臺(tái)布，然后站在主人座位處，用雙手將臺(tái)布一次抖開，并平行打折鋪在桌面上；3 撒網(wǎng)式：選好臺(tái)布，然后站在主人或副主人座位處，離桌邊40cm，用雙手將臺(tái)布平行打折并提起向?qū)γ孀环较蛞淮稳鲩_；4 臺(tái)布的蹭折痕對(duì)正主位，正面朝上，十字取中，四角下垂部分要?jiǎng)?/p>

13、稱，四角正好在桌子四個(gè)腳上，花紋圖案要端正。推拉式：鋪時(shí)站在副主人座位處，靠近桌邊將臺(tái)布用雙手平等打折，推出再拉回，使桌布鋪好；5 姿勢(shì)大方、利落一次成功。動(dòng)作利落敏捷圍臺(tái)裙1 選好臺(tái)裙的顏色及長(zhǎng)短；2 先用臺(tái)裙夾夾在餐臺(tái)上，把臺(tái)布夾在里面，臺(tái)裙夾的間隔距離為20cm為宜，然后將臺(tái)裙粘在臺(tái)裙夾上按順時(shí)針方向圍好。3 接口不能對(duì)著主位、副主位及大門顯眼的位置，并在接口處多加一個(gè)臺(tái)裙扣用以固定；4 檢查臺(tái)裙是否全部扣好。擺放轉(zhuǎn)盤1.先放好轉(zhuǎn)心，轉(zhuǎn)心的中點(diǎn)與臺(tái)布的十字中心點(diǎn)重合；2.選擇好轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)盤一般比餐臺(tái)小90cm左右，不得低于80cm；3.從黑心盤柜里取出轉(zhuǎn)盤，并檢查是否干凈，有無破損、指紋；

14、4.把轉(zhuǎn)盤拿到餐臺(tái)上，用雙手把轉(zhuǎn)盤扶正，待轉(zhuǎn)盤中心與專心中心相吻合時(shí)，再慢慢地放下，轉(zhuǎn)盤的兩邊要對(duì)稱；5.轉(zhuǎn)盤店徽的中點(diǎn)與臺(tái)布的十字中心點(diǎn)重合，兩邊要對(duì)稱。擺小件餐具1 要從主位開始，先用骨碟定位，按順時(shí)針方向，左手托盤，右手依次擺放；2 骨碟距桌邊2cm；3 翅碗與味碟擺在骨碟的正上方，以骨碟中線平分，翅碗、味碟與骨碟分別相距2cm，翅勺擺在翅碗里，匙柄向左；4 筷子、牙簽擺在骨碟右邊，擺成一條直線，筷子距骨碟6cm，底邊距桌邊2cm，店徽向上，牙簽放在筷子中間部分，其店徽與筷子店徽平行；5 茶杯、茶碟擺在筷子右邊2cm處，與桌邊距2cm，茶杯反扣在茶碟上，杯柄朝右；動(dòng)作迅速距離準(zhǔn)確擺酒杯以

15、紅酒杯為中心，白酒杯在右，水杯在左，三杯可成一直線，三杯杯肚各相距0.5cm，擺在翅碗、味碟正上方，與骨碟相距1cm，紅酒杯中心，翅碗與味碟的相距中心及骨碟的中心線成一條直線。擺口布花擺放的口布花品種要搭配得當(dāng)，主人位口布花明顯突出，折花的觀賞面朝向賓客，整齊美觀，色調(diào)和諧。擺煙缸在主人與主賓之間擺第一個(gè)煙灰缸，然后依次對(duì)稱擺放呈現(xiàn)“十”字形狀，煙缸的2個(gè)開口朝客人。擺放公勺、服務(wù)更、公筷將此三套餐具擺放在副主人左邊第二和第三賓客之間，以便服務(wù)員操作，并附席面更整齊，美觀擺放鮮花鮮花擺在轉(zhuǎn)盤中心，臺(tái)號(hào)統(tǒng)一擺放。擺放餐椅大圓桌一般擺放10張椅子，據(jù)主人和主賓席位的安排擺放，餐椅要求橫、豎成直線。

16、散點(diǎn)的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)工作項(xiàng)目工作程序工作標(biāo)準(zhǔn)散點(diǎn)的服務(wù)程序流程圖抄單員寫菜 單取酒水上酒水收拾桌面結(jié)帳準(zhǔn)備收撤菜碟具巡臺(tái)上菜服務(wù)上菜準(zhǔn)備為客人點(diǎn)菜推銷飲品席前服務(wù)拉椅讓座迎接客人餐前檢查餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備1 備好足夠的餐具、臺(tái)布、席巾以供開餐之用；2 了解當(dāng)天供應(yīng)品種；3 備好豉油芥醬、開水、熱毛巾、點(diǎn)菜單、菜牌及酒水牌；4 了解當(dāng)天之預(yù)訂；5 了解當(dāng)天的例湯、海鮮類、時(shí)蔬類、水果、甜品估清、特別介紹及急銷的菜。準(zhǔn)備充分充足餐前檢查1 菜牌、酒水牌要求整潔無污漬無破損；2 臺(tái)面擺設(shè)：要求餐具干凈無缺口席巾無洞、無污漬、臺(tái)花及餐具整齊擺放統(tǒng)一；3 臺(tái)椅擺設(shè)：要求餐椅干凈無塵、座墊無漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊

17、成直線；4 工作臺(tái)擺設(shè)：要求餐柜內(nèi)餐具、臺(tái)布、茶壺、托盤及一切要求擺放整齊歸一 ，餐柜墊布整潔、煙缸與餐具分開擺放柜內(nèi)；5 地毯衛(wèi)生：要求無任何雜物、紙屑；（以上為員工自查工作區(qū)域，領(lǐng)班復(fù)查、主任抽查）6 個(gè)人儀容儀表：要求檢查頭發(fā)、化妝、指甲、工衣（鞋、褲）工號(hào)牌是否符合標(biāo)準(zhǔn)；7 燈光照明、空調(diào)及背景音樂、音響設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)；（以上為當(dāng)班主任必查之項(xiàng)目）整潔、美觀迎接客人1 開餐前五分鐘在餐廳按指定的崗位等候開餐迎接客人，站崗時(shí)要注意保持良好的精神面貌及姿勢(shì)，兩手自然交叉腹前，右手搭在左手上面，肩平、挺胸而立，不叉腰，不倚墻或餐柜，服務(wù)員互相隔一段距離，不講閑話；2 迎送員帶領(lǐng)客人入餐廳，

