永和豆?jié){產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊

1、上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)-上海弘奇公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊面點(diǎn)類編號(hào)總號(hào)：2005年9月21日第 次修定蛋餅類號(hào)：版次：第1頁（共27頁）一、 設(shè)備：蛋餅機(jī)、刀、攪拌機(jī)、案板、砧板、平面煎臺(tái)、爐子。二、 配方表：項(xiàng)次品名使用量備注1.蘇303000g2.美玫美2000g3.小蘇打40g4.糖60g5.鹽40g6.味精50g7.豬油550g8.蔥花50g9.精制油8g10.蛋100g11.水5000g三、 操作流程：5.成品4.包裝3. 壓 制2.制皮1.前處理3.1前處理：雞蛋去殼備用，將所有原料稱好。3.2制皮：1. 面粉和所有的配料（除蔥、胡蘿卜粒外）在攪拌機(jī)中拌勻，取40的2000g左右的水

2、沖入面粉拌制成雪花面涼卻。2. 用慢速攪拌雪花面余下的清水逐步投入，使面成團(tuán)，由硬變軟的攪拌過程，醒15分鐘。3. 將胡蘿卜粒、青蔥粒投入，攪拌均勻，取出備用。4. 壓面機(jī)空氣、壓縮機(jī)同水開啟，使壓面機(jī)中充滿空氣，機(jī)器自動(dòng)關(guān)閉時(shí)，可以開始工作。5. 醒好的面團(tuán)切割每塊55g用油沾手將面團(tuán)揉成圓子形狀，放在機(jī)中心，撳按鈕，機(jī)器自動(dòng)向下，將面團(tuán)壓成薄薄的圓形薄餅。6. 薄餅壓好，稍涼10張或20張打成一包，包袋發(fā)送各分店用。四、 包裝：將每份蛋餅按150g左右的包裝規(guī)格包裝，檢驗(yàn)合格后入庫冷凍（-18）以上，保質(zhì)期30天。五、 品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：色美觀、味鮮香、營養(yǎng)豐富。核準(zhǔn)審核起草上海永和豆?jié){國際連鎖事

3、業(yè)-上海弘奇公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊面點(diǎn)類編號(hào)總號(hào)：2005年9月21日第 次修定南瓜餅類號(hào)：版次：第2頁（共27頁）一、設(shè)備：攪拌機(jī)、蒸箱、煎臺(tái)、籠墊、刮刀、印模、塑料容器、冰箱、電子稱。二、配方表：項(xiàng)次品名使用量備注1.生南瓜3kg熟后實(shí)際1.5公斤； 損耗1.5公斤； 生南瓜的得率502.糯米粉2kg3.糖1.3kg4.豬油320g5.吉士粉100g6.奶精100g7.澄面650g8.開水650g9.橙紅色素3g10.檸檬黃色素0.8g三、操作流程：1. 前處理5.成品4.包裝3. 成 型2.制皮3.1前處理：南瓜去皮，蒸熟備用。3.2制皮：用開水燙熟澄面，（最好加入南瓜水）攪拌均勻、放糖、

4、熟南瓜、色素、吉士粉、奶精等，其料拌勻后加入糯米粉，拌成面團(tuán)，最后加入豬油用攪拌機(jī)均勻揉面，形成柔軟適中的南瓜餅面。3.3成型：用通心木追大開薄，厚度為1厘米左右，用不銹鋼印模開出約40克的圓餅。四、包裝：將桔紅色的圓餅用薄膜每層隔開包裝，每袋32個(gè)，每只南瓜餅為40克左右，以上配料為150只左右。檢驗(yàn)合格后進(jìn)庫冷凍（-18以上）貯藏。保質(zhì)期30天。五、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)： 香脆、甜糯。核準(zhǔn)審核起草上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)-上海弘奇公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊面點(diǎn)類編號(hào)總號(hào)：2005年9月21日第 次修定蝦仁燒賣類號(hào)：版次：第3頁（共27頁）一、 設(shè)備：攪拌機(jī)、蒸箱、面杖、籠格、餡挑、塑料容器、冰箱、電子稱。二

5、、 配方表：a面皮配方b餡配方項(xiàng)次品名使用量項(xiàng)次品名使用量項(xiàng)次品名使用量1.水150g1.胡蘿卜500g8.雞精30g2.金像粉250g2.味精125g9.糖170g3.美玫粉250g3.麻油30g10.紅蔥酥150g4.生粉50g4.鹽80g11.胡椒10g5.鹽10g5.夾心肉5000g12.蔥姜水1000g6.蛋清50g6.馬蹄1000g13.鮮辣粉10gc包餡7.生粉500g14.五香粉10g1.皮8g備注：生姜500g、小蔥250g、水1500g熬制成1000g蔥姜水。2.餡14g3.蝦仁1只三、操作流程：1.前處理6.成品5.包裝4.成型3.制皮2.制餡3.1 前處理：香菇用40的

