低溫肉制品加工

1、低溫肉制品生產(chǎn)技術(shù)及現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理三、培訓(xùn)內(nèi)容生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理3食品企業(yè)員工衛(wèi)生一般要求4（一）、生產(chǎn)加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品工藝圖示 灌腸類(lèi)（乳化型、顆粒型） 烤肉類(lèi)（培根等） 火腿類(lèi)（三明治、午餐火腿等） 其它類(lèi)（香肘等）5灌腸類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)加工圖示冷卻包裝灌腸掛桿、噴淋干燥、煙熏、蒸煮腌制乳化體制作斬拌原料解凍原料配比原料修整原料絞制第一次攪拌腌制料6烤肉類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)加工圖示掛桿、蒸煮、煙熏冷卻二次整形、切塊脫模冷卻包裝二次煙熏原料解凍嫩化滾揉原料修整鹽水配制裝模、壓模成型、整形鹽水注射7火腿類(lèi)生產(chǎn)加工圖示包裝脫模蒸煮冷卻冷卻煙熏原料解凍原料修整裝模、壓模滾揉（二次攪拌）一次攪拌原料絞制鹽水注射

2、鹽水配制腌制8原料工序原料： 選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的凍肉和新鮮預(yù)冷肉，有下列情況之一不準(zhǔn)使用：a 來(lái)自疫區(qū) b 囊蟲(chóng)肉 c 病變?nèi)?d 氧化嚴(yán)重 e 有霉變、腐爛和污染等質(zhì)量劣變現(xiàn)象 f 含致病微生物（注：對(duì)部分表層輕微變質(zhì)和氧化的原料，修割干凈后可進(jìn)行加工） 對(duì)存在以上情況的原料肉堅(jiān)決不使用。 總體要求不得有傷肉、出血點(diǎn)、軟骨、淤血、淋巴節(jié)、膿包、浮毛、病變、變質(zhì)、油污及雜質(zhì)。病變、變質(zhì)原料要單獨(dú)碼放 9原料工序溫度： 車(chē)間溫度：182 解凍溫度要求： a解凍間溫度：182 b相對(duì)濕度：8595% c解凍時(shí)間：、肉要求15 24小時(shí)，碎精肉、肥膘、雞碎 、雞皮要求15 20小時(shí)。 d中心溫度：-

3、2 4即可修割。 e預(yù)冷肉在-3保持空氣流通環(huán)境下，排酸24小時(shí)，中心溫度達(dá)到0 4可進(jìn)行修割或使用。 10原料工序原料修整標(biāo)準(zhǔn)：見(jiàn)附表原料修整要求： a修割解凍肉時(shí)，先修割解凍最徹底的肉塊。 b修割完成的原料，如幾個(gè)半盤(pán)可湊一個(gè)標(biāo) 準(zhǔn)盤(pán)，應(yīng)由司稱(chēng)人員迅速稱(chēng)稱(chēng)入庫(kù)，儲(chǔ)存 溫度04。 c落地原料肉無(wú)論大小，需經(jīng)衛(wèi)生處理后方 可使用。 11原料名稱(chēng)修割標(biāo)準(zhǔn)豬皮修去豬毛及表面污垢，色澤為白色或微紅色、無(wú)鞭傷、無(wú)病灶、氣味正常，刮盡脂肪 。雞碎肉 修去軟骨、碎骨、病變、血污、雞毛、污物、雜質(zhì)等。雞皮 修去雞毛、毛錐、病變、污物、雜質(zhì)等。 碎精肉 修去污血(淤血肉)、病變、豬毛、碎骨、淋巴、污物、雜質(zhì)等

4、。 糟頭肉 修去污血(淤血肉)、病變、豬毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、污物、雜質(zhì)等。 腱子肉 修去污血（淤血肉）、病變、豬毛、污物、雜質(zhì)等。梅花烤肉 修去表面大塊的脂肪塊，粗筋，污血（淤血肉）、病變、豬毛、污物、雜質(zhì)等，并根據(jù)肉的自然形狀，修割完整，平整光滑。脂肪含量 6%2#、4#肉 修去污血（淤血肉）、病變、碎骨、豬毛、污物、雜質(zhì)等。培根原料 豬腹部肉修去邊碎、挑肋膜及其它雜質(zhì)，規(guī)格（3705）（2605）（302）mm。修去豬中方肉背面的多余筋膜；修去2#肉表面的油脂、筋膜，備用。 3#肉 無(wú)血污、骨渣、碎肉及其它雜質(zhì)，每塊重量為0.60.85 kg之間，粗細(xì)均勻。 12腌制工序溫度要求