18、服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)協(xié)助拉椅讓座，拉椅時(shí)應(yīng)對(duì)著餐位并招呼客人“請(qǐng)坐”如是小孩應(yīng)主動(dòng)送上bb椅；3 迎賓應(yīng)注意微笑服務(wù)，舉止端莊大方；4 迎賓應(yīng)注意走路的姿勢(shì)，帶客時(shí)與客人保持1m左右的距離，在客人的右前方與客人溝通詢問；5 當(dāng)迎賓員見到客人攜帶的物品較多時(shí)，要征詢客人是否可以效勞。6 當(dāng)室外與室內(nèi)的溫度變化較大時(shí)，迎賓員要主動(dòng)為客人提供掛衣帽的服務(wù)。禮貌、熱情拉椅讓座1帶客人到適合的餐桌前并為客人拉椅，待客人落座的同時(shí)，應(yīng)將餐椅緩緩送入，客人落座后應(yīng)距餐桌1cm左右為宜。1 當(dāng)迎賓員帶客到區(qū)域時(shí)，該區(qū)域看臺(tái)員工應(yīng)主動(dòng)上前問好并迎接，同時(shí)也可協(xié)助迎賓員為客拉椅讓座。（服務(wù)人員與迎賓員需默契配合）2 當(dāng)客

19、人落座后，迎賓員將菜牌和酒水牌放至客人主賓位的右手邊，或先遞女士、長(zhǎng)輩、并道“先生/小姐，這是我們的菜牌。”主動(dòng)、熱情席前服務(wù)1 遞香巾：在迎送員為客人遞菜牌的同時(shí)服務(wù)員應(yīng)給客人遞香巾，應(yīng)先遞給女士或長(zhǎng)輩，香巾一定要保持溫度，遞香巾要從客人的右邊遞，使用敬語“請(qǐng)用毛巾”，并注意保持微笑。2 問茶、翻杯：往往要征詢客人喜歡什么茶“請(qǐng)問您們想喝什么茶？”或略作介紹，要求語氣親切，面帶微笑；3 斟茶：從主賓位開始，按順時(shí)針方向在客人的右邊逐位斟，并道：“先生/小姐，請(qǐng)用菜。”如客人點(diǎn)了兩種茶，斟前需詢問客人飲哪種茶，斟茶水量為八分滿。4 上醬油：用托盤放上醬油壺，壺底需墊上墊碟，輕輕地在客人的右邊將

20、味碟拿至托盤上倒上醬油，注意份量不宜太多，以味碟的三分之一為佳。其次上涼菜，要求碟邊整潔，份量需根據(jù)客人的人數(shù)上，一般46人上三碟涼菜，8人上4碟，10-12人上6碟，14-16人上8碟，并根據(jù)涼菜的色澤、葷素均勻擺放。5 增撤餐位：詢問客人就餐人數(shù)，進(jìn)行撤位或加位（用托盤）上醬油、芥醬；6 落席巾、落筷套：脫席巾要在客人右邊幫其將餐碟上的餐巾花解開并鋪在客人的雙膝上，若客人離開，則將席巾折成四方放在骨碟上，脫筷子套要站在客人的右邊進(jìn)行。7 收香巾：把客人用過的香巾用毛巾夾逐條夾到毛巾籃中拿走，然后準(zhǔn)備好點(diǎn)菜單站在適當(dāng)位置，準(zhǔn)備幫客人點(diǎn)菜；周到、細(xì)致為客人點(diǎn)菜、推銷飲品1 客人看了一會(huì)菜單或客

21、人示意即上前微笑問“先生，請(qǐng)問現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎？你喜歡吃些什么？”并主動(dòng)向客人介紹當(dāng)天的特色菜、湯及時(shí)蔬；2 點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)站在客人右邊，姿勢(shì)要立正，上身略微彎曲，留心聽客人點(diǎn)菜并及時(shí)做好登記；如客人對(duì)菜式有特殊要求則必須詳細(xì)的寫在入廚單上，便于廚師出品。3 如客人點(diǎn)的菜沒有供應(yīng)時(shí)，應(yīng)抱歉說：“對(duì)不起，這個(gè)菜已經(jīng)賣完了或過季了”，并介紹另一種菜給客人（相似做法，原料）4 如客人不太熟悉菜式點(diǎn)了相同類似的菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)提示客人另點(diǎn)其它菜式；5 征求客人所需份量，如果不熟悉菜式的份量大小，應(yīng)提示各位；6 如客人表示趕時(shí)間，應(yīng)建議客人點(diǎn)些即炒菜式，勿點(diǎn)蒸燉食品，應(yīng)提醒客人大致所需時(shí)間；7 在客人點(diǎn)了菜后

22、，要復(fù)述一遍菜式，以檢查是否有遺漏，并告訴客人大概消費(fèi)金額（讓客人了解消費(fèi)概念，便于客人決定菜式的取舍），然后征詢客人需要何種酒水，注意食物與酒水的搭配，并注意推銷；言語親切流暢抄單員寫菜單1需掌握第一至四聯(lián)菜單分別送往何處。第一聯(lián)單（白色）送收銀員第二聯(lián)單（黃色）送廚房第三聯(lián)單（藍(lán)色）送傳菜部第四聯(lián)單（紅色）由餐廳服務(wù)員保管；1 寫菜單時(shí)要注意湯類先寫，葷菜寫前、素菜寫后，注意寫上臺(tái)號(hào)、人數(shù)、茶、下單時(shí)間并注明菜是否叫起，服務(wù)員簽名，字體格式要端正，中間不能有空格，湘菜、粵菜、淮揚(yáng)菜要分下入廚單；2 如點(diǎn)了海鮮也開入廚單，菜單可選送進(jìn)廚房，跑海鮮的員工需將稱好的海鮮拿給客人看，告訴客人重量，

