廚房管理制度

1、精品文檔你我共享AAAAAA廚房管理制度一、按時(shí)點(diǎn)名上崗，遲到一次（1010 3030分鐘）曠工半天處理，曠工一天, 扣發(fā)三天工資。二、上崗后，沒有特殊事由，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，擅自離崗者扣5 5分 三、上班期間手機(jī)一律調(diào)至震動(dòng)，工作區(qū)域禁止接聽電話，禁止到吧臺(tái)接 聽私人電話。（特殊情況特殊處理）違者扣 5 5分。四、上班時(shí)間禁止吸煙、喝酒、嬉鬧、逗唱，違者扣5 5分。更不允許打罵。違者扣50-10050-100元。情節(jié)嚴(yán)重者開除并扣除當(dāng)月工資及押金。五、上班后各就其位，不得串崗，看與行業(yè)無關(guān)的書。作于工作無關(guān)的事。違者扣5 5分。六、上班時(shí)間，禁止會(huì)客，更不準(zhǔn)帶親友到廚房等生產(chǎn)重地參觀。違者扣

2、1010分。七、不到就餐時(shí)間，不準(zhǔn)亂吃食物，更不準(zhǔn)將食物帶出店外。發(fā)現(xiàn)一次十 倍以上罰款。八、對客人、上司、同事要，要有禮有節(jié)和睦相處。違者扣5 5分。九、服從廚師長的工作安排，以工作需要隨時(shí)聽從調(diào)遣，認(rèn)真完成分配的各項(xiàng)任務(wù)，遵循“先執(zhí)行，后投訴”的原則。嚴(yán)禁頂撞。違者扣2020分。十、要與前廳員工團(tuán)結(jié)一致，保持良好的工作關(guān)系。無條件配合潛艇的工 作。違者扣1010分。卜一、做到物盡其用，禁止浪費(fèi)，提高原料的利用率。違者扣5 5分。十二、保證菜品質(zhì)量，如因質(zhì)量不合格受客人投訴，給本店造成損失，由 廚師長查明原因，責(zé)任到人，自行負(fù)責(zé)（按菜品成品價(jià)格扣除工資）精品文檔你我共享AAAAAA十三、出菜

3、后看清臺(tái)號(hào)，如因傳達(dá)信息有誤，造成服務(wù)生傳錯(cuò)臺(tái)位，責(zé)任 自負(fù)（按成品價(jià)扣除）屬服務(wù)生責(zé)任由服務(wù)生承擔(dān)。十四、當(dāng)天值班人員，客人就餐未完全結(jié)束，不得離崗。違者扣1010分。后廚場地、設(shè)備、器具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)名稱檢杳標(biāo)準(zhǔn)備注天花板完好無脫落，無蛛網(wǎng)、煙熏，整體性好排風(fēng)扇工作正常，轉(zhuǎn)動(dòng)無噪音，扇葉排風(fēng)口清潔，無油漬。燈具燈具完好，工作正常，無油漬墻壁通體潔凈，瓷片光滑平整，無煙熏油漬，無蛛網(wǎng)留痕。窗戶玻璃清潔明亮，完好無裂痕，無水印，紗窗完好清潔地面無脫落，清潔平整，無油膩雜物、紙屑、菜葉等 （墻角無蟲跡、 鼠痕）地面物品擺放整潔有序，無亂堆亂放。灶臺(tái) 風(fēng)機(jī)功率正常無異常串電，開關(guān)無油漬灶臺(tái)表面清潔光亮，