5、： a半成品加工車(chē)間（絞肉、注射、斬拌） 溫度要求15 以下； b滾揉、腌制間溫度要求04； c絞肉、斬拌、注射溫度要求見(jiàn)后表(二)：13表(二)工序要求溫度要求溫度其它絞肉絞肉前-14 絞肉后04 注射原料肉必須完全解凍后方可注射，注射鹽水，要保證輔料溶解完全。 斬拌斬拌前04 斬拌后812 注射注射前-14 注射后67 14腌制工序鹽水配制物料添加順序：35鹽水食鹽等調(diào)味料等蛋白磷酸鹽卡拉膠、抗氧化劑等-10冰水15腌制工序絞肉：a將絞肉機(jī)內(nèi)外刷洗干凈，按工藝要求安裝孔板、絞刀；b先投入小部分原料肉使機(jī)器開(kāi)動(dòng)起來(lái)，正常運(yùn)轉(zhuǎn)后方可整車(chē)上料。每車(chē)最多不超過(guò)100kg ；c中間停止絞肉超過(guò)120

6、分鐘，需清洗絞肉機(jī)。 16腌制工序注射： a注射前要保證注射機(jī)清潔無(wú)污物； b檢查注射機(jī)針頭有無(wú)堵塞現(xiàn)象，以防止注射率達(dá)不到規(guī)定要求或注射不均勻現(xiàn)象； c注射的原料肉要保證完全解凍； d根據(jù)注射量及注射機(jī)性能設(shè)定注射壓力，一般要注射1-2次，注射后必須準(zhǔn)確定量； e大塊肉要用兩面注射，腌制液未注射量小于總量的5%時(shí)可以直接添加，大于5%時(shí)必須再注射一次； f小塊肉注射量必須達(dá)到90%以上時(shí)，剩余料水方可補(bǔ)加。注：注射液要隨配隨用，多余料液不得超過(guò)35kg，須存放在腌制庫(kù)內(nèi)，時(shí)間不超過(guò)48小時(shí)。非注射料液也得隨配隨用，不得多余。 17腌制工序滾揉/腌制： a對(duì)于西式產(chǎn)品應(yīng)盡量縮短設(shè)備加工能力，往

7、往采用滾揉加腌制的方法來(lái)保證加工效果，如： b三明治在滾揉后需再腌制12-24小時(shí)； c培根等在滾揉之后再腌制16-24小時(shí)； d一般情況下對(duì)于所有物料全部加完后的肉餡，為控制微生物，腌制時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)； e香肘一般腌制時(shí)間為48-72小時(shí)； f香肚類(lèi)一般為12-24小時(shí)； g腌制溫度為0-4。18灌裝工序溫度： a車(chē)間生產(chǎn)溫度要求：1215； b出灌料餡溫度：68，料餡在腸機(jī)料斗內(nèi)到灌制完成溫度1012，料餡在料斗內(nèi)停留時(shí)間30min； c灌腸產(chǎn)品、打卡產(chǎn)品、壓模產(chǎn)品如因特殊原因不能及時(shí)入下一道工序，應(yīng)在04環(huán)境下存放； d剛開(kāi)始生產(chǎn)的產(chǎn)品，要等夠爐后方可入爐，這種情況可暫在1215環(huán)境