6、水浸半小時(shí)后切粒備用，雞蛋打散備用。生姜500g加上小蔥250g，用2000g水絞碎濾得蔥姜水1000g。3.2 制餡：先將肉靡放在攪拌機(jī)中，加上味料鹽、糖等，高速攪拌3分鐘，有粘性，可以放蔥姜、水、攪拌片刻，最后放生粉、馬蹄、香菇、麻油攪拌均勻取出放容器中。3.3 制皮：1、面粉倒入攪粉機(jī)中用慢速攪拌，水、雞蛋、生粉、鹽一齊攪勻，徐徐投入粉 料，逐步成面團(tuán)后取出。 2、面團(tuán)切割成幾塊，用壓面機(jī)壓光滑，后放置醒發(fā)半小時(shí)，用手摘成的小劑子，用面杖壓成邊薄中厚的面皮（用生粉作底）3.4 成型：左手拿皮，右手挑餡放在皮中央，隨手一壓，左手十指收攏，將所有的餡包住， 使餡心凹進(jìn)去，同時(shí)左手不斷將燒賣轉(zhuǎn)

7、動(dòng)，右手用面挑不斷地刮平收緊，使燒賣表面平整。四、 包裝：將蝦仁燒賣按包裝規(guī)格進(jìn)行包裝，檢驗(yàn)合格后入庫冷凍（-18以上）貯藏。保質(zhì)期15天。五、 品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：外型美觀，味鮮美，內(nèi)嫩爽。核準(zhǔn)審核起草上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)-上海弘奇公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊面點(diǎn)類編號(hào)總號(hào)：2005年9月21日第 次修定蟹黃燒賣類號(hào)：版次：第4頁（共27頁）一、 設(shè)備：攪拌機(jī)、蒸箱、整形機(jī)、面杖、案板、花刻、餡挑、塑料容器、冰箱、電子稱。二、配方表a面皮配方b餡配方項(xiàng)次品名使用量項(xiàng)次品名使用量項(xiàng)次品名使用量1.水150g1.胡蘿卜500g8.雞精30g2.金像粉250g2.味精125g9.糖170g3.美玫粉250g3.

8、麻油30g10.紅蔥酥150g4.生粉50g4.鹽80g11.胡椒10g5.鹽10g5.夾心肉5000g12.蔥姜水1000g6.蛋清50g6.馬蹄1000g13.鮮辣粉10g7.橙黃素1g7.生粉500g14.五香粉10gc包餡備注：生姜500g、小蔥250g、水1500g熬制成1000g蔥姜水。1.皮8g2.餡17g三、操作流程：1.前處理6.成品5.包裝4.成型3.制皮2.制餡3.1 前處理：香菇用40的水浸半小時(shí)后切粒備用，雞蛋打散備用。生姜500g加上小蔥250g，用2000g水絞碎濾得蔥姜水1000g。3.2 制餡：先將肉靡放在攪拌機(jī)中，加上味料鹽、糖等，高速攪拌3分鐘，有粘性，可

9、以放蔥姜、水、攪拌片刻，最后放生粉、馬蹄、香菇、麻油攪拌均勻取出放容器中。3.3 制皮：1、面粉倒入攪粉機(jī)中用慢速攪拌，水、雞蛋、生粉、鹽一齊攪勻，徐徐投入粉 料，逐步成面團(tuán)后取出。 2、面團(tuán)切割成幾塊，用壓面機(jī)壓光滑后放置醒發(fā)半小時(shí)，用手摘成的小劑子，用面杖壓成邊薄中厚的面皮（用生粉作底）。3.4 成型：左手拿皮，右手挑餡放在皮中央，隨手一壓，左手十指收攏，將所有的餡包住， 使餡心凹進(jìn)去，同時(shí)左手不斷將燒賣轉(zhuǎn)動(dòng)，右手用面挑不斷地刮平收緊，使燒賣表面平整。四、 包裝：將成品按包裝規(guī)格進(jìn)行包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫冷凍（-18以上）貯藏。保質(zhì)期15天。五、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：外型美觀，味鮮美，內(nèi)嫩爽。核準(zhǔn)審核

10、起草上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)-上海弘奇公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊面點(diǎn)類編號(hào)總號(hào)：2005年9月21日第 次修定煎餃類號(hào)：版次：第5頁（共27頁）一、設(shè)備：攪拌機(jī)、蒸箱、面杖、案板、砧板、餡挑、籠墊、不銹鋼面盆、整形機(jī)、冰箱、電子稱、塑料容器、鏟刀、煎臺(tái)。二、配方表a面皮配方b餡配方項(xiàng)次品名使用量項(xiàng)次品名使用量項(xiàng)次品名使用量1.水2000g1.香菇1000g7.雞精180g2.金像粉3000g2.味精650g8糖700g3.美玫粉3000g3.麻油1500g9.胡椒粉50g4.白糖200g4.鹽320g10.蔥姜水1000g5.豬油300g5.夾心肉5000g11.精制油100gc包餡6.馬蹄2000

11、g12.韭菜5000g備注：生姜500g、小蔥250g、水1500g熬制成1000g蔥姜水。1.皮15g2.餡20g三、操作流程：4.成型3.制皮2.制餡1.前處理6.成品5.包裝3.1 前處理：1、將冷凍肉絞成肉糜；2、將肉糜和味料放入攪拌機(jī)中，用慢速攪拌，使味料均勻溶解在肉糜中。3、韭菜洗凈去雜質(zhì)切成1cm粒，馬蹄去皮切成粒，香菇泡好去蒂切粒。3.2制餡：攪拌好肉糜，將所有的原料加上味料一起用手拌均勻（防韭菜出水），最后放麻油。3.3制皮：1、將用熱水把糖溶解，加入美玫粉、金像粉，用攪拌機(jī)慢速攪拌均勻。 2、加入豬油后再將面團(tuán)慢速攪拌均勻即可備用。3.4成型：1、將面團(tuán)切割成15g大小，用

