膳食指南與營養(yǎng)健康概述

1、單元單元3 膳食指南與營養(yǎng)健康膳食指南與營養(yǎng)健康 工作任務工作任務 1 1中國居民膳食指南中國居民膳食指南解讀。解讀。 2 2特殊人群膳食指導特殊人群膳食指導 3.13.1 膳食結(jié)構(gòu)與居民膳食指南膳食結(jié)構(gòu)與居民膳食指南 一、膳食結(jié)構(gòu)一、膳食結(jié)構(gòu) l膳食：處于飲食目的，經(jīng)常性、有規(guī)律進食的物膳食：處于飲食目的，經(jīng)常性、有規(guī)律進食的物 品。品。 l膳食結(jié)構(gòu)：膳食中食物的種類及其數(shù)量構(gòu)成。膳食結(jié)構(gòu)：膳食中食物的種類及其數(shù)量構(gòu)成。 l當今世界大致有三種膳食結(jié)構(gòu)模式當今世界大致有三種膳食結(jié)構(gòu)模式: : 一是經(jīng)濟發(fā)達國家模式一是經(jīng)濟發(fā)達國家模式 也稱富裕型模式，主要以動物性食物為主，也稱富裕型模式，主要以

2、動物性食物為主， 通常動物性食品年人均消費達通常動物性食品年人均消費達270270千克，而糧千克，而糧 食的直接消費量不過食的直接消費量不過60706070千克，結(jié)果人均每千克，結(jié)果人均每 日能量達約日能量達約35003500千卡（正常千卡（正常26002600千卡），蛋白千卡），蛋白 質(zhì)與脂肪達質(zhì)與脂肪達100100克和克和150150克。克。 l出現(xiàn)嚴重營養(yǎng)過剩，以至肥胖癥、冠心病、高出現(xiàn)嚴重營養(yǎng)過剩，以至肥胖癥、冠心病、高 脂血癥、高血壓、糖尿病一類脂血癥、高血壓、糖尿病一類“文明病文明病”顯著顯著 增加，因而這些國家政府和營養(yǎng)學家不得不大增加，因而這些國家政府和營養(yǎng)學家不得不大 聲疾呼

3、，制訂膳食指導方針，勸導人們減少膳聲疾呼，制訂膳食指導方針，勸導人們減少膳 食中能量和動物性食品比重，增加植物性食品。食中能量和動物性食品比重，增加植物性食品。 二是發(fā)展中國家模式二是發(fā)展中國家模式 也稱溫飽模式，主要以植物性食物為主，一也稱溫飽模式，主要以植物性食物為主，一 些經(jīng)濟不發(fā)達國家年人均消費谷類與薯類達些經(jīng)濟不發(fā)達國家年人均消費谷類與薯類達200200 千克，肉蛋魚不過千克，肉蛋魚不過5 5千克，奶類也不多。千克，奶類也不多。 l居民中存在營養(yǎng)不良，主要是蛋白質(zhì)不足，有的居民中存在營養(yǎng)不良，主要是蛋白質(zhì)不足，有的 能量也不足，以致體質(zhì)低下、健康狀況不良、勞能量也不足，以致體質(zhì)低下、

4、健康狀況不良、勞 動能力降低等。動能力降低等。 這類國家急待發(fā)展食物生產(chǎn)，首先是提高能量和這類國家急待發(fā)展食物生產(chǎn)，首先是提高能量和 廉價開發(fā)植物蛋白資源。廉價開發(fā)植物蛋白資源。 三是日本模式。三是日本模式。 也稱營養(yǎng)型模式，結(jié)合東西方膳食結(jié)構(gòu)的優(yōu)點，也稱營養(yǎng)型模式，結(jié)合東西方膳食結(jié)構(gòu)的優(yōu)點， 人均年攝取糧食人均年攝取糧食110110千克，動物性食品千克，動物性食品135135千克。這千克。這 種膳食結(jié)構(gòu)基本合理，但種膳食結(jié)構(gòu)基本合理，但“文明病文明病”也有增加趨勢，也有增加趨勢， 動物性食品仍嫌偏高，但營養(yǎng)失調(diào)輕微。動物性食品仍嫌偏高，但營養(yǎng)失調(diào)輕微。 二、中國居民的膳食結(jié)構(gòu)二、中國居民的膳

5、食結(jié)構(gòu) 1 1、高碳水化合物、高碳水化合物 l我國南方居民多以大米為主食，北方以小麥粉為我國南方居民多以大米為主食，北方以小麥粉為 主，谷類食物的供能比例占主，谷類食物的供能比例占7070以上。以上。 2 2、高膳食纖維、高膳食纖維 3 3、低動物脂肪、低動物脂肪 l我國居民傳統(tǒng)的膳食中動物性食物的攝入量很少，我國居民傳統(tǒng)的膳食中動物性食物的攝入量很少， 動物脂肪的供能比例一般在動物脂肪的供能比例一般在1010以下。以下。 中國居民的膳食結(jié)構(gòu)變化趨勢中國居民的膳食結(jié)構(gòu)變化趨勢 l當前中國城鄉(xiāng)居民的膳食仍然以植物性食物為主，當前中國城鄉(xiāng)居民的膳食仍然以植物性食物為主， 動物性食品為輔。但中國幅員

