原來“肥腸面”這樣做才美味

1、原來“肥腸面”這樣做才美味（附特制紅湯配方）原來“肥腸面”這樣做才美味（附特制紅湯配方） 九州碼頭商學院特點：四川人做肥腸多是放入鹵水制熟，或 加豆瓣高湯燒制，成菜的口感是糯的，而魯菜中的大腸卻經(jīng) 過汆、煮、炒、燒四步，彈、韌、香俱全，特別是燒制最后 撒入的那點兒砂仁粉、肉桂粉，去掉腥味并使成菜帶上淡淡 苦香，味道非常迷人。在制作肥腸面時，借鑒了九轉(zhuǎn)大腸的 手法，再融合川菜口味，最后把苦味過重的肉桂粉換成芳香 去腥的沙姜粉， 效果一級棒， 很受歡迎。 特制紅湯配方制作： 1、鍋入菜籽油 800 克燒至五成熱， 下入干紅燈籠椒 120 克、 姜片、蔥段各 100 克、干紅花椒粒 30 克炸香，放

2、入郫縣豆 瓣碎 300 克、甜面醬 250 克小火炒出紅油。 2、放入泡蘿卜 丁、泡酸菜碎、泡姜粒各 150 克、 泡椒碎 100 克小火炒干水 汽，加香葉 8 克、小茴香 5 克、草果 3 個、八角 1 個小火炒 香。 3、添入骨頭湯 5000 克大火燒沸，轉(zhuǎn)小火熬 20 分鐘， 濾去料渣，加紅葡萄酒 150 克、生抽、黃酒各 100 克、白糖 30 克、味精、雞精各 20 克、白胡椒粉 15 克攪勻即成。肥 腸的批量預制： 1、搓鹽：肥腸 3000 克放入盆中，加鹽 300 克拌勻，不斷揉搓 20 分鐘，待腸壁上那層薄膜脫落，用清 水沖洗干凈。 2、醋洗：肥腸內(nèi)壁外翻，摘去油脂，放入盆 中

3、加香醋 500 克繼續(xù)搓洗 10 分鐘， 將腸子翻回原樣。 3、汆水：洗好的肥腸下入清水，中火汆 10 分鐘，撈出沖水，使 腸子漲發(fā)飽滿。 4、浸煮：將汆過水的肥腸重新放入桶中， 添清水浸沒，加蔥、姜各 80 克、醪糟汁 300 克大火燒沸， 轉(zhuǎn)小火浸 20 分鐘至七成熟，撈出晾涼，改刀成段備用。 5 、 炒制：鍋入底油燒至四成熱，放入蔥段、姜片各 80 克、八 角3個、草果 1個爆香，加白糖 200 克小火炒成糖色，馬上 倒入肥腸，小火煸炒至表面起泡、定型上色，然后烹入香醋 150 克去腥，同時加醬油 30 克翻勻“找色”，倒入提前熬好的 紅湯 5000 克，大火燒開轉(zhuǎn)小火燒 10 分鐘，加

4、砂仁粉、 沙姜 粉各 30 克攪勻，關(guān)火放置一旁待用。走菜流程： （ 1）碗中 調(diào)入保寧醋 5 克、面條鮮醬油 3 克、鹽 2 克、味精 1 克，加 洗凈的豌豆尖 20 克，澆入面湯 50 克攪勻， 盛入煮好的面條 100 克。（ 2）在碗中倒入煮好的肥腸 50 克、煮肥腸的紅湯 100 克，撒芹菜碎 10 克即可上桌。技術(shù)關(guān)鍵： 1、搓洗肥腸 最好用香醋，另然價格略貴，但去腥效果以及那股醋香味比 白醋要好得多。 2、肥腸汆水，可將其腥臭味基本去除，撈 出過涼，再加醪糟煮制后，不僅口感變彈，且能將膽固醇含 量降到最低。 3、肥腸要“見油”炒過才香，煸至起泡馬上烹香 醋、醬油， 能最大程度地吸收酸香和醬色。 4、炒制肥腸時， 烹入的醋要多一點，因為它隨著加熱會揮發(fā)掉一部分。5 、熬紅湯時加點