12、面杖搟成圓片。左手托皮當(dāng)中放20g餡心，左手托起像喇叭口形狀。大拇指朝里，其余四指朝外，左手手指輕輕向右推，右手向左推，這時(shí)，皮子呈現(xiàn)兩層皮，右手拇指與食指將兩層皮和大拇指上的皮并攏捏緊成朝4指皮出現(xiàn)一個(gè)疊的褶紋，完成一個(gè)，再進(jìn)行第二步操作。 2、重復(fù)上述動(dòng)作，直至完成整個(gè)餃子的皮子。這時(shí)，餃子呈現(xiàn)月牙形，表面上有征集的褶紋，整齊放在蒸墊上。3.5蒸制：供應(yīng)的餃子整齊排列在蒸墊上（掃油），用猛火蒸5分鐘左右，蒸熟透后冷卻備用。四、包裝：將冷卻成型的煎餃按包裝規(guī)格包裝，檢驗(yàn)合格后入庫冷凍（-18以上）貯藏。保質(zhì)期15天。五、成品：煎餃為35g/只左右，以上配料共產(chǎn)出620只左右煎餃。六、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

13、：皮脆香、肉味鮮、嫩爽、營養(yǎng)豐富。核準(zhǔn)審核起草上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)-上海弘奇公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊面點(diǎn)類編號(hào)總號(hào)：2005年9月21日第 次修定小春卷類號(hào)：版次：第6頁（共27頁）一、設(shè)備：鍋、湯匙、塑料容器、不銹鋼容器、案板、炒灶、油炸鍋、竹筷、刀、砧板二、 配方表：a面皮b餡料品名使用量品名使用量品名使用量南翔春卷皮1張胡蘿卜絲2000g糖10gc包餡香菇絲0.75g味精50g皮1張雞肉絲0.75g雞精50g餡19g鹽40g胡椒粉5g精制油8g三、操作流程：3.成型4.包裝1.前處理2.炒料5.成品3.1 前處理：胡蘿卜去皮切成細(xì)絲，香菇浸透切絲，雞脯肉切絲上漿。3.2炒料：1、上漿地雞

14、肉絲由熟油滑過，瀝干油。 2、鍋中放少量油將香菇絲炒2至3分鐘，放雞絲、胡蘿卜絲一起煸炒均勻，放味料。 3、味料全部溶解在原料中充分吸收，燒開后冷卻按標(biāo)量進(jìn)行包裝，檢驗(yàn)合格后進(jìn)庫冷藏備用。3.3成型：1、春卷皮剝離成一張張皮。 2、餡心放在皮子1/3的一角上，卷進(jìn)三絲餡兩邊，角也朝餡心折起，壓平，再向前卷一圈，將對折兩角也包住，余下一角粘上面漿封口。造型呈長方形的扁條，四個(gè)角整齊、明顯。四、包裝：將加工好的小春卷按包裝規(guī)格包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫冷藏（2-5）貯存，保質(zhì)期5天。每只小春卷成品27克左右。五、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：香脆、味鮮、微辣。核準(zhǔn)審核起草上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)-上海弘奇公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝

15、手冊面點(diǎn)類編號(hào)總號(hào)：2005年9月21日第 次修定蔥油餅類號(hào)：版次：第7頁（共27頁）一、 設(shè)備：二、 配方表：a皮配方b油酥配方項(xiàng)次品名使用量項(xiàng)次品名使用量1.蘇303500g1.美玫粉1500g2.糖300g2.蔥花650g3.豬油500g3.鹽300g4.水2000g4.豬油1750g5.美玫粉1500g5.味精450g6.紅蔥酥500g7.精油1000g8.蔥油250g三、操作流程：4.成品3.成型2.制皮1.前處理3.1 前處理：各原料稱好，蔥切蔥粒備用。清水。3.2 制皮：面粉倒入攪拌機(jī)中加入熱水拌成面團(tuán)，攪拌均勻，壓幾次使面團(tuán)光滑，有面筋力。用通心槌開大開薄，面片表面刮上均勻的油

16、面醬，灑上鹽花、蔥粒、味精，刮上拌有紅蔥酥，精油、蔥油的油酥，用雙手由外邊朝里卷，卷成圓柱體。用快刀，左手固定面團(tuán)，右手握住刀把3公分處。四、凈含量為：每個(gè)蔥油餅60克左右，以上配料理論得率為200個(gè)，實(shí)際為190個(gè)，成品率為95。五、包裝：按包裝規(guī)格進(jìn)行包裝，封口嚴(yán)密，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫冷凍（-18以上）貯藏。保質(zhì)期15天。 核準(zhǔn)審核起草上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)-上海弘奇公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊面點(diǎn)類編號(hào)總號(hào)：2005年9月21日第 次修定油條類號(hào)：版次：第8頁（共27頁）一、 設(shè)備：二、配方表：項(xiàng)次品名使用量備注1.金像粉1kg溫度18-22濕度80-90每kg油條面能炸10根左右2.蘇309k