6、遼闊，各地區(qū)、各動物性食品為輔。但中國幅員遼闊，各地區(qū)、各 民族以及城鄉(xiāng)之間的膳食構(gòu)成存在很大差別，富民族以及城鄉(xiāng)之間的膳食構(gòu)成存在很大差別，富 裕地區(qū)與貧困地區(qū)差別較大。而且隨著社會經(jīng)濟裕地區(qū)與貧困地區(qū)差別較大。而且隨著社會經(jīng)濟 發(fā)展，我國居民膳食結(jié)構(gòu)向發(fā)展，我國居民膳食結(jié)構(gòu)向“富裕型富裕型”膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu) 的方向轉(zhuǎn)變。的方向轉(zhuǎn)變。 l中國居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題中國居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題 1 1、大多數(shù)城市脂肪供能比例已超過、大多數(shù)城市脂肪供能比例已超過3030，且動物性，且動物性 食物來源脂肪所占的比例偏高。食物來源脂肪所占的比例偏高。 2 2、農(nóng)村人口動物性食物、蔬菜、水果的消

7、費量還偏、農(nóng)村人口動物性食物、蔬菜、水果的消費量還偏 低，應注意多吃一些上述食物。低，應注意多吃一些上述食物。 3 3、奶類食物的攝入量偏低，應正確引導，充分利用、奶類食物的攝入量偏低，應正確引導，充分利用 當?shù)刭Y源，使其膳食結(jié)構(gòu)含化。當?shù)刭Y源，使其膳食結(jié)構(gòu)含化。 4 4、鈣、鐵、維生素、鈣、鐵、維生素A A 等微量營養(yǎng)素攝人不足是我們等微量營養(yǎng)素攝人不足是我們 當前膳食的主要缺陷，也是弱建議食物消費量時當前膳食的主要缺陷，也是弱建議食物消費量時 應當重點改善的方面。應當重點改善的方面。 三、一般人群的膳食指南（三、一般人群的膳食指南（20072007） 1.1.食物多樣，谷類為主，粗細搭配食

8、物多樣，谷類為主，粗細搭配 2.2.多吃蔬菜水果和薯類多吃蔬菜水果和薯類 3.3.每天吃奶類、大豆或其制品每天吃奶類、大豆或其制品 4.4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 5.5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 6.6.食不過量，天天運動，保持健康體重食不過量，天天運動，保持健康體重 7.7.三餐分配要合理，零食要適當三餐分配要合理，零食要適當 8.8.每天足量飲水，合理選擇飲料每天足量飲水，合理選擇飲料 9.9.如飲酒應限量如飲酒應限量 10.10.吃新鮮衛(wèi)生的食物吃新鮮衛(wèi)生的食物 （1 1）食物多樣，谷類為主，粗細搭配）食物多樣，谷類為主

9、，粗細搭配 l谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，是人體能量的谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，是人體能量的 主要來源。谷類包括米、面、雜糧，主要提供碳主要來源。谷類包括米、面、雜糧，主要提供碳 水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B B族維生素。族維生素。 （2 2）多吃蔬菜水果和薯類）多吃蔬菜水果和薯類 l蔬菜水果能量低，是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維蔬菜水果能量低，是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維 和植物化學物質(zhì)的重要來源。和植物化學物質(zhì)的重要來源。 l薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素 和礦物質(zhì)。和礦物質(zhì)。 l蔬菜、水果和薯類對保持身體

10、健康，保持腸道正蔬菜、水果和薯類對保持身體健康，保持腸道正 常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高 血壓等慢性疾病風險具有重要作用。血壓等慢性疾病風險具有重要作用。 （3 3）每天吃奶類、大豆或其制品）每天吃奶類、大豆或其制品 l奶類類營養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，容易消化奶類類營養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，容易消化 吸收。奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，吸收。奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外， 含鈣量較高，利用率也很高，是膳食鈣的極好來含鈣量較高，利用率也很高，是膳食鈣的極好來 源。源。 l大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、多種維大豆含豐富的

11、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、多種維 生素和膳食纖維，且含有磷脂、低聚糖，以及異生素和膳食纖維，且含有磷脂、低聚糖，以及異 黃酮、植物固醇等多種植物化學物質(zhì)。應適當多黃酮、植物固醇等多種植物化學物質(zhì)。應適當多 吃大豆及其制品，建議每人每天攝入吃大豆及其制品，建議每人每天攝入30g50g30g50g大豆大豆 或相當量的豆制品?；蛳喈斄康亩怪破?。 （4 4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 l魚、禽、蛋和瘦肉是人類優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶魚、禽、蛋和瘦肉是人類優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶 性維生素、性維生素、B B族維生素和礦物質(zhì)的良好來源，是平族維生素和礦物質(zhì)的良好來源，是平 衡膳食的重要組