23、客人確認(rèn)后拿進(jìn)相應(yīng)制作方式的廚房檔口；3 配大菜單應(yīng)注意仔細(xì)檢查單上的價(jià)錢、斤兩，份量是否有錯(cuò)，然后送單到指定的各處，注意征詢客人上菜的時(shí)間速度，在入廚單上注明“叫起”“即起”；字跡清晰明了取酒水1 按客人所點(diǎn)的飲品或酒類到酒吧??；2 取酒水前需掌握第一至第二聯(lián)酒水單分別送至何處，第一聯(lián)（白色）送往收銀員，第二聯(lián)（紅色）送往酒水員，第三聯(lián)（黃色）由餐廳服務(wù)員保管；3 寫酒水單時(shí)要注意寫上酒水名稱、數(shù)量、單位及日期、臺(tái)號(hào)，服務(wù)員簽名；4 取任何酒水均要使用托盤；5 拿酒水時(shí)，注意酒水在托盤內(nèi)的擺放，貴重酒及高瓶酒應(yīng)放在內(nèi)側(cè)。動(dòng)作迅速上酒水1 根據(jù)不同類型的酒水?dāng)[上相應(yīng)的酒杯；2 瓶裝的飲料必須在

24、客人附近的工作臺(tái)上打開酒水瓶蓋，開罐裝飲料時(shí)必須在托盤上進(jìn)行，罐口不要對(duì)著客人打開；3 據(jù)客人的要求，為客人斟酒水；4 上酒水時(shí)，首先詢問客人，征得同意方可；5 如客人點(diǎn)了馬爹利、威士忌等洋酒，需征求是否加冰或凈飲，如需加冰要準(zhǔn)備一些冰塊備用；（加飯酒則需加熱才上）6 斟酒水時(shí)，注意使用托盤，在客人的右邊進(jìn)行，商標(biāo)要朝客人，瓶（罐）口不能碰到杯邊，酒水沿杯壁淌下，斟至八分滿（紅酒除外），收瓶時(shí)將瓶輕轉(zhuǎn)，使瓶口的酒水不會(huì)滴出；7 斟酒水完畢，如有剩余的酒水應(yīng)放在餐臺(tái)的一角，數(shù)量較多則需征求客人意見，是否擺放在附近工作臺(tái)上；8 若客人自帶酒水來進(jìn)餐，應(yīng)事先跟客人說明要收開瓶費(fèi)；按酒店同品種酒水售價(jià)

25、的30%收取。9 征求客人意見，將茶杯、茶碟、茶壺撤走；工作標(biāo)準(zhǔn)：注意到洋酒的份量，展示斟酒時(shí)的主次之分，女賓在場(chǎng)，注意女士?jī)?yōu)先；服務(wù)敏捷靈活上菜準(zhǔn)備1 如點(diǎn)菜單上有湯羹類即按客人人數(shù)在轉(zhuǎn)盤上擺上湯碗、匙羹，要求擺放統(tǒng)一，有條理（必須留一空位上湯）2 如點(diǎn)菜單上有白灼蝦或蒸蚧，應(yīng)準(zhǔn)備蝦抽（辣椒豉油、浙醋、姜茶、蚧鉗）用味碟盛裝，按客人人數(shù)每位派上，放在每位的右前方，然后給每位客人上一條熱毛巾，上時(shí)應(yīng)用毛巾托；快捷上菜服務(wù)1.注意上菜時(shí)的上菜口位置，不可從其它地方上，應(yīng)選擇一個(gè)固定的上菜口；2.上湯時(shí)，將湯放于靠近湯碗旁，揭開湯蓋時(shí)注意及時(shí)把手反轉(zhuǎn)，使蓋口向上，報(bào)上湯名后，收回湯蓋給傳菜員，即取

26、湯殼分湯（注意手勢(shì)）。分湯時(shí)，要求每碗份量均勻，公殼切忌擦著窩邊，分湯后主動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的右邊，注意拿湯確定的手勢(shì)，示意客用，如有沙紙封口的湯盅，先取餐刀在盅外沿蓋口輕劃一周后，揭蓋分湯，如分羹應(yīng)先用公勺在羹內(nèi)攪勻一下，然后再分。3.上菜時(shí)，報(bào)菜名要聲音洪亮、清楚，并用手示意。有配料應(yīng)先上配料后上菜，介紹菜名，如蝦、蚧類，有洗手盅，則一同上臺(tái)并移好位。4.上頭道菜時(shí)，主動(dòng)征求客人是否需要白飯等（上白飯時(shí)應(yīng)把每碗端至客人的餐位上）并在點(diǎn)菜單上寫上白飯數(shù)量；5.若餐臺(tái)上有幾個(gè)菜已占滿位置，而下一個(gè)菜又不夠位置放時(shí)應(yīng)征求客人的意見，將臺(tái)上剩下最少的一碟分到另一碟上或者撤走，然后再上另一個(gè)菜，

27、切忌將新的一道菜疊壓在其它菜上；6.注意客人臺(tái)上的菜是否齊全，若客人等了很久時(shí)間還未上菜時(shí)要及時(shí)查單，看是否錯(cuò)漏（或告知領(lǐng)班追菜）接到備餐間同事通知客人所點(diǎn)的菜已估清時(shí)要立即轉(zhuǎn)告客人征求改菜，并在菜單上劃掉此菜和價(jià)錢，給主任簽名證明；7.上最后一道菜時(shí)要主動(dòng)告訴客人，您點(diǎn)的菜已上齊，并征詢客人是否要加些什么（如是晚市應(yīng)告知客人本餐廳今天有什么糖水奉送）主動(dòng)向客人介紹糖水及各類水果，入點(diǎn)菜單或酒水單，糖水與水果奉送經(jīng)樓面主任簽名確認(rèn)；動(dòng)作、利落服務(wù)細(xì)致巡臺(tái)1 注意客人就餐情況，勤巡視每臺(tái)客人臺(tái)面做到預(yù)計(jì)客人的需求；2 注意不可過多打攪客人用餐，如有些客人要談一些重要事情，應(yīng)遠(yuǎn)離客人；3 如遇情侶