17、g3.明礬14g4.蘇打250g5.臭粉100g6.鹽150g7.蛋清8只8.煎炸油10g三、操作流程：4.炸制3.包裝2.醒發(fā)1.前處理3.1 前處理：將蛋清、蘇打、鹽明礬、臭粉在水中攪拌均勻，醒置片刻加入面粉揉（約40分鐘）后加塑料薄膜蓋住面團(tuán)醒發(fā)3小時(shí)，再揉面30-40分鐘，放置4-5小時(shí)后切割。四、包裝：用塑料紙包好（包成長方形約1.5公斤）放置冷藏箱備用。六、 炸制：1、將油條膏放在案板上，左手1條子，放在案上，右手拿住面條頭向外延伸拉直，放在案板上面用槌壓長壓均勻，用刀切20公分寬，長120公分長條，然后用干刷刷去條子上的干粉，拿起一條與另一條并攏再用圓鐵棍在面條當(dāng)中壓出一條凹槽，

18、然后用手拉起兩頭輕輕的拉長。將油條生胚投入油溫180度到220度的油鍋，當(dāng)中先浸入油中，拉起油條胚向兩邊拉，最后再將油條浸入大部分，最后兩手放開，生胚全部入油炸，兩連拉，最后再將油條浸入大部分，最后兩手放開，生胚全部入油炸，用筷子夾住油條胚不斷地翻動(dòng)，直至炸成金黃色，撈起瀝干油即可。 2、油條油15kg，平均炸23天，需換油洗。核準(zhǔn)審核起草上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)-上海弘奇公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊面點(diǎn)類編號(hào)總號(hào)：2005年9月21日第 次修定燒餅類號(hào)：版次：第9頁（共27頁）一、設(shè)備：二、 配方表：a油酥配方b皮配方項(xiàng)次品名使用量項(xiàng)次品名使用量1.老油2.5kg1.蘇104kg2.蘇101.5kg

19、2.水2.5kg備注：油酥（油燒開后沖入面粉中攪拌均勻）3.豬油0.8kg4.油酥1kg5.鹽60g6.味精40g7.美玫粉1kg三、操作流程：4. 包裝3.成型2.搟酥1.前處理前處理：1、 把面粉放入和面機(jī)中加入糖、鹽、味精、蛋黃攪拌均勻，再加入開水4.6kg和成面團(tuán)在工作臺(tái)上冷卻，冷卻后分成2塊揉在光滑的長條用保鮮膜封好。2、 把老油燒熱沖入面粉中快速攪拌均勻冷卻形成油酥餡。3、 在工作臺(tái)上刷一層清油，把面團(tuán)在壓面機(jī)上滾一遍放在工作臺(tái)上用通心槌搟開，用塑料刮板刮上一層油酥，撒上一層細(xì)鹽卷起切成120g用稱按規(guī)格稱好，然后用搟杖搟開折一次再搟開成蝴蝶形再折一次，其中一面粘上一層白芝麻即可。

20、四、包裝：用（35*30）的平口袋裝入15只封口貼上標(biāo)簽，檢驗(yàn)合格后入庫冷藏，保質(zhì)期7天。核準(zhǔn)審核起草上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)-上海弘奇公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊面點(diǎn)類編號(hào)總號(hào)：2005年9月21日第 次修定蟹殼黃類號(hào)：版次：第10頁（共27頁）一、 設(shè)備：搟面杖、刮板、刷子、和面機(jī)、電子稱二、 油皮配料表a油皮c餡料項(xiàng)次品名使用量項(xiàng)次品名使用量1.豬油300g1.肥膘1 kg2.金像粉0.5 kg2.火腿20g(粒)3.美玫粉0.5 kg3.鹽16gb油心的配方4.味精20g項(xiàng)次品名使用量5.雞精16g1.美玫1.5 kg6.胡椒粉2g2.豬油0.75 kg7.鮮辣粉3gd輔料8.米酒20g1.黑

21、芝麻100g9.麻油30g2.白芝麻250g10.大蔥粒500g三、 制作流程：4.搟油酥3.分割2.和面1.配料5.刷蛋液6.包裝7.貯藏1、 制皮：把美玫粉金像粉混合，用溫水把豬油溶化放入和面機(jī)，當(dāng)面粉攪成面團(tuán)后醒置片刻，用刮板分成200克的面團(tuán)在工作臺(tái)上輕揉至面皮光滑，用保鮮膜蓋住醒發(fā)30分鐘，再分成10份小擠子待用。2、 油心：把面粉和豬油混合成面團(tuán)，用刀分成200克的面團(tuán)，把200克的面團(tuán)再平均摘出10個(gè)小擠子待用。3、 把油心包在油皮里用搟杖搟開，由外向里卷起，用手輕輕按一下再搟開卷起用保鮮膜封住醒置片刻，用搟杖搟開成圓的面皮，包入10克的肉餡，5克的大蔥料收口，上層用刷子刷一層蛋

22、液，中間放幾顆黑芝麻，然后再粘上一層白芝麻放入冷庫待用。四、 包裝：用（30*35）規(guī)格的平口袋裝入凍好的蟹殼黃20只（4排每排5只）封口帖上標(biāo)簽入庫冷凍，保質(zhì)期15天。核準(zhǔn)審核起草上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)-上海弘奇公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊面點(diǎn)類編號(hào)總號(hào)：2005年9月21日第 次修定酥餅類號(hào)：版次：第11頁（共27頁）一、 設(shè)備二、 配方表品名物料使用量備注油皮金像粉0.5kg美玫粉0.5kg豬油300g水500g油酥美玫粉1.5g豬油0.75g豆沙酥皮20g油酥20g餡15g蘿卜絲酥蘿卜絲餡33g蘿卜絲、火腿、肥膘皮22g油酥20g三、 制作流程：1.前處理2.和面3.貯藏前處理：先將面粉、水