12、成部分。瘦畜肉鐵含量高且利用衡膳食的重要組成部分。瘦畜肉鐵含量高且利用 率好。魚類脂肪含量一般較低，且含有較多的多率好。魚類脂肪含量一般較低，且含有較多的多 不飽和脂肪酸；禽類脂肪含量也較低，且不飽和不飽和脂肪酸；禽類脂肪含量也較低，且不飽和 脂肪酸含量較高；蛋類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，各種營脂肪酸含量較高；蛋類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，各種營 養(yǎng)成分比較齊全，是很經(jīng)濟的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。養(yǎng)成分比較齊全，是很經(jīng)濟的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。 （5 5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 l脂肪攝入過多是引起肥胖、高血脂、動脈粥樣硬脂肪攝入過多是引起肥胖、高血脂、動脈粥樣硬 化等多種慢性疾病的危險

13、因素之一。膳食鹽的攝化等多種慢性疾病的危險因素之一。膳食鹽的攝 入量過高與高血壓的患病率密切相關。入量過高與高血壓的患病率密切相關。 食用油和食用油和 食鹽攝入過多是我國城鄉(xiāng)居民共同存在的營養(yǎng)問食鹽攝入過多是我國城鄉(xiāng)居民共同存在的營養(yǎng)問 題。題。 （6 6）食不過量，天天運動，保持健康體重）食不過量，天天運動，保持健康體重 l食不過量對他們意味著少吃幾口，不要每頓飯都食不過量對他們意味著少吃幾口，不要每頓飯都 吃到十成飽。由于生活方式的改變，人們的身體吃到十成飽。由于生活方式的改變，人們的身體 活動減少，目前我國大多數(shù)成年人體力活動不足活動減少，目前我國大多數(shù)成年人體力活動不足 或缺乏體育鍛煉

14、，應改變久坐少動的不良生活方或缺乏體育鍛煉，應改變久坐少動的不良生活方 式，養(yǎng)成天天運動的習慣，堅持每天多做一些消式，養(yǎng)成天天運動的習慣，堅持每天多做一些消 耗能量的活動。耗能量的活動。 （7 7）三餐分配要合理，零食要適當）三餐分配要合理，零食要適當 l早餐提供的能量應占全天總能量的早餐提供的能量應占全天總能量的25%25%30%30%，安，安 排在排在6:30-8:306:30-8:30 l午餐應占午餐應占30%30%40%40%，在，在11:30-13:3011:30-13:30 l晚餐應占晚餐應占30%30%40%40%，晚餐在，晚餐在18:00-20:0018:00-20:00 l要

15、天天吃早餐并保證其營養(yǎng)充足，午餐要吃好，要天天吃早餐并保證其營養(yǎng)充足，午餐要吃好， 晚餐要適量。不暴飲暴食，不經(jīng)常在外就餐。晚餐要適量。不暴飲暴食，不經(jīng)常在外就餐。 （8 8）每天足量飲水，合理選擇飲料）每天足量飲水，合理選擇飲料 l進入體內(nèi)的水和排出來的水基本相等，處于動態(tài)進入體內(nèi)的水和排出來的水基本相等，處于動態(tài) 平衡。平衡。 飲水不足或過多都會對人體健康帶來危害。飲水不足或過多都會對人體健康帶來危害。 飲水應少量多次，要主動，不要感到口渴時再喝飲水應少量多次，要主動，不要感到口渴時再喝 水。飲水最好選擇白開水。水。飲水最好選擇白開水。 l飲料多種多樣，需要合理選擇，飲料多種多樣，需要合理

16、選擇， （9 9）如飲酒應限量）如飲酒應限量 l無節(jié)制的飲酒，會使食欲下降，食物攝入量減少，無節(jié)制的飲酒，會使食欲下降，食物攝入量減少， 以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏、急慢性酒精中毒、酒以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏、急慢性酒精中毒、酒 精性脂肪肝，嚴重時還會造成酒精性肝硬化。精性脂肪肝，嚴重時還會造成酒精性肝硬化。 l過量飲酒還會增加患高血壓、中風等疾病的危險；過量飲酒還會增加患高血壓、中風等疾病的危險； 并可導致事故及暴力的增加，對個人健康和社會并可導致事故及暴力的增加，對個人健康和社會 安定都是有害的，應該嚴禁酗酒。安定都是有害的，應該嚴禁酗酒。 （1010）吃新鮮衛(wèi)生的食物）吃新鮮衛(wèi)生的食物 l食物

17、合理儲藏可以保持新鮮，避免受到污染。食物合理儲藏可以保持新鮮，避免受到污染。 l高溫加熱能殺滅食物中大部分微生物，延長保存高溫加熱能殺滅食物中大部分微生物，延長保存 時間；時間； l烹調(diào)加工過程是保證食物衛(wèi)生安全的一個重要環(huán)烹調(diào)加工過程是保證食物衛(wèi)生安全的一個重要環(huán) 節(jié)。節(jié)。 l食物腌制要注意加足食鹽，避免高溫環(huán)境。食物腌制要注意加足食鹽，避免高溫環(huán)境。 四、特殊人群膳食指南四、特殊人群膳食指南20072007 l孕前期婦女膳食指南孕前期婦女膳食指南 一、多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸一、多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸 二、常吃含鐵豐富的食物二、常吃含鐵豐富的食物 三、保證攝入加碘食鹽，適當增