28、用餐注意不可過多打擾；4 注意觀察其它客人用餐情況。5 如臺(tái)面的湯窩內(nèi)還有湯，要主動(dòng)分給客人，然后拿走；6 應(yīng)隨時(shí)為客人提供點(diǎn)煙服務(wù)；7 煙盅內(nèi)有二個(gè)煙頭，或者任何雜物、紙團(tuán)、茶水等都要及時(shí)替換；8 客人吃完一碗米飯后應(yīng)及時(shí)上前詢問客人是否添加，并主動(dòng)為客人添加酒水，客人用完芥醬要主動(dòng)補(bǔ)充；9 客人進(jìn)餐中，骨碟、翅碗內(nèi)有骨頭，煙灰、茶葉水等要及時(shí)更換，發(fā)現(xiàn)客人的茶壺蓋打開時(shí)及時(shí)加水；周到、細(xì)致收撤菜碟具1 除空碟外，其它菜碟應(yīng)征得客人同意，方能撤收；2 把客人原飲用的茶壺倒掉大部分茶水，再加上開水，為客人斟上一杯飯后熱茶（視情況是否加茶葉）3 上甜品、上水果，給客人送上熱毛巾，準(zhǔn)備結(jié)帳；4 收

29、撤時(shí)需用托盤，收餐具要在客人右邊進(jìn)行，逐樣收撤。先收銀器、筷子、筷架后收翅碗、味碟、匙羹、骨碟，最后餐臺(tái)上只留下茶具、煙盅、有飲品的水杯；若客人已離開餐房，則應(yīng)先收玻璃器皿、金銀器皿，再收小件餐具，最后收轉(zhuǎn)盤上的大件菜盤。主動(dòng)、熱情5 上甜品前先上一套碗仔、更碟主動(dòng)把甜品均勻分給客人；6 上水果前，視其品種擺上骨碟、果叉或小匙等。并詢問客人是否可能將轉(zhuǎn)盤上的菜撤下。結(jié)帳準(zhǔn)備1 準(zhǔn)備結(jié)帳時(shí)先檢查所點(diǎn)物品是否已全部開單（包括菜式、酒水、海鮮等），再到收銀處打單后核對(duì)帳單看清楚單位、價(jià)錢，了解是否有進(jìn)口煙、酒、飲品；2 結(jié)帳需由領(lǐng)班或指定人員負(fù)責(zé)，待客人示意結(jié)帳時(shí)，即上前為其服務(wù)；3 將帳單夾在帳單

30、夾內(nèi)，在客人右邊打開，告知客人需付金額；4 客人付錢時(shí)要當(dāng)面點(diǎn)清、唱收并道謝，同時(shí)詢問客人是否需開發(fā)票，然后到收銀臺(tái)交款，取回零錢及帳單，點(diǎn)清、交給客人；5 客人離席時(shí)要主動(dòng)幫客人拉椅，提醒客人帶齊物品；6 客人離席后應(yīng)及時(shí)檢查是否有未熄滅的煙頭及遺留物品（如有應(yīng)即交給領(lǐng)班、主任或經(jīng)理）禮貌、熱情收拾桌面1 收拾餐臺(tái)時(shí)，應(yīng)先拉好餐椅，用托盤先收毛巾、席巾，后收玻璃器皿，然后收瓷具，致意分類放好；2 收拾完畢，按標(biāo)準(zhǔn)擺上餐位，迎接第二批客人。動(dòng)作迅速散餐服務(wù)餐前檢查工作項(xiàng)目工作程序工作標(biāo)準(zhǔn)餐前檢查工作服務(wù)流程圖檢查設(shè)施設(shè)備檢查室內(nèi)溫度檢查廳內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境室內(nèi)溫度1. 廳房?jī)?nèi)無異物2. 廳內(nèi)溫度適宜冬

31、季：24-25夏季：18-19廳內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境1 臺(tái)面：餐具齊全、潔凈，無破損，擺放標(biāo)準(zhǔn) 2 工作臺(tái)：必備物品齊全，潔凈3 酒水車：酒水車上酒具（酒籃、紅酒開瓶器、啤酒開瓶器、冰桶、烈酒壺、洋酒燒杯/壺）齊全、潔凈，并且酒壺內(nèi)無異味、水漬4 鮮花、植物：餐廳格局舒適美觀，花、植物要新鮮無枯萎，植物盆內(nèi)無雜物5 家私、窗臺(tái)：潔凈無灰塵6.地面：無污漬、雜物7.洗手間：必備物品齊全，干凈、整潔，并且無異味1 必須用同一型號(hào)的餐具，不能大小、厚薄不統(tǒng)一2 必備物品有：托盤（方托一個(gè)，小托兩-三個(gè)）、廢口布兩塊、主刀叉、水果叉、瓷勺、湯碗等設(shè)施設(shè)備檢查廳內(nèi)燈光、空調(diào)、電視機(jī)及其遙控、抽水馬桶等設(shè)施設(shè)備是否

32、營(yíng)運(yùn)正常將所有包房的電視機(jī)應(yīng)調(diào)至24頻道后保持待機(jī)狀態(tài) 散餐服務(wù)餐前準(zhǔn)備工作項(xiàng)目工作程序工作標(biāo)準(zhǔn)餐前準(zhǔn)備工作服務(wù)流程圖檢查整體效果備涼菜拿毛巾工作臺(tái)的準(zhǔn)備擺放餐巾紙拉椅增撤餐位檢查電視機(jī)檢查空調(diào) 檢查空調(diào)將空調(diào)調(diào)到人體最適合的溫度冬季：24-25夏季：18-19檢查電視機(jī)電視機(jī)打開到待機(jī)狀態(tài)增撤餐位根據(jù)客人預(yù)定人數(shù)進(jìn)行餐位的增撤在服務(wù)中，服務(wù)員所有的操都必須用托盤，所以須用托盤增撤餐位作 拉椅將餐椅拉開到面客狀態(tài)，餐椅對(duì)準(zhǔn)餐位，骨碟與臺(tái)裙保持0.5厘米的距離餐椅是要對(duì)準(zhǔn)骨碟，而不是骨碟與筷子之間的位置，因?yàn)楣堑攀遣臀坏恼虚g 擺放餐巾紙將疊成三角形的餐紙（5張）放茶碟內(nèi)，將中文字和店徽留做觀