23、、豬油稱好，拌成油皮備用。將油皮分割好，包入油心，搟兩次即可，再包入其他不同的餡料，即成不同可口美味的產(chǎn)品。四、包裝：按酥餅的要求規(guī)格包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫冷藏（2-5）貯存。保質(zhì)期7天。核準(zhǔn)審核起草上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)-上海弘奇公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊面點(diǎn)類編號(hào)總號(hào)：2005年9月21日第 次修定豆沙酥類號(hào)：版次：第12頁（共27頁）一、 設(shè)備：搟面杖、刮板、刷子、和面機(jī)、電子稱二、 配料表：a油皮b油心1.美玫粉0.5kg1.美玫粉1.5kg2.金像粉0.5kg2.豬油0.7kg3.豬油300gd輔料混合使用4.水500g1.黑芝麻250gc餡料豆沙2.5kg2.白芝麻500g三、 制作流

24、程：3. 搟油酥2.和面4.包餡7.貯藏6.包裝5.刷蛋液1.配料1. 油皮：將美玫粉、金像粉混合放入和面機(jī)攪拌成面團(tuán)，醒置片刻，用鏟分成200g的面團(tuán)，在工作臺(tái)上輕揉至面皮光滑，用保鮮膜封?。ㄒ苑里L(fēng)干），醒30分鐘后，再平均分成10個(gè)面擠待用。2. 把面粉放攪拌機(jī)中加入豬油混合成面團(tuán)，用刮板分成200克的面團(tuán)，再由200克平均分成10個(gè)小擠子待用3. 把豆沙平均分成250克，再由250克平均分成25克的小擠子4. 把油心包入油皮里，用搟面杖搟開，由外向里卷起，用手輕輕按一下，再搟開卷起，用保鮮膜封好（以防風(fēng)干）醒置片刻，用面杖搟開成圓形的面皮，后包入25g豆沙封口，上層用刷子刷一層蛋液，粘上

25、一層芝麻放入冷庫待用。四、包裝：用（30*35）的平口袋裝入20只豆沙酥（共4排每排5只）封口，貼上標(biāo)簽入庫冷凍（-18攝氏度以上），保質(zhì)期30天。核準(zhǔn)審核起草上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)-上海弘奇公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊面點(diǎn)類編號(hào)總號(hào)：2005年9月21日第 次修定蘿卜絲酥餅類號(hào)：版次：第13頁（共27頁）一、設(shè)備：搟面杖、刮板、刷子、和面機(jī)、電子稱二、配料表：a 油皮c 餡料1.美玫粉500g1.白蘿卜5000g2.金像粉500g2.肥膘1000g3.油300g3.豬油1000g4.溫水500g4.鹽100gb 油心5.味精50g1.美玫粉1500g6.雞精40g2.豬油750g7.糖150g8.

26、胡椒粉5g9.鮮辣粉8g輔料： 雞蛋1只；白芝麻3斤10.麻油100g11.火腿粒50g四、 制作流程：7.貯藏4.包餡6.包裝5.刷蛋液3. 制皮2.和面1.配料餡料：把白蘿卜去皮，刨成絲加鹽100克腌制5小時(shí)，在水中沖洗一遍擠干，加入鹽、味精、肥膘等調(diào)味拌勻，最后加麻油拌勻放入冷凍冷藏待用。油皮：把美玫粉，金像粉混合放入和面機(jī)，用溫水把豬油溶化，倒入和面機(jī)一起攪拌均勻，醒置片刻，用分成240克的面團(tuán)，在工作臺(tái)上揉至表面光滑，用保鮮膜蓋住，醒發(fā)30分鐘，再平均分成10個(gè)小擠子待用。油心：1、把美玫粉放入和面機(jī)和豬油混合成面團(tuán)，用刮板分成200克的面團(tuán)，再用手摘成平均20克的面擠子。2、把油心

27、包在油皮里用搟面杖搟開，由外向里卷起用手輕輕按一下，再搟開卷起，用保鮮膜封好（以防風(fēng)干）醒置片刻，用搟面杖搟成圓的面皮，然后包入3克的餡料，收口上層蛋液，粘上白芝麻放入冷庫冷凍待用。四、包裝：用（30*35）的平口袋裝入冷凍的羅卜絲餅20只（共4排每排5只），封口貼上標(biāo)簽入庫冷藏（2-5攝氏度），保質(zhì)期15天。核準(zhǔn)審核起草上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)-上海弘奇公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊菜肴類編號(hào)總號(hào)：2005年9月21日第 次修定小餛飩類號(hào)：版次：第14頁（共27頁）一、 設(shè)備：攪拌機(jī)、冰箱、不銹鋼盤、刀、鐵鍋、塑料容器、炒灶、撈勺、砧板、磅稱二、 配方表：項(xiàng)次品名使用量餡料1.肉餡30g項(xiàng)次品名使用量