18、加海產(chǎn)品的攝入三、保證攝入加碘食鹽，適當增加海產(chǎn)品的攝入 四、戒煙、禁酒四、戒煙、禁酒 l孕早期婦女膳食指南孕早期婦女膳食指南 一、膳食清淡、適口一、膳食清淡、適口 二、少食多餐二、少食多餐 三、保證攝入足量富含碳水化合物的食物三、保證攝入足量富含碳水化合物的食物 四、多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸四、多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸 五、戒煙、禁酒五、戒煙、禁酒 l孕中、末期婦女膳食指南孕中、末期婦女膳食指南 一、適當增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量一、適當增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量 二、適當增加奶類的攝入二、適當增加奶類的攝入 三、常吃含鐵豐富的食物三、常吃含鐵豐富的食物 四、

19、適量身體活動，維持體重的適宜增長四、適量身體活動，維持體重的適宜增長 五、禁煙戒酒，少吃刺激性食物五、禁煙戒酒，少吃刺激性食物 l中國哺乳期婦女膳食指南中國哺乳期婦女膳食指南 一、增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入一、增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入 二、適當增飲奶類，多喝湯水二、適當增飲奶類，多喝湯水 三、產(chǎn)褥期食物多樣，不過量三、產(chǎn)褥期食物多樣，不過量 四、忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡四、忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡 五、科學活動和鍛煉，保持健康體重五、科學活動和鍛煉，保持健康體重 0 0月月66月齡嬰兒喂養(yǎng)指南月齡嬰兒喂養(yǎng)指南 一、純母乳喂養(yǎng)一、純母乳喂養(yǎng) 二、產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好二、產(chǎn)后盡

20、早開奶，初乳營養(yǎng)最好 三、盡早抱嬰兒到戶外活動或適當補充維生素三、盡早抱嬰兒到戶外活動或適當補充維生素D D 四、給新生兒和四、給新生兒和1 1月月66月齡嬰兒及時補充適量維生月齡嬰兒及時補充適量維生 素素K K 五、不能用純母乳喂養(yǎng)時，宜首選嬰兒配方食品五、不能用純母乳喂養(yǎng)時，宜首選嬰兒配方食品 喂養(yǎng)喂養(yǎng) 六、定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況六、定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況 l中國兒童青少年膳食指南中國兒童青少年膳食指南 一、三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食一、三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食 二、吃富含鐵和維生素二、吃富含鐵和維生素C C的食物的食物 三、每天進行充足的戶外運動三、每天進行充足

21、的戶外運動 四、不抽煙、不飲酒四、不抽煙、不飲酒 l中國老年人膳食指南中國老年人膳食指南 一、食物要粗細搭配、松軟、易于消化吸收一、食物要粗細搭配、松軟、易于消化吸收 二、合理安排飲食，提高生活質(zhì)量二、合理安排飲食，提高生活質(zhì)量 三、重視預防營養(yǎng)不良和貧血三、重視預防營養(yǎng)不良和貧血 四、多做戶外活動，維持健康體重四、多做戶外活動，維持健康體重 項目訓練項目訓練 l利用利用“膳食指南膳食指南”開展營養(yǎng)宣教開展營養(yǎng)宣教 1工作準備：準備中國居民膳食指南掛圖，膳食寶 塔掛圖，聯(lián)系好社區(qū)負責人和場地，組織好群眾。 2宣講。 (1)講解中國居民膳食指南的意義。 (2)講解平衡膳食寶塔的應用。 (3)進行

22、參與式教育?？刹捎糜歇劯偞?、膳食搭配大 家來評分等形式，讓群眾參與。 3討論。 3.2 3.2 中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔 視頻：解讀視頻：解讀中國居民膳食寶塔中國居民膳食寶塔 l中國居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國居民膳食指中國居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國居民膳食指 南，結(jié)合中國居民的膳食把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)南，結(jié)合中國居民的膳食把平衡膳食的原則轉(zhuǎn) 化成各類食物的重量，便于大家在日常生活中化成各類食物的重量，便于大家在日常生活中 實行。實行。 l澳大利亞澳大利亞 l加拿大加拿大 l谷類：谷類：250-400250-400克克 l蔬菜：蔬菜：300-500300-500克，水果：克，水果：

23、200-400200-400克克 l畜禽肉：畜禽肉：50-7550-75克；魚蝦類：克；魚蝦類：50-10050-100克；克； l蛋類：蛋類：25-5025-50克克 l奶類及制品：奶類及制品：300300克；大豆類及堅果：克；大豆類及堅果：30-5030-50克克 l油：油：25-3025-30克克 l鹽：鹽：6 6克克 食物指導方案食物指導方案 平衡膳食寶塔提出了一個營養(yǎng)上比較理想的膳平衡膳食寶塔提出了一個營養(yǎng)上比較理想的膳 食模式。食模式。 它所建議的食物量，特別是奶類和豆類食物的它所建議的食物量，特別是奶類和豆類食物的 量可能與大多數(shù)人當前的實際膳食還有一定的距離，量可能與大多數(shù)人當