33、賞面。餐紙放在主人與主賓前的轉(zhuǎn)盤上，字的正面朝主人與主賓，大小臺(tái)面都統(tǒng)一擺放5張餐巾工作臺(tái)的準(zhǔn)備1 準(zhǔn)備與用餐人數(shù)兩倍的骨碟2 準(zhǔn)備適量的湯碗、瓷勺和煙缸3 骨碟與煙缸分開擺放拿毛巾準(zhǔn)備與用餐人數(shù)35倍的毛巾，將毛巾柜電源插座插上并將開關(guān)打開開始加熱i，等加熱到一定溫度就將開關(guān)關(guān)閉，毛巾加熱30分鐘左右，服務(wù)員要自己檢查，如沒有30分鐘毛巾已達(dá)到要求就可關(guān)閉電源備涼菜根據(jù)用餐人數(shù)拿涼菜，1-2人，一碟（?。蝗?-4人，兩碟（小），一葷一素5-6人，兩碟（大），一葷一素7-8人，三碟（大），一葷兩素9-12人，四碟（大），兩葷兩素13-14人，五碟（大），兩葷三素15-16人，六碟（大），三

34、葷三素檢查包房整體效果所有準(zhǔn)備工作完成后要檢查自己是否都有完成，是否都符合標(biāo)準(zhǔn)散餐服務(wù)迎客工作項(xiàng)目工作程序工作標(biāo)準(zhǔn)迎客程序流程圖走姿帶客人入包房迎客站崗做準(zhǔn)備做準(zhǔn)備做好包房的準(zhǔn)備后，在餐廳按規(guī)定的崗位等待開餐，迎接客人 站崗站崗時(shí)保持良好的精神面貌及姿勢(shì)，兩手交叉于腹前，右手搭在左手上，肩平、挺胸而立，不叉腰不倚墻或柜，服務(wù)員互隔一段距離，不許閑聊不許講方言 迎客迎客應(yīng)注意微笑服務(wù)，并舉止端莊大方走姿迎賓員和服務(wù)員應(yīng)注意走路的姿勢(shì)，帶客時(shí)與客人保持1米-1.5米的距離，在客人的右前方與客人溝通。帶客人入包房當(dāng)迎賓員或服務(wù)員見到客人攜帶的物品較多時(shí)，要征詢是否可以為其效勞幫忙迎賓員帶領(lǐng)客人到區(qū)域

35、時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)、熱情向前迎接客人，并提前將包房門、燈、電視機(jī)打開。電視機(jī)音量調(diào)至18-20分貝，并在廳房?jī)?nèi)等待客人散餐服務(wù)餐前服務(wù) （客人未入席的餐前服務(wù)）工作項(xiàng)目工作程序工作標(biāo)準(zhǔn)餐前服務(wù)工作流程圖上香巾脫筷套落席巾拉椅讓座點(diǎn)菜推銷酒水斟茶問茶遞禮貌巾遞禮貌巾當(dāng)客人進(jìn)廳房后坐在沙發(fā)上休息時(shí)，服務(wù)員應(yīng)用茶碟將熱毛巾裝好放在托盤內(nèi)依次遞給客人 . 問茶當(dāng)客人進(jìn)入包房后，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前詢問客人喝什么茶水，如泡杯茶應(yīng)逐一征詢每一位客人喝什么茶，客人坐在沙發(fā)上，服務(wù)員在上茶時(shí)應(yīng)跟杯碟（壺茶及瓷杯茶跟杯碟；玻璃杯則跟杯墊），如客人已入席則不用跟杯碟及杯墊 斟茶斟茶量為八分滿 為客人點(diǎn)菜及推銷酒水1 遞

36、菜牌：應(yīng)站在客人的右邊將菜牌的第一頁打開，用左手托住菜牌的底部，右手拿住菜牌的頂端，雙手將菜牌遞給客人2 客人看了一會(huì)菜牌或客人示意時(shí)，即上前微笑禮貌的問“先生/小姐請(qǐng)問現(xiàn)在可以為您點(diǎn)菜了嗎？”并主動(dòng)向客人介紹當(dāng)天的特別菜式拉椅讓座當(dāng)客人開始入席時(shí)服務(wù)員應(yīng)待客人落座的同時(shí)將餐椅緩緩送入，客人落座應(yīng)距桌邊1厘米落席巾應(yīng)站在客人右邊為客人落席巾，口布的正面要朝上鋪在骨碟下，先拿起骨碟將口布的一角放于桌上用骨碟壓住，再用手輕輕抹平脫筷套應(yīng)站在客人的右邊為客人脫筷套，按順時(shí)針方向依次完成上香巾用毛巾籃裝好熱毛巾從主賓位開始按順時(shí)針方向?qū)⒚矸庞诿硗袃?nèi)，依次為客人遞禮貌巾，毛巾的開口應(yīng)朝向客人（客人已

37、入席的餐前服務(wù)）工作項(xiàng)目工作程序工作標(biāo)準(zhǔn)餐前服務(wù)工作流程圖點(diǎn)菜推銷飲料脫筷套落席巾斟茶問茶遞禮貌巾拉椅讓座拉椅讓座當(dāng)客人開始入席時(shí)服務(wù)員應(yīng)在客人落座的同時(shí)將餐椅緩緩地送入，客人落座應(yīng)距餐桌1厘米遞禮貌巾用毛巾藍(lán)裝好熱毛巾從主賓位開始按順時(shí)針方向?qū)⒚矸庞诿硗袃?nèi)，依次為客人遞禮貌巾，毛巾的開口應(yīng)統(tǒng)一朝向客人。問茶詢問客人喜歡喝什么茶并略做介紹，語氣要親切，并同時(shí)問清楚客人需要泡壺茶還是杯茶向客人介紹茶時(shí)也要有針對(duì)性的推，如夏季可推清火的甘草蓮心；老人可推提氣的參須麥冬；女士可推吸油脂的普洱等。斟茶應(yīng)從主賓位開始按順時(shí)針方向依次為客人斟茶，斟茶量為八分滿落席巾從主賓位開始，要站在客人的右手邊為客

