醫(yī)院食堂管理制度與職責(zé)匯編

1、學(xué)習(xí) -好資料食堂衛(wèi)生管理制度為保證食品衛(wèi)生， 保障就餐人員的身體健康， 給就餐者提供一個(gè)清潔、 衛(wèi)生、 舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度如下：一、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法” 。二、餐廳及廚房?jī)?nèi)保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明 燈具吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋；三、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置。四、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。五、各種蔬菜等食品必須清洗干凈。各洗后切，防止食物營(yíng)養(yǎng)成分流失，餐 具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。六、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤” ：勤

2、洗澡、勤換衣 服、勤理發(fā)、勤儉指甲。工作時(shí)衣帽整潔，定期健康體檢，無傳染性疾病。七、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手，開飯時(shí)要戴口罩，上班不吸煙，不隨 地吐痰，不面對(duì)食品咳嗽，打噴嚏。八、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。九、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布、洗 凈定位懸掛，無異味。0一 0年五月八日更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料食堂菜品留樣制度一、食堂留樣工作每天都必須由專人負(fù)責(zé)。二、食堂應(yīng)配備專用留樣冷藏柜溫度設(shè)置為攝氏 0-6，并保持冷藏柜內(nèi)外衛(wèi)三、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴每份留樣不少于 50 克并用標(biāo)簽標(biāo)明菜名 ,留樣時(shí)間， 便于查驗(yàn)時(shí)分辨，樣品在冷藏柜內(nèi)保留時(shí)間應(yīng)不

3、少于 48 小時(shí)。四、負(fù)責(zé)留樣的工作人員要對(duì)每餐的留樣情況進(jìn)行記錄 ,并認(rèn)真填寫食品留樣 錄時(shí)間、品名、餐次、留樣人。五、留樣菜品必須冷卻后方可放入冷藏冰柜 ,并使用專用潔凈的器皿或器具盛放， 每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。六、留樣的樣品超過保存期限應(yīng)及時(shí)處理 ,不得食用。七、大型宴會(huì)、重要接待、廚房每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。八、食堂管理員對(duì)菜品留樣工作進(jìn)行不定時(shí)抽查 ,對(duì)違規(guī)行為追究責(zé)任 ,按有關(guān)規(guī) 定處罰。0一 0年五月八日食堂安全生產(chǎn)管理制度更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料為進(jìn)一步規(guī)范食堂安全生產(chǎn)的管理工作，特制定本管理制度。一、使用廚房設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常， 廚房設(shè)備要有專人操作， 嚴(yán)

4、格按 設(shè)備操作流程。嚴(yán)禁多人同時(shí)操作；設(shè)備只能全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。二、清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置。三、廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管， 做到定點(diǎn)存放、 專人負(fù) 責(zé)，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時(shí)，刀尖必 須向下，用布擦拭時(shí)，刀口必須向外。四、使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞， 或其他原因損壞。五、正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修， 未修好前做明顯標(biāo)記提醒他人。六、保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。七、嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物，地面不得隨意堆放雜物。八、過熱液體嚴(yán)禁

5、存放于高處； 嚴(yán)禁在油溫升高時(shí)濺入水分； 嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在 冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。九、嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。十、嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品， 以免用餐人員誤食； 統(tǒng)一殺蟲時(shí)要注意食 品的保護(hù)以免發(fā)生意外事故。十一、使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始開氣點(diǎn)火以確保安全， 使用爐灶時(shí)必須做到不離人。十二、每天使用氣爐要做記錄， 做到誰先開氣誰簽名確認(rèn)， 誰最后關(guān)氣誰簽 名確認(rèn)，提高責(zé)任心。十三、各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用， 既確保用具 使用壽命，又確保人身安全。十四、冷凍、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在下班前仔細(xì)檢查雪柜的溫度 及其他情況是否正

6、常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料0一 0 年五月八日食堂消防安全管理制度為進(jìn)一步規(guī)范食堂安全消防管理工作， 根據(jù)國(guó)家消防法 的有關(guān)規(guī)定和集更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料團(tuán)實(shí)際情況，特制定本管理制度。一、按照消防部門檢查要求配置消防栓、滅火器、滅火毯等消防器材。二、廚房必須保持清潔， 染有油污的抹布、 紙屑等雜物， 應(yīng)及時(shí)消除，爐灶、 排煙管道油垢定期清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)，油垢清洗有記錄。三、定期對(duì)線路檢查，外部絕緣體破裂或插座頭損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)工程部維修； 發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。四、凡食堂內(nèi)需要使用煤灶或其他灶具的必須經(jīng)行政保障部審批

7、同意后方可 使用，嚴(yán)禁擅自增加煤灶。五、食堂使用煤灶，必須實(shí)行集中、統(tǒng)一管理。需設(shè)食堂消防安全員一名，配合 行政保障部安全主管工作，并認(rèn)真組織落實(shí)消防安全工作。六、食堂灶臺(tái)人員把油下鍋后，嚴(yán)禁擅離灶臺(tái)，防止熱油燃燒引起火災(zāi)。如 意外燃燒失火，應(yīng)迅速用滅火毯蓋于鍋上， 并用滅火器滅火， 嚴(yán)禁直接用水滅火， 防止傷人。七、每天下班后要檢查爐灶是否滅火，水、電、煤氣是否關(guān)閉，門窗是否關(guān) 好，食堂內(nèi)保持有人值班。八、每月定期或不定期的對(duì)食堂、 員工宿舍進(jìn)行消防安檢工作， 并做好安全 檢查記錄，及時(shí)排除安全隱患和出具有關(guān)整改通知書，并報(bào)行政保障部備案。九、在整改期限內(nèi)， 食堂責(zé)任人必須嚴(yán)格執(zhí)行整改內(nèi)容，

8、 不得有意阻礙或拖 延，否則追究其本人經(jīng)濟(jì)責(zé)任和行政責(zé)任。十、食堂負(fù)責(zé)人必須認(rèn)真學(xué)習(xí)消防法 ，制定消防安全知識(shí)學(xué)習(xí)計(jì)劃，食 堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法， 并知道滅火器所在位置， 定期進(jìn)行 消防知訓(xùn)定期檢查滅火器是否有效， 并及時(shí)更新， 結(jié)合實(shí)際認(rèn)真貫徹落實(shí)消防各 項(xiàng)工作。十一、嚴(yán)禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙， 一旦發(fā)生火情應(yīng)組織就近人 員滅火，并迅速向消防中控室報(bào)警。0一 0 年五月八日更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料食品衛(wèi)生安全管理制度認(rèn)真貫徹執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法一、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部、 商業(yè)部關(guān)于食品加工、 銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生 五四制 規(guī)定。更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料二、個(gè)人衛(wèi)

9、生1、不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)胡子，做到“四勤” ：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、 理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。上班時(shí)穿戴干凈整潔的工作衣帽、口罩。2、上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心，不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間，食 堂內(nèi)不準(zhǔn)隨地吐痰。3、上崗前洗手，便后洗手。4、從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。5、每年進(jìn)行一次身體檢查，凡患有傳染病者或帶有傳染病菌者不準(zhǔn)從事飲 食工作。6、加工銷售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩。三、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生1、倉(cāng)庫(kù)要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。2、倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整理清掃，做到地面無垃圾、貨架無積灰、物品擺放整齊有 序。3、倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出的物資要認(rèn)真登記立帳。凡腐