24、前的實際膳食還有一定的距離， 對某些貧困地區(qū)來講可能距離還很遠。對某些貧困地區(qū)來講可能距離還很遠。 平衡膳食寶塔說明平衡膳食寶塔說明 一、平衡膳食寶塔共分五層一、平衡膳食寶塔共分五層, ,包含我們每天應吃包含我們每天應吃 的主要食物種類。的主要食物種類。 l寶塔各層位置和面積不同寶塔各層位置和面積不同, ,這在一定程度上反這在一定程度上反 映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。 谷類食物居底層，谷類食物居底層，250-400250-400克克/ /人人/ /天；天； 蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應吃蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應吃300300500500克

25、克 和和200200400400克；克； 魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每 天應該吃天應該吃125-225125-225克克( (魚蝦類魚蝦類50-10050-100克，畜、禽肉克，畜、禽肉 50-7550-75克，蛋類克，蛋類25-5025-50克克) )； 奶類和豆類食物合占第四層奶類和豆類食物合占第四層, ,每天應吃奶類及奶制品每天應吃奶類及奶制品300300 克?？?。 大豆類及堅果：大豆類及堅果：30-5030-50克?？?。 第五層塔尖是油脂類，每天第五層塔尖是油脂類，每天25-5025-50克?？?。 鹽：鹽：6克克 寶塔沒有建議食糖的攝

26、入量。因為我國居民現(xiàn)寶塔沒有建議食糖的攝入量。因為我國居民現(xiàn) 在平均吃食糖的量還不多在平均吃食糖的量還不多, ,少吃些或適當多吃些可能少吃些或適當多吃些可能 對健康的影響不大。對健康的影響不大。 但多吃糖有增加齲齒的危險但多吃糖有增加齲齒的危險, ,尤其是兒童、青少尤其是兒童、青少 年不應吃太多的糖和含糖食品。年不應吃太多的糖和含糖食品。 食鹽和飲酒的問題已有說明。食鹽和飲酒的問題已有說明。 二、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的二、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的 生重。生重。 l各類食物的組成是根據(jù)全國營養(yǎng)調(diào)查中居民膳食各類食物的組成是根據(jù)全國營養(yǎng)調(diào)查中居民膳食 的實際情況計

27、算的的實際情況計算的, ,所以每一類食物的重量不是指所以每一類食物的重量不是指 某一種具體食物的重量。某一種具體食物的重量。 l谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等等谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等等 的總和的總和. .它們是膳食中能量的主要來源它們是膳食中能量的主要來源, ,在農(nóng)村在農(nóng)村 中也往往是膳食中蛋白質(zhì)的主要來源。中也往往是膳食中蛋白質(zhì)的主要來源。 1 1、谷類、谷類 l 多種谷類摻著吃比單吃一種好，特別是以玉米或多種谷類摻著吃比單吃一種好，特別是以玉米或 高粱為主要食物時，應當更重視搭配一些其他的高粱為主要食物時，應當更重視搭配一些其他的 谷類或豆類食物。谷類或豆類食物。

28、l 加工的谷類食品如面包、烙餅、切面等應折合加工的谷類食品如面包、烙餅、切面等應折合 成相當?shù)拿娣哿縼碛嬎?。成相當?shù)拿娣哿縼碛嬎恪?l蔬菜和水果經(jīng)常放在一起蔬菜和水果經(jīng)常放在一起, ,因為它們有許多共性。因為它們有許多共性。 但蔬菜和水果終究是兩類食物，各有優(yōu)勢，不但蔬菜和水果終究是兩類食物，各有優(yōu)勢，不 能完全相互替代。能完全相互替代。 l尤其是兒童，不可只吃水果不吃蔬菜。尤其是兒童，不可只吃水果不吃蔬菜。 l蔬菜、水果的重量按市售鮮重計算。蔬菜、水果的重量按市售鮮重計算。 2 2、蔬菜和水果、蔬菜和水果 l一般說來一般說來, ,紅、綠、黃色較深的蔬菜和深黃水果紅、綠、黃色較深的蔬菜和深黃水

29、果 含營養(yǎng)素比較豐富，所以應多選用深色蔬菜和水含營養(yǎng)素比較豐富，所以應多選用深色蔬菜和水 果。果。 3 3、魚肉蛋、魚肉蛋 l魚、肉、蛋歸為一類魚、肉、蛋歸為一類, ,主要提供動物性蛋白質(zhì)和一主要提供動物性蛋白質(zhì)和一 些重要的礦物質(zhì)和維生素。但它們彼此間也有明些重要的礦物質(zhì)和維生素。但它們彼此間也有明 顯區(qū)別。顯區(qū)別。 q 魚、蝦及其他水產(chǎn)品含脂肪很低魚、蝦及其他水產(chǎn)品含脂肪很低, ,有條件可以有條件可以 多吃一些。這類食物的重量是按購買時的鮮重計算。多吃一些。這類食物的重量是按購買時的鮮重計算。 q 蛋類含膽固醇相當高，一般每天不超過一個為蛋類含膽固醇相當高，一般每天不超過一個為 好。好。

