如何判斷葡萄酒的最佳適飲期和陳年潛力

1、如可判斷葡萄酒的最佳適飲期和陳年潛力摘要：本文翻譯自葡萄酒界最權(quán)威的女性葡萄酒大師一一杰西斯？羅賓遜(Janeis Robinson )的文章，告訴你如何判斷一款葡萄酒的最佳適飲期和陳年潛力。一、葡萄酒越陳越好？現(xiàn)在市場(chǎng)上絕大多數(shù)的葡萄酒都應(yīng)該趁其年輕的時(shí)候飲用比較好，不然就難以體味到它的鮮美果香。不過，“葡萄酒越陳越好”這種誤解依然廣泛存在于消費(fèi)者 當(dāng)中，也正因?yàn)槿绱耍芏嗥咸丫剖窃谶^于衰老的情況下才被飲用，遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于那些還沒發(fā)展成熟就被飲用掉的葡萄酒。葡萄酒跟鮮食一樣，會(huì)隨著時(shí)間的改變而發(fā)生變化。雖然大多數(shù)消耗品在購買的 那一刻就開始發(fā)生損耗，葡萄酒卻是其中一種具有隨著時(shí)間的變化而發(fā)展得更佳

2、 的能力的消耗品。大概10%L葡萄酒和5汨葡萄酒具有一定的陳年潛力，在陳放5 年后再飲用將比只陳1年就飲用會(huì)美味可口很多。所有葡萄酒中，只有最頂級(jí)的那1%具有10年或者20年以上的陳年潛力。絕大多數(shù) 葡萄酒在裝瓶6個(gè)月后就開始慢慢失去果香，而果香正是年輕葡萄酒最大的魅力 之一。消費(fèi)者應(yīng)該怎樣判斷哪些葡萄酒應(yīng)該盡早飲用，哪些應(yīng)該陳放一段時(shí)間后再飲用呢？近年來，超市已經(jīng)開始為消費(fèi)者們著手解決這個(gè)問題。很多葡萄酒的背標(biāo)上都會(huì)附上關(guān)于適飲期方面的建議，比如“購買后 6-12個(gè)月”。不過，對(duì)于很多優(yōu)質(zhì)葡 萄酒，我們還是極難獲得可靠的適飲期建議。比如，有多少人曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從超市 里買到的最貴的那瓶葡萄酒很可

3、能并不能給我們帶來即時(shí)的美妙享受？因?yàn)檫@ 款最貴的葡萄酒屬于那種生命周期比較長(zhǎng)的產(chǎn)品，如果一買到就打開享用的話， 它很可能還沒有發(fā)展成熟，單寧緊澀而粗糙。適合長(zhǎng)期陳釀的葡萄酒一般是那些使用赤霞珠(Cabernet Sauvignon )、品麗珠(Cabernet Franc )、梅洛(Merlot )、西拉(Syrah)和內(nèi)比奧羅(Nebbiolo) 釀制而成的紅葡萄酒；一些貴腐甜葡萄酒，比如蘇玳( Sauternes )甜白；盧瓦 爾河谷(Loire )的白詩南(Chenin Blanc )葡萄酒；使用雷司令(Riesling ) 釀造而得的大部分葡萄酒；以及昂貴的勃艮第(Burgu ndy

4、)白葡萄酒。葡萄酒經(jīng)過運(yùn)輸之后，需要靜置一段時(shí)間才能“穩(wěn)定”下來。任何一款帶有沉淀 的葡萄酒(比如酒齡低于5年的葡萄酒)都需要直立擺放一兩個(gè)小時(shí)，好讓里面 的沉淀物質(zhì)可以沉降到瓶底。不過，要看到葡萄酒從市場(chǎng)上的酒架搬移到自己家里這一段過程中會(huì)發(fā)生什么樣的“創(chuàng)傷”是一件非常困難的事。對(duì)一款葡萄酒來 說，最大的“創(chuàng)傷”很可能跟裝瓶有關(guān)，很多商業(yè)性裝瓶生產(chǎn)線會(huì)讓葡萄酒受到 過多的震動(dòng)，讓它接觸到過多的氧氣，在裝瓶之后，葡萄酒就需要幾個(gè)星期才能 從“暈瓶”中“恢復(fù)”過來。不過，其實(shí)有更多專業(yè)精細(xì)的葡萄酒裝瓶生產(chǎn)線使 用惰性氣體來以一種更溫和的方式對(duì)待葡萄酒，盡量防止葡萄酒受到氧氣的影 響。部分葡萄酒，

5、尤其是微甜型的低價(jià)葡萄酒，可能在裝瓶前進(jìn)行巴氏消毒，好 讓葡萄酒在瓶中不會(huì)發(fā)生任何改變。不過，消費(fèi)者們?cè)鯓硬拍苤榔咸丫剖窃谑?么時(shí)候以什么方式來裝瓶的呢？我能給出的最好建議是放輕松，不要對(duì)這個(gè)問題過于緊張。除非一款葡萄酒存在沉淀，或者它的價(jià)格極其昂貴，不然你想要在多 短的時(shí)間內(nèi)飲用它都沒問題。二、葡萄酒進(jìn)行陳年后，會(huì)發(fā)生什么變化？葡萄酒的果香和酚類物質(zhì)越多，酸度越高，它在陳釀過程中，各種化學(xué)物質(zhì)之間 的反應(yīng)就會(huì)進(jìn)行得越復(fù)雜，陳釀的價(jià)值也就更高。這也就意味著，葡萄果實(shí)的水 分含量越低（葡萄皮越厚），用它釀造出來的葡萄酒就越具有陳年潛力。單寧和 花青素是葡萄酒中最顯著的多酚類物質(zhì)，在陳釀過程中，