10、爛變質(zhì)、生蟲、有毒有害食品不 準(zhǔn)入庫(kù)。4、庫(kù)存食品按類別上架存放，各種食品要有標(biāo)簽，糧食存放應(yīng)隔墻和高于地面 15 公分以上。各種調(diào)料容器加蓋，并有標(biāo)記。5、出庫(kù)物品做到先進(jìn)先出，易壞先用。6、對(duì)庫(kù)存原料和食品要定期檢查，確保質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)妥善處理。7、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、易爆、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。四、操作間衛(wèi)生1、地面保持清潔，瓷磚見本色、顯原型，門窗潔凈明亮、無灰塵油垢，電 風(fēng)扇、燈具見本色。2、各種炊具、用具、操作臺(tái)擺放整齊、生熟分開，成品存放實(shí)行“四隔離” 即：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔 離。并有明顯標(biāo)記。餐具做到一洗、二刷

11、、三沖、四消毒、五保潔，清洗消毒后 的餐具必須符合飲食衛(wèi)生要求。3、灶臺(tái)清潔、調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。5、水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異 味。6、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。7、生菜上架、先洗后切。五、冷庫(kù)、冰柜、冰箱衛(wèi)生1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生五四規(guī)定，嚴(yán)格杜絕無檢疫 證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進(jìn)入凍庫(kù)2、冷庫(kù)、冰柜、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放，生熟食品分開 存放。3、經(jīng)常檢查冷庫(kù)存放的貨物，防止霉?fàn)€變質(zhì)。4、冷庫(kù)、

12、冰柜、冰箱每十天除霜清掃一次，做到庫(kù)內(nèi)無腥臭味，地面無血 水。六、餐廳衛(wèi)生1、地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、 無灰塵，餐桌做到隨時(shí)清掃。2、餐廳通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。3、防蠅燈、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生，主食品有蓋布，并保 持干凈。七、環(huán)境衛(wèi)生1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生干凈、無雜物、無死角2、食堂周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛，屋頂、墻角無 蜘蛛網(wǎng)。3、洗碗池清潔，上、下暢通。4、食堂排水溝要保持清潔無雜物，以免堵塞排水管道。5、剩菜、剩飯倒入泔水桶，每天清除，泔水桶加蓋。6、垃

13、圾及時(shí)清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。7、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定” ：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工、包干更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料負(fù)責(zé)。8、采取積極措施消滅“四害” 。室內(nèi)外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅， 無“四害”糞便和其它殘留物。0一 0年五月八日食堂管理制度為了提高食堂管理的整體水平，為全體職工、病員提供衛(wèi)生、綠色、放心、舒適優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護(hù)和確保職工病員的身體健康，特制定本制度；一、嚴(yán)把采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購(gòu)霉變、腐敗、蟲蛀、 有毒或超過保質(zhì)期等衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品，防止食物中毒。二、采購(gòu)大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證以便查驗(yàn)， 不

14、得采購(gòu) 三無產(chǎn)品。更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料三、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對(duì)存放的各類食品實(shí)行“隔離” ，以免串味、 走味或變質(zhì)。四、食堂庫(kù)房整齊清潔，分類存放，防鼠、防潮。五、食堂工作人員要做好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，不留長(zhǎng)指甲、染指 甲，工作時(shí)不戴戒指、耳環(huán)等。六、工作時(shí)要穿戴工作服， 分菜員或食堂打菜人員戴口罩， 不得用工作服或 圍裙擦手、擦臉。七、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查， 體檢不合格或患有不適宜在食堂工作 的某種疾病，不能在食堂工作。八、保證食堂營(yíng)養(yǎng)膳食操作規(guī)范化，主要蔬菜為無公害的綠色食品。九、不使用政府規(guī)定淘汰的餐盒等違禁用品，實(shí)行垃圾分類。0一 0年五月八日食堂工作流程為進(jìn)

15、一步加強(qiáng)醫(yī)院自主經(jīng)營(yíng)食堂的管理， 建立健全醫(yī)院食堂運(yùn)行機(jī)制， 明確 相關(guān)崗位人員職責(zé)，提升醫(yī)院食堂經(jīng)營(yíng)管理水平，我院根據(jù)上級(jí)相關(guān)文件精神， 結(jié)合醫(yī)院實(shí)際情況制訂食堂工作流程。一、詢報(bào)價(jià)： 學(xué)校食堂工作管理小組每月進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)， 并于月底將所詢價(jià) 格上報(bào)食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組，并反饋配送公司。二、確定采購(gòu)單： 食堂工作管理小組組長(zhǎng)在每周五根據(jù)伙食營(yíng)養(yǎng)搭配情況和 倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)情況， 參照詢價(jià)情況， 確定下周每日菜單， 分列出下周每天需要配送的更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料物資。采購(gòu)單須經(jīng)分管領(lǐng)導(dǎo)簽字同意。三、采購(gòu)：食堂工作管理小組組長(zhǎng)每周五向配送公司送達(dá)下周物資采購(gòu)單， 物資采購(gòu)時(shí)要注意供貨商是否證件齊全、物資

16、是否符合標(biāo)準(zhǔn)、是否物美價(jià)廉等。 采購(gòu)大宗物品和批量食品須向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。四、配送： 配送公司根據(jù)醫(yī)院每周送達(dá)的一周物資采購(gòu)單， 每天按要求準(zhǔn)時(shí) 配送當(dāng)天物資。 個(gè)別物資有價(jià)格變動(dòng)或其他情況的， 要及時(shí)溝通， 醫(yī)院可選擇更 換其他物品或不采購(gòu)。五、驗(yàn)收入庫(kù)： 食堂工作管理小組成員對(duì)照配送公司提供的物資配送清單對(duì) 物資的價(jià)格、 數(shù)量及質(zhì)量等進(jìn)行驗(yàn)收， 驗(yàn)收時(shí)要向配送員索取物品的合格證或檢 測(cè)報(bào)告，驗(yàn)收合格后簽字入庫(kù)，并記入有關(guān)帳簿。配送單一式三聯(lián)，其中記帳聯(lián) 作為食堂管理人員記帳依據(jù)， 且要作為支付貨款的依據(jù)報(bào)教育會(huì)計(jì)核算中心。 對(duì) “三無”產(chǎn)品或不合格物資，驗(yàn)收員可要求退換貨或拒絕簽字入庫(kù)。六、

17、領(lǐng)用：食堂管理員根據(jù)當(dāng)天供應(yīng)用餐所需物資，擬定清單，方可到物資 管理人員處領(lǐng)取當(dāng)日所需的物資，同種物資實(shí)行“先進(jìn)先出法” ，出庫(kù)時(shí)以按加 權(quán)平均后的成本作伙食支出。 一式三聯(lián)的物資出庫(kù)單必須有領(lǐng)用人簽字確認(rèn)， 并 記入有關(guān)帳簿。七、飯菜加工： 每餐飯菜必須在就餐前準(zhǔn)備就緒， 不得加工腐爛變質(zhì)及感官 異常的食品原料。 加工后的飯菜要注意保潔保熱， 就餐時(shí)飯菜中心溫度不能低于 70。八、留樣： 每餐飯菜加工后應(yīng)由食堂管理員品嘗并取樣保管留查。 每餐必須 作好留樣記錄（含留樣時(shí)期、食品名稱、原料構(gòu)成等要素） , 以便檢查。九、就餐：就餐期間，食堂內(nèi)要有領(lǐng)導(dǎo)、值日等專人負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。 十、清洗與保潔：