30、q 肉類包含畜肉、禽肉及內(nèi)臟肉類包含畜肉、禽肉及內(nèi)臟, ,重量是按屠宰清洗重量是按屠宰清洗 后的重量來計算。這類食物尤其是豬肉含脂肪較高后的重量來計算。這類食物尤其是豬肉含脂肪較高, , 所以生活富裕時也不應該吃過多肉類。所以生活富裕時也不應該吃過多肉類。 4 4、奶類和豆類食物、奶類和豆類食物 l奶類及奶制品當前主要包含鮮牛奶和奶粉。寶塔奶類及奶制品當前主要包含鮮牛奶和奶粉。寶塔 建議量相當于液態(tài)奶建議量相當于液態(tài)奶300300克，相當于酸奶克，相當于酸奶360360克，克， 奶粉奶粉4545克?？?。 l中國居民膳食中普遍中國居民膳食中普遍 缺鈣，奶類應是首選缺鈣，奶類應是首選 補鈣食物，很

31、難用其補鈣食物，很難用其 他類食物代替。有些他類食物代替。有些 人飲奶后有不同程度人飲奶后有不同程度 的腸胃道不適，可以的腸胃道不適，可以 試用酸奶或其他奶制試用酸奶或其他奶制 品。品。 l豆類及堅果類包括許多品種，寶塔建議豆類及堅果類包括許多品種，寶塔建議每日攝每日攝 入入30g50g30g50g大豆。大豆。 l以提供蛋白質(zhì)的量計算，以提供蛋白質(zhì)的量計算，40g40g干豆相當于干豆相當于80g80g豆豆 腐干，腐干，120g120g北豆腐，北豆腐，240g240g南豆腐、南豆腐、650g650g豆?jié){。豆?jié){。 l堅果包括花生、瓜子、核桃、杏仁、榛子等，堅果包括花生、瓜子、核桃、杏仁、榛子等，

32、有條件的居民可吃有條件的居民可吃5-105-10克堅果代替相應量的大克堅果代替相應量的大 豆。豆。 （二）膳食寶塔的應用（二）膳食寶塔的應用 一、確定你自己的食物需要一、確定你自己的食物需要 寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量范寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量范 圍適用于一般健康成人，應用時要根據(jù)個人年齡、圍適用于一般健康成人，應用時要根據(jù)個人年齡、 性別、身高、體重、勞動強度、季節(jié)等情況適當性別、身高、體重、勞動強度、季節(jié)等情況適當 調(diào)整。調(diào)整。 l年青人、勞動強度大的人需要能量高，應適當年青人、勞動強度大的人需要能量高，應適當 多吃些主食；多吃些主食； l年老、活動少的人需要能量少，

33、可少吃些主食。年老、活動少的人需要能量少，可少吃些主食。 l從事輕微體力勞動的成年男子如辦公室職員等，可從事輕微體力勞動的成年男子如辦公室職員等，可 參照中等能量參照中等能量(2400(2400千卡千卡) )膳食來安排自己的進食量；膳食來安排自己的進食量； l 從事中等強度體力勞動者如鉗工、卡車司機和一從事中等強度體力勞動者如鉗工、卡車司機和一 般農(nóng)田勞動者可參照高能量般農(nóng)田勞動者可參照高能量(2700(2700千卡千卡) )膳食進行安膳食進行安 排；排； l 不參加勞動的老年人可參照低能量不參加勞動的老年人可參照低能量(1800(1800千卡千卡) )膳膳 食來安排。食來安排。 l女性一般比

34、男性的食量小，因為女性體重較低及身女性一般比男性的食量小，因為女性體重較低及身 體構(gòu)成與男性不同。體構(gòu)成與男性不同。 l女性需要的能量往往比從事同等勞動的男性低女性需要的能量往往比從事同等勞動的男性低200200 千卡或更多些。千卡或更多些。 l一般說來人們的進食量可自動調(diào)節(jié)，當一個人的食一般說來人們的進食量可自動調(diào)節(jié)，當一個人的食 欲得到滿足時，他對能量的需要也就會得到滿足。欲得到滿足時，他對能量的需要也就會得到滿足。 l平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值 和比例。和比例。 l每日膳食中應當包含寶塔中的各類食物，各類食物每日膳食中應當包含

35、寶塔中的各類食物，各類食物 的比例也應基本與膳食寶塔一致。的比例也應基本與膳食寶塔一致。 l日常生活無需每天都樣樣照著日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔寶塔”推薦量吃。推薦量吃。 l一定要經(jīng)常遵循寶塔各層各類食物的大體比例。一定要經(jīng)常遵循寶塔各層各類食物的大體比例。 l全天的食物重量；全天的食物重量； l合理分配三餐，中、晚餐占合理分配三餐，中、晚餐占3030，中餐占，中餐占4040； l早餐要包括奶、蛋、豆、肉的任一種，搭配適早餐要包括奶、蛋、豆、肉的任一種，搭配適 量的蔬菜和水果。量的蔬菜和水果。 平衡膳食寶塔建議平衡膳食寶塔建議 不同能量膳食的各類食物參考攝入量不同能量膳食的各類食物參考攝

36、入量( (克克/ /日日) ) 食物食物 低能量低能量 約約18001800千卡千卡 中等能量中等能量 約約24002400千卡千卡 高能量高能量 約約28002800千卡千卡 谷類谷類 250350450 蔬菜蔬菜 300450500 水果水果 200400500 肉、禽肉、禽507575 蛋類蛋類255050 魚蝦魚蝦5075100 豆類及豆制品豆類及豆制品504050 奶類及奶制品奶類及奶制品300300300 油脂油脂253030 項目訓練項目訓練 l利用膳食寶塔設計成人一日膳食內(nèi)容利用膳食寶塔設計成人一日膳食內(nèi)容 l某健康輕體力勞動者，青年男性，正常體重， 請用膳食寶塔設計他的一日膳