28、2.高湯350g1.肉米5kg3.麻油2g2.鹽60g4.蛋皮2g3.味精150g5.蔥花3g4.雞精40g6.紫菜2g5.糖50g7.蝦皮2g6.麻油50g8.餛飩皮15張7.雞蛋6只備注： 每只餛飩1.5克8.蔥姜水500g9.生粉200g三、 制作流程：1. 前處理3. 制皮2.制餡4.包裝7.貯藏 前處理：將餡、皮原料分類稱好備用。雞蛋出殼打散備用，取肉（夾心肉最佳）。 制餡：肉糜倒進(jìn)攪拌機(jī)中攪拌，慢速投入味料?；旧蠈⑽读先芙饪梢酝度耄刮读峡梢猿浞治杖肴饷又?，取出時(shí)，將底部肉糜翻上來，用手拌幾下，均勻盛在容器中，蓋上或用保鮮膜封住，進(jìn)冰箱冷藏。保質(zhì)期15天。四、包裝：按小餛飩的包

29、裝規(guī)格包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫冷藏（2-5攝氏度）貯存，保質(zhì)期15天。核準(zhǔn)審核起草上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)-上海弘奇公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊菜肴類編號(hào)總號(hào)：2005年9月21日第 次修定大餛飩類號(hào)：版次：第15頁（共27頁）一、 設(shè)備：攪拌機(jī)、冰箱、不銹鋼盤、刀、鐵鍋、塑料容器、炒灶、撈勺、砧板、磅稱二、 配方表：項(xiàng)次品名使用量項(xiàng)次品名使用量1.肉糜500g7.香菇120g2.味精50g8.蛋清2只3.雞精30g9.米酒7g4.鹽25-30g10.青菜900g5.香油30g11.薺菜100g6.精制油10g三、 制作流程：2.制餡1. 前處理4.成型7.包裝 前處理：青菜、薺菜焯水、香菇浸透、洗凈后

30、均勻切成小粒，其中菜需擠干水分，雞蛋去殼打散備用。 制餡：1.肉糜倒進(jìn)攪拌機(jī)中攪拌，慢速投入味料?；旧蠈⑽读先芙饪梢酝度?，使味料可以充分吸收入肉糜中。 2.這時(shí)放入蛋液攪拌幾下，放青菜粒、薺菜粒、香菇粒，拌勻取出裝在容器里，用保鮮膜或蓋封好，進(jìn)冰箱冷藏。四、包裝：按包裝規(guī)格嚴(yán)密封口，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫冷藏（負(fù)18攝氏度以上）貯存，保質(zhì)期15天。核準(zhǔn)審核起草上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)-上海弘奇公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊菜肴類編號(hào)總號(hào)：2005年9月21日第 次修定糯米雞類號(hào)：版次：第16頁（共27頁）一、 設(shè)備：蒸箱、冰箱、塑料容器、不銹鋼容器、鐵鍋、鍋鏟、刀、砧板、電子稱、案板二、 配方表項(xiàng)次品名使用

31、量項(xiàng)次品名使用量1.生糯米650g11.五花肉100g2.香菇75g12.蒜油10g3.雞翅200g13.豬油40g4.鹽水方腿25g14.金蘭老抽20g5.鹽3.2g15.金蘭生抽20g6.味精8g16.干荷葉150g7.糖16g17.咸蛋黃4只8.雞精3.2g18.胡椒粒2g9.開洋10g19. 淀粉份量200克+200克水勾欠用10.冬筍150g三、 制作流程：5.成品4.成型3. 制餡1.前處理2.炒制3.1前處理：1、雞翅加少許鹽味腌制，蒸熟。方腿、香菇切片，冬筍去殼去片焯水。 2、干荷葉用溫水浸泡片刻洗凈，剪去多余的部分，撕成12張同樣大小的葉片3.2炒料：鍋內(nèi)放些油，先將蝦米、香

32、菇、筍、五花肉、雞翅、方腿、加上味料，拌炒幾下，加生抽、鹽、味精全部溶解，加水燉熟，用小火燒20分鐘后勾濃欠放冷庫備用。3.3制糯米飯餡：糯米淘洗干凈，浸泡2-3小時(shí)，上籠，用猛火蒸30分鐘，米呈清色。將糯米飯放入盤中加老抽、鹽、味精、糖、胡椒、蒜油、豬油拌勻備用。3.4成型：糯米飯出鍋放案板上，再用鍋鏟拌和油飯團(tuán)拍松散使飯料充分吸收味料。每只盛米飯包上炒料，用雙手將荷葉從兩邊收攏包緊卷起三層，呈正方形荷葉包即可。四、 包裝：包好的糯米雞經(jīng)檢驗(yàn)合格后，入庫冷凍（負(fù)18攝氏度以上）貯藏，保質(zhì)期45天。五、 品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：香荷葉、米糯、味鮮、有紅蔥頭香味每只糯雞為150克正負(fù)10克，以上配料可產(chǎn)出13

33、只。核準(zhǔn)審核起草上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)-上海弘奇公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊菜肴類編號(hào)總號(hào)：2005年9月21日第 次修定扣肉類號(hào)：版次：第17頁（共27頁）一、 設(shè)備：炒灶、不銹鋼鍋、鍋鏟、刀、砧板、電子稱二、 配方表項(xiàng)次品名使用量項(xiàng)次品名使用量1.五花肉20kg7.生姜400g2.冰糖1.2kg8.小蔥300g3.胡椒粉60g9.草果20只4.生抽4kg10.八角80g 5.老抽600g11.香葉60g6.可樂2.5kg12.陳皮40g三、 制作流程：5.貯藏4.包裝3. 燒煮1.前處理2.切片3.1前處理：1、將焯好水的五花肉切成80克左右的肉片長度7cm，厚1.5cm。 2、將紅蔥頭去皮切碎