6、它們可以保護(hù)葡萄酒， 確保葡萄酒中的各種反應(yīng)順利進(jìn)行。 隨著葡萄酒中的各種物質(zhì)持續(xù)發(fā)生反應(yīng)， 形 成分子越來越大的復(fù)雜化合物，幾年之后，這些化學(xué)物質(zhì)就會(huì)由于分子實(shí)在太大， 無法溶解在酒中，而變成沉淀物析出來。正因?yàn)槿绱?，本來比較濃郁的優(yōu)質(zhì)紅葡 萄酒在陳年后，其顏色變得越來越淡，口感變得越來越柔和，風(fēng)味物質(zhì)（從芳香 變成醇香）則變得越來越豐富。任何一款帶有可見的沉淀物的紅葡萄酒都很可能 經(jīng)過了一段時(shí)間的陳釀。不過，關(guān)于白葡萄酒陳年之后會(huì)發(fā)生的情況， 現(xiàn)在還知 道得比較少。白葡萄酒在陳釀時(shí)，它的酸性物質(zhì)會(huì)發(fā)揮跟紅葡萄酒中的單寧一樣 的防腐作用。當(dāng)然，“壽命”最長(zhǎng)的白葡萄酒是那些萃取物豐富、酸度高的

7、葡萄酒。白葡萄酒 的多酚類物質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于紅葡萄酒，這也是為什么具有長(zhǎng)期陳年潛力的白葡萄酒比 紅葡萄酒少那么多（雖然貴腐甜白葡萄酒可以陳放數(shù)十年以上）。很少桃紅葡萄酒可以隨著陳年的進(jìn)行而發(fā)展得更佳，這大概是因?yàn)樗乃岫缺劝灼咸丫频牡停?同時(shí)它的多酚類物質(zhì)又比紅葡萄酒的少。三、越年輕飲用就越好的葡萄酒大多數(shù)葡萄酒都適合在其年輕的時(shí)候飲用， 不適合進(jìn)行瓶中陳年。一瓶?jī)r(jià)格低于 5英鎊/10美元的葡萄酒都不大可能具有足夠的濃郁度， 所以不適合進(jìn)行陳年（由 發(fā)展中國家生產(chǎn)的，如希臘、摩洛哥、阿根廷和西班牙部分地區(qū)，種植過程中未 經(jīng)人工灌溉的，價(jià)格低廉的紅葡萄酒可能會(huì)是例外）。下面列出來的葡萄酒通常都應(yīng)該在裝

8、瓶后的1年之內(nèi)飲用，而且越早飲用就越好:（1）日常餐酒（歐洲）；（2）罐裝葡萄酒（美國）；（3）盒裝或罐裝葡萄酒；（4）低價(jià)地區(qū)餐酒；（5）新酒；（6）價(jià)格低于5英鎊/10美元的品牌葡萄酒；（7）桃紅葡萄酒；（8）低價(jià)起泡酒；（9）味美思、初級(jí)波特酒、大多數(shù)雪利酒、麝香甜白。四、陳年后會(huì)發(fā)展得更佳的葡萄酒籠統(tǒng)地說，葡萄酒越貴，其陳年潛力就越佳。判斷葡萄酒是否具有陳年潛力的簡(jiǎn) 單標(biāo)準(zhǔn)就是看它的葡萄品種。下面列出了各種葡萄酒大概的陳年潛力（產(chǎn)自不同地區(qū)和年份的葡萄酒可能具有比較大的變數(shù)）：1、紅葡萄酒（1）希臘阿吉提可葡萄酒（Agiorgitiko of Greece ） 4-10 年；（2）意大

9、利卡帕尼亞艾格尼科葡萄酒（Aglia nico of Campa nia ）4-15年;（3）葡萄牙百拉達(dá)巴加葡萄酒（Baga of Barraida ）4-12年；（4）赤霞珠葡萄酒（Cabernet Sauvignon ）4-20 年；（5） 歌海娜葡萄酒（Grenache/Garnacha）3-12 年；（6）保加利亞梅爾尼克葡萄酒（Mel nik of Bulgaria ） 3-7年；（7）梅洛葡萄酒（Merlot ） 2-10年；（8）內(nèi)比奧羅葡萄酒（Nebbiolo ） 4-20年；（9）黑皮諾葡萄酒（Pi not Noir ） 2-8年；（10）意大利皮亞韋拉波索葡萄酒（Rabo

10、so of Piave ）4-8年；（11）桑嬌維塞葡萄酒（Sangiovese）2-8年；（12）格魯吉亞晚紅蜜葡萄酒（Saperavi of Georgia ）3-10年；（13 ）西拉葡萄酒（Syrah/Shiraz ）4-16 年；（14 ）法國馬迪朗丹娜葡萄酒（Tannat of Madiran ）4-12年；（15）西班牙丹魄葡萄酒（Tempranillo of Spain ）2-8 年；（16 ）年份波特（Vintage port ） 15-50 年；（17 ）仙粉黛葡萄酒（Zinfandel ） 2-6年。2、白葡萄酒(1) 貴腐甜白葡萄酒(Botrytized wines)5-25 年；(2) 霞多麗葡萄酒(Chardonnay)2-6年；(3) 匈牙利福爾民特葡萄酒(Furmi nt of Hun gary ) 3-25年；(4) 澳洲獵人谷賽美蓉葡萄酒(Hunter Valley Semillon