18、餐后食堂管理員組織食堂工作人員對(duì)操作間、餐廳、餐桌 椅進(jìn)行清掃、擦洗、整理。十一、物資管理：物資管理人員必須建立物資管理臺(tái)帳，做到日清月結(jié)。對(duì) 食堂食品、物品實(shí)行“采購(gòu)、入庫(kù)、出庫(kù)”三分離原則。做到物資“入庫(kù)出庫(kù) 庫(kù)存”，食堂管理員要認(rèn)真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。十二、庫(kù)存管理：為保證庫(kù)存物資質(zhì)量，確保帳目清楚、帳物相符，食堂管 理人員每天都要對(duì)庫(kù)存實(shí)物、質(zhì)量檢查一次，每周清點(diǎn)庫(kù)存一次。更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料0一 0年五月八日食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案為了切實(shí)提高公司應(yīng)對(duì)食堂食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急救援能力， 深入貫徹落 實(shí)中華人民共和國(guó)食品安全法 ，根據(jù)餐飲服務(wù)許可管理辦法和餐飲服 務(wù)食

19、品安全監(jiān)督管理辦法 要求， 特制定食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。 成立 食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組：組長(zhǎng)：付奎副組長(zhǎng)： 葛庭會(huì) 陳立春 李家寶 徐建軍組員：許玲 寧春紅 劉波 徐麗 趙敏 石君 徐德艷等一、小組成員職責(zé)：組長(zhǎng)：付奎負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，組織指揮、做出相應(yīng)的應(yīng)急工作安排。更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料副組長(zhǎng)：葛庭會(huì)、陳立春協(xié)助現(xiàn)場(chǎng)整體工作安排，收集記錄相關(guān)情況，形成 文字材料。組員：許玲 葛庭會(huì) 劉波 負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)救治，與衛(wèi)生、防疫、醫(yī)療等部門聯(lián)系。 組員：石君 趙敏 寧春紅 提供一線的情況，查明事因，及時(shí)落實(shí)相關(guān)工作 安排，并向員工做好解釋工作。二、應(yīng)急處理程序1、對(duì)中毒者采取緊急處

20、理停止食用中毒食品；采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗(yàn)； 組織好對(duì)中毒人員進(jìn)行救治；及時(shí)將病人送醫(yī)院進(jìn)行治療； 對(duì)中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)采取臨時(shí)控制措施。2、對(duì)中毒食品控制處理保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原 料。為控制食品中毒事故擴(kuò)散，責(zé)令商家和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者回收已出售的 造成食物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品。經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以銷毀或監(jiān)督銷毀。3、對(duì)相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒處理。封存被污染的食品用具及工具，并進(jìn)行清洗消毒。對(duì)微生物食物中毒， 要徹底清洗、 消毒接觸過引起中毒食物的餐具、 容器 以及存儲(chǔ)過程中的冰箱、 設(shè)備，加工人員的

21、手也要進(jìn)行消毒處理， 對(duì)餐具，用具、 抹布最簡(jiǎn)單的辦法是采取煮沸辦法， 煮沸時(shí)間不應(yīng)少于 5 分鐘，對(duì)不能進(jìn)行熱力 消毒的物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。對(duì)化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、 餐具、用具等， 并 對(duì)剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。4、食物中毒緊急報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食 物中毒事故的報(bào)告應(yīng)及時(shí)填寫 食物中毒事故報(bào)告登記表 并報(bào)告上級(jí)主管部門 和食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時(shí)間，中毒人數(shù)，以及更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。5、善后及責(zé)任追究善后工作由食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研

22、究，制定處置方 案。責(zé)任追究屬上級(jí)部門和司法機(jī)關(guān)管轄的， 公司負(fù)責(zé)落實(shí)執(zhí)行； 屬公司管轄 的，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)定集體研究決 定。事件處理結(jié)束后， 立即著手清查隱患， 堵塞漏洞， 組織食品管理和從業(yè)人 員全員培訓(xùn)，并對(duì)員工進(jìn)行情況通報(bào)和教育。0一 0 年五月八日食堂食品安全應(yīng)急預(yù)案一、編制目的 為了切實(shí)提高我院應(yīng)對(duì)突發(fā)食堂食品安全故事的應(yīng)急救援能力， 保障醫(yī)院職 工的身體健康，根據(jù)國(guó)家頒布的突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例 、大連市發(fā)布的 大連市突發(fā)中毒事件衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案 等的相關(guān)法律法規(guī)， 結(jié)合實(shí)際， 制定本預(yù) 案。二、工作原則（一）以人為本，以防為主。1、以保障全

23、院醫(yī)患的生命安全和身體健康是應(yīng)急工作的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)。 在處置食堂食品安全事故時(shí)要以生命救助為主， 最大限度地減少人員傷亡， 將食 品安全事故的影響降低到最低。2、本院職能部門應(yīng)加強(qiáng)食堂食品安全監(jiān)管，積極開展食堂食品安全事故的更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料預(yù)防工作，切實(shí)做好實(shí)施預(yù)案的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。3、工作中要以相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章為指導(dǎo)，與有關(guān)政策相銜接，確立決 策科學(xué)、反應(yīng)及時(shí)的處置方式。（二）統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)調(diào)配合。1、成立食堂食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)一指揮食堂食品安全事故應(yīng)急 處置工作，整合現(xiàn)有資源，提高應(yīng)急處置效率。2、食堂食品安全事故管理的原則，按照職責(zé)分工，密切合作，認(rèn)真落實(shí)各 項(xiàng)應(yīng)急

24、處置措施。3、健全食堂食品安全信息報(bào)告溝通制度，整合本鎮(zhèn)應(yīng)急資源，加強(qiáng)協(xié)同作 戰(zhàn)能力；必要時(shí)迅速要求市食品安全委員會(huì)調(diào)度應(yīng)急資源， 以應(yīng)對(duì)突發(fā)食堂食品 安全事故。（三）信息公開、科學(xué)果斷。1、各有關(guān)職能部門要積極主動(dòng)公布相關(guān)信息，保障信息通暢。2、食堂食品安全關(guān)系全院職工及病患身體健康與生命安全，有關(guān)職能部門 接到事故報(bào)告后，要在第一時(shí)間趕到事故現(xiàn)場(chǎng)，依靠科學(xué)，提高效率，采取果斷 措施控制事態(tài)發(fā)展，搶救傷員，減少損失，并及時(shí)將情況上報(bào)有關(guān)部門。三、適用范圍 本預(yù)案適用于全院職工出現(xiàn)的突發(fā)食堂食品安全事故時(shí)的應(yīng)急處置與搶救 措施。四、食堂食品安全事故應(yīng)急處置流程1.對(duì)食物中毒者采取緊急處理（ 1