8、存放，存放時(shí)間不超過(guò)60min。19灌裝工序工作要求：1、為保證料餡不升溫或防止糊化，應(yīng)半車(chē)上料或每次上料60 kg；2、生產(chǎn)前，按生產(chǎn)工藝規(guī)定半成品重量調(diào)試設(shè)備，達(dá)到規(guī)定誤差范圍后開(kāi)始生產(chǎn)3、天然腸衣使用要求：a、動(dòng)物腸衣在使用前需要用30-35的溫水浸泡30分鐘以上，洗盡腸衣表面的鹽霜，再用水清洗干凈就可使用 b、腸衣打結(jié)要牢固，打結(jié)或生產(chǎn)時(shí)挑出花腸衣 c、灌制產(chǎn)品松緊有度 d、自動(dòng)扭結(jié)產(chǎn)品根數(shù)分明 e、空氣腸需針扎放氣，不能用力過(guò)大 f、掛車(chē)分布均勻，留有適當(dāng)距離。 4、掛桿是將產(chǎn)品均勻的吊掛在煙熏架上，需定出每車(chē)擺放的層數(shù)，每層的桿數(shù)，每桿的支數(shù)，不可過(guò)密或過(guò)松，否則過(guò)密會(huì)造成煙熏不均

9、勻現(xiàn)象?？偟膾鞐U要求：?jiǎn)蝹€(gè)產(chǎn)品之間距離不少于2厘米，不應(yīng)粘結(jié)；最下面的一層應(yīng)留出20厘米空間，產(chǎn)品之間、產(chǎn)品與架車(chē)、掛桿之間不得互相粘連。 20灌裝工序5、打卡產(chǎn)品要求：a、打卡前檢查打卡是否牢固 b、將長(zhǎng)、短、彎、卡扣松、重量偏差過(guò)大、腸體內(nèi)空氣過(guò)大、夾肉腸挑出處理。 6、壓模要求：a、壓模時(shí)，模具螺絲應(yīng)上緊 b、壓模平整、力度一致、模具卡在同一高度上。 7、肘花卷制:用洗凈的專(zhuān)用白布進(jìn)行卷制,豬皮要完全包裹在肉餡,在兩端用線(xiàn)繩扎緊,保證肉皮結(jié)合緊密,保證產(chǎn)品粗細(xì)均勻、長(zhǎng)短一致。皮、肉的總重根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格而定，卷制后的肘花呈長(zhǎng)圓柱狀。 8、香肚生產(chǎn)要求：a、扎線(xiàn)前，用力在臺(tái)案上摔打幾下，使料餡

10、緊湊、無(wú)空氣 b、扎線(xiàn)要結(jié)實(shí)，使寶肚飽滿(mǎn)有彈性。 9、烤肉生產(chǎn)要求：a、將玻璃紙腸衣擰緊，并將腸衣內(nèi)空氣趕出 b、捆扎適當(dāng)有度，不可過(guò)松。 10、灌裝機(jī)料斗與斗車(chē)內(nèi)壁及時(shí)用刮板清理干凈。21包裝工序溫度： 1、包裝工序環(huán)境溫度要求：15以下。 2、不同品種冷卻溫度要求： a灌腸產(chǎn)品、扎線(xiàn)火腿中心冷卻溫度：15 以下。 b打卡、壓膜產(chǎn)品中心冷卻溫度：04。 c總之產(chǎn)品總的冷卻時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)，感 覺(jué)到產(chǎn)品表面涼爽、干燥，測(cè)中心溫度25 以下，即可包裝或裝筐。 23包裝工序生產(chǎn)要求：1、剪節(jié)：將多余腸衣表面雜質(zhì)修理掉，不準(zhǔn)剪壞產(chǎn)品表面使其肉餡外露，造成殺菌時(shí)出水、出油。（注：盛放產(chǎn)品的塑料筐用前殺

11、菌，并保證干燥）； 2、裝袋前定量產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)稱(chēng)，挑出重量不足產(chǎn)品，并將形狀不整、腸體內(nèi)空氣過(guò)大或表面損傷產(chǎn)品挑出，允許誤差5 g ；3、香辣烤肉、烤里脊條裝定量時(shí)，需切面與切面對(duì)齊，每袋不能多于兩塊，小頭放在里面；4、封口：彩帶封口線(xiàn)在袋口白邊無(wú)色彩處，白袋封口包裝機(jī)封袋尖角要修理，封口線(xiàn)在離袋口1.0cm處，連續(xù)封口包裝機(jī)封袋尖角要修理，封口線(xiàn)要平直、無(wú)皺褶。 24包裝工序5、袋裝產(chǎn)品內(nèi)不許存有線(xiàn)頭、黑點(diǎn)或其它異物。 6、真空包裝機(jī)抽真空時(shí)間45秒，真空度-0.1Mpa，熱合時(shí)間2秒。 7、擺盤(pán)、裝筐產(chǎn)品不得高于盤(pán)高、筐高，袋體部分不得露出盤(pán)外、筐外。 8、有下列情況之一時(shí)需彎腰工作，并輕拿