38、人拆口布花，將口布的正面朝上鋪在骨碟下，先拿起骨碟將口布的一角平放于桌上用骨碟壓住，再用手輕輕抹平。脫筷套要站在客人的右邊為客人脫筷套，按順時(shí)針方向依次完成（可與落席巾同步進(jìn)行）為客人點(diǎn)菜及推銷飲料1 遞菜牌：應(yīng)站在客人的右邊將菜牌的第一頁打開，用左手托住菜牌的底部，右手拿住菜牌的頂端，雙手將菜牌遞給客人2 客人看了一會(huì)菜牌或客人示意時(shí)，即上前微笑禮貌的問“先生/小姐，請(qǐng)問現(xiàn)在可以為您點(diǎn)菜了嗎？”并主動(dòng)向客人介紹當(dāng)天的特別菜式散餐服務(wù)下單工作項(xiàng)目工作程序工作標(biāo)準(zhǔn)下單服務(wù)工作 流程圖開入廚單輸電腦單下海鮮單 下海鮮單如點(diǎn)有海鮮單時(shí)應(yīng)先下海鮮手工單，將日期、時(shí)間、姓名以及包房全名寫清楚后，再將海鮮

39、單遞到傳菜部劃單人員處，跑海鮮的員工應(yīng)將海鮮稱好斤兩拿到包房給客人確認(rèn)海鮮的斤兩、數(shù)量以及質(zhì)量，然后再將海鮮送到相應(yīng)制作方式的廚房檔口輸電腦單1 輸電腦單時(shí)應(yīng)注意頭盤、大菜先輸先送，然后再輸葷菜、素菜和點(diǎn)心2 輸單應(yīng)看清點(diǎn)菜卡上的特殊要求，并在p/s內(nèi)注明清楚，方便廚房出品3 輸完單后應(yīng)仔細(xì)檢查菜式是否全部已入單并核對(duì)菜式的份量、數(shù)量及價(jià)格是否有誤4 如客人用餐人數(shù)未到齊，應(yīng)征詢客人是否需要將菜叫起，客人同意后在電腦內(nèi)注明“叫起”之后方可電腦送單到廚房 開入廚單如點(diǎn)有食街或其他部門出品的菜式應(yīng)下入廚單，在入廚單的上方空白處注明出品的地點(diǎn)，并在相應(yīng)格式內(nèi)填寫完整，再由收銀員蓋章后將白聯(lián)交給收銀員

40、，將黃聯(lián)和藍(lán)聯(lián)送至傳菜部，由傳菜部將黃聯(lián)送到相應(yīng)檔口，最后將紅聯(lián)交給看臺(tái)服務(wù)員散餐服務(wù)上菜工作項(xiàng)目工作程序工作標(biāo)準(zhǔn)上菜服務(wù)工作流程圖上菜原則上菜注意事項(xiàng)報(bào)菜名選擇上菜口上涼菜上菜準(zhǔn)備上菜準(zhǔn)備根據(jù)菜單做相應(yīng)的準(zhǔn)備1 如點(diǎn)了白灼蝦、刺身等應(yīng)用味碟將汁醬按客人人數(shù)位上2 如點(diǎn)了蛇、大閘蟹、白灼蝦等需用手的菜式，應(yīng)準(zhǔn)備好洗手盅3 如點(diǎn)了湯、面等應(yīng)準(zhǔn)備好與人數(shù)相符的湯碗上涼菜將涼菜均勻的擺放于轉(zhuǎn)盤上，葷素、顏色要搭配好選擇上菜口1 上菜時(shí)應(yīng)選擇好固定的上菜位置，上菜口一般選在副主人左邊第一、二位賓客之間2 若有外賓時(shí)，上菜口應(yīng)選在陪同及翻譯之間 報(bào)菜名上菜時(shí)應(yīng)報(bào)菜名，應(yīng)將菜放于轉(zhuǎn)盤上，用手貼著轉(zhuǎn)盤的邊緣

41、按順時(shí)針方向轉(zhuǎn)到主人與主賓之間，退后兩步，并用手示意，聲音洪亮清楚地報(bào)上菜名上菜的注意事項(xiàng)1上菜時(shí)一定要報(bào)菜名，一般只報(bào)中文，但有外賓或正式接待可先用中文再英文，但主賓是外賓時(shí)則要先用英文再中文，所有同臺(tái)菜式報(bào)法統(tǒng)一，若賓客對(duì)菜式有興趣的話，負(fù)責(zé)訂臺(tái)的服務(wù)員還要向賓客介紹此菜的風(fēng)味、原料、做法及典故；2上菜時(shí)固定一個(gè)位置，位置應(yīng)盡量避免在小孩、老人的旁邊。3上湯、粥時(shí)，先將菜上到轉(zhuǎn)盤上，轉(zhuǎn)到主人與主賓之間展示之后，征詢客人意見是否需要分好位上，客人同意后撤下在工作臺(tái)上為客人分好后再派給每一位客人4上帶蓋的菜式時(shí)，揭開蓋時(shí)注意及時(shí)把手反轉(zhuǎn)使蓋口向上，退后一步報(bào)上菜名5上有汁醬的菜時(shí)，先上汁醬后上

42、菜式；如果需位上應(yīng)將汁醬先上到客人餐位前的味碟右上方；如是上到轉(zhuǎn)盤上的菜應(yīng)先上汁醬再上菜，汁醬應(yīng)放在菜式的右邊6在擺菜時(shí)，相同主料、器皿、口味、顏色和形狀的菜式不能擺在一起，要注意整體的美觀，各種菜肴要對(duì)稱擺放，講究造型藝術(shù)，以菜肴的原料、色形、形狀、器具等幾個(gè)方面考慮，如雞可對(duì)鴨、魚對(duì)蝦，同形狀、同原料、同顏色的菜肴也可相間對(duì)稱擺放，一般不要并擺在一起，兩個(gè)菜在裝盤上對(duì)稱擺放，三個(gè)菜呈品字形擺放，四個(gè)菜呈正方形擺放，五個(gè)菜呈梅花形，五個(gè)菜以上呈圓形，轉(zhuǎn)盤中間盡量不要放菜7上完一道菜后應(yīng)將下一道菜的位置挪出來，若轉(zhuǎn)盤上無上下道菜的位置時(shí)應(yīng)征求客人的意見，將轉(zhuǎn)盤上份量最少的一碟菜式換小碟，然后上