25、）停止使用中毒食品（飯菜） ；（2）采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗(yàn)；（3）組織好對(duì)中毒人員進(jìn)行救治；（4）及時(shí)將病人送醫(yī)院進(jìn)行治療；（5）對(duì)中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)采取臨時(shí)性措施；2 對(duì)中毒食品控制處理（1）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原材料；（2）為控制食品中毒事故擴(kuò)散，責(zé)令商家和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者回收已出售的造成食更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品；（3）經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品予以銷毀或監(jiān)督銷毀；3對(duì)相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒措施（1）封存被污染的食品用具及工具，并進(jìn)行清洗消毒。（2）對(duì)微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸

26、過引起中毒食物的餐具、容 器以及存儲(chǔ)過程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)行消毒處理，對(duì)餐具、用 具、抹布最簡(jiǎn)單的方法是采取煮沸辦法， 煮沸時(shí)間不應(yīng)少于 5 分鐘， 對(duì)不能進(jìn)行 熱力消毒的物品，可用 75%的酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。（3）對(duì)化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等， 并對(duì)剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。4食物中毒緊急報(bào)告制度， 發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接受食物 中毒事故的報(bào)告應(yīng)及時(shí)填寫 食物中毒事故報(bào)告登記表 并報(bào)告上級(jí)主管部門和 食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時(shí)間，中毒人數(shù)，以及食 物中毒等有關(guān)內(nèi)容。5、環(huán)境處理組。 由職能

27、部門牽頭快速查明主要污染源、 污染種類以及污染影 響，在職責(zé)范圍內(nèi)及時(shí)控制污染的擴(kuò)建，消除危害，并對(duì)潛在危害繼續(xù)監(jiān)控。六、責(zé)任追究1. 針對(duì)外包食堂，我院具有監(jiān)管職能，一旦發(fā)生食品安全事件（事故） ，善 后工作由醫(yī)院藥品食品衛(wèi)生科， 負(fù)責(zé)突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究， 制定 處置方案。2.責(zé)任追究： 外包公司負(fù)責(zé)落實(shí)執(zhí)行； 屬公司管轄的， 由食堂食品安全突發(fā) 事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定集體研究決定。3.事件處理結(jié)束后， 立即著手清查隱患， 堵塞漏洞， 組織食品管理和從業(yè)人 員全員培訓(xùn)，并對(duì)員工進(jìn)行情況通報(bào)和教育。七、附則根據(jù)實(shí)際情況的變化，每年及時(shí)修訂本預(yù)案。0一 0 年五月八

28、日更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作中控制污染制度采購(gòu)、貯存、加工制作過程中控制污染的條件和措施食品安全是一個(gè)重大的 公共衛(wèi)生問題， 直接關(guān)系人們的身體健康。 為保護(hù)我司用餐員工的身體健康， 有 效控制食品污染，防止食源性疾病的發(fā)生，食堂在食品采購(gòu)、貯存、加工制作過 程中應(yīng)采取必要的控制食品污染的條件和措施。一、加強(qiáng)食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識(shí)， 通過培訓(xùn)， 提高食品從業(yè)人員控制 食品污染的技能。二、建立食品原材料隔離制度，防止交叉污染。三、保持從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生，防止人為污染現(xiàn)象的發(fā)生。四、建立食品加工器皿的定期消毒制度，防止食品的二次污染。五、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查， 保

29、證從業(yè)人員的健康狀況良好， 符合食 品從業(yè)人員的健康要求。具體控制食品污染的條件和措施一、食品采購(gòu)污染控制措施更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料（1）食堂應(yīng)實(shí)施原材料采購(gòu)的驗(yàn)收把關(guān)質(zhì)量管理，嚴(yán)格實(shí)施崗位質(zhì)量規(guī)范、 質(zhì)量責(zé)任以及相適應(yīng)的考核辦法， 不符合要求的原材料不準(zhǔn)使用， 實(shí)行質(zhì)量否決 權(quán)。在原材料采購(gòu)這一關(guān)鍵點(diǎn)嚴(yán)格管理，禁止采購(gòu)下列食品：（2）無檢驗(yàn)合格證明的產(chǎn)品；（3）超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝產(chǎn)品；（4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。（5）未經(jīng)檢驗(yàn)的肉類或死因不明的禽類和水產(chǎn)品。（6）食堂使用的原材料，添加劑等均應(yīng)無毒、無害，符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、及有關(guān)

30、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。（7）在食品運(yùn)輸流通過程中，為保護(hù)食品，方便運(yùn)輸，用于運(yùn)輸和裝卸食品 的容器包裝、工具、設(shè)備必須無毒、無害，符合有關(guān)的衛(wèi)生要求，必須符合國(guó)家 法律法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求，防止食品污染。（ 8）采取必要措施以保證食品在運(yùn)輸?shù)倪^程中質(zhì)量發(fā)生劣變。 在運(yùn)輸時(shí)不得 將成品與污染物同車運(yùn)輸。（9）保證食品的各種成份、包裝材料和原輔料在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、搬運(yùn)過程中免 受污染。（10）用于運(yùn)輸食品的工具要有驗(yàn)證清洗消毒效果的程序，保持一定溫度， 防止微生物、物理、化學(xué)的污染。二、食品貯存污染控制措施（1）食品存放離墻隔地，分類存放，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的 食品。蔬菜、水

31、產(chǎn)品及肉類要分池清洗，應(yīng)設(shè)專用餐飲具洗滌及保潔設(shè)施，冰箱 內(nèi)不得生熟混放。（2）儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，通 風(fēng)良好，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。（ 3）化學(xué)物質(zhì)儲(chǔ)存在指定的干燥、 通風(fēng)良好的地方， 防止污染食品及食品接觸面，標(biāo)記正確、清楚，授權(quán)經(jīng)過訓(xùn)練的人員完成。（4）包裝材料在處理、儲(chǔ)存過程中防止損壞和污染。（5）成品原輔料儲(chǔ)存和處理要防止腐敗。（ 6）合理地使用食品的包裝材料， 同時(shí)還應(yīng)注意存放食品的種類及存放條件，更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料以防止對(duì)食品造成化學(xué)污染。三、食品加工制作污染控制措施（ 1）食品生產(chǎn)加工必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設(shè)備

32、、 工藝裝備和相關(guān)輔助 設(shè)備，具有與保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的原料處理、加工、貯存等廠房或者場(chǎng)所。（2）食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理。生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、 規(guī)范，采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉污染。（ 3）食品生產(chǎn)加工周圍不得有有害氣體、 放射性物質(zhì)和擴(kuò)散性污染源， 不得 有昆蟲大量孳生的潛在場(chǎng)所； 生產(chǎn)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料儲(chǔ) 存等特點(diǎn)，設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入、隱藏和滋生的有效措施，避 免危 及食品質(zhì)量安全。（ 4）化學(xué)合成添加劑對(duì)人體的危害總有一個(gè)劑量與效應(yīng)的關(guān)系問題， 需嚴(yán)格 控制食品加工過程中化學(xué)添加劑的使用量。（5）對(duì)于食

33、堂操作人員，上崗前必須經(jīng)過技術(shù)（技能）培訓(xùn)，并持證上崗； 生產(chǎn)操作人員必須身體健康， 無傳染性疾病， 保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。 食品安全直 接關(guān)系到食堂用餐員工的身體健康， 食堂需大力控制食品在采購(gòu)、 貯存、加工制 作過程中的污染，通過預(yù)防措施防止或消除食品危害的發(fā)生。0一 0 年五月八日更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料食堂主管崗位職責(zé)一、在后勤管理科領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)管理工作， 帶領(lǐng)全體職工完成 醫(yī)院交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。二、制訂食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。三、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行 食品安全法，公用餐具做到每餐消毒， 防止流行疾病和食物