37、食內(nèi)容。 l工作過程：1. 查詢食物成分表可知該男子每 天能量需要為：2400kcal。 2.根據(jù)平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食 物參考攝入量，確定其一日膳食食物組成。 l根據(jù)平衡膳食寶塔規(guī)定，可查得該男子一日應攝 取各類食物如下 3.選擇適當?shù)氖澄?，注意種類豐富、口味多樣，便 于烹飪。 谷類 蔬菜 水果 肉禽蛋類魚蝦 豆類及 制品 奶類及 制品 油脂 350 克克 450 克克 400 克克 75克克50克克75克克40克克300克克30克克 3.3 3.3 膳食營養(yǎng)與健康膳食營養(yǎng)與健康 一、肥胖病與膳食營養(yǎng)防治一、肥胖病與膳食營養(yǎng)防治 （一）肥胖的判斷 肥胖是指人體內(nèi)脂肪過量貯存，超

38、出正常范圍， 表現(xiàn)為脂肪細胞增多或細胞體積增大，并可能引 起人體生理功能出現(xiàn)異常、可潛伏著誘發(fā)其他疾 病的一種狀態(tài)。 1.體重指數(shù)（也稱體質(zhì)指數(shù)， BMI） BMI（kg/m2）=體重（kg）/身高2（m2）。 中國成人判斷超重和肥胖的界限值為： BMI：18.523.9為正常； BMI：2427.9為超重； BMI：28為肥胖。 2.理想體重指數(shù) 理想體重又稱標準體重，成人標準體重可根據(jù)Broca 改良公式計算： l成人標準體重(kg)身高(cm)105 l理想體重指數(shù)(%)=(實際體重-理想體重)理想體 重100%。 l根據(jù)理想體重指數(shù)的判斷標準為：瘦弱：-20%- 11%；正常：-10%

39、+10%；超重：10%20%；肥胖： 20%。 （二）肥胖的發(fā)病原因 攝食過多。 不吃早餐常常導致午餐和晚餐時攝入的食物較多， 而使一日的食物攝入總量增加。 經(jīng)常吃快餐，因其富含高脂肪和高熱量，構(gòu)成也 比較單調(diào)，經(jīng)常食用會導致肥胖，并有引起某些 營養(yǎng)素缺乏的可能。 進食速度快。 經(jīng)常性的暴飲暴食、夜間加餐、喜歡零食。 家庭中的備餐量往往超出實際需要量較多，為了 避免浪費也可能造成進食過量。 進餐次數(shù)：每日進餐次數(shù)較少的人發(fā)生肥胖的機 會和程度高于每日進餐次數(shù)稍多的人。 （三）肥胖的危害 l肥胖是一種獨立的疾病 l腹部肥胖者患心血管疾病、糖尿病、腫瘤、高 血壓、中風、脂肪肝與膽囊炎等疾病的發(fā)病率

40、為 正常人的23倍。 l肥胖人群的平均壽命明顯低于正常體重的人群。 （四）肥胖的飲食治療 l常用的肥胖治療方法主要有： l飲食療法 l運動療法 l行為療法 l藥物療法 l手術療法 l其中飲食治療是肥胖治療的基本方法 肥胖防治總原則是： 控制總能量； 保證維生素及礦物質(zhì)的供應，保證一定量的膳食 纖維攝入量； 飲食習慣定時定量，每天進食適量谷類、肉類、 蔬菜、豆類、水果及奶類食品，少吃脂肪、油、 鹽、糖類及零食； 常做適當運動可保持身體健康和協(xié)助達到減輕體 重的目的； 有恒心和耐性地減輕體重，每周減0.5kg1kg為 理想； 每周選擇固定時間在同一量度器、穿著衣服相似 的情況下稱重一次。 二、糖尿

41、病與膳食營養(yǎng)二、糖尿病與膳食營養(yǎng) （一）糖尿病的概念 l糖尿病(DM)其發(fā)病機理是由于胰島素相對或絕對 不足引起糖、脂肪、蛋白質(zhì)和繼發(fā)的水、電解質(zhì) 代謝紊亂。臨床上出現(xiàn)三多（多食、多飲、多 尿）、一少（體重下降）、高血糖等癥狀。 l糖尿病可分為： l型糖尿病 l型糖尿病 l妊娠糖尿病 l特殊類型糖尿病。 （二）糖尿病的診斷 （1）具有糖尿病癥狀并且任意時間血漿葡萄糖水平 11.1mmol/L。 （2）空腹血漿葡萄糖水平7.0mmol/L。 （3）口服葡萄糖耐量試驗(OGTT)試驗中，服葡萄糖 后2h血漿葡萄糖水平11.1mmol/L。 l符合上述標準之一的患者，在另一天重復上述檢 查，若仍符合