4、無油漬雜物，物品擺放整潔有序。物品架表面光潔，無水痕、油痕，物品擺放有序物品架整體清潔， 無油膩雜物。調(diào)料臺(tái)表面清潔，內(nèi)無積水、油膩雜物。放置平穩(wěn)，料缸擺放有序。精品文檔你我共享AAAAAA微波爐表面光潔，無水跡。爐內(nèi)壁，清潔無油跡轉(zhuǎn)盤清潔無油 跡內(nèi)旋滾珠轉(zhuǎn)動(dòng)靈活刀- -具把柄無松動(dòng)，無銹跡，刀口鋒利無缺口。案板紋線清潔，無油膩、血水。生熟分離，標(biāo)志醒目。水池內(nèi)外清潔，無油膩雜物。水龍頭開關(guān)靈活，無滴漏。打毛機(jī)工作正常，無漏電。內(nèi)外清潔，無雞毛。豆?jié){機(jī)工作正常無漏電內(nèi)外清潔無豆渣保鮮柜冰柜表面清潔光亮無水跡，油跡。指示燈工作正常無缺損壓 縮機(jī)運(yùn)行正常，制冷效果好，無缺氟、漏氟現(xiàn)象柜內(nèi)擺放整 齊

5、，無積水、血水柜上物品擺放整潔有序。雙層雞籠無開焊每天保持整潔，地面無垃圾。雞房燈具完好，排風(fēng)扇正常每天保持清潔高壓鍋保持整潔，及時(shí)更換高壓鍋墊，如有多次漏氣，更換高壓鍋。后廚衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)（每天必檢）灶臺(tái)衛(wèi)生區(qū)：墻面每天必檢，地面用洗衣粉清理。三、五 水池及臺(tái)面下整理，灶臺(tái)清理，料缸保持整潔。精品文檔你我共享AAAAAA三、五清理打毛機(jī)清理液化氣罐二、四、六整理水池下面衛(wèi)生，保證殺雞臺(tái)下物品整潔有序。周日擦玻璃天花板每日清洗垃圾筒電源開關(guān)二、四、六 清理下水道，不銹鋼案子，清理臺(tái)下物品保持整潔有序。周日擦玻璃 天花板清理排風(fēng)扇 每日洗涮垃圾桶，擦電源開關(guān)。每日檢查氣灶。每月15號(hào)、30號(hào)清理高

6、壓鍋 灶臺(tái)衛(wèi)生檢查項(xiàng)目：(地面墻面水池氣灶氣架不銹鋼工作臺(tái)排風(fēng)扇 高壓鍋料缸天花板(11)燈具(12)碳池(13)下水道(14)氣罐(15)物品真理(16)花格(17)窗口玻璃 窗(18)垃圾桶(19)開關(guān)(20)灶臺(tái)剁雞衛(wèi)生區(qū)墻面每日必檢，地面用洗衣粉清理。三、五 肉墩必須用水浸泡，地面無雞爪 二、四、六 清理下水道(保證臺(tái)下物品整潔有序)周日 擦玻璃 天花板。每月墩子刨一次。剁雞區(qū)檢查項(xiàng)目：(地面墻面案子下水道墩子天花板物品整理)殺雞區(qū)衛(wèi)生墻面每日必檢，地面用洗衣粉清理。每日檢查液化氣罐是否漏氣。衛(wèi)生檢查項(xiàng)目(墻面地面打氣機(jī)氣灶氣罐水池下水道殺雞臺(tái)臺(tái)精品文檔你我共享AAAAAA下物品整理天

7、花板(11)燈具(12)玻璃窗(13)垃圾桶)涼采區(qū)衛(wèi)生地面每天必檢，用洗衣粉清理。墻面每日必檢。三、五水臺(tái)、冰柜、料缸整理整潔。二、四、六不銹鋼菜架及案子整理整潔。臺(tái)上臺(tái)下衛(wèi)生物品整理。周日擦玻璃天花板 每日清洗垃圾缸，檢查電源開關(guān) 涼菜區(qū)檢查項(xiàng)目：地面墻面冰柜不銹鋼案子下水道水池天花板物 品整理不銹鋼桶料缸(11)燈具2花格(13)開關(guān)(14)垃圾桶(15)不銹鋼菜架涮菜區(qū)衛(wèi)生每日必檢墻面、切肉機(jī)保持無肉渣，電源開關(guān)、垃圾桶。三、五水臺(tái)、冰柜整理。二、四、六不銹鋼菜架、案子及臺(tái)上臺(tái)下物品整理，清理下水道。衛(wèi)生檢查項(xiàng)目：地面墻面冰柜不銹鋼案子不銹鋼菜架下水道水池 玻璃窗物品整理(11)垃圾桶