34、中毒事件的發(fā)生。 認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作， 經(jīng)常檢查用電、 用火、用氣設(shè)備運(yùn)行 情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生； 食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人。四、加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，發(fā)揮 和調(diào)動(dòng)員工的積極性。五、增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷 改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。六、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道采購(gòu)，并落實(shí)索證存檔制，建 立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購(gòu)相關(guān)檔案。七、食堂供應(yīng)的膳食應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料八、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，

35、要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒。九、認(rèn)真接受衛(wèi)生。防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對(duì)食堂的檢查，對(duì) 檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)處置。十、每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢， 對(duì)不符合健康要求的人員， 及時(shí)調(diào) 離工作崗位，體檢情況要保存記錄。十一、完成好醫(yī)院交辦的其它工作。二 0 一 0 年五月八日操作間崗位職責(zé)一、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生 安全，二、加工食品必須做到燒熟燒透， 熟制品應(yīng)與食品原材料或半成品分開存放。三、烹調(diào)的菜品盡量做到色、香、味感觀（形）俱佳。四、加工前要嚴(yán)格檢查原材料的衛(wèi)生和質(zhì)量； 加工時(shí)要按照操作堆積做到精 細(xì)化；加工后的食品要用潔凈的專用容器盛裝并

36、加蓋，放置待用。五、每餐菜品加工完后要及時(shí)做好臺(tái)面、爐灶、工用具、地面、操作臺(tái)、架 等的清潔衛(wèi)生， 每周日大掃除一次， 清楚衛(wèi)生死角； 各種用具要按照一定的順序 分類放置。六、剩余熟食品再次加工時(shí)應(yīng)徹底加熱，中心溫度大于 70，確保安全。七、煮飯人員要嚴(yán)格把好大米加工質(zhì)量關(guān)， 按要求清洗大米后加工， 并配合 做好紅白案工作。0一 0年五月八日更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料廚師崗位職責(zé)一、保證職工?；颊叩挠貌?，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開飯，保 證飯菜美味可口。二、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作， 認(rèn)真執(zhí)行 食品安全法， 做到食堂餐具潔， 按期消毒，生熟分開，放置整齊， 廚具無油污，個(gè)

37、人講究衛(wèi)生， 做到上班時(shí)穿工作服、帶工作帽、戴口罩，便后洗手，常修指甲。三、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。四、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。五、語言文明，不與顧客爭(zhēng)吵。六、協(xié)助制訂食譜，搞好職工、患者營(yíng)養(yǎng)配餐。七、負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。八、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。0一 0年五月八日更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料切配間崗位職責(zé)一、墩子要按照廚師長(zhǎng)指定的菜譜進(jìn)行領(lǐng)料，備貨、漲發(fā)干貨，認(rèn)真細(xì)致地 加工準(zhǔn)備好的各種原料，合理分檔取料使物盡其用。二、加工原料必須嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行，符合衛(wèi)生要求和烹飪要求，使菜 肴達(dá)到規(guī)定要求。三、保證菜品質(zhì)量嚴(yán)格按規(guī)格切配，嚴(yán)禁短斤缺兩。四、加工原

38、料時(shí)，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，冰柜內(nèi)的食品要存放整齊，生、熟、 半成品分開存放，每天要進(jìn)行整理預(yù)防食品變質(zhì)。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品嚴(yán)禁加工出售， 同事立即報(bào)告廚師長(zhǎng)做出處理。五、切配加工后必須把水池、工作臺(tái)、墩子、所有刀具、容器等清洗干凈， 經(jīng)常檢查冷凍箱，冰柜等庫(kù)存原料情況。六、采購(gòu)車回來后將原材料搬運(yùn)到粗加工件或相應(yīng)存放點(diǎn)，然后分類上架， 擺放整齊，根據(jù)原材料的特性，采取相應(yīng)措施存放。0一 0 年五月八日更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料伙食科操作規(guī)范操作規(guī)范之一制定菜譜一、制定菜譜是調(diào)理食物以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)要求而安排的膳食計(jì)劃。 它以平衡膳食 為原則，以就餐者的營(yíng)養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣為依據(jù)。制定菜譜的依據(jù)為：二、

39、由營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要年齡、性別制定。三、編定菜譜的原料營(yíng)養(yǎng)計(jì)算與參照值對(duì)調(diào)整偏差與廚師長(zhǎng)協(xié)調(diào)正式 編制菜譜報(bào)管理員審批。一、潛在危害：選用高危性原料，如：肝、扁豆、水發(fā)物等。二、制定依據(jù)：豬肝中的鹽酸克倫特羅、土豆中的龍葵堿、水發(fā)物中的甲醛等。三、防制措施不設(shè)以肝、扁豆、水發(fā)物、豆制品為原料的菜單。規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法、 樹立衛(wèi)生、安全意識(shí)、以改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況為宗旨。（二）制定菜譜要根據(jù)學(xué)生每天攝取的熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等 標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料（三）葷、素合理搭配，多吃蔬菜類、水果類和薯類、常吃奶、豆類及其制品， 做到品種多、花

40、樣新、最大限度地調(diào)節(jié)用餐者的口味。（四）嚴(yán)禁制定高危險(xiǎn)性的菜譜，如：肝、扁豆水發(fā)物等。（五）嚴(yán)禁制定互相抵觸、 互相之間有不良反應(yīng)的菜譜， 百分百的保證用餐者的 安全。（六）制定菜譜要根據(jù)季節(jié)的變化而變化，不能千篇一律。（七）征求學(xué)生及家長(zhǎng)的意見，做到即安全、合理，又能滿足學(xué)生用餐的要求。 采購(gòu)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的主要環(huán)節(jié)， 是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的第一關(guān)， 要嚴(yán)格遵守食品 衛(wèi)生法，并保證供貨及時(shí)、質(zhì)量、數(shù)量達(dá)標(biāo)，有專用采購(gòu)、運(yùn)輸車輛，并保證清 潔。一、潛在危害原材料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 被致病菌污染或有寄生蟲、 有機(jī)磷等雜物。 采購(gòu)車 輛及人員衛(wèi)生不和格，污染原料，食品標(biāo)識(shí)不全或過期、腐敗、變質(zhì)的。二、制

41、定依據(jù)原材料在生產(chǎn)、運(yùn)輸過程中易被細(xì)菌污染或混入雜物。三、控制措施考察供應(yīng)商， 應(yīng)符合食品衛(wèi)生法要求， 進(jìn)貨索證。感官檢查應(yīng)符合原材料質(zhì) 量標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)把車輛、個(gè)人、器具衛(wèi)生關(guān)，使其達(dá)標(biāo)。采購(gòu)、送貨人員須持“健康 證”上崗。四、規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、樹立安全、衛(wèi)生意識(shí)，盡職盡責(zé)地完成本職工作。（二）采購(gòu)的主食、副食原材料要保持新鮮。（三）無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，符合衛(wèi)生食品要求，防止購(gòu)進(jìn)到期、過期或標(biāo)識(shí)不全的 貨物。（四）準(zhǔn)確匯總每日購(gòu)銷計(jì)劃，組織適銷對(duì)路的原料，確保品種齊全，滿足食堂 的需要。（五）嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，凡因工作失誤造成的損失，或不能按時(shí)按計(jì)劃供貨，影 響食堂工作的，要追究責(zé)任，嚴(yán)