43、另一道菜，切忌將一道菜疊在其他菜上8 圓盤的擺花應(yīng)朝向轉(zhuǎn)盤，橢圓盤的擺花應(yīng)朝向左邊。有頭形的菜，應(yīng)頭朝左，尾朝右放在轉(zhuǎn)盤上，按照我國(guó)傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣，上整雞、整鴨、整魚時(shí)注意“雞不獻(xiàn)頭”“鴨不獻(xiàn)尾”“魚不獻(xiàn)脊”。即上菜時(shí)不要雞頭、鴨尾、魚脊朝向主人或主賓，應(yīng)將雞頭、鴨頭朝左邊，上整魚時(shí)將魚腹（而不是魚脊）朝向主人或主賓；在上每一道菜時(shí)，使用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)到主人與主賓之間，上有圖案的菜肴時(shí)應(yīng)將菜肴的正面朝向主賓；9注意客人桌上的菜式是否已上齊，若客人等了很久還未上菜，要及時(shí)查看是否漏單。10接到所點(diǎn)菜式估清時(shí)應(yīng)立即轉(zhuǎn)告客人征求改菜，改菜前應(yīng)先問清是否有相類似的菜，以免再次點(diǎn)了估清的菜11上最后一道菜時(shí)要主

44、動(dòng)告訴客人所點(diǎn)菜式已上齊，并征詢客人是否還需要什么，并主動(dòng)向客人介紹上菜的原則先冷后熱、先炒后燒、先膩后甜、先濃后清淡散餐服務(wù)分菜工作項(xiàng)目工作程序工作標(biāo)準(zhǔn)分菜的服務(wù)程序流程圖分菜介紹分菜注意事項(xiàng)桌旁分菜法席上分菜法俄式分菜法分菜的重要性分菜是宴會(huì)服務(wù)中技術(shù)性很強(qiáng)的工作，分時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的分量與數(shù)量，做到分派均勻，凡是配有汁醬的菜式，在分菜時(shí)要沾（或夾）上汁醬再分到賓客所用的骨碟里，如果vip客人應(yīng)每人用味碟上一份汁醬，在分菜之前先將菜肴擺在轉(zhuǎn)盤報(bào)出菜名并向客人展示。 分菜方式之一：俄式分菜法i服務(wù)員用左手墊上一塊凈布將菜碟托起，右手拿分菜叉、勺進(jìn)行分菜，服務(wù)員要站在賓客的左側(cè)，站立要穩(wěn)

45、，身子不能傾斜在賓客身上，腰部稍彎，分菜是呼吸均勻，要做到每勺均勻，絕不允許把一勺菜分給兩位賓客。分菜法之二：席上分菜法（又稱轉(zhuǎn)盤上分菜）分菜法之三：工作臺(tái)分菜法（又稱桌旁分菜法）席上分菜法有一人操作和兩人配合操作兩種：1. 一人操作時(shí)先將干凈的骨碟放在準(zhǔn)備分菜的位置，將菜式展示給客人看后，服務(wù)員左手持分菜湯勺，左手持筷子或分更，將菜均勻的分到各骨碟中，待菜式分好后，先從主賓上起，順時(shí)針方向依次分派。2. 兩個(gè)服務(wù)員操作時(shí)，一人任主手負(fù)責(zé)分菜，另一人副手負(fù)責(zé)分派菜式及其他服務(wù)。分菜時(shí)主手站立上菜口的位置，右手持分更夾菜，左手持分菜湯勺進(jìn)行操作；也可以主手用右手持筷子夾菜，副手站在適當(dāng)?shù)奈恢?，?/p>

46、骨碟遞給分菜的主手，待菜式分好后由副手將菜式從主賓位開始順時(shí)針方向分派。在賓客餐桌旁放置一輛服務(wù)車（或包廂內(nèi)的工作臺(tái)），準(zhǔn)備好干凈的骨碟，放于工作上，同時(shí)備好叉勺、筷子等分菜工具，當(dāng)菜肴從廚房送出來后，服務(wù)員把在放在轉(zhuǎn)盤上給客人展示并報(bào)上菜名，然后征求客人意見取下菜放到服務(wù)車或工作臺(tái)上，服務(wù)員左手持骨碟，右手持分菜勺和分更操作，分菜時(shí)速度要快，分好菜后從主賓位開始順時(shí)針方向分派給賓客。分菜的注意事項(xiàng)分菜時(shí)應(yīng)先將賓客面前的臟碟收走，服務(wù)員分菜過程中留意菜肴的質(zhì)量和菜式內(nèi)有無異物，如有及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜肴送回廚房更換，分派菜肴的動(dòng)作要輕快，雙手提前洗干凈，必要時(shí)帶上白手套，注意不要把菜肴全部分光，

47、菜盤內(nèi)注意要多留一份，已備客人添加，以示菜肴的寬裕。并在上下已道菜前征詢客人意見是否換小碟，分菜時(shí)還要注意將菜肴的優(yōu)質(zhì)部分分給主賓和主人。分菜最忌諱的是已分派得多的骨碟和碗中把菜勻給少的碟和碗內(nèi)。 散餐服務(wù)巡臺(tái)工作項(xiàng)目工作程序工作標(biāo)準(zhǔn)1 巡臺(tái)服務(wù)1 應(yīng)隨時(shí)為客人提供點(diǎn)煙服務(wù)，煙缸內(nèi)有2個(gè)煙頭或者有其他雜物時(shí)應(yīng)及時(shí)更換煙缸2 客人吃完一碗米飯應(yīng)及時(shí)上前詢問客人是否需要添加3 客人用餐過程中，如骨碟內(nèi)有1/3的骨頭時(shí)應(yīng)主動(dòng)為客人更換骨碟（同時(shí)可將其它用完的餐具或臟煙缸撤下來）4 當(dāng)客人吃完帶殼或手抓的食物時(shí)應(yīng)及時(shí)為客人換毛巾5 在巡臺(tái)過程中可根據(jù)客人夾菜的頻率，吃菜時(shí)的面部表情及對(duì)菜式的評(píng)價(jià)交流做