8、2燈具及開關(guān)鍋餅房衛(wèi)生墻面、地面每日必檢三、五水臺(tái)、鍋臺(tái)衛(wèi)生 二、四、六 不銹鋼架及屋內(nèi)柴火擺放周日擦玻璃排風(fēng)扇（每天檢查電源開關(guān)、下班注意明火） 衛(wèi)生檢查項(xiàng)目：地面墻面不銹鋼架排風(fēng)扇燈具開關(guān)物品整理不銹 鋼盆精品文檔你我共享AAAAAA洗涮間衛(wèi)生墻面、地面每日必檢，洗衣粉清理。三、五水臺(tái)、通道衛(wèi)生二、四、六鐵架物品整理整潔 周日擦玻璃整理盤子（84浸泡） 衛(wèi)生檢查項(xiàng)目：地面墻面物品架水池玻璃窗門過道燈具雞籠房雞架衛(wèi)生雞籠每天9:00 10:00清理（地面、雞架無雞糞、雞毛）按雞的數(shù)量及時(shí)喂養(yǎng)（雞房、雞籠）下午2:00及時(shí)喂養(yǎng)雞籠里的雞。雞房二、四、六打掃衛(wèi)生。每天晚上開燈（有雞的情況下）周日

9、消毒，整理小院衛(wèi)生。每天使用的工具保持清潔 注：以上條例如有違反扣510分擇菜標(biāo)準(zhǔn)、青菜按三次利用標(biāo)準(zhǔn)處理:精品文檔你我共享AAAAAA洗刷間衛(wèi)以及菜品供用顧客 二級(jí)菜品供用員工餐 三級(jí)菜品出廚房供應(yīng)動(dòng)物園二、擇菜時(shí)注意泥沙，爛葉，黃頁，蟲，青草菜品注意輕拿輕放保持菜葉原狀注意接收人員如發(fā)現(xiàn)有違反以上條例時(shí)及時(shí)匯報(bào)處罰5-10菜品成本扣餐具清洗時(shí)輕拿輕放 清理完畢時(shí)，餐具擺放整潔有序 菜筐浸泡處理要徹底 如發(fā)現(xiàn)盤子有黃色污漬的及時(shí)使用 84處理注意清理水臺(tái)下面衛(wèi)生 在洗刷操作中有于人原因損失餐具，按破損率處罰，以上條例如有違反按條例處罰5-10物品成本扣外處罰5-10后廚獎(jiǎng)罰條例1為酒店公司提

10、供合理化建議經(jīng)采用效果明顯，一次獎(jiǎng)勵(lì)50-100元2拾金不昧為酒店和公司爭得榮譽(yù)一次獎(jiǎng)勵(lì)50-100精品文檔你我共享AAAAAA9態(tài)度怠慢，沒有完成當(dāng)值工作量。一次罰2050 兀。10利用工作之便向供貨商索要錢無一次罰款100元，三次開除。11沒有按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)打掃區(qū)域衛(wèi)生，一次罰款510 兀。50元。3創(chuàng)新菜肴，多次受到客人好評，并取得明顯經(jīng)濟(jì)效益一次獎(jiǎng)勵(lì)100-2004在各種自制菜品刊登飲食書刊，為本店帶來榮譽(yù)的給予獎(jiǎng)勵(lì)100-5005發(fā)現(xiàn)事故苗頭，使之消除在萌發(fā)期，為酒店挽回重大損失，一次獎(jiǎng)勵(lì)100-5006身先士卒與壞人事做斗爭，抵制各種不正之風(fēng)獎(jiǎng)勵(lì)50-1001當(dāng)值期間，不得飲酒，偷吃食