34、在精制油中炸成噴香的金黃色。 3、按配方標(biāo)準(zhǔn)稱好其他的調(diào)料。3.2燒煮：將肉在精制油中高溫過水，然后混入處理好的紅蔥頭，調(diào)味料、高湯用大火燒煮，燒開后改用文火燒25分鐘到30分鐘。四、 包裝：按扣肉：鹵汁5：1的比例的包裝規(guī)格包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫冷凍（負(fù)18攝氏度以上）貯藏，保質(zhì)期30天。核準(zhǔn)審核起草上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)-上海弘奇公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊菜肴類編號(hào)總號(hào)：2005年9月21日第 次修定蒜香排骨類號(hào)：版次：第18頁（共27頁）一、 設(shè)備：冰箱、容器、敲打槌、刀、砧板、電子稱二、 配方表項(xiàng)次品名使用量項(xiàng)次品名使用量1.里脊肉2.5kg5.白胡椒粉16g2.生抽280g6.米酒20g

35、3.生粉150g7.雞蛋150g4.白糖160g8.大蒜頭20個(gè)三、 制作流程：5.貯藏4.包裝3. 成型1.前處理2.腌制3.1前處理：1、將整條排條在衛(wèi)生安全的解凍室內(nèi)解凍，解凍到冰點(diǎn)時(shí)進(jìn)行去筋 2、將排條切成80克正負(fù)5克的塊狀，注意切法，盡量其表面積大些，并用敲打槌，有規(guī)律地在大排面上輕敲打，使大排面積變薄，組織富有彈性，注意需在反面敲打。 3、將蒜頭破碎切成蒜泥，將配料全部稱好，均勻混成調(diào)料稠體。3.2腌制：將敲好的大排片淹沒在調(diào)料汁內(nèi)，使大排入味均勻，半小時(shí)內(nèi)翻動(dòng)二次到三次。3.3成型：將腌制好的大排輕輕取出，相互疊起，每份十塊。四、 包裝：將每份二十塊的規(guī)格進(jìn)行封品包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合

36、格后進(jìn)庫冷凍（負(fù)18攝氏度以上）貯藏，保質(zhì)期15天。五、 品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：蒜香濃郁，肉嫩汁多。核準(zhǔn)審核起草上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)-上海弘奇公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊菜肴類編號(hào)總號(hào)：2005年9月21日第 次修定鹵蛋類號(hào)：版次：第19頁（共27頁）一、 設(shè)備：冰箱、不銹鋼桶、炒灶、保溫桶二、 配方表項(xiàng)次品名使用量項(xiàng)次品名使用量1.雞蛋180斤11.草果40g2.老抽3200g12.干草30g3.小茴60g13.生抽3000g4.八角40g14.五香粉60g5.桂皮20g15.味精200g6.香葉30g16.雞精300g7.陳皮20g17.丁香15g8.鹽1650g18.胡椒粉40g9.蔥200g19.高湯

37、40斤10.冰糖100g20.姜300g三、 制作流程：3. 煮加工1.前處理4.包裝5.成品3.1前處理：雞蛋用水沖洗干凈，用清水加1500克的鹽煮至10到15分鐘，取一個(gè)去殼開蛋看熟否，確定蛋熟后，放冷水中浸泡使蛋冷透（剝殼時(shí)，皮與殼不會(huì)粘住），將熟蛋剝殼備用。3.2煮加工：所有的香料調(diào)料加入清水中，同時(shí)將剝好的熟雞蛋也放進(jìn)水中全部浸入為止，水煮開后，用溫水煨4小時(shí)左右，直到蛋表面呈金黃色后關(guān)火冷卻。3.3包裝：取鹵蛋，按包裝規(guī)格包裝，并將破碎蛋剔出，檢驗(yàn)合格后進(jìn)庫冷藏（2到5攝氏度），注意冷藏時(shí)不要重壓，保質(zhì)期7天。四、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：蛋煨的時(shí)間越長越好，味道就能充分吸收，蛋的口味濃、蛋酥，香

38、料的香表現(xiàn)出來，供應(yīng)時(shí)應(yīng)是熱的（連供應(yīng)連保溫）。核準(zhǔn)審核起草上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)-上海弘奇公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊菜肴類編號(hào)總號(hào)：2005年9月21日第 次修定辣醬類號(hào)：版次：第20頁（共27頁）一、 設(shè)備：鍋、撈面筷、湯匙、冰箱、塑料容器、刀、砧板、電子稱二、 配方表項(xiàng)次品名使用量項(xiàng)次品名使用量1.精制油600g7.辣椒醬320g2.豆腐香干1000g8.鹽12g3.土豆1000g9.雞精30g4.交白1000g10.味精20g5.肉丁1000g11.面醬260g6.干辣椒100g12.胡椒粉4g高湯2.5kg三、 制作流程：4.檢驗(yàn)入庫3. 包裝1.前處理2.炒料3.1前處理：豆腐香干切丁