42、肅處理。更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料（六）主動(dòng)提供市場(chǎng)行情信息，做好管理員的參謀。（七）遵紀(jì)守法，秉公辦事，不利用工作之便損公肥私，接收回扣。（八）采購(gòu)的食品及物品要及時(shí)入庫(kù)， 入庫(kù)時(shí)履行驗(yàn)收制度， 所有的入庫(kù)物品都 必須查數(shù)過秤，不得馬虎從事。（九）認(rèn)真進(jìn)行成本核算，保證購(gòu)銷賬目清楚，及時(shí)核對(duì)，按時(shí)報(bào)賬，及時(shí)結(jié)算 往來賬目。（十）送貨檢收完畢后， 及時(shí)匯總當(dāng)日所購(gòu)品種、 數(shù)量、金額等，確保數(shù)據(jù)清晰、 完整，并逐項(xiàng)的進(jìn)行采購(gòu)登記、簽字，以備查驗(yàn)。（十一）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 驗(yàn)收入庫(kù)是原材料進(jìn)入食堂的第二關(guān)， 它直 接影響后期的加工制作， 由專人驗(yàn)貨并入庫(kù)， 在檢驗(yàn)中如發(fā)現(xiàn)不合要求的原材料、

43、 器具等，有權(quán)拒收。操作程序?yàn)椋?環(huán)境衛(wèi)生打掃用具消毒檢查送貨人、 車輛、 器具衛(wèi)生索 證驗(yàn)收標(biāo)識(shí)感官檢驗(yàn)過秤先入后出填驗(yàn)收記錄、入庫(kù)整理場(chǎng)地衛(wèi)生。操作規(guī)范之二采購(gòu)入庫(kù)驗(yàn)收 采購(gòu)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的主要環(huán)節(jié)，是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的第一關(guān)，要嚴(yán)格遵守 食品衛(wèi)生法，并保證供貨及時(shí)、質(zhì)量、數(shù)量達(dá)標(biāo)，有專用采購(gòu)、運(yùn)輸車輛，并保 證清潔。一、潛在危害 原材料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 被致病菌污染或有寄生蟲、 有機(jī)磷等雜物。 采購(gòu)車 輛及人員衛(wèi)生不和格，污染原料，食品標(biāo)識(shí)不全或過期、腐敗、變質(zhì)的。二、制定依據(jù) 原材料在生產(chǎn)、運(yùn)輸過程中易被細(xì)菌污染或混入雜物。三、控制措施考察供應(yīng)商，應(yīng)符合食品衛(wèi)生法要求，進(jìn)貨索證。感官檢查

44、應(yīng) 符合原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)把車輛、個(gè)人、器具衛(wèi)生關(guān)，使其達(dá)標(biāo)。采購(gòu)、送貨人 員須持“健康證”上崗。四、規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、樹立安全、衛(wèi)生意識(shí)，盡職盡責(zé)地完成本職工作。更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料（二）采購(gòu)的主食、副食原材料要保持新鮮。（三）無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，符合衛(wèi)生食品要求，防止購(gòu)進(jìn)到期、過期或標(biāo)識(shí)不全的 貨物。（四）準(zhǔn)確匯總每日購(gòu)銷計(jì)劃，組織適銷對(duì)路的原料，確保品種齊全，滿足食堂 的需要。（五）嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，凡因工作失誤造成的損失，或不能按時(shí)按計(jì)劃供貨，影 響食堂工作的，要追究責(zé)任，嚴(yán)肅處理。（六）主動(dòng)提供市場(chǎng)行情信息，做好管理員的參謀。（七）遵紀(jì)守法，秉公辦事，不利用工作之便損

45、公肥私，接收回扣。（八）采購(gòu)的食品及物品要及時(shí)入庫(kù)， 入庫(kù)時(shí)履行驗(yàn)收制度， 所有的入庫(kù)物品都 必須查數(shù)過秤，不得馬虎從事。（九）認(rèn)真進(jìn)行成本核算，保證購(gòu)銷賬目清楚，及時(shí)核對(duì)，按時(shí)報(bào)賬，及時(shí)結(jié)算 往來賬目。（十）送貨檢收完畢后， 及時(shí)匯總當(dāng)日所購(gòu)品種、 數(shù)量、金額等，確保數(shù)據(jù)清晰、 完整，并逐項(xiàng)的進(jìn)行采購(gòu)登記、簽字，以備查驗(yàn)。（十一）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。驗(yàn)收入庫(kù)是原材料進(jìn)入食堂的第二關(guān)， 它直接影響后期的加工制作， 由專人驗(yàn)貨 并入庫(kù)，在檢驗(yàn)中如發(fā)現(xiàn)不合要求的原材料、器具等，有權(quán)拒收。操作程序?yàn)椋?環(huán)境衛(wèi)生打掃用具消毒檢查送貨人、 車輛、 器具衛(wèi)生索證驗(yàn)收標(biāo)識(shí)感官檢驗(yàn)過秤先入后出填驗(yàn)收記錄、

46、入庫(kù)整理場(chǎng)地衛(wèi)生。一、潛在危害原材料落地被污染或混入雜物，原材料過期，有毒物品。二、制定依據(jù) 致病細(xì)菌污染三、控制措施驗(yàn)收過程中嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，廠家、產(chǎn)品、批號(hào)及動(dòng)物 檢疫證明，原材料擺放整齊不落地，防止污染。各類產(chǎn)品分類擺放，有明顯的標(biāo) 識(shí)。嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)手續(xù)并做好記錄。四、規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，索取有效證件，檢驗(yàn)廠家、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料期、批號(hào)、中文標(biāo)識(shí)。（二）嚴(yán)格按照原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。（三）質(zhì)量、品種、數(shù)量合格后，開入庫(kù)單。（四）填寫貨架標(biāo)簽（五）必須填寫入庫(kù)表，把批號(hào)、合格檢疫證明貼在表格中以備查驗(yàn)。（六）驗(yàn)收結(jié)束后，認(rèn)真

47、搞好場(chǎng)地衛(wèi)生。（七）使用的器具做到生、熟分開。操作規(guī)范之三領(lǐng)料運(yùn)輸領(lǐng)料是食堂生產(chǎn)加工過程中所需材料數(shù)量的具體體現(xiàn)，也是檢驗(yàn)貨物質(zhì)量的 第二關(guān)，一般以日為單位。 原材料或繁殖。 領(lǐng)料中要履行領(lǐng)料手續(xù)， 填好領(lǐng)料單， 運(yùn)輸過程中嚴(yán)防遺落，防止運(yùn)輸過程中對(duì)原材料的污染。一、潛在危害運(yùn)輸設(shè)備、個(gè)人衛(wèi)生不合格，細(xì)菌污染原材料。二、制定依據(jù) 致病菌對(duì)原材料的污染、繁殖。三、控制措施嚴(yán)格檢查運(yùn)輸設(shè)備、 運(yùn)輸人員衛(wèi)生， 使其達(dá)到衛(wèi)生法的要求， 執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)。四、規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立衛(wèi)生、安全意識(shí)，嚴(yán)禁領(lǐng)料運(yùn)輸過程對(duì)原材料 的細(xì)菌污染。（二）領(lǐng)料時(shí)要嚴(yán)格履行出庫(kù)手續(xù)，并簽好領(lǐng)料單。（三）