11、品，違者一次罰款50元2當(dāng)班中著裝整潔，整齊按要求佩戴工號(hào)牌，違者一次罰款5元3工作間不得會(huì)客或非店人員領(lǐng)進(jìn)店后廚，違者一次罰款20元 4工作時(shí)間不得接聽私人電話手機(jī)或用本店電話辦私事一次罰款5-10元5當(dāng)值期間不得扎堆聊天，看無關(guān)書刊或手機(jī)信息否則一次罰款5-10元6當(dāng)職期間不得無故串崗違者一次罰款5-10元7不得散布謠言，破壞團(tuán)結(jié)，否則視情節(jié)勸退或罰款50-200元 8員工遲到按5元進(jìn)行處罰30分鐘之內(nèi)管理人員按工資的1%進(jìn)行處罰過30分鐘的按曠工處理12惡意浪費(fèi)食品原料，一次罰款 50100元。13監(jiān)守自盜，損公利己，企圖侵占錢物為目的。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，視情節(jié)輕重，給予罰款,扣除當(dāng)月工資及押金

12、或移交司法機(jī)關(guān)處理。14工作不負(fù)責(zé)任，造成客人投訴則賠償全部損失并加罰 15食品加工不合格，有異物。造成客人退菜。賠償全部損失。16上班時(shí)間，不聽從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排，頂撞領(lǐng)導(dǎo)一次罰款50元三次開除。精品文檔你我共享AAAAAA18當(dāng)班時(shí)與異性打情罵俏，一次罰款 1020元。19當(dāng)班時(shí)吸煙、穿拖鞋，一次罰款 10元。（設(shè)立后院為員工吸煙區(qū)）20不允許使用可用餐具，違者一次罰款 5元。21貯藏不善，物品生熟不分，造成原料變質(zhì)，負(fù)責(zé)人一次罰款2050 兀22米購計(jì)劃不完善，漏買物品，造成工作紊亂者，一次罰款10 20 元23督導(dǎo)不到位，違反設(shè)備工作程序，引發(fā)工傷事故，一次罰款20 50元。事故嚴(yán)重者，相

13、關(guān)組長、廚師長給予罰款，或調(diào)離崗位。24備餐工作不到位，影響經(jīng)營者，一次罰款 2050元。并賠償退菜金額。25營業(yè)高峰期，協(xié)調(diào)不力，出品順序混亂，造成客人投訴者，一次罰款2050 兀。并賠償退菜金額。26玩忽職守，致使設(shè)備損壞，一次罰款 20 50元。27規(guī)范出品速度與質(zhì)量，使之更好地服務(wù)與顧客，特作如下規(guī)定:各種菜肴必須保證原有的風(fēng)味、口感、質(zhì)地等，力求原汁原味。涼菜從接單起見第一道涼菜，20分鐘上齊（客人特殊要求例外）在涼菜走1015分鐘上涮菜，5-10分鐘上齊在火鍋上桌20-30分鐘上鍋餅（客人特殊要求例外）涮鍋齊，涮菜齊，牛羊肉510分鐘上齊。餐具破損條例為規(guī)范餐具管理，減少餐具破損特制訂本條例。1、收發(fā)餐具要輕拿輕放；玻璃等異形器皿要單獨(dú)收放；竹筐勿沾菜水、油。違者罰款510元。2、收餐具前應(yīng)倒凈餐具內(nèi)的殘羹剩飯、泔水要倒入制訂的容器內(nèi)，違者罰款510精品文檔你我共享AAAAAA精品文檔你我共享AAAAAA3、4、5、6、丿元。應(yīng)以桌為單位收餐具，避免餐具堆積,10元。搬運(yùn)餐具時(shí)，避免劇烈震動(dòng)損壞餐具,餐具放置不得高出水池，否者一次罰款違者一次罰款20元，并全額賠償餐具。餐具進(jìn)入洗涮間，專人負(fù)責(zé)清理。專管員應(yīng)及時(shí)查出餐具破損源，并做記錄。追究當(dāng)事人責(zé)任。洗涮間中轉(zhuǎn)臺(tái)、洗涮池，亂堆放餐具、重力推動(dòng)等造成餐具破損，當(dāng)事人全