48、仔細(xì)的觀察，適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)應(yīng)主動(dòng)詢問對(duì)菜式的意見，并及時(shí)將客人對(duì)菜式等信息反饋給上司6 如果菜式面向客人的一面已夾空時(shí),可將菜盤轉(zhuǎn)一個(gè)方向，方便于客人夾取7 要多注意抽煙的客人，以防客人的煙頭燒壞臺(tái)布。如發(fā)現(xiàn)人燒壞了臺(tái)布應(yīng)及時(shí)告知請(qǐng)客的主家，以防客人買單時(shí)不同意買單服務(wù)員在巡臺(tái)過程中要多關(guān)注客人，及時(shí)清理臺(tái)面，保持臺(tái)面整潔衛(wèi)生。2 注意事項(xiàng)1 注意客人的就餐情況，勤巡視，做到超前服務(wù)2 不可過多的打擾客人用餐服務(wù)時(shí)不能發(fā)出過大的響聲，在客人交談時(shí)不要太過于按標(biāo)準(zhǔn)操作，如：所有服務(wù)應(yīng)在客人右手邊進(jìn)行，但客人如在交談便可在客人左手邊服務(wù)傳菜服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)工作項(xiàng)目工作程序工作標(biāo)準(zhǔn)一、準(zhǔn)備工作1. 所出品

49、的器皿是否提前準(zhǔn)備好，如鍋需跟相應(yīng)的爐子及碟，鮑魚跟刀叉等2. 白粥應(yīng)提前打好盛入傳菜部門專門放粥的粥車中所出品菜式需跟的汁醬（如西芹炒夏果跟蠔油） 二、必須熟悉檔口負(fù)責(zé)人必須了解各檔口廚師長(zhǎng)、切配負(fù)責(zé)人、打荷負(fù)責(zé)人姓名。三、控制出品1. 六不上”原則，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與廚房廚師銜接解決問題確定符合要求方可上菜2. 如鐵板系列，則需跟銀蓋3.上菜過程中觀察菜式中是否有雜物、異物，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)及時(shí)退回廚房 四、叫起菜式、退菜操作程序1. 起菜式需起菜時(shí)，一定要問清楚通知傳菜部起菜員工的姓名以及包廂名、起菜人數(shù)是否有特殊需求等第，通知完后一定要給對(duì)方回復(fù)一遍確認(rèn)無誤后方可通知廚房2. 退菜程序嚴(yán)格按傳菜程

50、序操作。五、與劃單員的交接上菜過程中每上一道菜需告知?jiǎng)潌螁T，經(jīng)確認(rèn)后方可走菜六、傳菜過程中注意事項(xiàng)1.菜過程中及時(shí)將包廂的一些信息反饋給劃單員及廚房，包括菜式信息2.菜過程中需注意細(xì)節(jié)問題（如第一道菜不能上豆腐、小菜，魚；第六道菜不能上魚等）七、按正確上菜路線上菜每個(gè)區(qū)域內(nèi)有規(guī)定的上菜路線，傳菜員應(yīng)按正確的路線上菜。宴會(huì)傳菜一、看大單1.看清桌數(shù),上菜順序,菜式名稱及分量,是否有特殊要求.二、上菜前準(zhǔn)備工作1. 菜單上的菜式作好充足準(zhǔn)備;如干鍋架、湯勺、汁醬等.2. 必須根據(jù)桌數(shù)準(zhǔn)備,相應(yīng)數(shù)量的鐵車,一般需23輛鐵車,保證車能正常使用,并且無污漬、油漬.每輛車準(zhǔn)備一張費(fèi)口布,隨時(shí)將車上殘?jiān)粮?/p>

51、凈.三、必須熟悉檔口負(fù)責(zé)人1、如宴會(huì)增加或減少及時(shí)通知各檔口廚師長(zhǎng),由他們合理安排.四、控制出品堅(jiān)持六不上原則,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋于傳菜部重要負(fù)責(zé)人于廚師長(zhǎng)確定符合要求即可上菜五、傳菜過程中注意事項(xiàng)1. 桌數(shù)增加,廚房菜式備貨不充足情況下需換菜,一定要清楚告知樓面負(fù)責(zé)宴會(huì)的負(fù)責(zé)人差的桌數(shù),以及差的菜式名稱.樓面負(fù)責(zé)人與客氣反饋回復(fù)后,所換菜式名稱及時(shí)反饋于廚師,以免影響上菜速度.2.3. 待添加的隱藏文字內(nèi)容1第一道菜上的必須是冷盤.vip、包廂傳菜一、看菜單必須了解清楚客人人數(shù)、每道菜的順序、菜式名稱、位數(shù)、特殊要求.二、準(zhǔn)備工作1. 菜單上的菜式,將菜式所跟汁醬及器皿按預(yù)計(jì)人數(shù)每位準(zhǔn)備好.2

52、.必須準(zhǔn)備好鐵車,保證鐵車正常使用,無污漬、油漬.并且車行走時(shí),車輪無刺耳的響聲.鐵車每層墊上統(tǒng)一的干凈的口布.三、控制出品1.”六不上原則”,并且檢查菜式出品的裝盤是否保持一致.2.一道菜需及時(shí)與vip接待的主要負(fù)責(zé)的員工交接,詢問其下一道菜上菜的時(shí)間,可根據(jù)菜式制作的時(shí)間長(zhǎng)短通知廚房及時(shí)準(zhǔn)備.四、菜式傳送過程中的細(xì)節(jié)為體現(xiàn)整個(gè)接待中的檔次,上菜員工必須充分利用傳菜部的銀器及富貴兩件套等.五、傳菜過程中暫停上菜注意事項(xiàng)1. 客人喝酒比較猛或交談甚歡不便上菜時(shí),應(yīng)及時(shí)通知廚房緩沖一下上菜速度.2. 隨時(shí)與負(fù)責(zé)vip接待的主要負(fù)責(zé)人保持聯(lián)系,保證上下一道菜的準(zhǔn)確時(shí)間.中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)及服務(wù)程序工作項(xiàng)目工作程序工作標(biāo)準(zhǔn)中餐宴會(huì)服務(wù)程序流程圖安排禮品臺(tái)、簽到臺(tái)確定主臺(tái)餐前工作檢查迎賓工作入席服務(wù)席間服務(wù)收尾工作熟悉宴會(huì)班前例會(huì)擺臺(tái)準(zhǔn)備餐具桌椅安排其他位置確定主臺(tái)根據(jù)客人的要求及餐廳的地形，合理確定主臺(tái)的位置、大小，并突出主臺(tái)，主桌應(yīng)放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置，主臺(tái)用花草裝點(diǎn)。合理安排其它臺(tái)的位置1 其它的餐桌根據(jù)客人的要求及地形合理安排；2 如是中餐婚宴時(shí)，根據(jù)餐桌的多少而定，主桌的正前方