48、運(yùn)輸設(shè)備要清潔，運(yùn)輸人員必須用個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范來約束自己。（四）領(lǐng)出的原材料要按類碼放到運(yùn)輸設(shè)備上，嚴(yán)禁損壞或遺落原材料。（五）運(yùn)輸過程中嚴(yán)格防污染，如遇特殊情況應(yīng)提前做好預(yù)備措施。（六）原材料運(yùn)送至工位時(shí)，應(yīng)按原料的品種碼放指定的位置，以待用。更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料操作規(guī)范之四車間擺放 車間擺放是指對(duì)未加工或已半加工的原材料所放的位置的直觀體現(xiàn)。 車間的 擺放整齊能給人一種舒適的感覺。必須做到葷、素分開，生、半熟分開，防止交 叉污染。一、潛在危害 原材料（未加工或已半加工）落地，被致病菌污染或混入雜物。二、制定依據(jù) 致病菌對(duì)原材料（未加工或已半加工）的污染、繁殖。三、控制措施 原材料（未加工

49、或已半加工）擺放整齊、并與地面隔離，防止污染。四、規(guī)范細(xì)則 用專門的工具分類盛裝原材料。進(jìn)入車間后應(yīng)按原材料品種碼放到指定位 置，做到隔地、離墻。（一）將領(lǐng)料單交給核算員。（二）檢查原材料數(shù)量是否與領(lǐng)料單相符。（三）如有數(shù)量不符，質(zhì)量不合格，應(yīng)及時(shí)上報(bào)。（四）領(lǐng)的原料按類分裝在各自盛裝工具內(nèi)， 并按品種碼放到指定位置， 做到隔 地、離墻。（五）擇、洗、切的盛裝工具要分開、不能混用。（六）原材料及未加工的原料必須葷素分開，生、熟分開，防止交叉污染。（七）領(lǐng)用原材料進(jìn)入車間前，運(yùn)輸過程中要封閉、防塵、防雨、防毒，人員不 得離開原材料。（八）對(duì)已加工的半成品必須做到葷、素分開，生、半熟分開，防止交叉

50、污染。操作規(guī)范之五復(fù)檢復(fù)檢是指每天作業(yè)前對(duì)所需的工具、原材料、個(gè)人進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生檢查，避 免致病菌對(duì)原材料的污染。 設(shè)專人負(fù)責(zé)檢驗(yàn)所用的器具、 原材料， 及個(gè)人衛(wèi)生是更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料否符合嚴(yán)格生產(chǎn)規(guī)范要求。工作程序：檢查個(gè)人衛(wèi)生檢查工作臺(tái)衛(wèi)生搬運(yùn)碼放感官檢查填寫驗(yàn) 收記錄（不和格報(bào)領(lǐng)導(dǎo)）工、器具定位碼放。一、潛在危害復(fù)檢室、刀、墩、個(gè)人衛(wèi)生不和格，污染原材料。復(fù)檢不認(rèn)真漏檢。二、制定依據(jù)致病菌對(duì)原材料的污染、職工素質(zhì)不高。三、控制措施使用工器具：刀、案、墩消毒，搞好個(gè)人衛(wèi)生，洗手。四、規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，遵守生產(chǎn)規(guī)范。（二）進(jìn)入工作之前，應(yīng)自檢互查個(gè)人衛(wèi)生是否符合個(gè)人衛(wèi)

51、生規(guī)范的要求。（三）先洗手消毒，再對(duì)工器具、刀、案、墩、設(shè)備消毒。（四）運(yùn)輸過程中講究衛(wèi)生，防止污染。（五）按照原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)檢查原材料質(zhì)量，不和格原材料不許進(jìn)入下道工序。操作規(guī)范之六魚、肉泡洗魚、肉泡洗是將鮮、凍魚、肉類進(jìn)行清洗或泡洗，去掉表面污穢，達(dá)到衛(wèi)生 要求。由廚師長(zhǎng)直接檢查泡洗池的衛(wèi)生，嚴(yán)格致病菌對(duì)原材料的污染、繁殖。一、潛在危害泡洗池衛(wèi)生不合格，個(gè)人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染、繁殖。二、制定依據(jù)致病菌對(duì)原材料的污染、繁殖。三、控制措施泡洗前檢查水池衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)，個(gè)人衛(wèi)生要合格。四、規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立全心全意為學(xué)生安全用餐的責(zé)任心。（二）仔細(xì)檢查泡洗池內(nèi)的衛(wèi)生及周邊

52、衛(wèi)生， 不合格之前決不能泡洗， 泡洗之前更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料先用 84 消毒液進(jìn)行消毒。（三）泡洗之前應(yīng)仔細(xì)檢查原材料的質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、 有異味等不合格的退回。（四）泡洗完畢后及時(shí)加工成半成品并封好， 做到原料與半成品分開。 放到指定 的位置上待用。（五）及時(shí)搞好泡池及周邊的衛(wèi)生。（六）每個(gè)食堂至少設(shè)一個(gè)泡洗池，視加工量而定，決不可以混用。操作規(guī)范之七肉食物加工肉食物加工是指根據(jù)成品的需要分解加工而成的的全部過程。設(shè)專人負(fù)責(zé)加工、 消毒，由廚師長(zhǎng)檢查。一、潛在危害墩、刀、案、筐、個(gè)人衛(wèi)生不合格， 造成致病菌污染。 處理不干凈，存有不潔物。二、制定依據(jù) 致病菌對(duì)原材料的污染、繁殖。三、

53、控制措施 加工前對(duì)設(shè)備工具進(jìn)行消毒，使之清潔，符合衛(wèi)生要求，個(gè)人要合格，認(rèn)真洗手 消毒，執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。四、規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，按照良好生產(chǎn)規(guī)范來要求，樹立衛(wèi)生、安全意識(shí)。（二）必須堅(jiān)持使用前對(duì)使用的器具進(jìn)行消毒， 操作人員必須先洗手消毒， 后制 作。操作完畢后，對(duì)使用的工器具要做到無油垢、無殘廢，經(jīng)常保持清潔。（三）檢查原材料的質(zhì)量，如不合格立即退回。（四）嚴(yán)格按個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來約束自己，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣。（五）發(fā)現(xiàn)不潔物立即清理，及時(shí)搞好操作臺(tái)、器具及周邊的衛(wèi)生。（六）經(jīng)常同廚師請(qǐng)示、協(xié)調(diào)，搞好同志之間的團(tuán)結(jié)。（七）愛護(hù)保養(yǎng)所使用的工器具，嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作，時(shí)刻注意安全操作