42、上述三條標準之一者即診斷為糖尿 病。 （三）影響糖尿病發(fā)生的營養(yǎng)因素 （1）能量：能量過剩引起的肥胖是糖尿病的主要誘 發(fā)因素之一。 （2）碳水化合物：如果長期持續(xù)地攝入高碳水化合 物飲食，血糖水平長期處于較高狀態(tài)，則對胰島 細胞的結(jié)構(gòu)和功能產(chǎn)生損害，導致胰島素分泌 不足，最終出現(xiàn)糖尿病。 （3）脂肪：高脂膳食時, 肌肉攝取脂肪酸進行氧化 供能的作用則增強,從而使葡萄糖的利用減少,出 現(xiàn)胰島素抵抗,發(fā)生糖尿病的危險增強。 （4）鉻：三價鉻是葡萄糖耐量因子的主要組成部分， 也是胰島素的輔助因子，可促進葡萄糖的利用， 改善糖耐量。 （四）糖尿病的飲食治療 （1）能量 （2）碳水化合物 （3）脂肪 （

43、4）蛋白質(zhì)：糖尿病患者糖異生作用增強，蛋白質(zhì) 消耗增加，易呈負氮平衡，因此應保證蛋白質(zhì)攝 入量，約占總能量的12%20%。 （5）膳食纖維：目前已證實膳食纖維有降低血糖和 改善糖耐量等的作用，建議膳食纖維供給量為 20g/d35g/d。 （6）礦物質(zhì)和維生素 （7）酒精：飲酒不利于糖尿病病情控制。 （8）餐次安排：糖尿病患者至少一日三餐，宜定時、 定量，早、中、晚三餐按25%、40%、35%的比例分 配。 三、惡性腫瘤與膳食營養(yǎng)防治三、惡性腫瘤與膳食營養(yǎng)防治 l腫瘤是機體在內(nèi)外致瘤因素作用下,細胞失去控制 的異常增生而形成的異生物,其中細胞生長迅速、 分化程度差，具有浸潤到周圍組織，能夠發(fā)生轉(zhuǎn)

44、 移的腫瘤稱為惡性腫瘤。 （一）食物與惡性腫瘤的發(fā)生 l目前對惡性腫瘤形成的原因達成的共識是多因素 的綜合影響，其中包括環(huán)境、遺傳、精神心理因 素，引起人類腫瘤發(fā)生的因素中有85%以上為包括 生活方式在內(nèi)的環(huán)境因素。 1.食物中的致癌因素： l多環(huán)芳烴類化合物 l農(nóng)藥 lN-亞硝基化合物 l黃曲霉毒素 l鐮刀菌毒素 l雜環(huán)胺類化合物 l二惡英 l重金屬 l殘留農(nóng)藥 l激素 l抗生素 l食品容器及包裝材料中的小分子物質(zhì) l食品添加劑等。 2.食物中的防癌因素： l維生素A、C、E、D、葉酸 l鈣、碘、鋅、硒 l膳食纖維 l植物化學物（類胡蘿卜素、類黃酮化合物、有 機硫化合物、萜類化合物及多酚化合

45、物等） （二）惡性腫瘤的的飲食預防（二）惡性腫瘤的的飲食預防 研究顯示，研究顯示，1/31/3的惡性腫瘤是可以預防的的惡性腫瘤是可以預防的 （1 1）常見的防癌食物）常見的防癌食物 1 1）蔬菜水果）蔬菜水果 2 2）全谷類）全谷類 3 3）豆類）豆類 4 4）堅果）堅果 5 5）其他：菌藻類、海產(chǎn)品中的多糖類物）其他：菌藻類、海產(chǎn)品中的多糖類物 質(zhì)經(jīng)動物實驗證實可抑制惡性腫瘤的質(zhì)經(jīng)動物實驗證實可抑制惡性腫瘤的 發(fā)生。發(fā)生。 （2）世界癌癥研究基金會( WCRF)提出了膳食防治 癌癥的14條建議： 1）食物多樣化 2）避免體重過輕或過重 3）堅持體育鍛煉 4）堅持每天吃400g800g各種蔬菜

46、、水果 5）每天吃600g800g各種谷物、豆類、根莖類食物 6）不提倡飲酒：即使飲酒，要限制男性每天不超過 2杯，女性每天不超過1杯（1杯酒約含10g15g乙 醇）。 （2）世界癌癥研究基金會( WCRF)提出了膳食防治 癌癥的14條建議： 7）最好選擇魚和家禽替代牛肉、羊肉、豬肉 8）限制脂肪含量高的食物 9）限制食鹽及腌制食物的攝入量 10）避免食用受真菌污染的食物。 11）用冷藏或其他適宜的方法保存易腐爛的食物。 12）控制食物中的添加劑、農(nóng)藥及殘留物的水平 13）不吃燒焦的食物 14）一般不必食用營養(yǎng)補充劑。 l此外應重視“不吸煙”這一建議 l注意心理平衡、精神愉快。 四、高血壓、高血脂與膳食營養(yǎng)防治 （一）高血壓 1.1999年世界衛(wèi)生組織/國際高血壓協(xié)會（WHO/ISH） 制定的18歲以上者高血壓診斷標準和分類，見表。 我國目前基本上采用這一診斷標準。 2.影響高血壓發(fā)生的營養(yǎng)因素 1）能量：體重指數(shù)24者患高血壓的危險是正常者