39、，土豆切丁、茭白、精肉切丁，精肉丁用味料生粉上漿腌制2小時(shí)左右，干辣椒洗凈切成1cm左右的粒。3.2炒制：1、精肉丁、香干、土豆、茭白滑油焯水； 2、干辣椒切粒投入油中煸炒至紅油辣味出來，投入4種丁炒均勻，加高湯調(diào)料熬煮40分鐘后加入味精攪均，成醬紅色，鹵汁調(diào)均即可。四、 包裝：1、將固形物和鹵汁分開，按固形物，鹵汁為3：2的形式分別稱量，混合后稱量包裝封口。 2、檢驗(yàn)合格后入庫冷凍（負(fù)18攝氏度以上）貯藏，保質(zhì)期15天。五、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：味鮮、面爽、微辣。核準(zhǔn)審核起草上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)-上海弘奇公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊菜肴類編號(hào)總號(hào)：2005年9月21日第 次修定炸醬類號(hào)：版次：第21頁（共2

40、7頁）一、 設(shè)備：鍋、炒灶、不銹鋼鍋、撈面筷、冰箱二、 配方表項(xiàng)次品名使用量項(xiàng)次品名使用量1.精制油400g7.柱侯醬100g2.豆腐香干1500g8.鹽35g3.青豆1500g9.雞精40g4.肉丁1000g10.味精28g5.川湘辣醬 240g11.甜面醬500g6.胡椒粉4g12.高湯3.5kg三、 制作流程：4.檢驗(yàn)入庫3. 包裝1.前處理2.炒料前處理：1、將香干，夾心肉都成2cm見方的塊形，并焯水。 2、將所有配料均按配方稱量待用。炒制：將油升溫至50度，把面醬炒香，投入肉丁再煸炒3分鐘，后加入其余調(diào)料高湯，熬煮40分鐘，起鍋后冷卻。四、 包裝：根據(jù)包裝要求，按固形物：鹵汁為3.5

41、：1.5的標(biāo)準(zhǔn)密封包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫冷凍（負(fù)18攝氏度以上）貯藏，保質(zhì)期15天。五、 品質(zhì)要求：醬香濃郁，咸甜適中入味。核準(zhǔn)審核起草上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)-上海弘奇公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊菜肴類編號(hào)總號(hào)：2005年9月21日第 次修定小籠湯包餡類號(hào)：版次：第22頁（共27頁）一、 設(shè)備：絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、磅秤、棉棍、不銹鋼桶、蒸箱、小籠格、籠墊、不銹鋼容器、餡挑、案板、煤氣爐、冰箱二、 配方表a、餡料8.糖235g項(xiàng)次品名使用量備注餡14克/只1.夾心肉5000g2.肉皮凍4000gb、皮3.蔥姜水500g項(xiàng)次品名使用量4.麻油550g1.金像粉500g5.鹽120g2.美玫粉1500g6.味

42、精135g3.糖50g7.雞精50g4.油50g三、 制作流程：4.包裝5.貯藏3. 成型2.制餡1.前處理前處理：1、姜蔥在水中攪碎過濾，得蔥姜水。 2、按精肉和肥肉的7：3比例解凍絞成肉靡 3、肉皮焯水，放進(jìn)水中煮熟，絞肉機(jī)將肉皮絞碎。用清水和絞碎肉皮一起煮，使皮粒熔化，過濾后倒入盛器涼透成皮凍。制餡：肉靡與味料一起在攪攔機(jī)中慢速攪攔均勻后，將皮凍攪拌一起，直致到均勻?yàn)橹埂Ｋ?、包裝：將餡用塑袋按包裝標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行包裝，注意袋口封嚴(yán)密，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫冷藏（2-5攝氏度）貯藏。保質(zhì)期15天。核準(zhǔn)審核起草上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)-上海弘奇公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊菜肴類編號(hào)總號(hào)：2005年9月21日第 次

43、修定高湯類號(hào)：版次：第23頁（共27頁）一、 設(shè)備：二、 配方表：項(xiàng)次品名使用量項(xiàng)次品名使用量1.豬骨5kg6.白酒20g2.雞架6個(gè)7.芹菜末10g3.蔥50g8.鹽75g4.姜20g9.雞精15g5.黃酒100g10.水75kg三、 制作流程：4.貯藏3. 包裝2.煮制1.前處理前處理：先將豬骨、老雞洗凈，用2倍的開水將豬骨，雞架焯水再冼凈。煮制：洗凈后將豬骨，雞架放入清水的桶中，加入蔥花、生姜。燒開后小火燉2-3小時(shí)將豬骨、雞架等濾出即可。高湯用文火燉的時(shí)間越長，味道越濃郁，湯為奶白色為好。四、包裝：按包裝規(guī)格包裝好后入庫冷藏（2至5攝氏度）貯存，保質(zhì)期7天。核準(zhǔn)審核起草上海永和豆?jié){國際

44、連鎖事業(yè)-上海弘奇公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊菜肴類編號(hào)總號(hào)：2005年9月21日第 次修定牛肉類號(hào)：版次：第24頁（共27頁）一、 設(shè)備：鍋、撈面筷、炒灶、刀、砧板、不銹金剛?cè)萜鳌锥?配方表項(xiàng)次品名使用量項(xiàng)次品名使用量1.牛腩50kg14.桂皮25g2.生抽400g15.陳皮40g3.鹽50g16.香葉40g4.冰糖250g17.小茴香100g5.味精250g18.高湯150kg6.雞精200g19.胡蘿卜100kg7.牛油2.5kg20.西芹1000g8.豆瓣醬2.5kg21.白蘿卜2.5kg9.沙司2kg22.米酒1000g10.蔥100g23.甘草50g11.生姜250g24.胡椒粉80g12.八角100g備注：以上配方成品為50斤13.草果10只