12、輕放： a、冷卻產(chǎn)品裝筐時(shí) b、裝箱時(shí) c、擺盤(pán)時(shí) d、貼商標(biāo)時(shí) e、裝車(chē)時(shí)9、領(lǐng)取商標(biāo)按當(dāng)日發(fā)貨計(jì)劃，并按規(guī)定打印生產(chǎn)日期。10、噴印日期、日期打印要工整、清晰，不歪斜；噴印日期噴在產(chǎn)品標(biāo)簽上，日期打印位置見(jiàn)下： 梅花烤肉、蒜蓉烤腸、香辣里脊、烤里脊、脆皮腸、火鍋串串腸、松花蛋腸、香肚、香肘打在公司標(biāo)志上面。 25包裝工序11、打印完成的商標(biāo)放在指定位置，歸類(lèi)存放，不準(zhǔn)和無(wú)日期商標(biāo)混放。 12、商標(biāo)貼在產(chǎn)品中部、不歪斜、無(wú)翹角、粘貼結(jié)實(shí)，商標(biāo)日期、商標(biāo)規(guī)格與產(chǎn)品相符。 13、裝箱產(chǎn)品規(guī)格、日期與紙箱規(guī)格、日期需一致 14、封箱整齊、牢固，膠帶兩端長(zhǎng)度6 cm 箱內(nèi)放入合格證，不準(zhǔn)少支，多支。

13、 15、裝箱產(chǎn)品分清品名、規(guī)格、碼放在墊倉(cāng)板上，離地至少15cm，離墻20cm，碼垛高度不超過(guò)8箱，儲(chǔ)存溫度04。 16、裝車(chē)時(shí)不準(zhǔn)用力過(guò)猛，輕搬輕放，水平放置，不準(zhǔn)立放或倒放，車(chē)內(nèi)溫度不超過(guò)7。 17、退貨產(chǎn)品及時(shí)處理，不準(zhǔn)放在車(chē)間外地面上或太陽(yáng)底下。 26不良品的來(lái)源操作員 a操作員熟練度 b操作員習(xí)慣性 c操作員有沒(méi)有依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè) d操作員的體力與情緒 34不良品的來(lái)源機(jī)器 a機(jī)器工作是否正常 b測(cè)量工具顯示是否正確35不良品的來(lái)源材料 a供應(yīng)廠(chǎng)商更換材料特性 b材料性質(zhì)變動(dòng) c材料本身出現(xiàn)不良特性 d材料尺寸變動(dòng) 36不良品的來(lái)源環(huán)境因素 a水質(zhì)穩(wěn)定度 b溫度 c濕度 d空氣質(zhì)量 e清潔度 f物品擺放37不良品的來(lái)源方法 a作業(yè)流程的變更 b作業(yè)方法的變更 c工具、設(shè)備使用不當(dāng) 38防止不良品的要素穩(wěn)定的人員良好的教育訓(xùn)練 建立標(biāo)準(zhǔn)化 消除環(huán)境亂象 收集現(xiàn)場(chǎng)數(shù)據(jù) 穩(wěn)定的原材料供應(yīng)商 完善的機(jī)器保養(yǎng)制度 39工作的思考方向以全局的眼光來(lái)看待問(wèn)題 a掌握問(wèn)題時(shí)，必須觀(guān)察整體以確定自己應(yīng)該的立場(chǎng)，使所采取的措施符合整體要求。 b了解問(wèn)題所在，以系統(tǒng)的方法來(lái)觀(guān)察，追查問(wèn)題發(fā)生的原因，思考問(wèn)題發(fā)生的來(lái)源。 40工作的思考方向反省工作方法 a觀(guān)察結(jié)果、積極思考、總結(jié)原因、采取措施 b不僅要重視結(jié)果，更要重視過(guò)程，學(xué)會(huì)從產(chǎn)