54、規(guī)范之八更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料擇菜擇菜：剔除蔬菜中不能食用的根、幫、霉?fàn)€的、發(fā)芽變質(zhì)的部分及其它雜物， 使之達(dá)到鮮嫩、干凈、安全、易消化。嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，對(duì)各種蔬菜的危害分 析關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行嚴(yán)格控制。操作程序：打掃工作臺(tái)衛(wèi)生工器具消毒洗手消毒領(lǐng)入原料清理泥沙 雜物擇菜去皮籽半成品裝筐場(chǎng)地清潔器具歸位一、潛在危害 擇菜不凈、有毒部分存留，不洗手致病菌污染。二、制定依據(jù) 爛部、土豆芽、金屬雜物，致病菌污染。三、控制措施認(rèn)真洗手，執(zhí)行操作規(guī)范，建立自檢、互檢制度。四、規(guī)范細(xì)則1、擇菜前首先應(yīng)洗手消毒。2、準(zhǔn)備工具、器具要齊全。菜筐分三色（污菜筐、半成品筐、凈菜筐） 。3、運(yùn)菜到工位不得遺撒，

55、不得接觸地面，要按品種離地碼放整齊。4、拆包裝要文明，檢驗(yàn)質(zhì)量要仔細(xì)，不合格原料不擇。5、清除泥沙，去掉雜葉，摘掉爛根，毒芽，先剝皮后去籽。6、能吃的菜決不扔掉，不能吃的菜決不留下。7、摘干凈的菜要裝筐離地碼放整齊。操作規(guī)范之九洗切洗切是對(duì)所要加工的蔬菜要先洗凈， 再按成品的需要切成大小均勻的各種形狀 的全過程。設(shè)專人洗切，洗菜時(shí)要認(rèn)真負(fù)責(zé)，建立互檢、互查制度。 洗切程序：半成品 搬運(yùn)浸泡粗洗凈洗控水切菜凈菜裝筐 （垃圾處理） 儲(chǔ)存清掃場(chǎng) 地查看器具消毒定位碼放。一、潛在危害洗切池、案不衛(wèi)生，工具、器具不衛(wèi)生，操作人員不洗手。更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料二、制定依據(jù) 致病菌對(duì)原材料、半成品的污染

56、。三、制措施控 認(rèn)真洗手，建立自檢、自查制度。四、規(guī)范細(xì)則（一）操作人員首先要洗手消毒。（二）準(zhǔn)備好工器具并消毒，葷素要分開，定位碼放。（三）搬運(yùn)過程要講究衛(wèi)生，防止污染，菜筐使用分為三種，分別為污菜筐、半 成品筐、凈菜筐，用后的菜筐立即歸位。（四）泡菜時(shí)，檢查水池是否干凈， 水、菜的比例， 菜不要出水面， 浸泡五分鐘（五）洗菜時(shí)，首先檢查質(zhì)量，不合格的立即清除，洗凈蔬菜至少兩遍。（六）裝筐控水，裝菜筐不能接觸地面，要防止水流到地面。將洗凈的蔬菜碼放 整齊。（七）切菜時(shí)，進(jìn)入工位姿勢(shì)正確，認(rèn)真檢查質(zhì)量，保證切好的蔬菜干凈衛(wèi)生、 大小均勻。（八）嚴(yán)格執(zhí)行技術(shù)要求，凈菜不落地，雜物及時(shí)清。（九）凈

57、菜裝運(yùn)后，在指定地點(diǎn)碼放整齊。 （十）切洗完畢，搞好衛(wèi)生，工具歸 位。操作規(guī)范之十半熱加工半熱加工是指對(duì)蔬菜進(jìn)行煮沸的過程。 一般不用時(shí)間過長(zhǎng)， 開鍋煮透， 徹底即 可。嚴(yán)禁生熟不分，使用的器具要嚴(yán)格檢查，嚴(yán)格區(qū)分，一生盒；二半熟盒；三 熟盒的使用，做到每餐一消毒。半熱加工程序：工具準(zhǔn)備消毒熱加工處理裝半成品容器定位碼放搞 好工作地衛(wèi)生。一、潛在危害生熟不分，工具、器具，個(gè)人衛(wèi)生不合格。二、制定依據(jù)生用工、器具與半成品工、器具不分，不認(rèn)真洗手，致病菌污染，水中細(xì)菌的更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料存在。三、控制措施 嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開，認(rèn)真洗手。四、規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，半、熱加工工序按規(guī)

58、范進(jìn)行。（二）在熱加工之前，準(zhǔn)備好工器具，并進(jìn)行消毒。（三）熱加工過程中，必須開鍋煮透，加熱徹底，內(nèi)部溫度應(yīng)達(dá)到70，加熱要達(dá)到目的。（四）加熱后的半成品不許裝入熟盒， 應(yīng)裝入半成品容器， 碼放整齊， 防止污染， 不得過夜。操作規(guī)范之十一儲(chǔ)存儲(chǔ)存的指原材料加工成半成品后放入冷庫(kù)、冰箱、保溫架，以備用的過程。 儲(chǔ)存原材料應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。儲(chǔ)存的程序：檢查冷庫(kù)、保鮮庫(kù)衛(wèi)生搬運(yùn)入庫(kù)正確碼放檢查溫度鎖 門。一、潛在危害： 儲(chǔ)存溫度不正常，碼放不合要求，造成腐爛，運(yùn)送過程不衛(wèi)生，造成污染， 冷庫(kù)、保鮮庫(kù)不衛(wèi)生。二、制定依據(jù)：不正常的溫度下造成致病菌繁殖、污染。三、控制措施：保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)

59、，蔬菜 0、常溫 5、冷庫(kù) -18，保持冷庫(kù)衛(wèi)生。四、規(guī)范細(xì)則：（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，對(duì)工作應(yīng)有盡心盡職的責(zé)任心。（二）冷庫(kù)、冰箱、保鮮庫(kù)要設(shè)專人管理。（三）入庫(kù)前必須檢查冷庫(kù)、冰箱、保鮮庫(kù)衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求，它們的溫度更多精品文檔學(xué)習(xí) -好資料是否正常。蔬菜 0、常溫 5、冷庫(kù) -18。保持冷庫(kù)衛(wèi)生。（四）運(yùn)送過程講究衛(wèi)生，防止污染。（五）不儲(chǔ)存腐爛，變質(zhì)的食品。（六）入冷庫(kù)、冰箱、保鮮庫(kù)食品要按品種分類碼放，隔墻、離地，保留一定空 間，冰箱定期除霜。（七）關(guān)門上鎖，檢查安全，機(jī)器設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。操作規(guī)范之十二配份配份是根據(jù)用餐者的人數(shù)、 用餐的量、 品種為依據(jù)而制作相應(yīng)份數(shù)的成品。

60、 配 份工序應(yīng)定崗定編，操作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。 配份的工序：準(zhǔn)備工 器具洗手、消毒配料檢查稱量容器盛裝定位碼放。一、潛在危害：工具、器具不衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染。二、制定依據(jù)：致病菌殘留，容器具污染，人員污染，致病菌繁殖。三、控制措施：容器用具用前消毒，工作人員洗手，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范。四、規(guī)范細(xì)則：（一）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生法，執(zhí)行配份工序的規(guī)范。（二）工作開始前，更衣、洗手、消毒。（三）準(zhǔn)備工器具，熟盆應(yīng)消毒。（四）運(yùn)送過程講究衛(wèi)生，防止污染。（五）配料過程中，認(rèn)真檢查質(zhì)量，不合格的半成品不許配份。（六）主料、調(diào)料、輔料的配份要符合技術(shù)要求，學(xué)生餐按 100 份一鍋配制，不